THE FOOD ORIGIN AUTHOR 

Misapplied Concept 

“Seven Herbs” to “Lou Sang” 

溯源专家以“七种菜”误释“捞生文化”

对新加坡陈维政教授在面书设立“为新加坡争取联合国教科文组织世界遗产”网页,列出六种可以申请为“世界遗产”的“狮城代表”包括新加坡人发明的“鱼生”,新加坡独特的敬酒方式“饮胜”,摘自2012年星洲版以及星洲日报在2012年所登溯源作者认为,广东人吃鱼生的习惯与潮州人、客家人选择初七“人日”吃七种菜,而捞生是结合了这几种籍贯 “吃鱼生”和“吃七种菜”饮食文化的谬误报导

据《荆楚岁时记》,正月初七为人日,以七种菜为羹,剪彩纸为人以贴屏风的“人日庆”,寓味新年,人的精神焕然一新,到后来不断充实,各地始有各乡讲究的不同食制。据胡朴安《中华全国风俗志》载正月初七安徽人“以饴糖搓炒米成团,谓‘太平团’,食之一岁,人口平安”。

湖南人的“食煎饼”,祈求老天降福免灾,晋代以七种菜为羹又名七种粥,在《湖广志书•云梦录》所记,人日採七种菜和米粉食之,名曰“七宝羹”这与《三才图会·造酿类·七种粥》“人日”俗以七种菜做羹,食之人无百病。问题就出在“七种羹”这食材无一是马新争议鱼生的配料。从七种菜所窥视,潮汕是以芥菜、芥兰、韭菜、春菜、芹菜、蒜和厚瓣菜,其意有二“发大财”与“人长久”。相传事关一对父子相依为命,在儿子“下南洋”后渺无音讯,故每年正月初七都会摆上两副盅,表示父子对坐,没想到儿子寄来“回头批”(平安信)这一传闻而来。

客家“七菜”则是以芹菜、蒜、葱、芫茜、韭菜、鱼和肉,据说是取其兆头,芹菜的“芹”勤劳,“葱”聪明,“蒜”是会算和划算,“芫”意味着缘份,“韭”吃了幸福长久“鱼”是年年有余“肉”与“禄”同音,七菜凑合作为祈求家庭幸福的比喻。

福建、台湾用菠菜、芹菜、葱蒜、韭菜、芥菜、荠菜及白菜,但不等於“七彩鱼生” 或“七种菜”用以捞生作为其个人说辞,因压根就和“七彩鱼生”的材料和寓意无关。

 

“Food Origin Author”

摘自星洲日报溯源专家,鱼生与七种菜的结合

DIFFERENTIATION 

分别

中国鱼生种类与材料分类,有别於“七种菜”的证明

在广东,鱼生种类,最著名为佛山九江鱼生,以“拌”,粤语称“捞”的形式食用,故又名“拌鱼生”或 “捞鱼生”制法可追溯到清末,以海鲩为食材现做现吃,特别会放上柠檬叶丝,这与马新两国有时置入疯柑叶相似连名称都一样,至於辅料共有19种包括炸米粉、炸芋丝、炸麻花、葱白、姜丝、萝卜丝尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、花生油、胡椒粉、白醋、盐,且分冬夏两种吃法,道明鱼生在中国属常年食制,连捞鱼生比例、先后秩序,都有既定规矩,就是先把油、盐、胡椒粉搅后才倒入葱、芝麻,拌上几拌,而后油、盐、胡椒粉乃至炸米粉丝、炸芋丝炸麻花等脆口制料,连同鱼肉拌匀进食,重点是若把提味的榄角去掉,便少了“广东鱼生”的特色。

顺德鱼生,不同是以800克淡水鱼为上佳,独特在杀鱼时在鱼下颚及尾部各划一刀,再丢回水中让鱼放血,片好肉后冷冻,要的是所产生之爽滑和原始甜味,复又以蒜、姜、洋葱、辣椒具切成丝配搭香芋丝、炸粉丝、指天椒、花生、芝麻、酱油、油、盐、糖混合成广东式的凉拌材料。

潮汕鱼生,多选用池塘草鱼以重1.5公斤最为适合,起片后,放在通风处风干至富弹性为准,咸料是豆酱拌小磨香油;甜则三渗酱、梅膏酱,另备一碟生切萝卜丝或杨桃片以作为跟广东鱼生区别

广东梅州的五华客家鱼生,特别则在鲜鱼肉先放在竹筛晾干水份后,蘸姜蒜汁和白醋配以醋腌蒜片、姜丝、薄荷叶、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等,最后把生鱼片放在顶上混匀。

客家鱼生,原材料常见有腌制蒜头,姜丝,酱油、辣椒,胡椒颗粒,炒花生,薄荷叶等,方式把鱼放进酸盐醋稍腌几分钟,再放进花生油里搭配物料吃

福建宁化的客家鱼生,亦是以草鱼去片抹干血迹后,立即拦上麻油生吃,讲究制作是不能靠近有风扇,高温,必须时刻保持鱼片的洁白无染,注重用上等酱油、芥末酱以及姜汁拌食。

兴宁鱼生,它与“五华鱼生”只在制法和吃法不同,鱼肉较厚晾干以高山茶油调味,除此,鱼生文化也包括黑龙江赫哲族鱼生,特征是加入蔬菜凉拌鱼生称为“他勒卡”。

大马美食家为中国国家体育训练局处长薛玉恒(Menteri Belia dan Sukan China Mr Seet) 示范大马国家级文化遗产食物“捞鱼生”。

THE CLASSIFICATION OF “SEVEN HERBS” 

“七种菜”的分类

七菜是指7種蔬菜,日本稱七草(日语:七草/ななくさ Nanakusa)。這七種蔬菜於東亞新年期間用來煮羹或粥,流行於中國東南和日本。傳統上家庭會於人日當天煮七菜羹、七寶羹或七菜粥,以借為一家帶來好兆頭。由於在人日食用,又有人七菜之稱。吃七菜時必須吃清,不可有剩餘或倒掉,以免「福氣」被倒掉。

此“七”非彼“七”- 庆人日的七种菜并非“七彩鱼生”的用料,在70年代,鱼生盛行前,一般在初五、初六、初七食肆才在新年供应鱼生

THE ERROR IN WIKIPEDIA 

通篇错误的维基资料

这於渊源华族传统文化对后世影响“不可谓不深远”

对网站“捞起鱼生”的来源,有待斟酌於饮食历史的叙述,本身就具有客观性与主观性的复杂性质。要使记载接近“历史真实”,就不能偏离历史真实部份成为失真,一旦错误将会一误再误,为了子孙后代,我们应当拒斥这样的观念,仅存在唯一一种历史的真实性传世。

The Yu Sang in Ancient Books 

compared with Today’s Yu Sang 

古籍所载“鱼生”的证明与今日 “七彩鱼生”材料之对比

不妨再用明、清鱼生出处,对作料从《五山志林》卷七引明朝长州学士陈璋《竹枝词》“粤人生性嗜鱼生,作脍无劳刮镬鸣”,虽同为粤人,粤东、粤西之所好尚,实有不同。

在屈大均《广东新语•鳞语》的卷22中所云“粤西善为鱼鲊,粤东擅为鱼脍”。即是说粤东人士,最嗜鱼生,且认为“脍之益美於熟食也”,“生食之益人气力”“有宴会,必以切鱼生为敬”“故粤人多有鱼生之会”且生吃鱼生,讲究得很,原料“以鲈、黄鱼、青鲚、雪龄、鲩为上。对於初出水,泼刺者,去其皮剑,洗其血腥,细刽为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老缪,和以椒芷,入口冰融,则至甘矣…岭内人不知此味,不足与之言也。”

这跟清代李调元《南越笔记》所载“粤俗嗜鱼生….”内容不但相符,两者所见更似。而在道光年间张心泰的《粤游小识》中也说“广东人喜以鱼生宴客,小菜数碟,色不同样,谓之吃鱼生。”清代陈徽言《南越遊記》“岭南人取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、粉丝、芹菜、木耳、油煎面饵、腐干汇而食之,名曰鱼生。”

再以清黄钊《石窟一征·礼俗》卷四载“俗好食鱼生….吾客乡所脍皆鲩鱼、鲢鱼亦偶脍之,这与清末屈大均谚云的“冬至日宜食,冬至鱼生,夏至犬肉”。予诗:“鱼脍宜生酒,餐来最益人”凡有鳞之鱼,喜游水生,阳类也,冬至一阳生生食之,所以助阳也,然调和之物”惟潮州与嘉应州(今梅州)所属相近,多用醋,而广州少醋则多用杂拌。说明广东的鱼生、潮州鱼生与客家食用鱼生,具有理论的习性为理据,只不过配方不尽一致。

这是地区文化相互影响所为,故鱼生,均以原南越国居地的广州人所制最为“正宗”做工公认亦最为精致。用以对应回屈大均《广东新语》卷22的叙述,可见吃鱼生,从鱼的品种选择,刀工运用都有规有矩,还得於其质、其味入口闵独,至甘美矣。身为广东一代宗师的屈大均[5],还戏称“北方人不知此味,不足之言也。”说明,明清后吃鱼生已不再是中原汉人,辗转成为嶺南的饮食文化。

至於鱼生应节一说,可从1989年出版《扶绥县志》记载,鱼生做法是先将二、三公斤的鲜鱼去鳞、除脏或剥皮去骨,再用卫生纸,楷干血迹,切成薄片,另把花生、醋、芝麻、葱白、生姜、酱油、香菜等调料配制好,才将鱼片混料捞匀食用。在适应节令佳节时,跟据1993年《平南县志》载“县内南部山区平山、六陈、寺面、大坡等乡镇庆中元节”。再据扶绥县应是“中秋节”,平南县是“中元节”,宾阳“冬至”具有吃鱼生的习俗,并详记先将活鱼削去内脏、刺骨,把鱼切成片加以油、盐、酱、醋等拌食,认为是特种的上等菜肴。

作为节日食品的广东人鱼生之会,同时也是岭南壮乡历史名馔[6]。具是先将鱼去鳞、剔骨𠝹切成鱼片,再拌以食盐、味精、酱油、香醋、姜、蒜、芫茜、麻油、黄皮酱,用之校对今日“七彩鱼生”的材料,以此作为马、新於2009年两国为鱼生发源起纠结,为何却未见研究学者、作家出示“鱼生”实证,仅一味在纸上以口沫妄加臆测鱼生的种种来源,不怕惹来中国源地乃至各国学者於国际间,对之莞尔。

The Modern Yu Sang Materials 

Baidu Baike

现代生鱼汁做法-摘自中国百度百科

“捞生”,其包括片状的各类生鱼片,佐料为红萝卜丝、青瓜丝、花生碎、柚子、姜丝等多样食材,每种都具丰富寓意,整道鱼食的七彩缤纷,象征来年鸿运当头、一帆风顺。

原料:鲜姜粒、蒜末各30克;香菜(芫茜)25克,盐、味精各10克;白糖、香醋、红油各 50克;麻油、芥末油、调料油各5克,炸熟的花生米碎75克,炸熟的白芝麻20克。

制作:以上调料调匀即可。

特点:口味甜、酸、辣、香、鲜。

以现代互联网资讯爆发的世代,溯源材料之丰富,历史,古籍,资料齐全,轻而易得,再不是以前可信口开河的旧传统年代。刊登的文献,一旦失真,恐遭世界或累世研究鱼生学者的指摘,原来该国文化水平,竟如斯贫瘠,不但有损国体,且国人颜面何存?意义何在?此不得不慎。

注释

  1. 根据中国热带医学《江门市区人群华支睾吸虫感染状况血清学调查》,广东省珠江三角洲是中国华支案吸虫病最严重流行区。据《广东省寄生虫学会年报》20 世纪80 年代人群华支睾吸虫感染调查结果,广东珠江三角洲范围内1. 顺德 (感染率 26 . 6 % ) 和2. 南海 (感染率 23 . 8 % ) 属高度流行区,3. 三水 ( 感染率 11 . 6 % ) ,4. 番禺 ( 感染率10 . 1% ) 属中度流行区,5. 广州 ( 感染率 2 . 7 % ) 属低度流行区。据医学调查显示,江门市区正常人群抗体 阳性率 9 . 7 7 % ,属中度流行区。江门市地处广东省珠江三角洲,交通发达,随着经济发展,饮食文化发生变化,进食鱼生,成了餐饮时尚,生滚鱼粥,鱼火锅亦较盛行。根据《珠江三角洲不同地区淡水鱼华支睾吸虫感染情况》广东居民主要食用鱼种中,鱿鱼和大头鱼华支辜囊蝴感染较普遍,也较高。而鱿鱼和大头鱼是制作鱼生主要材料。因此直接吃生鱼片或未熟透的鱼肉是江门居民感染华支皋吸虫的主要因由。据上述报告列出的感染群体其实就是广东鱼生的主要发扬地。↩
  2. 据广州番禺区疾病预防控制中心《番禺区人群肝吸虫病相关生活习惯及环境调查》医学期刊表明“番禺区是肝吸虫病的高度感染区,重复感染是居高不下的主要原因,接近59.88%人吃过“鱼生”有28.58%的人每年吃“鱼生”次数超过5次。代表菜如蒸鱼、鱼片粥等,均把食物加热到仅熟,不能保证将鱼肉中囊蚴全部杀死。同时当地群众传统上有制作和食用淡水“鱼生”的习性。这是番禺人群肝吸虫感染率高居不下的又一个重要原因。
    根据广东省寄生虫病研究所方悦怡主任医师、阮彩文医师协同指导广东省佛山顺德区疾病预防控制中心医学报告《顺德区部分职业人群肝吸虫感染状况及生活方式的调查研究》:肝吸虫病是一种严重危害人体健康的人兽共患寄生虫病,可引起胆囊炎、胆结石、肝硬化和肝胆管癌。而在粤菜中独树一帜的顺德菜又素以“清、鲜、爽、嫩、滑、真”为特色,为此蒸鱼、鱼片粥、鱼火锅均是鱼仅熟即食,对此“鱼生”传统的饮食文化尤为喜爱。该饮食造成了当地人群总感染率达 57.4%,在不同职业之间感染率更有着显著差异,因农民从小食惯,在积累下感染率奇高,而干部人们由於工作关系经常在餐厅酒楼用餐,其中不少时候。就是在食肆吃的生鲜鱼虾引致,从而增加很多被感染的机会;个体工商户又因宽裕,成为四个职业中排行第三感染人群;工人由于工作、经济的原因,在外边就餐的机会相对较少,同时他们之中有部分是外来的务工人员,也还没有真正融入顺德饮食文化使得“吃鱼生”的次数较少,因此感染率相对较低的风险。
    ↩
  3. 屈大均是明末清初名学者、诗人与陈恭尹、梁佩兰并称“岭南三大家”素有“广东徐霞客”美称。所著《广东新语》是本记载着岭南风土人情的百科全书。↩
  4. 壮族是中国人口最多少数民族,人口1600多万,其中93.7%居住在广西壮族自治区,其余分布广东连山、云南文山、贵州黔东南、湖南江华等地,其居住区域基本连成一片。壮族主要从事农业活动,在长期历史续展过程,壮族及其先民与当地的汉、侗、瑶等族相互融合形成了既具自己民族特色,又有汉族等其他民族习俗在内的饮食文化。而该区的生鱼片也叫“鱼生”,属壮族节日待客的佳肴。现在壮族对鱼生,一般是将鲜嫩肥美的鲤鱼去鳞剔刺,洗净切成小薄片拌入芝麻油、食盐、味精、葱、蒜、姜等。另备有醋、酱油、黄皮酱等,可根据个人口味夹生鱼片蘸醋、酱或酱油吃。会吃,还会放花生、芝麻末及芫荽、椿芽,吃起来生脆鲜嫩,凉润爽口。↩

大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子