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成为美食家的标准?中国“美食家”的必备素质

Food Critic that defined by China 

中国给予“美食家”该有的素质

In narrow definition, “delicacy” means appreciation to the delicious food, 

so that “food gourmet” in narrow definition is the person critics and 

judge the food and full of interest to the food. 

国际评审暨美食家食公子摄於中国北京恒泰私房菜,并与国际中餐烹饪技术赛两名中国参赛大厨交流心得

首先,需具备一定的 1. 经济能力,2. 在食客中,要有相当知名度。 3.可以通过他的选择和推荐,影响喜欢美食的人客。4. 除了要懂得吃之外,还需知道这食材来源、典故以及对该饮食的精辟见解,擅於制作调味料、酱汁无餍味觉的享受。5. 知识面广。6.因美食的综合性,各地原料及菜肴也会各呈不同风味,故需对不同地方吃法、烹调技巧等细节,做深刻研究。7. 虽不亲自下厨,但可教人怎么煮,告诉人该如何烹调,去符合人们口味。8. 美食家通常会注重美食带给人的整体观感和效果,是以在摆设、器皿上会较花心思。9. 美食家除了i. 会吃 ii. 会写、iii. 会说,这就是厨人所谓 “食得,讲得,写得”三得兼备。10. 须具备丰富饮食专业知识与基础,对饮食文化与烹调理解透彻。故最好是厨师出身,因为他除了‘知其然’,还需要‘知其所以然’,讲出个为什么来。

“贫穷”无阻成为美食家的志愿

“贫穷”是无法阻止想当美食家的人,因在寻常食物中也有未被发掘的滋味。先决是,他必须熟谙饮食文化之奥。

前所谈,是食公子当美食家的前因与历练,但深信想当美食家的人不必畏惧,以食公子为例兼学障都能做到,如有志成者相信也一样能做到。

中国历史美食家,大部份是饮食文化学者与食事艺术家,受民族文化的陶冶,学识渊博,游历广阔,在古代必须是有过仕宦或文人经历、对美食能实践探索。不同用嘴巴进行评判的饮食家、美食节目主持,这跟本草家和养生家又互异,近代之前的美食家,思想是代表民族饮食文化发展的主要符号,而现在的美食家则是以饮食、健康、礼仪与文明作重要的启发楷模。 

狭义美食,指对精美饮菜作赏析,故狭义美食家,即是为肴馔做鉴定或对美食充满兴趣、艺有所擅之人。不同宏观的美食家除要懂吃,还须对国家、民族、社会有所贡献,不纯是个人表现。“大时代出大英雄”唯太平盛世才有美食家,若能以此身份为国尽国民义务也算尽忠报国。 

CHINA’S FOOD CRITIC

中国美食家

在中国这个古代封建的农业社会观念,饮食于人赖以“活命”泉源,不同美食享乐,因此,很容易成为纨绔子弟炫耀的资本,在历史上被置入口腹奢华品位,在清流视作低俗的地位。正因如此,这类狭义美食家事迹,几乎没有一人的既往过去被载入史记,留下应有肯定,毫无疑问,美食家根本不属历史上该有产物,因为它并不符合老百姓实际需求与温饱的理想。以致美食家在中国数千年来都被不公允地对待。在统治集团对那些擅饮食、能文会写的美食家,批判成“馋人”不得不借助“养生”的言论生存下去。以致史上,美食家身份备受压抑,并处於尴尬的社会地位,反看70年代始有厨师和对饮食有兴趣的学者转向研究饮食文化,80年代中国改革成功,方始复兴文化为优先的仿古饮食风,人们再度对饮食充满渴望,亦有学者为例如《清椑类钞•饮食》等古籍作注释;於80年代中期向外推广,美食逐渐愈受重视。

直到中国作家协会副主席,1927年出生的陆文夫于1984年发表小说《美食家》才见此称号,至90年代中期的中国经济得以持续发展,方有人借以“美食家”一说,套用至古代饮馔大家,虽未见现代人使用,但当时中国已有文学作家、文史学者,将美食藉以小说或生活杂录形式专著出版,如被誉为民国最后一位美食元老、著名学者的烹壇圣手王世襄 (1914-2009)散记《春菰秋蕈总关情》、汪曾祺(1920-1997)散文集《五味》、《老味道》洪丕谟(1940-2005) 的《饮食随笔》,铁凝(1957-  )则擅以小说书写饮食文化,像《永远有多远》里的北京美食。接着是食谱、烹饪学、烹饪教育、研究、餐厅管理等发展方兴。待至2005年,中国成为世界经济体,总算瞅到各路美食家冒起,从而平反历史上“饕客”赋予回“美食家”的这一崇高身份,而后才是“食神”这名称,崭露於中国烹饪大赛奖牌与网路上。

总括来说,亚洲饮食的激活期是80年代,风潮起於2000年,2005年逐渐进入巅峰状态,至2010年慢慢衰退下来,2020年因新冠肺炎疫情肆虐而静止,代之而来是未知的互联网饮食世代,从前程的“吃货”到新名词“吃播主”、“试吃官”问世。

仿古宴

80年代,为了中国文化的发扬,开始对唐、宋、元、明、清至民国的古食谱进行考仿,例如孔府菜、厉家菜仿古宴。上图为食公子常召集的 “拿督宴”或以珍贵食材、大师手艺抑是赏析难得美酒配菜,乃至仿古宴,遍邀丹斯里、拿督及重磅人物舆会。

DIFFERENTIATE 

Food Gourmet 

AND FOODIE 

如何分辨美食家与老饕的区别

  1. “美食家”是一生追求不同菜肴、滋味的人,天性乐观、好奇、懂得什么才算是真正享受,他们大多数热情、感性。对美食家而言,饮食就是他的全部,不会因为随便“就食”而委屈自己。
  2. “吃货”是对饮食无所不吃之人,渴望在心与胃得到及时满足,他们不轻易对饮食做出批判,或许正因对饮食的不执著,使得他们的情绪,产生不稳定的饮食倾向。
  3. “健康饮食者”多属对健康饮食专一,但沉闷,有时会让人无所适从,必须原意跟随他们的饮食习惯,虽然对每一口食物都如此偏执,但生活绝非是灵活变通的人。

JACKY  

THE FAMOUS FOOD CRITIC 

IN PAST DYNATIES 

OF CHINA 

食公子蒐集中国历朝著名美食家与标注始祖的定位

自古就有数不清谚语、成语、诗句以饮食作蕴义的表述

大食公子“赢正”

  1. 自古美食家,可追溯奴隶社会商朝开国元勋伊尹,庖丁出身的中华厨祖,擅以烹饪之术诠释治国之理而受器重,曾将商汤君王太甲流放桐地,自行摄政,待将国家治理好,方接回太甲复辟的宰相。《吕氏春秋-本味篇》记述伊尹提出烹饪选料要熟悉原料产地与性质,调味不能太过,需掌握火候和水质,以《汤液经法》的九沸九变见解辨味,充分反映出几千年前烹饪理论水平。
  2. 易牙,春秋时代齐恒公近臣,是掌管齐恒公饮食的御厨祖师爷,最有名的是“杀子烹献”取悦主公的故事。
  3. 美食界尊师圣人孔子,在《论语》提及的“食不厌精,脍不厌细”与“八不食-食钮而蚀、鱼馁肉败不食。色恶不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。沽酒市脯,不食”从粮食陈旧了不吃,鱼、肉、菜不新鲜不吃到烹调、火候、当令、刀工、调味、场合、卫生都做了要求,且大多符合现代饮食标准。
  4. 春秋郑国公子宋,名副其实是美食家祖宗、食神典范,只要是有美食地方,食指势必有预兆式地大动。食指大动典故指他与一名公子子家见郑灵公,食指忽然大动,公子宋对子家说:今日定有美食。果然不久厨子便将楚人送来的大鳖作为飨客主菜。
  5. 曹操是东汉末年军事家,政治家,诗人,官至丞相,所著《四时食制》教导如何在四季饮食,提倡不同时节有不同食物的特性。是最早对广东人主张“不时不吃”论点的美食家。
  6. 刘安是西汉宗室,汉文帝封为淮南王,是位集思想家、文学家、美食家于一身才子,豆腐的发明者。最有名是将五味的甘、酸、咸、苦、辛相配五行生克学说阐发饮食之道。曾经记下 “再好的滋味,多吃也会感觉乏味好吃而不吃得过分,才能真知其味”,传说最后成了神仙。
  7. 唐朝诗圣杜甫与诗仙亦是酒仙李白齐名,给人感觉总是愤世嫉俗的个性。其实杜甫出身名门,自小生活无忧,年少时也有过放浪形骸行为,但毕竟是生活在统治阶级集团的臣民,所谓三代富贵,方知饮食,为此对各类奇味异馔全见识过。在他的诗情里对宫廷饮膳至农家小菜都有着生动描绘。《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》一诗关于吃生鱼片那情景的“原味极致”;《病后过王倚饮,赠歌》里主人尽心竭力弄出有肉有酒一桌饭菜款待友人;《赠卫八处士》感人肺腑的夜宵皆属文学史上珍馐。可说,杜甫是用诗歌表达中华美食的第一人,是位见过世面、有过阅历、试过、尝过的大人物,属于饮食文学类美食家的始祖。
  8. 宋代著名诗人、文学家,美食家兼烹饪名师,素以“老饕”自称的苏东坡,除喜亲自掌厨,自创的东坡肉流传千古外,著有《老饕赋》与《煮肉歌》里“洗净锅少著水,柴水罨烟焰不起,待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价钱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”此文给制作东坡肉提出了一己配方出处。
  9. 南宋诗人,著名美食家陆游,精通烹调、对食物特点与疗效,颇具心得。崇尚乡土风味,强调蔬菜养生作用,善煮甜羹,认为吃粥对老年人有益,若表意暗合广东人在饮食上的修养,亦未不可。
  10. 明年间张岱出生官宦之家,也是美食家,好精舍、养婢、鲜衣、骏马、华灯、犁园、古董、花鸟,简直是位无所不好的奇人。同时精於茶艺鉴赏,对各类饮食极尽讲究,尤螃蟹吃法,写有《食蟹》名作。
  1. 李渔明末清初人,是位文坛怪杰、美食家、名角,擅酬酢,多才多艺,自己写剧本、搞戏班,专门到达官贵人家中演出,赚钱之余还参与进显贵延宴的八珍罗列。作品《闲情偶寄》中的《饮馔部》对吃写的详尽,且有自个独到见解。
  2. 清年间、美食家、大评论家金圣叹,擅以拟物比喻的手法形容食物,不乏诸多桀骜不驯兼才华横溢的事迹,也正因这种性格,批注的《水浒》名著深入民心,其余谈及最多莫过对吃的有关见地,因卷入“哭庙案”,被处以极刑,临死前都拦不住对吃琢磨。给儿子临终遗言“花生米与豆干同嚼有核桃味道” “盐菜和黄豆同吃大有胡桃滋味。”道明此法一传,死而无憾矣。另则版本说他留下的美食秘诀指“熟鸡蛋和醋一起吃,极美味”。
  3. 美食家、烹饪才子袁枚《随园食单》是清盛世,凭“单”罗列日常饮食大全,描述326种南北菜肴、饭点及种种烹饪技巧。从选材到品尝、食物酝酿处理都有涉及。长期被厨者奉为经典的食谱创始人在英、法、日国家均有译本。

乾隆(1711—1799)中国最长寿皇帝,深谙养生之道也讲究饮食,其一生在位60年有一半时间不在紫禁城,各种浩浩荡荡的巡幸活动多达156次,最著名是效仿康熙六下江浙的“六下江南”。江南非指长江以南,而是指长江下游的三吴地区,例如苏州、湖州、杭州、无锡、上海和绍兴等辖地,是史上著名的旅行家、美食家,故“帝皇美食家”形象深入民心,并为己制造旅游纪念品 “玉雕十六罗汉”,更替十六罗汉排名。

Copyright protected by Turnitin and 知网 Cnki 16/1/2021 

经Turnitin官方查重系统及中国知网Cnki数据库检测通过 16/1/2021

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