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Classical 

ORTHODOX 

RECTIFICATION

“Orthodox” has no definition in law, however, according to the China case law, the products that fulfill the specifications and under the registration of National geographical indications, could be considered as “Orthodox” 

经典

“正宗”与“正名”

要说“正宗”,是各国人在马贩卖家乡美食正宗,还是在马来西亚再创后的美食才属大马正宗?抑是在新旧兼蓄并融下,让传统结合创新出新饮食文化为新正宗?还是四川人煮的四川菜为正宗?潮州籍贯卖擂茶算不正宗?对於大马华裔把餐厅交给外劳所煮食物的不道地,亦是因食肆招牌注明“广东炒” 就是真正的广东炒?海南岛吃的文昌鸡饭,又是不是为旅游操办标榜“原味正宗”的正统,就是地道的海南鸡饭?到日本所吃的就是日本正宗料理?有韩国字是韩国传统食品?是以才须研究、探讨答案。何谓“正宗”确实是很难有个答案,但美食家认为,它离不开原地的食材,原料、原来调味与原厨烹调而生的本来味道。它必须是根据当时的原味道作为正宗,即是为何食公子再三地强调,饮食文化以及食谱保留的重要性,因为它是既是种“根据”又是“证实”。具需经得起时间考验方能成为正宗“经典”。

世界非物质文化遗产的酿料-土耳其酿番茄

土耳其酿番茄Domates Dolmasi属鄂圖曼帝国酿料Dolma指的是一切可以用来酿馅的蔬果如茄子、辣椒、西葫芦、番茄。尽管番茄是在16世纪由美洲带到欧洲,但18世纪后番茄才正式进入鄂图曼帝国。而正统酿番茄都是填充入牛肉碎和香米饭,加上橄榄油、黑胡椒、薄荷叶、松子等香料的文遗规定。也有人将它称之“spicy dip” 由於阿塞拜疆与土耳其毗邻,所酿之物同出一源,具在2017年被列世界非物质文化遗产。

即使於今日马来西亚,已无需舟车劳顿到土耳其,亦能吃着正宗土耳其酿番茄 Dolmasi Domate。何须再吃由华人厨师仿酿番茄的不伦不类?

世上没有一个厨子可精通各国菜,上图为著名福州大酒楼所提供的土耳其番茄焗海鲜,并明文标注为土耳其特色食谱。但在同本杂志於日后也出现类似福建酿番茄的复制,却借以更著名文遗的菜名,相信取自福建食谱的概念。作为行销的华而不当,实则大可不必。不妨另取他名会否更佳?烹调技艺,就像个高手要练成一身武学,还得历经千锤百炼,即使能兼得他派也只能是得其形,未见其髓,更何况是那些空有的菜名噱头,这与各国厨子来马开设原乡烹调,专一不可同日而论。

The Definition of “Orthodox” 

in Intellectual Property 

知识产权对地方美食“正宗”的定义

法律明文规定,如欲将其它美食注册为“地方标志”,就必须满足指定性的基本法则,因地理标志取决於原产地、供应、用料,故美食无法申请专利权(Patent),因为美食不是科技,无法拥有发明范畴,但却可以有条件将食物注册成商标(Trademark),以麻坡阿叁鱼为例,因麻坡是地方名,阿叁鱼又为一般名词,即使成功亦不能阻止他人使用,所以只能以特别的设计或字型,而对有关商标进行区别的注册,等於并不赋予任何实际意义。更不能用它提升大马美食名气和为旅游带来好处,纯属私利。而一旦商品成为地方标志后(Geographical Indications),他人便不可随意使用,必须获得注册者批准,主要还是为获利。

注册的麻烦性,更严格是在烹饪这道“麻坡阿叁鱼”时,所选全部材料具须来自地名麻坡产地,包括注册时的使用鱼类与汁液的制成,唯有对选材法定才算真正符合“地方正宗”标准。可见法律角度也是取向地方原产地、原食材以作为决定食物的正统性、合法性。

The Legal Advisor of Jacky Liew

Patricia’s explanation to the “Patent Rights”  

这是食公子的法务顾问Patricia律师对申请专利权的解析

专利权、注册商标和地方标志注册不同在:

专利权(Patent)是专注在发明创造,必须是先进、前人没有的重大科学发现。例如科技上的解决办法或外观设计的独特创作,以促进科学技术的创新和进步为目的。

而商标权(Trademark)又称注册商标则是为了区别商品或服务来源的显著标志,旨在保护商标注册者的商誉和消费者的权益。商标仅限于注册名字或图案构成,而专利权则是对产品的外观或内容进行保护。

两者又与地方标志注册(Geographical indication) 各别。

以申请海南鸡饭注册为例:

根据注册局规定,注册商标须以特定的字眼(如字典上无法找到的字)、两个以上的组合字,或搭配特别图形注册。但因“海南鸡饭”属于无法专用的普通名词,所以即使注册为商标,作用依然不大。其它业者仍然可以直接使用“海南鸡饭”字眼或与该商标相悖的设计。

但是商标注册人却可在约定的期间、地域和以“约定”的方式,通过洽谈将该注册商标允许他人使用。例如大马海南联会2009年成功注册“海南鸡饭”,并制定申请使用该商标的人需要按照其安排的材料、煮法、餐具、卫生管理等。按局限商标注册人的规定类似Franchise,而非像地方标志专利权的硬性规定,一个食品的所有食材必须来自当地源产,方能注册得直。就像大马知识产权理事卡洛琳律师指出,地方标志专利权的可循案例,以砂拉越峇里奥Bario白米注册成地方标志,是因为这些高品质的白米只能在峇里奥找到。

马来西亚食神-海南鸡饭 马新
摘自《星洲日报》2009年9月25日

跟食公子走一趟历史性的海南鸡饭之旅

Hainan 

Chicken Rice 

On the Basis of 

LAW 

4

法律追本溯源“正宗” “正名”

海南鸡饭文化的史记-

文昌鸡传说:约於公元1600年前的明朝

文昌鸡的历史:清朝光绪年间?

文昌鸡饭在马来亚的记载:1951年香港特级校对陈梦因所著《食经》记於1935年,在“马来亚”吃过海南鸡饭

海南鸡饭发扬地文献附考:【美】尤金.N.安德森著《中国食物》,相似印度或南亚民族的烩饭,并指出表现最好在新加坡?

海南鸡饭正宗的定义:《汉语词典》

“正宗”原为佛教始祖教义的嫡系相承者;后泛指嫡传承继,而“原创”指最早的创作以作为“首创”的资格。

海南鸡饭对“正宗”的法律定义:“正宗”一词,在法律上并无界定,但可遵循中国案例而考,凡符合法律上“国家地理标志”规定的产品,皆可称“正宗”。

海南鸡饭在马、新两国的纪年:

  1. 1935年出现於马来亚与中国的广州湾(更早则是海南岛文昌县陈姓人家的记录)
  2. 新加坡王义元(王共产)1936年沿街贩卖海南鸡饭
  3. 吉隆坡南香鸡饭1938年开业
  4. 梁居清后人口述其父20年代,先到马六甲帮同乡卖鸡饭,后在30年代初移居巴生,挑起扁担贩卖海南鸡饭。
马来西亚食神-2000年4月15日 生哥 太爷鸡

这份旧报所提1937年之前,广州文昌鸡已是誉满羊城的四大名鸡之一。

例子

此文章,可窥见“炒鱼”发源地列明原在吉胆岛,於当时不叫炒鱼叫“吉胆炒”,而发扬在亚罗士打,故 “发源”与“发扬” 不能并论的区别,为溯源根基。

追本溯源海南鸡饭的“正宗”与“正名”

证明案件事实的材料

说起文昌鸡的历史,据海南省农科院畜牧兽医研究所林哲敏文献所记:自古就是产地官吏和百姓用以招待宾朋的佳肴。据海南工商联(总商会),相传,明代有一文昌人在朝廷为官,返乡过年时,带上文昌鸡到宫廷款待皇室成员。皇家边品尝边赞:“鸡乃出自文化之乡,人杰地灵,文化昌盛,鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!”[7]文昌鸡因此得名的掌故。

另据清光绪年间,文昌县潭牛镇天赐村有数棵大榕树,常年结满树籽,鸡啄吃而肥美,作为对文昌鸡美味的由来。最早见於清代《岭南杂事诗抄》书中称:“文昌县有一种鸡牝,而若牡肉,味最美”[8]

总括史料与记载推论,文昌鸡约在公元1600年前后明朝,随大陆移民引入海南岛文昌县[9]并在此特殊的自然环境下培育。明清年间文昌农村早已有饲养文昌鸡传统。主要为逢年过节、请客送礼的佳品,中国解放后,即1949年,在市场上和饭店里,还是很难买到或在外吃到。

据2006年的《肉类研究》文昌鸡是具有400余年历史的海南优质鸡种,位居海南四大名菜之一。上世纪80年代因受外来鸡种冲击,文昌鸡曾一度濒临绝迹。据统计,1993年文昌鸡大量饲养的出栏量为50万只,而1997年仅达150万只的不敷量供应。

海南鸡饭在新加坡和马来西亚的两国争议

2009年以海南鸡饭专利权引发马、新争议,导因是源自当时[10]大马旅游部长黄燕燕的言论。那么,对马来西亚和新加坡各执一词,据称具是海南鸡饭起源地,新加坡说在新第一位卖海南鸡饭的人,是1936年南来的王义元,又名王共产。战后,即1949年其助手莫履瑞创立“瑞记”,出现较晚的旁述[11],再经后来以讹传讹,王义元被说成新马海南鸡饭的始祖。之所认定,是因比起大马,新加坡政府更注重於传统华人饮食,用资料去包装以作为世界性宣传的缘故。

於某溯源作者也说,早在廿年代,就有海南人梁居清过番来到马六甲帮同乡卖鸡饭,但却无任何实质证明,廿年代的马六甲,早有人售卖鸡饭的事迹[12]若梁居清后人所言属实,那就不能算是最先在马贩卖海南鸡饭人家,反是马六甲成为马来西亚海南鸡饭的最早发扬地引证。随后30年代梁居清始移居雪兰莪的巴生,当起贩夫挑担售卖海南鸡饭,跟据另段引述,在当时,挑担贩卖的挑夫,有的会以赌博吸引来人赢取海南鸡饭[13]

另外,位於吉隆坡苏丹街的南香海南鸡饭,亦是在1938年开业,最后再引称香港陈梦因於1951年刊载,讲述自己曾在1935年的马来亚和广州湾吃过海南鸡饭,并复述读者王明先生亲函(请参阅《食经》原文):

在文中提到的王先生,曾在海南岛工作(年份不详)却可隐约可推算,王先生光顾的“文昌县,清澜港下墟之“妚三”现年已是四十余岁的女性,属第二代传人,其父已故陈某实系文昌鸡创始人”并附上做法、材料印证。怎样都应该比王义元还早,海南岛已早有文昌鸡饭,即海南鸡饭的售卖。

海南鸡饭的最早报导

没有比最早的报导更接近事实,因为“溯本求源”须以最早的记实为根据,不至受时间误导,而科学的认证恰恰相反,是要以前沿的数据为证据。

马来西亚食神-陈梦因 文昌鸡饭
摘自1951年《食经》作者陈梦因原文

据笔者提到1935年曾在“广州湾”及马来亚吃过海南鸡饭。

广州湾是湛江市旧称,其前身属法国租借地。“广州湾”此名形成于满清时期历史悠久的湛江是粤西地区最大城市,因其靠海,在近代有一段被西方国家统治的往事。1899年,湛江市区被法国“租借”,当时名字叫“广州湾”,对外贸易曾繁盛一时。

第一、驳斥了香港美食家所说“海南没有海南鸡饭”这一说法。

第二、据说新加坡的王义元於1936年,由海南岛南下讨活,曾领着竹攞贩卖鸡饭,当有了积蓄便在桃源咖啡店摆摊。而被视为新加坡海南鸡饭的起源。其徒莫履瑞於战后1949年才卖鸡饭。另家新加坡的逸群鸡饭,大概在1940年开档。

第三、对比陈梦因文中於1935年的马来亚、广州湾曾吃过海南鸡饭,比王义元早了一年,也即是说1935年的马来亚,中国广州湾、海南岛经已有海南鸡饭的笔录,之后,才到1936年的新加坡王义元,包括吉隆坡南香鸡饭於1938年开档,对巴生梁居清后人口述其父在马六甲海南鸡饭帮工,除无确实时间证明外,都比新加坡早,且都在1935,  1936,   1938,  1940才有海南鸡饭出现的可信度。

第四、再回归原点,只需用最简单逻辑推理,海南鸡饭不管是鸡种文昌鸡、白切鸡做法、来源都自海南岛。而鸡饭团出自祭祖酬神的海南习俗“糒公”,自古有之,实不明白,怎么还会有海南鸡饭在马、新两国起源论的争执。

马来西亚食神-宋子文回乡
祖籍海南文昌的宋家王朝三姐妹胞弟宋子文回乡报导,证明1935年海南岛已有文昌鸡於宋子文当伴礼

注释

  1. 自1935年,国民党海南岛第九行政区,宋家王朝,孙中山的第二任妻子国母宋庆龄胞弟宋子文,原籍文昌,乘军机回返广州,从海南岛带回一批文昌鸡分赠亲友,一时引为佳话。但报导并未提及宋子文在文昌吃过当地的鸡饭,仅是阐明1935年海南岛的文昌鸡是如何知名。↩
  2. 据中国特产品牌公众评选活动组委会注解,“文昌鸡”是经阉割的公鸡,海南俗语“鸡阉”。据传,文昌鸡的鸡种,发源於海南岛文昌县的潭牛镇天赐村,村里有几棵大榕树,树籽满落地上富含营养,而鸡只啄食后变得体质极佳。从光绪年间开始,一代代的生化作用之下,逐渐养成身材娇小,毛色光泽,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的优质鸡种。↩
  3. 据《文昌县志》的记载,西汉王朝於公元前110年,在海南岛设紫贝县,后几经易名,唐太宗贞观元年(公元627年)改为文昌县,以后历代沿称。1995年升格文昌市,至今已有2114年历史。↩
  4. 在2009年,當時馬來西亞時任旅游部長黄燕燕出席馬來西亞國際美食節揭幕活動时提起:「海南雞飯是“獨特的馬來西亞料理”,並已被他國所“劫持”」。[随后黄燕燕澄清地提到,她打算為這類傳統馬來西亞料理(包含海南雞飯、巴生肉骨茶、辣椒螃蟹、叻沙、椰漿飯等)申請專利等。因長久遭受其他國家長期“劫持”。随即在新加坡引發不滿。终在2018年,新加坡總理李顯龍再度宣布,考慮將當地的「小販文化」申請进入聯合國文化遺產認證,這再度引起馬來西亞社會不滿,导致争议。↩
  5. 90年代位於馬來西亞新山士乃的「新瑞記雞飯店」開幕,其店主莫澤安,便是当年新加坡瑞記的創辦人—莫履瑞的侄子,并於1973年越堤到新加坡,在莫履瑞叔叔的瑞記當學徒,后返回大马开设鸡饭店。↩
  6. 当时1920年到1942年,曾被载下一段华人移民大量涌入马来半岛的纪年,英国鼓励华人侨民搬迁到海峽殖民地,再移植到其它马来州属上。其实从葡萄牙和荷兰统治时期,已明确华人侨民是促进马六甲、槟城以及新加坡成为农业和经商的主要群体。(参见Nordin Hussin < Trade and Society in the Straits of Melaka: Dutch Melaka and English Penang>)。↩
  7. 据2009年新加坡琼海同乡会名誉会长王兆炳说,海南鸡饭最初是以挑担沿街叫卖鸡饭为了招揽生意,有些小贩还设有一种“赌大小”的消遣游戏。卖鸡饭的贩摊随身会带3粒骰子和一个空碗,以鸡饭来跟人赌输赢,赢的送鸡肉或鸡饭团;输的就付钱。而这种有趣兜售方式,可能亦是马来西亚贩卖海南鸡饭的雏形。↩

马、新海南鸡饭创始之谜?

马来西亚食神-Swee Kee
新加坡旧瑞记

对於文昌鸡在海外发扬的论述,是以整只鸡被烫熟为白切鸡后,再将米粒用麻油炒过放在鸡汤里煮熟成鸡饭。却被外国学者形容这种技艺原属近东的“烩肉饭”,可能被海南厨师,从印度人或别的南亚民族掺和应用(参见【美】尤金.N.安德森著《中国食物》)对海南鸡饭的产生、演变到发扬,尤金.N.安德森认为该饭是在新加坡,而不是海南岛得到最好的表现,是故海南鸡饭被新加坡誉为国菜,享誉全球。同样,在马六甲海南鸡饭团也确实被公认由马六甲发扬起。

马来西亚食神-尤金.N.安德森著《中国食物》
【美】尤金.N.安德森著《中国食物》

要讨论“海南鸡饭”名称,就得先回到海南岛文昌鸡饭,同样出自於广东省海南岛具有的白切鸡,除文昌鸡种,配上源有海南岛祭祖的鸡饭团,却没海南鸡饭这称谓,还是叫“文昌鸡”不管“饭”,何以到马、新两国却有“海南鸡饭”这一名称,而不是延续原乡的“文昌鸡饭”叫法。其实海南祖传过来的鸡饭称“海南鸡饭”,因是海南人的祖传食制,实不为过。

The Reason of Field Research seldom adopted as proves 

Is due to it is through unprovable interview and less reliable 

“田野调查”不为学者採用,是因各执一词的溯源,难有定论。

溯源也可采用“非标准化访问”的社会学求证,通过采访与当地居民交流,了解过程及其起因和动机,作为学术上的探索性研究

摘自《美味风采》2000年1月的第二期,食公子记述“和记海南鸡饭”当时价格,大的RM3,中RM2.50,小RM2.00。后因生意太好取消RM2。

马来西亚食神-和记鸡饭旧店面照
摄於96年食公子资料库

“溯源”的口耳相传,之所版本甚多,是众说纷纭,有者说第一家搬进店的是“和记”,但於采访“中华”东主所提年份大致在1955-1958之间的冲突,难有定论谁是“第一家”掌故?

2000年,食公子根据线索从最早出现“鸡饭团”的第一现场马六甲码头搜集资料

ASSIMILATION 

MULTI-

CULTURAL 

The Hainan Chicken Rice 

Recreate by Malay 

同化-

马来人再创的海南鸡饭

1985年,Nasi Ayam Ali上手主人马来裔Pak Ali,在新加坡当海南鸡饭学徒,而后才到柔佛龙引的河边,用木板搭建的档口,做起海南鸡饭生意。因为马来族群喜爱“烧鸡”,遂将白切鸡做法换成烧鸡的海南鸡饭,后把招牌卖给现在东主Mohammad  Khir。跟王义元和莫履瑞故事一样,没想生意做得比之前更好,客户以华人居多,每日出百多只鸡。对华人的海南鸡饭跟马来人做的海南鸡饭本就不抵触,亦知马来人鸡饭是从新加坡海南鸡饭演变成今日马来族群的鸡饭,将白切鸡改成马来人喜欢的烧鸡,但白切鸡照样提供,只限一、两只,要订才烫,而鸡饭用的是蒜米、小红葱、姜片炒香后联同香米煮成油鸡饭。吃鸡时,蘸着黑酱油掺香辣酱或叁峇辣椒酱的马来酱。就像华人档口卖的烧鸡饭,或可称之“马来西亚马来人的鸡饭”提供汤品,则採用鸡爪和鸡骨架,中国药材当归和包起的香料、黑胡椒粒熬汤,也学华人以天津冬菜加葱花点缀。你不能说马来人卖的就“不正宗”但在马来群中却认为这是正统,是他们的鸡饭。像“海南岛没有海南鸡饭,华人没有马来鸡饭”的含义。在80年代,柔佛丰盛港码头那边,同样有家与马来人卖类似的“鸡饭”大致都在这时间轴上,如同马六甲一样在柔佛发扬起马来人的鸡饭,且大多学自新加坡海南鸡饭形式,以烧鸡或少量的白切鸡配葱油饭做起。

马来西亚巫裔(马来人)再创华人海南鸡饭

是故,海南鸡饭算不算是大马华人的再创美食,抑或说是世界所有海南人的传统海南鸡饭,是属马来西亚被列入国家级传统美食的海南鸡饭,还是马来人将华人再创美食的海南鸡饭於马来社群售卖,算不算海南鸡饭?遗憾是,“广东鱼生”虽被列入马来西亚国家级文化遗产美食。就独缺那福建巴生肉骨茶,因作料是猪排骨至今未被列入国家文遗的可惜。

华人制印度“罗提加奶”

MALAY’S 

TEOCHEW “DA-LANG”

马来人的潮州“打冷”

为推广大马饮食、溯源正本,因无全天托儿,而翌日孩子还要上学、上班,身在异乡为等待12am开市的新山圣淘沙马来粥摊经已是舟车劳顿、疲惫不堪,上图为食夫人抱着孩子与女儿,边吃边等马来女东主空闲,才配合作采集资料。

马来人的“潮州打冷”

”海鲜鲍鱼粥“可归类於“花粥”

2002年采访马六甲潮州粥-吃糜

[11]俗称“稀饭”,古时以浓稠叫“饘”,稀为“酏”也作“糜”解,现多指“潮州粥”。自《周书》“黄帝始烹谷为粥”已有五千年历史。以前凡粳米、栗米、糯米具可用以煮粥,演变至今才是单纯地用米熬粥。而粥品大致可作“光粥”与“花粥”之分。“光粥”是用米煮的粥不加配料,且要求柔糯香滑,另种加入食材,谓之 “花粥”,用中药,名“药粥”,从长沙马王堆汉墓出土的14种医学方技书,约著於春秋战国(公元前770-476年),是中国记载最早药粥方的文献。唐、宋期“粥”字方盛行。不同南方的广东人喜以饭充饥,认为喝粥仅是利隔益胃。而潮州人喜粥,则因民风节俭配及小菜,即成潮州人日后经营大排档的杂菜式,名曰“打冷”,意是 “打个转”看有什好吃,五、六十年代出现於香港。另一说指“打冷” 应为潮州话“擔子籠”注释,泛指旧时潮州小販肩挑竹蘿沿街叫卖熟食卤味,后成香港人到大排档吃夜宵的代名词。直到先民过番到大马定居,这饮粥送菜的传统又为马来社会取用。对不识中华文化的巫族而言,可说首开先例於他们文化。对研究马来饮食史,自然也会考究由哪家先发端卖粥,而奉行“马来粥”的源地。不会去深究“粥”最早於哪。势必形成日后类似马、新两国对食物源流之争。综述,这是马来西亚民族的一种相互尊重,共同融汇的成长同化,若无人挑起争端,是不会有人争谁先谁后的粥品起源。上图为2000年柔佛新山圣淘沙马来夜市卖粥实况。

对此,印尼确实认为“粥品”是源自华裔,在迁移该地时所引进的中华文化,当时主要为“鸡丝粥”或“稀粥佐小菜”的模式,甚至学起华人在粥上方点缀青葱、炸葱配以油条及印尼虾饼等。有部份学者则认为“粥”是起自古印度的食制,因稀粥的英文Congee来自印度Kanji (கஞ்சி),意即沸腾。一直到大马的马来社会,於1950年代后在市面上始发展出各种独有的粥品,如北部的药草粥Bubur lambok,中国称之“药粥”、椰奶粥Bubur Kanji用作各种马来庆典。

满汉精选以黍米制成的膳粥是属於“光粥”的一种

FRIED NOODLES 

新“炒粥”掌故-

“炒饭”人人皆知,炒冬粉的四川名食“蚂蚁上树”在马也时有耳闻,但於80年代“炒粥”这烹调却少有人知,传闻其始於北马槟城西岭Serdang方姓人家,且也如马来西亚海南鸡饭一样,被当作一种赌博工具。这是由於当时有人不相信粥可以炒,为证明“炒粥”这回事,相互打赌,致令输掉马币数万元。於是一传十,大多为满足好奇心,而到这穷乡见识。至於所谓“炒粥”,其实是以前人节俭,利用当时潮州人家长期备有的一种咸肉,平日用来炒饭,将吃剩的隔夜粥,以咸肉拌粥来炒,仅配上简单的韭菜,后来做起生意又附加鱿鱼、鲜虾和猪肉,且必须是以隔夜粥处理,1999年只卖RM8。

【11】

如何分辨一碗“粥”的好坏,古人根据粥品,以香美适口、气味轻清“为上”。达不到此要求“为中”,重浊“为下”。此外,对一“择米”,二“择水”,三“火候”,米要以粳米、籼米、栗米、梁米为煮粥的最好米粒,现在首推“新米”。在中国古时,对水质更为严格,以初春的雨水最佳,代表春阳生发之气,刚溶解的雪水可甘寒解毒,井水清冽,以第一汲上选,泉水因地而异。对夏天的水及池沼水,弃而不用。而煮粥火候认为,火候不到、粥气不出,太过则气味衰减,一般应先将水煮滚,下米,再开大火急煮、改小火慢熬,让粥汤小滚至熟,必须达到米水交融,入口柔化如绵,始之有资格为“粥”。可见即使一碗简单的白粥,也有这许多讲究。古语有云,“老人吃粥,多福多寿”,那是有一定科学根据。因老年身理退化,肠胃能力减弱,一碗软腻的粥,正是让上了年纪的人容易吸收,达到补益抗老效果。是以也适合患病者。

The Legal Advice for Intellectual Property 

The 

Presumption 

Of

Law

法律推定

Patricia

Legal Advisor

《与贸易有关的知识产权协议》

The

LAW 

地理标志

知识产权法律咨询

Apply law in explain “Orthodox” and “National Landmark Product” in the standard of trace origin

以法律论述“正宗”与“国家地理标志产品”在追本溯源的标准

摘自2009年9月25日《星洲日报》,海南联总为海南鸡饭申请专利权,却原来是商标疑云。对两国争辩谁是海南鸡饭“正宗”或“正名”延伸至追本溯源及起源海南鸡饭的辩诉?其实意义不彰。仅因海南鸡饭的产生到闻名於世,早是华人移民至该地讨活的一种烹饪技巧,并非什么丰功伟业。直到2000年美食世代的莅临乃至2007年,由大马光明日报所举办的肉骨茶、海南鸡饭争霸赛被人沽名大肆炒作,还刻意邀约香港艺人评食及招人撰写肉骨茶、海南鸡饭起源为兴办的美食大赛造势,评定厨师谁是第一,同样无关宏旨。对饮食文化的尊重,恐怕还得回到追溯海南人漂洋过海来马的奋斗精神,不是所谓排名二十大的虚名、把谁家打压树立权威的本末倒置,炒作那无谓之争。

真要以法律角度阐释“正宗”决定“正名”?就不仅仅是以烹调材料、溯源去认证“海南鸡饭”而是需遵循法律途径界定“正宗”。对此,可从Patricia律师对商标、专利权、地方标志在律法上注解,赋予含义及所维护权益定论。从中明白“美食”其实并不适於专利权注册(PATENT) ,主要是用在科技发明范围,而於食品则较难享有专利权的地位。商标更无法厘清美食“正宗”的证明,唯有“产品地方标志”方能准确判定一地食物来源。根据马来西亚MyIPO 於2000年颁布的《地理标志法》对“地理标志”法定指的是“任何产自其国家、领域、地区或处於该国家或区域,继承该地理来源特性的品质和名誉”这与世界知识产权组织WIPO定义“用于商品上的一种具有特殊地理来源,并拥有因该来源地,而获得品质或者声誉的标记”呈一致性。另据世界贸易组织《与贸易有关的知识产权协议》第二十二条第一款规定:“地理标志是标示出某产品来源於某成员地域内,或来源自该地域的某地区或某地方,该商品的特定质量、信誉或其它特征,主要与该地理来源的自然因素、或是人文因素有所关联。”而这一概念则涵盖了《保护工业产权巴黎公约》第十条例、第二款规定的“原产地名称”以及“原产地标识”。

举例说,即使是产自砂拉越山胡椒与中国这个最大山胡椒生产国比较,因砂拉越欲注册“地理标志”,就必须通过化学鉴定,佐证砂拉越山胡椒,包含的成份是与中国有异,且适用於较中国山胡椒,更多用途的“特殊性”始获得官方批准“地理标志”荣誉。换言之,海南岛的文昌鸡合法性作为一种自然性质和人文资源的规定,1.是历史形成,2. 稀缺的、3. 不可复制、4. 不可再生、5. 具有独占性、6. 惟一性、7. 排他性。在确实的法律定义下,2004年10月,文昌鸡以独特气候条件、饲养方式、品质优良等特点,成功通过原产地标记注册,成为海南省首个获得原产地保护农产品。在国际法判述下,文昌鸡种的“独特性”足够让文昌鸡成为“地理标志”,甚至是海南祭祖“鸡饭团”若以社会风俗这一项申请“非物质文化遗产”合法性亦于情合理。这就意味着马来西亚或新加坡,已不能再用“文昌鸡”或是“文昌鸡饭”来命名他们源自文昌鸡传承的“海南鸡饭”。

Whether “National Geographical Indications” 

can be the way to explain “Orthodox”

“地理标志产品”是否能作为阐释“正宗”的途径

在2010年被喻为“国家地理标志产品的中国河南第一案”案例,事因在获得“地理标志产品”的某商家於产品贴上“正宗”,成为最大争议点。据汉语词典解释,“正宗”泛指嫡传承继、传统、主要的。如前面之所述,地理标志产品特定质量、信誉或其它特征,都必须具有该地区的自然因素或跟人文因素相关,於原料来源一致性,因此据传统历史渊源,正宗传承,应该并非仅限於“只此一家”这论点。按例即说,所有海南省贩卖文昌鸡的店家都属“正宗”,在通过“地理标志”认证的商品,即成为“正宗”或“地道”可使用的代名词。获得“国家地理标志”认可的产品,亦可以允许可能不止一户售卖的商家,只要是符合该质量和法定规格,方可称为“正宗”。若在未经审批获得认证,而称为“正宗”,例如“正宗文昌鸡”则会造成违反“诚实信用原则”的虚假宣传被控上法庭,赔上巨额的代价。

据世界知识产权组织,“地理标志”的主要目的,是在提供商家利用地理独特性产品价值的渠道,向消费者传递信息以造成区域性吸引为依归。沿用这一法律观点,作为“文昌鸡”延续的“海南鸡饭”就很好地利用了“地理位置”与“海南鸡饭团”的“文化表征”打响知名度。使海南鸡饭源流一致指向海南的文昌鸡饭。当然,文昌鸡饭从地名、鸡种以至鸡饭团、用料,就已很好去定性,其全属海南岛,当地食材制作以符合法律的标准。以致便可确实判归“文昌鸡饭”这个名称,广义上是可以叫做“海南鸡饭”而不触法,但他国却不能使用法定下的“文昌鸡饭”这词,严格上,如果能将两国争议的“海南鸡饭”另取名为“马来西亚鸡饭”或“新加坡鸡饭”根据国家代表性赋予的意义,不是更具象征性及权威性?

相反的,对新加坡的海南鸡饭,虽2011年6月27日文昌鸡获得新加坡农业食品兽医局(AVA)批准出口到新加坡市场,但归咎於海南鸡饭食肆使用鸡种的不确定性,可能用的是该国或其它国家运来的鸡种,脱离海南这一原料法规,而所用烹调,包括米饭来源,是否是源自海南岛这一区域?因此在法律观点是不符合“产品地理标志”规定。再举例说,对於砂拉越千层糕在2010年成为“地方标志”美食,意味着任何砂拉越生产的千层糕,都必须根据当局规格制作,这就表示任何砂拉越以外的地区,使用这名词营生都被视作侵权,即使用的材料一样也因脱离地区规范而变得“不合法”严格说,他们只能算“砂拉越‘式’的千层糕”。因此,新加坡海南鸡饭,如果定要说新加坡人创制,名称就得使用“新加坡鸡饭”,但条件还远够不上“始祖”这权威地位。

大马亦与新加坡相同,使用若是本地鸡种,自家秘方烹调和强申所谓创意与求变,特别调配的酱料,筛选适合用的米,就这种种因由,已不具正宗海南鸡饭规格,不能说是源自海南岛,故只能算是马来西亚改变成的海南鸡饭,亦未能算是开山“鼻祖”只能是在马第一家贩卖海南鸡饭贩商。原因在海南鸡饭起始,本就源自海南岛祭祖酬神鸡饭团,海南文昌人称它“饭珍”(糒公)(祭祖分别在是用白切五花肉蘸盐巴,烤福山乳猪酬神)琼海和万宁称“饭贡”(配食包括白切鸡、烧鸭、烧鹅类似本地烧腊配饭)定安叫“饭尖”,确实属海南岛习俗的家常饮食,延伸至今日海南鸡饭团。根据法定,它必须呈“团圆”状。如果是散饭或白饭,就不算属於“正宗”之海南鸡饭规定内,形成“不正宗”。

当一起事故,争辩双方难以妥协须诉之法律,以作为公平、公正裁决,按照法律定义,像“商标”即使卖了一百年海南鸡饭的贩肆,早街知巷闻,一旦被注册去,哪怕那个人完全不懂海南鸡饭,都得拱手相让这百年基业成为真正的“冒牌货”,法律就是法律,无人可凌驾法律之上。

“Fujian without Hokkien Mee”

“福建没有的福建面”-

马来西亚食神-福建面
吉隆坡福建面多以大碌面为主材料
马来西亚食神-卤肉卤蛋福建面
摘自2001年北马作者
马来西亚食神-哑笼路潮成 炒福建虾面
摘自2002年食公子专栏”新加坡福建虾面“
马来西亚食神-马六甲福建面
摘自星州日报
马来西亚食神-福建面
摘自食公子“福建面报纸论”,即是福建面除猪油渣,久焖,还必须以报纸包裹几小时后入味才吃,当然 “要好吃,不健康”。

集体回忆-供证全马“福建面”的由来,不能单凭一个外国来的美食家阐述“谁是第一家”作准,何况福建面不仅是面条,还可以是米粉,所以理应说是“福建炒”。此外,福建面这名称,并不局限於黑漆漆的大面条,甚至是北马的福建面、马六甲类似滑蛋河的福建面到新加坡福建面,延伸至福建炒的“福州面”多种炒法。若单以“福建面”谁是第一家的断定,于情于理都不正确,因面条属通俗食物,而福建面炒法更是因地制宜,故各地都有所谓首创或是自家乡带来的传承食制,不能因某人认为雪隆“福建面”驰名,而把“福建面”一词套用在所有版本的“福建面”中,使其它的“福建面”成为黑漆漆福建面繁衍出的副产品,这定位於律法,有失偏颇,亦不成立。

马来西亚食神-胡须佬 福建面
摘自2010年《星州日报》

文化人该有的“修养”与“素质”-

身为文化人的饮食作者,即使金字招牌的福建面再难吃,也不应“出口”有欠风度,且为后来的饮食作者做不良示范,动辄“屎尿”,毕竟是吃进嘴里的食物。且有损刊登报社的形象。

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马来西亚食神-毛氏东坡肉

东坡肉与红烧肉区别 | 大马食神

大马食神详细讲解传统红烧肉的各种做法,一定是肥肉多过瘦肉,这得按原辅材料制作,不能擅改。像台湾可加红糟,即成台湾版的红烧肉或称焢肉及爌肉。上海与百叶结配搭,但一样要用酱油与焦糖调理,而杭州则放酒燉肉,湘菜的毛氏红烧肉,虽不用酱油,但还是得用焦糖上色,就算不在道理上,连取材於东坡诗句里那“不肥又不瘦,竹筍加猪肉”研发出另类江西制法,以竹筍和汤同熬的东坡肉,其实应该说是江西肉,一样得加酒。故而“变”并不是换个煮法,也不能仿到荒腔走板,那不如以新菜取个新名更为妥善。故烹调与历史一样都需要遵守基本原则,维护传统,强调“正宗”,注重“调味”这绝对是个关键。对口感也必须达到“肥而不腻,润而不油,肥肉相腴,瘦不粘牙”,还得甜咸兼备。换成其它肉类与调料的红烧肉,而且也难成大器,是以食公子才会觉得传统烹调最基本要求就是要先保住菜系中的精髓,非得想方设法地传承下去,不然何以再续伟大的马来西亚菜系、五大源流、三等社会阶级以及那华人再创烹调的传承?

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马来西亚食神-umbai 价格

美食家於2000年承续未完成”吃的掌故“ | 马来西亚食神

马来西亚食神于2000年接续未完成的吃的溯源。麻坡代表小食乌达-乌达 OTAK-OTAK,一说源自潮州娘惹,追溯源头,最早是由一位从泰国嫁到麻坡潮籍妇女郑美兰在战前做起,50年代传到女儿王惜金(王姓家族),再继承给三个孙女,大姐郑祥音与丈夫蔡德汉在苏莱曼路经营汉记乌达的“阿汉”,生意最好。其中源地文打烟浮脚屋乌达生意则交给二姐郑音莲和丈夫沈瑞龙的沈记乌达。小妹郑音娥在1980年向大姐辞工后,跟丈夫许瑞平在同年成立的文打烟小贩中心售卖的平记乌达。也正因麻坡乌达由文打烟发扬起,连炒粿条都加入乌达以示麻坡的地方特色。

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马来西亚食神-椰浆饭

马来西亚国肴“椰浆饭”的植物属溯源 | 大马食神

根据马来西亚美食家研究,椰浆饭的由来从1511年“叁巴”的主材料“辣椒”,在哥伦比亚大交换期,而被葡萄牙人带进马来西亚。在辣椒没有出现之前,“姜”和“高良姜”此等辛香料,经已存在於大马,而印尼於10世纪时亦载有以原生爪哇长椒制作Cabya,即“叁巴”的原型,然而这种植物,并没有传到马来半岛,因此部份历史学家假定,在辣椒没有引进马来西亚之前,姜是制作辣酱的材料,只不过起初并非用作搭配椰浆饭的佐料。而真正出现椰浆饭的时期,依旧还是处於1909年-1935年之间。

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马来西亚食神-皇室Kuih Bahulu

皇家Kuih Bahulu小蛋糕的溯源 | 马来西亚食神

马来西亚食神认为另种流行日本的老式蛋糕Kasuteraカステラ或Castella名称,据说也是16世纪,葡萄牙水手将Pão de Ló介绍到日本后的日文译音。可以推断,Kueh bolu这小蛋糕名或许是1511至1641年间,葡萄牙人在统治马六甲期间经已出现过。葡萄牙财政大臣皮莱资Tomé Pires的《东方志:从红海到中国Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins》载记在1512-1515年,葡萄牙人对印尼群岛进行侦查性探险,企图控制珍贵香料来源。1522年,葡萄牙人试图在西爪哇巽他王国建立邦交,当和平条约的签订失败后,再向东转至摩鹿加群岛,通过军事征服与当地统治者联盟,在印尼东部建立起贸易站、堡垒和使团。因此,对於葡萄牙殖民的马六甲和印尼出现同一种食物名称,绝非纯属巧合。

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马六甲娘惹文化-土生华人:追本溯源官方记录 | 大马食神

土生华人的定义:在葡萄牙和荷兰统治的全盛时期,马六甲成为东西航道线重要通商港口。海峡繁忙於香料货与货交换,吸引无数中国男人到异乡谋生,使得贩卖奴隶相当活跃。安定后,有能力的华工会和土著女性结婚生子,他们的后裔被称为Peranakan Cina,意思是土生土长,男的称峇峇,女的称娘惹

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马来西亚食神-肉骨茶永春面

肉骨茶是哪里的-6大版本与演变史 | 就马来西亚食神经香港美食家引述的“泉州论”

马来西亚肉骨茶是马来西亚具有代表性美食之一,其来源至今饱受争议,但广泛所传版本有中医论,香港美食家蔡澜认同马来西亚美食家食公子1999年发表的泉州论,来自香港食神的花名论,源自福建论,中国人远渡南洋到马来西亚,拾驱寒药材促成肉骨茶的大马或新加坡苦力论等,按照推理,最可靠的肉骨茶来源又是什么?

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马来西亚食神-釜甑、鍪与铁三足架

“考古” 2400年前宴席上菜排序 | 马来西亚食神

马来西亚食神曾对清代胡子晋写了一首诗:“烹蛇,宴客,客如云,豪气纵横自不群”充分赞扬广东人过人豪气与胆识见闻,再加上大量鸡、鸭、牛、羊、猪骨可理解越人在远古已有饲养家畜作为日常食物的生活习惯,果实陪葬佐证广东人喜欢生菓的生吃文化。甚至可从墓中陪葬品,想象古代越王宴中菜,从开席以整只烤乳猪并成传统粤式筵宴头盘,而主人吃第一块烤乳猪代表宴会的开始,奏乐。紧接着起菜是每人一盅汤羹暖胃,再由“清淡”入馔,从捞鱼生到白灼的贝壳,铁板肉类、乞丐鸡、燻烤禾花雀,连同最后上的水果拼盘,这不正是广东复制越王族出菜程序?

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马来西亚食神-鱼生-七种菜

七彩鱼生“捞生”起源不等于“七菜羹” | 大马食神

对新加坡陈维政教授在面书设立“为新加坡争取联合国教科文组织世界遗产”网页,列出六种可以申请为“世界遗产”的“狮城代表”包括新加坡人发明的“鱼生”,摘自2012年星洲版以及星洲日报在2012年所登溯源作者认为,广东人吃鱼生的习惯与潮州人、客家人选择初七“人日”吃七种菜,而捞生是结合了这几种籍贯 “吃鱼生”和“吃七种菜”饮食文化的谬误报导。

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马来西亚食神-擂茶

客家擂茶的由来 | 大马食神

当有一天客家人不认识客家擂茶,不知又会被谁说成什么茶?诚如上辈人所担忧,年轻一代能说出籍贯,已是日益见少,从而简化到只剩下“马来西亚华人”或是听父执辈谈起是“海陆丰客”却不知海陆丰又分为“陆丰”与“海丰”,海丰县主要讲海丰话,陆丰县行陆丰话,而在东部三甲地区则带相近“惠来”口音的潮州话,三种方言统称学佬话、福佬话,属闽南语系,有别於客家语。甚至有的连直系客话也说不全。

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美食家遇上的“金丝虾”来历造假| 马来西亚食神

“鲁壁藏书”,典故是来自秦始皇焚书抗儒时,孔子后人把儒家经书藏在孔家的墙壁里,那面墙后来被命名为“鲁壁”。而这道菜的做法是以米粉裹着虎虾去油炸,因米粉卷起的时候,貌似当时的经书竹简,故有此设计。外层的米粉炸得香脆不油腻,虾肉则是弹牙鲜美,味道不俗,菜式设计的心思,却是赞叹所在。

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“海南鸡饭”由来法律追溯:不属新加坡,也非马来西亚
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“海南鸡饭”由来法律追溯:不属新加坡,也非马来西亚
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第一、驳斥了香港美食家所说“海南没有海南鸡饭”这一说法。第二、据说新加坡的王义元於1936年,由海南岛南下讨活,曾领着竹攞贩卖鸡饭,当有了积蓄便在桃源咖啡店摆摊。而被视为新加坡海南鸡饭的起源。其徒莫履瑞於战后1949年才卖鸡饭。另家新加坡的逸群鸡饭,大概在1940年开档。
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