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Water and Land

Poultry  

Duck Goose

鹅、鸭  

芋头百子鸭

八宝鸭

马来西亚挂炉烧鹅

要分辨鹅与鸭,除体型鹅比鸭大,腿也比鸭厚,另个区分是鹅有突起的冠,鸭头扁平,而鹅重量以四公斤重为佳,鸭两公斤,此外,吃鹅当吃左腿,因鹅是夹着左腿以保暖姿态睡觉故肉较嫩。

荔红茶鸭

甘蔗烟熏鸭

狗仔鸭,类似“法国血鸭”,是以鸭血浸泡鸭肉,连同南乳、面酱、豆豉、八角、桂皮、草果等香料焖成,神似狗肉香气,不像吃鸭像吃狗肉,故名 “狗仔鸭”。

鹅片子馒头

Poultry

家禽

广东清远的 “清远鸡”、肇庆的杏花鸡、广东信宜怀乡鸡及惠州的胡须鸡,并列广东四大名鸡。也有一说,属广东海南的文昌鸡、湛江鸡亦并列其中。

家庭饲养阉鸡 

一只约4公斤“阉鸡”售价RM200比一般走地鸡贵数倍。只因其肉质弹性足,口感好,鸡皮又有口劲兼肉香。一般以麦粒、粟米碎养。料理方式水烫最佳其次是蒸、煮保持其鲜味。

蒜香烧鸡

原来是很普通,但出自黄丝带名厨之手,就显得一点都不普通。

八十年代老粤菜-以猪肚包裹乌鸡的“凤凰肚”

“凤凰肚”是猪肚内塞入整只乌鸡,而乌鸡肚里又酿进糯米、栗子、栗米,以白胡椒粒上汤炖之,第一层猪肚柔韧,剪开,里头软熟兼脱骨的乌鸡汤膄膄渗进糯米饭中,美食家觉凤凰肚名虽好,但不及“猪八戒生乌鸡,怪胎!”来得趣味。

香港沙田鸡

炸鹌鹑

中国广东以炸禾花雀为名菜、香港则油淋乳鸽皇、而台湾是豉油皇乳鸽,在马来西亚却有 “炸鹌鹑”。鹌鹑属野生候鸟,因肉质丰满细嫩,肌纤维短而富独特清香,自古便是席珍,於《清椑类钞》《本草纲目》均有关鹌菜记录,其食疗价值可媲美,鸡、鸭、鸽,是以有 “动物人参”美誉,制菜以烧烤炸烹居多。

菲林拍的烤乳鸽

香港有句“一鸽胜九鸡”来由是因鸽子肉的蛋白质24.49%,比起牛肉、鸡肉、猪肉还高,但脂肪却是0.73%,比其它肉类低得多,为绝对性健康肉食。

EATING STYLE OF FOOD CRITIC

美食家的吃法 

美食家吃海南鸡饭喜欢一片鸡皮,

一团饭的“饭贡”并淋上辣椒酱汁 

“用手握”有如日本寿司吃法。

The way that Food Critic loves when eating Hainan Chicken Rice is that putting a smooth Chicken Skin on the top of rice balls and topped with the Chili Sauce, just like the Japanese Nigiri 

The China “Huai Xiang Chicken” from Sunyi is one of the four famous chicken in Guangdong. Jacky Liew emphasizes more on the “Cantonese Steam” rather than “soup boil” to keep the original flavour of Chicken. He prefer to use hand to tear its flesh to get the taste. 

中国信宜“怀乡鸡”为广东的四大名鸡之一,美食家除着重广东“蒸”多於汤“汆”以保留原味,还得讲究 “用手撕”,才得鸡味。

Canton Huai Xiang Chicken 

One of the four most famous chicken 

Cattle and Lamb

牛羊类

食公子於“陆肉”,最爱就是山羊肉。

火烤羊肩肉

当初“鸣记”,现为“曹操烤羊“ 的曹致鸣或许已记不得年轻的美食家,毕竟是1999年的事但美食家还是会找到推介他的烤羊肉,这就是美食家必备的一个强项-回味。

这是廿年前於旧古仔路的老招牌,如今新名是“曹操烤羊”

海南草羊煲

海南人煮的羊肉,於90年代在南马是相当普遍的菜肴,这与广府菜“瓦煲羊腩”,不同传统的 “海南烩羊肉”是连皮切块煮而广府是没有皮的。值得一提是90年代,大马的“海南羊肉” 在马六甲很多餐室都有贩卖。而旅行社也用来招待游客成为来马六甲必吃的风味菜。当中最驰名是在Jalan Tengkera的小店,环境虽简陋,但却包办到会筵席,以致后来很多外埠熟客都来打包,终成另种能与娘惹、基蒂所烩的干咖喱羊肉媲美的食制。

印度英式羊小腿“笃笃”

印度英式“笃笃”羊小腿,可附加吸管吮羊骨髓。

进口阿尔卑斯烤山羊肉

日式大块牛肉

大块牛肉好比“大块文章”讲究对肉质的需要达到外熟内粉,入口柔软要求,才是“文章”。

日本串烧神户牛肉
串烧是日本明治时代有的吃法,即是将竹签把肉或蔬果串起来火烤且严格规定需以两口份量为准。

 

日本米沢肥牛

日本和牛

世界顶级牛肉

  1. 日本松阪牛肉  
  2. 日本神户牛肉
  3. 日本近江/米泽牛肉
  4. 澳洲和牛 
  5. 欧洲安格斯牛肉 
  6. 法国夏洛莱牛
  7. 意大利契安尼娜牛 
  8. 加拿大牛肉
  9. 法国奥布拉克牛肉
  10. 新西兰牛肉 

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世界美食大师食公子:一级大厨的厨艺

天上飞的鸽子、陆地的牛、羊、海中的濒危鱼类、百年龙趸、淡水的巨鱼、鱼王恩不劳乃至两栖的野生螃蟹,具是美食家食公子的最爱,此生实不负广东 “食在广州”之名,凡飞禽走兽,无所不吃的老饕本色。可谓今生无悔。

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山瑞与水鱼有什么分别?|世界美食大师

山瑞鳖 Trionyx steindachneri,别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人以为 ”山瑞“与”鳖“及”龟“属一类其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣,而鳖和龟则无。山瑞头大、前部瘦削,背部皮光滑如皮革,前缘向后翻折,故而山瑞宜吃其肥厚的内裙,并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高,但往往山瑞与水鱼被混淆,当成同类,但两者鳖甲功效具能滋阴。

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世界美食大师:鱼满汉

有别菜单中“一鱼四味”,独特在塘虱的卵拿来煎蛋,而母体塘虱用来生焖豆瓣酱,剩下汁液捞熟米粉,又是一道饱腹的渔菜。由於鱼卵含大量游离氨基酸,所以吃鱼卵需下点盐,让鲜味更鲜,便是“塘虱鱼卵”第四种新鲜吃法。自古全球鲜食鱼卵都是用简单方式从不复杂。相信十亿年前海洋出现卵生形态,致始也未曾想过能把晶莹饱满的卵和蛋变成餐桌上的奇迹与日常四道菜。

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马来西亚龙虾、淡水虾、大头虾种类与价格 | 世界美食大师

世界美食大师廖城兰针对马来西亚龙虾的品种和价格,根据马来西亚沙巴大学的期刊研究,柔佛海峡、四湾岛只有一种龙虾即“黄斑龙虾”。而沙巴海域却有五种,包括锦绣龙虾、杂色龙虾、长足龙虾及两类不知名品种。其中的锦绣龙虾於2004年本地价每公斤RM70,出口香港RM115,杂色龙虾本地RM50、出口RM80以及长足龙虾本地RM45、出口RM75。

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螳螂虾(虾蛄)和虾婆的区别 | 马来西亚食神-香港美食

摘录香港美食家的文章指出,“虾蛄”潮语是琵琶虾意思,日文作“赖尿虾”的“虾蛄”。其实是螳螂虾,而非琵琶虾而日语里的“团扇海老Uchiwa Ebiウチワエビ”狭义指的是Ibacus Ciliatus品种,因外形如扇,故名“団扇”,亦是统称“虾婆”即琵琶虾的日文学名。虾蛄在日语却是Shyakoシャコ,因被捕脾气凶猛,故又叫“癪蝦”,并会射出一道尿柱,又名濑尿虾。

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盆菜历史由来,盘菜与钵菜是什么东西? | 马来西亚美食家

据马来西亚美食家、食神在香港的研究:“盆菜”是广东深圳与香港新界的食俗,起源於南宋末年元兵入侵,南宋皇帝逃难至香港新界元朗,而当地居民见士兵冻饿,於是便以家中剩菜剩饭招待,匆忙间找不到大型容器,便就地取材用木盆装盛菜肴,遂形成盆菜文化。这当然是田野传说。事实盆菜用料无特别规定,但一般都以芋头、白菜、冬粉、包菜、萝卜、腐竹、烧鸡、虾、鱿鱼、猪皮、菇类、西蓝花、鲮鱼球、炆猪肉、猪皮以木盆盛载,按次序一层叠一层排好,煨以汤汁,上层为名贵食材,下层垫底是萝卜和腐竹等,皆因容易吸收肴液。

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大马食神-印度速冻对明虾与大明虾一样常被误认,不同於大明虾的肝胃不明显且肠道小。

明虾是什么虾?印度明对虾、大明虾、香港白虾、红脚虾 | 马来西亚美食家

天然与改造-大明虾,学名Fenneropenaeus merguiensis,属十足目Decapoda、对虾科Penaeidae、明虾对属Fenneropenaeus,特征在虾头上刀状突吻高,有6至9个锯齿, 有的虾体呈奶白或黄色,尾部边缘浅褐兼带红边,某些则为红脚,因此马来社会多作“Udang Kaki Merah红脚虾“称之,但印尼、香港等地叫”白虾“,是因其肝和胃部不太明显。

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大马食神-非洲鱼

罗非鱼是什么鱼?咸水淡水区别:该怎么吃? | 马来西亚美食家

对于香港食神梁文韬所说的“千里追风鱼”,罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei,丽鱼科Cichlidae,口孵非鲫属 Oreochromis,一般分咸水与淡水两种,具属同类鱼种,分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。

海水罗非鱼指生活在半咸、淡水或纯海水中,其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼,因海水盐份使其肉质更加细嫩,价格比淡水高,但生长缓慢体型也较淡水小

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大马食神-鳄鱼头汤

马来西亚淡水鱼初级、中级、高级、顶级排名 | 马来西亚美食家

根据Terrenganu鱼类学家Zahar Azuar Zakaria博士研究,近年马来西亚主要河流域如彭亨州、登嘉楼、霹雳、柔佛、沙巴与砂拉越,具可见湄公河“長絲𩷶”学名Pangasius sanitwongsei,英文Hi-fin Pangasius,马来语Patin Hifin(按马来语Patin一词也涵括鲶鱼属),故而昭披耶河短身的“高鳍”在马来族可称鲶鱼,原先是饲养於矿湖,后在人为或水灾入侵当地河域,且生长迅速可达2米,严重威胁本地原生鱼如丁加兰、独木鲤、红尾虎生态。更在河鱼逐渐为人认识奇货可居下,许多业者开始饲养该鱼种,售价1公斤26-30令吉,而该香港饮食专家所说的 “Raban”应该指的是这种鱼类。

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大马食神

马来西亚名贵鱼类:首相苏丹最爱 | 马来西亚美食家

食公子手上的尖嘴巴汀鱼Patin Muncung是彭亨河淡水鱼中极之罕见的原生野鱼王。尖嘴巴汀属Helicophagus wandersii,体型修长,头部似老鼠尖头有须,故名“尖嘴巴汀” 身为大马的食神,除了要“会吃”,还得知所吃何物、来历、其珍贵处?而非养鱼人说什么,就写什么的纸上谈兵,古代军事家还得实地,考察作调查。

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大马食神-金目鲈

新加坡、香港、台湾名贵鱼类排名 | 马来西亚美食家

从50年代的第一鲳、第二𩷶、第三马加郎,到六、七十年代至香港吃海鲜黄金时期,又并入老鼠斑、红斑、青衣、港人称”七日鲜“的比目鱼、方脷以及中国海域的三刀、绿带鱼、白星笛鯛、黄鳍棘鲷却对矜贵的苏眉、星斑不值一晒。之所如此,皆因南洋将星斑乃至老鼠斑,这种“多不胜数”的贵鱼当咸鱼晒,误以是平常食用鱼。

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大马食神-青衣

苏眉、青衣、鹦哥区别-近亲种类 | 马来西亚美食家

香港鱼王新排名第四的 “青衣”,俗称“哨牙仔”,因唇中爆出獠牙,虽属鹦哥一类,但鹦哥也仅是哨牙却无尖齿,要分辨种类,得从嘴部齿板构造了解鹦哥鱼上下颌齿均愈合成板状、无突出尖牙,外形类似鹦鹉的嘴,其最大特征是面部有数条不规则的线纹,尾鳍呈凹形状,鳞片外缘为蓝或绿色,且青衣为“平尾”,而鹦哥是“燕尾”。

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大马食神-西星斑

马来西亚名贵石斑及厨艺级别比较 | 马来西亚美食家

当中的斑类,因区域性各有各名称,有的甚至共用一个俗名,例如“鳃棘鲈属”共名七星斑、东星斑或把“斑鳃棘鲈属”的泰星斑称为东星斑。更有的是在这片海域称这鱼名,到了另个区域,此鱼名是指其它斑类,好比西星斑在台湾是“蓝点九棘鲈”,而在马来西亚则是“宝石石斑鱼属”。让人误会所指。

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