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Soup

Variants

九汤九变

Nine Flavors with 

Nine Changes

一汤九变

One Flavor with Nine Changes 

森美兰已故上议院拿督姚再添医生作陪食公子演绎“九汤九变” 的汤羹吃法,食公子旁为芙蓉培华小学董事长准拿督黄瑞豹

对汤锅,食公子讲究每种食材换一次汤底,将蔬菜、肉类、鱼类分开各自烹煮,从不加以混淆,唯这样方能吃出该“原材料”真正味道,务求达到食公子首倡“九汤九变” 滋味及其所注“一汤九变”,诠释於多种原料同煨一坛之汤羹,依次层递所生的滋味变化。连带商朝中华厨祖伊尹“九沸九变”的解说,“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪”揭示味道的根本在於“择水”,酸、甜、苦、甘、咸传统五味,是由水质、生火的木料以及火候决定,“味道”烧煮九次变九次的“火候”是最大关键,属於三种截然不同的饮食概念。

“九汤九变”以顶汤材料,火腿2.5公斤、赤肉5.7公斤、老鸡3.8公斤、盐适量、清水25公斤熬成19公斤汤作底。不像中国讲究厚重的“鲜”因是广东人,忌油腻,会例先撇油,但菜则重油水无妨,不管是炒、烩、煮的菜都可加“尾油”而汤则务求除面上浮油以求清尚,故下重料的顶汤也是以“清澈”为贵。

至於九种食材,则从苏眉、龙虾、无胆固醇刺参、黄膏蟹、生灼鲍鱼及饲养的阉鸡、雪花牛肉、涮羊肉还得用肩胛肉,“上脑”部份因脂肪分布似大理石花纹如霜降牛肉,还得切得薄如纸,久涮不老最美。最后附加蛋丝、青葱、白饭煮成花粥。这是食公子讲究每道食材转换一次顶汤生烹九种不同原材料,所获“九汤九变“吃法,求的是“鲜上加鲜“剩下汤液,可置冰柜做菜用。

九汤九变的原材料

The Raw Material for Nine Flavors Nine Changes 

日本霜降牛肉

明治天皇初试牛肉后,打破日本人坚信四条腿动物对身体不利传言,而霜降牛肉创立於明治十一年,属松阪牛肉的元祖。

大马食神-和牛

神户牛肉的油花最密布

神户牛肉产自日本兵库县的“但马牛肉”,由於日本多山,使不同区域的牛只异性发展,只有“但马牛” 从日本江户时就保持纯正血统,故其流通程度是按1983年推进协议会决定神户牛特点在大理石花纹油花与纹理越密集,等级越高,价格越贵。

大马食神-牛舌头

牛舌头

大马食神-涮羊肉

涮羊肉

大马食神-生猪肉

生豚肉

Fuzhou Cuisines

A Bite Of 

China 

福州菜大观

美食家讲究一汤九变

Nine flavor variation in a Soup

比较"佛跳墙"

 Comparison of “Buddha’s Temptation”

马来西亚福建菜系的福州菜支流

福建菜系以福州菜最著名,而福州菜又以红糟最出色,佛跳墙之所闻名,被列为福州菜相当著名的一道大菜。并非靠纯海味也无法归纳任何种类,因这菜包含鲍、参、翅、肚廿余种包括山珍、海产、禽畜等材料,依熟烂难易分层,密封炖煮八小时因汁醇味胶、启坛满屋生香得名。由於成本高昂,工序繁琐,但比起整治几十桌酒席,反是佛跳墙较省事。而其价值,除看厨师的应用,还得视材料成本而定。是以佛跳墙可以索价上万亦可几千令吉。於90年代基本仅几百令吉。差别在瓮装内容发展到后来,甚至是味精水的小盅“特价佛跳墙”。

从“满坛香”到佛跳墙

大马食神-佛跳墙
80年代佛跳墙名为“福寿全”或“满坛香”
大马食神-佛跳墙
南马福州师傅燉熬的佛跳墙
大马食神-佛跳墙
马来西亚传统酒家烹调的佛跳墙
大马食神-鲍参翅肚
佛跳墙坛中“八珍”

天下第一锅的福州味

这是大马美食家食公子追求“一汤十变”的汤头层次与《吕氏春秋·本味》所述中华厨祖伊尹的“九沸九变”的汤头变化。所以每一年,都会吃一次各宗各派的佛跳墙。

大马食神-素食佛跳墙
摘录食公子专栏

上素佛跳墙

大马食神-佛跳墙
槟城酒楼佛跳墙

2014年摘录槟城酒楼所制佛跳墙,明显於材料份量,因成本都有所改良。这与美食家十年前所尝佛跳墙实有天壤之别。

大马食神-佛跳墙杂志
南马佛跳墙
大马食神-迷你佛跳墙
中马佛跳墙

於2000年,马来西亚食肆所推出的佛跳墙,多以盅仔或迷你佛跳墙见称。很少见一整坛“佛跳墙”面市。

“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”

– 最早“佛跳墙” 名称便是根据此诗词由来,可见之气派

“佛跳墙”,在中国被列入极品国宴菜之一,以精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种上料,配国宴顶级浓汤经三天三夜炖成,味道鲜纯,营养丰富,是各国领导赴宴具喜的一道养生国宴菜。

大马食神-最贵佛跳墙
世界最贵的佛跳墙
大马食神-福建名菜 佛跳墙
中国厦门烹调大师童辉星作品-福建十八罗汉佛跳墙
大马食神-佛跳墙
马来西亚广东酒家的佛跳墙
大马食神-佛跳墙
吉隆坡粤菜酒家佛跳墙
大马食神-佛跳墙
新派酒家所售的佛跳墙,价钱较适宜
大马食神-佛跳墙
金厨所制佛跳墙
大马食神-佛跳墙
新加坡大厨料理的至尊佛跳墙

Fu Zhou

Selection 

筛选

福州菜-醉菜

Fu Zhou Cuisines 

Wine Dishes 

在中国南方菜的福建菜系中,以福州菜最为驰名,

也是唯一在大马得以发扬、保存下来的风味。

最常见的“糟”,即是有醉意的菜,亦是保存食物方法,

从而变出另种比“鲜”更醇厚的鲜味。它与上海人喜欢吃“糟货”不遑多让。

大马食神-福州面
2000年, 南马-永平原创“四方形”的福州面
大马食神-福州菜
福州酒楼师傅的红糟菜
大马食神-2012年 福州菜
北马-实兆远正宗福州菜
大马食神-吉隆坡福州风味
中马-雪兰莪雪邦福州小食
大马食神-关丹新福兴 福州
东海岸-关丹福州佳肴

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盆菜历史由来,盘菜与钵菜是什么东西? | 马来西亚美食家

据马来西亚美食家、食神在香港的研究:“盆菜”是广东深圳与香港新界的食俗,起源於南宋末年元兵入侵,南宋皇帝逃难至香港新界元朗,而当地居民见士兵冻饿,於是便以家中剩菜剩饭招待,匆忙间找不到大型容器,便就地取材用木盆装盛菜肴,遂形成盆菜文化。这当然是田野传说。事实盆菜用料无特别规定,但一般都以芋头、白菜、冬粉、包菜、萝卜、腐竹、烧鸡、虾、鱿鱼、猪皮、菇类、西蓝花、鲮鱼球、炆猪肉、猪皮以木盆盛载,按次序一层叠一层排好,煨以汤汁,上层为名贵食材,下层垫底是萝卜和腐竹等,皆因容易吸收肴液。

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马来西亚食神-塑料包汤

美食家对厨师的“偏见与傲慢” | 马来西亚美食家

对於第一道冷盘,为何会紧随第二道的翅、鸡、鸭、鱼规定,那是基於主人怕失礼,主要根据民国官场传下的筵宴铺排,上菜程序因主人家自以为高不可攀的达官贵人必是忙人,可能未毕席便离场,为表敬意会把所有贵菜都排在前头。如今时代变了,筵宴成为家常。为生意,酒楼格局是越发夸诞,以弥补酒菜不足,却从未照料,当碰上临场服务或菜肴太差,而做即时改善。遗憾是,业者并未优先处理人客情绪。假说仅为一己之私,动辄百桌,充斥场面让子女负债累累,实属劳民伤财之不智,还不如找家优质场所提供“自助餐”来得实惠、逍遥。

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马来西亚食神-满汉全席

美食家对“吃”的十种定义 | 马来西亚美食家

名馔、擬古仿膳;
追求产地独特性食材与罕见奇珍;
匠心独运名厨工艺;
健康饮食的养生之道;
吃当令,不时不食的四季饮食;
吃见闻,对没吃过都想一偿夙愿;
服务与饮食氛围;
讲排场,对筵宴的审美;
原味极致的“新鲜” 与汤头变化,
莫衷一是的适口者珍。

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马来西亚食神-国际养生-韩国

美食家的国际评审标准 | 马来西亚美食家

国际赛中最常见,便是来自其它国家的厨子,没有按主办国规定,把违禁的肉类或海鲜处理好至被没收。有者到了参赛场,因食材保存不当,不得不临时改变菜式。到完结阶段,厨子们还得清理现场,将未用完材料、垃圾带走,以免受人非议“原来那个国家的代表是这等素养”这便是一个好的参赛者,必须具备的良好态度。

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美食家推荐餐厅的标准 | 马来西亚美食家

既然美食主观那么强,当又如何对各持己见的美食作推介?很简单,标准便是首重服务,一家餐厅的胜败,明显会体现在服务生的素质。要选一家好的餐厅,是要以类似侦探调查,从厕所卫生到厨房出菜、味道都是校验的考场,例如餐厅厨子最擅长菜式,通常都会写在菜单,摆在最前面,俗称“明星菜”。若真要评鉴,就该以这家餐厅不擅长的菜见真章,大概便知水准,对同一种菜所列出的多种做法和琳琅满目菜名,只会说明厨房的不擅长或直接由负责人推荐。假使连最好还是不过如此,那就真的如此。

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大马食神-carpaccio

生吃饮食:各国生吃牛肉文化 | 马来西亚美食家

意大利薄切生肉(Carpaccio)是把生牛肉或鱼切成薄片,佐以芝麻、柠檬、橄榄油、松露或帕马森干酪食用。为1950年威尼斯哈利酒吧创始人Giuseppe Cipriani 所研发,后成威尼斯名菜。该菜名Carpaccio取自以红白色调画作闻名的画师维托雷·卡帕齐奥之名。演变至今已不限於牛肉,凡生肉薄片都会以carpaccio用作菜名。

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大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子