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什么是美食?除“鲜”和“美”,还有最后一样

The Advocates of Food 

Jacky 1988 since

饮食主张

Taste Original 

原味极致-

The “Original Taste” insisted by Food Critic means that each ingredients should keep their original flavour and freshness. 

美食家对”原味极致”诠释是“鸡吃起来要像鸡,鱼像鱼” 并坚持每种食材都该保留其原来味道与鲜味,就是”新鲜”的原味道。之所如此强调“原味”,是指应先吃食材原味,再尝调味后的味道,便可知差别於哪,厨师功力又到哪?

自古美食家对“吃”的要求-单纯

食公子对美食定义是讲求“新鲜本味”

认为味之美莫过於原味极致

能以最简单煮炒,最平凡作料

信手烧出最不平凡味道,就是美味。

古代读书人对“美食”讲究新鲜本味,以淡薄明志,重视用寻常的材料做菜,写作和烹调同一规律,具是在寻找朴拙之真趣。在说文解字的注释上,把“鲜”字分开是“鱼”与“羊”,或许古人认为此二物的滋味可代表“鲜”,而在词典里,美味的“美”或译为“美食”将美上下拆开,是为“羊”、“大”为“美”意指能吃着足龄羊肉,所获取的欢愉感最美。可见二字都与羊有关,皆源於味觉。对爱吃羊肉的人,当然是件快乐的事,这与食公子最爱的两种生物有关,即羊肉“膻”与水中“鲜”能活在口中留下余韵为口腔带来餍足满意。但以科学视角,人类嗜鲜或许早根植基因,在母亲子宫成长的生命於“羊水”汲取养分,而羊水便含鲜味物质,同时母乳蛋白质也蕴含代表“鲜味”的游离谷氨酸,因而人类进化史始终无法脱离对“鲜味”的渴望,如同《孟子•尽心下》“充实之谓美”,“鲜”与“美”就是美食所追求的最高定义,美食确实该以“鲜美”为上。

新鲜材料当以不破坏蔬果瓜菜、肉的营养与原质为本份,但求鲜度,就是不要去歪曲食物的本质、本味,就是味最美的作为基准。以调出淡香至味为上乘。放在熟食上,根据马来西亚国家环境局规定饮食新鲜的时效,当熟食存放在5-60摄氏度之间,里头细菌便会迅速滋生并可能在4小时后达到危险水平,超过4小时,即成为不新鲜的食物。

对懂吃的专家,能从青菜豆腐,吃出好味道,不求奢华。是因吃的人品格高尚,把原本家常鱼、肉、瓜、菜烧成名菜。如清末名臣李鸿章的“李公杂碎”、民国蒋介石爱吃“黄埔蛋”[2]。哪怕是居家豢养的家畜、刚摘野菜和捕上的鲜鱼即食乃至残羹剩肴,拈来具能烧出最不平凡的滋味,便算是好的厨子。因食公子认为,鲍、参、翅、肚这样的陈年旧货,未必真比得上新鲜活剖的鲜果时蔬。以能吃到自然滋味方谓之 “美味”的定义。据清代袁枚云“熊掌、豹胎、食之至珍贵者也;生吞活剥,不如一蔬一笋、味欲其鲜,趣欲其真,人必如此,而后可与论诗”,意思说,文章不需要长篇大论、辞藻瑰奇,重要是给人留下深刻印象,一如饮宴,桌面上摆设太多菜肴会给人眼花缭乱、望而生畏,换成一道一道菜的欣赏,对前几道还能记住,再多便适得其反,生乱,故食物不在多,只要给人记住这滋味,便算是成功的味道。

这就是食公子追求“原味极致”的“味”非指复杂的调味,而是食材本味即原来味道的一种意境。而世上最美的食物,莫过“极致之美”,是种单纯,最彻底从未被污染一种美。皆因食物各擅其味像鱼腥、肉臊、草食动物的膻味。为了辟味或会用些佐料,提升回原物原味,反失其真实。甭管是凡间的所谓“至味”、“细味”,必是由“蒸”或“水煮”为至上而非复杂工艺的烹调所致。以水产论,只要够“鲜”不用调料,独以 “脍”类似日本刺身,就以一点盐、酱青,便可突出主料原味,这是对 “鲜”要求。何况新鲜渔获能给人很好动物性蛋白质和不饱和脂肪酸,比禽畜类要好。但也不是凡“鱼”便一概而论,因海鱼与淡水鱼的鱼肉脂肪和营养含量亦有较大差别,海鱼中不饱和脂肪酸可高达70%至80%,具有降血脂,改善凝血机制,减少血栓形成等作用。而大多数海鱼具含种能抑制血小板聚集成份,是以胆固醇高的人可常吃海鱼。

水陆八珍

Water and Land

EIGHT PRECIOUS 

“八珍”,原指珍贵烹调的材料统称后为稀异。若用八珍调制的菜品,则可称为 “八珍席”。八珍出自《周礼天官冢宰下》的“八珍之齐”,当时指周天子食用过的六菜,后人以八珍作 “珍肴美馔”的代词。《三国志·卫凯传》“饮食之肴,必有八珍之味”,连杜甫、白居易、陆游都曾经在文中提及过八珍之名贵。

“八珍”除指山八珍与水八珍,当中又分上、中、下八珍,就水八珍一样又分鱼翅、鲍鱼、鱼唇、鳖裙、江瑶柱、鱼脆、哈士蟆。其二以满汉席则不一为燕窝、鱼翅、鱼肚、鱼骨、大乌参、鲍鱼、海豹、大鲵,干货则翅、参、肚、鲍、唇、淡菜、干贝、鱿鱼,具要视乎厨界对珍错菜式以迎合厨艺,当中又以岭南广东最常见此类筵席,且售价大多昂贵。

宋、苏轼认为“八珍”不如家常便饭

美食家苏轼给徐十二信中推荐用荠菜调制东坡粥,言“海陆八珍皆可鄙厌”,即参翅八珍最早出处。指1. 海参、2. 鱼翅、3. 鱼脆(即鲨鱼头部的软骨)、4. 鱼肚(黄鱼的鳔)5. 燕窝、6. 熊掌、7. 蟆、8.鹿蹄筋,除珍贵熊掌,哈士蟆与鹿筋,更是陆珍不易获得的原材料,但在美食家苏轼眼里,却不如“家常饭粥”的可贵。

鱼翅
刺参
大马食神-鹿味煲 鹿蹄筋
大马食神-文鲨头
蒸吉打龙纹鲼头骨
大马食神-鱼肚
大石斑鱼肚
大马食神-燕窝
燕窝
大马食神-哈士蟆
哈士蟆

而美食家食公子觉得一般人所认为的酒楼“鲍参翅肚”,不如他的“新鲜论”。

向老友致敬-

图上两道老粤菜经典“李公杂碎”与“黄埔蛋”是美食家一位马六甲相交廿余年已故好友石剑生,在夜深送话所行两道急就章菜,谨此致敬。

注释

  1. “李鸿章杂碎”或“李鸿章杂汇”,台湾饮食作者说是两种不同的菜。但根据1896年清末名臣李鸿章赴美国考察,因吃腻洋菜,於是随行厨子将厨房剩余食材胡乱汇成一碟。更有说法指“杂碎”,出自李鸿章宴美公使之古典,当时肴馔有燕窝一味,因杂以鸡丝、火腿片等物,故名“杂碎”。而“杂碎”是“杂汇”的安徽语,以作为李这位安徽人家乡菜,再自然不过。
    历史永远跟田野传闻是两回事,据人类学家安德森考究杂碎Chop Suey来自广东台山,当时粤籍移民厨师将这种食物带到美国。早在李鸿章访美前已有,最早一张1879年,波士顿宏发楼菜单已说明“炒杂碎”存在,1888年纽约杂志Current Literature更形容 “炒杂碎 Chow Chop Svey” 是以鸡肝、猪肚、竹笋、豆芽、谷类连同辛香料烩煮而成。明显即是今日粤菜馆的“炒杂菜”。

    此外,亦没确切史料证明李鸿章曾在美吃过杂碎,根据《美国中餐的文化历史-杂碎》当时威廉赫斯特《纽约日报New York Journal》记者载下李鸿章和随行四名厨子的举动,“在华尔道夫酒店晚宴上,李鸿章很少进食眼前法国菜式,而随从便为他奉上蒸鸡、一碗饭和蔬菜汤予他。然而《华盛顿邮报》却写成“於晚宴,中国的李鸿章并未进食,当主人发现后,便唤人弄来‘杂碎’和筷子摆在他面前,而李欣然地吃下。再根据《纽约日报》细节性分析,李鸿章应当在纽约期间没有食用过任何杂碎菜,然而其它报章却争相转载《华盛顿邮报》该段落,原因是杂碎,已为当时美国人唯一品尝过的中国菜。随后这道“炒杂碎”受美国媒体广泛关注,终成“中国热”的华人代表美食。

    《纽约时报》随即又在周日增刊,以标题“李鸿章在华尔道夫酒店的奇菜”发表食谱,当中包括蒸饭、燕窝汤、炖肉杂碎、鸡汤、猪肉香肠、鲨鱼汤以及其它菜式。其中“炒杂碎”材料包括西芹、蘑菇、生姜、鸡肉碎、猪肉或墨鱼片和米饭。然而这道菜却从未准备给李鸿章,而是相似於曼哈顿勿街和披露街的粤菜餐厅食谱,因此相信是来自当地粤菜厨子。随后美国餐馆,便大借李鸿章之名与炒杂碎进行捆绑式广告营销,佐以各种神话,使“李鸿章杂碎”从此声名大噪。是以杂碎还是杂汇具与李鸿章无关。

    另道“黄埔蛋”亦是众说风云,其中一起是指民国蒋介石在接受孙中山委任,於1924年6月担任黄埔军校校长时,因校风节约饮食但作为校长必须顾及营养,是以独他可享用“炒蛋”。另据国民党党史馆馆长邵铭煌的描述,蒋介石乘艇往来黄埔时,因曾多次在艇上用餐,当时跟随蒋介石身旁的钱大钧,知悉一位严姓妇人所炒的蛋非常美味,特别找来给蒋介石吃,从此连他也得了个外号 “黄埔蛋”,而蒋介石喜欢吃“黄埔蛋”之名不胫而走。作为“黄埔蛋”这道老粤菜,讲究其蛋质须以松、滑、香、嫩见称,除新鲜蛋外还得在蛋一头开个小孔,倾出蛋白打至起泡,加猪油重打,之后才掺入蛋黄再打一番,起油镬,将葱花爆香盛起才下蛋。关键在炉火须烧红至顶点,油要多,然后方将红镬移离灶口,复将蛋兜匀,如此做,是因若直接用直火炒蛋,蛋会老,要做到香、滑、嫩,只能将蛋兜得仅熟,最好不用镬铲,只是手持锅将蛋翻抛,而松的主因则在打蛋时,如打鸡蛋糕时的泡沫状便可↩

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