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素菜与有机食物

Vegetarian and Organic 

很多人认为“有机食物”健康,但据2010年英国卫生与热带医学院在期刊报告中,并未发现有机食物,更有营养或对健康有更大好处的数据。相对一般传统农作物和有机种植加工成有机食品,却未发现有机农耕的有机物比传统饮食,更能促进抗氧化活动。医学院过滤过去50年的162篇,发表於期刊证实“有机食物更有营养”论文里,仅12篇达到严谨学术标准,换言之也即是其余结论不足采信。致使食公子一直未能吃素,更未钟情於有机饮食仅爱传统食物。而一生仅采访过三家素食,未吃过一家有机食物。但所不喜不一定代表只有蔬菜或一堆素料面粉的组织,不管是素食和齋菜都可多样变化,让人有意想不到的精致。

为何喜欢吃肉?对此,英国营养学比卡达教授,在英国斯特拉特福的营养学家会议道出,人类肠胃有一公斤负责消化杂食的细菌,证据指挑食或只选一种,例如素食会令体内细菌减弱,使病原体,包括病菌会乘虚而入,导致发病。当中显示从人类的牙齿、颚骨和肠胃,均已进化至可应付肉类或蔬菜细菌产生免疫,且肉类含多种对人体有益营养,如血液所需的铁质、骨骼维他命D 和生长必须蛋白质与脂肪酸等。

不论选择吃齋或素,原因为何,是宗教抑或健康为由?都会对身体减低对动物脂肪摄取,等於降低血中胆固醇或三酸甘油脂功效,延缓动脉硬化发生。

但也不是说茹素不好,得注意有些人不适合,如发育中小孩、孕妇、哺乳女性或患有重病者。因小孩骨骼与肌肉成长需要动物性蛋白质,鱼肉的Omega-3能促进脑细胞成熟以及性腺激素制造,都需要动物性脂肪应付。就孕妇摄取较多动物性蛋白质是为让腹中胎儿成长,哺乳期亦要以动物性蛋白质供应来源。对於体抗力差病患,若坚持素食,对抗体合成即白血球制造势必减少。其次吃素也可能造成肥胖问题,如高淀粉马铃薯、甘薯。且外面大多素食除油翻炸或食材不对,很多豆类再制品,大豆油脂几近40%,摄取越多患直肠癌机率越高,同时,血中尿酸值偏高,增加痛风。是以食公子建议,不宜素食却仍坚持者,可配合鸡蛋及低脂牛奶,补充回动物蛋白质的健康。

美食家不是吃素的
亦未能缱绻有机食物

Food Critic is not Vegetarians and 

does not like Organic food 

人们比想象单纯,所以广告本质,就是以最简单将有关“健康的语言” 

重复一千遍,便会成为“相信“。

大马食神-两片虫蛀的有机鱼腥草

两片虫蛀的有机鱼腥草

The Theory of Nature 

见生危不救,生先亡,以生救生,生亦是亡

在弱肉强食的森林法则下是最自然普遍规律,生存竞争。

若肉食动物吃素饿死或草食生物吃肉的有违天性,等於食物链被截断,

大自然的所有生物便会因此链慢慢枯竭,人类也会,所以算慈悲吗?

故有人能素食,有的人天生就是吃肉,那是无法界定生物平衡的原则。

中国八大菜系特殊之菜系-寺院香积菜

马来西亚高贵的素宴

大马食神-左宗鸡菇

左宗鸡菇

大马食神-居士秘制叉烧

居士秘制叉烧

大马食神-长寿果

长寿果

大马食神-特酱鲜菇豆腐盒

鲜菇豆腐盒

大马食神-妈蜜烧烤莲藕

妈蜜烧烤莲藕

日本怀石料理

懐石

かいせきりょうり

KAISEKI RYORI 

Honzen-ryori (本膳 ほんぜん) is on the foundation of Japanase tradition, Kaiseki Ryori is (懐石 かいせき) is the preparation before Japanese Tea Culture, it is different with Kaiseki-ryōri (会席 かいせき) which is the banquet at night.  However, Buddhist Ryori (修行)is the vegetable dish without meat. But most of the people mistaken these cuisines especially 懐石 and 会席. Although 懐石料理is begin from Tea Ceremony (さどう) but Chakai Ryori (茶会料理) is the tea banquet, mainly emphasizes in Plain and Simple 

大马食神-怀石料理
かいせき

本膳料理是以传统文化为基础,怀石料理虽在日本茶道前准备, 不同於会席料理於晚会的筵席菜式,而修行料理即素菜。但很多人会将之混淆,尤其怀石会席。虽然怀石料理起於茶会,但茶会料理则是茶宴饮食,以清淡朴实为主。

最高の芸術的レベルの日本料理

The Highest Realm of Art in Japanese Cuisines 

头盘生海胆 Tsukidashi蘸芥末、酱青吃

Sashimi 由鲔鱼、红绸鱼、琥珀鱼、牡丹虾,组成“怀石”刺身

日本新泻稻米粒粒饱满,口感微甜是日本天皇御用的米中极品

大马食神-日本蜜瓜

甜到漏蜜的日本哈密瓜,即“夕张蜜瓜”,於2粒1箱拍卖价竟高达300万日元约马币1万令吉,刷新对普通蜜瓜的世界观。即使在日本普通的蜜瓜也要卖到马币400令吉,名符的“果王”身价

大马食神-Yakimono
烧物 Yakimono,以烧鲅鱼、像煎三文,饰盛紫菜的柿果、日本百合、虾卵等。
大马食神
原霹雳迪查区立法议员郑立慷,大马美食家食公子与日本怀石料理大师Takao Ando

是日本茶道中,主人請人客品嘗的素食。現已成為日本常見的高檔菜色。「懐石」原指佛教僧人坐禪時,在腹上放上暖石以對抗飢餓。其形式一汁三菜。極端精緻,不論厨师、餐具還是擺盤具要求甚高,而被一般人視為饮食中顶尖藝術品,所費不菲。

怀石料理是茶道会之前的准备,而会席料理是晚会上筵席菜式。“修行料理”则是不属肉类的素菜,“茶会料理”是茶宴饮食,着重清淡素朴。

黑鲔鱼Toro,被誉为刺身之王或“鱼中蓝钻”属千万级蓝鳍金枪鱼刺身,颜色粉白,入口即化,能吃得到是一种难得的缘分,因为它珍贵、味美、极之稀有

大马食神-河豚

日本河豚 ふぐコース

日本和牛是世界最贵牛肉,但日本三大和牛中的神户牛、松阪牛和近江牛属松阪牛最具代表性,称作”肉的艺术品“ 这道Tomezara煎至七成熟的和牛,其肉嫩到跟肉脂刚热解几乎同感。

北海道帆立贝烧烤鸭肝Hotate to Duck Liver Teriyaki

Simple and Elegant シンプルで美しい

Japanese Cuisine 

日本

りょうり

造詣が深い

そさいの修行する 一根“菜”的修行

大马食神-综合天妇罗

天ぷら天麸罗-不一定是指炸虾,也可是蔬菜

“天麸罗”其实是卢索-亚洲菜系的旁系,并以此分类成Nipo-Portuguese 日本-葡萄牙艺术。

天妇罗实则是“天麸罗”,属16世纪葡萄牙人来到日本传授於日本天主教徒的烹调。

起初葡萄牙人在大斋戒期禁止吃肉只能食鱼或菜,研发出“天妇罗”。

后来葡国传教士发现日本人贫苦,於是教他们用蔬菜裹上面糊油炸,感觉那层炸衣像在吃荤,形成日后代表日本的世界级美食-天麸罗。

“天麸罗”源自葡萄牙文Tempero的日式发音,“天”指的是油,“麸”是小麦粉,“罗”是面皮,从菜名即知天麸罗是油炸物而非独指“炸虾”,

可以是任何食材。再经日本人精益求精下,如今炸天妇罗的师傅,必须将天妇罗炸到无半点油渍,始称得上登峰造极之列。

而训练一个天妇罗师傅,需阅历十余年之久,而全日本能将天妇罗炸到此极限的师傅,更是少之又少角。

难怪在日本一人份定食起价就得300令吉以上。不同於一般超市所售天妇罗十余令吉,不可同日而言。

天麸罗的吃法,除非不够味,可蘸点精盐,

而蔬菜或综合天麸罗则沾Tsuyu,

昆布、柴鱼屑、米醂、酱油、糖加葡萄泥混匀的酱汁,

可为清淡蔬菜添味,但越少用表示师傅“炸功” 超群。

日本顶级的天妇罗从一开始面糊制作到油温控制,

炸衣厚薄,具是常年累月经验的堆积。

但有一项严格要求,便是“新鲜”。

大马食神-天妇罗
马来西亚五星级酒店的天妇罗炸虾

垫在天妇罗下白纸,非吸油作用,而是让人客观察厨子对炸物用心,上图细查下,其垫底的白纸已附著薄薄油渍。而右图为真正日本大师对天妇罗要求必须对“天”的油, “麸”的小麦粉“罗”的面皮负责。即便五星级大师若不肯用心,这与寻常厨子有何分别。

大马食神-天妇罗
日本真正的“天麸罗”

日本天妇罗炸虾,於日本拥有执照的大师考验是其虾腹下,那张白纸不沾半滴油渍始合格这是美食家一再强调只要用心即使简单如“炸虾”,已不再是化腐朽为神奇,而是近似“禅” 的试炼,是对事业的一种尊敬

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盆菜历史由来,盘菜与钵菜是什么东西? | 马来西亚美食家

据马来西亚美食家、食神在香港的研究:“盆菜”是广东深圳与香港新界的食俗,起源於南宋末年元兵入侵,南宋皇帝逃难至香港新界元朗,而当地居民见士兵冻饿,於是便以家中剩菜剩饭招待,匆忙间找不到大型容器,便就地取材用木盆装盛菜肴,遂形成盆菜文化。这当然是田野传说。事实盆菜用料无特别规定,但一般都以芋头、白菜、冬粉、包菜、萝卜、腐竹、烧鸡、虾、鱿鱼、猪皮、菇类、西蓝花、鲮鱼球、炆猪肉、猪皮以木盆盛载,按次序一层叠一层排好,煨以汤汁,上层为名贵食材,下层垫底是萝卜和腐竹等,皆因容易吸收肴液。

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马来西亚食神-塑料包汤

美食家对厨师的“偏见与傲慢” | 马来西亚美食家

对於第一道冷盘,为何会紧随第二道的翅、鸡、鸭、鱼规定,那是基於主人怕失礼,主要根据民国官场传下的筵宴铺排,上菜程序因主人家自以为高不可攀的达官贵人必是忙人,可能未毕席便离场,为表敬意会把所有贵菜都排在前头。如今时代变了,筵宴成为家常。为生意,酒楼格局是越发夸诞,以弥补酒菜不足,却从未照料,当碰上临场服务或菜肴太差,而做即时改善。遗憾是,业者并未优先处理人客情绪。假说仅为一己之私,动辄百桌,充斥场面让子女负债累累,实属劳民伤财之不智,还不如找家优质场所提供“自助餐”来得实惠、逍遥。

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马来西亚食神-满汉全席

美食家对“吃”的十种定义 | 马来西亚美食家

名馔、擬古仿膳;
追求产地独特性食材与罕见奇珍;
匠心独运名厨工艺;
健康饮食的养生之道;
吃当令,不时不食的四季饮食;
吃见闻,对没吃过都想一偿夙愿;
服务与饮食氛围;
讲排场,对筵宴的审美;
原味极致的“新鲜” 与汤头变化,
莫衷一是的适口者珍。

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马来西亚食神-国际养生-韩国

美食家的国际评审标准 | 马来西亚美食家

国际赛中最常见,便是来自其它国家的厨子,没有按主办国规定,把违禁的肉类或海鲜处理好至被没收。有者到了参赛场,因食材保存不当,不得不临时改变菜式。到完结阶段,厨子们还得清理现场,将未用完材料、垃圾带走,以免受人非议“原来那个国家的代表是这等素养”这便是一个好的参赛者,必须具备的良好态度。

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美食家推荐餐厅的标准 | 马来西亚美食家

既然美食主观那么强,当又如何对各持己见的美食作推介?很简单,标准便是首重服务,一家餐厅的胜败,明显会体现在服务生的素质。要选一家好的餐厅,是要以类似侦探调查,从厕所卫生到厨房出菜、味道都是校验的考场,例如餐厅厨子最擅长菜式,通常都会写在菜单,摆在最前面,俗称“明星菜”。若真要评鉴,就该以这家餐厅不擅长的菜见真章,大概便知水准,对同一种菜所列出的多种做法和琳琅满目菜名,只会说明厨房的不擅长或直接由负责人推荐。假使连最好还是不过如此,那就真的如此。

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大马食神-carpaccio

生吃饮食:各国生吃牛肉文化 | 马来西亚美食家

意大利薄切生肉(Carpaccio)是把生牛肉或鱼切成薄片,佐以芝麻、柠檬、橄榄油、松露或帕马森干酪食用。为1950年威尼斯哈利酒吧创始人Giuseppe Cipriani 所研发,后成威尼斯名菜。该菜名Carpaccio取自以红白色调画作闻名的画师维托雷·卡帕齐奥之名。演变至今已不限於牛肉,凡生肉薄片都会以carpaccio用作菜名。

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大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子