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First Cours in Banquet

During 70-80’s, the trend of “Braised Shark Fin with Rice” in Hong Kong extended into  “Shark Fin Restaurants” in Malaysia.

For the people at that time, enjoying abalone and shark fin was a kind of luxurious lifestyle. While in the old age, “first course banquet” was maily formed by abalone, shark fin, birdnest, sea cucumber, fish skin, fish stomach, fish lips, fish bone, fish tendons, dried scallops and lobster. 

头菜宴名-

70-80年代,从香港繁荣的鱼翅捞饭到国内的鱼翅酒家。对当时的人而言,具以能吃着奢侈的鲍、翅为炫富。而於古代的“头菜宴”是以鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼皮、肚、唇、骨、筋、干贝、龙虾席见著。

吃鲍鱼该注意事项

品尝鲍鱼时,首重腍软适度,太腍如豆腐,那是暴殄天物,太硬则难以咀嚼,难察鲍鱼的真味,故鲍鱼最好腍软适中,且具弹牙质感,还能嗅食鱼味入口软腍,咬开有溏心,称之 “溏心鲍鱼” 而色泽要求金黄。

此外,鲍鱼忌入冰箱,因鲍香容易为冷度挥发,食用鲍鱼时上流人讲究用刀叉切小粒入口那是不会吃鲍鱼人所为。因为刀质会破坏鲍鱼原味。

美食家认为,故宜用筷子箸着中央部份吃。若真讲究仪态,就该顺应鲍鱼纹理,打长切,最宜三刀解决,从鲍鱼边咬到中心更具质感,且不可蘸酱料而食. 

水八珍-鲍鱼

“鲍鱼”,有滋阴,平衡血压和滋补养颜的食疗。按中医理论,鲍鱼能养肝明目,故有“明目鱼” 称。亦可治肝肾阴虚,骨蒸劳热以及肝血虚等症。西医则认为鲍鱼,营养丰富,含蛋白质,脂肪、碘、钙、磷、维他命A。

上好的鲍鱼,要以外形完好无缺和背部无裂痕为佳,鱼身肥美,底板阔,较瘦弱质量好,只需把鲍鱼放在强光下看,若发现中间呈现一度红色,则质量为上乘,而形状近似马蹄形鲍鱼或受一层黑灰掩盖,看不见其间的心孔或外干内湿,鲍身呈黑点属劣品。在选购鲍鱼时,需反复置於阳光暴晒三、几个月。每月1-2次使其纤维收缩,更具香味。

“几头鲍”为例子,以网鲍第一,次为窝麻鲍、第三等是吉品鲍。因生长海域不同,故以品质定价又因个体越大越难求,所以大小以每斤头数计算,好比10个头,即每斤有十只鲍鱼,头数越少,鲍鱼越大就越贵,是以一头鲍,最为罕见。

小鲍鱼

“罐头鲍贝”与“清汤小鲍”,虽是以鲍鱼命名,但实际并非鲍鱼。鲍贝的英文称Abalone Clam是种岘类,烹制时不可过火会变韧, “小鲍鱼”虽然有点像鲍鱼。其是Limpet名帽贝或蝛,是种海中贝类,属腹足纲软体无脊椎动物体扁平,涨潮时,多附在海边岩石以牙齿游走,海藻为食。

水八珍-双鲍大排翅

吃鱼翅该注意事项

吃翅与燕窝一样,分量以2两最适合,多则消滞,而银芽只供清口之用,加酒或醋具会破坏鱼翅鲜味,是不懂翅的人为之 .

蟹皇鱼翅-“裙”与“群”

八十年代“群翅“已有翅中之王美誉,之所闻名是於民国广州酒家以红烧大群翅见著,当时价值相等今日几千令吉。群翅的“群”可写作 “群”或“裙”,作“群“解是因鱼翅的出产地,而”裙“则重在其形态如裙摆。 ”裙翅“主要翅针粗壮,肉膜薄胶质丰,而“群”大多指广东人说的犁头鲨或犁头鳐的鳍。

虽然鲨与鳐,同属软骨鱼属,但“鲨”是侧孔总目,眼和鳃孔在侧位,胸鳍游离,“鳐”则为下孔总目,眼在上位,鳃孔於腹部,胸鳍体侧愈合。可取鳍做群翅的鳐是犁头鳐科、犁头鳐属和尖犁头鳐鱼类,就达廿余种。而细分群翅有黄群翅、黄沙群翅、珍珠群翅、软沙群翅等多类型,以亚洲太平洋的海域出产最好。

In 90s

the culinary skills of 

Malaysia Chefs have no longer

inferior to the Foreign Chefs 

90年代我们的大马厨师已不逊国外-

90年代工艺菜 Artistic

90年代,马来西亚的手工菜

90年代为做好食栏,食公子第一次聘请外包摄记所拍摄的两张属传统手工菜照,当时制作严谨,不像现在以手机拍食物般随意。

传统手艺 Tradition

马来西亚糯香鸡翼

香港脆皮罗汉鸡翼

90年代初,马来西亚“糯香鸡翼”,即是挖空鸡翼,塞入糯米饭的佳肴,足以媲美位於香港太古广场高尚地区一流餐厅“彩蝶轩” 的“脆皮罗汉鸡翼”,同样是翼中塞进鱼翅蟹肉,可见大马厨艺并不逊香港,何以大马厨师总是没有信心?

Birdnest

燕窝

下图为美食家的“小公主”,三代为官,方知穿衣吃饭,自小食公子便着重於孩子饮食的规矩、饭桌礼仪乃至饮食知识,像吃燕窝需“2两”的道理。并给予实际体验,培养成知书识礼的大度训练。《随缘食单》主人袁枚认为吃“燕窝”起码一碗2两,稀稀疏疏的3钱燕窝,於他眼中不过是乞丐充富人不懂燕窝。

燕窝沙拉

燕窝虾面

家庭燕窝

燕窝汤圆

燕窝龙须果

Ginseng 

人参

“人参”一直被誉为延年益寿补品,医学界更发现其独特活性份子“皂甙”,除可建脑,抗疲劳,还有防止心脏病及癌病功效,不过很多人却误以为人参越贵越补。就清华中医学院指出,部份人因体质会虚不受补,例如,吃贵价的高丽参或野山人参易生暗疮,流鼻血,反观较平价的党参、吉林参、花旗参平和,但“皂甙”的含量却高,疗效与贵价参不相伯仲,且副作用也较小。各参有各参之强项,以党参论,主要在改善贫血、健脾,可增进病后食欲,西洋参清热,润喉生津是唯一凉性补参,野山参最醒脑能大补元气,强心健体,至於高丽参,虽能增强内脏活动机能兼补元气,但最燥热。

焖人参

人参面包鸡

韩国人参鸡汤

人参乌鸡汤 – 野山人参炖竹丝鸡

泡参雪蛤又名哈士蟆

Mushrooms & Plants 

菌类、草本植物

常食用菌约卅余种,为人所识就包括有蘑菇、冬菇、草菇、猴头菇、香蕈、木耳、雪耳、榆耳、黄耳、竹笙、灵芝等,富含高蛋白质及多种氨基酸提供的鲜味来源,低脂易消化,有些更有药疗,由於菌属阴性食材,燥热的人多吃无妨,而体质较寒凉则每星期亦可食用两、三次。若与肉类齐烹,最易发挥菌的鲜味。

食公子千金手上的“灵芝王”

“灵芝”属食用真菌一种,分类学为担子菌纲多孔菌目,灵芝亚科,於一般人概念,灵芝仅是指赤灵芝Ganoderma Lucidum而灵芝的子实体为木栓质,菌盖肾形或半圆形也有环状菱形与辐射状皱纹,以前多野生,现在则人工栽培。灵芝性味甘平,是滋补扶正、培本的珍贵药材主治虚劳咳嗽,气喘失眠,对各种慢性病如高血压,关节炎都具疗效,以上是食公子携孩子摄於“灵芝王”展示部,并到灵芝培植区考察食疗做学术报告。

摘自食公子专栏

猴头菇

“猴头菇”,学名Haricium Erinaceus,是种著名真菌,分类上属担子菌纲非褶菌目,齿菌科,猴头菌属是食用部份的子实体,由於遍布针状肉刺,形如猴头色似猴毛,而名猴头,有“山珍猴头,海味燕窝”美誉营养价值居食用菌前列,中医认为猴头菇有助消化,利五脏功能及抗癌疗效。以前长在深山老林采收不易,现已人工培植。市面上,有新鲜和干制两种,新鲜猴头菇只需清水洗净,顺菇针切成长方形厚片,再用姜葱水滚一会,便可用於烹调为素菜常用材料,至於干品,则需温水浸发大约15分钟,复以姜葱水滚三分钟捞出切片,便可以其它材料烩焖或煲炖。

鲍汁象拔菇

俗称“象拔菇”的外形与象拔蚌相似得名,菌肉肥厚,质地爽嫩,实则是“杏鲍菇”,特别是菌柄组织结实嚼牙。烹调后会散出菇鲜味的杏仁香气,且质地如鲍鱼口感而闻名。杏鲍菇学名Pleurotus eryngii,俗称大王小号菇或大王平菇,香港稱“雞肶菇” 其又与“鸡腿菇”不同。目前市场所流通的伞小柄大,是由台湾改良品种的杏鲍菇,已非原型的“象拔菇”,有人则称“帝王菇”。

清炖“天山雪莲”子

“天山雪莲”又名高山雪莲生长於中国昆仑山、新疆天山南北坡、阿尔泰山,约4000-5000米高地带,5年才能开花。雪莲根、茎叶含生物碱、黄酮类、多糖,而花蕾有微量元素及氨基酸,能活血通络,有滋阴壮阳,治疗寒症的 “百草之王”、“药中极品” 称号。近年因滥采而造成数量锐减,盖因受到武侠小说影响,“天山雪莲”有起死回生功效,导致成为濒危植物。目前市面所售皆是培植的雪莲干制品。

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世界美食大师食公子:一级大厨的厨艺

天上飞的鸽子、陆地的牛、羊、海中的濒危鱼类、百年龙趸、淡水的巨鱼、鱼王恩不劳乃至两栖的野生螃蟹,具是美食家食公子的最爱,此生实不负广东 “食在广州”之名,凡飞禽走兽,无所不吃的老饕本色。可谓今生无悔。

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鸡、鹅、鸭、家禽 | 世界美食大师

要分辨鹅与鸭,除体型鹅比鸭大,腿也比鸭厚,另个区分是鹅有突起的冠,鸭头扁平,而鹅重量以四公斤重为佳,鸭两公斤,此外,吃鹅当吃左腿,因鹅是夹着左腿以保暖姿态睡觉故肉较嫩。

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山瑞与水鱼有什么分别?|世界美食大师

山瑞鳖 Trionyx steindachneri,别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人以为 ”山瑞“与”鳖“及”龟“属一类其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣,而鳖和龟则无。山瑞头大、前部瘦削,背部皮光滑如皮革,前缘向后翻折,故而山瑞宜吃其肥厚的内裙,并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高,但往往山瑞与水鱼被混淆,当成同类,但两者鳖甲功效具能滋阴。

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世界美食大师:鱼满汉

有别菜单中“一鱼四味”,独特在塘虱的卵拿来煎蛋,而母体塘虱用来生焖豆瓣酱,剩下汁液捞熟米粉,又是一道饱腹的渔菜。由於鱼卵含大量游离氨基酸,所以吃鱼卵需下点盐,让鲜味更鲜,便是“塘虱鱼卵”第四种新鲜吃法。自古全球鲜食鱼卵都是用简单方式从不复杂。相信十亿年前海洋出现卵生形态,致始也未曾想过能把晶莹饱满的卵和蛋变成餐桌上的奇迹与日常四道菜。

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马来西亚龙虾、淡水虾、大头虾种类与价格 | 世界美食大师

世界美食大师廖城兰针对马来西亚龙虾的品种和价格,根据马来西亚沙巴大学的期刊研究,柔佛海峡、四湾岛只有一种龙虾即“黄斑龙虾”。而沙巴海域却有五种,包括锦绣龙虾、杂色龙虾、长足龙虾及两类不知名品种。其中的锦绣龙虾於2004年本地价每公斤RM70,出口香港RM115,杂色龙虾本地RM50、出口RM80以及长足龙虾本地RM45、出口RM75。

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螳螂虾(虾蛄)和虾婆的区别 | 马来西亚食神-香港美食

摘录香港美食家的文章指出,“虾蛄”潮语是琵琶虾意思,日文作“赖尿虾”的“虾蛄”。其实是螳螂虾,而非琵琶虾而日语里的“团扇海老Uchiwa Ebiウチワエビ”狭义指的是Ibacus Ciliatus品种,因外形如扇,故名“団扇”,亦是统称“虾婆”即琵琶虾的日文学名。虾蛄在日语却是Shyakoシャコ,因被捕脾气凶猛,故又叫“癪蝦”,并会射出一道尿柱,又名濑尿虾。

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盆菜历史由来,盘菜与钵菜是什么东西? | 马来西亚美食家

据马来西亚美食家、食神在香港的研究:“盆菜”是广东深圳与香港新界的食俗,起源於南宋末年元兵入侵,南宋皇帝逃难至香港新界元朗,而当地居民见士兵冻饿,於是便以家中剩菜剩饭招待,匆忙间找不到大型容器,便就地取材用木盆装盛菜肴,遂形成盆菜文化。这当然是田野传说。事实盆菜用料无特别规定,但一般都以芋头、白菜、冬粉、包菜、萝卜、腐竹、烧鸡、虾、鱿鱼、猪皮、菇类、西蓝花、鲮鱼球、炆猪肉、猪皮以木盆盛载,按次序一层叠一层排好,煨以汤汁,上层为名贵食材,下层垫底是萝卜和腐竹等,皆因容易吸收肴液。

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大马食神-印度速冻对明虾与大明虾一样常被误认,不同於大明虾的肝胃不明显且肠道小。

明虾是什么虾?印度明对虾、大明虾、香港白虾、红脚虾 | 马来西亚美食家

天然与改造-大明虾,学名Fenneropenaeus merguiensis,属十足目Decapoda、对虾科Penaeidae、明虾对属Fenneropenaeus,特征在虾头上刀状突吻高,有6至9个锯齿, 有的虾体呈奶白或黄色,尾部边缘浅褐兼带红边,某些则为红脚,因此马来社会多作“Udang Kaki Merah红脚虾“称之,但印尼、香港等地叫”白虾“,是因其肝和胃部不太明显。

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大马食神-非洲鱼

罗非鱼是什么鱼?咸水淡水区别:该怎么吃? | 马来西亚美食家

对于香港食神梁文韬所说的“千里追风鱼”,罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei,丽鱼科Cichlidae,口孵非鲫属 Oreochromis,一般分咸水与淡水两种,具属同类鱼种,分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。

海水罗非鱼指生活在半咸、淡水或纯海水中,其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼,因海水盐份使其肉质更加细嫩,价格比淡水高,但生长缓慢体型也较淡水小

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大马食神-鳄鱼头汤

马来西亚淡水鱼初级、中级、高级、顶级排名 | 马来西亚美食家

根据Terrenganu鱼类学家Zahar Azuar Zakaria博士研究,近年马来西亚主要河流域如彭亨州、登嘉楼、霹雳、柔佛、沙巴与砂拉越,具可见湄公河“長絲𩷶”学名Pangasius sanitwongsei,英文Hi-fin Pangasius,马来语Patin Hifin(按马来语Patin一词也涵括鲶鱼属),故而昭披耶河短身的“高鳍”在马来族可称鲶鱼,原先是饲养於矿湖,后在人为或水灾入侵当地河域,且生长迅速可达2米,严重威胁本地原生鱼如丁加兰、独木鲤、红尾虎生态。更在河鱼逐渐为人认识奇货可居下,许多业者开始饲养该鱼种,售价1公斤26-30令吉,而该香港饮食专家所说的 “Raban”应该指的是这种鱼类。

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大马食神

马来西亚名贵鱼类:首相苏丹最爱 | 马来西亚美食家

食公子手上的尖嘴巴汀鱼Patin Muncung是彭亨河淡水鱼中极之罕见的原生野鱼王。尖嘴巴汀属Helicophagus wandersii,体型修长,头部似老鼠尖头有须,故名“尖嘴巴汀” 身为大马的食神,除了要“会吃”,还得知所吃何物、来历、其珍贵处?而非养鱼人说什么,就写什么的纸上谈兵,古代军事家还得实地,考察作调查。

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大马食神-金目鲈

新加坡、香港、台湾名贵鱼类排名 | 马来西亚美食家

从50年代的第一鲳、第二𩷶、第三马加郎,到六、七十年代至香港吃海鲜黄金时期,又并入老鼠斑、红斑、青衣、港人称”七日鲜“的比目鱼、方脷以及中国海域的三刀、绿带鱼、白星笛鯛、黄鳍棘鲷却对矜贵的苏眉、星斑不值一晒。之所如此,皆因南洋将星斑乃至老鼠斑,这种“多不胜数”的贵鱼当咸鱼晒,误以是平常食用鱼。

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大马食神-青衣

苏眉、青衣、鹦哥区别-近亲种类 | 马来西亚美食家

香港鱼王新排名第四的 “青衣”,俗称“哨牙仔”,因唇中爆出獠牙,虽属鹦哥一类,但鹦哥也仅是哨牙却无尖齿,要分辨种类,得从嘴部齿板构造了解鹦哥鱼上下颌齿均愈合成板状、无突出尖牙,外形类似鹦鹉的嘴,其最大特征是面部有数条不规则的线纹,尾鳍呈凹形状,鳞片外缘为蓝或绿色,且青衣为“平尾”,而鹦哥是“燕尾”。

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大马食神-西星斑

马来西亚名贵石斑及厨艺级别比较 | 马来西亚美食家

当中的斑类,因区域性各有各名称,有的甚至共用一个俗名,例如“鳃棘鲈属”共名七星斑、东星斑或把“斑鳃棘鲈属”的泰星斑称为东星斑。更有的是在这片海域称这鱼名,到了另个区域,此鱼名是指其它斑类,好比西星斑在台湾是“蓝点九棘鲈”,而在马来西亚则是“宝石石斑鱼属”。让人误会所指。

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