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Featured

炖鸡睾丸

一只公鸡仅有一对“鸡睾”,且要求每粒要有拇指般大小才算上品,而在药膳中只需加入杞子、党参、红枣、北芪、鹿茸以及上好的绍兴酒炖熬45分钟,即是一帖男人以形补形的清补药方又因鸡睾内具有蛋白质与钙质,对女性更有美疗功效。以上药方需按中医指示服用。

含胶原蛋白的“鲨鱼胶”

摘自食公子专栏

唇、参、筋

红烧猪蹄筋

“猪筋”即猪蹄筋,干蹄筋是在猪只屠宰后剖取的新鲜蹄筋干制成,固中有细小的“羊蹄筋”和粗矿的“牛蹄筋”。而猪蹄筋则有助健腰膝,长足力的功效。质地好猪蹄筋干燥、筋条粗长挺直,洁净无染呈半透明状,在烹调前,需经过发涨,方法有油发,水发,盐发三种。以水发最简单,先用温水浸过夜再取两倍清水隔水蒸四小时至软绵,复用冷水,浸漂两小时剥去外层筋衣洗净,便可烩烧成柔糯而不腻,润滑,上口腴鲜的猪筋菜.

摘自食公子专栏

禁脔

美食家欣赏全猪部位是历史有名 “烧禁脔” 即是猪脖子。东晋元帝专享“贡猪”猪颈肉为古人认为最美味处,称之 “帝皇肉”一头猪就一块颈子且最好还是黑毛猪,因烧时肥膘肉皮下会留玉脂且全封在那片薄肉中。只因现代人在猪颈打抗生素或因淋巴、肉瘤而弃食。其次,是猪蹄转角的经络及其肥肚腩最美. 

DEER

Tendon, Bone and Flesh

鹿的筋、骨、肉

鹿蹄筋

鹿这种动物,现已有饲养以取得鹿身上各部份作药材用,从鹿胎、鹿血、心、筋、骨、肉等皆可为药,最值钱为鹿茸那是公鹿还没骨化的幼角,有补精助益强筋健骨药效。

至於“鹿筋”那是鹿四肢的腱亦有补筋骨益气力,治风湿、关节属筋骨强壮药引质量好的鹿筋是色泽淡黄,无残肉洁净条形粗壮、整齐、无异味,浸发鹿筋时可将之放入水中浸泡洗净,再装入容器加入清水、姜、葱、绍酒蒸至无硬心到质地柔软便可。烹调前,再用清水复洗.

浙江鹿骨

於90年代,马来西亚已有以养殖的鹿排骨作菜。

鹿菲力

From Mountain 

山中菜单

泰国炸蚱蜢 ตั๊กแตนทอด

摘自食公子专栏“厦门宴”

辣子兔丁

日本熔岩石头烤鸵鸟肉

潮州古法卤山猪肉

AMPHIBIANS 

两栖动物-

The Difference of Trionyx Steindachneri and Trionyx Sinesis 

Crocodile and Lizard 

“山瑞”与“水鱼”的身世之谜

鳄鱼与四脚蛇

药膳山瑞

山瑞鳖 Trionyx steindachneri,别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人以为 ”山瑞“与”鳖“及”龟“属一类其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣,而鳖和龟则无。山瑞头大、前部瘦削,背部皮光滑如皮革,前缘向后翻折,故而山瑞宜吃其肥厚的内裙,并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高,但往往山瑞与水鱼被混淆,当成同类,但两者鳖甲功效具能滋阴。

野山水鱼掌

水鱼Trionx sinensis,俗称鳖,也叫团鱼、甲鱼。跟山瑞实为同属但异科。外形与龟相似,但背壳柔软扁平,没有乌龟般条纹、坚硬,但与山瑞鳖边缘一样有软状裙边,亦是以裙边最佳为八珍之一,是高档烹调原料“肉加十脔犹难比”是古人对水鱼评价,尤其是水鱼掌。以雌性优於雄性,重约500-1000克最佳。此外,不宜冷食腥味重,亦忌与鸡蛋、猪肉、鸭同煮。

盖因裙含丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养,特别是边缘内裙所含动物胶质补益功效大,能滋阴、补血、润肤,但不易为人体内吸收,却是满汉热荤之一。虽然如此若吃太多,容易影响消化不良特别是脾胃虚弱。又因性寒,阳虚怕冷的人不可多吃。

鳄鱼与四脚蛇

鳄鱼肉

澳洲是鳄鱼最大输出国,在欧美国家早已盛行吃鳄鱼肉,2000年马新、港台才开始引进出售,鳄鱼肉其实是一种颇具营养的肉类属白肉,脂肪含量比牛肉和鸡更低。根据澳洲昆士兰禽畜也与肉类局Queenland Livestock and Meat Authority 研究显示鳄鱼肉的丰富蛋白质,比鸡胸肉牛腰肉来得高、每100克蛋白质为21.1克,鸡胸肉20.2克,牛肉13.3克,脂肪方面是每100克鳄鱼肉只含1.9克脂肪,而鸡胸肉和牛腰肉分别10.2克及16克,若是羊腿脂肪更高达22克,而且还是种保健,尤其对哮喘的疗效显著。其肉质松软鲜甜,若是养殖很少出现腥味,易咬断,脆口,像瘦鸡肉。简单说将它以姜葱、黑椒煮咖喱都行,欧洲人多用煎烤和扒。

印尼四脚蛇沙爹

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世界美食大师食公子:一级大厨的厨艺

天上飞的鸽子、陆地的牛、羊、海中的濒危鱼类、百年龙趸、淡水的巨鱼、鱼王恩不劳乃至两栖的野生螃蟹,具是美食家食公子的最爱,此生实不负广东 “食在广州”之名,凡飞禽走兽,无所不吃的老饕本色。可谓今生无悔。

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鸡、鹅、鸭、家禽 | 世界美食大师

要分辨鹅与鸭,除体型鹅比鸭大,腿也比鸭厚,另个区分是鹅有突起的冠,鸭头扁平,而鹅重量以四公斤重为佳,鸭两公斤,此外,吃鹅当吃左腿,因鹅是夹着左腿以保暖姿态睡觉故肉较嫩。

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世界美食大师:鱼满汉

有别菜单中“一鱼四味”,独特在塘虱的卵拿来煎蛋,而母体塘虱用来生焖豆瓣酱,剩下汁液捞熟米粉,又是一道饱腹的渔菜。由於鱼卵含大量游离氨基酸,所以吃鱼卵需下点盐,让鲜味更鲜,便是“塘虱鱼卵”第四种新鲜吃法。自古全球鲜食鱼卵都是用简单方式从不复杂。相信十亿年前海洋出现卵生形态,致始也未曾想过能把晶莹饱满的卵和蛋变成餐桌上的奇迹与日常四道菜。

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马来西亚龙虾、淡水虾、大头虾种类与价格 | 世界美食大师

世界美食大师廖城兰针对马来西亚龙虾的品种和价格,根据马来西亚沙巴大学的期刊研究,柔佛海峡、四湾岛只有一种龙虾即“黄斑龙虾”。而沙巴海域却有五种,包括锦绣龙虾、杂色龙虾、长足龙虾及两类不知名品种。其中的锦绣龙虾於2004年本地价每公斤RM70,出口香港RM115,杂色龙虾本地RM50、出口RM80以及长足龙虾本地RM45、出口RM75。

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螳螂虾(虾蛄)和虾婆的区别 | 马来西亚食神-香港美食

摘录香港美食家的文章指出,“虾蛄”潮语是琵琶虾意思,日文作“赖尿虾”的“虾蛄”。其实是螳螂虾,而非琵琶虾而日语里的“团扇海老Uchiwa Ebiウチワエビ”狭义指的是Ibacus Ciliatus品种,因外形如扇,故名“団扇”,亦是统称“虾婆”即琵琶虾的日文学名。虾蛄在日语却是Shyakoシャコ,因被捕脾气凶猛,故又叫“癪蝦”,并会射出一道尿柱,又名濑尿虾。

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盆菜历史由来,盘菜与钵菜是什么东西? | 马来西亚美食家

据马来西亚美食家、食神在香港的研究:“盆菜”是广东深圳与香港新界的食俗,起源於南宋末年元兵入侵,南宋皇帝逃难至香港新界元朗,而当地居民见士兵冻饿,於是便以家中剩菜剩饭招待,匆忙间找不到大型容器,便就地取材用木盆装盛菜肴,遂形成盆菜文化。这当然是田野传说。事实盆菜用料无特别规定,但一般都以芋头、白菜、冬粉、包菜、萝卜、腐竹、烧鸡、虾、鱿鱼、猪皮、菇类、西蓝花、鲮鱼球、炆猪肉、猪皮以木盆盛载,按次序一层叠一层排好,煨以汤汁,上层为名贵食材,下层垫底是萝卜和腐竹等,皆因容易吸收肴液。

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大马食神-印度速冻对明虾与大明虾一样常被误认,不同於大明虾的肝胃不明显且肠道小。

明虾是什么虾?印度明对虾、大明虾、香港白虾、红脚虾 | 马来西亚美食家

天然与改造-大明虾,学名Fenneropenaeus merguiensis,属十足目Decapoda、对虾科Penaeidae、明虾对属Fenneropenaeus,特征在虾头上刀状突吻高,有6至9个锯齿, 有的虾体呈奶白或黄色,尾部边缘浅褐兼带红边,某些则为红脚,因此马来社会多作“Udang Kaki Merah红脚虾“称之,但印尼、香港等地叫”白虾“,是因其肝和胃部不太明显。

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大马食神-非洲鱼

罗非鱼是什么鱼?咸水淡水区别:该怎么吃? | 马来西亚美食家

对于香港食神梁文韬所说的“千里追风鱼”,罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei,丽鱼科Cichlidae,口孵非鲫属 Oreochromis,一般分咸水与淡水两种,具属同类鱼种,分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。

海水罗非鱼指生活在半咸、淡水或纯海水中,其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼,因海水盐份使其肉质更加细嫩,价格比淡水高,但生长缓慢体型也较淡水小

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大马食神-鳄鱼头汤

马来西亚淡水鱼初级、中级、高级、顶级排名 | 马来西亚美食家

根据Terrenganu鱼类学家Zahar Azuar Zakaria博士研究,近年马来西亚主要河流域如彭亨州、登嘉楼、霹雳、柔佛、沙巴与砂拉越,具可见湄公河“長絲𩷶”学名Pangasius sanitwongsei,英文Hi-fin Pangasius,马来语Patin Hifin(按马来语Patin一词也涵括鲶鱼属),故而昭披耶河短身的“高鳍”在马来族可称鲶鱼,原先是饲养於矿湖,后在人为或水灾入侵当地河域,且生长迅速可达2米,严重威胁本地原生鱼如丁加兰、独木鲤、红尾虎生态。更在河鱼逐渐为人认识奇货可居下,许多业者开始饲养该鱼种,售价1公斤26-30令吉,而该香港饮食专家所说的 “Raban”应该指的是这种鱼类。

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大马食神

马来西亚名贵鱼类:首相苏丹最爱 | 马来西亚美食家

食公子手上的尖嘴巴汀鱼Patin Muncung是彭亨河淡水鱼中极之罕见的原生野鱼王。尖嘴巴汀属Helicophagus wandersii,体型修长,头部似老鼠尖头有须,故名“尖嘴巴汀” 身为大马的食神,除了要“会吃”,还得知所吃何物、来历、其珍贵处?而非养鱼人说什么,就写什么的纸上谈兵,古代军事家还得实地,考察作调查。

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大马食神-金目鲈

新加坡、香港、台湾名贵鱼类排名 | 马来西亚美食家

从50年代的第一鲳、第二𩷶、第三马加郎,到六、七十年代至香港吃海鲜黄金时期,又并入老鼠斑、红斑、青衣、港人称”七日鲜“的比目鱼、方脷以及中国海域的三刀、绿带鱼、白星笛鯛、黄鳍棘鲷却对矜贵的苏眉、星斑不值一晒。之所如此,皆因南洋将星斑乃至老鼠斑,这种“多不胜数”的贵鱼当咸鱼晒,误以是平常食用鱼。

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大马食神-青衣

苏眉、青衣、鹦哥区别-近亲种类 | 马来西亚美食家

香港鱼王新排名第四的 “青衣”,俗称“哨牙仔”,因唇中爆出獠牙,虽属鹦哥一类,但鹦哥也仅是哨牙却无尖齿,要分辨种类,得从嘴部齿板构造了解鹦哥鱼上下颌齿均愈合成板状、无突出尖牙,外形类似鹦鹉的嘴,其最大特征是面部有数条不规则的线纹,尾鳍呈凹形状,鳞片外缘为蓝或绿色,且青衣为“平尾”,而鹦哥是“燕尾”。

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大马食神-西星斑

马来西亚名贵石斑及厨艺级别比较 | 马来西亚美食家

当中的斑类,因区域性各有各名称,有的甚至共用一个俗名,例如“鳃棘鲈属”共名七星斑、东星斑或把“斑鳃棘鲈属”的泰星斑称为东星斑。更有的是在这片海域称这鱼名,到了另个区域,此鱼名是指其它斑类,好比西星斑在台湾是“蓝点九棘鲈”,而在马来西亚则是“宝石石斑鱼属”。让人误会所指。

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