食无定向

就各国渔产论,各有对美味定义。

The New Rank in 

Hong Kong 

香港新排名

Never have Definition to Food

50年代,老香港有这么句排名的话,第一鯧,第二𩷶,第三馬家郎,除第一、第三位置不变外,第一鯧指的是斗鲳、白鲳,而第三馬家郎是马头鱼,至於第二的𩷶为鲶鱼,学名Pangasius即栖息河口的鲶鱼。另说第二鰽为海口三大天王的青鰽、赤鰽以及“银鰽”因其鳞呈银白色得名,故又称盲鰽,即尖吻鲈科金目鲈,因肉质结实含胶质、富胶原蛋白,属沿海半、咸水鱼种。这是由於香港,当时生活水平低下、物资贫乏才有这一说,时至今日,香港新名贵鱼指标,亦因人民富裕改成四大鱼王之首的老鼠斑、第二、苏眉、第三、海红斑、第四、青衣,远亲为大马鹦哥鱼。纵览香港新四大鱼王涵括其实只有两种鱼科,即隆头科属排名第二苏眉和第四的青衣以及鮨科驼背鲈属排名第一之老鼠斑、石斑鱼属的海红斑两大类。其实在马来西亚,还有不少远比香港新四大鱼王还矜贵的佳鱼。就采购水平,已能综观亚洲经济、消费的概况。

2010年马来半岛南马海鲜坊市价,便可得知西马跟东马两处海域的鱼类各异及价格天渊

这是於1999年所列示的一张中马海鲜价目表。不论南马、中马即使10年后 “苏眉”均与“老鼠斑”等价的稳定。另种被抬高身价是所谓“珊瑚鱼”的“青衣”,亦要RM118,几乎清一色被食肆拿来 “作价”。而河鱼之中,可端视出只有顺壳、巴汀、白须公并无其他河鱼,可见那时尚未流行吃河鱼之风。

马来西亚最贵的渔菜之一

One of the Most Expensive Sefood Dishes in Malaysia 

Caviar, Duck Liver and 

Humphead Wrasse

鱼子酱、鹅肝、苏眉

鲟鱼鱼子酱

法国至全欧洲,松露与鱼子酱、鹅肝并列,号称“美食三大天王” 或“世界三大珍馐”。真空包装的鹅肝块可以切片微蒸,亦可冷食虽然“鱼子酱”是极品,但生产鱼子酱的野生鲟鱼几乎濒临绝种,其产地主要来自里海、黑海、多瑙河水域,根据2006年数据,伊朗是世界最大的野生鱼子出口国,平均每年430吨。美国则是最大进口国,平均每年进口295吨。100克鱼子酱售价2600令吉以上。据法国调查,俄国和欧盟有9成鱼子酱交易,经已威胁到这种有活化石之称的珍贵野生鲟鱼。

 鱼子酱、鹅肝、西菜苗、酱汁焗苏眉鱼

濒临绝种东马沙巴外海西巴丹岛海域的名贵苏眉Humphead Wrasse ,学名为曲纹唇鱼Cheilinus undulatus,又名拿破仑鱼 Napolean Fish,隆头鱼科唇鱼属,特点是鱼肉雪白,肉质爽口、清甜,只要重2公斤便是鱼中极品。虽苏眉占据海鲜顶级地位,却也因此遭遇滥捕至濒临绝种,以致被《华盛顿公约》列入附录2条例只有许可证持有者,方可买卖苏眉。

马来西亚沙巴外海西巴丹岛海域游水苏眉

青衣、鹦哥分类

Labridae

Green Wrasse and

 Parrotfish

沙巴青衣

鹦哥鱼

香港鱼王新排名第四的 “青衣”,俗称“哨牙仔”,因唇中爆出獠牙,虽属鹦哥一类,但鹦哥也仅是哨牙却无尖齿,要分辨种类,得从嘴部齿板构造了解鹦哥鱼上下颌齿均愈合成板状、无突出尖牙,外形类似鹦鹉的嘴,其最大特征是面部有数条不规则的线纹,尾鳍呈凹形状,鳞片外缘为蓝或绿色,且青衣为“平尾”,而鹦哥是“燕尾”。它与名贵鱼“苏眉” 隶属近亲。另种较墨绿青的台湾“绿衣”,特点是其尾巴分叉,带有深色线。但凡新鲜的鱼,其身体必然柔软,富弹性。

有说“青衣”也叫“蓝眉”是错误的,因只有鱼身较棕红的“彩眉”,并无 “蓝眉”,而所谓“蓝眉”之说,在台湾实属蓝点鹦哥鱼,别名也叫“青衣”,却非中、港所称的“青衣”。蓝点鹦哥鱼属隆头鱼亚目鹦哥鱼科Scaridae,是由1775年Forsskal命名,而台湾主要是盛产蓝点和青点鹦哥鱼。

大部分鹦哥鱼主要栖息於浅海珊瑚礁外缘海域。为何身软滑?那是因常躲匿岩洞和潜藏沙中分泌黏液保护鱼身。此鱼喜单独活动,故捕获量不多。而绿衣、彩眉、蓝点、青点鹦哥鱼具是以肉质嫩滑见称,只有“青衣”体态丰满,皆宜清蒸或煮鲜鱼汤。

蓝点鹦哥鱼

马来西亚苏眉、青衣、鹦哥家族

26 Types

Malaysia Labridae Family

根据渔业局统计,马来西亚苏眉、青衣、鹦哥种类逾26种

唇鱼属 Cheilinus 苏眉近亲

  1. Cheilinus undulates – 苏眉 (Humphead wrasse),俗名波纹鸚鯛、波紋唇魚,又名拿破仑鱼、龙王鯛、海哥龍王,名贵淡水鱼。
  2. Cheilinus chlorourus – 绿尾唇鱼 (Flora Wrasse),食用鱼。
  3. Cheilinus diagrammus – 双线尖唇鱼 (Cheek-lined wrasse),俗名双线龙,汕散仔,食用鱼。
  4. Cheilinus fasciatus – 横带唇鱼(Red-breasted wrasse),俗名斑节龙,观赏鱼类
  5. Cheilinus trilobatus – 三叶唇鱼(Tripletail wrasse)俗称彩眉,食用鱼。

“苏眉”并非完全於眼眶外两条黑线,突起隆额,那得鱼龄较大苏眉才有。图上为产於马来西亚苏眉品种,不管是苏眉、青衣还是鹦哥全属隆头科即是前额凸起。

“彩眉”隶属苏眉品种,事实上只有”彩眉”并无”蓝眉”之分

猪齿鱼属 Choerodon 青衣近亲
  1. Choerodon Schoenleinii – 此为真正香港四大名鱼的青衣鱼 (Blackspot Tuskfish),又名黑斑猪齿鱼、舒氏豬齒魚、青衣寒鯛,肉质粘胶,适合红烧。
  2. Choerodon ancrorago – 楔斑猪齿鱼(Orang-spotted Tuskfish),又名鞍斑猪齿鱼、石老、四齿仔、西齿、黑帘仔,食用鱼与观赏鱼。
纤鹦嘴鱼属 Leptoscarus 鹦哥近亲
  1. Leptoscarus vaigiensis – 纤鹦嘴鱼(Marbled Parrotfish),又名纤鹦鲤,俗名鹦哥、蚝鱼、臊鱼。可食用,但不具备经济价值,可红烧、清蒸或煮味噌汤。
鹦嘴鱼属 Scarus 鹦哥近亲
  1. Scarus ghobban – 青点鹦嘴鱼或蓝点鹦哥鱼(Blue-barred parrotfish),俗名鹦哥、青衫(雄)、红蚝鱼(雌)、红衫。食用鱼类,食用时宜用清蒸、或洗净鱼体抹上盐巴,加以用温火烧烤。马来名称: Ketarap, Bayan Belang Biru
  2. Scarus javanicus – 高鰭鸚嘴魚,可作食用鱼。
  3. Scarus longiceps – 长吻鹦哥鱼,大型食用鱼类,食用时,先用盐腌制再煎之或用温火烧烤。另外也可以作观赏鱼。
  4. Scarus niger – 黑鹦嘴鱼(Swarthy parrotfish),又名颈斑鹦哥鱼,俗名鹦哥、青衫(雄)、蚝鱼(雌)、青蚝鱼,属于中型食用鱼类,可作成鱼松或煎食,肉质较糜烂,煎食宜先盐腌。
  5. Scarus prasiognathos – 缘颌鹦嘴鱼(Singapore parrotfish),又名新加坡鹦鹉鱼,俗名青衫。
  6. Scarus psittacus – 五带鹦嘴鱼(Common parrotfish),又名鹦嘴鹦哥鱼、棕吻鹦嘴鱼、带尾鹦嘴鱼,俗名鹦哥、青衫(雄)、蚝鱼(雌)。食用鱼类,而食用时多用清蒸,或温火盐烤。
  7. Scarus pyrrhurus – 红尾鹦哥鱼。
  8. Scarus rivulatus – 杂纹鹦嘴鱼(Scribblefaced Parrotfish),俗名鹦哥。马来名:Ketarap, Bayan Coreng
  9. Scarus rubroviolaceus – 钝头鹦嘴鱼(Ember parrotfish),又名红紫鹦哥鱼,俗名红鹦哥、红衣、青衫(雄)、红海蜇(雌)、红黑落(雌)。食用鱼,可作鱼松,利用红烧或盐烧味道不错。以藻类及底栖生物为食物。
  10. Scarus sordidus – 白斑鹦嘴鱼(Daisy Parrotfish),又名污点绿鹦嘴鱼,俗名鹦哥、青衣。中型食用鱼类。可作成鱼松,食用时可用红烧或清蒸。另外可当成观赏鱼观赏。

大多人印象不管苏眉、青衣还是鹦哥,印象中都是绿色或青色。事实鹦哥鱼也有红色以及彩色。

阿南鱼属 Anampses 青衣远亲
  1. Anampses caeruleopunctatus –  青斑阿南魚(Blue-spotted wrasse),俗称青点鹦鹉、青斑龙、青衣、青威,肉质细嫩,甜质稍逊,也是观赏鱼类。
  2. Anampses geographicas-虫纹阿南魚,俗称花斑龙、地图龙、烈仔,宜红烧或清蒸。
上图273是雄性阿南鱼,图下274为雌鱼,具是青衣远亲

锦鱼属 Thalassoma 青衣、鹦哥远亲

  1. Thalassoma lunare – 新月錦魚(Moon Wrasse),又称月斑叶鲷,俗名四齿、砾仔、绿花龙、青衣、红衣、花衣、青猫公、青开叉、青汕冷,虽可食,但不常食用,一般作观赏鱼。

伸口鱼属 Epibulus

  1. Epibulus insidiator – 伸口鱼 (Single Jaw Fish),虽可食用,但有雪卡鱼中毒记录。

厚唇鱼属 Hemigymnus

  1. Hemigymnus fasciatus –横带粗唇鱼(Barred thicklip wrasse),又名条纹厚唇鱼,大鱼可食用,适宜清蒸、红烧。
  2. Hemigymnus melanopterus – 黑鳍粗唇鱼(Half-and-half wrasse),又名黑鳍半裸鱼。

剑唇鱼属 Xiphocheilus

  1. Xiphocheilus typus – 剑唇鱼 (Blue-banded wrasse)
  2. xirichthys evides – 淡綠項鰭魚

青衣、鹦哥鱼的错别

图275为较廉宜虫纹阿南鱼,青衣的远亲,因身带青色加上突出利牙,故常被当作高价的青衣售卖

图280是马来西亚青衣,青色仅集中头部,爆出尖齿,鱼身非完全青色。

图298 学名“白斑鹦哥鱼”,俗名青衣或鹦哥鱼,但却非真正的“青衣”,然确实是鹦哥类。

在鹦哥鱼系只有“青衫”,它与青衣分别是平齿。

图296马来西亚鹦哥鱼,其双下颌四块平牙,无獠齿特征