反思

The

“Pride &

Prejudice” 

of Food Critic 

towards the Chefs 

Reflection

美食家对厨师的“偏见与傲慢”

不要问社会能为你做些什么,而要问你能为社会贡献什么?

2000年,在这美食当道时光里,食风鼎盛,因小时父亲奢侈饮食受家境熏陶,很早便比一般人懂“吃”兼喜欢煮。或许是天赋既知晓美味变化又能分辨细味,加上曾当过厨子,获得厨艺训练,清楚厨房烹饪、调味是怎一回事。很快便进入饮食殿堂。故不管会吃的人是想写或入厨,最好都要会煮,还得具备书上得来的饮食知识、从经验理出菜肴各项优点,按食材特性梳理一道道美味所在,若不知味,当如何煮出好的味道?

“以前的厨师因学历不高才会学厨,能上大学,通常都不会入行”很多厨子也大多於小学,就跟随父亲学艺,大字不识几个,是以古时的庖厨,游商都会被纳入三教九流、贩夫走卒的“下九流”行列,可见身份之“卑微”,若非旧媒体宣传及美食家错爱提拔食肆地位,试问区区餐肆、厨子怎会如斯风光?难得可一洗颓风就该积极向上,可惜饮食中人具无睹此病态,之所转述是殷切盼望,饮食界能振作迎头赶上改变的世界。希望厨师能为未来做好准备、把握难得有此“饮食世代”的机会。当知成功来之不易,不可任由网络版主为“成名”恣意批评。让人感觉连这些吴下阿蒙都比捉镬铲的高,沦落到人鼠嗟叹的窘境。是以才需健康的食评制度造就更高层次,而非跋前踬后,故负责任美食家定要有资深饮食知识,秉公无私,方不失饮食大家风度也唯有如此,饮食水准才得以维持,消费者权益得到保障。

对於食肆服务,不要一经成功就变得趾高气昂,不但食物价格飙升,让许多慕名来客得不到报导中的味道与服务,甚至一人仅能限制买几件,还惨过美食家之前不如不荐的“流毒”。有者,甚至扬言假期只售外来客,原因是本地人,几时都能吃着,虽没错却罔顾乡土人情不知见面三分亲,毕竟外人不如乡俚情面,一旦游客不到还得靠街坊支持,以致日后好相见的世故。

对某些厨子或许认为,厨房仅是份糊口无需深究的工作,若每个厨师都以此心态做事不思进取,没有应知的学问作基础,不是专业厨艺学院,亦无积累经验,便从事餐饮那是不会获得大众认可。目前就餐饮业,可用的厨师仅寥寥无几,使得消费者不得不囫囵吞枣,只会催旺倒了又开,开了又倒的饮食歪风。更不必遑论,那些当了一辈子 “会长”之类,仍不愿下台,是为自个生意,抑是不牟利想帮业界刺激蓬勃,当又以何策略领导餐饮登峰造极或以文字表达对美食教化,这些所谓“主席”从未支持过媒界,甚至连报导他的50本杂志都不愿配合,更甭说著书立说传世,只会遑论协会无以为继千方百计修會章,巩固封建帝制观念,造成看似“有理”,实则却是漂亮的门面话语,将之当成家业排除异己或为“私利”以政治手腕控制团体,成为每代辈有人才出的障碍致使产业无法前进。正因有这种旧制的父传子王朝常态,导致裹足不前,年轻人不愿加入,老会员另起炉灶,如一盘散沙各自为阵,而清流者自清。有说耿直的人不营私固是美德,而具此美德的君子,不宜参加社团,若想凭正义行事,最后必被排挤在外成为他人眼里的一粒沙子。

The Permanent President

永久“名誉”会长-

“见微知著” 

即使是一张猪肉价格具能反映出当时社会概貌

“服务至上”

服务业本就盖以“服务”为主,而味道尚在其次

事出有因-

为何推荐?总得说出个“所以然来”,而不是以自己观点作“理所当然”。

此外,对那些新晋厨子,不能因厨艺的一知半解,学上一年半载后便自诩“师傅”,它必须日积月累磨练。工欲善其事,只有爱上美食的人,才会到市场了解行情,观察贩商处理菜肉情况,是何种食材得令?若做菜的厨师,一味只会靠送货、按斤两、跟步骤,那仅能烧出没有灵魂的食物空壳,那还谈什么“专业”。与其像那些大师傅高谈集中西合璧的国际菜、工艺菜、高档分子料理,落得徒具外表嗟叹,不如跟随食材特性处理好味道更为踏实。当然对上进食肆与厨子们又自当别论。

“将相本无种,男儿当自强。”一直以来都是食公子的信念。

大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子