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世界美食大师

作为一个探访城市各个角落的世界美食大师,有时也会不觉中被厨窗后美女,以准备好相机,捕捉回美食家有趣的另面与友分享。

世界美食大师

第三章

Subversion

Who is the real “No.1” ? 

颠覆

有谁知道,谁才是真正“第一”?

The Orientation for Food 

好吃定向-

从来没有人知道谁家的“好吃”,大家都只是道听途说或根据报导、美食家推荐,从来没人以数据科学采集众望所归的指向性食肆,作为“好吃”的定向,奠定“美食民主”的基础。

推荐与推广

Suggestion and Promotions

古法“推荐”与“推广”不同於推荐是美食家在众多同类食材、烹调作比较、筛选再筛选出最好的推荐给群众;而推广则是吸引大众目光、制造讨论、扩大影响。

现代“推荐”属”民意”为先,食公子会以数据化分析把蒐集回海量数据,取代美食家个人观点,以更公正、透明的美食制度,即是受大众欢迎的食肆或食物整合,推出民选“大马第一的美食”、至於“推广”将取代传统媒体的评鉴,转换成智能科技筛选,萃取个性化导流给爱吃这食物的人,看喜欢吃的食物,抑是刚想买的人看要买的事物,功能兼覆盖性广、精准度高。

Big Data

You are not chosen by 

Big Data

but

Chosen by Success

大数据营销

你不是被大数据选中

而是被”成功”相中

亚洲消费群分类图

Asia consumers map coverage

覆盖区域

知己知彼

特别是企业家们,具会手握大批市场情资作研究,通过大数据信息资产检测对手,并依据投放预估信息,甚至可应用尖端系统吸取他人优质客户,友圈,将一切所需全盘截流过来“占为己有”,以满足业者对“市占率”要求

Know your enemy well

Especially for entrepreneurs, will holds a large number of market intelligence for research, uses big data information assets to detect opponents, based on the estimated information, can even apply cutting-edge systems to absorb other high-quality customers, circle of friends and hold them from opponents to meet the industry’s requirements for “market share”.

新加坡区域示意图

Singapore Area Map

人多取胜

覆盖率定向 Geo-targeting不受人数、时间及地理位置限制。并可无限增大曝光率及同时增强流量所带来的最终变现价值。不同“个性化推送”覆盖性关注的不是人的属性,而是向海量群众展示内容,换取盈利最大化的“集群效应”

Win victory through numbers

Geo-targeting is not limited by the number of people, time and geo-location. And it can increase the exposure rate and increase the final realizable value brought by the flow. The coverage of different “personalized pushes” is not about people’s attributes, but about displaying content to a large number of people in exchange for maximizing profits.

十大定向图谱演算法

Ten Orientations Algorithm 

人工智能是开发大数据、机器人技术和物联网IoT 等科技的主要驱动力,而数据科学家的主要工作,即是让机器学习实现大数据营销,应用演算法,根据用户行为判断推送内容,从而生成极具价值的“自定义定向”,用以快速有效解决业界实际问题,以下是“食神的科研”透过组成一个类似对群体聚焦、研究的机器学习及系统演算法,对海量群众实施定制化标签的“十大定向”摘选。

Artificial Intelligence is the main driver of big data, robot technology and Internet of Everything. The data scientists main job is to let machine learning realize the big data marketing, by applying the algorithm, the user behavior maybe predict and deliver the content and therefore generate the self-orientation that full of value to solve the industry problem more speedy. This is the machine learning and system algorithm that formed by God Big Data, and implements the personality tag and match to the massive of the audiences. The below is part of tens orientations algorithm. 

大数据的带客能力与变钱的秘密

The power of Big Data in Leading Consumers and Monetize 

投其所好

给感兴趣的人,看需要的内容。

例如某国际品牌仅希望推介,展示给某个关联度最高的客户看,致使针对性更强。

To suit one’s fancy

Give the one to see what they like 

For example, some of the international brand wish to recommend to some customers who has the most relevancy and have higher focusing. 

世界美食大师-十大定向-行为定向

智能推送 Smart Push 即“一对一营销”或“兴趣定向”,就是将合适内容,投放给合适的人群,若提及 “智能推送” 的精准,就不得不提另个科技专词“数据资产” 。在通过大数据进行目标群体分析后,从而得到精准用户数据,而根据性别、年龄、兴趣、地理、消费能力以及当前需求的有用信息,按所需进行 “个性化推送”。特点是比用户更了解自己所求,即捉销量又捉人客

Smart Push refers to “one-to-one marketing” or “contextual targeting”, which is to deliver suitable content to the right people. If you mention the accuracy of “smart push”, you have to mention another technical term “data assets”. “. After analyzing the target group through big data, accurate user data can be obtained, and according to the useful information of gender, age, interest, geography, consumption ability and current demand, “personalized push” is carried out as needed. The characteristic is that it understands what you want, and it catches both sales and customers.

因时制宜

内容会选有意思的人,及时购买。

例如某人搜寻或谈及的食品,不日,其资讯库,便会发现某家店的推荐食品。

Depends on Timing

The content will choose the one who has intention and makes them purchase

For example, if someone search or talk about a food, in next day, his device will found recommendation. 

世界美食大师-十大定向-行为定向-2

行为定向Behavioral targeting , 开发者可以通过测试代码或利用网络追踪技术搜集、整理、信息后,进行监测,并根据结果,调整用户的投放方式,达到控制效果。概因用户的消费行为会在短时间发生变化,而在其需求点最高时,有效进行时效性营销,作为响应每个用户需求。特点是提高用户消费率,增加客户黏着性。

Behavioral targeting, developers can collect, organize, and monitor information by testing code or using network tracking technology, and adjust the user’s delivery method based on the results to achieve control effects. Probably because users’ consumption behaviors will change in a short time, and when their demand points are highest, effective time-sensitive marketing is carried out as a response to the needs of each user. The characteristic is to increase user consumption rate and increase customer stickiness.

立时见效

很多业务都需社区支持或可以卫星定标,从城市,细化至乡县,产生地方效应。

例如特价优惠、介绍门店、品牌信息,能将消费群体一个个领进光顾,又可用网站名称、商标、产品、公司名支援地方人营销作为,提升在地经济与商家收入,即时投入,当天便可看到效果。

Direct Effect

Most of the business needs the support from area or the GPS targeting to optimize into cities or even village to generate the local effect. 

For example, the discount, introduction to shop, brand information could leads the consumers to purchase, or use the website names, logo, products, company’s name to improve the local economy and company’s income. It may direct generate effect.

卫星定向 Hyper-local targeting,又称地域圈子定向,那是因人的兴致是人性最大变化,而又因人而异,随机改变,是以就得按照人的临时需求,因人改变,因势利导,即在目标的位置周边划一个圈子,只要目标,还在圈子内,便可在他移动手机或手提电脑,以卫星定位支持至颗粒度的地理定标功能,而精度可细化至室内定位技术的数米级,从而使用在区域流动性非常高的用户,如餐饮、旅游,具有机会被推送精准内容,触发实现购买力,这经已与传统意义上的地域定向,改变“质”的变化,而被科研界称之“where on earth”定向。特点是激活圈子效应,收效高回报率。

Hyper-local targeting, also named as geo-location circle targeting. This is due to the human interest always change and everyone is different. So it should according to the needs of others at the time. This means that put a circle near to the target. Once the target still in the circle, you may presents on his/her mobile or laptops. Hyper-local targeting can support more refined geographic positioning functions, and the accuracy can reach several meters, so it can use in the area which high in fluidity of users, such as catering and travel, have the opportunity to be pushed precise content and realize consumption, which has changed the “qualitative” change from the traditional geographical orientation, and is called the “where on earth” by the scientific research community . It is characterized by activating circle effect, resulting a high rate of return.

先见之明

能准确预测客户未来趋势

例如从用户上网搜索频率、浏览、发言、接触,具能推前判断对应阶段的推荐。像这类预判与时间线联系的应用程式,实际涉及精密的系统演算。能比对手更早预见,突破隘口。

Predict the future

Estimate the future expenses direction of consumer

For example, from the search rate of users, views, comments, in touch, may predict the current phase and what should be recommend. Such as this kind of prediction and connect with timeline requires details of the algorithm and systems which able to seek and estimate the future than your opponents.. 

关联性定向 Association Targeting,当识别用户行为日志后,便可从人口属性挖掘个人状态及其倾向,若在加上时间维度,便可知悉用户的轨迹,未来将会发生的某种行为概率,好比结婚后生子、涉及必需品,再实时进行转化率的预估投放。特点是一种对市场的预测及决策的分析支撑推送。

Association Targeting, after identifying user behavior logs, you can dig out personal status and trends from demographic attributes. If add the time dimension, can know the user’s trajectory and the probability of a certain behavior that will occur in the future, such as after getting married and having children, which necessities are involved, the conversion rate is estimated in real time. It is characterized by a push for analysis and support of market forecasts and decision-making.

世界美食大师-饮食新世代

在互联网世代,资讯的理念,早已从”媒体导向”倾向“群体导向“的转变,以往具是以旧媒体为取向,选择知名度高,发行网广的媒介。如今,客户完全可以从受众为走向进行, 不再需要旧媒体,因为“大数据技术”可以预知目标群众,需怎样的“个性化服务”,而不似旧媒体仅一天或一月的传统、统一化、一次性的媒体展示。且有大量金钱被浪费的可能性,因不知有多少人看到这页面,更不必说确认消费。而发行数据,排行榜,全是自家报上的未知确实性,而未及大数据营销的透明化,有无可读性都一清二楚。两者相比下,除能识别各类用户所需,针对忠诚度不一的消费群进行量体裁衣的差别对准,因在互联网世界中间的大数据,是唯一可以识别人的唯一性,而网络追踪科技,更是为了让“大数据找人”,在网络唯一性的指标,以达至“内容拉客”的充实性。简言,即是以大数据帮受益者,找着客户,通过推广,精准地标签,加上地域搜索的定向能力,不但可以更大节约成本,且还能获得更高曝光率及成功率。

In the internet era, the transmission of information has change from “media base” to “audience base”. In old time, it was used famous and has high distribution of legacy media as approach. Nowadays, customers can choose the audience as direction, and no longer need the old media, because the “big data technology” can predict the target people and what kind of “personalized service” they need, unlike the traditional which mainly publishing ads in periodically, one-time display And there is the possibility of a lot of money being wasted, because it don’t know how many people see the publishing page. The published data and rankings are all unknown authenticity and they are not as transparent as big data marketing, and it is clear whether they are readable or not. In comparison between the two, big data in addition to identifying the needs of various types of users, it is tailored to the consumer groups with different loyalties, because the big data in the Internet world is the only uniqueness that can identify people, and the network Tracking technology is to let “big data find people”, so as to achieve the fullness of “content select the target users”. In short, using big data to help beneficiaries, find customers, through promotion, accurate labeling, and the ability to target geographic search, not only can save more costs, but also get a higher exposure and success rate.

World

Food Gourmet

世界美食大师-

首位於陛下出席世界美食大师授奖美食家,更於中国获颁最优论文奖

世界美食大师
互联网关键词“全数连线”

一般占首页,具是自媒体的站名,例如“廖城蘭”。但要是非关版主的关键词,譬喻”大马美食家“,”大马食神“要”全数连线“,就要全体都认同此关键字,等同於”廖城蘭“ 抑或“食公子” 的指向性,且是经搜索引擎计算出,廖城蘭、食公子无异代表“马来西亚美食家”、“大马食神”,公投的“民选”检索,方能链接出相应此关键词的门户网站。至此,只要登录互联网,输入相关词,即时便会出现有关排列,全倾向於专注“马来西亚美食家”、“大马食神”等目录词汇。无论是众意还是网站系统,具不能人为篡改。

请检阅相关“大马美食家”、“大马食神“、马来西亚美食家”、“食公子”信条在上线几个月的热搜之高,造成浏览人数频频“炸锅”,谨此感谢支持“我们的大马美食家”!

世界四大名馔

FOUR FAMOUS 

COUNTRIES DELICACIES 

IN THE WORLD 

世界四大饮食流派分别为法国、意大利、土耳其

及有“烹饪王国”之称的中国地理菜系。

2003年,总编曾与美食家讨论,纵看国内中文作者甚少人专注欧美乃至他国菜系。至此,始有开辟异国风情的栏目。廿余年过去,知者仍是少之又少。

Emperor 

Cuisines 

君王御菜

土耳其苏丹饭

土耳其苏丹叶美依美食

餐厅仿拟“土耳其苏丹叶美依”的古风,播放奥斯曼皇朝音乐,以自助形式供应。第一餐台置放凉菜30多种,以羊脑髓、土耳其茄子、生鱼片与生菜最为特色。第二餐台菜汤如豆汁、羊肉奶油汤,第三餐台热菜,最有名气当然是烤全羊、熏鸡、藏於羊腹的抓饭。第四餐台甜点。

法国宫廷菜

法国勃根第蜗牛 Escargot

二十世纪初,法国市场已始贩卖蜗牛,后视为法国菜代表。古希腊罗马人相信蜗牛对产妇有益,而且是富裕贵族才吃得起蜗牛,修道院修士认为,将它掺在糖浆里,可作为止咳药服用。

中国烹饪王国满族菜

中国东北牛筋冻

“肉冻”是满族的四十九道馔之一,俗称肉皮冻,原先将猪皮褪掉腿毛,切块,放入水中,熬成胶状,冷却凝固成形,是上好下酒菜,也有美容驻颜的功效。

意大利烹饪之母

意大利拿波里披萨 

意大利餐厅多数建有烧木柴的设置烤炉烘烤手工披萨。

Pizza 这词出自1535年拿波里方言,当时”甜披萨”填有杏仁馅,专供富豪当甜点享用。而“咸披萨”则涂上猪油在路边贩卖的食物,这便是意大利拿波里披萨起源。

意大利刚统一,当时的国王安贝托一世Umberto I带着皇后玛格丽特出访拿波里,选定城里最具名气披萨师傅哈发勒·艾斯玻惹托 Raffaele Esposito所开的餐厅,点了由番茄、白色乳酪莫扎瑞拉mozarella即意大利南部特产新鲜乳酪与香料巴西利叶即九层塔做成披萨,因其颜色红、白、绿和统一后意大利国旗一模一样,师傅便决定将他命名玛格丽特比萨Margherita。 

拿波里式披萨是以高温五百度烘出,从捏到烤需时不到两分钟,特点外酥内软,第二带咬头,且规定芝士的丝不多,方为合格。

虽是平民食制,但不同於一般披萨的皇家披萨,2006年11月19日,来自罗马莫雷利慈善美食家以最高拍卖纪录2150英镑投得这块昂贵披萨,成为吉尼斯世界纪录。

France Palace Cuisines

Classical Royal Etiquette – 

J&C’s French Travels Notes 

法国宫廷菜-古典的皇家礼仪

美食家对法国菜偏执,要求不仅鹅肝要像鹅肝,蜗牛是蜗牛,而是种对传统味道的意识形态。

法国莫里斯酒店餐厅

法国出产醇酒与美食,是不能分割的法国饮食文化组成,主体在“巴黎大菜”,自意大利传承至奠基於瑞典皇家菜和罗马宫廷菜基础发展经路易王朝提倡讲究选料、调味工艺、注重营养加上配器与高雅礼仪,其特色用料以鹅肝、蜗牛、乳酪、肉肠较著名,因菜选用配酒,酒香甚重,故有“鼻子菜”雅称。此外,多用绿菜、香草、鲜果镶配食物,首重 “鲜”,生食菜和断生菜多,火不用老,注重肥浓、鲜嫩可以不同酒配食。

19世纪至20世纪初,事关60年代法国新菜崛起,传统大菜历经改革摒弃浓郁,主要表现在较少使用油脂,崇尚清淡,但仍注重於外观工艺造型,配用新鲜生料,如蔬菜瓜果并适当减少奶制品,充实粮豆制品。至80年代,新菜又悄然沉寂,从借助中国、日本、土耳其菜之长,回归正规法国菜,是近百年来影响至巨的世界法式饮食。

France 

鼻子菜

The “Nose” Cuisines

法国生切鸭肝

鲜的肥鸭肝,要质地充实,光泽且富嚼性。如松散疲弱,经已是陈货。“吃肝”莫如生吃以彰显其鲜之优点,佐以蒜香烤面包跟甜葡萄酒而非寻常红酒,那便成“俗不可耐”。

对於马来西亚进口的法国冷鹅肝或鸭肝。换言之,在大马吃,还是台湾具是急冻存货,有的,甚至以他国鹅肝充数。是不是来自法国得看产地,那是因欧洲多国已有出品,后来又生产 “鸭肝” 与“鸡肝”,可能连游人在法国吃着都是中国生产的肝,使世界吃肝含脂量大幅增肥,因“鹅肝”属於法国宫廷菜支柱。肥鹅肝美味又在润如凝脂,半熟靠生美态,有入口即化质感。若切口不见嫣红,便算失准。因口味,目前,在马的法国餐厅大多已煎熟九成来迎合大马人。

法国榨鸭血“两吃”

法国血鸭腿

法国“三鲜”名肴

榨血鸭 Caneton à la Presse是法国闻名世界的 “作秀”代表。主要以半生烤鸭胸淋上鸭血汁。即是将鸭架的骨与肉,以一口像刨冰机的特制榨汁机,用手操作,扭动圆环挤出,一般需两人奉客。这与北京片皮鸭三吃同类食风,不过换成特制酱。“血鸭”属於法国名馔三鲜之一,跟另两道”生切肥鹅肝“以及”红酒焖鸡“的嫩滑,最后淋上鸡血煮的汁, 三菜具以“鲜味”见称。

生吃文化-海鲜盘 Plateau de fruits de mer

法国餐厅常见的海鲜盘,循例会有虾、蚝、螺蚌、螃蟹,更高级则有大龙虾带盘,享用时,需配给以各种小工具使用。事实是 “生吃文化” 非日本专有,欧洲多国也有这种传统。像法国餐厅的综合海鲜盘也讲究生食文化,当中像生蚝、蚌壳类、海胆都是生吃。有时海鲜也会直接使用柠檬汁、橄榄油略腌或配上洋葱吃。有些海鲜会经过“烟熏”处理,赋予特殊的风味,如熏鲑鱼,那时欧洲人很早已发现 “盐” 可以保存鱼类新鲜。但那是平民文化,对新鲜的鱼类,尤其淡水鱼,既罕见,价格又贵,在当时是贵族才配食的主菜。

法国Le Comte孔德乳酪

法国知名度最高的孔德乳酪 LeComte属加热压榨乳酪,源於800年前法国中古世纪的东部Massif Jurassien,因避冬为保存粮食而制作,孔德乳酪质地较干富弹性,含花果香略咸,且与葡萄酒一样会随时间长短,使香味产生变化,在卡通老鼠最喜偷吃的乳酪,便是这种加热压榨乳酪。法国人会切小块当红酒点心配搭。很多人则刻板以为乳酪定要配红酒,其实不然,它亦可配白酒、香槟、啤酒等,而味道越浓的乳酪,更宜和以白酒。

法国新鲜原味鹅肝 

“鹅肝”是以填鹅和鸭禽畜类,用灌食方式增加鹅肝肥美。近年被保护动物人士批评太残忍。十五世纪哥伦布从美洲新大陆携回薏米,演变成以薏米填鹅肝,成为享誉国际的法国代表。而品质好的鹅肝,色泽均匀微亮呈象牙白略偏粉红,肝质柔软弹性,而最好的第一种为完整肥肝 Foie  gras entier,需讲究整块完好无缺,仅用盐、胡椒粉调味,但价格昂贵。而第二种肥肝foie gras,通常呈立体长方形,第三种是块状肥肝bloc de foie gras,呈不规则形状,混合调味压成圆柱形。食用时切片,直接放在面包,而肝块含量越多价钱则越高。

Coincidence with the East 

ITALY 

Italian cuisine originated from the ancient Roman court, 

with a strong atmosphere of Renaissance Florence, 

giving it the reputation of “the mother of continental European cooking”

浪漫的水都-威尼斯
威尼斯Venezia是继地中海后,拥有磅礴文化与精致的美食。而维内多Veneto则具有优美环境,沿着布连塔河Brenta那条散发美丽北意风情,更是“罗密欧与朱丽叶”故乡。对美食家与妻具有特殊意义。

意大利:无独有偶的东方默契

意大利菜源於古罗马宫廷,带浓郁文艺复兴时代弗洛伦萨情调,致有“欧洲大陆烹调之母” 美誉。未统一前,由二十多个城邦、国组成彼此影响,基於地理环境,故孕育出各具特色饮食文化。崇尚自然、朴质、地方菜的烹调约可分为四派,即北意大利菜与法国菜相近,多用乳酪、鲜奶,但牛肉熬煮Culash深受南斯拉夫影响。而苹果派Strudel则富有德国、奥地利风味;南意大利则是番茄、橄榄油以及乳酪,中意大利菜特色为浓郁酱汁、奶酪和咸肉,亦多使用橄榄油;小岛菜系就南西西里岛为代表,古斯古斯配鱼或菜Cuscusu属阿拉伯风味而亚洲的意大利菜,主要是以南意大利为本的浓郁。此外,意大利餐讲究吃的程序、礼仪、餐具、红酒,当中更讲究的一项便是“年份” 而火腿与红酒正是以年份为价值要求。

除此,意大利选料多系海鲜,以菜、点、果、饮,突出营养与家庭气息的家宴式菜单,历来深受美食家好评。简单如番茄肉酱意粉spaghetti及薄饼pizza早已风行世界,尤其意大利面形状极多,从幼若天使头发的angel’s head至四四方方块面lagsana,奇形怪状、五颜六色兼有,包括乌黑墨汁面,翠绿菠菜面,红甘笋面,黄色蛋面,具大多以生面见称,酱汁则是红汁mariana与白汁cream sauce用以配合海鲜、肉类、菌类乃至名贵的白松露菌。面食虽源於亚洲,但自19世纪末到20世纪初意粉工业的崛起,意大利面运输经已覆盖全球范围,至今仍是仅以意大利面和披萨屹立不移。

白松露菌意大利面

1公斤白松露和黑松露市价,分别在1万8000令吉与6000令吉上下,是意大利需竞价的国宝。

白松露以幽香闻名於世,心里早已感觉仿佛嗅到白松露菌的异香,但明白空运到马来西亚,香味也丧失大半。最好是到产地吃,而意大利的高级餐厅,多数会当着人客面前刨下一片白松露,撒在意大利天使头发Pasta借热释出白松露香气,但仅那一点点从未试过的滋味。实在很难察觉其光华也难想象,故吃的,还是意大利面那白酱味。

意大利猪肉火腿生切吃

自古以来,只能用猪只后腿上至臀部肉制成的火腿,在欧洲属高级节庆食品象征。在罗马帝国时期,只有国王才能享用来到中古世纪,虽然猪肉已成日常食品,唯火腿例外於法国更是贵族菜单里不可或缺要角就连太阳王路易十四Loius XIV在他日常餐饮记载中也常出现

世界美食大师-意大利香肠

意大利腊肠

像这类加入茴香种子意大利猪肉腊肠是托斯卡纳地区典型猪肉香肠一种。类似中国腊肠或金钱肉,可配乳酪、面包吃的异乡中国突变味。

意大利云吞

意大利云吞皮包馅即中国馄饨。是用普通面棍擀薄面团取代压薄面团机,但需留意面团平均厚度,煮时不宜太熟才有口感。

意大利咸披萨

正确的意大利披萨做法与印度煎饼相似,必须经过“甩面皮”

世界美食大师-法国披萨

Great 

Unity 

似曾相似的饮食文化-意大利卡尔佐内披萨的比较

世界大同

中国蒸饺

“卡尔佐内披萨”Calzone Pizza是意大利的另类披萨,外形似饺子,其源自於18世纪意大利的那不勒斯城市。一般穷人所食咸面饼演化出内陷配搭火腿、蔬菜、马苏里拉奶酪、里考塔芝士和鸡蛋。起初之研发理念是为了想将此披萨通行全世界,故其将未熟的披萨对折,只需烘烤即成速食的披萨。卡尔佐内披萨与另种意大利油炸面包panzzarotti亦极为相似。其它则有马来西亚咖喱角、南美馅饺、日本炸饺、中国炸饺子除内陷不同,具属一类。此外,除烘、炸还有煎、煮等法的饺子,间中并不包括意大利馄饨及他国其它类别的馄饨在内。

意大利卡尔佐内披萨

这是美食家与夫人於意大利所考察的另类披萨,若不说会误以为是“派”或“馅饼”。

马来西亚炸水饺

中国四川红油抄手、水饺,不煎炸时相似有印度皮塔、尼泊尔馍馍、越南木薯饺、东欧三角馄饨、乌克兰饺、意大利饺、中东小面饺,而土耳其曼提与中东小块状的水饺最像。

马来西亚华人炸云吞

德国馄饨以绞碎豬肉、菠菜、面包屑、洋蔥和芹菜制馅,但外形却似意大利饺皮。

世界美食大师=chorizo-empanadas-南美

阿根廷馅饺

世界美食大师-日本锅贴

日本煎饺相似於中国锅贴、台湾锅贴乃至煎波兰水饺,在不煎、炸时,即成中国的水饺。

世界美食大师-momos 印度饺子

印度饃饃

世界美食大师-韩国饺子

朝鲜王朝宫中料理之“韩国馒头”即包肉或菜的饺子和馄饨

世界美食大师-虾饺
世界美食大师-虾饺

广东虾饺

世界美食大师-chubeki

俄罗斯饺子

世界美食大师-锅贴

台湾锅贴

世界美食大师-varenky

乌克兰樱桃饺与波兰乌丝卡饺相似,但不同前者内陷,后为煮樱桃汁

中东小面饺

世界美食大师-kyrgztan 饺子

中亚吉尔吉斯蒸笼饺子

世界美食大师-karipap

马来西亚咖喱角

世界美食大师-波兰pierogi

波兰犄角

世界美食大师-banh-bot-loc-tran

越南水晶木薯饺

世界美食大师-Plates of traditional Turkish food. Manti with tomato sauce

土耳其曼提

世界美食大师-khinkali

格鲁吉亚卡里饺

小记-

”读万卷书,不如行万里路”,多长见识才不至夜郎自大,自古中国就有“中土”之称,而“中国”的含义仅是,对所居地域的称谓,认为位于大地中央,自中心向外版图莫非王土,认为四夷都是不受礼教之番邦,加上近代明清的禁海政策故步自封,不知世界之大,饮食文化的殊途同归。就以”饺子“ 便可从地球另一端的欧洲卡尔佐内披萨,乃至亚洲大陆最南端的马来西亚咖喱角,虽不属同根同源却是不谋而合。这便是世界饮食之大同。


饺子由来

饺子或名“扁食”、吃煮角,北方叫饽饽,疙瘩子,於中国已有两千余年历史。主要盛行於中国东北、华北、西北地域,饺子的内陷可荤可素,荤为猪、牛、羊、鸡,素有韭黄、白菜、笋丁、菇粒,还有数馅混合的杂饺,称“八宝饺”。而其皮要求要薄、馅多,煮不可过烂为忌讳,只能管“挣了”,不能说饺子”烂了“,在形态讲究造型,多以冠顶、元宝、金钱、金鱼、寿桃兆示吉庆。在明人刘若愚《明宫史·火集》记载“…饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也,内藏包银钱一二於内,得之者,以卜一岁之吉”,另在《燕京岁时记》“更年无论贫富贵贱,皆以白面作角而食之,谓之煮饽饽,举国皆然无不同也”。而富贵之家亦会暗置金银宝石之类於饽饽中,食得者终年大吉。

插图部份取自网络

THE 

SULTAN’S 

FAVOURITE 

The Famous cuisine in Turkey 

中东阿拉伯-土耳其:虔诚信仰的味道

地处欧亚大陆的土耳其,属亚热带地中海气候,其烹调是阿拉伯的经典。该国穆斯林大席素以纯正、高雅著称,当中烤全羊、阿拉伯烤肉串、转烤羊肉、炸鸡肝、土耳其烤鸡、哈里维亚特果仁蜜点、布拉克春卷、烤全羊手抓饭、古斯古斯炖羊肉小米饭,青瓜、番茄、生菜、萝卜、洋葱、酸奶拌之阿拉伯大饼配以肉食。

大席又以仿土耳其苏丹叶美依,意即丰盛苏丹饭最著名,它是15世纪奥斯曼帝国君主苏丹王日常的饮食,不亚於中国满汉全席,是近百样菜肴总称,历经几世纪演变后,苏丹饭变得更优美精湛。

Türk Kültürü

难以捉摸的神秘

土耳其水烟

MIDDLE EAST ARAB 

Turkey :   The Taste of Devout Faith 

阿拉伯的烤全羊与烤鸡

阿拉伯烤肉Kebab

土耳其名菜“苏丹的最爱”

土耳其布拉克春卷

焦炸牛肉丸

土耳其烤鸡马铃薯香料

THE CULINARY KINGDOM 

ANCIENT 

CIVILIZATION 

CHINA 

The Unbelievable Advancement 

公元203年南越王古墓出土最早的烹具“鼎”

文明古国-

中国烹饪王国-不可思议的进步

中国席单博大精深,自古喻“上至帝皇,下为山野渔馔”,中国厨子对饮食之精辟堪称经典,又岂止仅是满汉全席、官府菜、文学菜所能概括,就历代流传宴名已多不胜数,自虞舜部落“燕礼”,即最初敬老宴,到夏代《周礼》、《礼记》、《史记》追溯的“飨礼”,为宴请耆老的宫廷宴会,是虞舜时代“燕礼”的延续,以示敬老尊贤。

至商朝“食礼”又分作两种,即宫中“礼食”礼仪慎重,排场宏大,另种便是官府的“燕食”,只有大臣和宾客参加,乃至商周后的“祀筵”属宗庙祭仪,而后周天子食单是为中国最早一部列明材料的皇宫宴席谱,亦是最早以奇珍异味所呈“八珍席”先导,同时也是“全席”伊始,又有以各种“嘉鱼”献祭所编成的“全鱼宴”、“全席”雏形,开启中国美食之最。是最先以吃珍贵的“原材料”著称。

归纳中国饮食等级,不外各朝帝皇的御膳、全席、至今的中国国宴,其次,便是历朝贵族、官府所设筵宴,譬喻贵族菜的孔府菜,是以接待朝官,按官阶高低设置席位,分上、中、下三品的阶级分配。

二、近代的谭家菜同属官府菜,民国初期南方,就有南北两脉之分,南派为“组庵菜”,即由湖南晚清至民国的名人谭延闿,字组庵及其家厨所创,以原料精良、刀工精微、烹制精湛、味道精准,以“精”得湘菜之源。

另支北谭家菜,指清末官僚京城的谭宗浚所创官席又名”榜眼菜“,因是广东人,将京菜的北方菜和南方广东菜两相结合,视原滋原味、选料精、火候足、下料重,形成甜咸适口、南北兼宜的菜席。以燕翅驰名,有“食界无口不夸谭家席”定评。很多人把谭家菜二合为一家南派谭延闿,其父谭锺麟即镇压1895年孙中山第一次广州起义的两广总督,而北派谭宗浚的父亲为大学士谭莹,两家具以谭家菜见著。所谓官府菜便是官宦人家的私房名菜,又如广东美食家江太史的“太史菜”,都以独特烹调手法闻名,而自成一脉的“宗菜”。

之所把官府菜的谭家南北混淆,皆因有太多相似处,如北派谭宗浚儿子,谭瑑青的三姨太赵荔凤,在所开设餐馆最驰名便是“黄焖鱼翅” 而南派湘菜的谭延闿,字组庵则是“组庵鱼翅”,加上两者在朝为官皆是翰林,才会二当为一家人的“谭家菜”错误。

三为名人雅宴组成的文学菜、拟古席谱中的红楼宴、仿宋席、苏轼老饕席等古典名菜。

四、再据民族、地理定位的八大菜系,从最早的鲁菜系(山东菜)、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系被誉为四大菜系外,加上浓郁的闽菜系、清纯之江浙菜、辛辣地湘鄂菜(湖南菜)、厚重安徽菜共称“八大菜系”。若加上新式仿膳的京朝菜(北京)与国际交汇的上海菜是为“十大菜系”。此外,钓鱼台国宾馆博彩国内各菜系之长,上至宫廷肴馔谱录,下采民间风味,外取世界各国饮馔,内及中国八大菜系,故被中国烹饪协会誉为的 “钓鱼台国宴菜”,可媲美新一代满汉全席精选宴。

五、另辟释、道两宗的全素席谱、素宴与齋席,最早始见於南北朝《齐民要术》,专列素食一文,至唐、宋大慈寺,恪守“戒杀生,忌荤腥”为戒律规定的齋席乃至泰山斗母宫尼姑所创“香食”,到乾隆以果子为肴的花果菜席亦是素食一类,直到新中国成立前,誉满羊城广东菜根香素席,具为八大菜系外的“香积菜系”。

Imperial Meal, Ancient Feast 

Manchu–Han Imperial Feast

仿御膳、拟古宴-

世界美食大师-满汉全席-孔雀开屏
前菜御览-孔雀开屏

中国筵宴之最-新满汉全席精选

世界美食大师-满汉全席 金伟利 美味风采

官府菜北谭家黄焖鱼翅

仿古宴文学菜-《红楼梦》炒茄鲞

Diaoyutai  State  Guesthouse

Jacky . Photograph with the Chief Chef of Diaoyutai State Guesthouse Roy Wong 

and Deputy Minister of Tourism Malaysia Lim Xiang Cai 

文化、原艺术及旅游部副部长、拿督斯里林祥才与食公子及马来西亚金马皇宫行政总厨Roy Wong

是以中药、红枣、枸杞、姜片、蟳龙鱼骨以及老母鸡熬上8小时,特制而成的“龙脆养颜汤”,是钓鱼台国宴养生汤。

钓鱼台国宴

金马皇宫酒店於北京钓鱼台国宾馆,2005年操办  1万令吉一桌的“钓鱼台国宴”慈善席。

钓鱼台是金代金章宗皇帝完颜璟筑建,於新中国成立后,专门接待来华访问的国家元首。

纪念马来西亚国父东姑阿都拉曼

Tunku Abdul Rahman 

Commemorate our Former Prime Minister

The Father of the Nation Tunku Abdul Rahman – Roasted Chicken 

The Father of the Nation Tunku Abdul Rahman love to eat Roasted Chicken, the second is Sambal Prawn and thirdly is Spicy Beef 

国父东姑-全烤鸡

国父东姑每周必吃全烤鸡,

第二是叁巴虾和呛辣牛肉

Appreciation by Prime Minister

首相に喜ばれる

日本料理

首相赏识

Iso Mariowase

Shisamo Cheese Tempura

Soft Shell Crab Mentai

Foie Gras & Oyster Mentai Maki

EIGHT MAJOR CUISINES – SICHUAN, SHANDONG, JIANGSU, ZHEJIANG, GUANGDONG, HUNAN, ANHUI, FUJIAN 

Top Culinary Kingdom 

CHINA CUISINE 

中国地理菜系

在马来西亚约於98-99年起,雪隆便陆续有中国人前来增设中国菜馆,但仍属少之又少行列。

水煮鱼

三国时蜀国国菜“四川巫山烤鱼”

哑巴田鸡

2000年前的家常四川菜

2003年,为增进大众对中国烹饪王国 “八大菜系”了解,曾要求本地名厨重现菜系的食谱或古代名宴,但由於当时对外资讯贫乏,更未与中国做任何饮食交流。而最好川菜也仅是简单“干煸四季豆”与“酸辣汤”或是湖南菜的“鱼香茄子”,为人接受。可见在当时,本地人并未接受中国菜系,除此对其它菜系是一无所知。

豆浆煮鱼

手撕白菜

鱼香茄子

2010后,大马厨师所呈现的湖南菜鱼香茄子,进步不少

扬州狮子头

中国淮扬名菜即大猪肉丸,这是新中国开国国务院总理周恩来最喜一道国宴菜,讲究肥四瘦六五花肉手工切成小粒,再以顶汤制成,以鲜、嫩、香、滑又不失猪原味见称。因形态丰满,犹如雄狮之首,因此得名“狮子头”,周恩来曾赞誉此菜“清淡不淡,肥而不腻“。诀窍在煮汤以小火焖道理相似,太滚,脂肪会化成油溶进汤汁,保不住瘦肉味美,盖因肉的香味全赖脂肪。大白菜盖面是为狮子头更润滑,封住热气不至溢出汤外。

北京烤鸭三吃

山东孔府菜九转大肠

FUJIAN CUISINES 

Hokkian  Taiwan 

中国两岸 - 福建、台湾

世界美食大师-生哥 福建菜 2000年
资料仅供参考

从这篇取材於2000年早期作者描述,概知当时像吉隆坡这样的大城市,福建菜并不多,大都由广东菜主导。其它籍贯更不用说难得一见。

摘自2003年食公子专栏

左一中国国家级闽菜烹饪大师童辉星,带领左三中国烹调大师兼国家一级评委骆炳福,中为福建闽菜大师陈永川一众闽菜大师以“福建厦门宴” 展示福建菜系成名菜十八罗汉佛跳墙、芋香金石榴、绿带红鲟包。

这张於2005年所摄来自中国的闽菜大师合照

芋香金石榴

绿带红鲟包

福建名菜

闽南鳝鱼柳

鳝鱼,古称鳣、鱓,当以“晚清淮安全膳席”最有名,吃鳝得当天宰爆炒才会爽嫩或制成鳝糊。而白鳝肉质松化、肥而不腻口,配上豆豉蒸、炭烧、红烧、椒盐、起肉、快炒,但鳝鱼太肥则肉质松懈,一旦冰冻便带异味。因鳝含组氨酸故极鲜腴补虚损、祛风湿、强筋骨、壮肾阳功效。

厦门土笋冻

即冷冻沙虫,含胶质

福建葱烧炖鸭汤

台湾菜-

福建与台湾菜,就跟广东和香港菜有着千丝万缕的地理关系,於2005年,台湾菜方始在马来西亚登陆。 而之前仅是些留台、经商抑嫁入大马的台媳,所经营的家庭式小厨,除雪隆外,各地并不多见。

台湾原住民太鲁阁族

”树豆拌芫茜“是以台湾原住民於平原种植的树豆炒食或泡水烹煮,亦可做”树豆猪脚“的地道美食。就2000年台湾流行“复式”做法,摒弃传统烹调的原汁原味,开始求变求新。

日治台湾盒饭

自中国“甲午战争”战败大清与日本於1895年光绪21年签署《马关条约》,将台湾割让予日本,造成往后50年日治时期台湾饮食深受日本影响。上图源自日本盒饭,不同於菜肴多了台湾的咸酥鸡、卤蛋。

蚵仔面线

三杯鸡

台湾香肠

对於中国八大菜系中的广东菜系,将在另一部著作马来西亚五大菜系详尽阐述

倘若一个代表一方籍贯的厨业协会,例如粤菜、闽菜都不知其源来,还道什么“籍菜”及其烹调与发扬?纯属“无本之木”  要了解马华人传承饮食文化,得先从中国广东珠江流域菜系的五大籍贯基本口味与福建菜系的福州菜、闽南菜与闽西菜三大支流追溯起。

粤菜(广东菜)西汉便有记载“粤菜以广州、潮汕及东江(客家)三地的菜组成”以广州为首,有“食在广州”之说,称霸南方,现今粤菜更扬名海外。特色为烹调多样,如蒸、煮、炒、泡、烤、烩、炖等。广东省内,物资丰富,用料广泛,喜用鲍、参、翅、肚等山珍海味,力求鲜、嫩、爽、滑,一般来说,夏秋重清淡、冬春重浓醇,著名菜肴有红烧鱼翅、烤乳猪、盐焗鸡及五蛇羹等。

 

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山瑞与水鱼有什么分别?|世界美食大师

山瑞鳖 Trionyx steindachneri,别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人以为 ”山瑞“与”鳖“及”龟“属一类其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣,而鳖和龟则无。山瑞头大、前部瘦削,背部皮光滑如皮革,前缘向后翻折,故而山瑞宜吃其肥厚的内裙,并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高,但往往山瑞与水鱼被混淆,当成同类,但两者鳖甲功效具能滋阴。

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世界美食大师:鱼满汉

有别菜单中“一鱼四味”,独特在塘虱的卵拿来煎蛋,而母体塘虱用来生焖豆瓣酱,剩下汁液捞熟米粉,又是一道饱腹的渔菜。由於鱼卵含大量游离氨基酸,所以吃鱼卵需下点盐,让鲜味更鲜,便是“塘虱鱼卵”第四种新鲜吃法。自古全球鲜食鱼卵都是用简单方式从不复杂。相信十亿年前海洋出现卵生形态,致始也未曾想过能把晶莹饱满的卵和蛋变成餐桌上的奇迹与日常四道菜。

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马来西亚龙虾、淡水虾、大头虾种类与价格 | 世界美食大师

世界美食大师廖城兰针对马来西亚龙虾的品种和价格,根据马来西亚沙巴大学的期刊研究,柔佛海峡、四湾岛只有一种龙虾即“黄斑龙虾”。而沙巴海域却有五种,包括锦绣龙虾、杂色龙虾、长足龙虾及两类不知名品种。其中的锦绣龙虾於2004年本地价每公斤RM70,出口香港RM115,杂色龙虾本地RM50、出口RM80以及长足龙虾本地RM45、出口RM75。

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螳螂虾(虾蛄)和虾婆的区别 | 马来西亚食神-香港美食

摘录香港美食家的文章指出,“虾蛄”潮语是琵琶虾意思,日文作“赖尿虾”的“虾蛄”。其实是螳螂虾,而非琵琶虾而日语里的“团扇海老Uchiwa Ebiウチワエビ”狭义指的是Ibacus Ciliatus品种,因外形如扇,故名“団扇”,亦是统称“虾婆”即琵琶虾的日文学名。虾蛄在日语却是Shyakoシャコ,因被捕脾气凶猛,故又叫“癪蝦”,并会射出一道尿柱,又名濑尿虾。

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盆菜历史由来,盘菜与钵菜是什么东西? | 马来西亚美食家

据马来西亚美食家、食神在香港的研究:“盆菜”是广东深圳与香港新界的食俗,起源於南宋末年元兵入侵,南宋皇帝逃难至香港新界元朗,而当地居民见士兵冻饿,於是便以家中剩菜剩饭招待,匆忙间找不到大型容器,便就地取材用木盆装盛菜肴,遂形成盆菜文化。这当然是田野传说。事实盆菜用料无特别规定,但一般都以芋头、白菜、冬粉、包菜、萝卜、腐竹、烧鸡、虾、鱿鱼、猪皮、菇类、西蓝花、鲮鱼球、炆猪肉、猪皮以木盆盛载,按次序一层叠一层排好,煨以汤汁,上层为名贵食材,下层垫底是萝卜和腐竹等,皆因容易吸收肴液。

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世界美食大师-tomyam kung

世界美食大师:神秘的王朝:金三角美食

因亚洲其他国家,曾受到欧美国家殖民,惟“泰王国”一直维持独立,其间或少受到周边国家影响,而发展出其独特饮食文化,即使是同样名称都会有不同做法,而料理总数更是不计其数。按阶级可分 一、宫廷料理 Arharn Chaowang,二、庶民料理Arharn Chaoban,三、乡土料理 Arharn Chinapo而在泰国一流大饭店和高级餐厅,大半都会宫廷料理,而一般大小餐厅则为庶民料理,出自乡下的厨娘做的家乡菜即是乡土料理。此外,按泰国区域除中央的王室料理起自中部,南部旅游胜地、北部至东北,向上延伸到週边的柬埔寨、辽国、缅甸,菜式会越走越偏向朴素。

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大马食神-carpaccio

生吃饮食:各国生吃牛肉文化 | 马来西亚美食家

意大利薄切生肉(Carpaccio)是把生牛肉或鱼切成薄片,佐以芝麻、柠檬、橄榄油、松露或帕马森干酪食用。为1950年威尼斯哈利酒吧创始人Giuseppe Cipriani 所研发,后成威尼斯名菜。该菜名Carpaccio取自以红白色调画作闻名的画师维托雷·卡帕齐奥之名。演变至今已不限於牛肉,凡生肉薄片都会以carpaccio用作菜名。

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大马食神-印度速冻对明虾与大明虾一样常被误认,不同於大明虾的肝胃不明显且肠道小。

明虾是什么虾?印度明对虾、大明虾、香港白虾、红脚虾 | 马来西亚美食家

天然与改造-大明虾,学名Fenneropenaeus merguiensis,属十足目Decapoda、对虾科Penaeidae、明虾对属Fenneropenaeus,特征在虾头上刀状突吻高,有6至9个锯齿, 有的虾体呈奶白或黄色,尾部边缘浅褐兼带红边,某些则为红脚,因此马来社会多作“Udang Kaki Merah红脚虾“称之,但印尼、香港等地叫”白虾“,是因其肝和胃部不太明显。

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大马食神-非洲鱼

罗非鱼是什么鱼?咸水淡水区别:该怎么吃? | 马来西亚美食家

对于香港食神梁文韬所说的“千里追风鱼”,罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei,丽鱼科Cichlidae,口孵非鲫属 Oreochromis,一般分咸水与淡水两种,具属同类鱼种,分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。

海水罗非鱼指生活在半咸、淡水或纯海水中,其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼,因海水盐份使其肉质更加细嫩,价格比淡水高,但生长缓慢体型也较淡水小

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大马食神-鳄鱼头汤

马来西亚淡水鱼初级、中级、高级、顶级排名 | 马来西亚美食家

根据Terrenganu鱼类学家Zahar Azuar Zakaria博士研究,近年马来西亚主要河流域如彭亨州、登嘉楼、霹雳、柔佛、沙巴与砂拉越,具可见湄公河“長絲𩷶”学名Pangasius sanitwongsei,英文Hi-fin Pangasius,马来语Patin Hifin(按马来语Patin一词也涵括鲶鱼属),故而昭披耶河短身的“高鳍”在马来族可称鲶鱼,原先是饲养於矿湖,后在人为或水灾入侵当地河域,且生长迅速可达2米,严重威胁本地原生鱼如丁加兰、独木鲤、红尾虎生态。更在河鱼逐渐为人认识奇货可居下,许多业者开始饲养该鱼种,售价1公斤26-30令吉,而该香港饮食专家所说的 “Raban”应该指的是这种鱼类。

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大马食神

马来西亚名贵鱼类:首相苏丹最爱 | 马来西亚美食家

食公子手上的尖嘴巴汀鱼Patin Muncung是彭亨河淡水鱼中极之罕见的原生野鱼王。尖嘴巴汀属Helicophagus wandersii,体型修长,头部似老鼠尖头有须,故名“尖嘴巴汀” 身为大马的食神,除了要“会吃”,还得知所吃何物、来历、其珍贵处?而非养鱼人说什么,就写什么的纸上谈兵,古代军事家还得实地,考察作调查。

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大马食神-金目鲈

新加坡、香港、台湾名贵鱼类排名 | 马来西亚美食家

从50年代的第一鲳、第二𩷶、第三马加郎,到六、七十年代至香港吃海鲜黄金时期,又并入老鼠斑、红斑、青衣、港人称”七日鲜“的比目鱼、方脷以及中国海域的三刀、绿带鱼、白星笛鯛、黄鳍棘鲷却对矜贵的苏眉、星斑不值一晒。之所如此,皆因南洋将星斑乃至老鼠斑,这种“多不胜数”的贵鱼当咸鱼晒,误以是平常食用鱼。

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大马食神-青衣

苏眉、青衣、鹦哥区别-近亲种类 | 马来西亚美食家

香港鱼王新排名第四的 “青衣”,俗称“哨牙仔”,因唇中爆出獠牙,虽属鹦哥一类,但鹦哥也仅是哨牙却无尖齿,要分辨种类,得从嘴部齿板构造了解鹦哥鱼上下颌齿均愈合成板状、无突出尖牙,外形类似鹦鹉的嘴,其最大特征是面部有数条不规则的线纹,尾鳍呈凹形状,鳞片外缘为蓝或绿色,且青衣为“平尾”,而鹦哥是“燕尾”。

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大马食神-西星斑

马来西亚名贵石斑及厨艺级别比较 | 马来西亚美食家

当中的斑类,因区域性各有各名称,有的甚至共用一个俗名,例如“鳃棘鲈属”共名七星斑、东星斑或把“斑鳃棘鲈属”的泰星斑称为东星斑。更有的是在这片海域称这鱼名,到了另个区域,此鱼名是指其它斑类,好比西星斑在台湾是“蓝点九棘鲈”,而在马来西亚则是“宝石石斑鱼属”。让人误会所指。

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