Luxurious Taste

But Still Available If  

Able to Pay by Cost 

可用金钱衡量的华贵之味

能用钱买着的食物不叫珍稀,买不到又吃不到,才是稀世瑰宝

海味店的“鱼唇”

顾名思义以为是巨鱼的嘴唇,实则鱼唇是鲨鱼身体一部份,即鲨鱼尾的皮,海味商借以抬高价钱。

於1998年后,始有吃鱼唇风尚。并非鱼唇难获,也不是烹饪,而是鲜少人知。以致才有当时白沙罗镇俱乐部以“鲨鱼唇”烹调视为饮食界的空前。而所用食材,即是印尼、沙巴和柔佛才有的“龙门鲨”南马称 “文鲨嘴”,具不是其学名,而之前最早於柔佛某酒楼以潮州蒸推出,后为吉隆坡取经改为红烧鲨鱼唇。

其处理过程繁琐,主要在剖切鱼身即眼部前端下刀。倘若眼部后切,将致长鲨五脏内液体污染出腥味。再用沸水刮洗,要将一个2-3公斤的生鲨鱼唇起鲨砂,约费2小时。而鲨鱼唇其征如有胶性,软中带点黏黏“胶胶”,即嫩感又胶齿,带有花胶腴滑,又似水鱼边裙的鲜醇,比海参更和润,内还含股似有似无的鲨鱼腥味,这便是“鲨鱼唇”最迷美食家之处。

海鲜店的鱼“唇”

真假鱼唇,虽同属鲨鱼类,但一头一尾皆可称“唇”。

娘惹酱蒸鲨鱼“唇”

酿猪婆参

猪婆参按加工后颜色可划分为白猪婆参、表皮有花纹的花猪婆参和黑猪婆参三种。猪婆参因体庞大,形似趴着小猪,故名猪婆参。其又以澳洲最佳,干参饱满光滑、肉质肥厚,泡发量高,其次是非洲、南太平洋各岛国,第三才是东南亚。猪婆参因口感好,故在广东多採用於婚宴及佛跳墙原料,在国内亦多用作酿料。当中最驰名为“龙船海参”。因猪婆参有补肾益精、养血降压,能治高血压、胃溃疡及预防癌症亦适合孕妇食用。

海蜇

最早关于食用“海蜇”记载自晋人《博物志》,海蜇是水母分支,为鲜蜇加工制成,因通体含水份96%,并含有五羟色胺、组织胺、跟口胺各种毒胺及毒肽蛋白等有毒物,需以盐、明矾反复腌渍、脱水,缩成质感,故海蜇定是加工制成,分生吃与熟吃。美国的生物学家发现,海蜇分泌物可刺激心脏活动,所含的水母素有抗菌、病毒与防癌作用,其亦是满汉全席行菜。

日本江瑶柱

“元贝”也称“干贝”或“江瑶柱”,中国、日本、越南都有出产。系海洋斧足纲扇贝科和江瑶科的内柱“闭壳肌”加工干制而成。 “元贝”多以色泽黄金,味道鲜甜干爽少盐霜、无渣为上,老黄深暗、小粒、缺口则为劣品。其中日本元贝体型较大可分为宗谷贝和清森贝,而宗谷贝以味香而浓清森贝则质松,易见裂痕、味淡。

上品日本江瑶柱粒大呈棕色。大连干贝次之呈黄白色,干爽硬身,闻之清香味。越南干贝最是便宜,黄色软身盐份高,皆属水八珍之一。

Do you know that 

the origin of “Pun Chooi”? 

“Pun Chooi” Evolutionary History 

盆菜进化史

一品锅

一品锅的创制始於清乾隆嘉庆年间河厅与盐商,河厅负责黄河、淮河汎务者,是块肥缺,盐商则奢甲天下,故饮食之精馔皆由彼等所创,一品锅的讲究必用瓷制有盖之锅的江西瓷器或金银所制,因创自官、商,是以取“官至一品”意味官商同捞同煲的隐喻。古时是用上汤的京沪烹调以文火煨至海味熟稔。其特点乃融汇各海味陈熟於一锅是种极浓厚,味之豪华羹肴。

摘自2001年《新生活报》一品锅材料

这是2001年中马一品锅所载述的材料。於当时所见,不约而同都以“佛跳墙”为上菜代表。之后是一品锅诸如此类的“帅菜”。由於需求,时至市场逐渐简化以海味拼入海鲜的“新一品锅”,偏向较经济模式与旧时已是南辕北辙。

2003年海中宝

聚宝盆

2003年盆菜的另种形式

海鲜“盆菜”

”海鲜盆菜“将多种海鲜或海味的生熟味拼凑於一个器皿内。通常会选用数十种不同材料,将色泽、口味与质地尽量错开排列整齐份量大体均衡,比起2016年在马来西亚兴起的手抓海鲜,不过是把海鲜拼盘错开或倒入桌面,换个难登大雅的形式。上图-是2003年另种以盆菜为名的 “海鲜拼盘”。

“盆菜”是广东深圳与香港新界的食俗,起源於南宋末年元兵入侵,南宋皇帝逃难至香港新界元朗,而当地居民见士兵冻饿,於是便以家中剩菜剩饭招待,匆忙间找不到大型容器,便就地取材用木盆装盛菜肴,遂形成盆菜文化。这当然是田野传说。事实盆菜用料无特别规定,但一般都以芋头、白菜、冬粉、包菜、萝卜、腐竹、烧鸡、虾、鱿鱼、猪皮、菇类、西蓝花、鲮鱼球、炆猪肉、猪皮以木盆盛载,按次序一层叠一层排好,煨以汤汁,上层为名贵食材,下层垫底是萝卜和腐竹等,皆因容易吸收肴液。

2004年本地酒家模仿香港所制之盆菜

2008年传统酒楼仿香港新界盆菜

2009年传统酒楼盆菜第二代改良版

2011年酒楼拼凑式盆菜,为新晋厨师创作

2011年新派酒楼盆菜

2012年粤式酒楼盆菜

2013年新式“盆菜”的“盘菜”

2016年渔港盆菜

2014年刊载於大马饮食杂志的盆菜价

摘自饮食杂志

盆菜饭

2011年盆菜大行其道,而另辟途径的“盆菜饭” 即使不懂盆菜,相信也会怀疑用RM15.90可吃到上述海味,实属少见。

The right and wrong 

ACADEMIC DISCUSSION 

The different person from different native place of ancestry have their own language and pronunciation, which might cause misunderstanding for person who don’t speak that language, so it is better for the person who born from that native place to promote the native cuisines will be much more persuasive.  

学术讨论-

“盆菜”与“盘菜”的语误

这是饮食籍贯上常犯错误,不是某籍贯,却展示出其不够了解其它籍贯的菜肴乃至典故、烹调常出现弊病。

摘自2002年《风采》390期

2002年小城酒楼的客家盆菜

“盆菜”之名於2000年未见经传。香港亦未大行其道。或许大马人因籍贯之故,不识广东话,以致把“盆菜”译读 “盘菜”这与某福州名酒家所提“盆菜”为“盘菜”各异在将盘菜当成酒席拼盘又或仅是略知“盘菜”属客家人节庆所吃的菜肴。且大家还会混淆“佛跳墙” 与“盆菜”同类,於之前更有不少近似佛跳墙或盆菜“副”制品,如海中宝、聚宝盆、一品锅等菜名於当时宴客,动辄不是佛跳墙,就盆菜,认为这已是最好上菜。

摘自2002年《美味风采》第3期

2002年,某创刊的新饮食杂志拉队到香港报导“香港美食之最大赏厨艺竞技大赛” 内文错把“盆菜”误解为“围村盘菜”,皆因“盆”与“盘”在广东话同音,可见当时於马对饮食的知识极之肤浅,更何况这本杂志,还是采访香港名厨竞技的全球焦点。试问,闹此笑话,国际间如何看待马来西亚人?难怪大马人一直都为港、台两地的饮食专家小看如此之不济,连这样的名菜都会弄错。按当时2002年盆菜的市价折合约500令吉。

汉语词典注:

盘:“盘”是盛放物品,扁而浅的用具。

盆:“盆”为中央凹入,圆形,口大底小,比盘深的范式。盆用途在将所盛受的物体再分装给“盘”或“碗”更小的器皿,故“盆”和“盘”是两种意思。

钵:“钵”是洗涤或盛放的陶制器皿,形状似盆但较小,呈矮盂形,可用盛饭、菜、茶水等,一般指僧人所用的食器。

摘自2002年《美味风采》第3期

2002年,於同一本饮食杂志内,同样出现“盆菜”与“盘菜”误认,且提供的厨子还振振有词认为“盘菜”是用一特制大号的大瓷盘做盛具,整整齐齐排列各种菜肴,有肉、有菜,还有肉串、鱼片之类。而“钵菜”则是以大瓷钵装食鸡、鸭、烧肉、海参、冬姑等层层叠上。这不就是“盆菜”的制法?若不是还提及广东省境内有个 “维村”的地方,身为广东人的美食家,真以为在香港的“围村” ,经已搬到广东。试问不但此名菜频频丢丑,连普通地理常识都闹笑话,身为马来西亚人的国民,被外国所见、所闻此等洋相,情何以堪?

注:

香港“围村”通俗指位於新界区,集中元朗、锦田、粉岭上水及沿海沙田、荃湾、屯门等地,曾为新界五大氏族-廖、邓、候、彭、文氏聚居处。主要分 “本地围” 即本地人村子与“客家围”指客家人的村落。“本地围”意为当地人所居独立房屋,四周有青砖的高墙围绕,围门是连环铁门或木条栅栏门。因乾隆嘉庆年间,客家人迁居新界,在“本地围”毗邻建立新村,由於语言、风俗的不同,故常产生摩擦械斗,於是客家人便遂仿原居地山区围龙屋形,建造起 “围屋” 用以防卫。是以“客家围”是多间房屋组成的围屋群,墙身厚而窗户小四角设有炮楼。

小结:

“盘菜”与“盆菜”或许取自“盘满“和”钵满”的食肆噱头,一冷一热,一干一湿两道象征兴旺的菜式,原无可厚非,但不应牵扯到地理大陆与香港一水之隔的混淆,让人误以为新界围村在中国大陆某处,加上这是地方性世代相传的食制,不免有故意歪曲史实或信口开河之嫌,贻误后代。

“盘菜”的筵宴规格

“Chinese Plate Dishes” in Banquet Specifications 

“拼盘”是席中“花点”又称“席点”或工艺点心拼凑的“盘菜”,是头盘中一个大类,而之前则属筵宴第三组菜品,由几道小食编成一组,后调至第一位置先上再随大菜至汤羹的马来西亚席谱排列。其特色是注重整体式样和档次造型与配器,讲究审美价值。可以有糕、糰、酥、皮、包、卷、饺,制法多为蒸、煮、炸、煎、烘、烤。其中领衔的首点,还需得出类拔萃,按食材而定,亦可化整为零,将荤、素穿插期间,即咸味配咸点,甜食搭甜点,各自独当一面。

盘菜与盆菜“另类”诠释的出处-

“Pun Chooi” and “Plate Dishes” Interpretation

饮食文章之所似曾相识,大多是作者因报章截稿时限至流水作业,无法用心,有的则因长期供稿,导致麻痹大意,甚至参照别人写法。但有些内容如典故是无法更改,有时还需原文照搬的“引述”,乃至以己为中心注解出理解的意思,所以才会形成“天下文章一大抄”的滥造,像是考试作弊,若答案是对,当然没问题,要是大家都错在同一题上,自是容易被老师察觉,因先后发表,谁抄谁也就一目了然,亦不是同声共气就一定是“对“的,毕竟是不容“欲盖弥彰”。

於1999年,要吃所谓的“盘菜、钵菜”需前一天预订,当时价格为RM180。
摘自2000年《新生活报》

Different Pun Chooi

Guangdong “Jiu Da Gui” (Nine Dishes)

另类盆菜-广东九大簋

照片仅供参考

2015年,大马时兴以一桌菜席,置於圆桌玻璃转盘,当大盘子上菜。相信概念是源自广东珠江三角洲的盛宴 “九大簋” 客家人又称“九子菜”需有九个大簋盛放菜肴,意味筵席丰盛,其特色在不用名贵食材。所谓“簋”,即古代祭祀装载黍稷方或圆形的器皿,有木制、陶制、竹制,本是贵族食器或祭器。而這種傳統禮俗,廣東人一直保留下來,1986年10月英國女王伊麗莎白二世訪粵,廣東省政府就曾以此筵席“四菜一汤一点心”一共九个款式的九大簋款待。據近年來廣東佛山市三水縣金木鎮一座東漢前朝古墓的出土文物考察,其“簋”是可裝五至六斤米飯的大容器,供百人享用。

传统九大簋的规格菜必是1. 乳猪大拼盘,2. 发菜扒鸭或蚝豉, 3. 蟠龙鳝 4. 白灼虾或白切鸡 5. 清蒸生蚝 6. 香芋扣肉 7. 清蒸鱼、8. 时菜炒杂、9. 粟米羹。不同於香港新界盆菜,广东的九大簋是拆开於一桌圆形大盘。