鲜上加鲜的秘密

The Secret of Additional Freshness 

“Umami” with “Salt” Taste over freshness. 

Without Salt “Tasteless”

提鲜 Additional Flavour

鲜味加盐,是一种超越“鲜”的滋味,而世上最难吃的烹调就是没有盐的食物。

The Fifth

Taste Salt 

第五种味道-盐

隋代,相传盐与被酒席业奉为祖师爷的詹王又名詹鼠,湖北广水市(原名应山县)人有关。一日,皇帝问御厨的他“世上哪种味道为最好?”亦是第一个从鸡肉提取“鲜味”,制作鸡精粉调味料的詹王回答曰“世上最好吃、最有味道的是‘盐’,因什么佳肴都离不开盐,人的健康所需。”皇帝以为受了戏弄,将他斩首。后来人称他为“盐王”就是盐业的祖师。

“盐”成份是氯化钠,除了是百味之长,也是所有菜的基本调味料,与人类生活息息相关,像增甜、提味、防腐、凝固、腌渍、防止色变功能,更是历代封建朝代用来控制人民的利器。在《本草纲目》里说最早发明盐的是黄帝大臣宿沙氏,以透过煮海水方式提炼食盐。

另据《神农本草经》戎盐记载“盐”主明目,目痛,益气,坚肌骨,去毒蛊。把盐列入“中品”“具有止吐、清火凉血、解毒之功。还有补肾,引火下行,润燥祛风,清热渗湿之效”促进人体血液循环,治愈胃气上逆、胸中痰癖,恶便不通、齿龈出血、喉咙疼、声音哑等,中医则认为老人家夜尿频频、阳痿,可以淡盐水送服补肾药,达到引药入肾的效果。老人家常建议孩子,不妨清晨起来喝一杯淡淡的盐水,达到下火通便、清除喉咙,又可用盐水漱口消炎褪肿,盐可谓是古代的万妙良方。

在烹调,凡事适度用盐以及下盐先后、份量都是门学问。煮肉或鱼应在最后才下盐,因盐成份里的氯化钠能将肉类的蛋白质凝固。太早下盐,会使肉变硬,不易香酥。

易碎的豆腐假如能用盐水浸过,除防止入锅一碰就碎的弊端,换成煎、炸,浸过盐水的食材,更易上色且不粘锅。不同炒菜,在烧红油镬后,即时下盐才下菜,用盐压抑油温,减少被油溅的伤害。在氽烫蔬菜时添加少许盐在水中,烫出的蔬菜在冷水冲凉后,可保持翠绿,不至因加热变黄,流失营养。

若汤里盐放太多想将它冲淡,加水又怕稀释,丧失汤的原味,补救方法可将切块的马铃薯或番茄去皮切片放入汤中,在滚过后吸收一些盐份捞起,就不会太咸,使汤变得更加可口、清澈。因番茄有净化水的功能。

将它调成盐水浸切开的梨、苹果、茄子,不会因接触空气使肉变锈。除此不止糖能增甜,其实添少许盐可使甜的口感更清甜,像有气泡饮料,下点盐效果比无盐更佳。

是以食公子在蒸鱼、炒菜时都会下一点盐,而很少用其它的调味料,皆因“盐”是美味的起源,而食物之美,始於“原味”、“新鲜”的水产。以盐提鲜使之更鲜,能将食物的“原味极致”再升华,起着画龙点睛效果,化腐朽为神奇。“盐”是任何调味基础,人体健康所需,不可或缺的元素。少了盐,其它食物势必会失去其基味,虽然可从其它调味帮衬,但不如盐为人所容易接受。

中东世界

非物质文化遗产美食

Middle East

UNESCO World Heritage Food 

Classical

亚美尼亚面包Lavash

土耳其宴客烧菜的Keskek

塔吉克斯坦全羊手抓饭 Oshi Palav

中东葡萄叶包生牛肉Dolma

THE RAW 

CULTURE

生吃文化

When eating lamb flesh, you have to know what is the flavor of lamb 

Only raw flesh is the best way to present his original taste 

饿了吃,渴则喝水是人性本能,从石器时代人类以果实和植物为食,狩猎动物及捕鱼,

从原始的生吞活剥到以火烹食所级於意义,除提升健康也成为烹饪的起源,其次是耐放,

使人再不需寻找食物迁移而安顿下过活,随后又发展起农业与畜牧,从而让食粮得到充分直到青铜器出现,

更加速改变人们生存条件。由於南北气候不同,地理因素差异,逐开展各自文化的廻然饮食历史。

黎巴嫩菜肴

Lebanese

Cuisines 

Pita Bread 发胀的麦团
Chicken Liver 鸡肝
Beef Kafta 卡夫塔牛肉馅饼
黎巴嫩生牛肉 Tableh Nayeh

各国争议菜

Controversial Dishes

In Many Countries 

任何一个国家的一家餐厅,都可能会出现该名菜,

甚至有这菜的各国人都会说是他们发明,故属争议性菜肴。

茹毛饮血

Eating Animal Flesh Rawly 

乾隆年间《石屏州志·卢鹿爨蠻》记载“凡夷人會飲(指云南人),切生肉杂野蔬与蒜食之,謂之‘剁生’”,而剁生之肉多为猪肉,野蔬有蕨菜等,食法是将生肉切成薄片,蘸野菜屑和大蒜汁,在明代杨慎《南诏国野史》”宴客切肉拌蒜,名曰“食生”“。而食生不完全是”生肉“,也有将生肉微烤,拌辣子、葱、姜、芫茜、花生酱混芝麻油食用,类似”鱼脍“的”捞“生鱼片。

意大利生牛肉薄片

意大利薄切生肉(Carpaccio)是把生牛肉或鱼切成薄片,佐以芝麻、柠檬、橄榄油、松露或帕马森干酪食用。为1950年威尼斯哈利酒吧创始人Giuseppe Cipriani 所研发,后成威尼斯名菜。该菜名Carpaccio取自以红白色调画作闻名的画师维托雷·卡帕齐奥之名。演变至今已不限於牛肉,凡生肉薄片都会以carpaccio用作菜名。

阿拉伯生牛肉 

生肉(Kibbeh Nayeh)以生碎羊肉或牛肉制成,加上碾碎干小麦、洋葱泥、阿拉伯香料即盐、胡椒、五香粉、肉桂、肉豆蔻、冰水、橄榄油混合成。在古时,生肉是节庆食物,黎巴嫩人会在星期日将动物即宰即食,因他们相信新鲜能保证肉类食用安全。据说生肉起源於叙利亚北部阿勒颇,历史可追溯到古希伯来亚伯拉罕时代,因此被广泛认为是 “黎巴嫩国菜”。

日本生松阪牛肉

日本松阪牛肉脍ユッケ ,是源自於韩国生拌牛肉做法。但日本有另一改良版本,即拉面依次铺满日本水菜、生松阪牛肉、猪油渣、柠檬片,吃时,将分开奉上的热汤撒在肉上迅速煮熟,加入辣椒或柚子胡椒调味,搭配温泉鸡蛋食用。

松阪牛肉属於世界最顶级及最贵牛肉之一,也被日本人评为国宝级和牛。松阪牛是出生於兵库县的但马牛,但只有未交配过的雌性和牛才能被称为松阪牛。

韩国生拌牛肉

韩国生拌牛肉取自牛腰部到腹股之间的肉,韩语“육회”即脍肉,此菜是朝鲜皇宫御膳。在韩国牛肉甚至比进口牛贵上四倍,故以前朝鲜君主也将牛肉作为赏赐品。生拌牛肉,一般将牛肉以冰水洗净切成丝,淋上香油、蒜泥、苏子叶、梨汁、生鸡蛋,撒上芝麻,搅拌均匀,可下酒或拌饭。

蒙古鞑靼生牛肉

这道“鞑靼生牛肉”在法国出自法文Tartare鞑靼,一般西餐厅都会出售,但并不属法国专有,有说源於蒙古族,在出战时将牛或马肉放在马鞍下压碎,长途饿了在马上生吃,为鞑靼牛肉,同样韩国的生牛肉、阿拉伯都有类似吃法,乃至延伸到马新饮食韩国泡菜的中韩争议等。

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