一较高下-

厨王、对决

Culinary Battle

Comparative 

Win or Lost 

食夫人摄於山打根第八桥

Potential Marines

食公子称沙巴为大马海鲜天堂

马来西亚名贵石斑及厨艺级别比较

Sabah “Seafood Heaven” 

Comparison of Malaysia Expensive Groupers and Culinary Standards 

从马六甲海峡绕过西马半岛,便是南中国海的东马沙巴、砂拉越,尽管两地同属一个国家马来西亚,但所产渔获却是截然不同,价钱也不一。当中的斑类,因区域性各有各名称,有的甚至共用一个俗名,例如“鳃棘鲈属”共名七星斑、东星斑或把“斑鳃棘鲈属”的泰星斑称为东星斑。更有的是在这片海域称这鱼名,到了另个区域,此鱼名是指其它斑类,好比西星斑在台湾是“蓝点九棘鲈”,而在马来西亚则是“宝石石斑鱼属”。让人误会所指。即便是同一斑类,因水域,呈现的味道也不尽相同。即便蒸同一条斑类或红斑,家里到厨艺大师、酒楼、海鲜坊、饭肆乃至渔村餐馆,无论是摆盘、烹调、火候的结果,功力也不一,将之摆在同处竞技,高下立判。

美食家的“厨神”

The Best Chef 

Malaysia 马来西亚沙巴亚庇老鼠斑

Sabah Humpback grouper

香港四大新鱼王“老鼠斑”,为斑类中的极上品,因肉多刺少,肉质味甜嫩滑。故宜清蒸,学名驼背鲈Chromileptis altivelis,鮨科驼背鲈属,因头长嘴尖形似老鼠得名。

图上是食公子私厨食夫人不含调料的原味蒸,即使下盐欲提升鲜味也是在起菜前撒点盐。

The Battle Between Master Chef 

厨王对决

不说父子传承,一门师徒,即使是大师跟大师比,一眼便能立判高下。

Even the competition between master, still able to distinguish which is better 

中国国宝级闽菜大师所展示的“珠帘东星斑”

马来西亚沙巴仙本那东星斑

东星斑(鳃棘鲈)学名Plectropomus leopardus,属石斑中名贵品种,中港台将东星斑分作四品,即通体淡红或红色斑块(红东)二为红中带黑,较暗(澳东),三、粉色(养东)、四黑色斑点(黑东)。食用季节5至8月。清蒸虽宜但对2公斤东星斑,则该起肉炒球或将头腩蒸、焖,方显得其肉质爽实。

中国国宝级大师於马所收“厨王”弟子,烹的“醋溜珠廉鲤”,食材为东星斑

马来西亚海外得奖的烹调大师,所烩“黄金七星斑”,主材料西星斑

Match

食肆竞技

RESTAURANT 

食府-

上图红瓜子斑又名番茄斑-酒店中餐部所展示烹调

但凡美食家莅临,按规矩厨子需作食材展示,解释煮法“获许”后,方能依次出菜

港蒸“红条”- 内陆大型海鲜坊

“七星斑”属鮨亚目Percoidei,鮨科Serranidae,九棘鲈属Cephalopholis,中文名“青星九刺鮨”,1975年由Forsskal发表。喜栖息水深150公尺处,水质清澈的礁岩、肉食性、独居、唯在繁殖期才会聚在起,同时具有性转变特性,是先雌后雄的鱼类。在中、港、台市场属高级海鲜类,对跟“红条”学名Plectropomus Oligacanthus相比,鱼面上有明显的蓝紫色横纹,通常人们会将 “七星斑”与“红条”混淆,七星斑圆身口大,下颌突出超过上颌,背鳍后半段的尾鳍及臀鳍边缘染上蓝色边而“红条”则无,但红条头部有蓝纹,七星斑不明显。由於大众一般对红条与七星斑知识不熟悉,常混为一谈。其实七星斑可以是所有鳃棘鲈属的“星斑” 统称,原因是大多星斑无横纹这特征。上图为海鲜坊大厨手艺。清蒸斑鱼是粤菜常见菜谱,鱼本身大小直接影响食味。新鲜活劏即蒸的鱼,鱼肉会出现少许爆裂那是因肉尚具弹性,受热收缩的正常现象。若蒸出的鱼完整、但鱼肉不够雪白,可能是不新鲜。是以蒸鱼要等水烧开才下鱼,以作为保持鱼之鲜味关键。

清蒸草莓斑-传统酒楼

黑邊九棘鱸,学名Cephalopholis spiloparaea,俗称大头朱格、红鸡公、草莓斑,一般为橘红或亮红,身上有不明显的细黑点,背鳍、臀鳍及腹鰭深红色,有的尾鳍上下外缘透明或带蓝白色。因其不在马来西亚渔业局南中国海鱼类附属,因此属过境斑鱼,偶有捕捉到的昂贵鱼种。上图鱼看似破碎,实则另有派厨子认为如此平均蒸法方得鱼鲜.

SEAFOOD 

时鲜-

澳东斑- 属东星斑第二品的养殖斑,特征为红中带黑的澳东,上图同样为海边度假村堂食所作。

养东斑- 海上的海鲜楼

此为养殖“东星斑”,外表略带粉红,属三等品。跟野生的差别在於野生斑因攻击性强,经常猎捕海中生物,故而颜色鲜艳,而养殖斑则活动力弱,体型肥硕、较淡粉。左图为海上养殖场的海鲜楼所烹酱油蒸“养东斑”。

“尾纹九刺鲈”俗名霓鱠,朱鱠,外形相似“东星斑”,但最易分辨在尾纹九棘鲈尾鳍有两条淡白色斜带,斜带外为红色内则黑、乌鳍,而东星斑却无此特征。身形上,尾纹九刺鲈体长椭圆、侧扁、深红或红褐色后方较暗,花点较少,而东星斑头部小,身上布满细花点故常被替代出售,价钱自也不一。右图为靠海旅游区海鲜舫所烹。

RESTAURANT 

饭店-

上图马来西亚沙巴西星斑-高级海鲜餐厅

“鱼新鲜”不需任何佐料调味,就“西星斑”肉质将之蒸得肉粘在骨上约九成熟。客人起箸前让余温炊得正好刚熟,不致辜负原味鲜甜,上图为海鲜餐厅的蒸法。不管餐厅大小,即接受美食家莅临,就得依其所定进行.

凡星斑皆统称“七星斑”-饭肆

潮蒸泰星斑-渔村餐馆

泰星斑属鲈形目Perciformes、 鮨科Serranidae、鳃棘鲈属 Plectropomus,中文种名斑鰓棘鱸,1790年由Bloch命名。虽与东星斑似,但斑点大且偏长,头与鳃盖有长形斑纹。

“各师各法,各人各口味,惟适者珍之。”

Knowledge 知识的服务

吃石斑就是”石斑“

 Grouper without “Names”

其实所有石斑类具属鲈亚目Percoidei,旨科Serranidae,而常被称的“石斑”,就包括石斑属Epinephelus,九棘鲈属 Cephalopholis,侧牙鲈属Variola,烟鲙属 Aethaloperca,鳃棘鲈属 Plectropomus,在大马鱼市场,所售石斑鱼几乎都是石斑鱼属,皆因体型类似,外形差异不大,加上石斑喜单独活动,晚间则在岩礁边栖息。只有在繁殖期才会聚合。同样的石斑鱼,具有先雌后雄的转变特性,由於石斑经济价值高,目前已有人工养殖,而中国两岸三地所吃石斑多为“培育”,野生捕捞则较少见,而食用斑鱼,据数据多为老鼠斑、东星斑、西星斑、红瓜子斑、红斑、青斑、油斑、芝麻斑、老虎斑等类,而马来西亚单是野生石斑便有24种。即便眼见的“红斑”或褐色、带点,具有其不同等级价值,而鱼商也仅是针对来价高来高卖,不会深究学名,同类皆统称石斑或依颜色惯称红斑,是以时价才会忽高忽低。对於消费者,反正不就是“斑”?很多时殊不知“进口”的“斑”原来是“不一般”。

美食家能吃出“道理”?

在美食家这廿余年见闻,但凡厨师或饮食作者所著,不难发现类似斑鱼,就称石斑,好比“清蒸石斑”或红色就“港蒸红斑”,很少去涉及科属及其肉质适宜怎样的烹调,而龙虾就龙虾,再无其它资料,煮法不是千篇一律的“龙虾刺身”就是“上汤龙虾”,再不翻查资料,所获於美国捕的即美国龙虾,澳洲就澳洲龙虾,从未有人署以学名,甚至出现一种龙虾,几个国家名称不一。造成此龙虾与他国龙虾的混同,始终未有人将它归类或深入探讨。

再不就直述厨师所提以自己为中心抒发对吃的独到。为何要这样煮、那样吃却避重就轻。如是做法,厨业中人、饮食作者即便是吃过无数菜肴,当被问及相信很多再无下文,任谁都能“为” 谁都能“作”,这与电视一味“好吃”却说不出个道理,只会更显那道美食的“无味”,犹如广阅典籍却记不起或不明所以,看了等於没看。故而,美食家才会强调“买肉要知肉价”,总得知吃的是什么,而不是标榜“全部都吃过”,如此当”美食家“,简单而已。

烟鲙属 Aethaloperca

  1. Aethaloperca rogaa: 烟鲙(Red mouth grouper) 又称烟鲈、珞珈鲙,俗名褐九刺鲈、石斑鱼,马来名: Kerapu Batu, Kerapu Mulut Merah,肉质鲜美,宜各种烹调。
  2. Anyperodon leucogrammicus: 白線光腭鲈(Slender rockcod),俗名白线鲙、过鱼、石斑,宜清蒸或煮汤。

 

九棘鲈属 Cephalopholis

  1. Cephalopholis boenak: 横纹九棘鲈(Chocolate Hind),俗名过鱼、石斑鱼、印度石斑。市场少见,一般用来煮汤,味道佳。马来名: Kerapu Tenggarong, Kerapu Belang Perang
  2. Cephalopholis cyanostigma: 蓝点九棘鲈(Bluespotted hind),俗名石斑、西星斑。马来名: Kerapu Bintik Biru, Kerapu Karang 。西星斑的星点大而圆浑,外皮较厚,加上肉质结实,故一般是起肉炒球、斩件纹煮为多。
  3. Cephalopholis Formosa: 台湾九棘鲈(Bluelined Grouper) 俗名石斑鱼、蓝线石斑。马来名: Ikan Kerapu Garis Biru。
  4. Cephalopholis Miniata: 青星九棘鲈 (Coral Grouper) 又称青星九刺鮨、红鲙,俗名红格仔、过鱼,台湾地区也叫七星斑。马来名: Kerapu bara
  5. Cephalopholis sonnerati: 红九棘鲈(Tomato Hind) 又称宋氏九刺鮨、网纹鲙、红瓜子斑,可清蒸或红烧,味质鲜美。
  6. Cephalopholis urodeta: 尾纹九棘鲈(Darkfin hind) 俗名为石斑、朱鲙,肉质鲜美,宜清蒸、紅燒、油炸。

驼背鲈属 Cromileptes

  1. Cromileptes altivelis: 驼背鲈(Humpback grouper)俗名老鼠斑、青斑,为名贵食用鱼。马来名: Kerapu Tikus, Kerapu Belida, Sunoh。

 

石斑魚屬 Epinephelus

  1. Epinephelus amblycephalus: 镶点石斑鱼(Banded grouper),俗名黑点格仔。
  2. Epinephelus areolatus: 宝石石斑鱼 (Areolate Grouper),又称巨点石斑鱼,俗名为流氓格仔、糯米格、石斑鱼、西星斑,宜红烧或煮汤。
  3. Epinephelus bleekeri: 橙点石斑鱼(Duskytail Grouper),俗名麻斑、芝麻斑、石斑魚、红点油班,马来名: Ikan Kerapu Ekor Gelap
  4. Epinephelus coioides: 点带石斑(Orang spotted grouper),又称斜带石斑鱼,青斑,部份地区也会将老鼠斑称作青斑。也有人把点带石斑认为是老虎斑,是石斑中普通品种,鱼皮厚,头腩丰满,多肉爽脆。
  5. Epinephelus fasciatus: 石斑魚、黑边石斑、赤石斑鱼,马来名: Ikan Kerapu Sirip Hitam, Kerapu Merah。
  6. Epinephelus Fuscoguttatus: 棕点石斑鱼(Tiger grouper),俗名老虎斑。
  7. Epinephelus heniochus: 颊条石斑鱼(Bridled grouper)。
  8. Epinephelus latifasciatus: 宽带石斑鱼(Striped grouper),俗名为宽斑鮨、石斑、过鱼、花猫鲙,名贵鱼种,适合清蒸。
  1. Epinephelus malabaricus: 瑪拉巴石斑魚(Malabar grouper),俗名為石斑、為美味的食用魚。新鮮者適合紅燒;冷凍退鮮者煮魚湯。
  2. Epinephelus merra: 网纹石斑鱼(Honeycomb grouper),又称蜂巢石斑鱼,俗名为六角格仔、蜂巢格仔、蝴蝶斑、牛屎斑、石斑、过鱼、花石斑。红烧为宜。
  3. Epinephelus morrhua: 弓斑石斑鱼,又称吊桥石斑鱼。肉味平庸,但头骨富胶质,宜煮鱼头汤。
  4. Epinephelus ongus: 紋波石斑魚(White-streaked grouper),俗名為石斑、過仔魚、花狗斑,适合清蒸。
  5. Epinephelus quoyanus: 玳瑁石斑鱼(Longfin grouper),俗名蜜蜂斑、金钱斑、花头梅斑、花狗斑,为高经济价值食用鱼,价格昂贵,肉质雪白细嫩,为鱼中上品。另种蓝身大斑也叫金钱龙趸、金钱斑,但较为罕见。
  6. Epinephelus sexfaciatus: 六带石斑鱼(sixbar grouper),又名糯米石斑。马来名: Ikan Kerapu Bebeh
  7. Epinephelus tauvina: 鱸滑石斑魚(Greasy grouper),又称巨石斑鱼,俗名龙趸,为大型名贵食用鱼类,味道好于一般石斑鱼。入夏当造。
  8. Epinephelus lanceolatus: 鞍帶石斑魚,俗名龙趸

鳃棘鲈属 Plectropomus

  1. Plectropomus leopardus: 鳃棘鲈 (Leopard coral grouper),俗名豹紋鰓棘鱸、花斑刺鳃鮨、豹纹豹脍、豹星斑、東星斑、七星斑。鱼頭可煮清湯、背肉宜清蒸,腹肉紅燒最美,但過度濫捕。
  2. Plectropomus maculatus: 斑鳃棘鲈 (Barcheek Coral Trout),俗名泰星斑、金星斑。

七星斑百科

Grouper 

Encyclopedia 

Coral Grouper 

东星斑

图81、图82具是“东星斑”又名“豹紋鰓棘鱸”,为斑类中极品,只因黑点褐身的东星斑,卖相不如圆斑红色的东星斑,而名不见经传。其实,此二鱼具属东星斑,最大至13公斤,长约4尺。由於长相,常被有心人将学名“白缘星鲙” 的“燕尾星斑”充当高级海鲜的东星斑出售,价钱实有天壤之别。

西星斑

图62的“蓝点九棘鲈”与图69的“宝石石斑鱼”为不同品种的“西星斑” 但一般人只认得图62的西星斑,而不识图69的西星斑。

俗称七星斑

图64“青星九棘鲈”,常被人称为七星斑,特征是头部的圆点是向外延伸至椭圆点,无横纹,却也因此特征被误当西星斑。

图70“芝麻斑”,除带有圆点,鱼色暗褐,也是尾常被误作 “宝石石斑鱼”的高贵海鲜。加上肉质嫩滑,味道鲜美不至被人怀疑其实是麻斑。

红斑类

Red Grouper

图65“红瓜子斑”蒸熟的特征,鱼肉雪白,鱼味浓厚,食味佳,但碰上沙皮的机会多,即鱼肉粗糙,是以仅次於七星斑类。

图66,本土“红斑”,此鱼特征在鱼尾带黑向外收窄,两边带红拓展。就因真正红斑供应少,才会被当作肉质爽滑、鲜甜的海红斑替代

图72另种“黑边红斑”亦是常被替代为红斑的鱼类,特征是其背鳍带有条黑线,虽然肉质爽滑,但嫩滑程度不逊东星斑,只因体态娇小、肉薄,缺乏吃感。

中 港 台未曾关注的鱼中极品-顶级石斑

China   Hong Kong  Taiwan

The Grouper Never been Mentioned 

First Class Grouper 

石斑类

“玳瑁石斑鱼”,1930年由Valenciennes命名,此鱼非大马独有,在台湾西部沿海也可捕获,由於玳瑁石斑鱼的经济价值极高,也最能表现出斑类的美味。

”宽带石斑鱼“,俗名宽斑鮨、大石斑、过鱼、花猫鲙,为名贵鱼种,此属能最大长到9尺,体重400公斤,但其鱼却非龙趸,更不能称龙趸而是“顶级大石斑”。不同於”斜带石斑鱼“,相较下,只能是中型石斑。

镶点石斑鱼,俗名黑点格仔,港称蔬蘿斑,特征是黑斑纹,内带圆点。为香港人最喜的高经济鱼类,更甚老鼠斑。但名头却不如老鼠斑为人熟悉。而同样具带斑线与黑点的“斜带石斑鱼”,常会被误当此鱼贵卖。