FIELD RESEARCH 

本土饮食溯源-田野调查

美食家於2000年承续未完成”吃的掌故“

马六甲Alai烧鱼源地,因政府重建原貌不在

马六甲Umbai烧鱼旧址,也因整建不再

麻坡代表小食乌达-乌达 OTAK-OTAK,一说源自潮州娘惹,追溯源头,最早是由一位从泰国嫁到麻坡潮籍妇女郑美兰在战前做起,50年代传到女儿王惜金(王姓家族),再继承给三个孙女,大姐郑祥音与丈夫蔡德汉在苏莱曼路经营汉记乌达的“阿汉”,生意最好。其中源地文打烟浮脚屋乌达生意则交给二姐郑音莲和丈夫沈瑞龙的沈记乌达。小妹郑音娥在1980年向大姐辞工后,跟丈夫许瑞平在同年成立的文打烟小贩中心售卖的平记乌达。也正因麻坡乌达由文打烟发扬起,连炒粿条都加入乌达以示麻坡的地方特色。

寻根- 食公子《美味风采》2000年1月 部份作品

怀旧-

南门-新山

Johor 

具有小汕头之称的新山,早期到处可见潮州美食,尤其在当时新山阿福街的巴刹仔售卖许多潮州传统美食,潮州粿便是其中一种。

2000年已有以“大人物光顾”为荣的文化,甚至连菜名都会冠以部长名称,例如”某某部长粿条“。

自从驰名“油菜心”传开后,以致连累三合港山珍河味兼带成为桌上佳肴。

如今柔佛哥打丁宜因开发上流,再无河虾

2000年新山肉骨茶的一般价钱,墙上所贴为采访简报,於当时可谓名店。

世遗

古城

Melaka 

摘自《风采》2002年,食公子文

据《广东新语•卷十四》记载,广东本无面食,到了宋代,中原百姓南下才逐渐传入粤地,据说“油条”粤语称“油炸鬼” 也在这个时候传进。而云吞面,始于清朝同治年间,便是由湖南人传来当时双门底,现北京路的“三楚面馆”,专营面食做工粗糙,只是水面皮,大肉馅和白水清汤,但生意却好,利之所在,便有不少人争相仿效。1945年抗战胜利后,单是广州云吞面档,就百多户未算肩挑小贩,甚至设置云吞同业公会。最有名是当时“池记云吞面”也不过是路边摊和长寿路坚记,第十甫的欧成记及宝华路金钟阁。一切南来中国饮食具有迹可循,绝不会无中生有。至於大马如何演变,就必须有人去探索与记载。

马六甲最早进驻的外国餐厅

2002年所摄日本盒饭

2002年所摄台湾刈包

咖喱、叻沙-

南、中、北各有风味

Curry, Laksa

摘自2000年南马作者
摘自2001年中马作者
摘自2002年北马作者

这是2000年,始於饮食推广的早期三位作者,各别分担南、中、北,有关大马多元化的咖喱面全貌以及材料各异。第四图为2000年南马售卖咖喱、叻沙小贩实价的比较,廿年后,若是以6令吉一碗咖喱面为例,是一年仅起20仙,也即说马来西亚在通货膨胀率於常用饮食仍控制得当。图中为廿年前,麻坡唯一一家半夜华人售卖叻沙的档口。

摘自《星州日报》刊登於2021年,即廿年后,在马用餐费评居前