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马来西亚名贵鱼类:首相苏丹最爱

谁是鱼王?

Which is the King of Fish

In Malaysia

河鲜

River Fish

藏匿河中的国礼

Gift in the River 

马来西亚国宝级河鱼
大马食神-养殖场
马来西亚大汉山彭亨河鱼养殖
我国历届
首相至爱的贵族鱼

The Noble Fishes

that Malaysia Prime Ministers like

The National-Level Marine Products

马来西亚有很多食材,原本籍籍无名,但经苏丹、严端、首相或贵族,好比彭亨州苏丹吃过的白尾苏丹鱼

并用来赠给中国大使拿督柴玺而闻名,第四任及第七任首相马哈迪欣赏”忘不了”,随后声名大噪,

每公斤价钱高达一千八百令吉,凌驾在白苏丹之上,还有第五任首相Paklah爱吃十公斤以上顺壳,

从此身价百倍,第六任首相纳吉喜欢巴汀一跃龙门成为鱼王,盖因王公大臣们都素喜马来西亚河鲜,故被列入皇家贵族大菜的阶层。

第4-7任首相马哈迪爱的“忘不了”

Empurau the fish love

by 4th-7th Prime Minister Tun Dr. Mahathir

养殖的忘不了 Empurau

第四与第七任首相马哈迪喜欢原产於砂拉越诗巫拉让江,上流加必和下流峇拉加两段水域的野生忘不了,上图是不加调味的原鳞蒸,因为这种鱼爱吃山果,鱼全身会散发出一种香气,所以蒸时需原只不刨鳞、不调味仅因封闭其鱼体内,含有奥米伽成份鱼油果香。不刨鳞蒸,养殖是整片起不粘肉,而野生则是一片片竖起。在霹雳州江沙养殖的忘不了虽也具有野果香,那是因在上市前大量喂食风车果,未消化前以确保其偏淡的风车果味。

大马食神-速冻忘不了

速冻忘不了

砂拉越野生忘不了生鱼必须速冻才能从东马运至西马,如果是来自砂拉越拉让江吃野果长大的忘不了,即便速冻,也比其它地方捕获的忘不了来得好吃,主要是没有浓郁的野果香与柔滑的脂肪。而速冻的颜色往往会让人误会那是红吉罗色

大马食神-忘不了 头

原生忘不了

红吉罗与忘不了最大的分别在於忘不了有双下巴,驼峰,肚腩,野生头尖,且身体宽阔,而其最好吃的部位正是它的下巴、鱼唇,下来是充满野果油脂的细化鱼腩,且新鲜的肉质是呈雪白色。与红吉罗最容易分辨的是上层黑银白底,其它的颜色果味没有那么香,尾呈黑色

野生砂拉越河鱼之王忘不了 Empurau

特点在较宽身,鱼头尖、头背凸,鱼头与背的连接外呈现小驼峰,还有明显鱼肚腩。

大马食神-野生忘不了

野生忘不了的鱼肉

12年前食公子家宴购买砂拉越 Empurau价格的票据

2012年,河鱼之王“忘不了”在吉隆坡1公斤曾一度叫价1200令吉,目前是世界最贵鱼类之一。在正常情况下,餐厅自家都不舍得吃,谁又愿请饮食作者,故只供拍照宣传。何况当时人人都想以食神、美食家见称,为体面唯有胡诌才会错把冯军当马良。相信即便是有钱人,亦不舍得吃1公斤等於2020年最低薪金制的1200令吉淡水鱼,何况是月薪本就入不敷出的无冕皇帝乃至稿费卑微的特约作者。

恩布劳,伊班名Empurau,俗称“忘不了”。某大报误以为是红吉罗,事实上,恩布劳是吉罗鱼种,但并不是归纳红吉罗这一品种内,价钱也差得远,根据马来西亚博特拉大学水产生物科技博士龚志良称两种鱼类的基因相似,学名叫Tor Tambroides,英语是Mahseer,但实际上Mahseer有很多品种,本地叫Malaysian Mahseer,外国有Golden Mahseer,Himalayan Mahseer。印度、尼泊尔、辽国、泰国、印尼都有这种鱼,砂拉越称作忘不了,但登嘉楼、彭亨、马六甲和柔佛人叫它吉罗鱼Kelah。

恩布劳产於砂拉越拉让江及峇南河上游的急流一带,原产地在林梦,加帛一代河域,主要是以植物、果子、叶子、花类、花粉为食。因繁殖量少,因此在原产地几乎濒临绝种。

根据婆罗洲渔产中心负责人伊利鲁哈博士表示,像这类有价值的河鱼,其身价已跻身入全世界最贵的鱼类之一,其次是登嘉达Tengadak,每公斤售价200令吉。忘不了身价不菲是其鱼因习食风车果,特别地香外,鱼油则含有丰富Omega成份。其充满油脂、肉质细滑的鱼腩、鱼唇和它全身充满厚厚的鱼油,是整条鱼的价值所在。而鱼鳞拿来炸,像炸薄薯饼般脆,正因为很少鱼鳞能拿来炸,也成为验证货真价实忘不了身份的方法。因其鱼身脂肪丰厚,影响体型,除了有双下巴,肥肚腩,头部与背接连处长得像骆驼的驼峰。头部较尖。忘不了在印度确实非常尊贵,人人把它当神膜拜,祈求健康平安,也唯有印度才能找到最大尾的忘不了鱼,因为无人食用。

自2010年,按忘不了来说,最好吃莫过每只3公斤或以上,由行家所评A级鱼王1公斤约1300令吉,2公斤B级鱼王也要卖到800令吉,至於1公斤以上的C级鱼王约400令吉。也就是说3公斤的顶级忘不了逾4000令吉一条。在2018年,有人在加帛Kapit捕获一条重达22公斤的忘不了,若每公斤售价已野生1300令吉,都要28,600令吉,故才有世界最名贵的淡水鱼之称。至於养殖的活鱼市价每公斤也要600令吉,而2公斤以上800令吉。

1千令吉的新鲜烧烤红吉罗

RM 1000

Fresh Red Mahseer

大马食神-烤红吉罗
摘自网络

马来西亚

即将绝种的

吉罗鱼

The Ikan Kelah

That Nearly Extinct

大马食神-钓鱼月刊旧版

大约70年代-90年代,河鱼中的红吉罗、忘不了并未涉及商业买卖。

大马食神-红吉罗

红吉罗 Red Manseer / Ikan Merah Kelah

前面的是红吉罗,后端是较大忘不了,可清楚看出其黑中带白的鱼鳞,尾部呈黑边灰色,与尼罗红的红色大不同。

大马食神-蓝吉罗

马来西亚蓝吉罗几乎濒临绝种

大马食神-金吉罗

泰国金吉罗

湄公河黑吉罗鱼 Black Manseer

柔佛州公园官方网站及《King Of The River》专书指出,在兴楼河及革马翻河都有Tor douronensis的存在,只是极之稀少罕见,仅在1999年出现过一次

大马食神-白吉罗

白吉罗 White Manseer

不起鳞蒸,是为锁住鱼脂避免遗失,保住鱼肉甜美。

大马食神-红吉罗鱼鳞

鲜炸红吉罗鳞片

6公斤红吉罗鳞片,在刚捕获即刮鳞炸,因新鲜呈扭曲状,故需在大热天晒干。

第五任首相阿都拉·巴达威喜欢的顺壳

Ketutu - 5th Prime Minster Abdullah Badawi

第五任首相阿都拉·巴达威喜欢顺壳 Ketutu

“顺壳”肉多敦厚、结实,尤其背脊肉其部份洁白得来又极嫩细,骨刺少,宜清蒸。油炸时,顺壳不宜用大火,那会将鱼肉汁炸干,应先烧热油大约180度浸过鱼面,令鱼表征快速收缩保持鱼汁,再转慢火浸熟鱼身,最后再开回猛火逼出鱼的油份,炸至鱼身定型再浇上点热油以激发香味。

大马食神-Deep fried Japanese stonefish

澳洲石头鱼

“石头鱼”属毒鮋科,仅生活於印度洋与太平洋暖流珊瑚区,其背脊的13根毒刺含有神经毒素,因此是世界最毒鱼之一。当在浅滩被石头鱼防御性刺着时,需即刻用热水浸脚减轻痛楚,赴院求医以血清清毒。食用前须将毒刺剪除、剥皮,宜清蒸或炖汤,肉质鲜甜,脂肪肥厚,油而不腻,日本料理常用作炸物。因其丑陋像石头常伪装於石碓伏击鱼类为食,在大马的淡水鱼名贵种“顺壳”,亦是俗称石头鱼Ikan Batu却属塘鳢科,并非该同类。

第六任首相纳吉爱的巴汀

Patin - 6th PM Dato Sri Najib

大马食神-剁椒巴丁

养殖巴汀

”巴汀 Patin“,为鮎形目 Siluriformes、巨鯰科 Pangasiidae、𩷶属 Pangasius,彭亨河多产一般的黄尾巨鲶Pangasius Pangasius,亦是世界最大鲶鱼之一,最大可长至9尺。

西马巴汀等级可分三等:一、饲养巴汀,多为黑色低眼巨鯰或彩虹鲨鱼Pangasianodon hypophthalmus由於生长迅速,可达40公斤以上,1公斤约10令吉。二、笼养巴汀,1公斤18-25令吉鱼色多为黑或白,三、野生巴汀,亮色或灰色鱼为主,难饲养,故只能野生捕捉。据马来西亚海洋研究所研究-其中野果巴汀又包括细尾𩷶Pangasius nasutus、博氏巨鯰Pangasius Bocourti、多齒𩷶Pangasius Polyuranodon属彭亨原生种,而其余两种则是尖嘴巴汀Helicophagus wandersii和短鬚擬𩷶Pseudolais micronemus。至於金巴汀Patin Mas则是养殖的低眼巨鯰与野果巴汀的配种。

大马食神-野果巴汀

野果巴汀

第六任首相纳吉最喜爱正河野果巴汀及所煮咖喱巴汀、炸巴汀和黄姜炸鸡。上图灰皮底的白色胶质,可谓是巴汀鱼精华所在,鱼脂所聚。

大马食神-一个月卖三百条就不是野巴汀
黄鳍、灰色皮的巴汀虽属野生,但却是极普通品种

野生巴汀种类

马来西亚“巴汀”有很多品种,并非每种皆为“鱼王巴汀”也不是带灰色,就属野生,黑色即河川圈养,标题“野生巴汀种类”上图黄尾、黄鳍巴汀是於一般河域都能大量繁殖的寻常巴汀,但很多食肆,却将它当成正河巴汀贵卖。是以巴汀肉质,还得看出自哪条河域、进食环境,下图黑色背景是“马来西亚海洋研究所”归纳的较名贵品种“野果巴汀Patin Buah“。

大马食神-低眼巨鲶

低眼巨鲶 Patin Lawang,配种用

细尾𩷶 Patin Buah 

大马食神-博氏

博氏巨鯰 Patin Buah

大马食神-多齿芒

多齿𩷶 Patin Buah 

大马食神-短须

短须擬𩷶 Patin Juara

King of the Fish

一生中难得一见的鱼王之王

The Fish King That Hard to See Once in Life

“King Patin” original species 

and new species 

“鱼王巴汀”的原生种和新生种

食公子手上的尖嘴巴汀鱼Patin Muncung是彭亨河淡水鱼中极之罕见的原生野鱼王。

尖嘴巴汀属Helicophagus wandersii,体型修长,头部似老鼠尖头有须,故名“尖嘴巴汀” 身为大马的食神,除了要“会吃”,还得知所吃何物、来历、其珍贵处?而非养鱼人说什么,就写什么的纸上谈兵,古代军事家还得实地,考察作调查。

淡水鱼“金色巴汀” Patin Emas 是2011年由马来西亚登嘉楼大学以鱼王野果巴汀雄细尾𩷶跟雌黑色低眼巨鲶配出新的“王中王”。金巴汀兼具细尾𩷶雪白细嫩的肉质、少刺和黑色低眼巨鲶抗病性。由於身具两种鱼王特质而矜贵。

“White Sultan”

“白苏丹”鱼

大马食神-苏丹鱼

“白尾苏丹”,属鲤形目 Cypriniformes、鲤科 Cyprinidae、細鬚魮屬 Leptobarbus学名Leptobarbus hoevenii,由1851年Bleeker命名。此鱼为大马彭亨的原有种,以灰白鱼尾见称,有的后鳍边缘带红色,嘴部较尖,眼部带青,故名“白尾苏丹”。因彭亨老苏丹喜食“白苏丹”而声名大噪。

而另种Leptobarbus rubripinna红尾苏丹原是泰国、柬埔寨、老挝、越南的品种,亦是水族馆贸易热门鱼,后来被人流放至本地河域大量繁殖。於白苏丹不同这种鱼尾部和下鳍呈红色,体型渐大后红尾特征便会消失,仅留红色的下鳍,口部浑圆。2009年前,这两种鱼曾被学者归为一类,并共享“苏丹鱼”美名,而两种鱼具能长到3-4尺,重达10余公斤,以5公斤最好吃,而此鱼的肉油脂香滑,至少都要上2公斤方能具备此鱼味特质。

愈8公斤的“白苏丹”已是极之少见,故不能整尾蒸,切断流失鱼质,最好是两面起肉形同板状,不刨鳞,仅是抹干血迹,若太大,上不了盘,还得对半分切,作原味蒸,起锅前调点盐提鲜。

彭亨河独有的珍宝-彭亨苏丹最爱“白尾苏丹鱼”

The Treasure in Pahang River

Jelawat Fish 

大马食神-苏丹鱼
田野传说 摘自星洲“星云版”

 Most love by Pahang Sultan

西马最贵淡水苏丹鱼,以彭亨立卑河白尾苏丹鱼Jerawat Ori最为罕见,曾赠中国大使拿督柴玺作为国礼。

正白鲶 Ikan Begahak 属叉尾鲶又称国宴鱼,是彭亨河代表性鱼类

彭亨河著名鱼类(排名不以价格论)

大马食神-彭亨知名鱼类
渔业局提供

译名

  1. 苏丹鱼
  2. 国宝鲤
  3. 印尼魮鯉
  4. 韦氏高须鱼
  5. 施氏魮
  6. 吉罗鱼
  7. 红尾虎
  8. 弓背魚
  9. 财神鱼
  10. 顺壳
  11. 正河巴汀
  12. 亚洲“龙鱼”
  13. 叉尾鲶

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山瑞与水鱼有什么分别?|世界美食大师

山瑞鳖 Trionyx steindachneri,别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人以为 ”山瑞“与”鳖“及”龟“属一类其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣,而鳖和龟则无。山瑞头大、前部瘦削,背部皮光滑如皮革,前缘向后翻折,故而山瑞宜吃其肥厚的内裙,并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高,但往往山瑞与水鱼被混淆,当成同类,但两者鳖甲功效具能滋阴。

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“顺风”,潮州、福建称“乌午”,香港人叫马友,沙巴名马母,国语Kurau,英文味Threadfin属大马海域大型午鱼类,不管“午鱼”还是“顺风”具是种多脂肪兼身价最高的名贵鱼,富含多种营养,具补虚、养血、祛湿、抗痨等功效。是久病虚弱、贫血肺结核病人良好的营养品。

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