Shares 

分享

Share on facebook
Share on telegram
Share on twitter
Share on weixin
Share on whatsapp
Share on weibo
Share on email

分享

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on google
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on email
Share on weibo

马来西亚龙虾、淡水虾、大头虾种类与价格

Lobster 

龙虾类

“龙虾”为节肢动物门甲壳纲十足目,龙虾科,龙虾属动物概称。因体型似传说的“龙”而名。龙虾头胸部粗壮大,有两对触角,宽板有刺,壳坚硬,色彩斑斓,背部稍扁,腹部则较短小,尾部常曲折於腹下,因龙虾是虾类最大一类,具体大肉多。大致於海洋暖流中的龙虾无钳,而在寒流则有螯,且多以“鲜食”见称。在大马一般很少用蒸或煮熟后剥壳,但懂食的渔村人则会合以姜、醋食用或以爆点香油的酱油蒸,认为最能体现境内龙虾本味。

中华锦绣龙虾

锦绣龙虾,学名Panulirus Ornatus俗称“花龙”属甲壳类,十脚目,龙虾科为大型龙虾,1768年由Fabricius所命名发表。中国产龙虾约八种,而花龙价是所有龙虾价格最偏高的一类, 一公斤几百令吉。其产量不多。食用季节为年终至翌年的3月,大致5公斤,以肉质软滑闻名。目前,此种沙巴已有养殖,并为马来西亚带来每年将近12亿美元的收益。

中国波纹龙虾

波纹龙虾,学名Panulirus homarus,俗名叫作”青龙“。属甲壳类,十脚目龙虾科,1758年由Linnaeus所命名,最特殊是在夜间,会一只接一只排成一列沿着岩礁边缘觅食。其最易於辨认是虾壳青绿,每只1公斤,以壳薄、肉香、甜爽见称其它龙虾。产地有自南亚海域、越南、斯里兰卡、香港。六月食用最美,为高级餐厅必备食材母虾膏多宜蒸或刺身,公虾则芝士焗。之所矜贵是因为有些海产店认为将龙虾血与米酒混合喝,有强精之效,事实并无科学根据。

波士顿龙虾焗饭

波士顿龙虾学名美洲螯龙虾,虽名龙虾,但与龙虾却为不同物种,而是归螯龙虾属。它也不产於波士顿,主要产自美国缅因州。据吉尼斯世界纪录,波士顿龙虾最重达20.14公斤。体色多为橄榄绿、橘、红褐、黑色。19世纪餐饮会以波士顿龙虾腹搭配牛肉象征中产阶级的欧洲饮食,它亦是美国东北名产,於清蒸后抹奶油或炭烤撒胡椒闻名。波士顿龙虾饭在马大致於2005年盛行但不久。

伊势龙虾

伊势龙虾属日本顶级龙虾,日语叫伊势海老,名称由来一说是盛产伊势地区,二是因生活在岩石地带,日文称 “磯”,读音相近ise或iso译,亦说伊势龙虾用於皇室祭拜氏神的“伊势神宫”,因此也象征长寿与权力。伊势龙虾最佳食用季节为秋、冬季,做法有刺身、清蒸或将整只活虾炭烤又或做汤。上图为 “伊势海老”味噌汤,即国内 “上汤龙虾”。

新西兰龙虾火龙沙拉

新西兰龙虾与澳洲龙虾,属於岩石龙虾以体型硕大,肉质爽脆紧实闻名。因捕捞严格限制,故每年产量有限。

World Class Lobster 

List 

世界顶级龙虾排名

法国蓝龙
波士顿变异蓝龙虾

1.法国蓝龙虾,指“欧洲螯龙虾”与又名“波士顿龙虾”的“美洲螯龙虾”血缘相近。欧洲螯龙虾原为暗蓝色,只有煮熟后呈红色。主要分布东北大西洋、地中海、黑海。而另类蓝龙虾则是波士顿龙虾万中无一的突变种,因体内蛋白质反应生成蓝色化合物,促使外壳变成亮蓝色,另有黄色、白色品种,且大多栖息於大西洋的北美洲。就网络所传资讯中,法国200万只龙虾才会出现1只蓝龙虾,既然罕见,那何来盛产蓝龙虾?故相信所指是变异的波士顿龙虾。虽然欧洲螯龙虾和美洲螯龙虾相仿,但欧洲螯龙虾呈深蓝色并带金黄色斑纹,而且肉质更为细腻,生长周期又长,故产量低变得稀少而昂贵。

2. 波士顿龙虾,因主产自北美缅因州,19世纪后才以缅因龙虾而名。其为人瞩目的另个主因是“蓝龙虾突变种”。

3. 中华锦绣龙虾中国波纹龙虾外形近似,身价不相伯仲,但中华锦绣龙虾更为鲜艳、七彩。

4. 澳洲岩石龙虾产自澳大利亚南部,通体火红,爪为金黄色,而新西兰岩石龙虾则产於新西兰和南极之间与澳洲龙虾同属岩石龙虾,外形也极之相似。

5. 智利龙虾,即胡安·费尔南德斯岩龙虾,属岩龙虾,颜色比澳洲龙虾略浅,因有严格捕捞限制也不好饲养,故而珍贵。

5. 伊势龙虾又名日本龙虾,是日本境内,尤其千叶县、三重县高级酒店所指定的用料,对日本人而言亦是长寿及权利的象征。

6. 玫瑰龙虾,俗称莫桑比克龙虾或粉龙,其实即是帝加洛真龙虾,产地为莫桑比克海峡,颜色呈棕红或粉红色,点缀白色斑纹,煮熟后呈鲜红色。

7. 美国红龙虾,即断沟龙虾又名加州龙虾,分布於加利福尼亚州蒙特利湾至墨西哥特万特佩克湾的东太平洋的龙虾,由於其亦属美国西岸经济上最重要龙虾之一,故有人误将美国红龙虾与断沟龙虾分为两类。

9. 南非岩石龙虾,即南非静龙虾。产于南非开普敦好望角一带,南非龙全身呈粽红色,煮熟后呈鲜红色。

10. 黑白纹龙虾,即马来西亚沙巴的杂色龙虾,由於一直备受国人忽略,不知“黑白纹龙虾”,事实在国际间身价非凡。

Malaysia 

Lobsters 

Species 

and Prices 

According to the researches of Malaysia Sabah University, there is only one species of lobster “Panulirus Polyphagus” around Johor Strait, Setiawan. However, there are five species in Sabah seas including Panulirus Ornatus, Panulirus Versicolor, Panulirus Longipes and two others unknown species. iN 2004, for Panulirus Ornatus, the local price is RM70/kg and export is RM115/kg, Panulirus Versicolor local price RM50/kg and export is RM80/kg, Panulirus Longipes local price RM45/kg and export is RM75/kg.   

马来西亚龙虾

龙虾品种与价格-

针对马来西亚龙虾的品种和价格,根据马来西亚沙巴大学的期刊研究,柔佛海峡、四湾岛只有一种龙虾即“黄斑龙虾”。而沙巴海域却有五种,包括锦绣龙虾、杂色龙虾、长足龙虾及两类不知名品种。其中的锦绣龙虾於2004年本地价每公斤RM70,出口香港RM115,杂色龙虾本地RM50、出口RM80以及长足龙虾本地RM45、出口RM75。

注:“四湾岛”并非岛屿,而是亚洲大陆块马来西亚的另一极南端。皆因早期内陆交通不便,当地渔村人要到柔佛首府新山,必须乘船出国先到新加坡樟宜,再入境新山。因而称四湾岛,属哥打丁宜县渔村。二次大戰期間,英國曾在此建立碉堡以防御海岸。遗憾因2012年石化工业过度发展,破坏生态,导致龙虾量日渐稀少。

90年代末,马来西亚不少游客到香港海鲜舫都会手抓大龙虾拍照留恋,有趣是,并不知手抓大龙虾,即是上图身著迷彩装小食公子手里的四湾岛 ”黄斑龙虾“。

马来西亚四湾岛黄斑龙虾

“黄斑龙虾”学名Panulirus polyphagus体呈青绿色,有浅白环状外似中国龙虾。主要区别在中国龙虾,步足呈条纹而非斑点状。因黄斑龙虾在印度太平洋海域广泛分布。故也会以“巴基斯坦油龙”称之。

马来西亚沙巴大螯虾

“杂色龙虾”又名黑白纹龙虾或竹子龙虾,俗称“杉龙”,学名Panulirus versicolor,最大可至16寸,腹部青,拥黑白间隔条纹,触须粉红尾部蓝绿与长足龙虾相似。肉质以夏天当造。由於杂色龙虾的经济价值高,故许多地方已消失,但仍未被列入 “濒临绝种” 行列。

沙巴街市烤长足龙虾

长足龙虾,学名Panulirus longipes最大可长至12寸,一般色为暗褐或蓝褐色,体有无数小白点,属礁岩龙虾分布於印度太平洋、日本、台湾、印尼。而在沙巴,更被视作较为经济龙虾体,多置街市炭烤。

Conservative

保守

在大马饮食界,不管什么龙虾都叫作 “龙虾”。而煮法保守得不外上汤、沙拉再不就烤。上图的龙虾料理的龙虾为”岩石龙虾“。2006年,食肆售价每100克以RM38计算。

Tradition and Scientific 

传统与科学

传统龙虾拉车

2020年新科学西班牙分子料理龙虾

分子料理是将食物的整体改变,例如像龙虾形态的食材,切开竟然是其它食材制成,看起来不是这食材外表,但吃起来却又有这食材味道。经化验完全符合该食材的成份在内。

The Art of Oil

”油浸“艺术

油浸金汤

“温油”可油浸活龙虾肉或生鱼片让鲜肉在油浸中逐渐因灼熟而软滑。

Malaysia’s 

PRAWN 

马来西亚大虾

马来西亚最常见的虾类有九节虾,老虎虾,斑节虾,手枪虾,螳螂虾等。

豉油皇九节虾

”九节虾“广东人最爱海鲜之一又称虎斑虾矜贵是因被捕后,会吐出分泌物自戕的节气,故常换水以冲走其分泌物,价格比老虎虾贵一倍。两者分别在,九节虾外壳有一深一浅环状横向纹路,煮熟后会有明显白色环状花纹,因此得名九节虾且虾壳也较硬。

老虎虾

“老虎虾”,是以斑纹及体型巨大闻名於沙巴产地,因肉质弹性可说是虾中之王在2009年,马来西亚第六任首相纳吉,以七道主菜当中 “大马奶油老虎虾”款待中国国家主席胡锦涛。

斑节虾

“斑节虾”甲壳类,十脚目,对虾科,对虾属,中文名日本对虾或”车海老“ 原产马来西亚。由1888年Bate命名。主要栖息沙泥地质的沿海地底。白天潜伏沙中夜行觅食,通常野生虾体型较大肉多,养殖较小。由於斑节虾怕雷雨、对盐份十分敏感过低会死亡,加上雨季会稀释盐量导致产量下滑,以致供不应求。所以有雷公虾之名。缺点背部虾肠明显之所称日本对虾,是因深受日本料理喜爱作炸天妇罗,刺身,华人喜蒸。上图为美食家常购於用作刺身或快炒的材料。

手枪虾

手“枪虾”又名鼓虾,韩国叫济州多刺虾,属真虾下目的枪虾总科。因两边爪不对称为特征,较大的螯,可发出巨响如枪声,用作水下通信得名,亦是海洋鼓噪主因。猎食时也会迅速将巨螯合上喷射出时速高达100km/h的水流产生气穴现象,将猎物击晕或杀死。其多居住在热带或温带沿海珊瑚礁、海草群於马来西亚在1996年马来半岛柔佛河域也发现了另种新淡水鼓虾科Alpheus cyanoteles,其外形与手枪虾相似。

螳螂虾膏与母虾头膏

“虾膏”、“虾黄”两者,一般是指全虾精华於头部的黄头膏即虾肝非虾卵,但母虾有时候会在该部位留下虾卵,故另一种说法是母虾称“虾膏” 而公虾则为 “虾黄“。不同雌虾蛄即“螳螂虾” 4-5月的产卵期,在未彻底成熟前,体内会出现胶状物,最终形成“卵”,遍及胸至尾部位置呈黄、红色,俗称 “红膏”。故挑选带膏的母虾蛄,只需看背部或腹部,是否有一条红线贯穿头部即可分辨。图上为虾蛄的红膏及母虾头部的黄膏.

River Prawn

淡水虾

马来西亚淡水河虾有蓝脚河虾,养殖淡水小龙虾,即紅鰲螯蝦等。

马来西亚巨型蓝脚河虾

食公子光顾应店主要求合照,挂店内。当时所点 “长臂大虾属於十脚目,长臂虾科Palaemonidae,是1879年De Man命名。别名罗氏沼虾或马来西亚大虾,又因头大身小故名 “大头虾”淡海水皆可生长当母虾抱卵时会顺流而下到河口产卵,那是因幼虾需要盐份成长。大头虾因肉结实,富嚼劲,远胜於草虾。体型可达110公分跟大龙虾相比。在大头虾短暂产季,每公斤可叫卖至100令吉都供不应求,惟可惜2006年南马大水灾麻河再无大头虾产量。

生灼淡水小龙虾

紅鰲螯蝦,学名Cherax quadricarinatus,意即红爪。目前在雪兰莪养殖。

越南黑虎虾左为“越南弹涂鱼“

“黑虎虾”属对虾科Penaeidae,对虾属Penaeus、学名草虾Penaeus monodon又名鬼虾,是对虾科最大种,最长可达33厘米。喜栖息於海洋浅水区沙质底部亦适应淡水区体型较大会被业者冠以“海虎虾”、“肥猪虾” 等称号。上图为越南酸汤,以椰水做汤头。

泰国湄公河虾Gung Phao

上图为街市摆卖泰国蓝脚虾

炸淡水小河虾

淡水虾学名Macrobrachium platycheles。小时到溪边搬开石头,一般都会捞到些溪虾,生活拿铝罐倒些油炸熟,撒些盐巴,或用手掌一拍生吃也行,就是乡村儿童集体记忆的野餐。

查看更多…

山瑞与水鱼有什么分别?|世界美食大师

山瑞鳖 Trionyx steindachneri,别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人以为 ”山瑞“与”鳖“及”龟“属一类其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣,而鳖和龟则无。山瑞头大、前部瘦削,背部皮光滑如皮革,前缘向后翻折,故而山瑞宜吃其肥厚的内裙,并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高,但往往山瑞与水鱼被混淆,当成同类,但两者鳖甲功效具能滋阴。

Read More »

世界美食大师:鱼满汉

有别菜单中“一鱼四味”,独特在塘虱的卵拿来煎蛋,而母体塘虱用来生焖豆瓣酱,剩下汁液捞熟米粉,又是一道饱腹的渔菜。由於鱼卵含大量游离氨基酸,所以吃鱼卵需下点盐,让鲜味更鲜,便是“塘虱鱼卵”第四种新鲜吃法。自古全球鲜食鱼卵都是用简单方式从不复杂。相信十亿年前海洋出现卵生形态,致始也未曾想过能把晶莹饱满的卵和蛋变成餐桌上的奇迹与日常四道菜。

Read More »

螳螂虾(虾蛄)和虾婆的区别 | 马来西亚食神-香港美食

摘录香港美食家的文章指出,“虾蛄”潮语是琵琶虾意思,日文作“赖尿虾”的“虾蛄”。其实是螳螂虾,而非琵琶虾而日语里的“团扇海老Uchiwa Ebiウチワエビ”狭义指的是Ibacus Ciliatus品种,因外形如扇,故名“団扇”,亦是统称“虾婆”即琵琶虾的日文学名。虾蛄在日语却是Shyakoシャコ,因被捕脾气凶猛,故又叫“癪蝦”,并会射出一道尿柱,又名濑尿虾。

Read More »
大马食神-印度速冻对明虾与大明虾一样常被误认,不同於大明虾的肝胃不明显且肠道小。

明虾是什么虾?印度明对虾、大明虾、香港白虾、红脚虾 | 马来西亚美食家

天然与改造-大明虾,学名Fenneropenaeus merguiensis,属十足目Decapoda、对虾科Penaeidae、明虾对属Fenneropenaeus,特征在虾头上刀状突吻高,有6至9个锯齿, 有的虾体呈奶白或黄色,尾部边缘浅褐兼带红边,某些则为红脚,因此马来社会多作“Udang Kaki Merah红脚虾“称之,但印尼、香港等地叫”白虾“,是因其肝和胃部不太明显。

Read More »
大马食神-非洲鱼

罗非鱼是什么鱼?咸水淡水区别:该怎么吃? | 马来西亚美食家

对于香港食神梁文韬所说的“千里追风鱼”,罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei,丽鱼科Cichlidae,口孵非鲫属 Oreochromis,一般分咸水与淡水两种,具属同类鱼种,分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。

海水罗非鱼指生活在半咸、淡水或纯海水中,其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼,因海水盐份使其肉质更加细嫩,价格比淡水高,但生长缓慢体型也较淡水小

Read More »
大马食神-鳄鱼头汤

马来西亚淡水鱼初级、中级、高级、顶级排名 | 马来西亚美食家

根据Terrenganu鱼类学家Zahar Azuar Zakaria博士研究,近年马来西亚主要河流域如彭亨州、登嘉楼、霹雳、柔佛、沙巴与砂拉越,具可见湄公河“長絲𩷶”学名Pangasius sanitwongsei,英文Hi-fin Pangasius,马来语Patin Hifin(按马来语Patin一词也涵括鲶鱼属),故而昭披耶河短身的“高鳍”在马来族可称鲶鱼,原先是饲养於矿湖,后在人为或水灾入侵当地河域,且生长迅速可达2米,严重威胁本地原生鱼如丁加兰、独木鲤、红尾虎生态。更在河鱼逐渐为人认识奇货可居下,许多业者开始饲养该鱼种,售价1公斤26-30令吉,而该香港饮食专家所说的 “Raban”应该指的是这种鱼类。

Read More »
大马食神

马来西亚名贵鱼类:首相苏丹最爱 | 马来西亚美食家

食公子手上的尖嘴巴汀鱼Patin Muncung是彭亨河淡水鱼中极之罕见的原生野鱼王。尖嘴巴汀属Helicophagus wandersii,体型修长,头部似老鼠尖头有须,故名“尖嘴巴汀” 身为大马的食神,除了要“会吃”,还得知所吃何物、来历、其珍贵处?而非养鱼人说什么,就写什么的纸上谈兵,古代军事家还得实地,考察作调查。

Read More »
大马食神-金目鲈

新加坡、香港、台湾名贵鱼类排名 | 马来西亚美食家

从50年代的第一鲳、第二𩷶、第三马加郎,到六、七十年代至香港吃海鲜黄金时期,又并入老鼠斑、红斑、青衣、港人称”七日鲜“的比目鱼、方脷以及中国海域的三刀、绿带鱼、白星笛鯛、黄鳍棘鲷却对矜贵的苏眉、星斑不值一晒。之所如此,皆因南洋将星斑乃至老鼠斑,这种“多不胜数”的贵鱼当咸鱼晒,误以是平常食用鱼。

Read More »
大马食神-青衣

苏眉、青衣、鹦哥区别-近亲种类 | 马来西亚美食家

香港鱼王新排名第四的 “青衣”,俗称“哨牙仔”,因唇中爆出獠牙,虽属鹦哥一类,但鹦哥也仅是哨牙却无尖齿,要分辨种类,得从嘴部齿板构造了解鹦哥鱼上下颌齿均愈合成板状、无突出尖牙,外形类似鹦鹉的嘴,其最大特征是面部有数条不规则的线纹,尾鳍呈凹形状,鳞片外缘为蓝或绿色,且青衣为“平尾”,而鹦哥是“燕尾”。

Read More »
大马食神-西星斑

马来西亚名贵石斑及厨艺级别比较 | 马来西亚美食家

当中的斑类,因区域性各有各名称,有的甚至共用一个俗名,例如“鳃棘鲈属”共名七星斑、东星斑或把“斑鳃棘鲈属”的泰星斑称为东星斑。更有的是在这片海域称这鱼名,到了另个区域,此鱼名是指其它斑类,好比西星斑在台湾是“蓝点九棘鲈”,而在马来西亚则是“宝石石斑鱼属”。让人误会所指。

Read More »
大马食神-午鱼

顺风和午鱼的区别 | 马来西亚美食家

“顺风”,潮州、福建称“乌午”,香港人叫马友,沙巴名马母,国语Kurau,英文味Threadfin属大马海域大型午鱼类,不管“午鱼”还是“顺风”具是种多脂肪兼身价最高的名贵鱼,富含多种营养,具补虚、养血、祛湿、抗痨等功效。是久病虚弱、贫血肺结核病人良好的营养品。

Read More »
大马食神-野生黄花鱼

世界最贵的野生“黄花鱼” | 马来西亚美食家

“黄花鱼”简称“黄鱼”,其实还有另个学名“石首鱼”,盖因其鱼头内有块不规则的白色小石块,重点在黄花鱼这块味道咸鲜的头石或称“鱼脑石”具有利尿、清热、解毒功效,是中医常用中药,不知者却将它弃之如履,而黄花鱼肉质素来则以嫩滑、肥美、骨少、鲜甜且富含蛋白质,脂肪,钙、铁、碘、维他命B等营养价值。

Read More »

大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子