Taste Crabs

Collection 

Of

Side Story

The Crab Expert

 Jacky Liew

Crabs

全蟹宴

食公子

品蟹食家

The Knowledge of Food –

Equilibrium 

现代,似乎人人都“知饮知食”讲究营养均衡,吃得健康,

但在进食同时,得知道食物存有生克道理,这与病人忌口相似。

刚进《风采》曾建议总编以一百种螃蟹,作为开栏饮食重头戏。虽说一百道,但规定不能重复还得别出心裁。数下,何止尝过百道古早味。

食公子自幼爱吃螃蟹,皆因有位亲戚跟海藩熟络,常将红树林钩回泥蟹送来家中,以致对螃蟹情有独钟,泥蟹除肉结实,重达公斤,最美味莫过孔武有力的蟹螯。惜带有股沼气,是以海边原住民通常用来煮辣椒蓉,而华人餐厅则炒黑椒盖去泥味。

2000年,食公子所收录的100道螃蟹

古有张岱今有

品蟹专家

食公子

“辣椒螃蟹”上图为英国面包蟹,但於2000年本地称之“荷兰蟹”

专家-

摘自星洲日报
摘自星洲日报

这是大马某国际评委与台湾评鉴在大报发表“吃螃蟹,喝啤酒”论述,相信俩人并不知食物生克学问,若於国外或食家见状,必然会以为评审或评鉴餐厅之人,水平一般,不知者则以为可如此吃,而遭病的不负责任,可见一份求真的大报该用人为度,这是尤关不偏不倚的形象。何况是两篇报导具出自同一报社,实叫人无所适从。

近半世以来,论煮,各地有各地畅行做法。从新加坡辣椒螃蟹[13]到柔佛新山黑椒蟹、马六甲奶油蟹、森美兰芙蓉烧蟹;吉隆坡蒸蟹、炒蟹至畅销仍是酸辣蟹,用炭火烤的螃蟹很少见;北马或许多数潮州人从事海鲜餐馆,故多以焗、蒸、烘为主,最受欢迎有怡保的冬粉或米粉螃蟹,太平螃蟹粥。以槟城的驰名甜酸蟹为例,同一种煮法的辣椒蟹,就有辣子、甜酸、酸辣,同菜不同名称叫法,一闻便知属哪个地方性。更别说即便如小城镇士毛月尽是以奶沙为标志性螃蟹,是以一方有一土烹调,有些地方则无螃蟹吃风。除辣椒螃蟹马新通行,其它黑椒蟹、白胡椒蟹、咖喱蟹、甘香蟹、软壳蟹、牛油蟹、咸蛋蟹、盐焗蟹、马蜜蟹、避风塘炒蟹、蛋蒸蟹、清蒸蟹、炒蟹、焗蟹具是大马较普遍的做法。

除独爱的蟹,由原住民捕获野生蟹,俗称海藩蟹外,食公子更爱是处子蟳或带黄膏的黄油蟹,连吃法亦是独沽一味“蒸”。虽说一生因工作吃得最多是辣椒蟹和黑胡椒蟹,具未能夺其所好。吃蟹也必配上白葡萄酒,但从不与啤酒作配搭,除客随主便,因真正品蟹专家知道,海鲜类含有种“嘌呤核苷酸”[14]分解代谢的催化剂,导致人体血液中尿酸含量急剧升高,从而引发痛风症,更严重会侵犯关节红肿热痛,全身高烧,使患部关节逐渐被破坏,可能引起的肾结石及尿毒症。所以食公子建议可以白葡萄酒配搭海鲜,不是因自我标榜,白酒配白肉,而是它确实必须如此,除可引发其海鲜原味,最重要是,白葡萄酒中的果酸具有杀菌、去腥的知识。对於古人认为,吃螃蟹该饮陈年花雕,相信是在没得选择下,传统古典文学的附庸。

螃蟹简称“蚧”属形声字,华语念xie,广东称hai,而福建人则将其读作蟳tsim,螃蟹外号又有横行、无肠公子、铁甲武士称谓。在繁殖期,脱壳后雌蟹因无力爬行,而雄蟹此时会对雌蟹霸王硬上弓,故名“蟹霸王”就因蟹“美名”使食公子独爱蟹,其次才是螃蟹的性激素、膏黄与肉美。

中国吃蟹史,最古老的吃法可追溯至2000年前,将蟹直接捣碎成酱,称为“蟹胥”,即混合辣椒,姜,芫茜、盐连同蟹舂碎和饭。明代谢肇制纂的《五杂俎·物部一》卷九载“闽中蛑蝤,大者如斗,俗名曰蟳。其螯至强,能杀人”《清稗类钞》也说“蝤蛑,一名蟳,蟹类,产海滨泥沙中,可食……与梭子蟹同,闽人称青蟹”可见,蟳与蝤蛑含义相同,大概是因梭子蟹产於近海,体型较大,被归为价值较高一类。

从出土螃蟹化石研究其源极早,约在侏罗纪及白垩纪时代,全世界约有6000多种蟹类,可作肉类蛋白质来源,一直都是水中至鲜。可食用蟹以梭子蟹科为主。多分布於沿岸至海岸潮间带,由於是变温的两栖类生物,适合繁衍於热带至亚热带间。梭子蟹科,因其头、胸、甲前侧缘锯齿数的不同,又可分为前侧缘9齿的“青蟳”和“三点蟹”6至8齿为“石蟳”、5齿以下是“短桨蟹”。

螃蟹属秋季食制,作为当令的食材,性味咸寒,重视食补的广东人会以辛香葱、姜缓和蟹的凉性,增添蟹肉清甜、蟹膏甘香。

螃蟹的营养价值蕴含丰富蛋白质可帮肌肉、肌肤、头发、器官组成,形成酵素、消化液及人体所需荷尔蒙,是体组织修补的重要营养素。吃过易有饱足感又不会发胖,每100g蟹肉含82卡路里,2.9g脂肪,比家禽更具高量优质蛋白,蟹肉内含十余种氨基酸,其中谷氨酸、组氨酸占多、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁、维他命A及B含量也很高。而花蟹蛋白质含量比肉蟹更高。

Common 

Crab types in

Malaysia Restaurant 

大马食肆常见的蟹类

蟹,除分种类、等级及出产地又分

咸水、咸淡水、淡水三大类具身价各别。

花蟹

三点蟹,又名红星梭子蟹,无论雌雄壳后都留有三个红圈点,生活在沿海、沙地或沼泽,属海水蟹,缺点是蟹肉易生变质。

花蟹跟三点蟹相似,蟹壳有花纹,常常两者易於混淆,具归为花蟹,事实花蟹腹部两侧有明显的十字图案,使基督信徒敬而远之。由於蟹身像锈蚀的斑纹故叫“锈斑蟹”在同类因进食、生长区域不同,一般又作膏蟹、肉蟹和水蟹之分。

红蟹,即青蟹中雌蟹或膏蟹,它与雄蟹不同在,只需将蟹往光源处映照,若蟹壳锯缘透光,即显蟹黄丰满,再以手轻压蟹厣,看是否有橘红的蟹膏溢出,便知上好膏蟹。

青蟹俗称“肉蟹”,福建人叫“菜蟳”。雄蟹以肉为主,行家只需掂一掂其重量,再看腹部是否介於灰色或白色间便知上品。青蟹上1公斤,雄吃其肉、母蟹膏,特殊是两者有一巨大蟹钳,肉质饱满,将它撕开犹如干贝丝,常用作烹调“蟹肉鱼翅”等上佳羹肴。

万中无一的黄油蟹

“Butter” Crab

由於青蟹喜栖息於红树林沼泽海口,加上光照充足、咸淡水交汇、温度和盐度刚好,利於青蟹成长,其一生蜕壳约13次。若碰上雨季稀释水中盐分会导致螃蟹减产。

处女蟹是指未受孕的蟹,盖因受孕后必须提供养份给受精卵,无法兼顾肉质,其甜味必逊,是以发情前肉质最美,美食家会把蟹拿到强光下照射,看边缘是否饱满,若有空隙则表熟度不足。而黄油蟹则是即将产卵的母蟹,其不属秋蟹而是夏季蟹,蟹膏特征是流沙状的蟹黄,在青蟹褪壳转化成重壳蟹之际,那“双层”重叠共存的薄膜,在新壳脆嫩是蟹食材中难得极品;成年后的肉蟹膏蟹具是肉厚足丰,而在食用青蟹的季节最好宜夏天。那是因炎热让水温升高,雌性青蟹会於每年夏至秋天回浅滩产卵,因卵黄受浅滩畔的水温热化,再经充足水中营养与细微环境刺激下,促使性腺细胞发生破裂,导致油性物质蔓延,任由红、黄的油膏渗遍蟹身得名。但一千只青蟹,顶多也只能形成五、六只的“黄油蟹”且很难用人工干预。最好的黄油蟹价格昂贵,但得到它多少有点运气成分。而吃黄油蟹最好在农历初一至十五购买,十五到二十日子较差,以七月后黄油蟹当造,分外甘香、丰腴。

“公子蟹”做法

The Method of “Gongzi Crab”

吃黄油蟹得先用冷水浸,加冰以凝固蟹黄膏亦可蒸,但需翻转肚朝上,避免灼,这样会让黄油外流兼释去甜味。蒸好的黄油蟹,蟹黄饱满醇厚带有些沙沙的质感,蟹黄凝结在背壳下,有弹性,双鳌金黄透光,如何评论上好的黄油蟹,就得观察其最后一支游泳足需充斥黄油而定。由於本地黄油蟹的膏较“沙”,是以美食家多以“黄膏蟹”称之。

处女蟳、黄油蟹,具是蟹界的两大瑰宝,不但肉嫩、红脂、膏黄美哉,是人间才有的上品,固中因蟹膏含大量荷尔蒙,长期摄取有助提升性能力,增加性欲。坏处是胆固醇过高,每100g蟹肉富65mg的胆固醇,每100g蟹膏含446mg胆固醇,比起胆固醇奇高的鱿鱼可是高出一倍。如过量进食会让血脂升高,患上心血管疾病。美国心脏学会建议每个人一日不可以吃超过300mg的胆固醇,过高即令体内脂肪聚集、阻塞血管,引致冠心病。

软壳蟹属青蟹的幼蟹,在成长过程必须脱下旧壳换上新壳,在尚未坚硬之际几小时,就得将它冷冻以保软壳状态,否则待壳变硬,就不再是软壳蟹。这是所有甲壳类动物,具会有的脱壳阶段,甚至几次。因而市场多为冷冻品。其不以肉质取胜,亦不以膏多为美,而在於蟹甲软薄。由於肉不结实又刚褪壳,称之“软壳蟹”,之后便成“水蟹”,即是螃蟹每次蜕壳后都会吸收大量水分补充身体。因软壳蟹或水蟹都是海蟹带有咸水味,故烹调不宜加盐,尤其被廉价出售的水蟹,因其体内水质比其它蟹类更宜煮粥与汤羹。

石蟳生长浅海沙泥地,全身绒毛,蟹钳左右不对称,而壳有条间断的横行颗粒隆脊,前侧缘靠近眼窝处的外齿共有6齿,色泽偏红,因水里潜行速度快又有“善泳蟹”美誉。

高级螃蟹

The High Level Crab

阿拉斯加帝皇蟹,属寄居蟹近亲是最大的大闸蟹品种,一只平均11-12kg重,习惯冷水海域,壳内以有一大块红蟹膏为优势,而巨大蟹腿肉丰满,入口水润劲弹适作刺身,炭烤。其它料理蒸、煮、炒、羹皆宜。

澳洲雪蟹,雪白的外壳是它标志,生长於水深500公尺以下海底,每一只成年雪蟹约2-3 kg重,肉质甘甜,最适合清淡煮法或汤、蒸、清炒。

斯里兰卡蟹,是东南亚和南亚的称谓或名锯缘青蟹,属最大的青蟹类,体型硕壮约1-2公斤,东南亚多在炒黑胡椒粒,而斯里兰卡则是炒辣椒末或咖喱。

巨蟹

Huge Crab

独食阿拉斯加帝王蟹足,壮如蟹螯

大如沙煲的斯里兰卡蟹焗饭,实则在90年代已有,叫“肥蟹煲饭”

阿拉斯加帝王蟹亦说俄罗斯帝王蟹最贵
澳洲帝王蟹,最大最贵螃蟹之一
北海道松叶蟹,属世界最贵螃蟹之一
中国黄油蟹,可遇不可求

中国绒螯蟹,俗名“大闸蟹”的河蟹

常有餐厅主人要求美食家提供新食谱或为其新菜取名,“公子蟹”便是其中一道蟹菜并给予做法。上图下左为蟹商及中海鲜楼东主,右乃Tanjung Puteri公主湾村长,即“沿海原住民” 的海藩,亦会常提供当地人於海峡红树林钩获的野生泥蟹,而蟹商则会为食公子选拔千载一会的“黄膏蟹”,行内戏称“阿官蟹”,其黄可直追 “大闸蟹“ 左边是青蟹中雌雄莫辩的“阿官蟹”,既不像中间雄蟹,亦不似右手母蟹的肚眼。

世界十大最贵蟹排行榜

  1. 阿拉斯加帝王蟹
  2. 澳洲皇帝蟹
  3. 黄油蟹
  4. 日本红毛蟹
  5. 日本松叶蟹
  6. 热带椰子蟹
  7. 澳洲雪蟹
  8. 俄罗斯帝王蟹
  9. 台湾老虎蟹
  10. 中华虎头蟹

中华虎头蟹

泥蟹

Mud Crab

红树林逾2公斤的野生泥蟹

如盘般大的澳洲大型泥蟹,学名Scylla olivacea,可达3公斤。於90年代已有以酒,最初是以黑啤酒炒蟹的时兴。

Crabs Menu 

FOOD CRITIC 

100 Cooking Styles 

美食家的螃蟹食单

南马

  1. 印尼砂煲蟹
  2. 台湾砂煲烤蟹
  3. 生捞蟹
  4. 乳香白蟹
  5. 黄酒焗蟹
  6. 川味豆板酱螃蟹
  7. 泰国咖喱蟹
  8. 竹筒烧烤蟹
  9. 荷叶霸皇蟹
  10. 怪味蟹
  11. 五加皮药膳砂煲生焗花蟹
  12. 海番黑椒蟹
  13. 印尼青椒蟹
  14. 一级黑胡椒螃蟹
  15. 黑椒印尼炒
  16. 老潘烧蟹
  17. Halal辣子蟹
  18. 白兰他蟹
  19. 龙华招牌粤式炒蟹
  20. 越南炒螃蟹
  21. 潮州冻花蟹
  22. 脆藕炒蟹钳
  23. 蟹钳石柳翅
  24. 法式焗肥蟹
  25. 炭烧蟹
  26. 海番甘香蟹
  27. 海番干炒蟹
  28. 酸辣蟹
  29. 蛋蒸蟹
  30. 烧酒火炙蟹
  31. 软壳蟹
  32. 白灼蟹(盐味蟹)
  33. 香港避风塘炒蟹
  34. 辣椒蟹
  35. 牛油螃蟹
  36. 上汤焗荷兰蟹
  1. 金香花蟹
  2. 印尼咖喱蟹
  3. 红烧无肠
  4. 黄将军
  5. 鲜奶蟹
  6. 海番式甜辣子蟹
  7. 臭豆腐
  8. 阿斯里甘香蟹
  9. 盐巴焗蟹
  10. 蟹皇鲍翅
  11. 盐焗蟹
  12. 炉蟹
  13. 芝士螃蟹
  14. 奶沙螃蟹

 

中马

  1. 五加皮酒蟹
  2. 泰式花蟹
  3. 上汤蟹
  4. 酸辣蟹
  5. 妈蜜蟹
  6. 潮式蒸花蟹
  7. 清蒸花蟹
  8. 酿蟹
  9. 宫廷一品锅
  10. 蟹煲冬粉
  11. 泰式咖喱蟹
  12. 盐焗蒸蟹
  13. 老抽焗螃蟹
  14. 药材烧蟹
  15. 芙蓉烧蟹
  16. 牛油焗蟹
  17. 冷当蟹
  18. 辛辣蟹
  19. 药材胡椒蟹
  20. 金香蟹
  21. 麻辣花椒蟹
  22. 黄酒花蟹
  1. 辣子花蟹
  2. 花生奶油花蟹
  3. 避风塘炒蟹
  4. 干炒兰卡蟹
  5. 泰国烧蟹
  6. 焗水蟹
  7. 蒜子蟹
  8. 奶油蟹
  9. 宫保螃蟹
  10. 火焰蜜汁蟹
  11. 蛋花黄酒蟹
  12. 香辣蟹
  13. 黄油膏蟹

 

北马

  1. 参峇甜酸蟹
  2. 金香螃蟹
  3. 砂煲花蟹
  4. 咖喱花蟹
  5. 娘惹花蟹
  6. 姜丝花蟹
  7. 酸辣螃蟹
  8. 蛋蒸花蟹
  9. 黑椒螃蟹
  10. 咖喱奶油花蟹
  11. 烤螃蟹与海鲜拼盘
  12. 焗螃蟹
  13. 清蒸螃蟹
  14. 芝士焗酿蟹
  15. 烧膏蟹
第101种 -酿蟹盖

产销

马来西亚人胃口大,平均每天吃掉超过10吨螃蟹。比起台湾,单是大闸蟹季节,八月吃的公蟹、九月母蟹,就已吃掉10驾747货柜机,相等10万只,一年20万只产量,若从正确统计资料、市场需求面核算不止如此,因有些不是通过合法进口。就两地产销,说明2000年这个美食刚崛起年代,螃蟹早已横行霸道让人瞠目结舌。其实中国大闸蟹於90年代中已被引进马来西亚,澳洲雪蟹亦是,不过当时中马庖厨称之“白玉蟹”,贵价海鲜多为象拔蚌、白玉蟹、大闸蟹的膏等。而於当时那些大酒楼厨子喜欢把不熟悉物种另取他名,就像南马把英国面包蟹取名“荷兰蟹”,意即外国进口的螃蟹。就厨子的意思,食客亦信以为真,所吃便是食材名,像马来西亚输出外国大明虾,不也曾改名“水晶虾”以拿得起价为例,雪蟹即白玉蟹。於2000年吉隆坡能“走”鱼蟹,主要还是龙虾、斯里兰卡大蟹、深海花蟹、鲳鱼、石斑之类,且任由食客随己喜爱挑选水族箱内的海鲜,价格竞争。

蟹价

截至2000年,螃蟹每公斤池岸价为RM18 – 22,卵巢成熟的膏蟹每只RM30 – 40,若高阶点可达1公斤RM 80,卖出价视食肆烹调螃蟹名气而定。当中斯里兰卡蟹每公斤RM 70,皇帝蟹RM 250,面包蟹RM140,而大闸蟹体重约150 g,以每只算RM40 – 150不等。

南马酒楼肉蟹出卖价为RM40 – 50花蟹RM80;五星级酒店RM70 – 80,海鲜村RM 33 – 36,餐厅RM 40 – 45;大排档RM 16 – 21、花蟹RM 21;大炒档RM 30-35。中马酒楼RM  28 -30 、海鲜村RM 26 – 38、餐厅RM 20 -35,花蟹RM 24,有的RM 40 – 50不等,当中又分肉蟹RM25 – 35,膏蟹28 – 38之间。至於北马海鲜楼肉蟹RM 20 – 25,膏蟹RM33 – 35,花蟹 RM 22 -25,餐厅肉蟹RM18-30、膏蟹RM35、花蟹RM 18-25 从中不难发觉南马喜欢分螃蟹等级,中马爱将雌雄拆开卖,北马则分肉蟹、膏蟹、花蟹种类。从南到北越往上,价格越便宜,足见2000年柔佛新山被视为全马消费最高的区域。

这就是美食家为何重视当下踏勘笔录,别以为不重要,其不同史实溯源与文学艺术,是根据描绘实况见端知末,对人类社会过去事件和行动,以及对这些事物行为有系统的记录,推演出当时人们生活素质,不至没有文字资料供学者诠释与研究。

逗蟹

选购螃蟹,市场常见食用蟹多为梭子蟹科的海蟹、花蟹和浅滩肉蟹,且肉蟹多为养殖、海蟹野生,滋味孰胜孰败,一目了然。至於选蟹,当以生猛为先,绝不能买静止不动的螃蟹。其次是触碰螃蟹眼睛,看是否灵活,有无美得冒泡,以测试活跃程度。最后捏蟹脚最后一节,若扁榻,便是肉未够丰满。这便是广东俚语,所述的“软脚蟹”原指劣质的蟹,故选蟹先看其脚是否硬朗,而根据该蟹推理出肉质丰美。若蟹爪强而有力划动,更属上品。蟹身厚、蟹肚丰满,表示强壮多肉,蟹膏饱满。

再往前嗅,若察觉有阿莫尼亚味表示不再新鲜。若选海蟹得看底部以洁白较佳、腹部微突,假设泛白处暗淡,可能泡水过久,鲜味已失,若有污泥,即使煮熟,体内也会残留泥味。最后是挑尾部较分开、拿起沉重的蟹。肉蟹最佳重量为半斤或十两一只要吃较细嫩的肉,以三只为1kg最佳,其次石蟹。爱吃蟹膏的人可找黄油蟹或有毛蟹、河蟹、淡水蟹通称的大闸蟹,最好是以炒、焗、蒸、酒浸为妙。

一般在农历初一和十五的大潮期,多数为蟹类的脱壳期,因此初一至十五过后的几天内,多是肉松、水多的不饱满螃蟹。

螃蟹不宜暴晒、受压,想买回家,可要求蟹贩用湿透水的袋子装运,路途遥远则可用严实篓子,在底铺层报纸,再在螃蟹群中放吸水的海绵,将活蟹平放,加盖保荫。如吃不完依此情形照顾,可使螃蟹存活4-5天。

香港避风塘炒大肉蟹

“选蟹”当以肉身饱满,要大螯足可动指掰开能见其肉(见图)而黄油蟹则需观第五胸足肢节,撕裂黄油充足是为佳蟹。

死蟹

由於蟹的肠道含有大量细菌,加上蟹类有丰富蛋白质,造成体内的乳酸增多,分解后易让细菌迅速繁衍侵入蟹肉,引发过敏性乃至食物中毒,引起的呕吐、腹痛、腹泻。因此不宜吃死蟹和未经煮熟的蟹。而呆滞少动、四支无力、呈下垂状,即是快死的螃蟹。

 

料理

最好即买即烹,讲求新鲜野生、肉充满,至於烹调就得针对料理特性以花蟹、青蟹宜清蒸,花蟹又可用来爆炒姜葱或煮汤,因其肉质甜美,又适用作潮州人传统冻蟹。

蟹色

为什螃蟹一熟浑身便通红?原因是蟹壳内含有一种橙红素Astacin,当此素与蟹壳中的不同蛋白质结合后,便会形成青、红或偏於其它颜色的色素蛋白质表现出不同颜色。一旦色素蛋白质受到烹煮,在强酸和碱水破坏下,就会使橙黄素还原,令整只螃蟹浑红,一如红袍加身。但有些螃蟹却是无论怎么煮,还是螃蟹的原色?

例如“澳洲雪蟹”,属於梭子蟹總科 Portunoidea以下的“怪蟹亞科” Geryoninae 、查氏蟹屬 Chaceon,种学名Chaceon albus,  因全身雪白、晶莹剔透,无论怎么加工,即使煮熟也不会变红,故又称“水晶蟹”,且需要生活在纯净8-10℃的冷水海域,十分稀少当局每周亦规定捕捞数量、尺寸、船只,市场流通一般为公蟹。价格约在1公斤260-300令吉。已知相像的,还有美国黄金蟹Chaceon Fenneri,身体蛋黄奶色。

蒸蟹

喜欢蟹的食公子认为“烹蟹”以最好,除能保持蟹肉的原滋原味,不会因烹调稀释掉蟹的甜美,还得无油、无酱又无盐为最上选。蒸前将蟹腹部朝上,覆盖一片老姜和以紫苏叶蒸廿分钟,是为了避免母蟹的膏流出,雄蟹无这层顾虑。此外,还可确保蟹螯、蟹脚完好无缺。用姜是因有驱寒祛腥作用。吃时,若蘸点浙醋、黄糖和姜末,除辟味,还能提升蟹的清甜。而紫苏含多种维生素、铁质被誉为蔬菜之冠,有舒缓肠胃不适、解毒效用,找不着紫苏可用九层塔代替。

工具

自明朝就有蟹八件之分即锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针,具为铜制也有白银制成。时至今日,则多用透明手套,而食公子觉得用自己的原味双手吃蟹,只需供个蟹钳、一支长签,保持姿态优雅,自会油然而生温文的风度,偏食夫人就喜欢用高跟鞋敲壳,一样那么仪态万千。

秩序

若是“膏蟹”,应先尝膏,而后肉,因膏要热方显香美。即是掰开,以双唇轻吮软膏,再慢慢回味里面的甘香浓稠,让膏黄在口腔发酵。这时再以一口白葡萄酒就更具韵味,且有降低血脂的效益,富高档感,适合於高级餐厅,但食公子认为女性应以充满氧气的香槟酒最佳。

二、先吃蟹膏不美处,在於膏始终是饱滞品,会有腹涨感受,不妨蘸些浙醋以清减肥腻。

三、而后才是从蟹爪到双钳,那是因爪细小易冷,而双螯肉厚耐放。若先吃,在咬壳时怕被热气灼伤嘴唇,故留待最后才吃。食后,因蟹属寒,当以一杯姜茶暖胃,用18克紫苏叶、100克老姜、100克红糖,温水冲泡。注意在吃螃蟹前一小时,不要饮水,因水会冲淡胃酸,喝“茶”会使螃蟹某些成份凝固,影响人体消化导致腹泻、肚疼等问题。

 

生克

除食肆提供的“茶”亦不要在吃完螃蟹后与柿子、柑橘当餐后水果。因柿有鞣酸会使蟹肉蛋白凝固,长时间留在肠道内发酵、腐败,引致呕吐、肚痛、腹泻等反应。而柑橘偏温有聚湿特性,而蟹肉寒凉,若同时吃会致痰气滞、腹胀等症状。此外,吃海鲜也不宜与药性温补的泥鳅同吃或花生,因此物脂肪量高达45%,蟹为冷利之物,共食会导致腹泻。这就是食公子一再强调餐饮人须熟悉食物的协同与相克。了解食物在进入人体后,由於胃液和酶会发生复杂化学变化。然而在吸收代谢的过程中,也会起着转化、协同及相互抑制的作用,从食肆常供及的茶、啤酒、水果、花生便是一例。

蟹毒

螃蟹虽属高胆固醇及高蛋白食材,但也因螃蟹湿毒,因此下列人士宜少吃螃蟹

  1. 痛风
  2. 中风
  3. 孕妇
  4. 老人家
  5. 虚寒者
  6. 毒疮者
  7. 癌病患者
  8. 胆固醇过高者
  9. 慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石等。
  10. 患有高血压、心脏病、动脉硬化的人,尤其蟹膏不该吃
  11. 糖尿或肾脏病患,因血压偏高都不宜进食
  12. 因螃蟹性寒,皮肤病或对海鲜敏感具不适合。若在吃后出现痕痒、红点、红斑,可以荆芥1钱,防风1钱,金银花3钱煮水喝
  13. 容易肚疼、胃疼、腹泻、感冒、发烧皆不合宜。对脾胃虚寒、湿热,可能因蟹肉带来的肚疼或腹泻,可以1钱紫苏叶加姜煲水喝
  14. 由於螃蟹难消化,多吃会肚滞造成消化机能下降,若感不适、饱腹、胃气涨或疲倦,可以姜茶暖胃或以山楂、乌梅各3钱,加少量蔗糖,水煮半小时饮用

    另,吃了恐有后遗症的病员:

    1. 肚泄
    2. 肠胃涨
    3. 生暗疮
    4. 消化不良
    5. 皮肤敏感,起红疹
    6. 经常手足冰冷,容易头晕、易引致胃寒不适

    品蟹的信息仅供参考,不能作为诊断及医疗依据,因人年龄、性别、病史各异。

    HOW TO 

    Prawn

    Pick

    虾要怎么看?

     

    新鲜生虾会呈乌青色、光鲜结实、虾头牢固、虾身弯曲、体色一致,且没难闻腥臭味。但并不是虾头变黑就不新鲜,那是因虾体离开水域 “色胺酸”被酵素快速代谢为黑色素,实则无害。只要拿起不太软,头部没脱落、无怪味,表示新鲜度仍在,但非美食家所要求的“虾子爆卵”,即虾子头部需含大量膏状的谷氨酸,是谓至鲜的由来。

    若虾头太过鲜红,可能浸过“亚硫酸盐”[15]以防止头部变黑,皆因新鲜虾放久会呈黑色,然后从头部到触须、虾脚蔓延至扇尾,久置於冰箱亦会如此,新鲜当由此判断。

    洗虾应先将泥肠剔除。清洗时,不妨在水里放片柠檬作为凝固虾身蛋白质,让虾子更爽脆,且有效去腥。为何选择灼虾,就是要在最短时间防止鲜味流失。刚从海里捞上的虾,其鲜度只需用海水调味或色酒洗一洗。蒸则不宜下盐,因会渗透虾肉降低鲜度,相反蒸上来的虾,将盐洒在壳外作提鲜作用。喜欢吃虾头的人建议少吃,因虾的胃囊藏在头部,尚有很多未消化之物,形成细菌。

    大部份海产包括“虾”和“蟹”脂肪含量都低於一般肉类,并含有高量质优的蛋白,可增进小孩发育成长、修补成人体内组织、推动各功能运转及能量供给,更富9种人类必须的氨基酸,约98%完全可被人体吸收。除提供高品质蛋白质外,其它营养素,包括维生素A、B群、E、矿物质、钠、钾、钙、铁、锌等,对平衡身体健康甚有帮助。

    有人怀疑,虾含有高胆固醇会对人体造成不良影响,事实除胆固醇过高的人,例如高血压、高血脂、糖尿病患外,一般可放心食用。那是因人体胆固醇含量三分之一由食物而来,其余经肝脏、小肠等自行合成产生。一般人每天只需摄取300毫克胆固醇,而人体每天也会生产1-2000毫克的胆固醇,自然调整回这两组外来与内在的来源,使胆固醇保持在一定素质,帮助新陈代谢进行。

    至於心血管疾病和食物之间的关联,通常是由CSI指数 Cholesterol Saturated Fat Index  胆固醇饱和脂肪酸指数来判定,食物的CSI指数越高者,对心血管疾病的影响越深。只要是新鲜海鲜,平日能做多样化摄取,自然不必太过在意虾、蟹带来的胆固醇含量。

    只为“鲜”-

    刚捕海虾不能以自来水清洗,需即拍、脱壳,若觉不惯,可蘸点杀菌蒜米、姜蓉、鱼露生吃

    清蒸“淡水虾” 除身份是河虾,需烹熟,最重要还是它头上虾膏所代表的“鲜” 味不逊黄膏蟹。

    Wine Prawn

    醉虾-

    从新柔海峡红树林被捕获的野生虾,在倒入烈酒会像醉酒般活蹦乱跳跃出抬面,故需以瓦煲盖着顷刻

    海鲜生吃,并非日菜专利,西方人以吃生蚝为时尚,韩国人吃活着,仍能扭动的章鱼爪,触角吸盘在放进嘴巴会连舌唇都被它吸住的窒息感。

    中国人“生吃文化“,即使是广东都不逊日本人一片片刺身,亦有一段段的生鱼、生贝片,甚至整只活的海鲜,一息尚存都不算新鲜。那是因营养学家认为烹调多少会破坏些养分,若没卫生顾虑,生吃是最营养的。但要注意是水产体内藏的寄生虫卵,故仍以熟食为宜。如是深水海鲜就没这层顾虑或冷藏完善,仍可考虑不煮食,但需注意砧板菜刀卫生。

    一般说,生吃海鲜须以烈酒杀菌,但究竟充其量,只能减低部份细菌的活性,对於寄生虫卵奈何不了。

    为人所熟知的“醉虾“便是以烈酒、高粱酒将鲜虾活浸,焖上两分钟,让醉熏熏的虾子任人剥壳而食。敢的话,拍一拍亦能生吃其鲜。

    2009年报导

    注释

    1. 2009年,APEC峰会,新加坡国宴菜单,就有“辣椒螃蟹”与马来小食“炸香蕉”於总统府招待21名经济体领袖。↩
    2. “嘌呤核苷酸”的分解代谢主要在肝、小肠及肾进行。嘌呤代谢异常会引发尿酸及痛风症,尿酸盐晶体可沉积於关节、软组织等。而“嘌呤”多存在一些常见动物内脏,譬如鸡、鸭、鱼肉的肝脏。很多水产也含大量嘌呤及重金属,如鱼、虾、螃蟹、贝壳类,是以吃海鲜最好莫饮啤酒。↩
    3. “亚硫酸盐”对人体影响最大是呼吸器官,所以必会闻到一股刺鼻异味,诱发气喘、可破坏维生素B1,使钙形成不溶性物质,影响人体对钙质吸收。↩

    大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子