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THE

C O N C L U S I O N 

总结

食公子非正式性的文字食谱与美食界主要的转变

THE INFORMAL TRANSFORMATION OF RECIPES IN WORD 

AND CHANGES IN F&B BUSINESS   

写食是种读的享受,吃则是另种口腹之欲的餍足,据此图与字都是寻找美味的根源。

做了卅余年,专心於饮食廿载,在拉曼大学尹美山Wan Mee San的硕士论文《马来西亚华文饮食杂述的评析与反思 Food Review and Its Implication on Malaysia Chinese Food Consumption》中论述的食公子(可参考论文第18页),是第一个在马来西亚以“美食家”称誉的人,亦是第一个被人尊称“食神”的廖城蘭(食公子),大马美食家鼻祖。

从尹美山评述食公子早期在《风采》作品,认为“主要是走遍全马各地品尝美食,其饮食杂述所运用文字内容较为简单,能让读者一目了然,阅读起来多份亲切感,为更明了作者,从纸上对食物所要表达的意思。以比拟的修辞手法吸引读者,留下深刻印象。目的,是要让读者们更有兴趣,想要立即行动一尝美味。”

相对食公子文献,自觉从早期或中期的《风采》《美味风采》系列可取之处,在於标记有关餐厅物事和厨房烹调所据学理,可混为一谈是在有限方块,带着该餐厅食谱做法、份量与菜照为记,并详加注明味道来源及其背后的故事。简述菜谱是因为人人口味不同,无法定量所喜,只能随个人味蕾轻重调整,优秀厨子煮久了都有份直觉,咸甜由人,它更像文章,不似科学讲实践,没有方程式可依,全凭经验。加上大厨多半只会“揸镬”不撰著,学历、素养也不高,如何能够著书立说,为后世人留下心血结晶。为替厨界,保留厨艺及负起弘扬我国饮食文化的艰巨任务,对作料的处理、烹饪步骤,这些都在食公子每页文章作了还原解说。对一般厨师所烩菜肴有心留上几招,说得不尽不实或因讲解经验不足,惟怕读者难明,食公子还得反复推敲、重复试菜,更正错误作遗漏辅助,无非是想尽量减低缪差,使“文中有图,图中生味”务求一丝不苟的,后来人,留下原谱制作,捉住原滋原味。一方面,除可维持餐厅与作者声誉,避免读者投诉二则为餐厅继任留下查究方向,为其他厨师提供取己之长,补己之短”参考。隐瞒食谱对厨师、作家、读者三方都没好处,让后人找回大马传统饮食的火种,是故,食公子的文章像食谱,便是这原因。要鉴赏出图中滋味,就得像美食家一样,除了多试、比较之外,更重要的是去芜存菁,把嘴巴练得精益求精。

假使没有清康熙年间的食谱创始人,美食家袁枚著的“随缘食单”,就不会有这本书传世。虽名“单”粗糙列示烹调、饮食及精简菜谱,却是食谱的最早雏形,皆因食公子文章是以专栏为本,似这类逐页记录的方式首重图片、资料、菜谱,文字需大众化让人看懂。纵是没有钉装结集成书,但与“单”同样有它参考价值,旨在使我国饮食文化得到很好的薪火相传。

Original Text in Master Thesis 

论文引述原文

美食家身份犹如大人物

The Status of Food Critic Like VIP

只要餐厅预先知道食公子与哪位部长、议员莅临,都会提早一星期,拉起布条,引以为荣地昭告地方性获取关注。美食家的名人效应,犹如部长议员受人尊敬

(左二)马来西亚雪兰莪州议会史里肯邦安议员,(左三)大马美食家食公子

马来西亚美食家鼻祖

食公子设饭局招待柔佛行政议员拿督郑修强於柔佛新山免税大厦 The Zon Duty Free当主人知悉后架设布条,并赋予VIP贵宾式的款待

在马来西亚,常会听到社会为什么这么乱,那些知识分子去了哪里?在尹美山论文中又提及,“2007年,廖城蘭突然转变书写饮食专栏的文风,从资讯型饮食杂述复加入政治元素”。食公子解析是,2008年,那是大马政治暗流汹涌初期迹象,各路人马对决气势摄人,虽说华族是第二大族群,但是代表华社的团体、公社、协会原则上全是都各自为政,形同一盘散沙,甚至彼此对立、仇视。食公子催生“政治饭”的意图,就是要与无数政要纵谈国家大事的恢弘,期待唤醒群众纠正时弊,改造社会风气,以每个字给国民更了然问题所在[14],以免所托非人。让国家及我们的后代陷入困境。

人民常感叹国阵和希盟当中,如果要被迫要选一个较稳重的政党,然而体现出的却是国民对政党的消极态度,在完全不分明下,我国的政治就像永远也学不会“懂事”,一味只会斗垮斗臭,却不知道人们想要的是政党的素质与价值,良性的政治制度,听取民意的政府。

另个用意则是想借议员、名人莅临的效应,缔造餐厅知名度,概念来自2000年,当时只要部长到过某家食肆,且经常点的那道菜,餐厅主人便会以他命名。例如每当副部长蔡锐明经过麻坡文打烟某档以乌达炒粿条闻名小贩,此后顾客光顾必会说“给我来碟蔡锐明粿条”而名噪一时。

政治语录

Jacky Liew

The Political 

Words 

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中国、台湾、香港、大马的美食家、食神之始 | 大马食神

为何清末至80年代,从未曾见记载美食家、食神,这名称的记录、书籍?只因从新中国建立,世界处於战争、动荡、经济萧条、物资贫乏的时代,连吃都成问题,何来美食家、食神?故美食家是属於欣欣向荣的国家象征,像马来西亚美食家、食神,香港美食家,香港食神,是人们生活物质表现。曾几何时见过贫穷、发展中国家有过美食家?所以“美食家”是一个国运昌隆的象征对外人才展现并赋予极大意义。

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马来西亚美食家鼻祖

马来西亚食神:饮食界发展、饮食书籍、人物历史 | 大马美食家鼻祖

马来西亚食神食公子,在2007年,大马则以旅游、饮食等书籍悄然崛起,令台湾、大陆同类书种望尘莫及。其原因是台湾售价偏高,2007年,台湾第三大经销商倒闭。 2008年拥有26年历史的香港博艺出版社集团暂停营业,电子传媒与互联网发展,让许多香港人摒弃传统平面刊物,於是许多作家包括香港美食家、香港食神把个人报章、专栏,以炒旧料方式纠集成书,这些作家已失时效。

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马来西亚美食家鼻祖-未熟的金凤鱼

大马食神:传媒界的黑暗 – 香港食神、台湾美食家喧宾夺主

加上旧传媒倒行逆施一再引进外来元素,让本土作者沦为陪衬花瓶。记得当年某小报饮食专用作者,招待从台湾来的“型男煮厨”,当众被教育吃“面”,该和以汤汁的刊载,还沾沾喜态将之写在报上,不知看的人所感受的轻侮,作为东道主,理应由国人引导来客,如何鉴赏大马的美食,而非被喧宾夺主,对那些国内自诩“食神”级的酒楼“东主” 自降身段,陪来马的香港食神取材,事后连出版书籍,不但只字未提,照片更被用作插图以“原住民”称之,似有种来人不懂尊重马来西亚,贬低他国地位的轻狂,而释放外国人高高在上的信息,让国人感觉矮人整截的臣服,文以载道,让人笑话还自鸣得意。相信即使平民,对外行事亦该自重,虽然难得受邀香港电视客串拍摄节目,但事关大马体面,於情於理都得拿捏得度,以免有失分寸。

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支持厨业,维护华教、华文报 | 大马美食家鼻祖

“如想害一个人,就说服他去办报”想来此话多出自报界中人。因出版业苦楚,虽报章有监督的第四权肩负,毕竟报纸、杂志是盘生意,不是慈善,经年累月亏损,长久下来就是盘烂账,足见办报人的劳苦功高。但对食公子,别人的艰难,可能只是写篇文章的难为,而大众只需花钱,便能获取精神粮食和帮助报业生存,这正是食公子为何愿接下南洋商报“全国业务专员” 的推广担子。

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娘惹权威,著作《马六甲娘惹味》国家图书馆藏书 | 大马美食家鼻祖

这是食公子的第一本著作《马六甲娘惹味》,很早,约是在80年代,就已整理有关峇峇资料,以至20年后的2008年,认识“海滨”的王虹小姐,才落实由大众书局出版,详细记载人文历史的娘惹烹调食谱,以中、英版面市。为的,是要开启国际路线,推广举世瞩目的马六甲世遗,所留下的《娘惹味》。此外一部无误的文史著作,须费上比原以写作不知多少倍的精力和时间。另外,翻译中英版的困难,是因中文论著,有许多蹁跹华丽词汇是很难以英语诠释。只好交给出版商请人负责,如是到了后来食公子将所有中英文版的相关稿件,具由修法律的女儿审阅、校订。为的是要在这块文字土地发挥、加大影响力,寓教于乐於群众,就不能单以中文出版那般寡味。

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食公子作品集 | 大马美食家鼻祖

在写作生涯的刊物,同一出版社就有《风采》、《美味风采》、《大家健康》、《钓鱼月刊》、《农牧生活》;而不同出版商有《苹果》、《风味》、《旅行家》、《一本周刊》、《最爱美容》、《今日农业》、《名食谱》,《房屋与建筑》、《财经》、《企业家》、《创业家》、《民生报》、《劲报》、新加坡《新之味》、英文月刊《Food Digest》、中国书报等,基本上是所有在市场能见的都接触过。特别是在你不当红时,任何名人具有一种价格标签或称“市值”,对有份量又具号召力的食公子,就会产生食公子“打”食公子的趣象…

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大马美食家鼻祖 | 食公子经典

这是廖城兰最先以“廖圣然”别名在《风味》、《旅行家》、《苹果》,所撰写的旅游饮食文章,亦是最早在《苹果》以“苹果“代表星级评鉴。2000年饮食界正处在一个兴替交迭的机遇点上,在尚未流行美食前,普罗大众还不怎热衷於美食追求。故也就无人会在意什么是美食家、食神。在大马,这是个从未有过寻找美食的概念。然而在本土传媒对外来美食家的渲染,导致人们对这名词“美食家” 的认识后,终开启对“吃”的欲望。

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马来西亚菜系-马来仁当

马来西亚饮食文化体系 – 五大源流、三层阶级 | 廖城兰

2010年,马来西亚美食家食公子是首位提出“南洋菜系”一词受马来群岛风味影响的学者,并将马来西亚菜系划分为五大菜系源流,并将其作三等社会阶级:1. 皇室、2. 传统美食、3. 马来西亚菜五大体系,即1.马来、2. 华族、3.印度、4. 特定种族的娘惹菜、5. 东马北婆罗洲土著原始菜系,此外一些独特菜系如北部泰国穆斯林暹罗人菜系及马六甲土生葡萄牙欧亚人菜系。

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大马美食家、食神的名人效应 | 廖城兰 | 食公子经典

大马美食家食公子有时会碰到一些有困难的商家,为了帮助应付生意不济,但凡知道他们辛苦、难以缴费都会先垫付版位金额,帮其度过难关。真要撑不下去,欠款就当不了了之也不计较。或出钱资助有可塑性的餐厅,并将购回杂志、报份,在刊登后再度免费转送给餐厅派发,一来供店家赠阅朋友、顾客或留作纪念,二则建议派送附近居民,藉此激发地方效应。

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马来西亚美食家-部长蔡志勇-名人饭局

爱国者马来西亚美食大使 | 廖城兰

2007年,有鉴大马人对治国人物的冷感以及政治所预见的明争暗斗,廖城蘭遂以资讯性的饮食叙述加入政治元素,以饭局邀约格式,造成日后轰动一时的“名人饭局”,并通过这层联系常与统治者、部长、国州议员、国外使节交往,感情甚笃。曾听他们的助理抱怨,廖城蘭的话锋犹如匕首,尤对时局提问,绝无妥协余地。如果一个连高官显要都敢据理力争的作家,还有什么不敢得罪,颇具文胆,以致后来他的文章越来越坦率。

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廖城兰 食公子-作家与玫瑰花

大马美食家:119位政治家,著作更被大学、国家图书馆收录

美国“迷失一代”作家海明威说“作家都有个不幸童年” 像永恒诅咒,牢固贴合在伟大作家的生命里,形成日后独有风格。倘说马来西亚美食家的食公子,绝对是最受欢迎的美食评鉴作家,论名气、影响力及其无私献身精神,该当他莫属。除了食公子杂文给人有种“想吃”冲动外,群众给予的感情分该是成功因素。许多忠於他的读者,把食公子一致当做代表马来西亚的美食家,这是种特殊情份,属於“我们美食家”的亲切荣耀。

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