France Palace Cuisines

Classical Royal Etiquette – 

J&C’s French Travels Notes 

法国宫廷菜-古典的皇家礼仪

美食家对法国菜偏执,要求不仅鹅肝要像鹅肝,蜗牛是蜗牛,而是种对传统味道的意识形态。

法国莫里斯酒店餐厅

法国出产醇酒与美食,是不能分割的法国饮食文化组成,主体在“巴黎大菜”,自意大利传承至奠基於瑞典皇家菜和罗马宫廷菜基础发展经路易王朝提倡讲究选料、调味工艺、注重营养加上配器与高雅礼仪,其特色用料以鹅肝、蜗牛、乳酪、肉肠较著名,因菜选用配酒,酒香甚重,故有“鼻子菜”雅称。此外,多用绿菜、香草、鲜果镶配食物,首重 “鲜”,生食菜和断生菜多,火不用老,注重肥浓、鲜嫩可以不同酒配食。

19世纪至20世纪初,事关60年代法国新菜崛起,传统大菜历经改革摒弃浓郁,主要表现在较少使用油脂,崇尚清淡,但仍注重於外观工艺造型,配用新鲜生料,如蔬菜瓜果并适当减少奶制品,充实粮豆制品。至80年代,新菜又悄然沉寂,从借助中国、日本、土耳其菜之长,回归正规法国菜,是近百年来影响至巨的世界法式饮食。

France 

鼻子菜

The “Nose” Cuisines

法国生切鸭肝

鲜的肥鸭肝,要质地充实,光泽且富嚼性。如松散疲弱,经已是陈货。“吃肝”莫如生吃以彰显其鲜之优点,佐以蒜香烤面包跟甜葡萄酒而非寻常红酒,那便成“俗不可耐”。

对於马来西亚进口的法国冷鹅肝或鸭肝。换言之,在大马吃,还是台湾具是急冻存货,有的,甚至以他国鹅肝充数。是不是来自法国得看产地,那是因欧洲多国已有出品,后来又生产 “鸭肝” 与“鸡肝”,可能连游人在法国吃着都是中国生产的肝,使世界吃肝含脂量大幅增肥,因“鹅肝”属於法国宫廷菜支柱。肥鹅肝美味又在润如凝脂,半熟靠生美态,有入口即化质感。若切口不见嫣红,便算失准。因口味,目前,在马的法国餐厅大多已煎熟九成来迎合大马人。

法国榨鸭血“两吃”

法国血鸭腿

法国“三鲜”名肴

榨血鸭 Caneton à la Presse是法国闻名世界的 “作秀”代表。主要以半生烤鸭胸淋上鸭血汁。即是将鸭架的骨与肉,以一口像刨冰机的特制榨汁机,用手操作,扭动圆环挤出,一般需两人奉客。这与北京片皮鸭三吃同类食风,不过换成特制酱。“血鸭”属於法国名馔三鲜之一,跟另两道”生切肥鹅肝“以及”红酒焖鸡“的嫩滑,最后淋上鸡血煮的汁, 三菜具以“鲜味”见称。

生吃文化-海鲜盘 Plateau de fruits de mer

法国餐厅常见的海鲜盘,循例会有虾、蚝、螺蚌、螃蟹,更高级则有大龙虾带盘,享用时,需配给以各种小工具使用。事实是 “生吃文化” 非日本专有,欧洲多国也有这种传统。像法国餐厅的综合海鲜盘也讲究生食文化,当中像生蚝、蚌壳类、海胆都是生吃。有时海鲜也会直接使用柠檬汁、橄榄油略腌或配上洋葱吃。有些海鲜会经过“烟熏”处理,赋予特殊的风味,如熏鲑鱼,那时欧洲人很早已发现 “盐” 可以保存鱼类新鲜。但那是平民文化,对新鲜的鱼类,尤其淡水鱼,既罕见,价格又贵,在当时是贵族才配食的主菜。

法国Le Comte孔德乳酪

法国知名度最高的孔德乳酪 LeComte属加热压榨乳酪,源於800年前法国中古世纪的东部Massif Jurassien,因避冬为保存粮食而制作,孔德乳酪质地较干富弹性,含花果香略咸,且与葡萄酒一样会随时间长短,使香味产生变化,在卡通老鼠最喜偷吃的乳酪,便是这种加热压榨乳酪。法国人会切小块当红酒点心配搭。很多人则刻板以为乳酪定要配红酒,其实不然,它亦可配白酒、香槟、啤酒等,而味道越浓的乳酪,更宜和以白酒。

法国新鲜原味鹅肝 

“鹅肝”是以填鹅和鸭禽畜类,用灌食方式增加鹅肝肥美。近年被保护动物人士批评太残忍。十五世纪哥伦布从美洲新大陆携回薏米,演变成以薏米填鹅肝,成为享誉国际的法国代表。而品质好的鹅肝,色泽均匀微亮呈象牙白略偏粉红,肝质柔软弹性,而最好的第一种为完整肥肝 Foie  gras entier,需讲究整块完好无缺,仅用盐、胡椒粉调味,但价格昂贵。而第二种肥肝foie gras,通常呈立体长方形,第三种是块状肥肝bloc de foie gras,呈不规则形状,混合调味压成圆柱形。食用时切片,直接放在面包,而肝块含量越多价钱则越高。

Coincidence with the East 

ITALY 

Italian cuisine originated from the ancient Roman court, 

with a strong atmosphere of Renaissance Florence, 

giving it the reputation of “the mother of continental European cooking”

浪漫的水都-威尼斯
威尼斯Venezia是继地中海后,拥有磅礴文化与精致的美食。而维内多Veneto则具有优美环境,沿着布连塔河Brenta那条散发美丽北意风情,更是“罗密欧与朱丽叶”故乡。对美食家与妻具有特殊意义。

意大利:无独有偶的东方默契

意大利菜源於古罗马宫廷,带浓郁文艺复兴时代弗洛伦萨情调,致有“欧洲大陆烹调之母” 美誉。未统一前,由二十多个城邦、国组成彼此影响,基於地理环境,故孕育出各具特色饮食文化。崇尚自然、朴质、地方菜的烹调约可分为四派,即北意大利菜与法国菜相近,多用乳酪、鲜奶,但牛肉熬煮Culash深受南斯拉夫影响。而苹果派Strudel则富有德国、奥地利风味;南意大利则是番茄、橄榄油以及乳酪,中意大利菜特色为浓郁酱汁、奶酪和咸肉,亦多使用橄榄油;小岛菜系就南西西里岛为代表,古斯古斯配鱼或菜Cuscusu属阿拉伯风味而亚洲的意大利菜,主要是以南意大利为本的浓郁。此外,意大利餐讲究吃的程序、礼仪、餐具、红酒,当中更讲究的一项便是“年份” 而火腿与红酒正是以年份为价值要求。

除此,意大利选料多系海鲜,以菜、点、果、饮,突出营养与家庭气息的家宴式菜单,历来深受美食家好评。简单如番茄肉酱意粉spaghetti及薄饼pizza早已风行世界,尤其意大利面形状极多,从幼若天使头发的angel’s head至四四方方块面lagsana,奇形怪状、五颜六色兼有,包括乌黑墨汁面,翠绿菠菜面,红甘笋面,黄色蛋面,具大多以生面见称,酱汁则是红汁mariana与白汁cream sauce用以配合海鲜、肉类、菌类乃至名贵的白松露菌。面食虽源於亚洲,但自19世纪末到20世纪初意粉工业的崛起,意大利面运输经已覆盖全球范围,至今仍是仅以意大利面和披萨屹立不移。

白松露菌意大利面

1公斤白松露和黑松露市价,分别在1万8000令吉与6000令吉上下,是意大利需竞价的国宝。

白松露以幽香闻名於世,心里早已感觉仿佛嗅到白松露菌的异香,但明白空运到马来西亚,香味也丧失大半。最好是到产地吃,而意大利的高级餐厅,多数会当着人客面前刨下一片白松露,撒在意大利天使头发Pasta借热释出白松露香气,但仅那一点点从未试过的滋味。实在很难察觉其光华也难想象,故吃的,还是意大利面那白酱味。

意大利猪肉火腿生切吃

自古以来,只能用猪只后腿上至臀部肉制成的火腿,在欧洲属高级节庆食品象征。在罗马帝国时期,只有国王才能享用来到中古世纪,虽然猪肉已成日常食品,唯火腿例外於法国更是贵族菜单里不可或缺要角就连太阳王路易十四Loius XIV在他日常餐饮记载中也常出现

意大利腊肠

像这类加入茴香种子意大利猪肉腊肠是托斯卡纳地区典型猪肉香肠一种。类似中国腊肠或金钱肉,可配乳酪、面包吃的异乡中国突变味。

意大利云吞

意大利云吞皮包馅即中国馄饨。是用普通面棍擀薄面团取代压薄面团机,但需留意面团平均厚度,煮时不宜太熟才有口感。

意大利咸披萨

正确的意大利披萨做法与印度煎饼相似,必须经过“甩面皮”

Great 

Unity 

似曾相似的饮食文化-意大利卡尔佐内披萨的比较

世界大同

中国蒸饺

“卡尔佐内披萨”Calzone Pizza是意大利的另类披萨,外形似饺子,其源自於18世纪意大利的那不勒斯城市。一般穷人所食咸面饼演化出内陷配搭火腿、蔬菜、马苏里拉奶酪、里考塔芝士和鸡蛋。起初之研发理念是为了想将此披萨通行全世界,故其将未熟的披萨对折,只需烘烤即成速食的披萨。卡尔佐内披萨与另种意大利油炸面包panzzarotti亦极为相似。其它则有马来西亚咖喱角、南美馅饺、日本炸饺、中国炸饺子除内陷不同,具属一类。此外,除烘、炸还有煎、煮等法的饺子,间中并不包括意大利馄饨及他国其它类别的馄饨在内。

意大利卡尔佐内披萨

这是美食家与夫人於意大利所考察的另类披萨,若不说会误以为是“派”或“馅饼”。

马来西亚炸水饺

中国四川红油抄手、水饺,不煎炸时相似有印度皮塔、尼泊尔馍馍、越南木薯饺、东欧三角馄饨、乌克兰饺、意大利饺、中东小面饺,而土耳其曼提与中东小块状的水饺最像。

马来西亚华人炸云吞

德国馄饨以绞碎豬肉、菠菜、面包屑、洋蔥和芹菜制馅,但外形却似意大利饺皮。

阿根廷馅饺

日本煎饺相似於中国锅贴、台湾锅贴乃至煎波兰水饺,在不煎、炸时,即成中国的水饺。

印度饃饃

朝鲜王朝宫中料理之“韩国馒头”即包肉或菜的饺子和馄饨

广东虾饺

俄罗斯饺子

台湾锅贴

乌克兰樱桃饺与波兰乌丝卡饺相似,但不同前者内陷,后为煮樱桃汁

中东小面饺

中亚吉尔吉斯蒸笼饺子

马来西亚咖喱角

波兰犄角

越南水晶木薯饺

土耳其曼提

格鲁吉亚卡里饺

小记-

”读万卷书,不如行万里路”,多长见识才不至夜郎自大,自古中国就有“中土”之称,而“中国”的含义仅是,对所居地域的称谓,认为位于大地中央,自中心向外版图莫非王土,认为四夷都是不受礼教之番邦,加上近代明清的禁海政策故步自封,不知世界之大,饮食文化的殊途同归。就以”饺子“ 便可从地球另一端的欧洲卡尔佐内披萨,乃至亚洲大陆最南端的马来西亚咖喱角,虽不属同根同源却是不谋而合。这便是世界饮食之大同。


饺子由来

饺子或名“扁食”、吃煮角,北方叫饽饽,疙瘩子,於中国已有两千余年历史。主要盛行於中国东北、华北、西北地域,饺子的内陷可荤可素,荤为猪、牛、羊、鸡,素有韭黄、白菜、笋丁、菇粒,还有数馅混合的杂饺,称“八宝饺”。而其皮要求要薄、馅多,煮不可过烂为忌讳,只能管“挣了”,不能说饺子”烂了“,在形态讲究造型,多以冠顶、元宝、金钱、金鱼、寿桃兆示吉庆。在明人刘若愚《明宫史·火集》记载“…饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也,内藏包银钱一二於内,得之者,以卜一岁之吉”,另在《燕京岁时记》“更年无论贫富贵贱,皆以白面作角而食之,谓之煮饽饽,举国皆然无不同也”。而富贵之家亦会暗置金银宝石之类於饽饽中,食得者终年大吉。

插图部份取自网络

THE 

SULTAN’S 

FAVOURITE 

The Famous cuisine in Turkey 

中东阿拉伯-土耳其:虔诚信仰的味道

地处欧亚大陆的土耳其,属亚热带地中海气候,其烹调是阿拉伯的经典。该国穆斯林大席素以纯正、高雅著称,当中烤全羊、阿拉伯烤肉串、转烤羊肉、炸鸡肝、土耳其烤鸡、哈里维亚特果仁蜜点、布拉克春卷、烤全羊手抓饭、古斯古斯炖羊肉小米饭,青瓜、番茄、生菜、萝卜、洋葱、酸奶拌之阿拉伯大饼配以肉食。

大席又以仿土耳其苏丹叶美依,意即丰盛苏丹饭最著名,它是15世纪奥斯曼帝国君主苏丹王日常的饮食,不亚於中国满汉全席,是近百样菜肴总称,历经几世纪演变后,苏丹饭变得更优美精湛。

Türk Kültürü

难以捉摸的神秘

土耳其水烟

MIDDLE EAST ARAB 

Turkey :   The Taste of Devout Faith 

阿拉伯的烤全羊与烤鸡

阿拉伯烤肉Kebab

土耳其名菜“苏丹的最爱”

土耳其布拉克春卷

焦炸牛肉丸

土耳其烤鸡马铃薯香料

THE CULINARY KINGDOM 

ANCIENT 

CIVILIZATION 

CHINA 

The Unbelievable Advancement 

公元203年南越王古墓出土最早的烹具“鼎”

文明古国-

中国烹饪王国-不可思议的进步

中国席单博大精深,自古喻“上至帝皇,下为山野渔馔”,中国厨子对饮食之精辟堪称经典,又岂止仅是满汉全席、官府菜、文学菜所能概括,就历代流传宴名已多不胜数,自虞舜部落“燕礼”,即最初敬老宴,到夏代《周礼》、《礼记》、《史记》追溯的“飨礼”,为宴请耆老的宫廷宴会,是虞舜时代“燕礼”的延续,以示敬老尊贤。

至商朝“食礼”又分作两种,即宫中“礼食”礼仪慎重,排场宏大,另种便是官府的“燕食”,只有大臣和宾客参加,乃至商周后的“祀筵”属宗庙祭仪,而后周天子食单是为中国最早一部列明材料的皇宫宴席谱,亦是最早以奇珍异味所呈“八珍席”先导,同时也是“全席”伊始,又有以各种“嘉鱼”献祭所编成的“全鱼宴”、“全席”雏形,开启中国美食之最。是最先以吃珍贵的“原材料”著称。

归纳中国饮食等级,不外各朝帝皇的御膳、全席、至今的中国国宴,其次,便是历朝贵族、官府所设筵宴,譬喻贵族菜的孔府菜,是以接待朝官,按官阶高低设置席位,分上、中、下三品的阶级分配。

二、近代的谭家菜同属官府菜,民国初期南方,就有南北两脉之分,南派为“组庵菜”,即由湖南晚清至民国的名人谭延闿,字组庵及其家厨所创,以原料精良、刀工精微、烹制精湛、味道精准,以“精”得湘菜之源。

另支北谭家菜,指清末官僚京城的谭宗浚所创官席又名”榜眼菜“,因是广东人,将京菜的北方菜和南方广东菜两相结合,视原滋原味、选料精、火候足、下料重,形成甜咸适口、南北兼宜的菜席。以燕翅驰名,有“食界无口不夸谭家席”定评。很多人把谭家菜二合为一家南派谭延闿,其父谭锺麟即镇压1895年孙中山第一次广州起义的两广总督,而北派谭宗浚的父亲为大学士谭莹,两家具以谭家菜见著。所谓官府菜便是官宦人家的私房名菜,又如广东美食家江太史的“太史菜”,都以独特烹调手法闻名,而自成一脉的“宗菜”。

之所把官府菜的谭家南北混淆,皆因有太多相似处,如北派谭宗浚儿子,谭瑑青的三姨太赵荔凤,在所开设餐馆最驰名便是“黄焖鱼翅” 而南派湘菜的谭延闿,字组庵则是“组庵鱼翅”,加上两者在朝为官皆是翰林,才会二当为一家人的“谭家菜”错误。

三为名人雅宴组成的文学菜、拟古席谱中的红楼宴、仿宋席、苏轼老饕席等古典名菜。

四、再据民族、地理定位的八大菜系,从最早的鲁菜系(山东菜)、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系被誉为四大菜系外,加上浓郁的闽菜系、清纯之江浙菜、辛辣地湘鄂菜(湖南菜)、厚重安徽菜共称“八大菜系”。若加上新式仿膳的京朝菜(北京)与国际交汇的上海菜是为“十大菜系”。此外,钓鱼台国宾馆博彩国内各菜系之长,上至宫廷肴馔谱录,下采民间风味,外取世界各国饮馔,内及中国八大菜系,故被中国烹饪协会誉为的 “钓鱼台国宴菜”,可媲美新一代满汉全席精选宴。

五、另辟释、道两宗的全素席谱、素宴与齋席,最早始见於南北朝《齐民要术》,专列素食一文,至唐、宋大慈寺,恪守“戒杀生,忌荤腥”为戒律规定的齋席乃至泰山斗母宫尼姑所创“香食”,到乾隆以果子为肴的花果菜席亦是素食一类,直到新中国成立前,誉满羊城广东菜根香素席,具为八大菜系外的“香积菜系”。

Imperial Meal, Ancient Feast 

Manchu–Han Imperial Feast

仿御膳、拟古宴-

前菜御览-孔雀开屏

中国筵宴之最-新满汉全席精选

官府菜北谭家黄焖鱼翅

仿古宴文学菜-《红楼梦》炒茄鲞

Diaoyutai  State  Guesthouse

Jacky . Photograph with the Chief Chef of Diaoyutai State Guesthouse Roy Wong 

and Deputy Minister of Tourism Malaysia Lim Xiang Cai 

文化、原艺术及旅游部副部长、拿督斯里林祥才与食公子及马来西亚金马皇宫行政总厨Roy Wong

是以中药、红枣、枸杞、姜片、蟳龙鱼骨以及老母鸡熬上8小时,特制而成的“龙脆养颜汤”,是钓鱼台国宴养生汤。

钓鱼台国宴

金马皇宫酒店於北京钓鱼台国宾馆,2005年操办  1万令吉一桌的“钓鱼台国宴”慈善席。

钓鱼台是金代金章宗皇帝完颜璟筑建,於新中国成立后,专门接待来华访问的国家元首。

纪念马来西亚国父东姑阿都拉曼

Tunku Abdul Rahman 

Commemorate our Former Prime Minister

The Father of the Nation Tunku Abdul Rahman – Roasted Chicken 

The Father of the Nation Tunku Abdul Rahman love to eat Roasted Chicken, the second is Sambal Prawn and thirdly is Spicy Beef 

国父东姑-全烤鸡

国父东姑每周必吃全烤鸡,

第二是叁巴虾和呛辣牛肉

Appreciation by Prime Minister

首相に喜ばれる

日本料理

首相赏识

Iso Mariowase

Shisamo Cheese Tempura

Soft Shell Crab Mentai

Foie Gras & Oyster Mentai Maki

EIGHT MAJOR CUISINES – SICHUAN, SHANDONG, JIANGSU, ZHEJIANG, GUANGDONG, HUNAN, ANHUI, FUJIAN 

Top Culinary Kingdom 

CHINA CUISINE 

中国地理菜系

在马来西亚约於98-99年起,雪隆便陆续有中国人前来增设中国菜馆,但仍属少之又少行列。

水煮鱼

三国时蜀国国菜“四川巫山烤鱼”

哑巴田鸡

2000年前的家常四川菜

2003年,为增进大众对中国烹饪王国 “八大菜系”了解,曾要求本地名厨重现菜系的食谱或古代名宴,但由於当时对外资讯贫乏,更未与中国做任何饮食交流。而最好川菜也仅是简单“干煸四季豆”与“酸辣汤”或是湖南菜的“鱼香茄子”,为人接受。可见在当时,本地人并未接受中国菜系,除此对其它菜系是一无所知。

豆浆煮鱼

手撕白菜

鱼香茄子

2010后,大马厨师所呈现的湖南菜鱼香茄子,进步不少

扬州狮子头

中国淮扬名菜即大猪肉丸,这是新中国开国国务院总理周恩来最喜一道国宴菜,讲究肥四瘦六五花肉手工切成小粒,再以顶汤制成,以鲜、嫩、香、滑又不失猪原味见称。因形态丰满,犹如雄狮之首,因此得名“狮子头”,周恩来曾赞誉此菜“清淡不淡,肥而不腻“。诀窍在煮汤以小火焖道理相似,太滚,脂肪会化成油溶进汤汁,保不住瘦肉味美,盖因肉的香味全赖脂肪。大白菜盖面是为狮子头更润滑,封住热气不至溢出汤外。

北京烤鸭三吃

山东孔府菜九转大肠

FUJIAN CUISINES 

Hokkian  Taiwan 

中国两岸 - 福建、台湾

资料仅供参考

从这篇取材於2000年早期作者描述,概知当时像吉隆坡这样的大城市,福建菜并不多,大都由广东菜主导。其它籍贯更不用说难得一见。

摘自2003年食公子专栏

左一中国国家级闽菜烹饪大师童辉星,带领左三中国烹调大师兼国家一级评委骆炳福,中为福建闽菜大师陈永川一众闽菜大师以“福建厦门宴” 展示福建菜系成名菜十八罗汉佛跳墙、芋香金石榴、绿带红鲟包。

这张於2005年所摄来自中国的闽菜大师合照

芋香金石榴

绿带红鲟包

福建名菜

闽南鳝鱼柳

鳝鱼,古称鳣、鱓,当以“晚清淮安全膳席”最有名,吃鳝得当天宰爆炒才会爽嫩或制成鳝糊。而白鳝肉质松化、肥而不腻口,配上豆豉蒸、炭烧、红烧、椒盐、起肉、快炒,但鳝鱼太肥则肉质松懈,一旦冰冻便带异味。因鳝含组氨酸故极鲜腴补虚损、祛风湿、强筋骨、壮肾阳功效。

厦门土笋冻

即冷冻沙虫,含胶质

福建葱烧炖鸭汤

台湾菜-

福建与台湾菜,就跟广东和香港菜有着千丝万缕的地理关系,於2005年,台湾菜方始在马来西亚登陆。 而之前仅是些留台、经商抑嫁入大马的台媳,所经营的家庭式小厨,除雪隆外,各地并不多见。

台湾原住民太鲁阁族

”树豆拌芫茜“是以台湾原住民於平原种植的树豆炒食或泡水烹煮,亦可做”树豆猪脚“的地道美食。就2000年台湾流行“复式”做法,摒弃传统烹调的原汁原味,开始求变求新。

日治台湾盒饭

自中国“甲午战争”战败大清与日本於1895年光绪21年签署《马关条约》,将台湾割让予日本,造成往后50年日治时期台湾饮食深受日本影响。上图源自日本盒饭,不同於菜肴多了台湾的咸酥鸡、卤蛋。

蚵仔面线

三杯鸡

台湾香肠

对於中国八大菜系中的广东菜系,将在另一部著作马来西亚五大菜系详尽阐述

倘若一个代表一方籍贯的厨业协会,例如粤菜、闽菜都不知其源来,还道什么“籍菜”及其烹调与发扬?纯属“无本之木”  要了解马华人传承饮食文化,得先从中国广东珠江流域菜系的五大籍贯基本口味与福建菜系的福州菜、闽南菜与闽西菜三大支流追溯起。

粤菜(广东菜)西汉便有记载“粤菜以广州、潮汕及东江(客家)三地的菜组成”以广州为首,有“食在广州”之说,称霸南方,现今粤菜更扬名海外。特色为烹调多样,如蒸、煮、炒、泡、烤、烩、炖等。广东省内,物资丰富,用料广泛,喜用鲍、参、翅、肚等山珍海味,力求鲜、嫩、爽、滑,一般来说,夏秋重清淡、冬春重浓醇,著名菜肴有红烧鱼翅、烤乳猪、盐焗鸡及五蛇羹等。

 

大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子