中国名鱼

The Famous Fish

in China 

美食家的“鱼经”

“Fish Dictionary” 

“美食家认为一般大尾鱼,最好吃部份是鱼腩即鱼鳔、鱼肝、鱼肠、鱼卵,像学武功由内到外才是鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼肉。而鱼头又得挑鳃盖上的“面颊肉”,就曾经在豪门的私人饭局中吃过一盘“鱼腮帮子肉”,那得用多少个鱼头完成?”

自古人们对鱼就有种特殊感情,从原始人捕猎野牛、山羊和林鹿而食,其实鱼的形象於仰韶时期七千多年前已出现在彩陶图腾,成为神,更有说史前生物便在水中生活,后来演化到陆地,而最早植物便是“苔藓”作为调节地球气温、提供氧气,适宜生物繁衍的植物。

桂花鱼-鳜鱼,鮨科、鳜属鱼类

2012年,食公子因嘴馋中国淡水鱼之“桂花鱼”。一个月后,彦武高球俱乐部总经理文风兄便进口此鱼,邀约马六甲首长秘书处和几位高官与美食家一亲芳泽。以前,此价廉物美的桂鱼,如今身价百倍,就此等鱼,可用冬菇丝、半肥瘦肉丝及姜丝同蒸的“古法蒸”,若加入红枣、肉丝、云耳清蒸则为 “广府蒸”或以蒸鱼酱油“港蒸”此鱼味道更好。另种 “松鼠桂鱼“ 正确该是”松鼠鳜鱼“,属刀工上烹调,而非指”桂鱼“的鱼种。在中国,桂花鱼名副其实属“贵鱼”,原因於一般食用鱼多在10多元,唯此桂鱼涨到1斤40元。

春秋时代,鱼的地位可与熊掌媲美,另位美食家孟子对“鱼与熊掌不能兼得”之感叹,使中国历史开启了不乏“鱼”的描述,从姜太公为出仕以直勾垂钓作为愿者上钩,至春秋吴国王僚因爱吃鱼差点死在专储藏於鱼腹的鱼肠剑下。另外,还有个叫张季鹰的人,因家乡鲈鱼脍,弃官而去。

至今仍有许多人,将“无鱼不成席”视为款待上宾的珍馐,来到饭馆必先点鱼,甚至食肆外陈列的水族箱全是活鱼,却从未有过一家餐厅栓上一头牛或一只鸭,在店门口做活招牌。那是因没有鱼的宴席,再丰盛,亦不能算上乘,乃至逢年过节、喜庆宴会都有鱼出席,而在昔日第一道菜势必会在鱼身上放一张大红的“连年有余”剪纸,按惯例只是端给主家看便会撤下以示吉兆。其中有道“有头有尾”渔菜,是将鱼身子肉剔下剁烂和着蛋打成浆,再将鱼头鱼尾连着骨架浸在蛋液中蒸成水蛋,而面上仅是露出鱼一头一尾,看似全鱼,而鱼鲜早已溶在蛋液中,喻意有始有终。

何为顶级的“鱼”?

按中国传统是“鳊、白、鲤、鲫”四种鱼为最高级,皆因中国大陆地大物广加上拥有五大水系,较重视河鱼而少食海鱼[2]。尤以北方人爱吃鲜鲤视为头菜又以山西人的糖醋鲤鱼见著,而河南人也以昂贵的黄河大鲤为傲。连美食家之最孔夫子也将儿子取名为“鲤”,足见鲤鱼在古人心中珍贵。换成南方人,则认为鲤鱼肉粗带土腥味不食。然而北方人对南方人爱鲫鱼也嗤之以鼻,是以才有一方一土,皆有其美味论述。

广东鱼生

广东人偏爱“鱼生”常以鲩鱼做生鱼片、清蒸用作上席第一道菜,有的则将此鱼切片,再用两块猪膘肉夹着蒸,即现在麒麟鱼粤菜做法,此外,若广东酒家出到“白鳝”是要用银盆子端上座。活劏之白鳝烹调虽食味较佳,但缺点容易霉身。而吃鳗鱼,当以春季油脂最丰厚,肉也最软嫩,在民国请人吃鳗是种身份象征。实则是日本人爱吃鳗鱼,大量出口中国抬成天价高到无人问津由於日本侵华,中国人杯葛传言鳗鱼是专钻死尸,吃死人肚肠的鱼类都弃而不食。其实鳗鱼营养价值高,对虚劳体弱的人、风疹、痔疮、脚气等症状具有食疗作用还可明目、补血、提升免疫力。

在中国东北松花江,当地人也跟广东人相似,有自己特殊吃鱼方法,即鱼一从水面捕上,就在船内将鱼切成丝凉拌生吃。这与广西侗族生吃鱼片相通。

於广东,潮州人“出花园”的冠礼必有“乌鱼”,但在江浙人眼中,这种草鱼类,身价只是略高“鲢鱼”而已,认为草鱼与鲤鱼具是 “吃草鱼” 吃素不如吃荤的鱼贵,故在中国内陆宴客,有者则会以鳊鱼、白鱼、鳜鱼(桂花鱼)、青鱼取代鳊、白、鲤、鲫四鱼以示尊重。

而宁波人则喜世界最贵的鱼“尖头黄鱼”,但在民国却是平价鱼。将它以雪里红做成汤,唤之“大黄鱼汤”,目前中国两岸三地,多为养殖圆头黄鱼,而“野生黄鱼”已濒临绝种,成为世界最贵的鱼类。

对南方人吃鱼,更是无所不用其极,一尾鱼可以烹成两味、三吃,像鱼头汤、鱼腩炒、鱼尾蒸乃至延伸到“全鱼宴”,在以前那是北方人从未想过的吃法,却全出现在南方渔菜之中。

鱼的等级排名

除传统鳊、白、鲤、鲫外,也有说“鲵鱼”即目前被中国列为二级保护动物的娃娃鱼鲜少人尝过,据说是鱼中至味。但生物专家却将大鲵归纳爬行类动物,并不算“鱼”,摒弃食用鱼外,另外,别名中国娃娃鱼的“弹涂鱼”,因其成长环境,故而肉质不佳,人们也不会特意捉捕,除“海藩”的原住民外,无人食用。

至於一直被视为下等鱼泥鳅,云南却将它视作上等菜,四川人亦喜欢用泥鳅肉涮火锅,另有道“泥鳅钻豆腐”更是古时候上席菜而太湖也有种幼细“银鱼”,其脏腑可见,几近透明,有点相像观赏鱼的“玻璃猫鱼”,惟体型小得多。当地人用来做汤或炒蛋。像这道鱼菜在春秋,古人将它视为味美“脍残鱼”,类似的鱼,还有厦门文昌鱼,同样是属国家一级保护鱼类。 

在咸淡水鱼中,即是在海口下游活动的鱼类,有不少会按季节性,从海里游回淡咸水交汇的水域产卵,像这种回游型鱼类出现的时间极短暂,能吃上其肉质,可谓极其幸运,就其有如凝脂入口即化的鲜美,难得一尝。此外,海口是大型鱼类的掠食场,因海水与河水咸淡交汇形成浑浊的暖流,成为大型鱼最好庇护场,故在此捕获的鱼类也较好吃。不得不提是长江下游另种大鱼巨口、无鳞、体有粘液,肉味肥滑,刺骨又极少被视为上品鱼的鮰鱼或名长吻鮠与河豚、刀鱼齐名,而这种鱼,每年春天都要从海里游回海口生育,并被捕食。

有毒的鱼“河豚”

诸鱼之中,令人望而生畏得数“河豚”,但河豚之美,早在宋代苏东坡已有所著,河豚也是洄游鱼类却因毒性大,食用前先得将其血、卵、内脏、眼睛以及皮等有毒物质去掉,还得洗净,皆因河豚会吸入大量的水,让腹部膨胀露出尖刺,形成防卫甲胄兼有毒,是以在大马常见鸡腿鱼,亦是河豚类。2008年,於盛产鸡腿鱼的笨珍,曾发生吃鸡腿鱼中毒事件,就当地数十年来出售鸡腿鱼是从未有过。当知鸡腿鱼分多种颜色,如青色、黑色或褐色、斑点,只有黄色可食用,且还得趁新鲜小心处理,一般是在刚捕获就将鱼头连同鱼皮、肝和胆拔除,以免疏忽或不新鲜,导致肝胆破裂意外。可见这类鱼包括河豚,虽味美,却一如蛇蝎美人,天生有种诱惑性,犹如导人上瘾鸦片,只要尝过一次便难自拔。如今河豚因其艺术性的高价位,恐怕已是最贵鱼之一,故在日本处理河豚厨师,需有专业执照,即便如此,还是有人因吃河豚中毒。甚至中国还将这鱼定出吃的规矩就是必须於清明节前尝试,过了清明据说河豚全身是毒,再吃不得。有毒的河豚,原名“河魨”,后来广泛称作“河豚”的鱼类,与另种生活在亚马逊的哺乳类河豚Inia geoffrensis虽也叫河豚,实则却是外形如“海豚”进化的淡水豚,故与“河魨”实属两种不同鱼类。

根据马来亚大学2008年第13期的一份期刊报告,大马能见的河豚总共32种,所有种类的皮肤、精巢、魚肉和内脏均有毒素,包括源自南中国海的咸水“黄色河豚”,而后,这种鱼类被引入砂拉越河域并被发现,故此,当地居民对处理此鱼相当熟练,在黄河豚仅出现一年两次,即年中及年终时,渔夫会在夜晚到河里挑灯捕鱼,蔚为奇观,以致砂拉越木洞省会经常举办河豚盛会成为该区景点。

鸡腿鱼种类

按种类,黄河豚可分月尾兔头魨Buntal Pisang、有毒兔头鲀Buntal Kerisi biasa、棕斑腹刺鲀Buntal Kerisi Kodok三种  “月尾兔头魨”外形似香蕉状圆筒、头眼大、嘴唇厚,头部青灰、皮肤黄色,而“有毒兔头鲀”体型小但长,呈灰褐色、带黑点, “棕斑腹刺鲀”则是橘黄色,较大而圆。所谓“鸡腿鱼”多指月尾兔头魨。大马黄河豚与日本、中国河魨即英文的Fugu不同在,当Fugu遇到掠食者会大量吸入水中空气,致使身体膨胀释放尖刺作为有毒甲胄护体,而黄河豚表面光滑,只有腹部带刺。Fugu则携带河魨毒素 Tetrodoxin,能招致呼吸困难致死,黄河豚却是神经毒素Nerotoksin。

看不见“鱼”的刀鱼面

西刀鱼面与西刀鱼丸

另种大马名为西刀鱼的鱼类跟长江通体细长,银白如刀的“刀鱼”不遑多让,具以长满细而密叉刺驰名,吃时,很难一一挑出鱼骨。而前人会用手抓着鱼头,用汤匙由上向下,连带鱼肉从鱼骨刮下或吃时夹一块鱼肉,送进口中吸入鱼骨吐出,亦有人把这种鱼煮烂,然后用纱布包着鱼肉挤出,并把刺留在布内,将茸状的肉兑出鱼面条,称之“鱼面“或搓成“鱼圆”。至於温州人则会以其它鱼用棒敲得稀烂,加入淀粉做成鱼圆,称之“敲鱼汤”而不叫鱼圆汤。

潮州人出花园的“乌鱼仔”,在中国两岸三地乃至日本被视为高端美味。

“乌鱼”属鲻形目Mugiliformes、鲻科Muglidae、鲻属Mugil,为1758年Linnaeus所命名。乌鱼喜栖息河口及港湾进入淡水觅食,可适应不同水质环境,并以沙泥表层矽藻和其它水产为食,故体内带有草味。同属洄游鱼,繁殖期为10月至明年的1月。故人们又称它为“信鱼”。怀卵量每尾可达700万粒,为珍贵食材“乌鱼子”原料。目前,野生乌鱼与养殖都有鱼味以冬至前后最佳,因此时为产卵季,母鱼带鱼卵而公鱼鱼肚肥硕,脂肪充盈,雄鱼精巢珍贵在“乌鱼膘”,雌鱼卵巢则是 “乌鱼子”以及乌鱼的胃囊,俗称“乌鱼盹” 胜过鸡、鸭的盹,烧烤后撕成丝,奇香无比。剖了腹,拿了盹后的乌鱼,称之 “乌鱼壳”,是煮米粉的上佳材料。皆为过去人们视为珍品,尤其“鱼鳔”与“乌鱼子”的身价更是频频高升。秋季起此鱼腥味较低,鱼刺少,选购应以鱼体呈圆筒状、较结实弹性,鱼身要以银灰色泽为佳。盖因乌鱼肉较硬,宜清蒸、煮汤或半煎煮。对于“蒸”则应配搭重调味作为激发鱼的鲜美,缺点是肉质易老,故宜大火快起以避免营养流失。

李时珍在它1590年所著的《本草纲目》“鲻色鲻黑故名,粤人讹为子鱼鲻,生於东海,状如青鱼,长者尺余,其子满腹,有黄脂味美,獭喜食之,吴越人以为佳品腌为鲻腊,肉气味甘平无毒,开胃利五脏,令人肥健与百药无忌”。相传能滋补壮阳,同时亦是产妇泌乳佳鱼。在台湾人们将乌鱼子晒干,再将其色泽橙红成品烤后切成薄片,从小食晋升为手工大菜。

“鱼面”这种以鱼肉制成,状如面条的面中逸品,在马并不普遍,於2000年,仅售RM6。据说是传自潮州,后来到霹雳曼绒县、怡保,再辗转至雪兰莪、吉隆坡,但仍在食肆难得一见。

对鱼身上哪个部位最美味

大多美食家会首推“鱼尾”,认为鱼尾活动最多,故肉质也最好。是以古人将“鲤鱼尾”列入八珍,在南洋则属“鲩鱼尾”,偏食公子认为鱼身上要吃哪个部位,还得先看季节,不时还不吃。就像春天得吃鱼头颅、夏天鱼尾巴、秋天鱼背鳍、冬天鱼肚腩。即说春天的鱼要产卵,身上的血气全聚於头部,精髓亦在此。夏天水温偏高,水中的浮游生物逾丰富,鱼要游动觅食,尾巴摆动次数相对较高,自然弹性好吃。秋天鱼开始长膘,脊背上的肉亦最厚,冬天转冷,鱼的肚皮有了脂肪,当肥美不过,因而吃鱼得看月份,而非拘泥一般人所说固定位置,但那还不是吃鱼的最高境界。

Realm

Between Death and Alive

境界

精於吃鱼,讲究“鲜”,不是只求鲜活,还得要吃刚从海里捞起的鲨鱼,在这尾鱼不惊魂下方显得够鲜。80年代中,在中国饮食复苏期强调的一种新鲜吃法,按定义,是得从现捕那刻现炒、现食,一如钓客钓获的鱼鲜,起肉生吃。根据此理据,美食家遂将鲨鱼取出鱼腩部分,“快炒快起” 再放回腩中,还能见着鲨鱼呼吸和鱼身摆动。充分表现出“炒鲜”的野性与残忍。

然而吃鱼的学问还不止於此,有要求的美食家是会选鱼眼睛旁边那两块鳃肉,面积虽小,但一条鱼却只有两个面膘,其味能胜鱼身上任何一个部位,盖因其鳃是让水中氧气流过所致,所以吃鱼要就得指名大鱼腮帮子。而鱼头、鱼眼周围的DHA及维他命A有利於血管及皮肤保健。

另外还得明白哪些鱼身上,何为珍贵?如“龙趸”腮帮子虽大,肉最多,但却不如其鱼皮,因常被俗名医生鱼的裂唇鱼为其清理死皮促成新陈代谢。鲨鱼无鳞,需进食大量脂肪的海中生物抗寒,是以高热量脂肪堆积表皮形成含胶原蛋白的胶质成为鲨鱼胶,而其鱼腩就更为美味。这都得从鱼的进食习性结构论述。别以为鱼骨可弃却是钙质等矿物所集中处,可助巩固牙齿、骨骼。软骨乃至鱼筋的牛磺酸也因含量高,可降低血脂、胆固醇,而所说鱼皮维他命含量更甚鱼肉,丰富的维他命A及B2,尤以黑色的鱼皮较多。虽然鱼肉亦含丰富优质的蛋白质及钙质,且牛磺酸,即标识新鲜的氨基酸具高,有明目、降胆固醇效益。而其最美味处,则是与血肉相连的鱼身,不论是代表新鲜的牛磺酸、维他命、矿物质皆是全鱼中最高,即便内脏也含丰富EPA、维他命及矿物质有预防心血管病作用。

是以美味并非一成不变,不要因天天吃鱼却不知何以要如此吃?何谓美食?只知吃鱼好却不知好在哪里?更加不是为表现原食材珍贵性,亦不是搜集名贵鱼有限的两片鱼鳃煮成一碟奢靡,以显示食者知味、懂食,更重要是须知饮食精美所在,故而饮食之精需明其理,知其意,擅饮食,方能一窥美食之全貌,而非着重於陈词滥调的烹饪,哗众取宠。

中国四大淡水鱼“鳊、白、鲤、鲫”的“鲫鱼”

“鲫鱼”属鲤科Cyrinidae,鲫属Carassius,中文种名为“鲫鱼”,本种是在1758年由Linnaenus命名发表。鲫鱼原产於中国,明清移民潮将鲫鱼引入台湾,多在淡水水域具有水草的潜水水域栖息,水温降低时会藏於水底深处,只有夏天才会靠近河岸,杂食性,3-5月为繁殖期。鲫鱼特点在多为银黑色,背脊颜色较深,腹部色泽较浅,呈银白色,整体所见鱼鳍颜色皆灰黑,体型侧扁,头部上方至背部为弧形,腹部较圆,吻端圆钝,无胡须,圆形的鳞片较大并附有侧线。其特点在鱼身颜色会随环境改变,捕获后会随新鲜度变差,降低光滑和透明感,不新鲜还会泛白,使鱼身失去弹性。因含丰富脂肪致使口感特别滑溜,肉质柔软但易碎,鱼刺极细多,是以处理此鱼应先浸冰水,使肉不致涣散保持鲜度。 ”鲫鱼“有活血,补虚健脾,适合脾胃虚弱,对腹痛,易腹泻的人食用。是以定要买活的现杀,避免土味,用几滴醋可使鱼骨软化容易酥炸。

鲫鱼

注释

  1. 中国有“青、草、鲢、鳙”四大家鱼,即青鱼(黑鲩)、草鱼(鲩鱼)、鲢鱼(白鲢)、鳙鱼(花鲢,也是鲶鱼的一种)。属於典型滤食性鱼类。而四大淡水佳鱼则有“鳊、白、鲤、鲫”,鳊鱼又名长身鳊、鳊花、油鳊,古名槎头鳊,缩项鳊,为輻鰭魚綱鯉形目鲤科鳊属,肉质鲜美嫩滑,分布中国长江中下游湖泊;“白”指翘嘴鲌又名曲腰魚、翹嘴紅鮊、总统魚,分布中國大陆、俄羅斯、越南、臺灣等地,常栖息於江河、湖泊、水庫等缓流或静水;鲤是鲤鱼,而“鲫”则指“鲫鱼”。此外,又有中国四大淡水名鱼的黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼及鳜鱼。综述所谓中国的名鱼,大多为鲩鱼或鲢鱼,而四大佳鱼则是鲤科和鳜科,全属中国淡水鱼,并无海鱼并列。↩

摘自90年代香港饮食杂志的平价鱼

The Normal Price Level Fish 

in 90’s H.K. Magazine

2000年,香港饮食杂志列出的平价鱼,时至2020年,当中“黄花鱼”成为世界最贵名鱼之一,桂花鱼亦是。

而马头鱼在50年代已列第三马加郎,鲈鱼则是淡水四大名鱼,长江银鱼於明代同是中国四大名鱼分类。

水怪

Monster in the sea

不是捕鱼就懂鱼学名、学科,终究不是教授,海洋学家,是以对该海域,从未出现过的鱼感到陌生,实属平常。

毕竟大海无国界,某些鱼,原本不会出现在该海域,却因海洋某种变数改道但最低限度,渔民对鱼的知识确实比一般人多,

且鱼名大部份都是来自上代,叫熟叫惯,有则会以方言命名,以致出现可能在南马异於北马、东马的名称,导致混淆。

作为个喜欢吃的人,要就吃以前从未吃过的,要不,就已经尝过并喜欢上的食物,这两种基本方案,具能在这只刚好在海峡被捕“海上怪物”找着,当地渔民俗称的“虎纹大魟鱼”。另种斑点较小为“豹纹魟鱼”是魟鱼中珍稀,最大可至5米长,即使预订几年也未逢一次,不同於一般魟鱼粗中带细,其肉质极之滑嫩兼带香味。

“水怪头”

一尾“虎纹魟鱼”1公斤市价RM35,若45公斤此鱼价值即是RM1350。观其肉质组织,已知是物超所值的顶级鱼类

“魔鬼眼”

透彻的眼珠是反映鱼的鲜度指标。

这是提供食公子“海上怪物”的渔行

根据《马来西亚海洋鱼类本地名》统计本地逾12种常见魟鱼其中有3-4种带有斑点,当中图29 (Fig.29) Himantura Uarnak种类带有斑点或蜂窝状图案,即学名“花點窄尾魟”,俗称豹纹或虎纹大魟鱼。