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“食神”是什么意思?与“美食家”的关系?

马来西亚美食家、食神食公子认为,对于香港经常广泛称为的香港美食家、香港食神,然而却无人知道何谓食神,美食家?

FOOD GOD 

AND FOOD CRITIC 

ALLUSION 

The person who has the most fortune in the world is “Food Critic”, so called as “Food God”. He is also the kingmaker for the food industry. 

美食家、食神典故

全世界最有福气的人是“美食家”,是以才有“食神”之称

亦是厨界的“造王者”。

造王者

“马来西亚厨师之长”国际评审美食家廖城蘭与出征《御厨》国际中餐筵席争霸赛,获奖最佳厨师合摄

2000年起越发盛行食神、美食家头衔,但凡饮食作者或获奖厨师,名声鹊起都以此为誉,对民间举办厨艺比赛,亦具会以“乡村食神”或“少年食神”作为号召,浮夸到十大之类国际排名,在奖牌印上“食神”,只要有关吃或煮,即以“食神”、“美食家”同等,对另个“厨神”名衔却视如敝屣。然则,至今始终无人注解食神、美食家的来历、意思?从何而来?几时开始?

按目前资料,知道最早厨祖是伊尹或有人说的易牙,就连孔子这位教育家都被冠以美食家之长。凭着中国历史五千年饮食文化,不过仅得十余位美食家,不如万古流芳名人贤士之众,士大夫之隆。古代,只听过用古神兽“饕餮”或源自苏轼《老饕赋》的老饕、老馋,比喻擅美食之人,却未见食神这词面世。相信大多数人具会认为其源自1996年周星驰电影《食神》。星爷饰演的史提芬周,原是快餐集团主席,素有“食神”之称,后遭奸人陷害流落庙街,终创出爆浆濑尿牛丸,成功夺回食神之位的剧情。结尾隐喻他是“灶神”化身[1],而定型食神,必须是饮食界会煮能烹的商业奇才。

“Food God”

in Astrology

命理食神

对灶神传说,自东汉许慎《五经通义》说灶神张单[2],其妻王搏颊,尊之「增寿夫人」。又有说灶神名张宙,因吃喝嫖赌散尽家财沦落为乞丐。一日讨至富人家门,富人妻见可怜招待入内,不巧富人回家,張宙恐主人误会為保富人妻名节,奋身投入灶内而烧死。富人妻为纪念张宙舍身取义,每早晚皆於灶頭設案祭祀,富人問,则谎称「人以灶烹食為生,不敬灶神,必受天谴」。大意是说“得罪灶神化身的食神,会遭到上天谴责”。附近人家随之仿效,遂成供奉灶神之风。在西漢淮南王劉安《淮南子》则認為灶神是炎帝火神,职私監察人間罪惡,掌壽夭禍福。事关人类进化史发现“火”得以熟食,因此延長壽命。对古代祭灶,为感恩天赐食物,餐飲业遂视“灶神”为行業神,俗称“饮食神”,很容易让人联想到与“食神”名讳有关。

另一考察是“食神”这词,相信是源自中国术数指的“十神”之一,由本命五行所生的同性五行为“食神”。所谓“我生”者,八字中的食神是算八字专用术语中食神的一种命格,吉凶祸福,还得看八字喜神、用神。在八字神煞篇属於吉神,带有“寿星、福星”意思。粤人常说“捉错用神”即相士算错命的本述。它代表着命中带食神者,衣禄与吃住无忧,食神旺,主其人寿元高,财禄丰厚、智慧、有创造之才,为人宽宏大量,优游自得、知天命、重情义,讲道德,乐善好施。而“食神者”命,不喜与人作争斗,人缘极佳,富有艺术鉴赏力,君子风度。在“食神人”的命理带有艺术家、宗教家、美学家、经济学家本命论。这是术理对“食神”的注解,原是指那些符合食神特征的人被视为食神的含义,而非所说会煮的厨师。延伸到演变成“识饮识食”代名词。在香港有位厨师将“食神”以“食神的精神”作另类注解,却未道明“精神”之所谓。

至於“美食家”在2000年前,确实很少听人提及。对广东人常讲的“食家”该是来自晚清,领导广州美食风气的“名食家”江太史较为著名。纵管前清另位饮食名家屈大均被称为诗人,并未以食家称道。广义地来说,指懂饮食、权威性、具影响力的“饮食大家”。就连50年代,香港开报界写食先河陈梦因,亦仅被称“食经鼻祖”,未见“美食家”评释。这可从1995年《中华饮食文库》窥见编者,将从古到清的北魏贾思勰、唐段文昌、北宋苏东坡、元代贾铭、元末倪瓒、明朝张岱、清初李渔、清朝才子袁枚、清李调元以“美食家”注之。伊尹、易牙归类厨师鼻祖,不在美食家位置,但仍未见加速“美食家”这名衔,大行其道。2000年后,始见香港美食家、大马美食家有关称说。更离奇是对人人喜欢的“食神”,仅在中、港常用,学术界并未接受,只允许沿用美食家这词入籍,正式名应是“食评家”或“烹饪鉴赏家”,说明食神非正式学术语。“食神”只是民间对饮食态度虔诚者的戏称。

Blessing of Thriving Business 

食神加持、生意兴隆

“请食神 - 食神加持,生意兴隆”

有供应商曾提及,只要看到酒楼、饭肆挂着食公子照片,心里就会多几分信任而放贷,像以前营业员必先巡视餐厅的香烟柜及存酒道理。因为是现钱进货而促成生意来往。所以食公子的照片也就成了名食肆的保证。对於那些实力不够、退步或经济拮据的餐厅,虽然对食公子衷心佩服,但也有自知之明,自然就会将照片拿下。

灶神诞辰为农历八月初三,食公子生辰则为阳历八月三日连仪式都如此相似不得不让人想起周星驰《食神》里的史蒂芬周是“灶神”化身的“食神”。

關羽的忠義美名,使他人格晋升为「義」的精神代表“财神”,只要嚴守信、义,事業便會一帆风顺。正如食神食公子在民间的传闻“食神保佑,生意兴隆”人格磁场—遵守“公德”,从儒家道德思想作为启示意义,发扬优质的饮食社会人文,作为趣味性結論。

注释

  1. 灶神,人们称这尊神为“司命菩萨”或“灶王爷”传说是玉皇大帝封的“九天东厨司命灶王府君”,负责管理各家灶火,被尊崇为一家的保护神。民间灶王龛供上的灶王爷神像,墙上会贴上横额“九天东厨司命灶君”或“万事如意”,对联是“上天言好事,回宫降吉祥”,灶王侧与其妻女神“灶王奶奶”用以比喻人间夫妻相敬如宾的形象。↩
  2. 关于灶君由来,唐人段成式《酉阳杂俎·诺皋记上》所载“灶神名隗,状如美女,姓张名单,字子郭,夫人字卿忌,是为天地督使,下为地精”,后为饮食界宗神。↩

INVITE 

FOOD GOD 

“请食神”

清代满人贵族的祭祀仪式,见《清史稿》与《双城县志》,因满族信奉“萨满教”,在宗教节目常会通过“跳神仪”作为祈福性的亲族宴会,礼仪隆重,为当时满清上层阶级所重视,后演变成满洲具有宗教属性以“烹面人”形式“敬神”的特色风味酒筵,名曰“请食神”,“享用福肉”民间称之“大祭食肉会”即是将纯黑无杂色的猪加工成清宫新年 “赐福肉”的“阿玛尊肉”,这与地方同享的“背灯肉”即祭仪完毕,邀请亲邻共食,取“受酢”,“纳福”之义。在清初极盛行,嘉庆(1820年)后“请食神”逐渐没落。“请食神” “享用福肉”仅是清初的祭祀仪式,并非称号,故还未算是“食神”名讳。但“食神”这词经已出现。

据起源,早在先秦满族祖先“肃慎人”就有“养猪食其肉”的民情,到了汉代,肃慎改为“挹娄”延续其俗,除了爱吃猪肉、衣猪皮,用猪油涂身御寒的习风。

唐朝到明代,开始以整猪祭天敬祖《满洲祭天祭神典礼·仪注篇》记在猪气息后,去其皮,按节解开,煮于大锅内,皇帝、皇后亲诣行礼,撤下祭肉,盛於盘内长桌前,按次序陈列,皇帝皇后受胙,率王公大臣等“食肉”并把白煮的猪肉叫“福肉”即“水煮猪肉”,再将首、尾、肩、胁、肺、心各取少许,置入大铜碗中供神呼作“阿玛尊肉”,将锅煮微熟,息火以祭的猪肉则唤“背灯肉”,延续至清代,此习依旧,《梵天庐丛录》云“清代”新春朝贺,皇帝每赐廷臣吃肉,其肉不杂它味,念老臣子年迈,煮极腍,在切为大脔,就是把肉切成块状“臣下拜受,礼至重也”,而这清朝“请食神”享用“福肉”大典,正是在这么个历史背景下孕育而生。

 “食神大典”的两种不同“食肉”形式-

从徐珂《清椑类钞·吃肉》和《清朝野记·满人吃肉大典》,著述满清贵胄,每逢大祭礼或喜庆事,必设食肉之会,无论满、汉人识与不识,皆可前往。厨人将5000克一方的猪肉,放入大铜盘献客,因铜器代表乾金,有敬天之意,人客可自备手刀割肉食用,但不备盐、酱调料,仅供高粱酒伴之,客人肉吃的愈多,主人愈乐,若食客连声高呼添肉,主人必恭敬道谢,因肉皆白煮,其嫩美,客食后可即走,不必道谢,谓此乃享“食神”之馂余,且不可拭口,否则被视作对“神”不敬,意谓,在享受食神分享的食物后,不可擦嘴,会被认为对“食神”不恭敬。

另类请食神,见《春明梦录》“满族祭神必具请帖,名“请食神”,未明而祭以全猪,去皮而蒸”。天明,当人客集内,便以方桌面列杭上,席面排有糖,蒜,韭菜末拌食,中置白片肉一盘以食饱为度,旁有猪内脏数种,皆为水煮,不下盐、豉,最后再以白肉末一盘,白汤一碗下老米饭,客食愈饱,主人越喜,意解取悦“食神”谓取吉利也,客去不言谢,谢谢则犯主人之忌,不利。”

“请食神”独异处,在於客人是“神”的代表,言之,即是莅临人客,谓称“食神”而主人必须恭恭敬敬,不敢陪坐,贵客吃得越多越喜,表示食神正高兴着,客人不能清口,以示满意,反之,便是对食神不敬,来人吃后不必道谢,因神吃人的食物,是人光荣,吃后扬长而去,方能体现“食神”的“气派”与“潇洒”,因肯来受供,即宾客属天神,故而处处得受非一般的礼仪,而不敬者必受“天”的惩处。

皇帝供灶神

按清宫祭祀灶王爷的供席,一般皆由宫廷的茶膳房操办,在坤宁宫灶神前摆供,此供仅一席39品,置高枱三张,头盘粉汤5碗,乌木筷5双,二作饭5品,三排糖果5碟,四至菜式5盘,五路点心,六摆鲜果各5种,茶3盅,东边高桌一张,以银盘进贡黄羊一只,到酉初二刻时分,由皇帝在灶神像前,拈香行礼,焚化旧神像,更新神像后,请元宝,赐供食。

 

灶君请酒

发展到后来,衍生出区域性由山东曲阜等地厨师,在农历八月初三祭祀灶君的同业庆宴,其活动,由厨师会,灶君会等组织,筵会上会有拜师、出徒,全体厨业参与进同行会聚及厨技表演等项目,传承“厨德”等内容,辗转演变成今日的“行家宴”、“大食会”,并尊灶君为厨师的“宗神”,每年八月初三的“灶君会”请酒,且成为中国古代 “厨师节”。

 

灶王庙会

旧时,北京市厨行,亦会在八月初三日为纪念灶王神诞,举行盛大集庆,为期三天的“摆市”摊贩云集,主要出售锅、碗、瓢、勺、刀等厨房用具,并设有“谢神戏”各地方厨子与业者都会前往进香,厨行学徒拜师或出师,具会在此操办“拜师酒”或“出师酒”,并烧香叩拜灶王爷保佑,丰衣足食,以求饮食行内后继有人,生意兴隆,即后来的美食 “博览会”与“厨会”。

 

灶公灶母会

每年八月初三灶君菩萨诞辰,其职衔东厨司命九灵元王定福神君、灶公灶母、灶王爷、灶神、灶君,相传是玉皇大帝派到人间视察各家各户的善恶之神,有些庙宇还会专设“灶公灶母”神像,每逢其诞,民间都会设案供祭,配设灶公灶母像一幅,因灶公灶母恩爱形象讨喜,故善男信女,亦会於这天敬香献供邀约聚会,先是祀灶公灶母,后品供食,谓“灶公灶母供”,祈求赐福,与会者不亚於元宵,七夕等情人佳节的闹热,极一时之盛。

The “LIEW” Families First Course

Pig Trotters 

廖氏第一品 “豚膀宴”

以蹄膀为头菜,流行於清代江浙等地,徐珂《清椑类钞.饮食》载:“自粤寇乱平,东南各省风尚侈靡,普通宴会,必备鲍翅[3],虽皆知其无味,若无此品,客辄以为主人慢客而为之齿冷矣,客入座,热荤即进其碗肴之第一品必为猪蹄膀,蹄之皮皱,意若曰此为“特豚”也,后成为廖氏大族首菜,齐民无论已”现仍在江南风行且还有了“状元红” 、“元宝肉”、“大红袍”等肴名。如今虽换成“红烧蹄膀”,还是排在所有大菜最前面,统帅全席[4]

注释

  1. 粤席多以海鲜原料作主菜调制,席谱又可以燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、瑶柱作头菜或大荤辅以少量禽畜野鲜和粮豆蔬果,席面一般十道以上。↩
  2. 法国革命200周年庆典,巴黎一家米其林二星餐厅四位名厨各仿制一道法国大革命时期,最脍炙人口的四道法国大菜。第一道是“焖猪蹄”,传说法王路易十六在1791年逃离巴黎就因吃这道猪蹄耽误时机被捕,不同於中国,这道焖猪蹄须煮上50个小时至骨头酥软为准。第二道,酿鲤鱼以白酒煮之。第三道烤腌鸡 Capon广东人称𠜎鸡,是以海盐包着9公斤腌鸡焗,即是大盐焗鸡。最后道也是历史菜的椰菜肉肠汤,可见猪蹄为第一道菜,并非稀罕。↩

取义”金榜题名“的开席菜-廖氏“公子髈蹄”

“炸兰花”是浪漫的美食家,常要求妻子为他所做的“花食”

“公子宴”压席的“一口鲜”,素有尝鲜不见鱼,品味不见形之行家称誉

按美食家盛名,在食公子私人菜单中,当然不止几道食谱,但也只限於自家或宴客,从未发表过,但好友具知,美食家对食的要求,即便是最平凡作料,都会做出不平凡菜式。从廖氏席面的规格开始,头盘按“请食神”先上白肉的猪膀蹄“公子及第”寓意金榜题名。随后便是讲究“九汤九变”的广东汤锅。而最后,是压席的”公子鲜”。而朋友群中亦多为这“一口鲜”而来。究竟是何来头?只闻是人弃我取的材料制成,但不常有,须照食公子要求斤两、大小制作此羹,费时一天一夜。出来效果却是有种难以形容“鲜美”,以为是素却在吃荤。嘴里像吃鱼带有鱼的鲜味却找不着鱼,既不是以鱼肉或鱼骨熬出,拿去化验,千滋百味却含鱼的营养,不但入口即化且含胶蛋白质的“软黄金”,对美疗、预防骨质疏松、促进肌肉细胞恢复适当弹性与皮肤光泽,强化内脏功能,还能使眼睛明亮。虽然这碗 “鲜” 是按传统家庭制作,却有着分子料理效果。从金榜题名的“公子蹄髈”,加上“九汤九变”对原食材讲究,老少皆宜的”一口鲜“构成其原味极致 “公子宴”。

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