Shares 

分享

Share on facebook
Share on telegram
Share on twitter
Share on weixin
Share on whatsapp
Share on weibo
Share on email

分享

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on google
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on email
Share on weibo

美食家之食典

第二章:饮食科学

大马食神《食典籍》

美食家於爱女生日时,为她设计的海报图,主题饮食“纯真”

於农业讲师就饮食与科技探讨人类科学,溯及16世纪农业与天文学论述-
而促进科学革命动力,源自14世纪文艺复兴新思想,激化中产阶级形成又与香料贸易相关这三大因素,因此“饮食”与“科学”关联密切,可说“饮食科学”是人类饮食欲望的精神。

美食家《食典籍》

饮食科学

第二章

如何成为美食家?从最基础学习入门

经典

食公子

Classic 

谈起“经”,最早见於西周晚期金文,《说文》:“经,织也。”本义是织布机的纵线。后引申到记载某事迹或一门专艺的典籍,也指历来被尊奉为标杆的著作。古文中有四书五经、山海经、老子的道德经、汉译四部《阿含经》则是最早的佛教经典。

而“典”初见於商代甲骨文,形意似双手捧着竹简,本义就有垂范价值的重要文献,其内容主张人们信奉与遵守。王符《潜夫论·赞学》说“典者,经也,先圣之所制。”因此 “经”与“典”笼统来说是圣贤先儒对大众的垂教。

约20世纪,严肃的“经典”已从专业转变为高谈阔论的记述,具讲饮食的食经和赛马的马经。“经”变成资讯搜集与传递。一本真正“经典”是以蒐集相关资料与研究心得,含盖起源、作用、功效、分布、习俗,若换成“食经”会涵概品尝方法、使用器皿、烹调技术等,方可称之为“经”。在四库全书里的经、史、子、籍蒐集之庞大,绝非一人所能独立完成。

但凡与饮食有关文献,包括食谱或称菜谱、饮食介绍、饮食理论、饮食评鉴、饮食历史、饮食记载、饮食记述、饮食文学具都可囊括在内。当中对於长篇大论文言或细说菜肴散文、包括寻根溯源已逐渐式微,加上餐饮业辗转率大,优劣对比的美食评鉴、推介食肆,很快便沦为不切实际。 “既然好吃,何以会倒闭”?这牵涉原因太多,包括业者老迈、厨师离开、继承人不长进。而食谱虽多却无一能堪称“典范”,仅属图、谱,始未能见一本包罗万象的饮食史籍,足堪传世。

第 II 部 第 2 章

Food Dictionary Chapter 2 

食典籍

饮食文人喜牵经引礼以显通古博今,随着物转星移发生了变化,多少有些陈腔滥调。食公子则爱引用饮食科学的数据、理论,注解立点。

Usually Food Writer would love to refer some Chinese ancient quotes to

show they are knowledgeable, however things change now.

Jacky  would like to use the Scientific data and theory to explain food. 

吃乃一大乐事-

Food Critic 

美食家入门

Beginner 

To obtain the “Knowledge” of Food is depends on learn and ask. 

美食的学问就是要靠学和问,后学而习之,作为学习

“Eat” is the Happiest Things. 

大马食神-陈莲花-吃是一大乐事
马来西亚原国内贸易、合作及消费部副部长,民政党全国妇女组主席拿督陈莲花与美食家食公子都喜欢“吃”

想当名美食家,就得先从喜欢吃开始,有越难找,越想吃的欲望,不会委曲求全。这跟读书相似,离不开多看、多吃、多问、多写、多感受。对饮食得用心观察和一些美食家著作、饮食典籍也应多加阅读,这样练回的身体性能,就会主动告诉自己何谓“好吃”?什么是不好吃?不敢骗你。像口渴,身体会预先通知要喝水,对坏掉食物自会有吐出的反射动作[1]。这是人对外界事物的正常态度,一般可分为“直觉反应”与“条件反应”。所谓直觉反应,就是当我们手碰到烫的器物,会不假思索自动缩回。至於条件反应必须亲身体验或从别人口中知悉,使大脑皮质留下印象,等下次接触曾经历或从书本所获知识,大脑会直接反应给器官,譬如说看见酸柑,即使未剥开,嘴里会分泌出酸性的唾液。又比方未吃过某品牌的腌渍酸梅,仅是从杂志读到,从此,在大脑皮质里留下的这份记忆,亦会立刻反映出,使嘴里觉得咸咸酸酸的感觉。

从人未遇到此食物前,必然会以第一印象为印记,认定是这种味道,就像第一次吃东坡肉,看了东坡肉该是这样子、这味道,以致日后不会再认同真正东坡肉,其实是水煮肉,相反如果第一次吃东坡肉,觉差强人意,便会觉不过如此,但如果能吃多几回他人所烩东坡肉,那这既定印象便会有所改观,这便是何以平时要多看、多吃、多闻、多了解,还得往下深究以获取难得的真知灼见。

这便是食公子一直提倡,写不能凭一己所好去写,会让读者错收信息,先入为主,认为那样的食物不好吃,必须以原味直抒。犹言虽吃不能滥食,但也不必时时矜贵。唯有一再试过,才能辨识何为美味,有资格作书评说,到什么都能胸有成竹时,成了“精”就愈发懂得精选来吃,成为生活中的艺术家、美食家。

美食家再三强调於“原味”是指先吃食材的原味,再尝调味后味道,便可知道差别於哪,厨师的功力又到哪?

注释

  1. 人的食欲与满足感,是由一连串复杂生理机转和荷尔蒙所调控。换句话,就是人脑中负责控制体内平衡和内分泌活动的下视丘Hypothalamus,有两对与摄食行为有关的神经核,分别是饱食中枢和饥饿中枢,当胃部分泌传递饥饿信息的“饥饿素Ghrelin”到下视丘运作时,会活化饥饿中枢细胞分泌出促使“促食素”,产生饥饿感。更奇妙是,人类并不仅在饥饿的状态下想进食,更多时候只是单纯想吃,就是人们常说的“嘴馋”。而当满足了头脑,吃下特定食物后便会“解馋”获得满足,这时脑中负责记忆和情绪的区块便会特别活跃,记下一切有迹可循的事物。更有趣是,当人们对某种食物产生强烈渴望时,根据美国费城莫奈尔化学感官中心的食物心理学家Marcia Pelchat指出,主要是因为启动了大脑海马回、脑岛与基底核三个区块,这三个器官主要负责掌管记忆,奖赏及情绪部份,而毒品上瘾者的大脑活跃区块也与之相关,以致人们对某些事物特别渴望,是属于大脑运作机制的一种。研究更进一步阐释,对特定食物渴望主要是由记忆的大脑区块负责,将吃东西视为对自己的一种奖赏,而后心情愉悦,从此记住对曾受过奖赏的食物特别渴望。使大脑记住有这么个美好的联结,产生的情意结,不自觉让食欲自然被挑起,再次寻找类似相同情况或符合这美好想象的食物。便是为何美食会带给人“快乐”以及对以往吃过食物念念不忘的原因。仅剩下就是和习惯有关,就像人每日三餐习惯先喝一杯饮料,而不感觉腻。同时,它也代表着习惯和食物的联结,促使风俗民情的传承。尽管每个人生活形态各异,对食物渴望也不尽相同,经Pelchat研究发现,大部分人的食欲都会来自高脂肪食物,其中又以巧克力、薯条、冰淇淋、洋芋片这些高热量,且带碳水化合物与油脂促成的食物,会大受欢迎。若以两性区分,男性偏好咸食,女性爱好甜食都与之相关。↩
大马食神-纽西兰总理螃蟹
2012年《星州日报》报导

Distinguish with Five Senses 

美食家的看菜辨味

大马食神-晾干白肉
“观菜”即知的白肉

望、闻、问、切、嗅五官、记、知、识

配合观感的唯物辩证法八项注意

Food Critic 

Look, Listen, Question, Feel, Smell are the five senses, Remember, Understand, Recognize in total will be eight ways to distinguish 

J A C K Y ‘ S  F O O D  N O T E S  

在华人饮食烹调不难发觉,不外归入蒸、炒、烫、煮、炸、氽、灼、煎、烤、烧、爆、溜、烩、煨、炖、㸆、燻、煸、泡、渍、卤、焗、焖、熬、炝约二十五种做法,即便一般厨师都说不出也分不来。此外,还得会“闻香识菜”,听声辨器,恍若高手,一见对手武功招数,便知何门何派,一如中医的“望、闻、问、切”专业,还得学会博学强记,在见多识广下不难发现以下几大类:

  1. “望”看菜肴便可联想起配料、烹调又或从使用容器去定夺菜式全貌,如砂煲咖喱鱼头、铁板牛肉、铁锅炖菜、汽锅鸭具是望名知意的“炊具菜”,味道可改,但器皿一旦定型,调味或可变化,作料和炊具却不宜更改。而於2000年,号称全马第一家推出“煲仔菜”的中马店家坦言,其实瓦煲菜早有,像瓦煲豆腐。只不过以前是用大瓦煲,现改成小瓦煲而已,菜式不变,便是此故。再说,从“观菜”能一望而知的麦片虾身上麦片、梅菜猪肉的梅菜干、咸蛋蟹必有咸蛋溶,晾干白肉即白切肉,具是除炊具菜外,能立见分晓的表面菜。
  2. “闻”即听菜名便知烹法、是何作料形成的佳肴,像卤鸭、白切鸡、酱油虾及多字合成辣椒蓉洋葱煎鸡扒、花生冬菇焖猪手、阿叁咖喱金凤鱼或一听,便知是酒楼菜的咸鱼鸡球豆腐煲、水果沙律煎鳕鱼、无花果苹果瘦肉汤,听得明明白白。
  3. “问”,有些菜必须依循一定制炊或程序完成,好比脆皮鸭三吃的“三吃”以何为先?这与围村盆菜按食材层叠次序。佛跳墙工艺有哪几种珍味是必要的?又或跟菜名安排佐料的湘菜百鸟朝凰、龙须戏凤等,即令让你听到菜名,还要看到菜后方知料理的题材。如浓情蜜意家乡肉,是把五花肉渗入面豉酱、蜜糖焖至起胶的便菜,换个高雅名称价钱也高贵起来。“鱼米之乡”是以松子仁炸至金黄,用蒜茸爆香,下鱼肉、萝卜丝、玉米、马蹄粒快火兜炒的佳肴。以成语鱼米之乡的形容实有天壤之别,纯属借题发挥菜。此外的白玉藏珍、万紫千红,像此类食制大多是新派筵宴常见的菜单名,多来自谐音还是取义命名。未看菜还真直坠入云里雾中。尤其是在各种美食争霸赛,具可窥见名厨巧立名目的菜。名副其实是名因菜而立的新创式,不煮出来、厨子不解析,实无法争议这个人定义,於是才需“问”个一清二楚。
  4. “切”为触感,一碰即可隐约试出的菜品,譬喻黑狗排骨那股浓郁的黑狗浓浆、豆豉蒸排骨捡起豆豉,亦能旁敲侧击出是豉汁郁、南乳炸肉的南乳香。再进阶,就是如何识味辨味,带麻辣一般是四川菜、热辣酸甜又带香茅、柠檬叶必是暹菜,吃得又辣又香肯定是印度菜,因为有种无法取代的印度姜黄味。
  5. “嗅”,最传神莫过嗅都嗅得出来,这类菜大多数随镬气迎风而来,马来盏蕹菜的咸虾臭,叁巴臭豆蝦青涩那攻鼻辣味、晶加露煎蛋独特鱼腥、牛油鸡之牛油香、猪脚醋的黑醋味,具属攻味的冲鼻菜。
  6. “记”是记得这些以人名为名菜,发扬光大的老风味,从书本记载的点滴了解到宫保鸡丁、李鸿章杂碎、陈麻婆的麻婆豆腐,一看人名便知出自哪个朝代、谁人之手,像若不冠以名讳难成宗室的现象。有些则不以人名却有的典故菜,只要博览群书便会明白,何谓乞丐鸡是才子与名妓的定情信物;一品锅,大概是从《乾隆皇下江南》这本书得来,描述乾隆在江南跟人蹲街边吃小火锅的臆造,其源於嘉庆河厅之盐商,闲来无事开发的一道佳肴,特殊是以山西瓷制锅具得名,因创自官衙原名“官至一品锅”以及能把人弃我取的牛肺片变成四川成都著名小吃的“夫妻肺片”,道出原创者郭朝华这对贫穷夫妇甘苦与共的难能可贵,具属典故菜。正因这是古老相传的肴馔,做法既定,不能自行更改,否则菜便不能算正宗,不如另取新名,新的煮意。
  1. “知”当到了“无所不食”到“无所不知”的时候,点什么菜当知姜葱猪肉少不了姜片与青葱,宫保鸡丁必备辣椒干爆香后和以葱、姜、花生伴炒。姜蓉蒸鱼的姜定是磨成末,咕噜肉或糖醋排骨用料多数是灯笼椒、番茄、洋葱、黄梨,而肉炸过,淋上甜酸芡,到有了一定水准,只要一览菜单,便知其味若何的先见之明。
  2. “识”实为见识,可以籍贯、区域为菜名的推断,只因各地有家乡各风味的独特作功。像福州红糟鸡、潮州芋泥、客家菜粄、算盘子、区域性的怡保芽菜鸡、槟城叻沙、巴生肉骨茶,都附带着老一辈传下的做法与熟络的地方口味,稍微改动便知。故只需一看地方、籍贯、菜名、菜式、毋用质疑是何处人士、是不是一方美食,早就不言而喻。

The Lonely Food Critic 

How to Be a Remarkable Food Critic? 

如何当一名出色的美食家?

在食公子词汇里,只有好吃,没有不好吃,

关键是如何把你的心知感情放进菜里欣赏,

否则就没有资格批评人家的菜。

There is nothing about “not delicious”, 

the key is how the food critic appreciates the food, 

otherwise, they are not qualified to criticize dishes.

大马食神
美食家一个人的饭桌

古人认为对喜欢吃的,就是好吃。“食无定味,适口者珍”这话出自於林洪的《山家清供》[2]。有一次,为宋太宗讲经的苏易简说“偶尔酒醉,因口渴,很自然就想饮荠汁(又名马蹄 Water Chestnut,是莎草科茡荠一种)即说,在醉酒后以个人心理,苏易简就觉得没有任何解酒的饮料,可媲美独爱的马蹄汁,因而阐释食物的喜好会因人而异,因事而异,因时而异的倾向分别,没有一定好与坏,但觉食物精致合眼,即会喜欢,吃起来不错。哪怕是碗白米粥,若烹煮得法,适合脾胃,便会成为决定“美味”的关键。这就是“食不厌精,脍不厌细”可见孔子对衣、食、住、行的注重,认为食物越精细越好,肉类要切得薄,不能超过米饭的数量,酒可以随便饮用,但不能喝醉。到一定水平,对吃就会越来越“精炼”,了解到味道的出处,合则可分酸、甜、苦、咸、甘、鲜六种基本味,其精妙处,虽是日常饮食重要调味,只要辅佐得宜,亦会使各味表现出各有各的特色。而人口中的松、脆、酥、嫩、浓五滋,莫过口感,味归味觉[3] 。“滋”是口感属触觉,只要把滋味调和适中,火候得当,便是人们常说“好味道”。但为何六味独缺“辣”,因何多出传统六味中取代“辛”的新“鲜”?亦无涩味在内[4]

至於要如何做到知味又能辨味,就得明白味觉是天生注定,要练到非常敏锐,就必须注意少烟酒或吃重味的食物,让它清心寡欲。因为舌头味蕾是感受的根本味觉[4] 。但辨别味道能力,却是由经年累月从“食”吸取经验所得。在食公子漫长推广美食的日子里,只知道如饕餮般地贪心,什么都想一试,却未估量历年来,从记忆搜集回的饮食知识、见闻和吃过的美味无法计量。真要做起学问,自忖还能应付。倘若不知味、不懂辨味又没知识,怎能成首位带领大马美食风气,引导业界向前推进的饮食大家。

要如何才算好滋味?食公子会以厨祖伊尹“味之精微,口不能言”拈花微笑“竖起拇指”作为回答。所谓佛法的“发皆空”,非指“空无”,而是不可言述,还未动手就决出了高下,不做正面描写却轻描淡写刻画出上乘的饭菜与佛理相通之处,但总不能一笔带过,还得著饮食世界去描述。每当与餐厅主人、粉丝合照亦是如此,这比“首屈一指”的思想更胜一筹,再者“公指”,谐音像粤语中的“公子”,即广东人所说“公指”与春秋郑国的公子宋“食指大动”又有异曲同妙。若非得用文字表达是味之瘠薄。能写出相信还不及一、二。故只能尝,而后,感觉那只能心领神会的意境。对於写食只限写好吃,不写如何难吃,毕竟业者要生活,写饮食本该如此,不能自命不凡,对於好吃的、光顾,那是欣赏,食物过得去,但因为友情,叫支持。

美食家的“太极观”-

Food Critic’s 

“Concept of Tai Ji’s” 

大马食神-太极瓜宴

就像这盅双色太极羹代表的“阴阳”,“黑中一点白”隐喻人生於逆境,即使遭遇再坏,亦不会坏完,总会有转机,而“白中一点黑” 意是好无好完,人生总会不完美,须知物极必反,能做到九成,经已足够,“但凡留一线,日后好相见”凡事不宜太过。太极原本讲究,就是阴阳平衡之道理,一如烹饪,懂得味道调和,火候恰当,即是“好味”。

有人会将自己人生,先规划好一条既定路线,犹如太极容器内固定的弯曲间隔,把分界确定,再从两边倒入不同色素的芡汁,但懂得生活艺术的烹饪大师,则会一手各握一小锅煮好的两种羹露,一从上方自左至右,而另锅由下方从右至左,或上下倒翻在同一时间,同一速度“对撞”倒入太极盅内,形成双色的阴阳图案,虽然不甚对称,但一点亦不影响其曲线美,最后缀上两点,让阴阳相汇的太极概念,随性发挥完成於浑然天成。

注释

  1. “食无定味,适口者珍”说任何东西都没有固定的一种味道,需要根据食者的口味来烹调。如果做出来的东西适合对方胃口,那么它就是好东西。这与孟子的“口之于味,有同嗜也”,还有法国谚语“惟味与色无可争”如出一辙。↩
  2. 味觉分布的说法,最早可追溯自1901年,医学界认为舌头上,不同舌肉具有专门负责感受一种味道功能,基本上可分为酸、甜、苦、咸四种味道,当舌头在针对不同滋味时,会有特定的感受区域,以舌尖负责甜味,舌侧酸味和咸味,舌根苦味以作区分。其实,舌头上每个味蕾都可以感受到各种基本味道,从而形成的“味觉”,再将讯号传入大脑,由神经元解读味道,即使舌尖舔到盐,传达回是咸味,而不完全由舌尖主宰的甜味决定,只是舌尖对甜,特别敏感而已。↩
  3. 舌头分布大约数千至万个味蕾taste bud,尤其是舌尖的侧缘部位、除舌头、软腭、脸颊内、咽部和喉头盖也分布着无数味蕾,所以喉咙才能感觉味道。像吃薄荷糖,会有明显落在咽喉的清凉味。当吃食,每条味蕾亦有近百的味觉接收器taste receptor,以接受各种物质刺激,使神经信息传送至大脑的味觉中枢,分辨味道,最容易感觉是酸、甜、苦、咸以及“鲜味umami”。以致让人感觉食物新不新鲜,这点最容易为人所忽略,因为人只会专注於酸、甜、苦、咸等重味。对为何会特别先感触到辣与红酒的涩味astringent,是因“辣”与“涩”并非味觉,只能算是“感觉”,所以不在五滋六味中,纯粹是习惯性地列入酸、甜、苦、辣的顺口语,成为人们认为的基本味觉。举个例,红酒的单宁tannin是唾液中一群唾涩蛋白质salivary protein,在接触红酒时会使蛋白聚合与沉淀,失去润滑效果,并刺激末梢神经,产生涩味。而辣则由辣味物质的辣椒素,让口腔与舌头感到辣味物质的辣度,令负责监管痛觉的神经接收器,产生炽热地灼痛感,故辣味是种“痛觉”。以致辣和涩不在六味之中。为何人特别喜爱甜,主要来自糖份的热量,以致甜成为小孩与生俱来的喜爱,有助他们获取支持成长的热量。同时,对苦味特别敏感,只因苦味多与生病带来的辛苦有关。有助心理避开不好的物质。直到成长,味觉开始复杂,某些人会转向喜欢苦味的食材,那是由於味蕾出现变化,这与个人在成长阶段的饮食有关,乃至老后,对甜、酸、咸的敏感度下降,变得对味道迟钝,这与老年人的嗅觉细胞及味蕾逐渐退化有密切关系,并与营养或内分泌相关的疾病联系造成。↩

查看更多…

大马食神-生猪肉

如何选购猪肉,哪个部位最好吃,烧什么菜 | 马来西亚美食家

一只全猪在屠宰后,最有价值部份於家庭是“梅肉”。排骨则最好卖。此外,就是广东人说的“猪踭肉”,为豬手與豬肩之間脅底肉,去骨後所得肉塊。由於是腋下的肉与颈部朝底的肉,肉质较软且甜。同是不见天日,故称“不見天”。至於猪排骨上端的“五支骨”,人们习称“皇帝骨”,最适合熬汤,且煮出汤味极甜。另外,较经济的尾段“猪龙骨”也合适煲汤。

Read More »

如何成为美食家?中国美食家必备素质 | 大马食神

大马食神,廖城兰认为,首先,需具备一定的 1. 经济能力,2. 在食客中,要有相当知名度。 3.可以通过他的选择和推荐,影响喜欢美食的人客。4. 除了要懂得吃之外,还需知道这食材来源、典故以及对该饮食的精辟见解,擅於制作调味料、酱汁无餍味觉的享受。5. 知识面广。6.因美食的综合性,各地原料及菜肴也会各呈不同风味,故需对不同地方吃法、烹调技巧等细节,做深刻研究。7. 虽不亲自下厨,但可教人怎么煮,告诉人该如何烹调,去符合人们口味。8. 美食家通常会注重美食带给人的整体观感和效果,是以在摆设、器皿上会较花心思

Read More »

大马食神:西方饮食文化发展,美食家,饮食作家的崛起

18、19世纪,在这个西方美食崛起之世代,起首讲究口腹之欲满足,以致需求逐渐将各国菜式,演变成另种融汇的高贵印象,厨师对食物研究,似乎以近於专门学问去烹调,对於鉴赏者,亦会细品各种滋味后,在报章发表,这於当时的西方相当罕见,比如说著名的美食作家布里亚-萨瓦航

Read More »

中国、台湾、香港、大马的美食家、食神之始 | 大马食神

为何清末至80年代,从未曾见记载美食家、食神,这名称的记录、书籍?只因从新中国建立,世界处於战争、动荡、经济萧条、物资贫乏的时代,连吃都成问题,何来美食家、食神?故美食家是属於欣欣向荣的国家象征,像马来西亚美食家、食神,香港美食家,香港食神,是人们生活物质表现。曾几何时见过贫穷、发展中国家有过美食家?所以“美食家”是一个国运昌隆的象征对外人才展现并赋予极大意义。

Read More »
马来西亚美食家鼻祖

马来西亚食神:饮食界发展、饮食书籍、人物历史 | 大马美食家鼻祖

马来西亚食神食公子,在2007年,大马则以旅游、饮食等书籍悄然崛起,令台湾、大陆同类书种望尘莫及。其原因是台湾售价偏高,2007年,台湾第三大经销商倒闭。 2008年拥有26年历史的香港博艺出版社集团暂停营业,电子传媒与互联网发展,让许多香港人摒弃传统平面刊物,於是许多作家包括香港美食家、香港食神把个人报章、专栏,以炒旧料方式纠集成书,这些作家已失时效。

Read More »

大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子

Summary