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ANCIENT BOOKS

CHINESE POETRY 

以古籍、诗词例证追本溯源

GUANGDONG YUSANG 

广东鱼生的历史

日本顶级刺身料理,古称”鱼脍“

生鱼片不管鲔鱼、真鲷、寒𫚕、初鲣、三文鱼切法得以寸厚适口,且从鱼腩前至中段分吃,最具油脂部份因最滋味留待最后 。而鱼种顺序,照样是由清淡的白肉开始、依次到红肉至深色肉,搭味噌汤来增加鲜味和绿茶去中和余味。

马来西亚“捞生”至日本
《搜神记》

对这种生吃鱼片之“鱼生”,最初写法可追溯到先秦的“脍”意指切细生肉。《汉书·东方朔传》“以生肉为脍”再衍生出另个“鲙”字专指生鱼片。《论语》又有对“脍”的吃法,以“不得其酱不食”考订。而《礼记》所载“脍,春,当用葱,秋,用芥”的佐料调味。

中国始於周朝,约在公元前823年早有吃鱼生记载,周宣王五年,从出土青铜器“兮甲盘”所刻铭文考究,当年周师於彭衙(今陕西白水县)痛击猃狁而归。大将尹吉甫私宴张仲及其友人,主菜便是“生鲤鱼片”。

关於中国南方食用鱼生史书,有东汉赵晔《吴越春秋·阖闾内传》,西元前505年吴王阖闾曾设“鱼生席”慰劳伍子胥等众臣,此时,吴地即今江苏苏州才有了鱼生。而《孟子。尽心下》亦提及“脍”。公孙丑问“脍炙与羊枣孰美?”孟子曰“脍炙哉!”公孙丑曰“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣?”孟子曰 “脍炙所同也,羊枣所独也。”这是“脍炙人口”由来也是最早指“生鱼片”的成语,意是脍炙美味胜於羊枣,后以作品受欢迎程度和作家为人熟悉作解。

到了秦汉魏晋南北朝“金齑玉脍”亦有记载古代名馔“鱼生”作料,并出於北魏贾思勰《齐民要术》所述“八和齑”,那是一种以姜、蒜、橘、盐、酱、白梅、熟粟黄、粳米饭和多种味料佐味鱼生的调味品。连隋代的隋炀帝都赞“金齑玉脍乃东南佳味也。”此后复加入各种生菜拌食,讲究“色彩缤纷的造型鱼生”,相信这便是现代“七彩鱼生”的由来。

至东汉广陵太守陈登从爱吃鱼生,因过量患上肠道传染的寄生虫病,后经华佗医治康复,但仍以生吃鱼生为乐,终为“贪吃”而死的老饕警世。三国魏的曹植更爱鱼生,在他《名都篇》就有“脍鲤臇胎虾”,说把鱼生蘸著小虾酱吃的记述。

而唐代,更是食用鱼生的高峰期,从不少诗、词,可反映出其盛况。李白《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》所提及生鱼片,而王维在《洛阳女儿行》诗中“侍女金盘脍鲤鱼”白居易《轻肥》则载有“脍切天池鳞”至五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人所作的《宫词》诗道“日午殿头宣索鲙”。可见唐到五代鱼生,不但是宫廷御膳抑或平民日常之佳肴,甚至是出游,具有就地取材,随兴生吃鱼生的风闻。到唐化运动时传至日本,终成为世界知名的“日本刺身”。

宋辽金元的宋时,食用生鱼片的文献就多达三十八种。如鱼鳔鱼生、鲜虾鱼生、海蜇鱼生,对大马人称食用的海蜇、白萝卜丝、酸梅酱被认为是马来西亚独有的特色,实则古已有之。连苏轼与陆游都喜欢用其它材料配及鱼生,从现存诗词,分别十三首和三十七首之多。可见宋代鱼生食材丰富,实令人惊叹。

别以为蒙古族建立的元朝没有鱼生,蒙古太医忽思慧在《饮膳正要。聚珍异馔》就曾收录了几代元朝皇帝的菜谱,具是以生鲤鱼片,加入芥末、姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝,经胭脂著色,用盐、醋提味的记载。这跟现代“七彩鱼生”的材料最为相似。

明朝刘伯温也把鱼生写进《多能鄙事》中“鱼不拘大小以鲜活为上,去头尾,肚皮薄切晾在白纸上,复以萝卜细剁,姜丝拌鱼入碟,杂以生菜、芥辣、醋浇。”可惜是明代当时的“鱼生”流行程度不及时兴,便已减低。

另据明徐宏祖《徐霞客游记·粤西游日记三》“都结州主家氏命峒,捕鱼,乃取巨鱼,细切为脍,置大碗中,用葱、姜丝与盐、醋拌鱼而食之,‘以为至味’”亦论及广东人喜欢鱼生,而广西也不遑多让,从越族传入广西壮族土司即可列证,绝对超越清代大儒屈大均,认为的“味至甘美”。竟连土司也称许“以为至味”。

这与食公子对美食的讲究,认为当以新鲜食材为首要,方能发挥出“原味极致”的本味为饮食至臻。这可从《礼记。内则》“肉腥细者为脍”可解读因肉在蒸煮或烹饪过程会遗失原味,致使不够新鲜、嫩滑,而鲜鱼就是其中一种,可作为原味极致旁佐为例。又《内则》说上古饮食对生冷一类好比取新鲜鱼肉,食用佐以“醢”,仅用芥酱而已的说法。

明末清初,基本对生吃禽、兽肉脍的文化经已消失,但清文献仍有“鱼生”的记载,康熙十八年(1679和1680年)高士奇《西苑侍直》记有“沾恩馔给银丝脍”,便知清宫,还有鱼生供应。时至清朝乾隆十一年间(1746年)的《横州志》也有对鱼生进行论述“剖活鱼,细切辛、香、蔬、醋下着拌食曰“鱼生”,胜于煮者”对横州鱼生究竟始於何年,尚待考证。但从近代《天峨县志》对有关鱼生习俗产生於江河为前提历述“在嶺南即广东沿河地带的渔民多为壮族,而少数汉人当捕获生鱼,便生吃”。其实广东人对生食鱼生历日旷久,这恐怕与“疍民”的水上居民有关。据宋代范成大所提另支越人后裔,即粤人“蜓”人吃鱼生在《桂海虞衡志·志蛮》所云:“疍民作“蛋”写,或“蜓”指的都是水上人家,海上水居,蛮也,以舟楫为家,採海物为生,且生食之,由此可见,鱼生是由江河文化而来,是古越人遗留下的一种古老饮食习俗。

以广西鱼生对比今日七彩鱼生材料

另载“越人”的鱼生习俗从考古学追本溯源征引

粤人食“鱼生”可从1983年发现的第二代南越王赵眜墓中出土地广东鲂,鲤鱼和大黄鱼的鱼骨化验,作为推断“鱼生”的原材料,这可从南越王的古墓文物“铜姜礤”用来磨姜汁为生鱼肉辟腥提鲜。在考古学上可作解开古越人,即广东人吃鱼生这古老的饮食文化是如何的悠久,作长远论证。详见第三章:追本溯源以“考古” 物证。

另对“鱼生”在广西崇左壮族的史记,详加载於《广西通志》卷32(可参考广西民族大学硕士学位论文第三章:广西食鱼生习俗的历史源流)研究显示,不仅越人后裔的广东人特喜鱼生,连壮族,侗族、苗族、汉族、水、傣等民族都有吃鱼生史录,并非单纯仅是广东或潮州的“鱼生文化”。以至近代中国广州珠江三角洲、香港、台湾也随着马、新两国新年的鱼生,重新回流盛行起古老的鱼生文化,却不能因此硬栽鱼生始於马、新两国。

马来西亚、新加坡“鱼生” 与“捞生”的分别

对引发马、新两国起源分歧的“鱼生”在搜集星洲日报2012年刊文,即使是食界前辈也说不出个清楚,像吉隆坡半山芭适苑酒家彭姓人(70岁)表示发源於“香港”再传入大马。生记酒家东主李家麟(63岁)则指,鱼生源自中国广东江门五邑地区[3] 。北马美罗品珍酒楼道出,上世纪50年代,马来西亚已有应节鱼生面市,据87岁邝伟高言,可能当时在本地经营饮食,大多为广东番禺人,因此认为鱼生是从中国广东南番顺(又名三邑即广东南海、番禺和顺德三县之合称,为现在南海縣,今佛山市、禪城區、南海區、廣州市荔灣區)而来。

对1950年芙蓉陆祯记餐馆引进广东“冈州”鱼肉面改良创新成鱼生这一版本,后经该餐馆陆志澄清,指报导不实,但他应是首家在森美兰州售卖鱼生的餐厅,并坦言“没有人敢说鱼生是自己发明”,而所指的冈州,即江门新会的古称,位於广东省珠江三角洲西南部,银洲湖畔的水网地带,养殖发达,自古就有吃鱼生惯例。同样在89岁杜志昌医生的回忆“1930年每年初七人日都会和家人在吉隆坡吃鱼生,对那些妄称1964年研发鱼生的新加坡厨师,当时还没出世。”“眼见两名新厨自称,在1964年吃宵夜时想出捞鱼生,就感到可笑,并致电星洲日报坦言,这根本是无稽之谈。”

综合资料,我们有几点可以肯定(一)鱼生确实发扬於广东、广西、壮族等少数民族(二)在大马30年代已有鱼生出售,(三)来到马来西亚、新加坡才从中国原乡的中元、中秋、冬至,逐渐改成新年捞生的应节习俗。(四)再由大马的吉隆坡发展至北上怡保,南下新山到新加坡的传承路线。(五)原本在中国解放初期1949年还很流行,后因不卫生[4]并发生“鱼生”含肝吸虫及其它寄生虫病源,被中国政府下令禁止,广东人食鱼生这旧俗,才慢慢革除变鱼生粥、生锅取代。间接导致香港禁售影响马、新不敢推出。80岁的金陵酒家老板赵善麟确证了这一说法,60年代之前,确实并不常见,直到70年代,方始成为潮流。反是常年食用的中国“鱼生”文化到80年代渐次没落。

对上述前辈所谈鱼生发起地,其实答案都对,全是嗜食鱼生区域,后传入马、新两国,但毕竟始於粤地、广西、壮族推广出的美食,举凡驰名食事必是先从附近大城市传播起,再由香港接承广州成为发扬鱼生的新区域。

广东鱼生到底是谁发明的?

按线索与逻辑、推理为依归,任何食物都有来处,只要有记载就可找出真相。一切都该实事求是。

《星洲日报》报导

《星洲日报》报导“陆祯记”是“鱼生”研发者,但“陆祯记”陆志否认这一说,并澄清无人敢说自己发明鱼生。

《星洲日报》澄清
摘自星洲日报2012年1月31日

至於为何马、新两地此风在60年代前,即1946年,还没有鱼生判断,要到1953年方有,这刚巧是中国严禁鱼生,所导致消靡。直到70、80年代才周而复始。该是之前因1947年,港人因吃鲩鱼制成的鱼生存有着寄生虫,导致肝癌而起,从而引发市民,不敢再食用而渐趋淡化。相反马、新两国却成为新年应节的食事,并得到很好发扬,深思下,不过是换了个新形式,除鱼生原材料不变外,把原有中国的节日,从中元、中秋、冬至转成新年,寓意捞得风生水起。再从原来70年代初五、初六、初七发售鱼生逐渐形成新年“捞生”的争议搬到马来西亚、新加坡改成马、新版的“七彩鱼生”。旋即影响回中国两岸三地,遂成为新年期间的饮食再传。在一片热闹声中,捞啊!发啊!将鱼生捞得越高,意味着来年步步高升的“捞生”文化庆贺,成为逢年必吃,华、巫、印各大种族,具能共享的全民传承美食。或可说,马来西亚勉强算是“捞生”方式的发明地,不是“鱼生”起源地。就像从日本引进技术,改良成大马国产车的复制模式。

影响回中国七彩鱼生的“捞生文化”

摘自陈晓卿(腾讯•美食专栏作家)《那些让人穿越到宋唐的味道》对中国“新式鱼生”描述:今顺德人日常饮食,还保留先秦吃鱼生的遗迹,延伸至顺德鱼生。更多是今天名声在外的“风生水起”或唤作“捞起”的新派粤菜“捞生”尚还加入三文鱼乃至象拔蚌这样昂贵的食材,拌上姜丝、头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、炸花生米等用料和油,使色彩纷呈,在顺德,我们还能找着鱼生这种最古老的吃法,将黄金鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片,只用生油和盐拌匀,对於这种生吃法加上五彩的佐料丝是唐朝之后才出现,可见顺德美食对远古传统的遵循。意义上,广东顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号,自有其实至名归的道理。