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On The

Plants species, Place 

Chronicles 

BASIS 

Trace Origin of “Nasi Lemak” Based on the Plants 

以植物科、原产地、根源、纪年溯源

马来西亚国肴“椰浆饭”的植物属溯源

NASI LEMAK IS 

UNOFFICIAL DISHES

According to the “National Heritage Act 2005”, Nasi Lemak has been listed in the “100 heritage tradition food” in 2009. 

In 2019, it increased until 213 types. In 1957, Malaysia “Berita Harian” has defined Nasi Lemak 

as the rice cooked with Santan (Coconut Milk), the meaning of Lemak is Oil, but also could refer to “Santan”. 

Nasi Lemak “椰浆饭”是马来西亚非正式“国肴”

2009年於《2005年国家遗产法令》被马来西亚国家文物遗产局公报非物质文化遗产的100道传统美食之一。2019年更申报多达213种。而在马来每日新闻1957年对椰浆饭的定义是椰奶santan煮成的米饭即nasi为饭,lemak本意是油脂,可作“椰浆”解。

椰浆饭主要材料起源 -

Material 

烹调椰浆饭的主要食材是以米渗入椰浆完成,主材料有叁巴、次料炸江鱼仔、花生粒、清口的黄瓜片及半粒全熟蛋或煎荷包蛋,再配以蕹菜,甚至丰富如鸡肉、海鲜类、仁当、印度脆饼等佐食。而制作叁巴酱的原料,便有辣椒、干辣椒、姜黄、高良姜、大蒜、红葱、香茅、油、盐、罗望子以及椰糖搅拌后成蓉末,慢煮成糊状伴食。

溯源主材料 椰子

“椰子”被认为是Malesia即印度马来西亚与澳大利亚等联合区域共称的特产。在印度,称为Kalpavriksha,意思是指能满足所有愿望的神树,而对马来种族言 Pokok seribu guna 是千用之树,菲律宾人的“生命之树”抑“天堂之树”,而印尼人以“丰盛之树”或“三代树”称之。植物学家据最近植物亲缘关系,将椰子树起源放在巴布亚新几内亚地区。

争议性的椰子出处

印度神话中贤者维斯瓦米特拉Vishwamitra创造了椰子树以支撑国王特里桑库Trishanku上达天庭,而后者却因行为不当被神明Indra驱逐出天堂。在Vadakurungaduthurai人们认为库拉瓦南吉萨勋爵Lord Kulavanangeesar以椰子缓解孕妇的口渴。在喀拉拉邦Kerala则认为女神巴加瓦蒂是椰子树的灵魂,而喀拉拉意即盛产椰子之地,官方语言为Malayalam。此词汇,亦可对印度其祂女神称呼为库伦巴Kurumba意为“嫩椰子”。於其它地区民间的传说,有指椰子是死人的头或死鳗鱼化身。哈里斯以为椰子该始於Malesia,并指其属性Cocos Nucifera为分布於冈瓦纳大陆的遗产。在这一个生物地理范围,当中亦包括东南亚、印尼、澳大利亚、新几内亚和几个太平洋岛群。至於南亚与印度次大陆,另被确定为椰树的次要起源中心。

MYS REP. NASI LEMAK

马来西亚国家代表美食椰浆饭

传统椰浆饭
现代椰浆饭

梵语椰子“纳里凯拉Narikela”一词,源自於南亚的土著词汇, niyor代表油, kolai为坚果。泰米尔语 nai是半固体油脂,皆来自波利尼西亚与伊科巴群岛对所产的“椰子油”使用ngai和niu等词来命名。在泰米尔语、泰卢固语,马拉雅拉姆语和卡纳达语对椰子这名称的根源是ten,即表示南部,而tenaki属於南部的坚硬果实。同样的tennaimaram-tengimara认定是产於南方树种。在斯里兰卡椰子名也是ten。但波利尼西亚,美拉尼西亚(niu),菲律宾和关岛(niyog)对椰子这名称,指其是来自马来语nyiur或nyior。因此人们常引用这一事实,以作为该物种源自马来西亚或印尼地区的证据。在生活供需的就地取材下,“椰浆”很自然便会被用於日常食物的烹调

Based On the Chili trace to Nasi Lemak 

以辣椒的根据,溯源“椰浆饭”

1511年的葡萄牙时期,所采集的食材数据证明,椰浆饭始於-

“Chilli辣椒”是椰浆饭“叁巴”必备的材料之一,为茄科辣椒属类,而原产地并非在亚洲,哥伦布於1492年,美洲新大陆伊斯帕尼奥拉岛初尝辣椒写道“这里盛产aji(即南美土著语“胡椒”)该物比黑胡椒更为值钱,且所有人什么都不吃,专吃此种农作物,认为有益健康”,最初将之命名胡椒Pepper,因其外形与他们熟悉的黑胡椒相似。而后还以50艘三栀小船带到西班牙,再由西班牙传到葡萄牙的历程。

据查辣椒,原产於巴西南部高原,大约一万年前,早已被人类食用,大约公元前5,000至3,000年间种植。对辣椒独特之处,是因辣椒素在与嘴巴舌头的神经末梢接触后,会令大脑受骗以为舌头受伤,迅速分泌一种天然的止痛药“内啡肽”也正是这种类似“吗啡”缓和作用,让人类疯狂爱上。

据1972年,美国历史学者阿尔弗雷德·克罗斯比   Alfred W. Crosby Jr.在其著作《哥倫布大交換:1492年以後的生物影响和文化冲击》阐述15至16世纪的“哥伦布大交换”,在跨洋航行后,形成广泛的生物全球化历程。哥伦布把capsicum peppers辣椒,介绍到欧亚大陆乃至非洲。美国人类学家费德里表明在16 世纪 40 年代,葡萄牙入侵印度把辣椒从巴西带到印度,名为“果阿椒”就是很好证明。

1511,葡萄牙占领马六甲后,再传入马来西亚作为“椰浆饭”的主材料“辣椒”。相信是起源於1511年后本地才有“叁巴椰浆饭”的出现。原因是没有辣椒构不成椰浆饭的叁巴、辣性。而在16世纪盛行,17世纪才发扬至他国,理由是1511年在葡萄牙殖民马六甲后,随后在1512 -1515年间,葡萄牙才到印尼群岛进行侦查性探险以寻找珍贵的香料,此段载於葡萄牙财政大臣皮莱资Tomé Pires《东方志:从红海到中国Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins》。故可推测,椰浆饭始於马来西亚。

在该地经历短时间逗留后,葡萄牙人又航行到中国南方贩卖其香料。对这种辣椒品种亦能在中国四川省,湖南或邻近区域可见,再次证明亚洲食材互通性及相互影响彼邦饮食与文化,终形成南洋菜系这一广大区域块,更远至马来群岛的产物互用。由於辛辣味广受热带人们喜爱,且非常适於热带气候,是故16世纪初引入不久,很快就遍及整个亚洲热带地区盛行。

The Application of Secondary Ingredients Ginger

次材料生姜的应用期

作为椰浆饭次材料“姜”,其来源地亦众说纷纭,但根据中国战国时期(前5世紀-前221年)《穆天子传》卷三记载“于天子,天子赐之狗采(疑玉名),黄金之罂二九,贝带四十,朱丹三百裹,桂姜百”的姜意指中国的“干姜”与“生姜”,而“桂”指的是肉桂。大约著书於东汉的《神农本草经》记“干姜,味辛温,主胸满咳逆上气,温中止血,出汗,逐风湿痹,肠癖、下痢,生者尤良,久服去臭气,下气,通神明,生山谷”而“姜”在印度和中国,相信已超过5000年历史。

丁兆平(2012)以语言学线索追溯,在六千年前,很早就有中国人,从海上向太平洋岛屿扩散开来。再根据南岛语,Peter Bellwood於1991年在《科学美国人》发表南岛语族发源地在台湾的结论。南岛民族由亚洲大陆而来,并於公元前8000年到达台湾,再发展出卓越的航海能力,此后不断分批移民至海外。

安德鲁在《危险的味道-香料故事》曾叙述,南岛语系民族在迁移过程一直都会将“生姜”带在身边,因为每到一处迁移地的植物性,具会有所不同,认为生姜不可能适应各种环境。但对南岛语系人习惯将之作为香料和草药的价值性,也曾尝试种植於每个迁移地。就此从中国源地向外迁移到菲律宾、至於在南洋盛产各种香料的岛国,含括的新几内亚、爪哇、苏门答腊、马六甲海峡半岛。不妨引述中国科学院华南植物研究所吴德邻所述,“姜”的起源地很可能是中国古代黄河流域与长江流域之间的产物。

另外,外国学者有的则认为“姜”的另一支来源是印度,因为姜的英文ginger来自梵文Sringavera。古印度时期,姜在当地不属於香料,而是药物。Charaka(1世纪)和Susruta II(2世纪)的医学著作中也曾提到了香料和草药。 Susruta II还使用香料与草药,例如肉桂,小豆蔻,姜,姜黄、跟胡椒进行治疗。再据游历印度者Rabbi Benjamin Tudella(公元1159-1173年)及马可波罗(公元1298年)、Friair Odoric(公元132年)、NiCCoolo Contai(公元1430年)对於姜在印度记载都比中国迟得多。

9世纪,由腓尼基人Phonecians贸易到埃及、希腊和罗马后传遍欧洲。16世纪,另由西班牙人带往西印度群岛(南、北美洲之间的群岛)、非洲、加勒比国家。美索不达米亚即古希腊两河文明(今伊拉克),在亚述阿瑟巴尼巴尔Ashurbanipal於公元前668-633建立的楔形文字卷轴来看,记录大约250种芳香植物,例如百里香,芝麻,豆蔻,姜黄,藏红花,罂粟,大蒜,小茴香,茴香,香菜,英国人R.C Thompson在1920年以The Assyrian Herbal一书的发表。值得注意是Susanne Poth和Gina Sauer所提及,野生姜种和姜黄具是来自马来西亚,在土生供应条件下,再次地解决椰浆饭次材料的“姜”这一元素根据。而在斯里兰卡、南印度则是豆蔻(姜属豆蔻科)小高良姜亦是来自中国,大高良姜的供应方为苏门答腊。今日,生姜最大生产国是印度、印尼、中国和牙买加,而最大进口国则是沙地阿拉伯、也门、美国、日本和欧洲等地。

Replace Ingredient in “Sambal” – Galangal 

“叁巴”替代材料-高良姜

跟据安德鲁注解的“高良姜”有两类,一是为印尼的Alpinia galangal,它大於中国品种。中世纪欧洲作者,则将两大类分辨为新鲜切下的高良姜呈红紫色为最好,红根是中国品种,白花红点。而马可波罗则说,最好的高良姜生於缅甸、中国南部,尤其福建省。16世纪葡萄牙物理和药草学家Garcia de Orta阐述来自中国小高良姜,认为它是种灌木或丛生植物,两掌高,叶子像桃金娘(一种植物)中国人说它是野生的。对南洋爪哇那种被称为lancuaz (lengkuas) 则高大约5个手掌,没那么芳香。它的叶子像长矛状叶片,并带有白花。於史记载中马来西亚爪哇人源於中爪哇,第一波迁徙潮来自6-9世纪Shailendra的时代,然后是12-14世纪信诃沙里 Singhasari和满者伯夷Majapahit期,也有说有来自荷兰东印度的移民,在英属马来亚寻找新工作机会,尽管其中许多人是通过殖民世代到达,但也有些则是在世界第二次大战来到日本占领的马来亚和婆罗洲。相信在6至9世纪的时代马来西亚因此层关系,已有爪哇种姜黄lancuaz的出现。

The Old Folk Story of Nasi Lemak 

椰浆饭於民间的传说

椰浆饭的名称由来

马来族群对椰浆饭的民间传说,是言一名寡妇Mak Kuntum为了生计出外工作,将女儿Seri留在家中。女儿在做饭时,不小心将椰浆倒入沸腾的米饭中,形成椰浆饭的最初版本。当母亲回家后闻到米香找来女儿询问。而女儿却作此回答“Nasi le, mak! (妈妈,那是米饭)”演变成Nasi Lemak这由来,当然此田野寻根的以讹传讹,实际并没有什么事实根据。

关於椰浆饭在近代史载述,可追溯英国历史学家理查德·温斯泰德Richard Olaf Winstedt在 1909“大米以印度特有的方式煮沸而成,除洁白外,它的完美处在於粒粒分明、干净。此后对马来厨师如何达到这种完美效果,有些人提倡不用汤匙搅,而是将大米放入装有足够水的土制容器使其覆盖,然后慢火煮熟,当米饭炊得将熟未熟之际,再使用长柄杓子除去所有杂质,并从锅底移开火。”在当时的原文记载是以这样烹调米饭方式,配搭作为佐料的咖喱食用,而后在马来族群的“婚礼或节庆,马来人会在煲饭那刻,将配料加入香菜种子、肉豆蔻、丁香、大蒜、姜和各种香料、再倒入椰浆或是直接以椰奶取代煮米的水内陆农民,每天都会以米饭搭配河里的鱼和一些茄子或香蕉,另加上猩红色辣椒酱食用…”从理查德形容可以理解早前称的“椰奶饭”在1909年经已存在,再经过岁月淘洗后,另据1511年,葡萄牙将“辣椒”带进马来西亚,结合内陆农民以白米饭配搭猩红色辣椒食用的两相结合以作为“椰浆饭”的雏形开始。

1935年,椰浆饭与大多数的移民食物一样,都是贩卖於那个年代的迁徙期,包括华人、马来人、印度人在马来西亚为生活而造成的饮食倾向。在马来西亚新海峡时报,曾提及1935年的吉隆坡马来市集,已有“椰浆饭”售卖的情况。

The Conclusion of Nasi Lemak 

总结椰浆饭陈词-

从制作“椰浆饭”主材料“椰奶”及佐料“叁巴”分开两点阐述:

  1. “椰子”作为马来西亚的原有土生植物,在供地原则下,以椰肉刨成椰屑制成椰奶,用以制作饭食在马由来已久,况且同样以椰奶制作的“竹筒饭”,是米南加保人於公元前300-200年,远从中国东南大陆迁移到苏门答腊所带来食制,后来米南人再通过两次迁徙,即12世纪及16-19世纪移民传到马来西亚,因此椰奶饭的诞生或许是从竹筒饭这一制法演化。而最早对椰浆饭记载,仅能追溯至1909年英国历史学家理查德记述,由此可假设“椰奶饭”属马来人的传统饭食,只是当时仍没有配搭“叁巴”而是以“咖喱”佐饭,由於携带不方便,而内陆农民经已以白饭配食叁巴,延伸至后来1935年,始有椰浆饭的贩卖载述。
  1. 1511年“叁巴”的主材料“辣椒”,在哥伦比亚大交换期,而被葡萄牙人带进马来西亚。在辣椒没有出现之前,“姜”和“高良姜”此等辛香料,经已存在於大马,而印尼於10世纪时亦载有以原生爪哇长椒制作Cabya,即“叁巴”的原型,然而这种植物,并没有传到马来半岛,因此部份历史学家假定,在辣椒没有引进马来西亚之前,姜是制作辣酱的材料,只不过起初并非用作搭配椰浆饭的佐料。而真正出现椰浆饭的时期,依旧还是处於1909年-1935年之间。

印尼叁巴

比较-

COMPARISON 

The Other Similar Nasi Lemak 

余下脚本的椰浆饭溯源

“Nasi Lemak椰浆饭”常见於马来西亚、新加坡、印尼报导,特别是东苏门答腊廖内、占碑省Jambi,巨港Palembang,被当地称作Nasi Gemuk。经核实,Nasi Gemuk与Nasi Lemak略有不同,是Nasi Gemuk是先热食油后,再把葱、大蒜、生姜、香茅等炒热,将浸了30分钟的米倒回镬中加入椰奶、班兰叶、盐大火炒上15分钟直到沸腾复转小火收干汁料。

而Nasi Lemak椰浆饭,则以椰奶直接添入米中,可加或不加香兰叶、香料烹煮。据1979年新加坡New Nation日报,Nasi Lemak椰浆饭最初佐料只有叁巴、煎蛋、黄瓜和蕹菜。

对於印尼廖内的椰浆饭,据说Lemak是来自米南加保语的Lamak,意即美味多油的米饭。一般配料是熟鸡蛋,江鱼仔(印尼称的Ikan Teri),叁巴,tempe,豆腐,并撒上磨碎的椰子屑。

The Version most Similar to Nasi Lemak : Nasi Uduk, Nasi Gurih, Nasi Liwet

最接近马来西亚椰浆饭的Nasi Uduk, Nasi Gurih, Nasi Liwet

其它近似马来西亚椰浆饭烹调,有来自印尼雅加达乌督饭 Nasi Uduk,亚齐Nasi Gurih和爪哇Nasi liwet。雅加达乌督饭Uduk即“辛苦”意思,据说因这是以前辛苦人家所吃饭食,有指Uduk来自印尼巽他語,即掺和或团结意思。两者具是用椰奶、班兰叶、姜和盐烹煮的饭类,但乌督饭,还附上月桂叶、香茅、酸柑叶和糖。而乌督饭的烹煮始以蒸为主,椰浆饭则是煲。

古丽饭Nasi Gurih直译“多汁的米饭”,因其以椰浆和香料烹煮闻名。材料有大米,椰奶,香茅,月桂叶,盐。“叁巴”则用辣椒、丁香、虾酱、番茄、红糖、香茅、月桂叶、高良姜、葱、油、盐等。

爪哇Nasi Liwet饭,是以椰奶、香茅、月桂叶、高良姜、青柠叶、葱、蒜、盐一同炒熟。对一般Nasi Liwet都会佐以蛋卷或熟蛋、鸡肉片、佛手瓜、浓椰奶制成的Kumut。另外,乌督饭的配料则是以辣花生酱、炸鸡、煎蛋、黄瓜、丹貝tempe(印尼爪哇豆制发酵品)和炸葱配搭食用。

椰浆饭花絮-

Nasi Lemak –

Behind Scenes 

就廿年前能在新柔海峡旁有无敌海景的高脚木屋远眺对岸的新加坡,吃着马来西亚之国食“椰浆饭” 绝对是件赏心悦目的事,且人人消费得起。况且於当时还是上过电视,在地方那可是大事,几乎是天天爆满。

马来西亚约有200余种,包括巫、华、印代表国家传统食物的源流,至今仍无学者溯源,却舍“大道”偏执於“小道”,对餐厅的一道小菜谁先为之或哪家先售的小节意气之争,却弃国家传统美食源地而不顾,就马来西亚三等社会阶级、皇室、传统、五大源流、两小菜系支流,这等的庞大体系,即使是相关“马来西亚国家文化遗产”213种食物源流,至今依然空白,仍无任何书籍载述、学者研究,却始终纠结於马、新两国之争,实所难明。