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Latin Americas 

United States 

新美洲烧烤文化

美国

美国自1776年独立245年,多数为外来移民延伸至世界移民。但於美国本土仍是以土著印地安人的烤三文鱼和玉米饼等原始食物见称,却一直不为欧、亚人所重视,以致现在还是热狗、汉堡、牛扒、烤猪, 其余便是林林种种的外来移民菜。

美国烤乳猪

拉丁美洲菜

世界美食大师-美国菜
美式乳猪Flying Pig,不逊中国酒楼烧法,兴之所至,只是农历新年才卖
世界美食大师-美国菜
美国乳猪

朱古力火鸡腿 mole poblano de guajolote

1870年,墨西哥普埃布拉州发表的44种不同辣酱以魔力辣酱巧克力火鸡享誉,成为墨西哥国菜。Mole“魔力”来自墨西哥语Molli,即多种食材混合做成的酱。而巧克力辣酱里包含巧克力、果仁、辣椒粉、大蒜、番茄及各种香料做成黑红辣酱去炖煮火鸡。相传是源自17世纪女修道院在为来访大主教准备饭菜时,由於太过贫穷,因此,将所能弄到的东西全放进锅里炖,演变成堪称一绝的魔力辣酱,也有一说其来自千年前的波斯菜肴。

Ceviche De Viera & Mejillones 秘鲁腌海鲜沙律

以芒果、草莓丁、带子、黑贝加柠檬汁凉拌,铺在烤脆木薯片上,作为配菜与不同形式的面包佐食。在南美州,柠檬汁腌海鲜Ceviche是拥有百年历史的烹调方式,亦相关宗教。其来源可追溯自秘鲁和厄瓜多尔的古印加文明。而在秘鲁会配以切片地瓜或玉米,厄瓜多尔则搭爆米花、坚果,至於墨西哥另配以切薄片生洋葱及烤玉米饼的分别。

欧洲文艺复兴

Food Master 

西班牙菜

Sepanyol Cuisines

“西班牙”将是21世纪饮食王国,世界权威饮食杂志《Restaurant》选出全球50间最佳餐厅,头10大就有3间在西班牙,且具以前卫、创新扬名,更是以 “分子料理”的原创地独占鳌头。

Europe Renaissance

意大利炖饭与西班牙饭 Risotto et Paella

“意大利炖饭”是意大利北部名菜代表,常作地道饭食,而后,方上主菜。至於“西班牙饭”起源地,则在东南部瓦伦西亚省。意大利炖饭与西班牙饭Paella都是得煮得半生不熟,混合大量酱汁在内,使嗜吃米饭的亚洲人,觉得既熟悉又陌生的感觉。上图的 Seafood Paella 西班牙海鲜锅饭是以生米炒至熟后,下蛤、乌贼、大虎虾及各种香料和藏红花Saffron、迷迭香Rosemary、辣椒粉Paprika、百里香Thyme、胡椒粉、盐。

西班牙大蒜虾 Gambas al Ajillo

西班牙章鱼 Pulpo la gallega

THE 

MYSTERIOUS 

GOLDEN TRIANGLE 

Golden Triangle was refer to Thailand, Vietnam and Laos 

神秘的王朝-金三角美食

金三角指的是泰国、越南、寮国三地的异国美食。

地处马来西亚会像在一个国家,却同时可以吃著全亚洲,乃至世界的各种美食。且於这些多元文化的食物中,具是由各国国民来马后,所呈现该国地道美食。而不单仅局限於马来西亚各族文化相互衍生出多元性,博大的五大菜系、三等社会阶级独特美食。“世界美食於此已近在咫尺”。

Jacky’s Food Venture 

VIETNAM

IMPERIAL COURT 

越南王朝、佳肴

越南皇家拼盘

以凤的模型摆上四款拼盘:甘蔗虾、鲜虾卷、炸薄饼及越南春卷。

越南宫廷御前菜沙律

用瓜果雕出栩栩如生龙形柚子沙律,配料有鱿鱼干柚子、芝麻、香菜、红萝卜丝、虽没什么强烈味道,但清清脆脆,配上鱼露、糖、柠檬、辣椒混合的酱,甜酸带适量麻辣,十分惹味

越南皇室牛肉猪脚面 Bun Bo Hué

Bún bò Huế又名顺化牛肉粉,特殊在结合皇室烹调,崇尚将酸、甜、鲜、辣、柠檬草混合在一起,粉条也比一般越南粉还粗。通常配料有牛腱、牛尾、猪蹄、猪血等。

越南粄晓bánh xèo

越南bánh意即饼,而xèo是煎饼发出的滋滋声。主要成份为粘米粉、水,馅料多是芽菜、猪肉、鲜虾、生菜,其黄面皮源自姜黄粉,并非鸡蛋。

越南牛肉粉 Pho

汤底是牛骨、鸡架、姜、蒜、洋葱、八角、花椒、桂皮、丁香。大锅先熬出油香,再把越南河粉铺上生越南牛肉片加入牛肚、牛筋、牛丸,倒滚汤来回灼熟。摆上罗勒或叻沙叶与薄荷即可。

Jacky’s Food Venture 

THAILAND 

IMPERIAL COURT 

泰国王室料理

世界美食大师-泰国餐
泰国甜品 Thai Dessert

面康 Miang Kham

湄公河虾沙律 phla kung

绿色咖喱鸡 Gaeng Keaw Waan Gai

泰式香辣柠檬蒸鲈鱼 Pla Nueng Manaow

油炸香叶包鸡肉 Kai Hor Bai Toey

泰式凤梨炒饭Kaow Phad Sabparod 

因亚洲其他国家,曾受到欧美国家殖民,惟“泰王国”一直维持独立,其间或少受到周边国家影响,而发展出其独特饮食文化,即使是同样名称都会有不同做法,而料理总数更是不计其数。按阶级可分 一、宫廷料理 Arharn Chaowang,二、庶民料理Arharn Chaoban,三、乡土料理 Arharn Chinapo而在泰国一流大饭店和高级餐厅,大半都会宫廷料理,而一般大小餐厅则为庶民料理,出自乡下的厨娘做的家乡菜即是乡土料理。此外,按泰国区域除中央的王室料理起自中部,南部旅游胜地、北部至东北,向上延伸到週边的柬埔寨、辽国、缅甸,菜式会越走越偏向朴素。

泰国三种阶级“王室”、“庶民”、“乡土”的传统“冬阴贡”比较-

“冬阴贡”是种泰式酸辣汤,主要成份有柠檬叶、香茅、虾、咖喱等,体现出泰国崇尚自然以及对人体健康的饮食文化。2021年,泰国内阁会议通过文化部伊提蓬建议,将向联合国教科文组织申请为世界文化遗产。

仿泰王室冬阴贡 Tom Yum Talay

暹罗餐厅的冬阴贡

泰国乡土冬阴贡

Jacky’s Food Venture 

INDONESIA

IMPERIAL COURT 

印尼菜

牛肉干Gepuk

青椒鸡Ayam Cubae Yo

似以青咖喱煮。但用的却是干葱,蒜,姜,大洋葱,指天椒磨成糊,加上汤跟级烩成块。

仁当牛肉Rendang

传统印尼Perkedal Jagung

Perkedal Kentang玉米及马铃薯饼,加捣碎红葱头,蒜米,沾蛋液炸到类似晒干地豆鼓干,配饭极佳

世界美食大师-印尼稻香

印尼稻香

美国CNN新闻台上榜的“全球50大人间美食”-

2011’s u.s cnn

50 BEST DISHES 

1st: Massaman Curry

2nd: Pizza Napoletana

3rd: Mexico Chocolate 

4th: Japanese Sushi 

5th: Peking Roasted Duck 

6th: German Hamburger 

7th: Malaysia Asam Laksa 

8th: Thai Tomyam 

9th: American Ice-Cream 

10th: Gabon Peanut Chicken 

世界美食大师-sushi
第4名 日本寿司
世界美食大师-挂炉烤鸭
第5名 中国北京烤鸭
世界美食大师-冬阴功螳螂
第8名 泰国
世界美食大师-列入宪报 lacksa johor
第7名 大马北部阿叁叻沙
世界美食大师-辣椒螃蟹
新加坡入榜的:第35名辣椒螃蟹
世界美食大师-CNN 全球50大美食 45 新加坡海南鸡饭
新加坡入榜第45名海南鸡饭被誉为新加坡国菜
世界美食大师-排行榜

2011年7月,美国有线电视网络CNN上榜的全球50大美食

马来西亚靠酸辛辣的槟城“阿叁叻沙”,跻身第7名,CNNGo称,用鱼肉,罗望子,辣椒,薄荷,香茅,洋葱,黄梨所炮制的槟城阿叁叻沙,特别是融合生姜香味,形成口味独特的酸辣鱼面汤,是大马最受欢迎的美食。排名第四的是“日本寿司”被形容为最美丽食物,虽然只是鱼和米饭,但两者巧妙结合在一起,代表日本的最佳饭食。排名第五的“北京烤鸭”,可吸引美食家的秘密是其香脆而光泽鲜明的外皮,用薄饼皮夹着葱段甜酱或海鲜酱来吃,令人爱不释口。

新加坡亦有两样美食入选,分别是排名第35“辣椒螃蟹”,第45的 “新加坡鸡饭”。之所上榜是因为过去新加坡旅游局大力倡导鸡饭和辣椒蟹,加上互联网传播,才致使这两种美食在国际上享有盛名无独有偶,这两样美食於大马也可与之媲美,只是少了宣传。

TRY 

The Must Eat Before You Died 

尝试-

“一生必须吃一次”的美食名单:

  1. 俄罗斯鱼子酱 
  2. 意大利白松露 
  3. 法国血鸭 
  4. 土耳其烤羊
  5. 中国大闸蟹
  6. 马来西亚恩布劳
  7. 日本河豚
  8. 美国烤乳猪
  9. 冰岛发酵鲨鱼肉
  10. 墨西哥蚂蚁卵
  1. Russian Caviar 
  2. Italy White Truffle 
  3. France Pressed Duck 
  4. Turkey Roasted Lamb 
  5. China Hairy Crab
  6. Malaysia Empurau 
  7. Japan Fugu 
  8. American Roasted Pig 
  9. Ísland Hákarl
  10. Mexican Escamole

EAT ONCE 

BEFORE DIED 

Malaysia National Heritage Food Durian 

死前必吃一次

马来西亚国家级文化遗产美食榴莲

2009年9月,英国旅游网站Virtual Tourist.com选出全球十大最怪食物。韩国活章鱼排名第二。被选入的原因是将章鱼的内脏和眼睛挖掉,上桌时还鲜蹦活跳,吃时会感觉到章鱼触手吸住口腔还不断挪动。排行第五则是浓烈的’马来西亚果王“ – 榴莲。而中国是大马榴莲猫山王的最大进口国,2018年的榴莲总出口量为23381吨。说明口味也亦分东、西方之不同。

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山瑞与水鱼有什么分别?|世界美食大师

山瑞鳖 Trionyx steindachneri,别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人以为 ”山瑞“与”鳖“及”龟“属一类其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣,而鳖和龟则无。山瑞头大、前部瘦削,背部皮光滑如皮革,前缘向后翻折,故而山瑞宜吃其肥厚的内裙,并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高,但往往山瑞与水鱼被混淆,当成同类,但两者鳖甲功效具能滋阴。

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世界美食大师:鱼满汉

有别菜单中“一鱼四味”,独特在塘虱的卵拿来煎蛋,而母体塘虱用来生焖豆瓣酱,剩下汁液捞熟米粉,又是一道饱腹的渔菜。由於鱼卵含大量游离氨基酸,所以吃鱼卵需下点盐,让鲜味更鲜,便是“塘虱鱼卵”第四种新鲜吃法。自古全球鲜食鱼卵都是用简单方式从不复杂。相信十亿年前海洋出现卵生形态,致始也未曾想过能把晶莹饱满的卵和蛋变成餐桌上的奇迹与日常四道菜。

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马来西亚龙虾、淡水虾、大头虾种类与价格 | 世界美食大师

世界美食大师廖城兰针对马来西亚龙虾的品种和价格,根据马来西亚沙巴大学的期刊研究,柔佛海峡、四湾岛只有一种龙虾即“黄斑龙虾”。而沙巴海域却有五种,包括锦绣龙虾、杂色龙虾、长足龙虾及两类不知名品种。其中的锦绣龙虾於2004年本地价每公斤RM70,出口香港RM115,杂色龙虾本地RM50、出口RM80以及长足龙虾本地RM45、出口RM75。

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螳螂虾(虾蛄)和虾婆的区别 | 马来西亚食神-香港美食

摘录香港美食家的文章指出,“虾蛄”潮语是琵琶虾意思,日文作“赖尿虾”的“虾蛄”。其实是螳螂虾,而非琵琶虾而日语里的“团扇海老Uchiwa Ebiウチワエビ”狭义指的是Ibacus Ciliatus品种,因外形如扇,故名“団扇”,亦是统称“虾婆”即琵琶虾的日文学名。虾蛄在日语却是Shyakoシャコ,因被捕脾气凶猛,故又叫“癪蝦”,并会射出一道尿柱,又名濑尿虾。

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盆菜历史由来,盘菜与钵菜是什么东西? | 马来西亚美食家

据马来西亚美食家、食神在香港的研究:“盆菜”是广东深圳与香港新界的食俗,起源於南宋末年元兵入侵,南宋皇帝逃难至香港新界元朗,而当地居民见士兵冻饿,於是便以家中剩菜剩饭招待,匆忙间找不到大型容器,便就地取材用木盆装盛菜肴,遂形成盆菜文化。这当然是田野传说。事实盆菜用料无特别规定,但一般都以芋头、白菜、冬粉、包菜、萝卜、腐竹、烧鸡、虾、鱿鱼、猪皮、菇类、西蓝花、鲮鱼球、炆猪肉、猪皮以木盆盛载,按次序一层叠一层排好,煨以汤汁,上层为名贵食材,下层垫底是萝卜和腐竹等,皆因容易吸收肴液。

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大马食神-carpaccio

生吃饮食:各国生吃牛肉文化 | 马来西亚美食家

意大利薄切生肉(Carpaccio)是把生牛肉或鱼切成薄片,佐以芝麻、柠檬、橄榄油、松露或帕马森干酪食用。为1950年威尼斯哈利酒吧创始人Giuseppe Cipriani 所研发,后成威尼斯名菜。该菜名Carpaccio取自以红白色调画作闻名的画师维托雷·卡帕齐奥之名。演变至今已不限於牛肉,凡生肉薄片都会以carpaccio用作菜名。

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大马食神-印度速冻对明虾与大明虾一样常被误认,不同於大明虾的肝胃不明显且肠道小。

明虾是什么虾?印度明对虾、大明虾、香港白虾、红脚虾 | 马来西亚美食家

天然与改造-大明虾,学名Fenneropenaeus merguiensis,属十足目Decapoda、对虾科Penaeidae、明虾对属Fenneropenaeus,特征在虾头上刀状突吻高,有6至9个锯齿, 有的虾体呈奶白或黄色,尾部边缘浅褐兼带红边,某些则为红脚,因此马来社会多作“Udang Kaki Merah红脚虾“称之,但印尼、香港等地叫”白虾“,是因其肝和胃部不太明显。

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大马食神-非洲鱼

罗非鱼是什么鱼?咸水淡水区别:该怎么吃? | 马来西亚美食家

对于香港食神梁文韬所说的“千里追风鱼”,罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei,丽鱼科Cichlidae,口孵非鲫属 Oreochromis,一般分咸水与淡水两种,具属同类鱼种,分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。

海水罗非鱼指生活在半咸、淡水或纯海水中,其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼,因海水盐份使其肉质更加细嫩,价格比淡水高,但生长缓慢体型也较淡水小

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大马食神-鳄鱼头汤

马来西亚淡水鱼初级、中级、高级、顶级排名 | 马来西亚美食家

根据Terrenganu鱼类学家Zahar Azuar Zakaria博士研究,近年马来西亚主要河流域如彭亨州、登嘉楼、霹雳、柔佛、沙巴与砂拉越,具可见湄公河“長絲𩷶”学名Pangasius sanitwongsei,英文Hi-fin Pangasius,马来语Patin Hifin(按马来语Patin一词也涵括鲶鱼属),故而昭披耶河短身的“高鳍”在马来族可称鲶鱼,原先是饲养於矿湖,后在人为或水灾入侵当地河域,且生长迅速可达2米,严重威胁本地原生鱼如丁加兰、独木鲤、红尾虎生态。更在河鱼逐渐为人认识奇货可居下,许多业者开始饲养该鱼种,售价1公斤26-30令吉,而该香港饮食专家所说的 “Raban”应该指的是这种鱼类。

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大马食神

马来西亚名贵鱼类:首相苏丹最爱 | 马来西亚美食家

食公子手上的尖嘴巴汀鱼Patin Muncung是彭亨河淡水鱼中极之罕见的原生野鱼王。尖嘴巴汀属Helicophagus wandersii,体型修长,头部似老鼠尖头有须,故名“尖嘴巴汀” 身为大马的食神,除了要“会吃”,还得知所吃何物、来历、其珍贵处?而非养鱼人说什么,就写什么的纸上谈兵,古代军事家还得实地,考察作调查。

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大马食神-金目鲈

新加坡、香港、台湾名贵鱼类排名 | 马来西亚美食家

从50年代的第一鲳、第二𩷶、第三马加郎,到六、七十年代至香港吃海鲜黄金时期,又并入老鼠斑、红斑、青衣、港人称”七日鲜“的比目鱼、方脷以及中国海域的三刀、绿带鱼、白星笛鯛、黄鳍棘鲷却对矜贵的苏眉、星斑不值一晒。之所如此,皆因南洋将星斑乃至老鼠斑,这种“多不胜数”的贵鱼当咸鱼晒,误以是平常食用鱼。

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大马食神-青衣

苏眉、青衣、鹦哥区别-近亲种类 | 马来西亚美食家

香港鱼王新排名第四的 “青衣”,俗称“哨牙仔”,因唇中爆出獠牙,虽属鹦哥一类,但鹦哥也仅是哨牙却无尖齿,要分辨种类,得从嘴部齿板构造了解鹦哥鱼上下颌齿均愈合成板状、无突出尖牙,外形类似鹦鹉的嘴,其最大特征是面部有数条不规则的线纹,尾鳍呈凹形状,鳞片外缘为蓝或绿色,且青衣为“平尾”,而鹦哥是“燕尾”。

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大马食神-西星斑

马来西亚名贵石斑及厨艺级别比较 | 马来西亚美食家

当中的斑类,因区域性各有各名称,有的甚至共用一个俗名,例如“鳃棘鲈属”共名七星斑、东星斑或把“斑鳃棘鲈属”的泰星斑称为东星斑。更有的是在这片海域称这鱼名,到了另个区域,此鱼名是指其它斑类,好比西星斑在台湾是“蓝点九棘鲈”,而在马来西亚则是“宝石石斑鱼属”。让人误会所指。

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大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子