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鲜上加鲜:加盐能提鲜,增甜

大马食神-鲍鱼

鲜上加鲜的秘密

The Secret of Additional Freshness 

“Umami” with “Salt” Taste over freshness. 

Without Salt “Tasteless”

提鲜 Additional Flavour

鲜味加盐,是一种超越“鲜”的滋味,而世上最难吃的烹调就是没有盐的食物。

The Fifth

Taste Salt 

第五种味道-盐

隋代,相传盐与被酒席业奉为祖师爷的詹王又名詹鼠,湖北广水市(原名应山县)人有关。一日,皇帝问御厨的他“世上哪种味道为最好?”亦是第一个从鸡肉提取“鲜味”,制作鸡精粉调味料的詹王回答曰“世上最好吃、最有味道的是‘盐’,因什么佳肴都离不开盐,人的健康所需。”皇帝以为受了戏弄,将他斩首。后来人称他为“盐王”就是盐业的祖师。

“盐”成份是氯化钠,除了是百味之长,也是所有菜的基本调味料,与人类生活息息相关,像增甜、提味、防腐、凝固、腌渍、防止色变功能,更是历代封建朝代用来控制人民的利器。在《本草纲目》里说最早发明盐的是黄帝大臣宿沙氏,以透过煮海水方式提炼食盐。

另据《神农本草经》戎盐记载“盐”主明目,目痛,益气,坚肌骨,去毒蛊。把盐列入“中品”“具有止吐、清火凉血、解毒之功。还有补肾,引火下行,润燥祛风,清热渗湿之效”促进人体血液循环,治愈胃气上逆、胸中痰癖,恶便不通、齿龈出血、喉咙疼、声音哑等,中医则认为老人家夜尿频频、阳痿,可以淡盐水送服补肾药,达到引药入肾的效果。老人家常建议孩子,不妨清晨起来喝一杯淡淡的盐水,达到下火通便、清除喉咙,又可用盐水漱口消炎褪肿,盐可谓是古代的万妙良方。

在烹调,凡事适度用盐以及下盐先后、份量都是门学问。煮肉或鱼应在最后才下盐,因盐成份里的氯化钠能将肉类的蛋白质凝固。太早下盐,会使肉变硬,不易香酥。

易碎的豆腐假如能用盐水浸过,除防止入锅一碰就碎的弊端,换成煎、炸,浸过盐水的食材,更易上色且不粘锅。不同炒菜,在烧红油镬后,即时下盐才下菜,用盐压抑油温,减少被油溅的伤害。在氽烫蔬菜时添加少许盐在水中,烫出的蔬菜在冷水冲凉后,可保持翠绿,不至因加热变黄,流失营养。

若汤里盐放太多想将它冲淡,加水又怕稀释,丧失汤的原味,补救方法可将切块的马铃薯或番茄去皮切片放入汤中,在滚过后吸收一些盐份捞起,就不会太咸,使汤变得更加可口、清澈。因番茄有净化水的功能。

将它调成盐水浸切开的梨、苹果、茄子,不会因接触空气使肉变锈。除此不止糖能增甜,其实添少许盐可使甜的口感更清甜,像有气泡饮料,下点盐效果比无盐更佳。

是以食公子在蒸鱼、炒菜时都会下一点盐,而很少用其它的调味料,皆因“盐”是美味的起源,而食物之美,始於“原味”、“新鲜”的水产。以盐提鲜使之更鲜,能将食物的“原味极致”再升华,起着画龙点睛效果,化腐朽为神奇。“盐”是任何调味基础,人体健康所需,不可或缺的元素。少了盐,其它食物势必会失去其基味,虽然可从其它调味帮衬,但不如盐为人所容易接受。

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