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世界美食大师食公子 - 厨师照

Part II

3rd Chapter

世界美食大师

第二部

第三章

BEST FOOD INDEX 

美食最大赏-

美食家一般吃过的

非物质文化遗产美食 UNESCO Heritage Food 

联合国教科文组织保护非物质文化遗产委员会,将22项传统饮食列为“餐饮类非遗项目”,其中有亚美尼亚面包、日本和食、地中海美食、新加坡小贩文化、摩洛哥古斯米、喬治亞葡萄酒、土耳其咖啡、墨西哥传统饮食、阿塞拜疆葡萄叶包生肉、意大利那不勒斯比萨、马拉威Nsima、中东扁面饼、马耳他面包、土耳其宴客小麦粥、韩国泡菜、比利时啤酒文化、法国美食大餐、克罗地亚姜饼工艺、 乌兹别克斯坦抓饭、塔吉克斯坦 L’Oshi Palav 传统菜、蒙古羊奶以及巴拉圭马黛茶。

马来西亚美食家 - 比利时啤酒文化

比利时啤酒文化

比利时啤酒在2016年被列入非物质文化遗产,在比利时境内有逾1500种不同发酵的酿造啤酒,传统比利时啤酒与一般啤酒不同在以大麦为原料外,还添加香料、水果如蛇麻草、橘子皮、莓果等而比利时啤酒重要流派包括修道院亲身酿制的上层发酵啤酒Trappist和授权非修道院酒厂制作Abbey啤酒

马来西亚美食家 - 比利时啤酒

福佳白啤酒Hoegaarden酿造自1445年比利时最古老的酿酒厂之一。其採用上层发酵法,故低苦味、清爽并带香料气息,因未过滤,致小麦蛋白与酵母造成朦胧外观,故称“白啤酒”。

评酒师的美食家,关於葡萄酒、威士忌等、啤酒类的相关资讯,请见-酒谱

马来西亚美食家 - 土耳其咖啡、中东扁面包

土耳其咖啡、中东扁面包

土耳其咖啡是欧洲咖啡始祖最早自奥斯曼帝国,虽然在古兰经教义下咖啡属於药物成为禁品,但仍普遍受人民喜爱,最终,苏丹下令废除咖啡禁令。烹调方式将细致研磨的咖啡豆加入水和糖,在Cezve铜制的长柄壶烹煮,只需加热到稍微冒泡即可。

扁面包是伊朗,阿塞拜疆,土耳其,卡扎克斯坦尼饮食文化作为主食、分娩、葬礼以及宗教用途。最早的历史追溯美索不达米亚、古埃及和印度流域文明。

评酒师的美食家,关於葡萄酒、威士忌等、啤酒类的相关资讯,请见-酒谱

墨西哥粽

Tamales Mexican 是玉米糕融进炒辣酱的瘦鸡肉丝,烤熟,包进香蕉叶,搭以橄榄油爆香孜然、芫茜、洋葱碎、番茄、酸奶油、辣椒粉,煮豆类。有米饭、豆、面饼、辣椒这四种材料,绝对是标准墨西哥菜。

马来西亚美食家 - 韩国泡菜

韩国泡菜

泡菜是韩国代表传统料理最初,被称为 “沉菜”。据《三国史记》载神文王683年,迎娶王妃的聘礼提及过腌渍蔬菜罐子。17世纪后辣椒传入韩国对泡菜产生了重大影响,即说之前泡菜不含辣性。

 

马来西亚美食家 - 日本和食文化

日本和食文化

2013年日本和食以新鲜多样食材、刺身、自然风物装盘,四季分明与地理多样性,代表日本独有价值观、生活以及传统等理由,被列选为世界非物质文化遗产。而所谓日本料理指的是19世纪末江户时代至20世纪初明治时代所形成的饮食文化并逐渐发展为本膳、卓袱、會席、懷石四大料理系统。

Food History

十大饮食史

新饮食理论 

New Food Theory

鲍鱼分子料理

物理与化学家分子料理

分子料理又名分子美食学、未来食物,最早是在1988年由物理学家Nicholas Kurti和化学家Hervé This提出。它是利用物理或化学理论,了解不同食材特性、烹调时间、温度变化,把食物味道、口感、质地、样貌,拆散混合,再重组成一道新菜。一般的常用技术有乳化作用、晶球化反应、液态氮以及低温烹调。

煎鸡肉酿野菌配Pesto酱芝士

法国新派料理

法国菜系主要三大流派 1. 古典法国菜,2. 家常法国菜,3. 新派法国菜是由保罗布谷斯 Paul Bocuse推行,70年代大为盛行。新派菜系注重名贵食材、新鲜、原汁原味,并以瓷碟装盘,口味清淡。90年代后,麦克Micheal Guerard开创健康法国菜也在新式法菜行列,主要在烹调简单少油,酱料多以乳酪、原肉汁调制。

这道菜是参考米其林的三星大厨Pierre所制,将鸡胸稍烫,再煎外皮塞入炒过野菌,以达肉质外酥内软,辅以意式罗勒青Pesto酱的新派法式料理。

日本番茄,烤过去皮,包鲱鱼卵、蟹肉,淋上芝麻酱

新融汇菜

Fusion菜又名融合菜,是将不同国家菜式的食材、香料或烹饪技术合为一体。

塔布勒沙律

新概念的地中海饮食

地中海料理源自40-50年代,区域包括地中海的希腊、意大利、西班牙等传统以希腊饮食为基础,强调“生吃” 蔬菜与水果、五谷杂粮、豆类、鱼类及用蔬菜制成的食油如橄榄油、不鼓励食用动物脂肪酸和奶制品,但可适量鱼产、禽肉并饮少许红酒,是生吃文化一种。

荷兰医学研究院报告指出,地中海饮食的维生素B6,有助不孕妇女实现怀孕。另个原因是蔬菜类的食油、橄榄油含有奥米伽6脂肪酸,近似人体的前列腺素并与月经周期、排卵及受孕息息相关。加上高纤维素、维生素、低热量、低脂故深受营养人士的推崇。其实,地中海饮食类似英国维多利亚时代“穷人饮食”

世界美食大师食公子 - 新奢华食材主义

波士派

新奢华食材主义

新奢侈食材主义意指某些普通的食物融合高价食材呈现,仍不至昂贵到难触,属新兴消费文化。其中又以综合昂贵食材的海鲜菜闻名於2015年,就计有孟买“海鲜珍宝”、千元龙虾鸡蛋煎饼此列,而要价12000美金的波士派更是由昂贵的牛肉、西澳大利亚龙虾、顶级奔富葛兰许干红葡萄酒配搭冬季黑松露以及意大利牛肝菌等制成,再涂上23克拉德国金箔。

旧饮食理论 

Old Food Theory

意大利印度头盘

远洋贸易美食-海权时代

“远洋贸易美食”是以贸易形式,促使远航者常用香料、饮食文化带入当地至世界流通,阿拉伯在7-15世纪几乎掌握所有香料市场,致使马来群岛深受阿拉伯饮食文化的熏陶。这源自於原住民初次见到各种原料时产生的“陌生者效应”,有助消除多数文化对饮食地盘的敌意。

马来西亚美食家 - 印度餐厅

美食家与妻在米兰考察印度餐厅

印尼加多-加多 Gado-gado

后殖民食物-殖民输出

”后殖民主义“源於西方动荡60年代延伸出殖民者通过征服统治其它国家,对当地菜产生影响,然而却保留了传统菜式根基。帝国势力衰退后,外来殖民者带着殖民地饮食风味回国,促使餐饮业者为迎合这些归国者口味,研发出变种异国菜式,形成 “反殖民饮食”。例如菲律宾菜沿袭西班牙传统又保留着马来饮食基础,印尼米饭餐成为荷兰国菜等。好比印尼的加多-加多是17世纪荷兰统治时期食用既营养又便宜的肴馔。据称是源自印尼巴达维居民的原生饮食,一说是17世纪葡萄牙人在Tugu村,将此菜介绍到印尼。

马来西亚娘惹卤鸭

旧融汇菜/离散饮食-移民同化

“旧融汇菜”是拥有历史渊源的融合料理,即学者称的“离散饮食” 意指移民族群在新环境碰撞,将自身文化与当地结合产生新料理体系,如马来西亚娘惹菜、美国德州式墨西哥菜

酸酱烤马铃薯

维多利亚时代饮食-食物阶级

18世纪维多利亚时代是英国开启饮食、礼仪最伟大的世代也是改变饮食阶级的转折点。当时中上阶层注重精致食风,肉类占比重。虽西方餐桌礼仪最早来自法国梅罗文加王朝,12世纪后,意大利文化流入法国,使教导礼仪开始盛行,13世纪逐渐延伸至英国,18世纪始发展出英式贵族礼仪,例如礼仪中人手的一份菜单、布菜、提供佐酒、更替器皿、话题不评价菜式,亦是现今 “上流社会” 所认同礼仪。盛行下午茶沿袭中世纪早餐丰盛、午餐简单、晚饭迟用。而劳动阶级的农村,主要食物,则是马铃薯、面包与茶。英式带衣马铃薯源自19世纪伦敦商贩,贫穷阶级认为洗净马铃薯并剥皮是浪费会丢失可溶性矿物盐、维生素、有机盐,因此烘烤是最佳方法。然马铃薯亦是维多利亚女王最喜爱的食物之一。

顶级牛肉大汉堡

帝国主义国际菜-霸权意识

“帝国主义”指是通过非正式政治手段或资本控制扩张影响力,在饮食上形成霸权文化,强迫他国以接受世界系统的核心势力价值相互适应。以汉堡、薯条代表的快餐文化,採用全球统一配方,进行标准化的美国式氛围,即是在世界蔓延的“西方化”现象。上图-超大汉堡是为美食家度身订做,而夹在间中那三块超厚的汉堡肉,则是由顶级牛肉所制,贵不在面包。

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山瑞与水鱼有什么分别?|世界美食大师

山瑞鳖 Trionyx steindachneri,别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人以为 ”山瑞“与”鳖“及”龟“属一类其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣,而鳖和龟则无。山瑞头大、前部瘦削,背部皮光滑如皮革,前缘向后翻折,故而山瑞宜吃其肥厚的内裙,并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高,但往往山瑞与水鱼被混淆,当成同类,但两者鳖甲功效具能滋阴。

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世界美食大师:鱼满汉

有别菜单中“一鱼四味”,独特在塘虱的卵拿来煎蛋,而母体塘虱用来生焖豆瓣酱,剩下汁液捞熟米粉,又是一道饱腹的渔菜。由於鱼卵含大量游离氨基酸,所以吃鱼卵需下点盐,让鲜味更鲜,便是“塘虱鱼卵”第四种新鲜吃法。自古全球鲜食鱼卵都是用简单方式从不复杂。相信十亿年前海洋出现卵生形态,致始也未曾想过能把晶莹饱满的卵和蛋变成餐桌上的奇迹与日常四道菜。

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马来西亚龙虾、淡水虾、大头虾种类与价格 | 世界美食大师

世界美食大师廖城兰针对马来西亚龙虾的品种和价格,根据马来西亚沙巴大学的期刊研究,柔佛海峡、四湾岛只有一种龙虾即“黄斑龙虾”。而沙巴海域却有五种,包括锦绣龙虾、杂色龙虾、长足龙虾及两类不知名品种。其中的锦绣龙虾於2004年本地价每公斤RM70,出口香港RM115,杂色龙虾本地RM50、出口RM80以及长足龙虾本地RM45、出口RM75。

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螳螂虾(虾蛄)和虾婆的区别 | 马来西亚食神-香港美食

摘录香港美食家的文章指出,“虾蛄”潮语是琵琶虾意思,日文作“赖尿虾”的“虾蛄”。其实是螳螂虾,而非琵琶虾而日语里的“团扇海老Uchiwa Ebiウチワエビ”狭义指的是Ibacus Ciliatus品种,因外形如扇,故名“団扇”,亦是统称“虾婆”即琵琶虾的日文学名。虾蛄在日语却是Shyakoシャコ,因被捕脾气凶猛,故又叫“癪蝦”,并会射出一道尿柱,又名濑尿虾。

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盆菜历史由来,盘菜与钵菜是什么东西? | 马来西亚美食家

据马来西亚美食家、食神在香港的研究:“盆菜”是广东深圳与香港新界的食俗,起源於南宋末年元兵入侵,南宋皇帝逃难至香港新界元朗,而当地居民见士兵冻饿,於是便以家中剩菜剩饭招待,匆忙间找不到大型容器,便就地取材用木盆装盛菜肴,遂形成盆菜文化。这当然是田野传说。事实盆菜用料无特别规定,但一般都以芋头、白菜、冬粉、包菜、萝卜、腐竹、烧鸡、虾、鱿鱼、猪皮、菇类、西蓝花、鲮鱼球、炆猪肉、猪皮以木盆盛载,按次序一层叠一层排好,煨以汤汁,上层为名贵食材,下层垫底是萝卜和腐竹等,皆因容易吸收肴液。

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世界美食大师-tomyam kung

世界美食大师:神秘的王朝:金三角美食

因亚洲其他国家,曾受到欧美国家殖民,惟“泰王国”一直维持独立,其间或少受到周边国家影响,而发展出其独特饮食文化,即使是同样名称都会有不同做法,而料理总数更是不计其数。按阶级可分 一、宫廷料理 Arharn Chaowang,二、庶民料理Arharn Chaoban,三、乡土料理 Arharn Chinapo而在泰国一流大饭店和高级餐厅,大半都会宫廷料理,而一般大小餐厅则为庶民料理,出自乡下的厨娘做的家乡菜即是乡土料理。此外,按泰国区域除中央的王室料理起自中部,南部旅游胜地、北部至东北,向上延伸到週边的柬埔寨、辽国、缅甸,菜式会越走越偏向朴素。

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大马食神-carpaccio

生吃饮食:各国生吃牛肉文化 | 马来西亚美食家

意大利薄切生肉(Carpaccio)是把生牛肉或鱼切成薄片,佐以芝麻、柠檬、橄榄油、松露或帕马森干酪食用。为1950年威尼斯哈利酒吧创始人Giuseppe Cipriani 所研发,后成威尼斯名菜。该菜名Carpaccio取自以红白色调画作闻名的画师维托雷·卡帕齐奥之名。演变至今已不限於牛肉,凡生肉薄片都会以carpaccio用作菜名。

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大马食神-印度速冻对明虾与大明虾一样常被误认,不同於大明虾的肝胃不明显且肠道小。

明虾是什么虾?印度明对虾、大明虾、香港白虾、红脚虾 | 马来西亚美食家

天然与改造-大明虾,学名Fenneropenaeus merguiensis,属十足目Decapoda、对虾科Penaeidae、明虾对属Fenneropenaeus,特征在虾头上刀状突吻高,有6至9个锯齿, 有的虾体呈奶白或黄色,尾部边缘浅褐兼带红边,某些则为红脚,因此马来社会多作“Udang Kaki Merah红脚虾“称之,但印尼、香港等地叫”白虾“,是因其肝和胃部不太明显。

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大马食神-非洲鱼

罗非鱼是什么鱼?咸水淡水区别:该怎么吃? | 马来西亚美食家

对于香港食神梁文韬所说的“千里追风鱼”,罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei,丽鱼科Cichlidae,口孵非鲫属 Oreochromis,一般分咸水与淡水两种,具属同类鱼种,分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。

海水罗非鱼指生活在半咸、淡水或纯海水中,其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼,因海水盐份使其肉质更加细嫩,价格比淡水高,但生长缓慢体型也较淡水小

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大马食神-鳄鱼头汤

马来西亚淡水鱼初级、中级、高级、顶级排名 | 马来西亚美食家

根据Terrenganu鱼类学家Zahar Azuar Zakaria博士研究,近年马来西亚主要河流域如彭亨州、登嘉楼、霹雳、柔佛、沙巴与砂拉越,具可见湄公河“長絲𩷶”学名Pangasius sanitwongsei,英文Hi-fin Pangasius,马来语Patin Hifin(按马来语Patin一词也涵括鲶鱼属),故而昭披耶河短身的“高鳍”在马来族可称鲶鱼,原先是饲养於矿湖,后在人为或水灾入侵当地河域,且生长迅速可达2米,严重威胁本地原生鱼如丁加兰、独木鲤、红尾虎生态。更在河鱼逐渐为人认识奇货可居下,许多业者开始饲养该鱼种,售价1公斤26-30令吉,而该香港饮食专家所说的 “Raban”应该指的是这种鱼类。

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大马食神

马来西亚名贵鱼类:首相苏丹最爱 | 马来西亚美食家

食公子手上的尖嘴巴汀鱼Patin Muncung是彭亨河淡水鱼中极之罕见的原生野鱼王。尖嘴巴汀属Helicophagus wandersii,体型修长,头部似老鼠尖头有须,故名“尖嘴巴汀” 身为大马的食神,除了要“会吃”,还得知所吃何物、来历、其珍贵处?而非养鱼人说什么,就写什么的纸上谈兵,古代军事家还得实地,考察作调查。

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大马食神-金目鲈

新加坡、香港、台湾名贵鱼类排名 | 马来西亚美食家

从50年代的第一鲳、第二𩷶、第三马加郎,到六、七十年代至香港吃海鲜黄金时期,又并入老鼠斑、红斑、青衣、港人称”七日鲜“的比目鱼、方脷以及中国海域的三刀、绿带鱼、白星笛鯛、黄鳍棘鲷却对矜贵的苏眉、星斑不值一晒。之所如此,皆因南洋将星斑乃至老鼠斑,这种“多不胜数”的贵鱼当咸鱼晒,误以是平常食用鱼。

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大马食神-青衣

苏眉、青衣、鹦哥区别-近亲种类 | 马来西亚美食家

香港鱼王新排名第四的 “青衣”,俗称“哨牙仔”,因唇中爆出獠牙,虽属鹦哥一类,但鹦哥也仅是哨牙却无尖齿,要分辨种类,得从嘴部齿板构造了解鹦哥鱼上下颌齿均愈合成板状、无突出尖牙,外形类似鹦鹉的嘴,其最大特征是面部有数条不规则的线纹,尾鳍呈凹形状,鳞片外缘为蓝或绿色,且青衣为“平尾”,而鹦哥是“燕尾”。

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