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Hundred Years 

of Controversial 

百年之争-

The Canton Cuisines and 

Malaysian Chinese Cuisines 

马来西亚食神-南越王古墓 地图

早在秦末至西汉时期,公元前203-111年,於岭南的南越国或南粤王朝,又称“赵朝”,都城番禺,即今广东省广州市,越王墓出土文物,已证实广东早有吃“鱼生”食风。

广东菜系与马来西亚华人饮食源流

追本溯源的概念可定义为:凭借文献或记录,对物品或行为的历史和使用或位置予以定位,建立相应的追溯体系,且必须符合学者的研究作为事实理据。

广东菜系之七宝擂茶与客家擂茶的关系

马来西亚食神-擂茶
2001年 对客家擂茶的追本溯源
马来西亚食神
记者必须根据真实溯源报告,不至贻笑大方,毕竟报纸的行为必须向社会负责。

Scholar Trace for Food Origin

The Most Earlier 

Food Critic Trace and Conduct Gastronomic for Restaurant and Food Origin in Malaysia

最早於马来西亚餐饮溯源的美食家-食公子

Jacky Liew 

1

ON THE BASIS OF 

PAST SCHOLARS’ RESEARCHES 

Sociology and Scientific Research Department 

Research from China Muzium 

“追本溯源”需以学者研究作基调

马来西亚食神-擂茶
客家擂茶

社会科学研究院资料

河南省,社会科学院研究院、中国河洛文化研究会秘书长,陈述“三生汤”的起源与湖南“七宝擂茶”及“土家擂茶”的区别。

中国博物馆资料研究

根据厦门市博物馆,赣州地区博物学者发表“宋,耐德翁《都城纪胜》及吴自牧《梦梁录》中,就有‘擂茶’,‘七宝擂茶’的记载。” 

七宝擂茶解析

当有一天客家人不认识客家擂茶,不知又会被谁说成什么茶?诚如上辈人所担忧,年轻一代能说出籍贯,已是日益见少,从而简化到只剩下“马来西亚华人”或是听父执辈谈起是“海陆丰客”却不知海陆丰又分为“陆丰”与“海丰”,海丰县主要讲海丰话,陆丰县行陆丰话,而在东部三甲地区则带相近“惠来”口音的潮州话,三种方言统称学佬话、福佬话,属闽南语系,有别於客家语。甚至有的连直系客话也说不全。在没有祖籍认知下,那是报纸登什么,网络人说什么都会信以为真。千年的祖籍根源成了覆是为非,客家擂茶也好,咸茶也罢,后人只知擂茶是种青色的汤液,以一些豆干、菜豆、花生的飨料和着饭吃,是老人家那代产物。到真有天年轻人认为擂茶亦跟肉骨茶相似,是“绿茶”佐以饭食,茶是茶,饭是饭,如此下去,试问华族,还剩下多少大马华人饮食文化的传承?几十年过后,马来西亚在居的福州人,真的会以为福州独特四方面条的源头,就在福州,而非大马人再创饮食。我们的方言、民情、风俗,如果失去了籍贯、族群、饮食资源,等於失去通往原乡地概念。所以才得要把马华饮食与文化的根保存下来,留给子孙,而不是被新文化取代传统文化,再转化为新新文化。

90年代溯源最困难处,就是资料考无可考

The Hardness of Tracing Origin in 90s is lacking of data 

2000年,在《大家健康》还未刊载食公子报导相关“客家擂茶”和“七宝擂茶”的文献前,尚未见有人在马来西亚媒体发表过有关客家擂茶的起源。当时互联网并不发达,上述中国两位学者考究也未曾在网上出现,可见资料之难获,只能借古书佐证,因为饮食历史中的追本溯源,并不能只听餐饮人三言两语,便向公众发表来源,需明文、得传世。如果是刊登在几十万人阅读的大报,一言轻重,人人信以为真,就会成为溯源的滥觞,后辈以此为据,导致影响深远的谬误。像2003年11月24日,星洲日报刊登有关擂茶采访稿,如果食公子在该文中对客家擂茶溯源不正确,就会形成扭曲的资讯,经记者引述七宝擂茶后,一传再传,便会成为错误中,大家都會误以为这是正确源流。改变了客家饮食文化的历史,不可谓荼毒不大,毕竟书、报的行为是必须向社会负责。

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马来西亚食神-毛氏东坡肉

东坡肉与红烧肉区别 | 大马食神

大马食神详细讲解传统红烧肉的各种做法,一定是肥肉多过瘦肉,这得按原辅材料制作,不能擅改。像台湾可加红糟,即成台湾版的红烧肉或称焢肉及爌肉。上海与百叶结配搭,但一样要用酱油与焦糖调理,而杭州则放酒燉肉,湘菜的毛氏红烧肉,虽不用酱油,但还是得用焦糖上色,就算不在道理上,连取材於东坡诗句里那“不肥又不瘦,竹筍加猪肉”研发出另类江西制法,以竹筍和汤同熬的东坡肉,其实应该说是江西肉,一样得加酒。故而“变”并不是换个煮法,也不能仿到荒腔走板,那不如以新菜取个新名更为妥善。故烹调与历史一样都需要遵守基本原则,维护传统,强调“正宗”,注重“调味”这绝对是个关键。对口感也必须达到“肥而不腻,润而不油,肥肉相腴,瘦不粘牙”,还得甜咸兼备。换成其它肉类与调料的红烧肉,而且也难成大器,是以食公子才会觉得传统烹调最基本要求就是要先保住菜系中的精髓,非得想方设法地传承下去,不然何以再续伟大的马来西亚菜系、五大源流、三等社会阶级以及那华人再创烹调的传承?

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马来西亚食神-umbai 价格

美食家於2000年承续未完成”吃的掌故“ | 马来西亚食神

马来西亚食神于2000年接续未完成的吃的溯源。麻坡代表小食乌达-乌达 OTAK-OTAK,一说源自潮州娘惹,追溯源头,最早是由一位从泰国嫁到麻坡潮籍妇女郑美兰在战前做起,50年代传到女儿王惜金(王姓家族),再继承给三个孙女,大姐郑祥音与丈夫蔡德汉在苏莱曼路经营汉记乌达的“阿汉”,生意最好。其中源地文打烟浮脚屋乌达生意则交给二姐郑音莲和丈夫沈瑞龙的沈记乌达。小妹郑音娥在1980年向大姐辞工后,跟丈夫许瑞平在同年成立的文打烟小贩中心售卖的平记乌达。也正因麻坡乌达由文打烟发扬起,连炒粿条都加入乌达以示麻坡的地方特色。

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马来西亚食神-椰浆饭

马来西亚国肴“椰浆饭”的植物属溯源 | 大马食神

根据马来西亚美食家研究,椰浆饭的由来从1511年“叁巴”的主材料“辣椒”,在哥伦比亚大交换期,而被葡萄牙人带进马来西亚。在辣椒没有出现之前,“姜”和“高良姜”此等辛香料,经已存在於大马,而印尼於10世纪时亦载有以原生爪哇长椒制作Cabya,即“叁巴”的原型,然而这种植物,并没有传到马来半岛,因此部份历史学家假定,在辣椒没有引进马来西亚之前,姜是制作辣酱的材料,只不过起初并非用作搭配椰浆饭的佐料。而真正出现椰浆饭的时期,依旧还是处於1909年-1935年之间。

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马来西亚食神-皇室Kuih Bahulu

皇家Kuih Bahulu小蛋糕的溯源 | 马来西亚食神

马来西亚食神认为另种流行日本的老式蛋糕Kasuteraカステラ或Castella名称,据说也是16世纪,葡萄牙水手将Pão de Ló介绍到日本后的日文译音。可以推断,Kueh bolu这小蛋糕名或许是1511至1641年间,葡萄牙人在统治马六甲期间经已出现过。葡萄牙财政大臣皮莱资Tomé Pires的《东方志:从红海到中国Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins》载记在1512-1515年,葡萄牙人对印尼群岛进行侦查性探险,企图控制珍贵香料来源。1522年,葡萄牙人试图在西爪哇巽他王国建立邦交,当和平条约的签订失败后,再向东转至摩鹿加群岛,通过军事征服与当地统治者联盟,在印尼东部建立起贸易站、堡垒和使团。因此,对於葡萄牙殖民的马六甲和印尼出现同一种食物名称,绝非纯属巧合。

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马六甲娘惹文化-土生华人:追本溯源官方记录 | 大马食神

土生华人的定义:在葡萄牙和荷兰统治的全盛时期,马六甲成为东西航道线重要通商港口。海峡繁忙於香料货与货交换,吸引无数中国男人到异乡谋生,使得贩卖奴隶相当活跃。安定后,有能力的华工会和土著女性结婚生子,他们的后裔被称为Peranakan Cina,意思是土生土长,男的称峇峇,女的称娘惹

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马来西亚食神-肉骨茶永春面

肉骨茶是哪里的-6大版本与演变史 | 就马来西亚食神经香港美食家引述的“泉州论”

马来西亚肉骨茶是马来西亚具有代表性美食之一,其来源至今饱受争议,但广泛所传版本有中医论,香港美食家蔡澜认同马来西亚美食家食公子1999年发表的泉州论,来自香港食神的花名论,源自福建论,中国人远渡南洋到马来西亚,拾驱寒药材促成肉骨茶的大马或新加坡苦力论等,按照推理,最可靠的肉骨茶来源又是什么?

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马来西亚食神-和记鸡饭旧店面照

“海南鸡饭”由来法律追溯:不属新加坡,也非马来西亚 | 大马食神

2009年以海南鸡饭专利权引发马、新争议,导因是源自当时[10]大马旅游部长黄燕燕的言论。那么,对马来西亚和新加坡各执一词,据称具是海南鸡饭起源地,新加坡说在新第一位卖海南鸡饭的人,是1936年南来的王义元,又名王共产。战后,即1949年其助手莫履瑞创立“瑞记”,出现较晚的旁述[11],再经后来以讹传讹,王义元被说成新马海南鸡饭的始祖。之所认定,是因比起大马,新加坡政府更注重於传统华人饮食,用资料去包装以作为世界性宣传的缘故。

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马来西亚食神-釜甑、鍪与铁三足架

“考古” 2400年前宴席上菜排序 | 马来西亚食神

马来西亚食神曾对清代胡子晋写了一首诗:“烹蛇,宴客,客如云,豪气纵横自不群”充分赞扬广东人过人豪气与胆识见闻,再加上大量鸡、鸭、牛、羊、猪骨可理解越人在远古已有饲养家畜作为日常食物的生活习惯,果实陪葬佐证广东人喜欢生菓的生吃文化。甚至可从墓中陪葬品,想象古代越王宴中菜,从开席以整只烤乳猪并成传统粤式筵宴头盘,而主人吃第一块烤乳猪代表宴会的开始,奏乐。紧接着起菜是每人一盅汤羹暖胃,再由“清淡”入馔,从捞鱼生到白灼的贝壳,铁板肉类、乞丐鸡、燻烤禾花雀,连同最后上的水果拼盘,这不正是广东复制越王族出菜程序?

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马来西亚食神-鱼生-七种菜

七彩鱼生“捞生”起源不等于“七菜羹” | 大马食神

对新加坡陈维政教授在面书设立“为新加坡争取联合国教科文组织世界遗产”网页,列出六种可以申请为“世界遗产”的“狮城代表”包括新加坡人发明的“鱼生”,摘自2012年星洲版以及星洲日报在2012年所登溯源作者认为,广东人吃鱼生的习惯与潮州人、客家人选择初七“人日”吃七种菜,而捞生是结合了这几种籍贯 “吃鱼生”和“吃七种菜”饮食文化的谬误报导。

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马来西亚食神-agnes

美食家遇上的“金丝虾”来历造假| 马来西亚食神

“鲁壁藏书”,典故是来自秦始皇焚书抗儒时,孔子后人把儒家经书藏在孔家的墙壁里,那面墙后来被命名为“鲁壁”。而这道菜的做法是以米粉裹着虎虾去油炸,因米粉卷起的时候,貌似当时的经书竹简,故有此设计。外层的米粉炸得香脆不油腻,虾肉则是弹牙鲜美,味道不俗,菜式设计的心思,却是赞叹所在。

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大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子

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客家擂茶的由来
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客家擂茶的由来
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当有一天客家人不认识客家擂茶,不知又会被谁说成什么茶?诚如上辈人所担忧,年轻一代能说出籍贯,已是日益见少,从而简化到只剩下“马来西亚华人”或是听父执辈谈起是“海陆丰客”却不知海陆丰又分为“陆丰”与“海丰”,海丰县主要讲海丰话,陆丰县行陆丰话,而在东部三甲地区则带相近“惠来”口音的潮州话,三种方言统称学佬话、福佬话,属闽南语系,有别於客家语。甚至有的连直系客话也说不全。在没有祖籍认知下,那是报纸登什么,网络人说什么都会信以为真
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