Special Ingredient In Malaysia

As a food critic must know that Malaysia owned the most precious and wideness of nature ingredients including the East Malaysia which have different plants and animals with the West Malaysia. If a person do not know these, but prefer by going to foreign country in showing how he had many experiences, should not called as a “profession”. 

发现大马原食材

作为美食家,若连本地食材如何珍贵都不知,舍近求远到外国讲自己多会吃、有阅历。以今日能力,即使一人到国外旅行也不过十来天,顶多拍几张照片回来发表吃过未见其髓,类似做法许多人都能做到,好比导游写几篇文章便算“专家”。实则,我国拥有最丰富、多元的天然食材,西马亚洲大陆块与迥然不同东马大巽他群岛区域的地理与气候的跨度,从高原、山林、水系、海岸线、动植物,使得马来西亚比邻近国家拥有更广饶的食物原材料。纵观马来西亚三个社会饮食阶级,五大菜系截然不同饮食与文化风俗,便已是最大宝藏,且是何其庞大的食物体系?

可遇不可求的马来西亚水域奇珍

海鲜

Seafood

美食家喜欢用摘集的菜叶、果实或远赴驰名渔场采购刚捕捞不超过3小时的渔产,

以简单烹调开始是生鱼片,而后再来会动的虾,挣扎的螃蟹,挖来的鲜蛤,

加上一尾比目鱼,全要新鲜,并带海水味。

每道菜具会配上个别不同的酒,以生鱼片配顶级日本“大吟酿”,

螃蟹搭德国白葡萄酒,中国的陈年佳酿予醉虾,并与身边的亲朋好友一并吃掉。

海“鲜”至美

讲究“养生之道”,吃鱼确实比吃肉有益。因鱼的美味,始於新鲜,能产生嫩滑、鲜美的口感,使人吃得津津有味,越吃心情越好。却不知这完全是受鱼体内所含Omega-3不饱和脂肪酸[6](Omega-3 Fatty Acid: EPA)影响。能增加体内血清素 Serotonin,引发愉悦的吃感,达到平复情绪的心理感受。这就是食公子再三强调“原味极致”的效果,越新鲜水产,对生理、心理不但有益,即便是医学研究报告也确认“新鲜”有让人越吃越快乐的功效、年轻、充满野性、活力,便是何以食公子将“鲜”定为美味的基础。

营养学家认为,给孩童第一种动物性副食品,最好是营养、易消化、补脑的鱼肉。从生物学分析,海鲜之“鲜”来自氨基酸及少量核酸。如猪、牛、羊、鸡身体内,具含有鲜肉成份。不过是被其它养份掩盖,才会不及海产类之鲜美,夹杂腥臭。除不善储存,加上环境潮湿,致使微生物滋长,破坏肉的蛋白质,令氨基酸分解,腥味自然出现。故只要材料够鲜,根本不需厨师一身厨艺。以最基本的方法去料理,把鲜弄得刚熟或生脍,尽量不去破坏这天生天养的主味,会比烹制出复合味的级别更高。食公子对吃始终单纯如一,能做到不去和以它味,是为美食家对食物品质的根本要求。

无论购买什么渔获,最实际就是当天去、当天捕回的渔产最为新鲜,此外,要即时将鲜鱼内脏取出,彻底冲洗鱼肚,因为内脏最容易滋生细菌,加速鱼肉腐败,而后,立时将鱼肉冷冻保存,因淡水鱼的腥味与海鱼[7]不同,故应先处理鱼身两侧血红色的肉与血管,彻底冲洗鱼身。切鱼的刀最好能使用不锈钢表面,因刀身所释放的金属离子会与异味分子结合,破坏腥味,而后刀身吸附气味分子进而达到减低腥味效果。这便是为何日本刺身师傅,使用的刀具是百炼精钢。对寿司中醋、糖、米酒等物质,可中和鱼片腥味,利用山葵杀菌,这便是日本料理善於掌握食物属性达至无形、无色、无味平衡生克的至高厨艺境界。

而对菜肴规定,只要是能以新鲜作料,简单烹调,用普通厨具把菜的原味发挥得淋漓尽致,因越简单的菜,往往越难烧好,粥、粉、面、饭便是个例子。一个厨子连这点都做不好,其它更不用试了。

注释

  1. 美国《神经医学志Archives of Neurology》揭示,每星期至少要吃1-2次的鱼,有助减少身体老化让人年轻四岁,且每年心智功能退化机率能减至10-13%,实验证明Omega3 不饱和脂肪酸具有增强脑部功能,降低中风机率,对人体脑部发育和维持脑部功能正常是不可或缺的重要物质。此外,能提升大脑多巴胺的血清胺,对染上抑郁症的风险也比其它人群低17%,并保持不错精神状态。另外,在根据挪威卑尔根大学的专家指出鱼类中所含的Omega-3除有益心脏,增强自我控制能力外,对抑制暴力、冲动、情感爆发及提高集中注意力等,让人意想不到是,通过这项研究证实多吃鱼,特别是鱼油能减少犯罪率。↩
  2. 不同海水鱼的腥味,淡水鱼的氧化三甲胺就少得多像鲶鱼、鲤鱼、泥鳅,其腥并非蛋白质分解,反是水中藻类或微生物所产生的有机物,如土臭素geosmin、甲基异冰片methylisoborneol形成的土臭味。是以厨师会对海鱼使用柠檬、醋或带酸的调味料降低三甲胺的挥发性,而淡水鱼也能藉此破坏其土臭素成份。另外在海鲜使用姜、葱、蒜和胡椒等辛香料也为遮蔽其异味,而非去除腥土的感知度。至於油炸虽可降低腥臭,原因在外层的粘稠面衣,可帮助吸附腥味物,但多少还是会留有余腥,新鲜就无这层顾忌。↩
摘录南越王博物馆资料
大黄鱼

世界最贵的“黄花鱼”

1983年,中国考古队发现公元前203年岭南“南越王国”第二代南越王赵昧古墓,

而所挖掘出的“大黄鱼”头骨,证实秦朝广东番禺人早已食用大黄鱼的遗风。

Large yellow croaker

The Most Expensive 

“Yellow Croaker”

122 B.C, Guangdong People in Qin Dynasty had eat Yellow Croaker 

广东遗风

“黄花鱼”简称“黄鱼”,其实还有另个学名“石首鱼”,盖因其鱼头内有块不规则的白色小石块,重点在黄花鱼这块味道咸鲜的头石或称“鱼脑石”具有利尿、清热、解毒功效,是中医常用中药,不知者却将它弃之如履,而黄花鱼肉质素来则以嫩滑、肥美、骨少、鲜甜且富含蛋白质,脂肪,钙、铁、碘、维他命B等营养价值。

一条“黄鱼”,始终是条黄鱼,无论其结构与相貌,化验基因,还是黄鱼,差别只在“养殖”与“野生”的天生味道。所谓的吃,也得看吃的是哪种?是只剩躯壳,没有灵魂的黄鱼,还是有灵魂的活鱼。

世界上著名的十大海鲜:

  1. 野生黄花鱼
  2. 加拿大象拔蚌
  3. 帝王鲑
  4. 鹅颈藤壶
  5. 法国贝隆生蚝,铜蚝
  6. 蓝鳍金枪鱼
  7. 蓝龙虾
  8. 阿拉斯加帝王蟹
  9. 澳洲龙虾
  10. 日本河豚
澳洲雪蟹、澳洲龙虾、加拿大象拔蚌

“野生黄花鱼”,又名大黄鱼,属鲈亚目,石首鱼科Sciaenidae,黄鱼属Larimichthys,学名Larimichthys crocea,由1846年Richarson所命名发表,是世界最贵鱼种。黄鱼盛产西北太平洋又为中国沿海主要鱼种包括东海、黄海南部及南中国海。主要栖息沙泥地质的内湾,繁殖季节会洄游到沿岸或河口。原本是属中下层的鱼,但因黄鱼的“鳔”有发声功能,在产卵期经常发出声音,故而声名大噪,目前中国已有黄鱼的培育以供市场所需,而食用黄鱼的最佳季节是农历新年前后至四月,较肥美多汁,其蛋白质和矿物质含量高,脂肪少,体型大约以25公分为最佳。黄鱼有降低胆固醇特性,适合高血压患者与肥胖者食用。黄鱼更含有烟碱酸能强健皮肤或黏膜,保护消化器官健康,且黄鱼香味,在各种鱼当中是数一数二,只要够新鲜,利用少许盐,就能将黄鱼原味完美凸出。在中国,其最著名𠝹刀渔菜“松鼠黄鱼”,并非指“大黄鱼” 而“小黄鱼”在40年代的上海,则是指“小金条”,可见此黄鱼之矜贵。也道明“养殖”与“野生”,何以野生会贵过养殖如斯之巨?

养殖黄花鱼与濒临绝种的野生黄花鱼价格天渊,重量逾2公斤的野生黄花鱼可达每公斤上万令吉。养殖黄花鱼头较大,圆钝、鱼唇色淡、鱼尾小、背鳍粗糙,而野生头尖,唇色鲜艳、鱼尾修长、背鳍有锯齿、鱼鳞不倒插。由於野生黄花鱼是海鱼,故肉质鲜美、坚实,养殖肉松散一煮便脱落。中港台目前售卖多为繁殖的圆头黄鱼。2000年,因野生大黄鱼滥捕已趋近於零。若是养殖的黄鱼应挑选鱼肉紧密,鱼腹厚实有弹性,鱼皮具光泽,鱼眼清澈透明为佳,烧时,最好将黄鱼过油结实鱼肉,增加其香气,避免散掉,复以小火慢慢焖烧,再以大火结实汁液,使其吃起来具鲜够味。

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