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PRESERVES

THE 

TRADITION 

Gourmets have preserved 

the seeds of Malaysian food culture 

for more than 20 years 

for anthropology and sociology

即便《美味风采》非食公子出版,但在心里早当自己属“美味”成员,甘苦与共,并於《美味风采》周年,整治一桌筵席庆贺美味风采“松鹤延年”。

美食家为人类学、社会学保留廿余载的大马饮食文化种子

三岁至八十岁的人都能认出食公子“我们的美食家”

只要谈大马美食家,有不少年轻人都会疑惑:“眼前这位食公子,是从小认识、阅读他作品长大的廖城蘭吗?”全因他是第一个在马来西亚每周报章连载、每月十数本刊物,持续写了卅年的杂文作家,写作龄悠长。确实,很多人很小,就看他文章长大。在写食这条道上,大部分时间都在生活出版社发行范围撰稿,当中《风采》与《美味风采》更是历届所有作者中最久的常驻专栏作家[8]。经他在各传媒,每期记下珍本食谱,为每家留下承续祖辈十道菜的记录,嘉惠对该文献求知学者、餐饮后人亦是种很好贡献,且非人人愿为。不同於世俗认同修桥、铺路等善事,於延续前人智慧的义务,而经引荐的皆成著名餐厅,从此门庭若市[9]

假设一个人,仅有10元,能捐献出9元,虽少,但几乎已是他全部,而另一人身上有100元,虽贡献9元,那只是他十分之一,就廖城蘭而言,最黄金的青、中年时代经已付出乃至晚年,已是人生的全部,当无愧於心。

对这廿载,所采访具是各地驰名食肆,赖以谋生的招牌菜式,有者凭一样菜,就已成为国内数一数二餐饮,这些都是极为珍贵饮食宝藏,先祖的毕生精力,或许此刻,餐饮人对其家世、厨艺,能否余绪,并不在意,后世又可参照其人教导,赓续此价值观,亦不关心?又岂能期待未来人珍惜。若干年后,对习以为常的讨活技能,想再维持抑或受时代变迁与外来冲击时,冀找回古早食谱,恐为时已晚。

“不知过去,何知未来”如此不厌其烦打扰餐饮业,就是要让食肆下代领略祖辈创业的艰辛,至少在有成绩时,连饮食界代表的大马美食家都来尝试、为餐厅留下合照,给予子孙留念,不致无凭无据,籍籍无名一生。本质上,饮食家族荣誉,就与权威性的美食家息息相关。别人或许可以故意,遗忘於在这片土地先贤奋斗的故事,但有关餐饮人却反而放弃,这可是直接联系家族几代人光荣的事。不要以为美食家的莅临,纯属个人利益般浅视,不知民族留下工艺何等价值连城,对未来社会研究、人文工作者具能依此劳绩,重拾廿年饮食线索,剖析当时社会的饮食观与人文进程,不至於断层失去其根据。

不论2000年,於《风采》有栏开始,时有将囤购的风采亲笔签名赠予读者阅读,而后在 “名人饭局”新栏,亦会把风采推介给议员们,毕竟身为内页一份子,同舟共济是责任之事。上图为廖城蘭赠阅风采予州立法议员拿督斯里黄日升。

friendly and affection

Food Critic

有情有义的美食家

海南沙爹原址

食公子照顾 - 海南沙爹传人

祖孙三代情

The affection of Jacky Liew to the 

Three Generation of Hainam Satay 

马六甲海南沙爹祖孙三代,从爷爷开始到逝世的父亲,孙子接手,

食公子还是不遗余力给予照顾。原因是想通过推广的文化渗透,

将保留传统核心价值,在意识形态传播领域的扩散

达到维护大马华人再创美食传承为目的。

The three generations of Melaka Hainam Satay

from the grandfather to his late father and his grandson, 

Jacky Liew giving care to the tradition in order to 

preserve and hoping the core value will be able 

to transmit and achieve the purpose of maintain the Malaysian Chinese Food 

海南沙爹再创者
已故第二代
第三代

Gourmet 

In the minds of

Students 

学子的美食家

食公子在《风采》写饮食的前因后果

全发生在7月20这一日,是天意还是巧合?

一切似命中注定的食公子。

   1999年,在食公子还未敲定新栏的饮食题材前,刚好林惠霞小姐从台湾带回一册小食本子,虽然书中街边小食资料丰富但文笔粗糙,她的意思是要凭借这类模式,走遍大街小巷作为推广大马美食新章页。食公子则灵光一闪,企图说服她不妨加入比试元素,以全马食肆同类美食作比较,选择最好的来推介。“因为食公子认为,一切的好与坏都是从比较得来”,才有了IN FOOD餐厅的星级评鉴,却也因排名被餐饮业界的友人埋怨到老,认为被比下去会造成生意不好,影响声誉,谁愿意屈居人后?而且地方有地方口味,人也各有所好。经此经验明白评鉴不过是写食人,自我炒作的一种伎俩。记者或作家有什么资格、资历还是厨师身份,作为评判的标准?除非能找出一种公正的方式,即便如此,仅会只写第一,没有第二的比较,较为厚道。且在当时全行都认为大菜、名厨汇聚於中马的雪隆区,小食则以北马怡保、槟城,距离都城不过二、三小时车程。反之柔佛新山较偏远,故而无人愿意谈及南马。至于各大报社、杂志社的总行也於此,为省经费,采访线具在中部。身为南马人的食公子,有鉴于此,遂自荐着手南方地域。考虑过《风采》为21天刊,既是食公子主意,惠霞原意是要让他负责全马,思前想后觉得,根本无法负荷也没这经验,这才借用新生活报专用作者与歌手配合食公子,从此划定南、北、中各有界限的采访,并定下不得逾矩,幸好只是《风采》,其它刊物并无这限制,直到合作的两位饮食作者离开,就再无此例。

於2000年1月出版的《美味风采》,食公子是第一次为该杂志主持长达16页的南马小食LOCAL FOOD,原本的《美味风采》是以食谱为主,一年刊印一次的生活丛书,直到第四期转为月刊。2003年第五期,食公子再以新栏“中国十大名菜”为题承揽。在那时候,主导大马饮食的是粤菜和福建菜肴,因而要求被约厨师,必须尽快学会中国八大菜系配合食公子,衍生后来的名宴系列,至每期保留一食谱的“名菜秘诀大公开”。

1997年,身为《风采》的特辑作者至2000年7月20日,才正式地在《风采》以食公子之名写食,到2014年7月20日最后一期离开,正式结束历时16年敦厚关系,巧合是,“始和终”具发生在7月20日那天,从此,食公子毅然迈向智能科技研发前线。2018年,有着对食公子知遇之恩总编林惠霞离开《风采》,2019年11月在面书开设“真传媒”延续其媒介生命。细数投身入行逾卅载被人视为“傻事日子”的人事变迁,恍如过眼云烟般,眼见合作过的报纸、杂志一家家衰败,不禁感触良多。三十年,昔日这些小孩经已长大、成家立业也就根深蒂固地认为,“大马美食家”名正言顺认定就是食公子。

离开后,曾不止一次问,这样对大马饮食殚精竭虑值不值得?后来终于想通,所谓值不值得,就是当你生命即将盖棺论定时,是否还有遗憾?

最早的美食“星级”评鉴

The Earliest “Star Grading” Recommendation

2000年前后,食公子以全马同类食物作比较,以致影响日后国内旧媒体、电视仿效廿年后,亦因此评鉴制度被熟稔食肆埋怨,以生意角度衡量,谁愿屈居人后?何况文能传世,对那些进步的餐厅,有欠公允。

来自外州,由老师带领参赛的小学生,在食肆全都能认出食公子,并在老师同意下要求合照。而这些学生长大后,势必认定食公子是理所当然代表着大马的美食家。而他们再成家立业后也会告诉他们孩子,大马美食家就是食公子。

在他州,食夫人正为餐厅外一群青少年解释食公子因事,会迟些莅临开幕,当这些少年成人后和他们家人,自也就成为食公子最忠实粉丝群。至此,可谓七岁到八十於国内大多已识食公子的家喻户晓。只要提及“大马美食” 自然会想到“食公子”。

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中国、台湾、香港、大马的美食家、食神之始 | 大马食神

为何清末至80年代,从未曾见记载美食家、食神,这名称的记录、书籍?只因从新中国建立,世界处於战争、动荡、经济萧条、物资贫乏的时代,连吃都成问题,何来美食家、食神?故美食家是属於欣欣向荣的国家象征,像马来西亚美食家、食神,香港美食家,香港食神,是人们生活物质表现。曾几何时见过贫穷、发展中国家有过美食家?所以“美食家”是一个国运昌隆的象征对外人才展现并赋予极大意义。

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马来西亚美食家鼻祖

马来西亚食神:饮食界发展、饮食书籍、人物历史 | 大马美食家鼻祖

马来西亚食神食公子,在2007年,大马则以旅游、饮食等书籍悄然崛起,令台湾、大陆同类书种望尘莫及。其原因是台湾售价偏高,2007年,台湾第三大经销商倒闭。 2008年拥有26年历史的香港博艺出版社集团暂停营业,电子传媒与互联网发展,让许多香港人摒弃传统平面刊物,於是许多作家包括香港美食家、香港食神把个人报章、专栏,以炒旧料方式纠集成书,这些作家已失时效。

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马来西亚美食家鼻祖

名人饭局政治语录 | 大马美食家鼻祖

做了卅余年,专心於饮食廿载,在拉曼大学尹美山Wan Mee San的硕士论文《马来西亚华文饮食杂述的评析与反思 Food Review and Its Implication on Malaysia Chinese Food Consumption》中论述的食公子(可参考论文第18页),是第一个在马来西亚以“美食家”称誉的人,亦是第一个被人尊称“食神”的廖城蘭(食公子),大马美食家鼻祖。

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马来西亚美食家鼻祖-未熟的金凤鱼

大马食神:传媒界的黑暗 – 香港食神、台湾美食家喧宾夺主

加上旧传媒倒行逆施一再引进外来元素,让本土作者沦为陪衬花瓶。记得当年某小报饮食专用作者,招待从台湾来的“型男煮厨”,当众被教育吃“面”,该和以汤汁的刊载,还沾沾喜态将之写在报上,不知看的人所感受的轻侮,作为东道主,理应由国人引导来客,如何鉴赏大马的美食,而非被喧宾夺主,对那些国内自诩“食神”级的酒楼“东主” 自降身段,陪来马的香港食神取材,事后连出版书籍,不但只字未提,照片更被用作插图以“原住民”称之,似有种来人不懂尊重马来西亚,贬低他国地位的轻狂,而释放外国人高高在上的信息,让国人感觉矮人整截的臣服,文以载道,让人笑话还自鸣得意。相信即使平民,对外行事亦该自重,虽然难得受邀香港电视客串拍摄节目,但事关大马体面,於情於理都得拿捏得度,以免有失分寸。

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支持厨业,维护华教、华文报 | 大马美食家鼻祖

“如想害一个人,就说服他去办报”想来此话多出自报界中人。因出版业苦楚,虽报章有监督的第四权肩负,毕竟报纸、杂志是盘生意,不是慈善,经年累月亏损,长久下来就是盘烂账,足见办报人的劳苦功高。但对食公子,别人的艰难,可能只是写篇文章的难为,而大众只需花钱,便能获取精神粮食和帮助报业生存,这正是食公子为何愿接下南洋商报“全国业务专员” 的推广担子。

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娘惹权威,著作《马六甲娘惹味》国家图书馆藏书 | 大马美食家鼻祖

这是食公子的第一本著作《马六甲娘惹味》,很早,约是在80年代,就已整理有关峇峇资料,以至20年后的2008年,认识“海滨”的王虹小姐,才落实由大众书局出版,详细记载人文历史的娘惹烹调食谱,以中、英版面市。为的,是要开启国际路线,推广举世瞩目的马六甲世遗,所留下的《娘惹味》。此外一部无误的文史著作,须费上比原以写作不知多少倍的精力和时间。另外,翻译中英版的困难,是因中文论著,有许多蹁跹华丽词汇是很难以英语诠释。只好交给出版商请人负责,如是到了后来食公子将所有中英文版的相关稿件,具由修法律的女儿审阅、校订。为的是要在这块文字土地发挥、加大影响力,寓教于乐於群众,就不能单以中文出版那般寡味。

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食公子作品集 | 大马美食家鼻祖

在写作生涯的刊物,同一出版社就有《风采》、《美味风采》、《大家健康》、《钓鱼月刊》、《农牧生活》;而不同出版商有《苹果》、《风味》、《旅行家》、《一本周刊》、《最爱美容》、《今日农业》、《名食谱》,《房屋与建筑》、《财经》、《企业家》、《创业家》、《民生报》、《劲报》、新加坡《新之味》、英文月刊《Food Digest》、中国书报等,基本上是所有在市场能见的都接触过。特别是在你不当红时,任何名人具有一种价格标签或称“市值”,对有份量又具号召力的食公子,就会产生食公子“打”食公子的趣象…

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大马美食家鼻祖 | 食公子经典

这是廖城兰最先以“廖圣然”别名在《风味》、《旅行家》、《苹果》,所撰写的旅游饮食文章,亦是最早在《苹果》以“苹果“代表星级评鉴。2000年饮食界正处在一个兴替交迭的机遇点上,在尚未流行美食前,普罗大众还不怎热衷於美食追求。故也就无人会在意什么是美食家、食神。在大马,这是个从未有过寻找美食的概念。然而在本土传媒对外来美食家的渲染,导致人们对这名词“美食家” 的认识后,终开启对“吃”的欲望。

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马来西亚菜系-马来仁当

马来西亚饮食文化体系 – 五大源流、三层阶级 | 廖城兰

2010年,马来西亚美食家食公子是首位提出“南洋菜系”一词受马来群岛风味影响的学者,并将马来西亚菜系划分为五大菜系源流,并将其作三等社会阶级:1. 皇室、2. 传统美食、3. 马来西亚菜五大体系,即1.马来、2. 华族、3.印度、4. 特定种族的娘惹菜、5. 东马北婆罗洲土著原始菜系,此外一些独特菜系如北部泰国穆斯林暹罗人菜系及马六甲土生葡萄牙欧亚人菜系。

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大马美食家、食神的名人效应 | 廖城兰 | 食公子经典

大马美食家食公子有时会碰到一些有困难的商家,为了帮助应付生意不济,但凡知道他们辛苦、难以缴费都会先垫付版位金额,帮其度过难关。真要撑不下去,欠款就当不了了之也不计较。或出钱资助有可塑性的餐厅,并将购回杂志、报份,在刊登后再度免费转送给餐厅派发,一来供店家赠阅朋友、顾客或留作纪念,二则建议派送附近居民,藉此激发地方效应。

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马来西亚美食家-部长蔡志勇-名人饭局

爱国者马来西亚美食大使 | 廖城兰

2007年,有鉴大马人对治国人物的冷感以及政治所预见的明争暗斗,廖城蘭遂以资讯性的饮食叙述加入政治元素,以饭局邀约格式,造成日后轰动一时的“名人饭局”,并通过这层联系常与统治者、部长、国州议员、国外使节交往,感情甚笃。曾听他们的助理抱怨,廖城蘭的话锋犹如匕首,尤对时局提问,绝无妥协余地。如果一个连高官显要都敢据理力争的作家,还有什么不敢得罪,颇具文胆,以致后来他的文章越来越坦率。

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廖城兰 食公子-作家与玫瑰花

大马美食家:119位政治家,著作更被大学、国家图书馆收录

美国“迷失一代”作家海明威说“作家都有个不幸童年” 像永恒诅咒,牢固贴合在伟大作家的生命里,形成日后独有风格。倘说马来西亚美食家的食公子,绝对是最受欢迎的美食评鉴作家,论名气、影响力及其无私献身精神,该当他莫属。除了食公子杂文给人有种“想吃”冲动外,群众给予的感情分该是成功因素。许多忠於他的读者,把食公子一致当做代表马来西亚的美食家,这是种特殊情份,属於“我们美食家”的亲切荣耀。

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大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子