Lobster 

龙虾类

“龙虾”为节肢动物门甲壳纲十足目,龙虾科,龙虾属动物概称。因体型似传说的“龙”而名。龙虾头胸部粗壮大,有两对触角,宽板有刺,壳坚硬,色彩斑斓,背部稍扁,腹部则较短小,尾部常曲折於腹下,因龙虾是虾类最大一类,具体大肉多。大致於海洋暖流中的龙虾无钳,而在寒流则有螯,且多以“鲜食”见称。在大马一般很少用蒸或煮熟后剥壳,但懂食的渔村人则会合以姜、醋食用或以爆点香油的酱油蒸,认为最能体现境内龙虾本味。

中华锦绣龙虾

锦绣龙虾,学名Panulirus Ornatus俗称“花龙”属甲壳类,十脚目,龙虾科为大型龙虾,1768年由Fabricius所命名发表。中国产龙虾约八种,而花龙价是所有龙虾价格最偏高的一类, 一公斤几百令吉。其产量不多。食用季节为年终至翌年的3月,大致5公斤,以肉质软滑闻名。目前,此种沙巴已有养殖,并为马来西亚带来每年将近12亿美元的收益。

中国波纹龙虾

波纹龙虾,学名Panulirus homarus,俗名叫作”青龙“。属甲壳类,十脚目龙虾科,1758年由Linnaeus所命名,最特殊是在夜间,会一只接一只排成一列沿着岩礁边缘觅食。其最易於辨认是虾壳青绿,每只1公斤,以壳薄、肉香、甜爽见称其它龙虾。产地有自南亚海域、越南、斯里兰卡、香港。六月食用最美,为高级餐厅必备食材母虾膏多宜蒸或刺身,公虾则芝士焗。之所矜贵是因为有些海产店认为将龙虾血与米酒混合喝,有强精之效,事实并无科学根据。

波士顿龙虾焗饭

波士顿龙虾学名美洲螯龙虾,虽名龙虾,但与龙虾却为不同物种,而是归螯龙虾属。它也不产於波士顿,主要产自美国缅因州。据吉尼斯世界纪录,波士顿龙虾最重达20.14公斤。体色多为橄榄绿、橘、红褐、黑色。19世纪餐饮会以波士顿龙虾腹搭配牛肉象征中产阶级的欧洲饮食,它亦是美国东北名产,於清蒸后抹奶油或炭烤撒胡椒闻名。波士顿龙虾饭在马大致於2005年盛行但不久。

伊势龙虾

伊势龙虾属日本顶级龙虾,日语叫伊势海老,名称由来一说是盛产伊势地区,二是因生活在岩石地带,日文称 “磯”,读音相近ise或iso译,亦说伊势龙虾用於皇室祭拜氏神的“伊势神宫”,因此也象征长寿与权力。伊势龙虾最佳食用季节为秋、冬季,做法有刺身、清蒸或将整只活虾炭烤又或做汤。上图为 “伊势海老”味噌汤,即国内 “上汤龙虾”。

新西兰龙虾火龙沙拉

新西兰龙虾与澳洲龙虾,属於岩石龙虾以体型硕大,肉质爽脆紧实闻名。因捕捞严格限制,故每年产量有限。

World Class Lobster 

List 

世界顶级龙虾排名

法国蓝龙
波士顿变异蓝龙虾

1.法国蓝龙虾,指“欧洲螯龙虾”与又名“波士顿龙虾”的“美洲螯龙虾”血缘相近。欧洲螯龙虾原为暗蓝色,只有煮熟后呈红色。主要分布东北大西洋、地中海、黑海。而另类蓝龙虾则是波士顿龙虾万中无一的突变种,因体内蛋白质反应生成蓝色化合物,促使外壳变成亮蓝色,另有黄色、白色品种,且大多栖息於大西洋的北美洲。就网络所传资讯中,法国200万只龙虾才会出现1只蓝龙虾,既然罕见,那何来盛产蓝龙虾?故相信所指是变异的波士顿龙虾。虽然欧洲螯龙虾和美洲螯龙虾相仿,但欧洲螯龙虾呈深蓝色并带金黄色斑纹,而且肉质更为细腻,生长周期又长,故产量低变得稀少而昂贵。

2. 波士顿龙虾,因主产自北美缅因州,19世纪后才以缅因龙虾而名。其为人瞩目的另个主因是“蓝龙虾突变种”。

3. 中华锦绣龙虾中国波纹龙虾外形近似,身价不相伯仲,但中华锦绣龙虾更为鲜艳、七彩。

4. 澳洲岩石龙虾产自澳大利亚南部,通体火红,爪为金黄色,而新西兰岩石龙虾则产於新西兰和南极之间与澳洲龙虾同属岩石龙虾,外形也极之相似。

5. 智利龙虾,即胡安·费尔南德斯岩龙虾,属岩龙虾,颜色比澳洲龙虾略浅,因有严格捕捞限制也不好饲养,故而珍贵。

5. 伊势龙虾又名日本龙虾,是日本境内,尤其千叶县、三重县高级酒店所指定的用料,对日本人而言亦是长寿及权利的象征。

6. 玫瑰龙虾,俗称莫桑比克龙虾或粉龙,其实即是帝加洛真龙虾,产地为莫桑比克海峡,颜色呈棕红或粉红色,点缀白色斑纹,煮熟后呈鲜红色。

7. 美国红龙虾,即断沟龙虾又名加州龙虾,分布於加利福尼亚州蒙特利湾至墨西哥特万特佩克湾的东太平洋的龙虾,由於其亦属美国西岸经济上最重要龙虾之一,故有人误将美国红龙虾与断沟龙虾分为两类。

9. 南非岩石龙虾,即南非静龙虾。产于南非开普敦好望角一带,南非龙全身呈粽红色,煮熟后呈鲜红色。

10. 黑白纹龙虾,即马来西亚沙巴的杂色龙虾,由於一直备受国人忽略,不知“黑白纹龙虾”,事实在国际间身价非凡。

Malaysia 

Lobsters 

Species 

and Prices 

According to the researches of Malaysia Sabah University, there is only one species of lobster “Panulirus Polyphagus” around Johor Strait, Setiawan. However, there are five species in Sabah seas including Panulirus Ornatus, Panulirus Versicolor, Panulirus Longipes and two others unknown species. iN 2004, for Panulirus Ornatus, the local price is RM70/kg and export is RM115/kg, Panulirus Versicolor local price RM50/kg and export is RM80/kg, Panulirus Longipes local price RM45/kg and export is RM75/kg.   

马来西亚龙虾

龙虾品种与价格-

根据马来西亚沙巴大学期刊研究,柔佛海峡、四湾岛只有一种龙虾即“黄斑龙虾”。而沙巴海域却有五种,包括锦绣龙虾、杂色龙虾、长足龙虾及两类不知名品种。其中的锦绣龙虾於2004年本地价每公斤RM70,出口香港RM115,杂色龙虾本地RM50、出口RM80以及长足龙虾本地RM45、出口RM75。

注:“四湾岛”并非岛屿,而是亚洲大陆块马来西亚的另一极南端。皆因早期内陆交通不便,当地渔村人要到柔佛首府新山,必须乘船出国先到新加坡樟宜,再入境新山。因而称四湾岛,属哥打丁宜县渔村。二次大戰期間,英國曾在此建立碉堡以防御海岸。遗憾因2012年石化工业过度发展,破坏生态,导致龙虾量日渐稀少。

90年代末,马来西亚不少游客到香港海鲜舫都会手抓大龙虾拍照留恋,有趣是,并不知手抓大龙虾,即是上图身著迷彩装小食公子手里的四湾岛 ”黄斑龙虾“。

马来西亚四湾岛黄斑龙虾

“黄斑龙虾”学名Panulirus polyphagus体呈青绿色,有浅白环状外似中国龙虾。主要区别在中国龙虾,步足呈条纹而非斑点状。因黄斑龙虾在印度太平洋海域广泛分布。故也会以“巴基斯坦油龙”称之。

马来西亚沙巴大螯虾

“杂色龙虾”又名黑白纹龙虾或竹子龙虾,俗称“杉龙”,学名Panulirus versicolor,最大可至16寸,腹部青,拥黑白间隔条纹,触须粉红尾部蓝绿与长足龙虾相似。肉质以夏天当造。由於杂色龙虾的经济价值高,故许多地方已消失,但仍未被列入 “濒临绝种” 行列。

沙巴街市烤长足龙虾

长足龙虾,学名Panulirus longipes最大可长至12寸,一般色为暗褐或蓝褐色,体有无数小白点,属礁岩龙虾分布於印度太平洋、日本、台湾、印尼。而在沙巴,更被视作较为经济龙虾体,多置街市炭烤。

Conservative

保守

在大马饮食界,不管什么龙虾都叫作 “龙虾”。而煮法保守得不外上汤、沙拉再不就烤。上图的龙虾料理的龙虾为”岩石龙虾“。2006年,食肆售价每100克以RM38计算。

Tradition and Scientific 

传统与科学

传统龙虾拉车

2020年新科学西班牙分子料理龙虾

分子料理是将食物的整体改变,例如像龙虾形态的食材,切开竟然是其它食材制成,看起来不是这食材外表,但吃起来却又有这食材味道。经化验完全符合该食材的成份在内。

The Art of Oil

”油浸“艺术

油浸金汤

“温油”可油浸活龙虾肉或生鱼片让鲜肉在油浸中逐渐因灼熟而软滑。

Malaysia’s 

PRAWN 

马来西亚大虾

豉油皇九节虾

”九节虾“广东人最爱海鲜之一又称虎斑虾矜贵是因被捕后,会吐出分泌物自戕的节气,故常换水以冲走其分泌物,价格比老虎虾贵一倍。两者分别在,九节虾外壳有一深一浅环状横向纹路,煮熟后会有明显白色环状花纹,因此得名九节虾且虾壳也较硬。

老虎虾

“老虎虾”,是以斑纹及体型巨大闻名於沙巴产地,因肉质弹性可说是虾中之王在2009年,马来西亚第六任首相纳吉,以七道主菜当中 “大马奶油老虎虾”款待中国国家主席胡锦涛。

斑节虾

“斑节虾”甲壳类,十脚目,对虾科,对虾属,中文名日本对虾或”车海老“ 原产马来西亚。由1888年Bate命名。主要栖息沙泥地质的沿海地底。白天潜伏沙中夜行觅食,通常野生虾体型较大肉多,养殖较小。由於斑节虾怕雷雨、对盐份十分敏感过低会死亡,加上雨季会稀释盐量导致产量下滑,以致供不应求。所以有雷公虾之名。缺点背部虾肠明显之所称日本对虾,是因深受日本料理喜爱作炸天妇罗,刺身,华人喜蒸。上图为美食家常购於用作刺身或快炒的材料。

手枪虾

手“枪虾”又名鼓虾,韩国叫济州多刺虾,属真虾下目的枪虾总科。因两边爪不对称为特征,较大的螯,可发出巨响如枪声,用作水下通信得名,亦是海洋鼓噪主因。猎食时也会迅速将巨螯合上喷射出时速高达100km/h的水流产生气穴现象,将猎物击晕或杀死。其多居住在热带或温带沿海珊瑚礁、海草群於马来西亚在1996年马来半岛柔佛河域也发现了另种新淡水鼓虾科Alpheus cyanoteles,其外形与手枪虾相似。

螳螂虾膏与母虾头膏

“虾膏”、“虾黄”两者,一般是指全虾精华於头部的黄头膏即虾肝非虾卵,但母虾有时候会在该部位留下虾卵,故另一种说法是母虾称“虾膏” 而公虾则为 “虾黄“。不同雌虾蛄即“螳螂虾” 4-5月的产卵期,在未彻底成熟前,体内会出现胶状物,最终形成“卵”,遍及胸至尾部位置呈黄、红色,俗称 “红膏”。故挑选带膏的母虾蛄,只需看背部或腹部,是否有一条红线贯穿头部即可分辨。图上为虾蛄的红膏及母虾头部的黄膏.

Right 

VS

Wrong 

谁是谁非?

螳螂虾(虾蛄)

“螳螂虾”英文Mantis Shrimp,马来语Udang Lipan,属软甲纲Malacostraca、掠虾亚纲 Hoplocarida、一般为口足目 Stomatopoda统称。之所名”虾蛄“,皆因所有螳螂虾归纳於“7大虾蛄总科”以下。而螳螂虾实属4亿年前进化结果。

螳螂虾头胸部的一对螯足,外形似镰刀锋利像螳螂,性情凶猛,在静待狩猎时能轻易刺穿、震晕猎物,撞击力可达体重的2,500倍,并将甲壳类动物击碎为生物狙击手,眼部拥有高达12-16种感光器,能作环视360度视野,而人类则只得6种。当被捕获抓及腹部时会射出一道无色液体,形同尿柱,故名“濑尿虾“。

摘自食公子专栏

虾婆

“虾婆”,闽语Heh Poh,英文叫Slipper Lobster,马来话Udang Kipas,属甲壳纲Malascostraca、十足目Decapoda、龙虾总科、蝉虾科Scyllaridae。多分布於东南亚热带海域至中国东海栖息沙质暖洋。受惊时,其扁平身体利於迅速挖掘沙土匿藏。

许多人将“虾婆”与“虾蛄”划上等号,把虾蛄误称”琵琶虾“ 或把虾婆错叫”濑尿虾“,其实”虾婆“,归纳於蝉虾属以下,早有两类正式的译名虾类,即红琵琶虾和地中海琵琶虾,而虾蛄类以下则无此名称,即是”琵琶虾“作为俗名也该归 “虾婆类”。

简单说,“虾蛄“(螳螂虾)与”虾婆“,当中最显著区别在,虾蛄属口足目,而虾婆是十足目,虾蛄鳃在腹部,虾婆鳃却在头部,因此虾蛄以胸足抱卵,虾婆却是腹足抱卵。虾蛄前有五对胸足具螯,第二对颚足形成巨大,强健的攻击性附肢,后三对步足细长无螯,故虾蛄是暖流的攻击性杀手,而虾婆前三对是颚足,后五对为步足,不太具攻击性。而虾蛄体型也较修长,最大为38公分,虾婆却是形状扁平,可长到15-20公分,故又俗称“扁虾”、“拖鞋虾”或“扇虾”。

Academic Discussion 

学术讨论-

摘录上文中,“虾蛄”潮语是琵琶虾意思,日文作“赖尿虾”的“虾蛄”其实是螳螂虾,而非琵琶虾而日语里的“团扇海老Uchiwa Ebiウチワエビ”狭义指的是Ibacus Ciliatus品种,因外形如扇,故名“団扇”,亦是统称“虾婆”即琵琶虾的日文学名。虾蛄在日语却是Shyakoシャコ,因被捕脾气凶猛,故又叫“癪蝦”,并会射出一道尿柱,又名濑尿虾。

姑且不论“琵琶虾”是否是“虾蛄”,但按虾蛄俗名濑尿虾而言,该饮食专家所指应是螳螂虾,原文中段的“虾蛄爪シャコの爪”则是螳螂虾两个不超过5毫米的前肢肉,但在下一段却指日本 “团扇海老”为虾蛄,已自相矛盾,因“团扇海老” 属虾婆统称,更非外形拥有大差异的虾蛄。按日本“市场鱼贝类图鉴”日语专门译出的当地料理,虾蛄多半用来炸或制作饭团寿司,故为江户前寿司典型材料,产於愛知县、北海道,而虾婆却是多用於刺身、味噌汤、烧烤与盐焗主产於長崎县,按两种生物特性,分属不同两种食材,故断无错认之理,除非从未见过。

摘自英国Britannica百科全书分类

将虾婆与螳螂虾分类

团扇海老 Uchiwa Ebi 是日语琵琶虾学名,只需输入”团扇海老“

River Prawn

淡水虾

马来西亚巨型蓝脚河虾

食公子光顾应店主要求合照,挂店内。当时所点 “长臂大虾属於十脚目,长臂虾科Palaemonidae,是1879年De Man命名。别名罗氏沼虾或马来西亚大虾,又因头大身小故名 “大头虾”淡海水皆可生长当母虾抱卵时会顺流而下到河口产卵,那是因幼虾需要盐份成长。大头虾因肉结实,富嚼劲,远胜於草虾。体型可达110公分跟大龙虾相比。在大头虾短暂产季,每公斤可叫卖至100令吉都供不应求,惟可惜2006年南马大水灾麻河再无大头虾产量。

生灼淡水小龙虾

紅鰲螯蝦,学名Cherax quadricarinatus,意即红爪。目前在雪兰莪养殖。

 

越南黑虎虾左为“越南弹涂鱼“

“黑虎虾”属对虾科Penaeidae,对虾属Penaeus、学名草虾Penaeus monodon又名鬼虾,是对虾科最大种,最长可达33厘米。喜栖息於海洋浅水区沙质底部亦适应淡水区体型较大会被业者冠以“海虎虾”、“肥猪虾” 等称号。上图为越南酸汤,以椰水做汤头。

泰国湄公河虾Gung Phao

上图为街市摆卖泰国蓝脚虾

炸淡水小河虾

淡水虾学名Macrobrachium platycheles。小时到溪边搬开石头,一般都会捞到些溪虾,生活拿铝罐倒些油炸熟,撒些盐巴,或用手掌一拍生吃也行,就是乡村儿童集体记忆的野餐。

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