资源回收

Recycle and Reuse 

「过去名人」的后花园 – 第三国家

THE GARDEN OF PAST WRITERS – THIRD COUNTRY 

永远只有人往高处,不会水往低流

People always walking to higher, 

does not flow like water to down stream 

这是则2002年於饮食杂志主编的序,说明大马饮食方兴未艾,始终是注重食谱多於饮食推广

这是个美食家世代,亦是制造美食书籍与美食节目年代。所有与食有关的事都会被标签化。2000年,在这一个美食家、食神崛起的年份,时至马来西亚旅游业与经济起飞,饮食界得到前所未有蓬勃。同一时间段,从星洲日报提倡的饮食文学,至这十年来,从外来饮食文人以及世界各地名厨,具会频密到马新宣传,促使餐饮一片光明。而国内外的食评家,更是满溢整个食界的菜单,大放异彩。

1998年,马来西亚畅销书是以理财、沟通、恋爱、星座的生活书籍为主,独缺美食这大块[15]。直到2000年,海滨图书公司,将报章刊载食谱编纂成《海滨食谱》,2001年之前的国内饮食书、食谱仍不畅销,反而是台版书籍影响颇巨、中国书强大,而香港书素来都在边缘徘徊。若非本土传媒护航,国外美食家不会如斯风光。2005年,青少年小说兴起,打破台版作家畅销局面,本地饮食书类与食谱方崛地而起。至2007年,大众书局成立海滨出版社(前身是诺文),在大马半岛43家门市与星洲媒体及马华公会社区教育发展局,每年联合举办海外华文书市BOOKFEST @ MALAYSIA试图在主要基地中国、台湾建立第三版图,朝大马、新加坡饮食文坛推进,吸引不少本土厨师、师奶为其出版食谱,毕竟马来西亚畅销书籍还是食谱。

ONE WORD 

DIFFERENCES 

一字之差

 // 危及健康

Harmful to Health 

而马新两国又是美食天堂,多元文化培养出不少饮食菁英,以至业界不断冒出大量烹饪明星、食评家、作家,促使2007-2008年卖得最好的华文书籍是以保健、美食、投资、偶像、言情、字典独揽,唯独马华文学货而不售。才开创出中文书市的全新景象,从首届畅销书榜的台湾书,到第二届阅读中国书刊成势不可挡之势,打破台湾版垄断局面。另外一股新的阅读势力,在大马则以旅游、饮食等书籍悄然崛起,令台湾、大陆同类书种望尘莫及。其原因是台湾售价偏高,大陆书着重深度加上2006年台湾出版业面临崩盘。2007年,台湾第三大经销商倒闭。 2008年拥有26年历史的香港博艺出版社集团暂停营业,电子传媒与互联网发展,让许多香港人摒弃传统平面刊物,令香港出版业蜗步难移,於是许多作家把个人报章、专栏,以炒旧料方式纠集成书,这些作家已失时效。纵使是最著名作家顶多印制1000本,反观中国在这时刻至少也有5000本。相较,处处优越的港台作家,不得不转战马、新两国,而本地媒体也乐见其成将人弃我取的他们明星化,厚此薄彼将本土作家搁置舍本逐末,只一味推销与大报有关的作者,马华文学作家,却不明世界要的是真材实料之人。此外,由于地盘,而有能力的大马作家都是在单打独斗,即便想儘管出书、发行,却苦无门路,又谈何放眼世界,将他们开拓本地市场的机会都剥夺,从不支持,更不要说是打造个人品牌。只要能生存下来,已属万幸,而在境内想扬名看似容易,实则是非常困难。只要你不是同道中人,必然得不到媒体宣传,何况出书又牵涉到作者经纪、出版政策,若大马真有完善出版机制配合有实力作家,必能成为明星作家。而不是纯包装自家人,又不争气地流於朽棘不雕,对国外出版社转卖版权的无力回天却视如至宝大肆渲染,只消理解大马这个国家的“文人文化”,便全明了,至於新加坡读者,因华人阅读程度有限,书本又较关注实用性,局限於生活需求,自1979年政府不得不推广华语作为经济价值,相信未来随着这批忠实购买华文书的中年读者逐渐老化,华文书籍将出现断层迹象。2010年可说是大马出版业最穷途末路一年。

2010年,各方始沉寂下来,但仍由食公子以美食家身份,雄霸食界。由于卫星频道於2011年的广泛性使用,再不局限於传统式的无线美食节目,台湾旅游节目兴盛,不仅是其水准之高,而中国饮食节目文化底蕴又丰富,具都远远超过本地节目制作的水平,不但主持人词汇匮乏,多次反复使用同一用词“好吃、好Q弹”无疑是种敷衍行为,加上毫无创意的编撰企划,牵扯进太多毫不相干的枝节,冗长沉闷,观众久看,必然提不起兴趣追看,以致本地的美食节目,是不能为本土带来任何与外国竞争这一实证。

2012年后,接踵而来是出版信息与数据数量的急速增加,各类行业包括美食异於传统改变,随着自媒体收费和业余美食人於网上的发布直播,许多美食网上的餐厅全是食评,当有了更多美食指南,全民皆成民间食神。这是个全新时期,网民变得越来越急功近利,一目了然照片加三两行短文成了社交风尚,不但毫无组织性、代表性,市场更是显现一片乱象,甚至给国外人士误以为,马来西亚美食竟变得如此不堪与无知。人人想当明星,各个在网上发表对美食的见解,组团、带团四处觅食,是个网红经济取代明星效应的时兴。虽然,写饮食未必真要作家、文学家,但起码用字慎重。纵令汉语(中国)被誉为世界最难学的语言之最,其次是希腊语,第三为阿拉伯语,日语第五,法语第十,但不要动不动就用网络语言的火星文字,例如同音别字、相似音和多字合一、常用的有“酱玩”,又如3Q即日语sankyu,而FU在台湾只取其音Feel,“稀饭”为喜欢,“驴友”背囊族、“好八”是“好吧”。更甚连数字叫0451392你是我一生最爱,360想念你,类似现象的网络创新文,致使错别字泛滥,不明所指,给原来正确与正统中文词句,产生用法与语言的混淆。尽管网络用词无人在意,但身为华人如果连华文都不好,实愧对民族先祖。何况饮食有饮食术语,字句之精辟,要真想写好一篇饮食小品是殊不容易。尤其食谱,一字之差,缪之千里 [16],弄错材料、词汇,轻则影响饮食味道,重则危害大众健康,受到法律追责,因故才需要一再慎重,反复查阅。此外,饮食有饮食的术语,是门大学问。像飞水的氽、抛镬如翻锅、泡嫩跟滑油、起肉与剔肉乃至炒球,若连行话都不明所以又岂能写食。

日本料理常用的“山葵”与“芥末”的分别

常有人把“山葵”错认“芥末”,又或称“日本芥末”,事实却是山葵,属十字花科植物,学名Wasabi Japonica,根部可磨成山葵泥Wasabi,芥末Mustard属十字花科Brassicaceae可做成芥末酱,虽同属辛辣刺鼻但山葵绿色,芥末黄色。山葵能配搭寿司、生鱼,而挤在汉堡、热狗为芥末

CONCLUSIVE 

WRONG INFORMATION 

言之凿凿

的错误报导

摘自最早三位饮食作者之一的文章

The characteristics of Empurau is sharp head, slightly humpback, but Temoleh is have bar line. Temoleh very sensitive to the water and only able to live in place without pollution. In some place, it called as Temelian, scientific name as Probarbus. 

忘不了的特征是鱼头尖,头背凸。而独木鲤简单辨识是条形线。是大马最大鲤科鱼类对水质十分敏感,只能存活不受污染的石底或沙底山河中在一些地区此鱼又称Temelian,学名则为Probarbus。

补正上图右角-有黑线纹的河鱼才是独木鲤Termoleh又称国宝鲤,在彭亨河的独木鲤是以鱼肉肥美、雪白弹性见称,故宜红烧或蒸,而霹雳河则微黄。捕获后速冻,但终不及未经速冻野生河鱼鲜活。於2000年河鱼就少人食用,海鱼所识亦不全,才会出现作者误认,可见当时对饮食所知贫瘠。更不要说对鲤鱼科宜入秋冬食用的知识。

Therefore it should not totally believe in what is publishing. It should have ability to do research. If the restaurants or chefs does not know the relevant information and the writer does not confirm and report it. It will certainly cause harm to people as the ingredient was wrong. 

是以不要报纸、杂志登什么就信什么,应有判断能力或做资料搜索,关於餐饮人的口述多流於表面。另个问题错在餐厅或厨师根本不懂便信口胡诌,而饮食作者未经求证,便予报导。须知原食材、用料,一字之差、谬之千里,让看的人信以为真,甚至因曲解危及生命,轻则贻笑大方。

以下篇幅比对以上食材错误

The below article provided as reference to above wrong ingredient 

很多人将红吉罗当成忘不了,那是因“红吉罗” 在西马称为Kelah,沙巴叫Pelian,砂拉越则名Empurau,因Empurau 亦是忘不了名称,因此许多人把红吉罗当作忘不了,其实是两种不同的鱼。但如果将各异的独木鲤作忘不了“卖”被揭穿,可想霎时势必引起纠纷,那岂是一字之差的误植?更不用说错将冯京做马良引起国外人笑话,怎么堂堂饮食专家会如此疏忽兼无知,这也太说不过去了。详见:马来西亚国宝级河鱼。

大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子

Role Model 

Food Critic 

China, HK, Taiwan, Macau, Malaysia, Singapore 

OUR FOOD CRITIC JACKY LIEW WAS CALLED AS “FOD GOD” AND HE IS THE FOOD PROFESSION PASSED FOR THREE GENERATIONS 

中、港、台、澳、新的美食家、食神是一代人饮食模范,我们的美食家食公子,现在大家则习惯称他为“食神”,数数已是历经三代的饮食专家,一如三朝宰相

谈及廿年前,马来西亚饮食的历史拓展,可以为人谈论的饮食作者,大致分为三个阶段,即2000年第一代、2005年第二代与2012年第三新生代。从早前美食界,如尹美山论文所载是以新生活报专用作者与北马歌手配合食公子一同担任《风采》 “In Food”饮食专栏。廖城蘭(食公子)负责南马,新生活报作者中马,歌手则北马。2002年新生活报作者不在、歌手再无替《风采》撰写饮食,并辞去仅当两期《美味风采》的主编,改任特约记者,2003年为TV8拍摄美食节目。是年,市场将近所有的饮食专栏,皆由堪称“大家”的食公子独掌,而后附加政治元素。

第二阶段,2005年才有溯源作者与收费电视美食节目主持人的出现。在溯源作者2016年脑溢血后,仅剩下美食节目主持,还在电视延伸至当起旅游社大使带团与歌手身处同一业界的凑巧。仅剩下食公子如常傲视食坛。环顾海内外,能以食公子一人之力兼备农业讲师、畜牧学识又是厨业出身,生产过酱料,曾荣获中国优秀论文奖、当过厨技大赛国际评审。卅余年来,屡屡以文字数尽饮食百家,尝遍各国美食,汇聚“马来西亚百年饮食史”,并将大马美食系统在三阶级五大菜渊流,上追马华族菜源到中国春秋下及南洋迁徙史至国内饮食推广、履仿古名宴、豪门筵席,亲身阅历皇宫御膳,更是受陛下召见的第一位华人作家。若非以食公子之辈份阅历,擅厨会写、利味觉,懂政治、财经、史地、文学、传播、法律、数据科学、影视制作不能成就今日大马美食家与他国食评家互较长短的绝对优势。在卓立国门美食文艺半辈子,更为饮食界保留“经典”无数,后研发智能科技为餐饮另辟途径,经纬纵横,扬名寰亚,视美食、厨艺为一门保留传承义务工作,为辉煌条纹的马来西亚写下丰功伟业。肯如此对美食界不遗余力者,相信除食公子外,绝不做他想[17]

AS MALAYSIANS

WE DON’T NEED TO BE 

DWARFED OURSELVES 

AND FEEL THAT

EVERYTHING IS NOT AS 

GOOD AS FOREIGNERS

作为大马人,我们无需自我矮化妄自菲薄但觉事事不如外国人的谦卑

一个国家,如果没有提高国民素质和道德的力量,绝不可能成为一个真正强大的国家和一个受人尊敬的国家。- 中国总理温家宝

A country, without the power to improve the quality and morals of its citizens, 

can never become a truly powerful country and a respected country. -Chinese Premier Wen Jiabao

无独有偶是,第一批人为中部的新生活报专用作者跟第二批居中的溯源作者,具以文为主,北马歌手与在槟城亚依淡的美食主持活跃於电视。说也好笑,食公子对他们只是仅限闻名,不管是谁,都从未有过一面之缘。至第三批2012年,部落格兴起,人人都可以此写美食,对这股饮食新势力,无需正统培训,更没有把美食当成文学艺术提倡,充实地再不用依附平面、电波媒体造就自己的阅历,甚至冲击到传统美食家的原生方式。

随着数码影视与互联网科技迈入这个崭新世代,食公子2013年创建“寰亚电视网”。2016年《星洲》电子报、百格时视开办“主播星势代”寻找网络生力军,准备在网上大展拳脚。另一面,由于网络科技的随手性,任何人都可透过智能手机制作个人视频、贴文,自做自是。随着新一批的自媒体发行人取代旧趋势。如今人人都是新媒体人、公民记者,除了自由,报导“速度”连传统传媒也望尘莫及,他们更热衷名利,实施数字付费制,动辄讨伐,再无视其它传媒的垄断。就连旧媒体人都想分一杯羹,将所谓专业纪律应有操守全扔进垃圾桶里,总之大家机会均等,再不用对谁负责,为争取点击率,无不穷尽心力地“吸睛”,严重到发展成“后真相时代”,事事并不再以实情优先,而是以“哗众”挑拨情绪的主观判断为主。为的是要有足够浏览、分享、评价,便是王者。哪怕何其怪诞、黄腔在所不惜。明星也趁势搅混进这一区块,开台示范煮菜,餐厅主人上传菜肴自我卖瓜,取代现有的报章、杂志美食栏、生活类、女性版的篇幅。同样在第三阶段,食公子以最先进的数据ID媒体库配合云科技为经,试着再次将饮食、视频与图文为纬,重新提供餐饮界得益经营的新经济型态,将上世纪的美食家自鸣得意评鉴,从囫囵旧美食地图连牙拔除,应用另个形式,衔接下一代,继续有机会尝鲜与欣赏下去。

争名逐利的包装

The nice package in chase for fame

“名利圈”与其它行业不一样,人们看到只是风光那面,因为名利,需要包装,不管是作家、名人抑或娱乐圈,具是受人瞩目的一群,如果让人觉得“原来这么可怜”,便会失去激励意义,所以这行,不管好与坏都要展现出其最美好的形象。经纪人公司会让群众,看到的是一颗闪亮的星星,如果他们与平常人一样,谁会去关注?是以,即使让大家看到名利下的另一面,是如何不济,还是得呈现最好那面,提供报导。对那些已发光发热名人、明星,他们的成功绝非偶然。在公众看到的风光表面下,其实私底,经已经历过一段长时间的努力,且有不为人知的辛酸过程。而“装身”便是最大困忧。

明星“风光”的背后

The Glory of Stars in Surface 

报喜不报忧的名人圈

Good News in Famous 

  1. 一个人处事方式可以与众不同,但必须为大多数人所接受,对不能被接受可能,就会被人称为怪人,那么让许多人评为“没有修养的人”其含义又是以何界定?1. 学识水平不高、语无伦次,2. 没本事却爱炫耀、若谈到某方面他所熟悉的问题,像什么专家再世,立时口沫横飞,3. 爱充阔,明明生意不行,车子却越换越大,生怕外人对自己没有信心,不被债主信任,生意便做不下去,4. 永不感恩也不会饮水思源的人,即使你帮他度过难关,最后却反被咬上一口,尽说你的坏话。5. 你当他是朋友,他当你是傻瓜,占尽便宜。↩
  2. 大马统计局数据显示,2015年马来西亚餐饮公司多达16万7490家,比2010年时候,只有13万570家,增加3万家,增幅达到28.26%。而从事餐饮业的人口是89万1616人,相比5年前64万5743人,增加了38.12%。↩
  3. 被视为常青电视烹饪节目大城小厨Naked Chef,英国名厨杰米•奥利弗拥有25家连锁店,2019年9月29日讯,1300名员工恐遭失业於Jamie’s Italian的饮食王国,其衰败除网上负评,对网络外卖应用程式Just Eat 和Deliverdoo便捷系统所取代,是其中一大主因。 ↩
  4. 2008年3月,在马来西亚第12届大选,虽然执政党还是国阵,但成绩未臻理想,其中,在野党更是获得五个州属的执政权,2018年5月9日,终改朝换代,由反对党当权,国阵大败,马华仅得一席,民政党全军覆没。在“名人饭局”所载内容,食公子曾不止一次提及,在一个新的执政党,会因治国经验不足,若不谨慎,很快便会再次被国阵成员党而取代,形成政党轮替的惯性切换局面。2020年5月份,很快执政1年6个月的希盟,真的为新组政府所替代。60年的独立,这在我国史上从所未有的国家大事。之后,将成为以“个人英雄主义”为主的选举,选民只会选能做事的干才,再不是政党。↩
  5. 2000年,由中国出版科学研究所的《中国国民阅读倾向调查报告》指出,中国读物主体是青年,主要以知识性、趣味、价格、品味、格调、信息量、知名度为购买意向。喜欢阅读是文学书籍、综合性图书、医药卫生、农业、科技等丛书,当中又以武侠小说排第一,纪实报导文学第二、侦探类第三,唯饮食品目冷门、囤积,调查还显示,中国读者对电子出版刊物认知偏低,不到30%。↩
  6. 叶绿素与铜叶绿素分别在,铜叶绿素虽为食用色素,但不能直接添加入煮沸的食材内,中国医药大学附设医院毒物科暨毒药物咨询检验中心指出铜叶绿素大多用於零食,因为色素持久稳定,但不能添加在食油内,长期烹煮就会释出铜及氰化物,吸收过量,不但会伤及肝、肾、甚至造成贫血,危害人体健康。而叶绿素则常被用作食品添加劑或保健補充劑,認為具有抗癌症、抗糖尿病、降血脂、抗誘變、抗異味、抗氧化、抗细菌、抗病毒、排毒等功效。另外,冬绿油wintergreen oil 与冬绿精wintergreen extract差异在,冬绿油不能内服,止於敷患处减轻背痛,而冬绿精则可食用。类似叶绿素与铜叶绿素,冬绿油与冬绿精,因一字之差,像“油”与“精”若被误认同一种类,而置入制作饼干食谱,差点在美国引发误杀危机,可见用错材料词汇於饮食是多么危险一件事。↩
  7. 论起饮食界,能称得上有一席之地的美食家或食神,不外是香港蔡澜,制片家出身,陈东、戴龙、梁文韬经营餐饮业,之前的食经鼻祖陈梦因是报章校对。黄姓大马歌手、美食主持阿贤都在电视,并於2016年5月31日星洲日报称“我只是影视工作者,不是所谓美食家”至於溯源作者林先生、《新生活报》生哥具属文字类,台湾食评家绝大多出身文化界或拍摄节目,出版过饮食书籍、散文。从影视、文化、饮食,至今,尚未见一人将餐饮带入“智能化科技领域”,也未见将“马来西亚菜系统化”的另类美食家。↩

大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子