The Jury 

Of 

International 

国际评审

世界级厨艺大赛-泰国参赛作品展示

美食家的国际评审标准

The Review Standard in

International Level 

评审的定义取决於个人决定

若问厨技比赛,获奖菜式是否最好,那不一定。因这届冠军到下次,即便同一道菜式亦可能败北,所以不能算是最顶尖。虽然赛事是遵照赛程,在参赛者取得最高分夺冠,却非各国或每场竞技的守则,故得奖菜肴也会因此而异。

毕竟评审各种人都有,会以自己所积累的经验作为评分纲领,借使第一次吃这样的菜,觉合胃口,以后肯定会成为对同类菜要求,必须符合心中的那把尺。就像人们认为经典歌曲,任谁来唱都不能超越原唱者演绎。它不像篮球赛进十粒就算十粒,时间到少进一粒被裁判输的量化评价圭表。基本评分具离不开烹饪技巧。虽不是每位评审对他国菜式有所认识,世界也没一个人能吃遍所有美食、了解该饮食文化。为显公平,通常举办单位会找较资深且有经验的人当首席评审长,带领各国评委商榷赛果,但基础还是会依大会所定执行评分。东西是死的,厨艺是活的,厨师得有把色泽、香气、味感煮活过来的能耐,而不是一板一眼遵照厨赛得分点去烹饪。

若按国际烹饪大赛评委会规章,评分制度乃至色、香、味、形、质、养、器、名或替换时令[8]、疗效莫衷一是的八美外,其本原具离不开手艺、火候、调味,存在着美、观色、尚香、味感,一切与烹饪美学体系的关联,当中对竞赛的创造性、审美性、实用性三大特征、以至菜品的控制、味道、菜名、器物到市场价值等,具大有评述可表。

评分提及的“色”,是指菜式整体观,从刀工、整洁、色泽,不可使用化学与色素,将它活灵活现,以展示出厨子功底。对於“香”,必须香味袭人,“味”讲的是口感,强调食材新鲜。烹调后,能突显味感香鲜。不会因用料过重,掩盖原味,且调味得宜,复合味要拿捏自然。

另外,讲究的“形、质、养”更是考究厨师的专业。“形”即形式、内容,看能否彰显整个菜式的主题构思,加深评审观点,而形象则需典雅,富艺术性抢分。“质”是菜式烹调后的质感,故首重材质、火候控制恰当,让菜式原本该有的“脆”理应脆,好比炒菜定然要脆口,方显得质感丰富,咬下去软而失味那就不是脆。此外还得注意“养”的营养均衡及营养价值,不能食材生克,意指食物之间存有的相互制约,搭配不当,会对身体引起不适反应。毕竟美食注重的是健康,假以牛肉配白酒,而不是红肉配红酒,除违反传统,评审也会对厨师的浅见寡识大打折扣。就以中马某食府大厨的“红酒沙巴花龙刺身”为例参赛,以红葡萄酒入肴虽然根据红酒配红肉原理,就这道渔菜却违反了酒菜配搭。

如果能起肉必是新鲜,然使用醇厚的红酒是会盖过新鲜龙虾的原味,否则予人印象就是不新鲜。不如白酒的“酸”反能增加口感之清爽。即使参赛大厨是因龙虾肉粗糙,想以红酒的单宁,使肉质纤维软化、去腥,却未周详考虑到酒味,已使肉汁不再甜美,何况还是餐前酒,就更加失败。以致美食家一再强调,即使再高级的厨师,还是必须要懂得饮食学问、原理。再说,若以性温牛肉的味甘,加上白酒大温之品等於在火上加油,易导致牙齿肿痛。像海鲜类的虾炒番茄、韭菜,事实虾不宜与维他命C的食材烹调,因维他命C的烯醇式结构物质又会跟虾所含五价砷还原回三价砷形成毒性。

The Unfairness of Uncomparable 

不能比的公正-

一切都是从“比较”得来,但有些是不能比的,如一碗RM6牛肉汤再好与价值数百令吉食材熬出的上汤,乃至一块同样属五星级酒店西餐部牛扒与世界公认顶级安格斯牛肉的肉质,相较下的一分钱、一分货,即使是酒店内请来再好的“米其林星级”厨师,亦不能逆转形势,是以饮食首重“食材”,且不能有欠公道的一概而论。

食物还得依热量计算、照成本预估至推出市场后的价值而定。像鱼不能独蒸一尾,然后以“不和与他物为鲜美”参赛,它得附加食材平衡性,美化整个渔菜的生动,而餐厅也不能不考虑一条鱼的卖相。当然自己吃的,悉听尊便。这便是个人、参赛与餐厅三方各取所需不能相提并论之处。

五星级酒店西餐部的安格斯牛扒

五星级酒店西餐部牛扒

安格斯牛Black Angus全称阿伯丁安格斯牛Aberdeen Angus Cattle是早熟肉牛品种,由苏格兰阿伯丁与安格斯牛培育而来,没角,毛皮黑或红色,下腹白的黑安格斯牛肉、金发阿基塔Blonde d’Aquitaine和日本神户牛肉,同为顶级特供品种的牛,单肉质,本地牛自然不能相提并论。

再来便是“卫生”、“安全”对食材要求不容变质、污秽、膻腥味,使人反感的材料。倘若一个砧板水滋滋地,观感已然失色,该又如何给分?比赛不是表演,故评审对每位参赛者的工序考核,为确保符合赛情不应有过分动作,摆盘也不是硬置些带化学成份的布局,最好着色配料能以天然蓝蝶豆花、南瓜、紫薯、红萝卜等作绘色使用,再来便是“生”与“熟”得原料分开及厨子在菜式成品后,推到市场的可行性考量。不是获奖作品就定有它价值,还得看发售反应,能不能被人客接受。即使有些工序的菜,若在比赛花数小时做出,相信该不具任何经济效应。当一桌人点同一道菜,因延迟而做不出,被埋怨至影响口碑,是否就等於这样菜,流於华而不实。

有些赛程会分两组人,一组注意厨师临场表现,另批则分为美食家、饮食作者、资深厨师,参赛者呈上作品后,以不署名只有编号的测评,以防渗透感情分、作假。

国际赛中最常见,便是来自其它国家的厨子,没有按主办国规定,把违禁的肉类或海鲜处理好至被没收。有者到了参赛场,因食材保存不当,不得不临时改变菜式。到完结阶段,厨子们还得清理现场,将未用完材料、垃圾带走,以免受人非议“原来那个国家的代表是这等素养”这便是一个好的参赛者,必须具备的良好态度。

是以过程比输和赢更重要是,它可让一个厨子从参赛中增广见闻,蕴蓄所得经验和观察各国选手之长处,补己之短,铸就厨师对烹饪的热衷到个人规划及成长后的背景构筑成功主因。之所比赛,除阅历、提升厨技,还能为厨师增添个人光环,没想竟演变到后来的国际比赛变成买奖、卖奖,人人分猪肉的名利场所,连不懂烹饪的餐厅业主都能获“世界第一名厨”,奖项变得越来越时弊。这已是公开秘密。早已将正途的栽培、选拔、颁级、评审制度带上邪路,作品往往是事先找人替抢准备,而后展示的虚有其表,传统厨竞可谓每况愈下。若长久下去实难重振昔日餐饮之光辉。

注释
  1. 意指“当令”有季节性瓜果或在合适季候生长的农作物,病虫自然会少,对特殊气味的大葱、大蒜等佐料,一般都不会有蛀虫,也就不需要用农药。无论任何蔬果成熟时的天然香气最为真实,这是农作物原始香味,代表着“新鲜”符合“节令”。不一定只有四季国家,方有不时不吃的节食。↩

第八届国际美食大赛於中国江苏省如皋市举行

Criteria of the World Chinese Culinary Federation

世界中国烹饪联合会评审标准

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国际评审

中为代表马来西亚首席国际评审的美食家廖城蘭,右中国评审,左为日本评审,后为韩国评审。摄於世界烹饪赛评分桌上。

台湾首府大学(英语Taiwan Shoufu University,TSU),全名首府学校财团法人台湾首府大学,简称台首大、首府大学是一所位於台湾台南麻豆的私立大学。

Criteria of the World Taiwan Culinary Competition

台湾世界厨艺邀请赛简章

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国际评委的马来西亚美食家食公子

於国际赛评选台湾首府大学得奖作品

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