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ON THE 

BASIS OF 

ANCIENT BOOKS

CHINESE POETRY 

以古籍、诗词例证追本溯源

GUANGDONG YUSANG 

广东鱼生的历史

日本顶级刺身料理,古称”鱼脍“

生鱼片不管鲔鱼、真鲷、寒𫚕、初鲣、三文鱼切法得以寸厚适口,且从鱼腩前至中段分吃,最具油脂部份因最滋味留待最后 。而鱼种顺序,照样是由清淡的白肉开始、依次到红肉至深色肉,搭味噌汤来增加鲜味和绿茶去中和余味。

马来西亚食神-日本鱼生
马来西亚“捞生”至日本
马来西亚食神-搜神记
《搜神记》

对这种生吃鱼片之“鱼生”,最初写法可追溯到先秦的“脍”意指切细生肉。《汉书·东方朔传》“以生肉为脍”再衍生出另个“鲙”字专指生鱼片。《论语》又有对“脍”的吃法,以“不得其酱不食”考订。而《礼记》所载“脍,春,当用葱,秋,用芥”的佐料调味。

中国始於周朝,约在公元前823年早有吃鱼生记载,周宣王五年,从出土青铜器“兮甲盘”所刻铭文考究,当年周师於彭衙(今陕西白水县)痛击猃狁而归。大将尹吉甫私宴张仲及其友人,主菜便是“生鲤鱼片”。

关於中国南方食用鱼生史书,有东汉赵晔《吴越春秋·阖闾内传》,西元前505年吴王阖闾曾设“鱼生席”慰劳伍子胥等众臣,此时,吴地即今江苏苏州才有了鱼生。而《孟子。尽心下》亦提及“脍”。公孙丑问“脍炙与羊枣孰美?”孟子曰“脍炙哉!”公孙丑曰“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣?”孟子曰 “脍炙所同也,羊枣所独也。”这是“脍炙人口”由来也是最早指“生鱼片”的成语,意是脍炙美味胜於羊枣,后以作品受欢迎程度和作家为人熟悉作解。

到了秦汉魏晋南北朝“金齑玉脍”亦有记载古代名馔“鱼生”作料,并出於北魏贾思勰《齐民要术》所述“八和齑”,那是一种以姜、蒜、橘、盐、酱、白梅、熟粟黄、粳米饭和多种味料佐味鱼生的调味品。连隋代的隋炀帝都赞“金齑玉脍乃东南佳味也。”此后复加入各种生菜拌食,讲究“色彩缤纷的造型鱼生”,相信这便是现代“七彩鱼生”的由来。

至东汉广陵太守陈登从爱吃鱼生,因过量患上肠道传染的寄生虫病,后经华佗医治康复,但仍以生吃鱼生为乐,终为“贪吃”而死的老饕警世。三国魏的曹植更爱鱼生,在他《名都篇》就有“脍鲤臇胎虾”,说把鱼生蘸著小虾酱吃的记述。

而唐代,更是食用鱼生的高峰期,从不少诗、词,可反映出其盛况。李白《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》所提及生鱼片,而王维在《洛阳女儿行》诗中“侍女金盘脍鲤鱼”白居易《轻肥》则载有“脍切天池鳞”至五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人所作的《宫词》诗道“日午殿头宣索鲙”。可见唐到五代鱼生,不但是宫廷御膳抑或平民日常之佳肴,甚至是出游,具有就地取材,随兴生吃鱼生的风闻。到唐化运动时传至日本,终成为世界知名的“日本刺身”。

宋辽金元的宋时,食用生鱼片的文献就多达三十八种。如鱼鳔鱼生、鲜虾鱼生、海蜇鱼生,对大马人称食用的海蜇、白萝卜丝、酸梅酱被认为是马来西亚独有的特色,实则古已有之。连苏轼与陆游都喜欢用其它材料配及鱼生,从现存诗词,分别十三首和三十七首之多。可见宋代鱼生食材丰富,实令人惊叹。

别以为蒙古族建立的元朝没有鱼生,蒙古太医忽思慧在《饮膳正要。聚珍异馔》就曾收录了几代元朝皇帝的菜谱,具是以生鲤鱼片,加入芥末、姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝,经胭脂著色,用盐、醋提味的记载。这跟现代“七彩鱼生”的材料最为相似。

明朝刘伯温也把鱼生写进《多能鄙事》中“鱼不拘大小以鲜活为上,去头尾,肚皮薄切晾在白纸上,复以萝卜细剁,姜丝拌鱼入碟,杂以生菜、芥辣、醋浇。”可惜是明代当时的“鱼生”流行程度不及时兴,便已减低。

另据明徐宏祖《徐霞客游记·粤西游日记三》“都结州主家氏命峒,捕鱼,乃取巨鱼,细切为脍,置大碗中,用葱、姜丝与盐、醋拌鱼而食之,‘以为至味’”亦论及广东人喜欢鱼生,而广西也不遑多让,从越族传入广西壮族土司即可列证,绝对超越清代大儒屈大均,认为的“味至甘美”。竟连土司也称许“以为至味”。

这与食公子对美食的讲究,认为当以新鲜食材为首要,方能发挥出“原味极致”的本味为饮食至臻。这可从《礼记。内则》“肉腥细者为脍”可解读因肉在蒸煮或烹饪过程会遗失原味,致使不够新鲜、嫩滑,而鲜鱼就是其中一种,可作为原味极致旁佐为例。又《内则》说上古饮食对生冷一类好比取新鲜鱼肉,食用佐以“醢”,仅用芥酱而已的说法。

明末清初,基本对生吃禽、兽肉脍的文化经已消失,但清文献仍有“鱼生”的记载,康熙十八年(1679和1680年)高士奇《西苑侍直》记有“沾恩馔给银丝脍”,便知清宫,还有鱼生供应。时至清朝乾隆十一年间(1746年)的《横州志》也有对鱼生进行论述“剖活鱼,细切辛、香、蔬、醋下着拌食曰“鱼生”,胜于煮者”对横州鱼生究竟始於何年,尚待考证。但从近代《天峨县志》对有关鱼生习俗产生於江河为前提历述“在嶺南即广东沿河地带的渔民多为壮族,而少数汉人当捕获生鱼,便生吃”。其实广东人对生食鱼生历日旷久,这恐怕与“疍民”的水上居民有关。据宋代范成大所提另支越人后裔,即粤人“蜓”人吃鱼生在《桂海虞衡志·志蛮》所云:“疍民作“蛋”写,或“蜓”指的都是水上人家,海上水居,蛮也,以舟楫为家,採海物为生,且生食之,由此可见,鱼生是由江河文化而来,是古越人遗留下的一种古老饮食习俗。

马来西亚食神-鱼生-壮族
以广西鱼生对比今日七彩鱼生材料

另载“越人”的鱼生习俗从考古学追本溯源征引

粤人食“鱼生”可从1983年发现的第二代南越王赵眜墓中出土地广东鲂,鲤鱼和大黄鱼的鱼骨化验,作为推断“鱼生”的原材料,这可从南越王的古墓文物“铜姜礤”用来磨姜汁为生鱼肉辟腥提鲜。在考古学上可作解开古越人,即广东人吃鱼生这古老的饮食文化是如何的悠久,作长远论证。详见第三章:追本溯源以“考古” 物证。

另对“鱼生”在广西崇左壮族的史记,详加载於《广西通志》卷32(可参考广西民族大学硕士学位论文第三章:广西食鱼生习俗的历史源流)研究显示,不仅越人后裔的广东人特喜鱼生,连壮族,侗族、苗族、汉族、水、傣等民族都有吃鱼生史录,并非单纯仅是广东或潮州的“鱼生文化”。以至近代中国广州珠江三角洲、香港、台湾也随着马、新两国新年的鱼生,重新回流盛行起古老的鱼生文化,却不能因此硬栽鱼生始於马、新两国。

马来西亚、新加坡“鱼生” 与“捞生”的分别

对引发马、新两国起源分歧的“鱼生”在搜集星洲日报2012年刊文,即使是食界前辈也说不出个清楚,像吉隆坡半山芭适苑酒家彭姓人(70岁)表示发源於“香港”再传入大马。生记酒家东主李家麟(63岁)则指,鱼生源自中国广东江门五邑地区[3] 。北马美罗品珍酒楼道出,上世纪50年代,马来西亚已有应节鱼生面市,据87岁邝伟高言,可能当时在本地经营饮食,大多为广东番禺人,因此认为鱼生是从中国广东南番顺(又名三邑即广东南海、番禺和顺德三县之合称,为现在南海縣,今佛山市、禪城區、南海區、廣州市荔灣區)而来。

对1950年芙蓉陆祯记餐馆引进广东“冈州”鱼肉面改良创新成鱼生这一版本,后经该餐馆陆志澄清,指报导不实,但他应是首家在森美兰州售卖鱼生的餐厅,并坦言“没有人敢说鱼生是自己发明”,而所指的冈州,即江门新会的古称,位於广东省珠江三角洲西南部,银洲湖畔的水网地带,养殖发达,自古就有吃鱼生惯例。同样在89岁杜志昌医生的回忆“1930年每年初七人日都会和家人在吉隆坡吃鱼生,对那些妄称1964年研发鱼生的新加坡厨师,当时还没出世。”“眼见两名新厨自称,在1964年吃宵夜时想出捞鱼生,就感到可笑,并致电星洲日报坦言,这根本是无稽之谈。”

综合资料,我们有几点可以肯定(一)鱼生确实发扬於广东、广西、壮族等少数民族(二)在大马30年代已有鱼生出售,(三)来到马来西亚、新加坡才从中国原乡的中元、中秋、冬至,逐渐改成新年捞生的应节习俗。(四)再由大马的吉隆坡发展至北上怡保,南下新山到新加坡的传承路线。(五)原本在中国解放初期1949年还很流行,后因不卫生[4]并发生“鱼生”含肝吸虫及其它寄生虫病源,被中国政府下令禁止,广东人食鱼生这旧俗,才慢慢革除变鱼生粥、生锅取代。间接导致香港禁售影响马、新不敢推出。80岁的金陵酒家老板赵善麟确证了这一说法,60年代之前,确实并不常见,直到70年代,方始成为潮流。反是常年食用的中国“鱼生”文化到80年代渐次没落。

对上述前辈所谈鱼生发起地,其实答案都对,全是嗜食鱼生区域,后传入马、新两国,但毕竟始於粤地、广西、壮族推广出的美食,举凡驰名食事必是先从附近大城市传播起,再由香港接承广州成为发扬鱼生的新区域。

广东鱼生到底是谁发明的?

按线索与逻辑、推理为依归,任何食物都有来处,只要有记载就可找出真相。一切都该实事求是。

马来西亚食神-鱼生
《星洲日报》报导

《星洲日报》报导“陆祯记”是“鱼生”研发者,但“陆祯记”陆志否认这一说,并澄清无人敢说自己发明鱼生。

马来西亚食神-鱼生
《星洲日报》澄清
马来西亚食神-鱼生 厨师
摘自星洲日报2012年1月31日
马来西亚食神-江门鱼生

至於为何马、新两地此风在60年代前,即1946年,还没有鱼生判断,要到1953年方有,这刚巧是中国严禁鱼生,所导致消靡。直到70、80年代才周而复始。该是之前因1947年,港人因吃鲩鱼制成的鱼生存有着寄生虫,导致肝癌而起,从而引发市民,不敢再食用而渐趋淡化。相反马、新两国却成为新年应节的食事,并得到很好发扬,深思下,不过是换了个新形式,除鱼生原材料不变外,把原有中国的节日,从中元、中秋、冬至转成新年,寓意捞得风生水起。再从原来70年代初五、初六、初七发售鱼生逐渐形成新年“捞生”的争议搬到马来西亚、新加坡改成马、新版的“七彩鱼生”。旋即影响回中国两岸三地,遂成为新年期间的饮食再传。在一片热闹声中,捞啊!发啊!将鱼生捞得越高,意味着来年步步高升的“捞生”文化庆贺,成为逢年必吃,华、巫、印各大种族,具能共享的全民传承美食。或可说,马来西亚勉强算是“捞生”方式的发明地,不是“鱼生”起源地。就像从日本引进技术,改良成大马国产车的复制模式。

影响回中国七彩鱼生的“捞生文化”

摘自陈晓卿(腾讯•美食专栏作家)《那些让人穿越到宋唐的味道》对中国“新式鱼生”描述:今顺德人日常饮食,还保留先秦吃鱼生的遗迹,延伸至顺德鱼生。更多是今天名声在外的“风生水起”或唤作“捞起”的新派粤菜“捞生”尚还加入三文鱼乃至象拔蚌这样昂贵的食材,拌上姜丝、头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、炸花生米等用料和油,使色彩纷呈,在顺德,我们还能找着鱼生这种最古老的吃法,将黄金鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片,只用生油和盐拌匀,对於这种生吃法加上五彩的佐料丝是唐朝之后才出现,可见顺德美食对远古传统的遵循。意义上,广东顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号,自有其实至名归的道理。

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马来西亚食神-毛氏东坡肉

东坡肉与红烧肉区别 | 大马食神

大马食神详细讲解传统红烧肉的各种做法,一定是肥肉多过瘦肉,这得按原辅材料制作,不能擅改。像台湾可加红糟,即成台湾版的红烧肉或称焢肉及爌肉。上海与百叶结配搭,但一样要用酱油与焦糖调理,而杭州则放酒燉肉,湘菜的毛氏红烧肉,虽不用酱油,但还是得用焦糖上色,就算不在道理上,连取材於东坡诗句里那“不肥又不瘦,竹筍加猪肉”研发出另类江西制法,以竹筍和汤同熬的东坡肉,其实应该说是江西肉,一样得加酒。故而“变”并不是换个煮法,也不能仿到荒腔走板,那不如以新菜取个新名更为妥善。故烹调与历史一样都需要遵守基本原则,维护传统,强调“正宗”,注重“调味”这绝对是个关键。对口感也必须达到“肥而不腻,润而不油,肥肉相腴,瘦不粘牙”,还得甜咸兼备。换成其它肉类与调料的红烧肉,而且也难成大器,是以食公子才会觉得传统烹调最基本要求就是要先保住菜系中的精髓,非得想方设法地传承下去,不然何以再续伟大的马来西亚菜系、五大源流、三等社会阶级以及那华人再创烹调的传承?

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马来西亚食神-umbai 价格

美食家於2000年承续未完成”吃的掌故“ | 马来西亚食神

马来西亚食神于2000年接续未完成的吃的溯源。麻坡代表小食乌达-乌达 OTAK-OTAK,一说源自潮州娘惹,追溯源头,最早是由一位从泰国嫁到麻坡潮籍妇女郑美兰在战前做起,50年代传到女儿王惜金(王姓家族),再继承给三个孙女,大姐郑祥音与丈夫蔡德汉在苏莱曼路经营汉记乌达的“阿汉”,生意最好。其中源地文打烟浮脚屋乌达生意则交给二姐郑音莲和丈夫沈瑞龙的沈记乌达。小妹郑音娥在1980年向大姐辞工后,跟丈夫许瑞平在同年成立的文打烟小贩中心售卖的平记乌达。也正因麻坡乌达由文打烟发扬起,连炒粿条都加入乌达以示麻坡的地方特色。

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2009年以海南鸡饭专利权引发马、新争议,导因是源自当时[10]大马旅游部长黄燕燕的言论。那么,对马来西亚和新加坡各执一词,据称具是海南鸡饭起源地,新加坡说在新第一位卖海南鸡饭的人,是1936年南来的王义元,又名王共产。战后,即1949年其助手莫履瑞创立“瑞记”,出现较晚的旁述[11],再经后来以讹传讹,王义元被说成新马海南鸡饭的始祖。之所认定,是因比起大马,新加坡政府更注重於传统华人饮食,用资料去包装以作为世界性宣传的缘故。

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马来西亚食神曾对清代胡子晋写了一首诗:“烹蛇,宴客,客如云,豪气纵横自不群”充分赞扬广东人过人豪气与胆识见闻,再加上大量鸡、鸭、牛、羊、猪骨可理解越人在远古已有饲养家畜作为日常食物的生活习惯,果实陪葬佐证广东人喜欢生菓的生吃文化。甚至可从墓中陪葬品,想象古代越王宴中菜,从开席以整只烤乳猪并成传统粤式筵宴头盘,而主人吃第一块烤乳猪代表宴会的开始,奏乐。紧接着起菜是每人一盅汤羹暖胃,再由“清淡”入馔,从捞鱼生到白灼的贝壳,铁板肉类、乞丐鸡、燻烤禾花雀,连同最后上的水果拼盘,这不正是广东复制越王族出菜程序?

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马来西亚食神-擂茶

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马来西亚食神-agnes

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大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子

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鱼生源自哪国?与大马“捞生”区别
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鱼生源自哪国?与大马“捞生”区别
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相反马、新两国却成为新年应节的食事,并得到很好发扬,深思下,不过是换了个新形式,除鱼生原材料不变外,把原有中国的节日,从中元、中秋、冬至转成新年,寓意捞得风生水起。再从原来70年代初五、初六、初七发售鱼生逐渐形成新年“捞生”的争议搬到马来西亚、新加坡改成马、新版的“七彩鱼生”。
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