美食家知道 - 什么才是“好滋味”?

Only Food Critic Knows 

What meant “Good Taste” 

孔子曾曰人莫不饮食,鲜能知味

意思是谁都会吃,但真正知道滋味的却是极少。

对烹饪,食公子始终执著菜色,要有炒的气色和强调煮的根本变化。因在传统的各种烹调,只选煮与炒,是为体现中菜文化之精妙。皆为“炒”讲求“极短时间”保存菜的养份与香味,原是最寻常技巧,但效率却极高。绝对好过加碱去焯,以求蔬菜保青或以化学作料腌制肉类,最终,能吃着也不过只是调味的“借味菜”,慢慢养成“食不知味”的麻痹不仁。所以对炒菜食公子讲究嫩绿,要求刚端上的菜,没有香味便不算达到炒的标准,始不负广东人独创的镬气。

KIND 

善良的猪油

PIG OIL 

Cooking Oil 

It is believed that adequate amount of 

Pork Oil will not danger the health 

只要适量使用猪油,

相信不至成为危害健康的祸手

“猪油捞饭”岂止那么简单?上图为乳猪糯米饭

油 Oil 

有人主张“炒菜”,不宜学前人用“猪油”,而该以植物油来得健康,却不明不论动物油、还是植物油,具是由甘油和脂肪酸组成,而植物油溶点低於37度,不同动物油溶点在45-50度,当油温高达200度,便会释出种名丙烯醛的“油烟”。使人呼吸道、消化道和眼睛承受有害刺激性物质,引发呛咳、流泪、厌食、头晕、头疼等症状。也正因植物油不如“猪油”稳定,高温下容易变质。而一向标签为健康食油的橄榄油、蔬菜油同样不适於用在华人热爱的大炒上。

菜 Vegetables 

因此“炒菜”要顾及油温,除了油烟产生的丙烯醛、炒菜时的原料“菜”也会释放丙烯酰胺,摄取过量会产生神经系统的毒性,影响生殖与发育,在一项实验报告中抽查133种食物,1000个样本,调查得出的结论,丙烯酰胺主要来自炒的蔬菜,其总摄入是44.9%,当中包括菜心、蕹菜及洋葱、蒜头等伴炒作料。其中又以薯片、薯条为最高。反之,炒过的鱼类、海产和蛋类以及其它蔬菜,如节瓜、青瓜、苋菜、菠菜、西洋菜和莴苣均检测不出丙烯酰胺成份,但毕竟人觉得若食材没经过烹煮,会吃得不安心,所以菜才要快炒快起,而不能长时间、高温烹调,导致过量释出丙烯酰胺份量。以致食公子建议,可在炒菜前先灼菜再炒或水煮、蒸,又可将部份蔬菜在清洗后生吃。对於不容易腐坏的蔬菜,应先置入冰箱过段时间才吃,例如瓜果,目的是要使农药慢慢分解,待煮时或炒菜可以不必加盖,为的是让农药借水蒸气挥发,仅留下健康的菜味。对于不新鲜蔬菜内含硝酸盐,勉强吃下会在进入肠道后,细菌将硝酸盐的蔬菜分解成亚硝酸盐,让身体产生食物中毒或肚疼现象,更不要留隔夜和吃煮过又煮的菜肴。还有一点要注意是“快炒”除阻止有害物质油烟和蔬菜释放出不良物质,再个原因是尽量防止厨具的诱癌物在加热过程形成,这是无可避免在烹调中会发生的化学与物理变化,只是吃下数量多少,人们不知道罢了。

煮 Cooking

肉类经长时间的“煮”,会产生致癌的亚硝酸盐Nitrite和亚硝胺Nitrosamines,例如吃火锅、广东的老火汤因久滚的汤底,约90分钟会产生15毫克的亚硝酸盐,当人体一次性摄入超过200克,就会出现缺氧、中毒。而汤中的食物也会触发致癌物质的亚硝胺,彻底颠覆了老火汤的潤燥補虛以及湯裏含有較多的礦物質这一民间说法,虽然这一锅汤对补充礦物質和出汗丟失的鹽分有好處,却又产生“嘌呤高”的问题造成尿酸。以致凡是汤类,最多仅能煮上30-45分钟,出味即可。而陶制炊具於煮这种烹调方式是相生相系的最佳烹具。

Soup

Variants

九汤九变

Nine Flavors with 

Nine Changes

一汤九变

One Flavor with Nine Changes 

森美兰已故上议院拿督姚再添医生作陪食公子演绎“九汤九变” 的汤羹吃法,食公子旁为芙蓉培华小学董事长准拿督黄瑞豹

对汤锅,食公子讲究每种食材换一次汤底,将蔬菜、肉类、鱼类分开各自烹煮,从不加以混淆,唯这样方能吃出该“原材料”真正味道,务求达到食公子首倡“九汤九变” 滋味及其所注“一汤九变”,诠释於多种原料同煨一坛之汤羹,依次层递所生的滋味变化。连带商朝中华厨祖伊尹“九沸九变”的解说,“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪”揭示味道的根本在於“择水”,酸、甜、苦、甘、咸传统五味,是由水质、生火的木料以及火候决定,“味道”烧煮九次变九次的“火候”是最大关键,属於三种截然不同的饮食概念。

“九汤九变”以顶汤材料,火腿2.5公斤、赤肉5.7公斤、老鸡3.8公斤、盐适量、清水25公斤熬成19公斤汤作底。不像中国讲究厚重的“鲜”因是广东人,忌油腻,会例先撇油,但菜则重油水无妨,不管是炒、烩、煮的菜都可加“尾油”而汤则务求除面上浮油以求清尚,故下重料的顶汤也是以“清澈”为贵。

至於九种食材,则从苏眉、龙虾、无胆固醇刺参、黄膏蟹、生灼鲍鱼及饲养的阉鸡、雪花牛肉、涮羊肉还得用肩胛肉,“上脑”部份因脂肪分布似大理石花纹如霜降牛肉,还得切得薄如纸,久涮不老最美。最后附加蛋丝、青葱、白饭煮成花粥。这是食公子讲究每道食材转换一次顶汤生烹九种不同原材料,所获“九汤九变“吃法,求的是“鲜上加鲜“剩下汤液,可置冰柜做菜用。

九汤九变的原材料

The Raw Material for Nine Flavors Nine Changes 

日本霜降牛肉

明治天皇初试牛肉后,打破日本人坚信四条腿动物对身体不利传言,而霜降牛肉创立於明治十一年,属松阪牛肉的元祖。

神户牛肉的油花最密布

神户牛肉产自日本兵库县的“但马牛肉”,由於日本多山,使不同区域的牛只异性发展,只有“但马牛” 从日本江户时就保持纯正血统,故其流通程度是按1983年推进协议会决定神户牛特点在大理石花纹油花与纹理越密集,等级越高,价格越贵。

牛舌头

涮羊肉

生豚肉

大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子