Seafood Guide

新加坡常食用鱼类

Singapore Common 

Fish Types  

摘自2016年新加坡《联合晚报》

摘自2015年新加坡《早报》

50年代老香港口中的“名鱼”

50’s Hong Kong 

Famous Fish

从50年代的第一鲳、第二𩷶、第三马加郎,到六、七十年代至香港吃海鲜黄金时期,又并入老鼠斑、红斑、青衣、港人称”七日鲜“的比目鱼、方脷以及中国海域的三刀、绿带鱼、白星笛鯛、黄鳍棘鲷却对矜贵的苏眉、星斑不值一晒。之所如此,皆因南洋将星斑乃至老鼠斑,这种“多不胜数”的贵鱼当咸鱼晒,误以是平常食用鱼。

第一鲳

“鲳鱼”为大马名贵海鱼,国人所喜鲳鱼有两种,即“斗鲳”与“白鲳”。对於50年代“第一鲳”的美誉,古有载“鲳鱼生南海,状如鲫身,正圆无硬骨,做美羹,食至美“。李时珍也曰“昌美也以味名”。古人以”昌“作”䱽“,是从闽人讹为䱽鱼起,后作鲳 “古人珍之,不仅是鲳的肉,复啖鱼骨头,无怪想尝鲳鱼骨的家犬,埃至瞌睡亦难一尝” ,而此段来由,出自唐代刘恂的《岭表录异》卷下,故鲳有 “狗瞌睡鱼” 之美名。当中又以1公斤为上乘,宜清蒸,食之当以广东人讲的“鲳鱼鼻”即鲳鱼头最佳。

鱼王斗鲳

酱蒸斗鲳

“斗鲳”是鲳中泰斗,身价非凡,平日可望不可及,只有华人农历新年才会购买一次与家人共庆“年年有余”是为间接“吃贵”的 ”鱼王“,尤其鱼获少时,更是价值连城。斗鲳之所名贵,其身重只要超过1公斤,即为“正斗鲳”王者。不但肉质嫩细、幼滑多脂、肥而不腻,加上只有中间一条大骨连带十支小骨且带股香味,常食能强身、补气益血,改善血气不足,血液循环不良所造成四肢麻木的现象,而形状又美观,是以为受欢迎原因。再来便是观色以显出其等级,黑中带银为上佳,而身形娇小,颜色近蓝白则较轻。

潮蒸白鲳

食期为今年尾至次年头,因肉软硬适中,鲜度够,可作生鱼片。鱼骨则用来酥炸,撒少许盐,当下酒小菜。

“白鲳”在鱼类属鲳亚目Stromateoidei、鲳科Stromateidae、鲳属Pampus中文种名为银鲳而非白鲳。由1788年Euphrasen所命名。主要栖息沙泥底质潮流缓慢处至夜间才游到上层水域。同样属季节性洄游鱼类。产卵期会游到浅水产卵、觅食。

不是鲳鱼类的“黑鲳”

不同於“黑鲳”属鲈亚目Percoidei,鲹科Carangidae,乌鲹属Parastromateus,中文名为“乌鲳”,俗称“黑鲳”,1795年由Bloch定名。主要栖息沙泥底质近海域活动、喜潮流缓慢环境。习性与斗鲳、白鲳一样,10月到翌年3月为盛产期。

第二𩷶

清蒸鲶头

第二𩷶,指河口鲶鱼,幼时体型类似於塘虱,主要分别在鲶鱼背鳍小,塘虱大,而另外所指第二鰽则是青鰽、赤鰽及海口银鰽、金目鲈,第三为马加郎即马头鱼,详见下方“平价鱼”

河口三大天王

除老香港口中的第一鲳,中国人所说的第二𩷶或第二鰽,所指是海口三大天王第二“赤曹“与第三的”银鰽“即金目鲈,余下是青鰽。

第二鰽

大碗鱼

金目鲈分类,属鲈亚目Percoidei,锯盖鱼科Centropomidae,尖吻鲈属Lates,中文种名为“尖吻鲈”俗称盲槽、银槽、金目鲈1790年,由Bloch命名。此鱼喜栖息半淡、咸水区的海口,有时也会进入河川中下游或游出海外生活,因此在海洋、岩礁区、河流、湖泊,皆可见其踪迹,属广盐性鱼类,对水质适应力佳早期的咸淡水金目鲈,价格极为昂贵,曾有人捕获尾6英尺长,体重4分之1吨的淡水尖吻鲈记录,可见其是顶级的掠食性大型鱼类。饲养后价格普及化。因其蛋白质极为丰富,民间认为有促进伤口愈合效果。在大马常以清蒸、煎、煮方式料理。

虽然美食家喜欢游船河与钓鱼,爱听风声与水声,最爱吃是“鲜”,现在已不再垂钓,但只要见有人钓着鱼,尤其这尾介于半咸水的大鱼定要求转让,若能在岸边换个清澈海水的场景,提供一张简朴桌子以水煮这尾大鱼,在弄得脏兮兮后跳进海里洗澡,那是最美好不过的事。

台湾“名种”

Taiwan 

Famous Fish

对於台湾人也有“一午、二𩾃、三嘉𫚭”之分。当中“午”说的是“午鱼”,“𩾃”俗称“𩾃仔鱼”,东南亚未见,而“嘉𫚭”指的是 “真鲷”,中国为“加吉鱼”,广东、香港名“立鱼”,在马、新叫“红鲷”、另有正鲷、赤鲷、正赤鲷、真赤鲷、沙𫚭、红𫚭,属辐鳍鱼纲鲈形目鲷科鲷属。体高而侧扁,长椭圆形,长可达50厘米以上,鱼体偏红,有淡蓝色斑点,尾鳍后缘黑色,头大口小,为上等名贵食用鱼类,于台湾与日本年菜常见的贵鱼,亦是“十大美味鱼”之一。

而鲷类,依优次互见为黑鲷、白鲷、黄鳍鲷、黄鲷、平鲷,而”真鲷“即是加吉鱼中,最好品种,因肉丰骨少,实中有嫩,口味清淡鲜香,没有鱼腥,加上其头丰腴,故有“加吉头,鲅鱼尾”之说,其最美味在眼球大而多脂膏,南方广东渔谚谓 “吃立鱼不用盐油”,可作海水煮,二是因鱼眼脂膏涂布鱼身代油,是以上等筵席会以”鱼眼“专奉贵客,由於有栉鳞保护,使质量稳定,故选鱼时,只须观其红色素反应,鲜艳者为佳,暗灰则次,退去红色且鱼体软者最差。民间认为常吃加吉鱼可治风湿腰疼。

台湾另有“一鯃、二红魦、三鲳、四马鲛、五𩾃、六嘉𫚭、七赤鯮、八马头、九乌喉、十寸子”。以“春𩾃,冬嘉𫚭”而认为在冬天吃”嘉𫚭“最美。

上图为日本”真鲷“钓获证

外来鱼

Outsider and  

Foreign Fish 

空运港蒸鳕鱼头

“鳕鱼”属大型鱼类,体型约1公尺长,食肆多以鱼片形态出菜,新鲜肉略带粉红,而冷冻则为白色,因其质非常软嫩含丰富脂肪最常是配搭葱、姜或蒜米酥蒸以及煎、烤,具能吃出其鲜实鱼味而鱼头则较少见用来蒸,多用作鱼汤。其食用期为12月至次年的2月最佳。圆鳕富含维生素A,D,对肠胃衰弱及瘦身男女食用极佳,具健胃消食,凉血平肝,清热解毒,降低血压功效,辅以蒜酥蒸还能帮助降血脂,杀菌。总括鳕鱼分为圆鳕和扁鳕两种。圆鳕即白玉鱈,属鱸形目下魚類,肉质富弹性,价格也较贵约180令吉,而扁鳕即大比目鱼又称星鲽、庸鲽魚,鱼肉质易碎、且便宜,1公斤60令吉,缺点是蒸煮易出水。另种龍鱈即“油鱼” 属鯖鱼,不在圆鳕或扁鳕类。因油脂含腊成份,价值不高。然而这三种鳕鱼只是市面惯称的鳕鱼,真正鳕鱼该是“阿拉斯加狹鱈” 又稱黃線狹、鱈明太魚才是真正鱈形目、鱈科,鱈屬下的魚類-鳕鱼。作为全球消费量最多的一种食用鱼,通常用作加工鱼片,跟龙鳕一样,成为速食店鳕鱼堡、西餐鳕鱼排、餐厅的生鱼片,因价格低廉易售。鲈鱼有补肝脏,腰腿酸软无力的情况,可止咳化痰,助伤口愈合,利于手术后病人食用。

日本秋刀鱼刺身

秋刀鱼”,颌针目 Beloniformes、秋刀鱼科 Scomberesocidae、秋刀鱼属 Cololabis,学名Cololabis Saira,取自日本紀伊半岛对此鱼称呼。“秋刀”之名,是源自其体型修长如刀,秋天当造的缘故,故被日本人称为“秋天的味道”。从日本飞鸟时代起,秋刀鱼已是报时鱼,象征酷暑过去,亦代表富足与幸福。在日本秋刀鱼因大量捕捞,自2016年的14万吨降至2019年4.5吨,故每公斤价格几达1.1万日元,大约马币400令吉,也曾拍卖出一公斤4万日元的高价。在日本导演小津安二郎的《秋刀鱼之恋》阐意,秋刀鱼在日本人生三件大事中,结婚、就职、生子不可或缺的节庆鱼。并於日本食欲之秋里,秋刀鱼代表秋天萧瑟的孤寂,表象人生的悲欢鱼味。其实,秋刀鱼之味,更像女人对男人容易被吸引的鲜味,可引诱男人如猫般馋嘴,食之不厌的滋味。

美食家首开先例-

The First Made 

by Food Critic

如果中国古席谱有“全鱼宴”,那为何西方就不能有“全席”?因而美食家以三文鱼为主题,要求从澳洲负笈回国的烹调师,以西方各种料理或拆件遂成三文鱼全席,既可向相熟客户以饮食杂志收录展示三文鱼全席充当菜单、予人业有所精,像在欣赏名师手艺又可获美食家钦点,从而提高餐厅知名度之三赢局面。虽三文鱼属外来平常食用鱼类,但只要包装得当,一样可成高级席谱。

三文鱼全席

Salmon Banquet

世界最贵的三文鱼-帝王鲑

一般认为三文鱼是一种鱼类又或统称,事实三文鱼只是鮭魚的一种。 而“鮭魚” 属鮭科Salmonidae、鮭形目Salmoniformes指两种鱼属,即鮭属及鳟属。 “三文鱼” Salmon,通常是指大西洋种的“鮭科魚”统称,而太平洋种则叫大马哈鱼Daw imaha。单是鮭科鱼类就有300多个属种,当中较具商业价值的鮭科多为大西洋鮭科、北太平洋大马哈鱼等。部份商人亦会利用陸封型虹鱒充当鮭魚出售。而“鱒”鱼屬鈍吻鮭和隆頭鱒,在欧美国家往往会被视为三文鱼种。故而引发中国大陆“虹鱒三文鱼可否生食” 的“真假三文鱼”之争。虽无论鱒魚、鮭魚、大西洋种或太平洋种具同属三文鱼类,但太平洋种的肉色偏橙,比之大西洋偏粉的品种矜贵。而虹鱒魚价格是取决於是否洄游形,若是陸封型则廉价,另外太平洋鮭魚的价格是视鱼种的新鲜程度定论。

<另类以三文鱼拆件的全席>

帝王鲑

“帝王鲑”学名大鳞大麻哈鱼,产於日本、白令海、阿拉斯加、加拿大咸淡水海域,同时亦是阿拉斯加 “国鱼”。在大洋生活三到八年期,会洄游产卵,此后银白色鱼体出现大面积红色斑块,雄鱼有勾状犬齿牙龈带黑线,背和头具布满蓝绿、红或紫斑点,尾部为银色带黑斑,边缘则为黑

洄游产卵的“三文鱼”

无糖雪糕冰冻三文鱼刺身、籽

卷曲的花卷状三文鱼生,不像一般带间隔的白线状,而是在两线之间取出肉,铺上三文鱼籽。日本鱼生之所以贵,是什么材料都要新鲜,颜色不鲜,不好看,味道不对都要扔掉。何况是出自泰国曼谷旅游区五星级酒店的大厨所为。

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