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美食家知道 - 什么才是“好滋味”?

Only Food Critic Knows 

What meant “Good Taste” 

孔子曾曰人莫不饮食,鲜能知味

意思是谁都会吃,但真正知道滋味的却是极少。

对烹饪,食公子始终执著菜色,要有炒的气色和强调煮的根本变化。因在传统的各种烹调,只选煮与炒,是为体现中菜文化之精妙。皆为“炒”讲求“极短时间”保存菜的养份与香味,原是最寻常技巧,但效率却极高。绝对好过加碱去焯,以求蔬菜保青或以化学作料腌制肉类,最终,能吃着也不过只是调味的“借味菜”,慢慢养成“食不知味”的麻痹不仁。所以对炒菜食公子讲究嫩绿,要求刚端上的菜,没有香味便不算达到炒的标准,始不负广东人独创的镬气。

KIND 

善良的猪油

PIG OIL 

Cooking Oil 

It is believed that adequate amount of 

Pork Oil will not danger the health 

只要适量使用猪油,

相信不至成为危害健康的祸手

“猪油捞饭”岂止那么简单?上图为乳猪糯米饭

油 Oil 

有人主张“炒菜”,不宜学前人用“猪油”,而该以植物油来得健康,却不明不论动物油、还是植物油,具是由甘油和脂肪酸组成,而植物油溶点低於37度,不同动物油溶点在45-50度,当油温高达200度,便会释出种名丙烯醛的“油烟”。使人呼吸道、消化道和眼睛承受有害刺激性物质,引发呛咳、流泪、厌食、头晕、头疼等症状。也正因植物油不如“猪油”稳定,高温下容易变质。而一向标签为健康食油的橄榄油、蔬菜油同样不适於用在华人热爱的大炒上。

菜 Vegetables 

因此“炒菜”要顾及油温,除了油烟产生的丙烯醛、炒菜时的原料“菜”也会释放丙烯酰胺,摄取过量会产生神经系统的毒性,影响生殖与发育,在一项实验报告中抽查133种食物,1000个样本,调查得出的结论,丙烯酰胺主要来自炒的蔬菜,其总摄入是44.9%,当中包括菜心、蕹菜及洋葱、蒜头等伴炒作料。其中又以薯片、薯条为最高。反之,炒过的鱼类、海产和蛋类以及其它蔬菜,如节瓜、青瓜、苋菜、菠菜、西洋菜和莴苣均检测不出丙烯酰胺成份,但毕竟人觉得若食材没经过烹煮,会吃得不安心,所以菜才要快炒快起,而不能长时间、高温烹调,导致过量释出丙烯酰胺份量。以致食公子建议,可在炒菜前先灼菜再炒或水煮、蒸,又可将部份蔬菜在清洗后生吃。对於不容易腐坏的蔬菜,应先置入冰箱过段时间才吃,例如瓜果,目的是要使农药慢慢分解,待煮时或炒菜可以不必加盖,为的是让农药借水蒸气挥发,仅留下健康的菜味。对于不新鲜蔬菜内含硝酸盐,勉强吃下会在进入肠道后,细菌将硝酸盐的蔬菜分解成亚硝酸盐,让身体产生食物中毒或肚疼现象,更不要留隔夜和吃煮过又煮的菜肴。还有一点要注意是“快炒”除阻止有害物质油烟和蔬菜释放出不良物质,再个原因是尽量防止厨具的诱癌物在加热过程形成,这是无可避免在烹调中会发生的化学与物理变化,只是吃下数量多少,人们不知道罢了。

煮 Cooking

肉类经长时间的“煮”,会产生致癌的亚硝酸盐Nitrite和亚硝胺Nitrosamines,例如吃火锅、广东的老火汤因久滚的汤底,约90分钟会产生15毫克的亚硝酸盐,当人体一次性摄入超过200克,就会出现缺氧、中毒。而汤中的食物也会触发致癌物质的亚硝胺,彻底颠覆了老火汤的潤燥補虛以及湯裏含有較多的礦物質这一民间说法,虽然这一锅汤对补充礦物質和出汗丟失的鹽分有好處,却又产生“嘌呤高”的问题造成尿酸。以致凡是汤类,最多仅能煮上30-45分钟,出味即可。而陶制炊具於煮这种烹调方式是相生相系的最佳烹具。

不能为了快速方便,学住家,将菜与肉放在一锅同煮,却不知蔬菜因施过化学肥料“氮”带有亚硝酸盐,若同锅连续烹半小时,肉的蛋白质胺基酸就会和蔬菜的亚硝酸盐结合成致癌物质亚硝胺。一小时后,亚硝胺会增值10倍,但滚汤因为快滚,就不带这层问题。这便是为何食公子倡导“原味极致”的饮食文化。炒菜、炒肉都得快,不管是煮或炒具要在限定时间内完成,总括来说,就是“快”。

至於“煮”,讲究健康,越发重视煮的人,会在水沸后,稍烫即食,以保养份兼原先味道不变,而汤底不能用老。这样汤液才会呈现新的味道。别说是蒸鱼、鸡只,只要现宰够鲜,便“原味蒸”,为的是要吃出鱼和鸡之鲜腴,不被水释抢走美味,吃出健康生理。另一种,则是精神上的健康,倘每吃一道食物都过於限制自己,怕这个、怕那个,造成心理负担与压力,那吃什么都会生病。只要“健康”,天生就会有免疫能力,将不需要通过汗水、尿液排出体外,仅吸收所需营养,故不管怎么吃,喝什么,都能把不健康变成“善良”的基因,关键在“适量”的饮食以及在知道炒菜高温与久煮是对身体造成不良的因素,从善改正。

所谓少吃多滋味,在美食当前,欲罢不能的那种意犹未尽最健康,澳洲营养学家亚瑟教授表示,任何人只要能做到少吃20%,减少20%热量,就能让寿命增加20%。而美食之所吸引,是因餐厅食物太过美味又怕浪费,却不知减食,可降低心脏病、糖尿病与癌症的风险。少吃,可以把内脏和血管中囤积的脂肪瘦身,提高运动与反应能力。最好的饮食态度除了少吃,还要在用餐时尽量放松心情,慢慢咀嚼,保持最佳的消化与体内吸收状态,压力越大,越容易因进食肥胖。这也是我国高寿90余岁前首相马哈迪医生建议的饮食方法。

一个人要生病不容易,其实一切都是从日常生活的坏习惯累积而来。很多人认为,疾病亦关家族遗传,包括糖尿病、心脏病在内,事实,主要还是以家人的饮食习惯和外头常接触的食物有关,只要仔细观察一个家族如何饮食,大概便可预知这家人将来会出什么毛病,就是所谓的病从口入,其实身体很多疾病都是吃出来的。但真要遇上喜欢吃的,偶尔多吃一点点,让脑子分泌一种酵素,使人惬意自然会健康。人一开心,吃什么都觉好吃,怕就怕一旦碰上服务差的食肆,那什么都变得乏然无味,没病被气出病来。

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世界美食大师食公子 - 印尼gado-gado

世界美食大师:十大饮食史理论

”后殖民主义“源於西方动荡60年代延伸出殖民者通过征服统治其它国家,对当地菜产生影响,然而却保留了传统菜式根基。帝国势力衰退后,外来殖民者带着殖民地饮食风味回国,促使餐饮业者为迎合这些归国者口味,研发出变种异国菜式,形成 “反殖民饮食”。

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马来西亚食神-塑料包汤

美食家对厨师的“偏见与傲慢” | 马来西亚美食家

对於第一道冷盘,为何会紧随第二道的翅、鸡、鸭、鱼规定,那是基於主人怕失礼,主要根据民国官场传下的筵宴铺排,上菜程序因主人家自以为高不可攀的达官贵人必是忙人,可能未毕席便离场,为表敬意会把所有贵菜都排在前头。如今时代变了,筵宴成为家常。为生意,酒楼格局是越发夸诞,以弥补酒菜不足,却从未照料,当碰上临场服务或菜肴太差,而做即时改善。遗憾是,业者并未优先处理人客情绪。假说仅为一己之私,动辄百桌,充斥场面让子女负债累累,实属劳民伤财之不智,还不如找家优质场所提供“自助餐”来得实惠、逍遥。

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马来西亚食神-满汉全席

美食家对“吃”的十种定义 | 马来西亚美食家

名馔、擬古仿膳;
追求产地独特性食材与罕见奇珍;
匠心独运名厨工艺;
健康饮食的养生之道;
吃当令,不时不食的四季饮食;
吃见闻,对没吃过都想一偿夙愿;
服务与饮食氛围;
讲排场,对筵宴的审美;
原味极致的“新鲜” 与汤头变化,
莫衷一是的适口者珍。

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马来西亚食神-国际养生-韩国

美食家的国际评审标准 | 马来西亚美食家

国际赛中最常见,便是来自其它国家的厨子,没有按主办国规定,把违禁的肉类或海鲜处理好至被没收。有者到了参赛场,因食材保存不当,不得不临时改变菜式。到完结阶段,厨子们还得清理现场,将未用完材料、垃圾带走,以免受人非议“原来那个国家的代表是这等素养”这便是一个好的参赛者,必须具备的良好态度。

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美食家推荐餐厅的标准 | 马来西亚美食家

既然美食主观那么强,当又如何对各持己见的美食作推介?很简单,标准便是首重服务,一家餐厅的胜败,明显会体现在服务生的素质。要选一家好的餐厅,是要以类似侦探调查,从厕所卫生到厨房出菜、味道都是校验的考场,例如餐厅厨子最擅长菜式,通常都会写在菜单,摆在最前面,俗称“明星菜”。若真要评鉴,就该以这家餐厅不擅长的菜见真章,大概便知水准,对同一种菜所列出的多种做法和琳琅满目菜名,只会说明厨房的不擅长或直接由负责人推荐。假使连最好还是不过如此,那就真的如此。

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大马食神-鲍鱼

鲜上加鲜:加盐能提鲜,增甜 | 马来西亚美食家

隋代,相传盐与被酒席业奉为祖师爷的詹王又名詹鼠,湖北广水市(原名应山县)人有关。一日,皇帝问御厨的他“世上哪种味道为最好?”亦是第一个从鸡肉提取“鲜味”,制作鸡精粉调味料的詹王回答曰“世上最好吃、最有味道的是‘盐’,因什么佳肴都离不开盐,人的健康所需。”皇帝以为受了戏弄,将他斩首。后来人称他为“盐王”就是盐业的祖师。

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大马食神-文鲨头

什么是美食?除“鲜”和“美”,还有最后一样 | 马来西亚美食家

古代读书人对“美食”讲究新鲜本味,以淡薄明志,重视用寻常的材料做菜,写作和烹调同一规律,具是在寻找朴拙之真趣。在说文解字的注释上,把“鲜”字分开是“鱼”与“羊”,或许古人认为此二物的滋味可代表“鲜”,而在词典里,美味的“美”或译为“美食”将美上下拆开,是为“羊”、“大”为“美”意指能吃着足龄羊肉,所获取的欢愉感最美。可见二字都与羊有关,皆源於味觉。对爱吃羊肉的人,当然是件快乐的事

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大马食神-生猪肉

如何选购猪肉,哪个部位最好吃,烧什么菜 | 马来西亚美食家

一只全猪在屠宰后,最有价值部份於家庭是“梅肉”。排骨则最好卖。此外,就是广东人说的“猪踭肉”,为豬手與豬肩之間脅底肉,去骨後所得肉塊。由於是腋下的肉与颈部朝底的肉,肉质较软且甜。同是不见天日,故称“不見天”。至於猪排骨上端的“五支骨”,人们习称“皇帝骨”,最适合熬汤,且煮出汤味极甜。另外,较经济的尾段“猪龙骨”也合适煲汤。

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