Fuzhou Cuisines

A Bite Of 

China 

福州菜大观

美食家讲究一汤九变

Nine flavor variation in a Soup

比较"佛跳墙"

 Comparison of “Buddha’s Temptation”

马来西亚福建菜系的福州菜支流

福建菜系以福州菜最著名,而福州菜又以红糟最出色,佛跳墙之所闻名,被列为福州菜相当著名的一道大菜。并非靠纯海味也无法归纳任何种类,因这菜包含鲍、参、翅、肚廿余种包括山珍、海产、禽畜等材料,依熟烂难易分层,密封炖煮八小时因汁醇味胶、启坛满屋生香得名。由於成本高昂,工序繁琐,但比起整治几十桌酒席,反是佛跳墙较省事。而其价值,除看厨师的应用,还得视材料成本而定。是以佛跳墙可以索价上万亦可几千令吉。於90年代基本仅几百令吉。差别在瓮装内容发展到后来,甚至是味精水的小盅“特价佛跳墙”。

从“满坛香”到佛跳墙

80年代佛跳墙名为“福寿全”或“满坛香”
南马福州师傅燉熬的佛跳墙
马来西亚传统酒家烹调的佛跳墙
佛跳墙坛中“八珍”

天下第一锅的福州味

这是大马美食家食公子追求“一汤十变”的汤头层次与《吕氏春秋·本味》所述中华厨祖伊尹的“九沸九变”的汤头变化。所以每一年,都会吃一次各宗各派的佛跳墙。

摘录食公子专栏

上素佛跳墙

槟城酒楼佛跳墙

2014年摘录槟城酒楼所制佛跳墙,明显於材料份量,因成本都有所改良。这与美食家十年前所尝佛跳墙实有天壤之别。

南马佛跳墙
中马佛跳墙

於2000年,马来西亚食肆所推出的佛跳墙,多以盅仔或迷你佛跳墙见称。很少见一整坛“佛跳墙”面市。

“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”

– 最早“佛跳墙” 名称便是根据此诗词由来,可见之气派

“佛跳墙”,在中国被列入极品国宴菜之一,以精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种上料,配国宴顶级浓汤经三天三夜炖成,味道鲜纯,营养丰富,是各国领导赴宴具喜的一道养生国宴菜。

世界最贵的佛跳墙
中国厦门烹调大师童辉星作品-福建十八罗汉佛跳墙
马来西亚广东酒家的佛跳墙
吉隆坡粤菜酒家佛跳墙
新派酒家所售的佛跳墙,价钱较适宜
金厨所制佛跳墙
新加坡大厨料理的至尊佛跳墙

Fu Zhou

Selection 

筛选

福州菜-醉菜

Fu Zhou Cuisines 

Wine Dishes 

在中国南方菜的福建菜系中,以福州菜最为驰名,

也是唯一在大马得以发扬、保存下来的风味。

最常见的“糟”,即是有醉意的菜,亦是保存食物方法,

从而变出另种比“鲜”更醇厚的鲜味。它与上海人喜欢吃“糟货”不遑多让。

2000年, 南马-永平原创“四方形”的福州面
福州酒楼师傅的红糟菜
北马-实兆远正宗福州菜
中马-雪兰莪雪邦福州小食
东海岸-关丹福州佳肴

不能为了快速方便,学住家,将菜与肉放在一锅同煮,却不知蔬菜因施过化学肥料“氮”带有亚硝酸盐,若同锅连续烹半小时,肉的蛋白质胺基酸就会和蔬菜的亚硝酸盐结合成致癌物质亚硝胺。一小时后,亚硝胺会增值10倍,但滚汤因为快滚,就不带这层问题。这便是为何食公子倡导“原味极致”的饮食文化。炒菜、炒肉都得快,不管是煮或炒具要在限定时间内完成,总括来说,就是“快”。

至於“煮”,讲究健康,越发重视煮的人,会在水沸后,稍烫即食,以保养份兼原先味道不变,而汤底不能用老。这样汤液才会呈现新的味道。别说是蒸鱼、鸡只,只要现宰够鲜,便“原味蒸”,为的是要吃出鱼和鸡之鲜腴,不被水释抢走美味,吃出健康生理。另一种,则是精神上的健康,倘每吃一道食物都过於限制自己,怕这个、怕那个,造成心理负担与压力,那吃什么都会生病。只要“健康”,天生就会有免疫能力,将不需要通过汗水、尿液排出体外,仅吸收所需营养,故不管怎么吃,喝什么,都能把不健康变成“善良”的基因,关键在“适量”的饮食以及在知道炒菜高温与久煮是对身体造成不良的因素,从善改正。

所谓少吃多滋味,在美食当前,欲罢不能的那种意犹未尽最健康,澳洲营养学家亚瑟教授表示,任何人只要能做到少吃20%,减少20%热量,就能让寿命增加20%。而美食之所吸引,是因餐厅食物太过美味又怕浪费,却不知减食,可降低心脏病、糖尿病与癌症的风险。少吃,可以把内脏和血管中囤积的脂肪瘦身,提高运动与反应能力。最好的饮食态度除了少吃,还要在用餐时尽量放松心情,慢慢咀嚼,保持最佳的消化与体内吸收状态,压力越大,越容易因进食肥胖。这也是我国高寿90余岁前首相马哈迪医生建议的饮食方法。

一个人要生病不容易,其实一切都是从日常生活的坏习惯累积而来。很多人认为,疾病亦关家族遗传,包括糖尿病、心脏病在内,事实,主要还是以家人的饮食习惯和外头常接触的食物有关,只要仔细观察一个家族如何饮食,大概便可预知这家人将来会出什么毛病,就是所谓的病从口入,其实身体很多疾病都是吃出来的。但真要遇上喜欢吃的,偶尔多吃一点点,让脑子分泌一种酵素,使人惬意自然会健康。人一开心,吃什么都觉好吃,怕就怕一旦碰上服务差的食肆,那什么都变得乏然无味,没病被气出病来。

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