美食家之食典

第二章:饮食科学

美食家於爱女生日时,为她设计的海报图,主题饮食“纯真”

於农业讲师就饮食与科技探讨人类科学,溯及16世纪农业与天文学论述-
而促进科学革命动力,源自14世纪文艺复兴新思想,激化中产阶级形成又与香料贸易相关这三大因素,因此“饮食”与“科学”关联密切,可说“饮食科学”是人类饮食欲望的精神。

美食家《食典籍》

饮食科学

第二章

经典

食公子

Classic 

谈起“经”,最早见於西周晚期金文,《说文》:“经,织也。”本义是织布机的纵线。后引申到记载某事迹或一门专艺的典籍,也指历来被尊奉为标杆的著作。古文中有四书五经、山海经、老子的道德经、汉译四部《阿含经》则是最早的佛教经典。

而“典”初见於商代甲骨文,形意似双手捧着竹简,本义就有垂范价值的重要文献,其内容主张人们信奉与遵守。王符《潜夫论·赞学》说“典者,经也,先圣之所制。”因此 “经”与“典”笼统来说是圣贤先儒对大众的垂教。

约20世纪,严肃的“经典”已从专业转变为高谈阔论的记述,具讲饮食的食经和赛马的马经。“经”变成资讯搜集与传递。一本真正“经典”是以蒐集相关资料与研究心得,含盖起源、作用、功效、分布、习俗,若换成“食经”会涵概品尝方法、使用器皿、烹调技术等,方可称之为“经”。在四库全书里的经、史、子、籍蒐集之庞大,绝非一人所能独立完成。

但凡与饮食有关文献,包括食谱或称菜谱、饮食介绍、饮食理论、饮食评鉴、饮食历史、饮食记载、饮食记述、饮食文学具都可囊括在内。当中对於长篇大论文言或细说菜肴散文、包括寻根溯源已逐渐式微,加上餐饮业辗转率大,优劣对比的美食评鉴、推介食肆,很快便沦为不切实际。 “既然好吃,何以会倒闭”?这牵涉原因太多,包括业者老迈、厨师离开、继承人不长进。而食谱虽多却无一能堪称“典范”,仅属图、谱,始未能见一本包罗万象的饮食史籍,足堪传世。

第 II 部 第 2 章

Food Dictionary Chapter 2 

食典籍

饮食文人喜牵经引礼以显通古博今,随着物转星移发生了变化,多少有些陈腔滥调。食公子则爱引用饮食科学的数据、理论,注解立点。

Usually Food Writer would love to refer some Chinese ancient quotes to

show they are knowledgeable, however things change now.

Jacky  would like to use the Scientific data and theory to explain food. 

吃乃一大乐事-

Food Critic 

美食家入门

Beginner 

To obtain the “Knowledge” of Food is depends on learn and ask. 

美食的学问就是要靠学和问,后学而习之,作为学习

“Eat” is the Happiest Things. 

马来西亚原国内贸易、合作及消费部副部长,民政党全国妇女组主席拿督陈莲花与美食家食公子都喜欢“吃”

想当名美食家,就得先从喜欢吃开始,有越难找,越想吃的欲望,不会委曲求全。这跟读书相似,离不开多看、多吃、多问、多写、多感受。对饮食得用心观察和一些美食家著作、饮食典籍也应多加阅读,这样练回的身体性能,就会主动告诉自己何谓“好吃”?什么是不好吃?不敢骗你。像口渴,身体会预先通知要喝水,对坏掉食物自会有吐出的反射动作[1]。这是人对外界事物的正常态度,一般可分为“直觉反应”与“条件反应”。所谓直觉反应,就是当我们手碰到烫的器物,会不假思索自动缩回。至於条件反应必须亲身体验或从别人口中知悉,使大脑皮质留下印象,等下次接触曾经历或从书本所获知识,大脑会直接反应给器官,譬如说看见酸柑,即使未剥开,嘴里会分泌出酸性的唾液。又比方未吃过某品牌的腌渍酸梅,仅是从杂志读到,从此,在大脑皮质里留下的这份记忆,亦会立刻反映出,使嘴里觉得咸咸酸酸的感觉。

从人未遇到此食物前,必然会以第一印象为印记,认定是这种味道,就像第一次吃东坡肉,看了东坡肉该是这样子、这味道,以致日后不会再认同真正东坡肉,其实是水煮肉,相反如果第一次吃东坡肉,觉差强人意,便会觉不过如此,但如果能吃多几回他人所烩东坡肉,那这既定印象便会有所改观,这便是何以平时要多看、多吃、多闻、多了解,还得往下深究以获取难得的真知灼见。

这便是食公子一直提倡,写不能凭一己所好去写,会让读者错收信息,先入为主,认为那样的食物不好吃,必须以原味直抒。犹言虽吃不能滥食,但也不必时时矜贵。唯有一再试过,才能辨识何为美味,有资格作书评说,到什么都能胸有成竹时,成了“精”就愈发懂得精选来吃,成为生活中的艺术家、美食家。

美食家再三强调於“原味”是指先吃食材的原味,再尝调味后味道,便可知道差别於哪,厨师的功力又到哪?

注释

  1. 人的食欲与满足感,是由一连串复杂生理机转和荷尔蒙所调控。换句话,就是人脑中负责控制体内平衡和内分泌活动的下视丘Hypothalamus,有两对与摄食行为有关的神经核,分别是饱食中枢和饥饿中枢,当胃部分泌传递饥饿信息的“饥饿素Ghrelin”到下视丘运作时,会活化饥饿中枢细胞分泌出促使“促食素”,产生饥饿感。更奇妙是,人类并不仅在饥饿的状态下想进食,更多时候只是单纯想吃,就是人们常说的“嘴馋”。而当满足了头脑,吃下特定食物后便会“解馋”获得满足,这时脑中负责记忆和情绪的区块便会特别活跃,记下一切有迹可循的事物。更有趣是,当人们对某种食物产生强烈渴望时,根据美国费城莫奈尔化学感官中心的食物心理学家Marcia Pelchat指出,主要是因为启动了大脑海马回、脑岛与基底核三个区块,这三个器官主要负责掌管记忆,奖赏及情绪部份,而毒品上瘾者的大脑活跃区块也与之相关,以致人们对某些事物特别渴望,是属于大脑运作机制的一种。研究更进一步阐释,对特定食物渴望主要是由记忆的大脑区块负责,将吃东西视为对自己的一种奖赏,而后心情愉悦,从此记住对曾受过奖赏的食物特别渴望。使大脑记住有这么个美好的联结,产生的情意结,不自觉让食欲自然被挑起,再次寻找类似相同情况或符合这美好想象的食物。便是为何美食会带给人“快乐”以及对以往吃过食物念念不忘的原因。仅剩下就是和习惯有关,就像人每日三餐习惯先喝一杯饮料,而不感觉腻。同时,它也代表着习惯和食物的联结,促使风俗民情的传承。尽管每个人生活形态各异,对食物渴望也不尽相同,经Pelchat研究发现,大部分人的食欲都会来自高脂肪食物,其中又以巧克力、薯条、冰淇淋、洋芋片这些高热量,且带碳水化合物与油脂促成的食物,会大受欢迎。若以两性区分,男性偏好咸食,女性爱好甜食都与之相关。↩
2012年《星州日报》报导

Raw Material 

美食家须对原材料的基本认识

“猪肉”离不开华人日用食材,且烹调家常,但如何选购、切肉具会影响肉质,所以想当美食家,就得对原食材有所认识,同一只猪,不同部位适於哪种煮法,以致什么部位的肉该怎样处理也是至关重要,而非单纯视个人口味而定。

如何选购猪肉

一只全猪在屠宰后,最有价值部份於家庭是“梅肉”。排骨则最好卖。

此外,就是广东人说的“猪踭肉”,为豬手與豬肩之間脅底肉,去骨後所得肉塊。由於是腋下的肉与颈部朝底的肉,肉质较软且甜。同是不见天日,故称“不見天”

至於猪排骨上端的“五支骨”,人们习称“皇帝骨”,最适合熬汤,且煮出汤味极甜。另外,较经济的尾段“猪龙骨”也合适煲汤。

加工食品则属“猪坐臀肉”是猪后腿上那一大片肉。

猪辗肉”,即猪大腿肉内的一条长形瘦肉,一只猪仅有两条这类瘦肉,因不含脂肪,肉纹呈直线,需以斜切,保持肉质幼嫩,最好用来炒、灼、蒸。

“上排骨”指肩胛骨中的一部份,为排骨上选,而每只猪只得一小块,由於瘦肉与脂肪比例均衡,肉质又嫩又滑,其最大优点是蒸、滚。

“肉青”,猪面上当中的一层肌肉,接近颈部瘦肉,肉与脂肪比例均匀,肉质软滑幼细。适宜蒸、炒、烧烤。

而行家将“猪辗肉”,“上排骨”,“肉青”,称为全猪中的三宝

猪肉的使用部份

  1. 全猪中的前颈肉 – 可制馅、做叉烧
  2. 夹心肉,即前腿上的肉 -当中拳头肉、坐臀肉具宜肉丝、肉片伴菜炒
  3. 猪龙骨 – 汤品
  4. 前猪手 – 供卤猪脚、猪脚醋
  5. 后猪蹄 – 熬肉骨茶汤
  6. 里脊肉 – 猪瘦肉中最嫩的一块肉,适合蒸、炒、煮
  7. 通脊肉 – 宜酥炸至外酥内软、肉质细嫩
  8. 臀尖紧贴坐臀上的肉 – 加工食品
  9. 包着后腿的瘦肉 – 圆形似拳头、因此称为拳头肉,可切肉丝、肉片、作菜
  10. 五花肉 – 适作炖、焖、烤及肉馅

    “烧猪”该吃哪个部位

    “烧猪”是广东人的粤菜经典,对美食家,“乳猪”是以吃皮为主,“烧肉”由於是逾40公斤成年猪烧成,皮与肉的脂肪分布不均,肉质有厚有薄,却胜在口感与肉质丰富、松脆是以无论烤全猪、烧猪等不同部位,存有各别不同味道,这就得看个人喜好而定。

    依美食家认为,

    1. “猪面颊”两侧的猪脸肉、虽大部分是硬脂肪兼肥腻,好在口感软稔,咀嚼时,猪油会不断溢漏,送饭有如“猪油捞饭”,若在热饭上淋点天然发酵酱油、滋味更佳。
    2. “不见天”,即是猪头与猪身之间的颈底部,因瘦肉较多,附有少量硬脂肪,肉质一咬便散,口感爽脆,肉味又够浓郁,为上选之肉。
    3. “猪踭肉”,也称上肉,位於猪前腿下方,衔接前腿与蹄膀之间,肥瘦适中。 瘦肉久煮不柴,而肥肉筋皮相连不油腻,美食家建议提供给小朋友及上年纪人品尝。
    4. “猪腩肉”,猪排骨至肚称为“火腩”,脂肪与瘦肉分布,甚至到5层,故又名“五花腩”。口感层次丰富,既有肉味和油香加之上层皮被烤得脆卜卜,中间是肉和脂肪,最底层可要求连着骨,咬下肉汁渗出。吃完还可啃骨头,是全猪中最滋味的部份。
    5. “水腩”为猪后腿附近的腩部,脂肪比腩位要少及分散,肉块有油份和肉汁浓郁,无肋骨相连,口感单薄。
    6. “猪臀部肉”、坐臀肉即广东人称的“沙梨笃肉”,大部分是瘦肉,很少脂肪,烧得好带烟韧,肉味浓,不肥腻,怕肥的人可选此部位。
    7. “头尾肉”包括猪踭、猪腿骨、猪头,全是不多肉部份,主要在骨头烧过后带焦香,这些部份少脂肪兼缺肉,但骨骼、肉却满布肉髓和筋络,尤其是全腿转弯的蹄筋、猪头皮,都是会吃的人首选,余下的散骨可用之煲汤或煮粥,滋味浓郁。

    大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子