MALAYSIA 

MALAY CUSINES 

马来西亚 马来种族菜系溯源

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非结构性访谈

马来西亚国家级文化遗产传统美食Kuih Bahulu真的如溯源专家的溯源起于Madeleines 法國瑪德蕾妮小蛋糕码?且听皇宫机要秘书Dato Haji Abdullah讲述Kuih Bahulu事实始於爪哇,但名称却为何出自葡萄牙的传奇?

预知更多马来传统食物的溯源,请见-皇宫的饮食文化(待续)

The Origin of Kuih Bahulu 

皇家Kuih Bahulu小蛋糕的溯源

在皇宫与食夫人谊父Dato’ K. K Lee一块饮着奶茶,吃着Kuih Bahulu,当谈及马来西亚、印尼、汶莱於开斋节、马来婚宴庆典必备的传统小蛋糕,娘惹称之为Kueh Bolu,印尼也叫Kue Bolu,相信是旧马来文从葡萄牙蛋糕名字Pão de Ló演变而来。

而另种流行日本的老式蛋糕Kasuteraカステラ或Castella名称据说也是16世纪,葡萄牙水手将Pão de Ló介绍到日本后的日文译音。可以推断,Kueh bolu这小蛋糕名或许是1511至1641年间,葡萄牙人在统治马六甲期间经已出现过。葡萄牙财政大臣皮莱资Tomé Pires的《东方志:从红海到中国Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins》载记在1512-1515年,葡萄牙人对印尼群岛进行侦查性探险,企图控制珍贵香料来源。1522年,葡萄牙人试图在西爪哇巽他王国建立邦交,当和平条约的签订失败后,再向东转至摩鹿加群岛,通过军事征服与当地统治者联盟,在印尼东部建立起贸易站、堡垒和使团。因此,对於葡萄牙殖民的马六甲和印尼出现同一种食物名称,绝非纯属巧合。

这也可从葡萄牙语中蛋糕cake一词是bolo对比,从词源上讲,峇峇娘惹的bolu这词,可能也是从葡萄牙语得来,这是其一。至於之后,逐渐改变成Kuih Bahulu,马来族群对此也有另个广泛说辞,说Bahulu是源自於马来谚语中“buah tangan dari hulu”。Hulu所指的“上游”,因以前人经常会使用河川的水路作为交通,而Buah Tangan是指马来人以送手礼,作为尊敬邻里及亲戚的最高礼节,后来被缩写成Baulu或Bahulu。目前Kuih Bahulu小蛋糕已被国家文化遗产局,收录为国家级传统食物名单里。

 

森美兰皇室节庆必备的传统糕点 – 瓷碟子是标志着森美兰皇室徽章,盛着马来鸡蛋糕 Kuih Bahulu

玛德莲小蛋糕

玛德莲小蛋糕据说起源於一次厨师与甜点师争执有关。

Marcel proust

在玛歇勒·普鲁斯特《追忆似水年华》中描述以浸泡红茶,配食玛德莲小蛋糕,那种浸湿蛋糕,入口后感受无比幸福,致使这种法国家常小点心从此名声大噪。

Kuih Bahulu is not Madeleines 

马来传统小蛋糕Kuih Bahulu并非Madeleines 即法國 “瑪德蕾妮小蛋糕”-

其二,若按照烘焙材料比对下,葡萄牙Pão de Ló是用(一) 6汤匙面粉(二)1杯半糖,(三)6粒鸡蛋多加2粒蛋黄,(四)半茶匙发粉,(五)少许油、盐,这跟马来人的kuih bahulu制作成份(一)150g的面粉,(二)180g糖,(三)5粒鸡蛋,(四)半茶匙发粉,(五)少许油、盐皆相同。比较起形状极像的kuih bahulu蛋糕外形,而有法国玛德莲小蛋糕称谓之材料对照:(一)半杯无盐牛油(二)半杯白糖,(三)2粒鸡蛋,(四)1杯中筋面粉(五)半茶匙发粉(六)2茶匙柠檬皮(七)1茶匙香草(八)少许盐(九)可加或不加糖选择,对这种源自法国东北部洛林大区的两个市镇“科梅尔西”以及“利韋爾丹”所制作的热那亚蛋糕面糊,在三种小蛋糕比较下,虽同属“海绵蛋糕”,但於19世纪的法国糕点厨师 Madeleine Paulmier或其它文献,均所指玛德莲小蛋糕,为18世纪路易十五的岳父波兰国王、洛林公爵斯坦尼斯瓦夫一世的一位女厨师Madeleine Paulmier创作,并在斯坦尼斯瓦夫一世,将此小蛋糕由洛林推广到凡尔赛宫廷乃至整个法国,这根本与那位溯源作者,疑想加入Kuih Bahulu牵扯进,绝对是两种形态不同的小蛋糕,当成同一个溯源,却不知玛德莲小蛋糕Madeleine并非葡萄牙小蛋糕。

那全因法國意識流作家Marcel Proust於1871-1922的《追憶似水年華》多次在文中提到玛德莲小蛋糕,而闻名於世,虽同为国王的糕点,却是与大马Kuih Bahulu无关。而马来族群亦相信Kuih Bahulu蛋糕是爪哇人从印尼Bangkahulu即今印尼明古魯省带进,由於小巧轻便能长时间在路途中保鲜,食用时只需浸白开水,便可食用的干粮。这与玛德莲蛋糕掰成小块浸红茶的享受式,虽一致都是浸水,但目的性不同。对於葡萄牙人会以Bolo命名马来人的小蛋糕,是因所见Kuih Bahulu制法、材料皆与葡萄牙的Pao De Lo巧合性而称之。各异处是葡萄牙人鸡蛋使用得多,而爪哇最早的“鸡蛋糕”则是以锌制锅盖翻转当模做成扁形,来到马来西亚才用糕形容器呈现。