FISH BANQUET

鱼满汉-

一鱼三味

塘虱蛋煎蛋

瓦煲塘虱

塘虱鱼卵

有别菜单中“一鱼四味”,独特在塘虱的卵拿来煎蛋,而母体塘虱用来生焖豆瓣酱,剩下汁液捞熟米粉,又是一道饱腹的渔菜。由於鱼卵含大量游离氨基酸,所以吃鱼卵需下点盐,让鲜味更鲜,便是“塘虱鱼卵”第四种新鲜吃法。自古全球鲜食鱼卵都是用简单方式从不复杂。相信十亿年前海洋出现卵生形态,致始也未曾想过能把晶莹饱满的卵和蛋变成餐桌上的奇迹与日常四道菜。

鱼肚、鱼肠

鱼肝、鱼卵

炸西刀鱼卵

西刀鱼为鲱形目宝刀鱼科学名Chirocentrus dorab,由1775年Forskal所命名,属肉食性洄游鱼类。渔村多以指天椒、蒜、豆酱蒸或煎、油炸、煮咖喱乃至打成鱼丸。因其含蛋白质脂肪、磷、铁、钙、镁、维生素A,能养气补血,强筋骨、降低胆固醇。

煎鱼肝,炸黄鱼籽

咸水海的鱼鲜,含有蛋白质约28%,但人的营养,不能没有脂肪,而鱼类所含脂肪与蛋白质,不但易於消化,其中,鱼肝脏和肉脂肪的脂肪量以及营养素最丰富,当中维他命A和D,都是抵抗疾病侵袭来源,能增强肺、眼与肠胃抵抗力,维他命D可助磷和钙吸收,保育骨骼和牙齿。

摘录食公子专栏全鱼宴

厦门菜-蟹籽扒鱼肚

摘录食公子专栏厦门宴

鱼鳔 – 中国人从鱼中取肚食,可追溯汉前北魏《齐民要术》记述的“鱁鮧”即“鱼肚”至民国《清椑类钞》记载,而“鱼肚,是以鱼类之”膘“制之”又名花胶。属大型鱼类膘跟胃的干制品含高粘性胶体蛋白与粘多糖,具补肾益精、消肿益肺等功效自古便列入海八珍之一,而能剖摘必是体型较大的鱼,顶级鱼腩就有黄鱼肚 Pseuduciaena erocea、鳘肚为鳕鱼腩Gadus Macrocephalus、膳肚即海鳗 Muraenesox cinereus、上图“麻鱼腩”属大型乌尔鳗的鱼肚。当中黄鱼肚可作黄花胶、白花胶已不复见,即使渔民所获也是留自享用.对此鱼肚中的极品,为粤菜主要食制。

“生鱼肚”

火炬姜芋头鱼鳔

炸鱼肝、鱼卵

阿叁中江鱼肠、鱼肝

马鲛鱼卵

虾米炒多鳗鱼肠

Shore Delicacies that Never Mentioned 

未曾留意过的岸边美味

生、灼原味

炝蟹

同样在中国宁波,有种盐水炝蟹,即是挑选膏满的母蟹洗净,用盐和水1比4放入瓦缸浸腌,出来的蟹其红膏似溏心,要将蟹切得每一块蟹肉都带红膏,并铺在冰上冻食。上图为食公子千金孩提

沙滩炸小螃蟹

退潮后搜集小螃蟹洗净,用自携的油,放入锌罐生火油炸,便是新鲜的炸小螃蟹。吃时再用刚摘的生菜裹着吃。不喜欢油炸,可以放盐生捞小蟹,盐既可杀菌还能激发和调动蟹的鲜美。功夫不用洗手时间,古人称之洗手蟹。

沙滩刺螺

沙滩花螺

大血蛤

“血蛤”贝类属魁蛤科,血蛤属 Tegillarca,中文“血蛤”。本种於1758年由Linnaecus命名。主要栖息浅海且无大型藻类的沙泥地质,盐度千分之12-30方可令血蛤壮大。由於血蛤善利用斧足潜入沙泥底,将水管伸出沙层滤食浮游生物。血蛤又为雌雄异体,雌贝生殖巢为橘红色,雄贝乳白色。每年在8-12月为繁殖期,由於血蛤属先进国高级食用贝类,在古时被视为滋补圣品。古书载血蛤有”令人能食“及“益血色”功效贝肉含丰富蛋白质及维生素B12加上丰富血红素,故相传有补血功效,最宜以热水烫至半熟食用。

Shellfish 

螺贝类

鲍片

“鲍片”不是真的鲍鱼切片而是螺头切片,1975年,由於港、台两地社会消费力弱,於是有人便将大只的螺片巧名配菜,甚至将其加工制成鲍鱼片当鲍鱼在海味店出售竟然广受欢迎,自此 ”鲍片“遂成”鲍鱼“ 的替代品。

螺头

“螺头”即新鲜的响螺头,食用可滋阴补肾、若配淮山、杞子对气虚血弱、贫血有很好疗效至於干货的螺头,当然不是用新鲜响螺晒制,而是用各种类杂螺,故呈大小不一的散状,唯有原只干制螺头方为上品。

宫保螺肉灼生螺片

响螺其味鲜美似鲍鱼,属名贵海味。螺肉含有丰富维生素、蛋白质、铁、钙以及无机盐等营养物质,具有健脾养胃,养颜补血,滋补肝肾等功效。

巨型海蜗牛刺身

野生扇贝

鲍鱼、海参、海胆、扇贝无脊椎生物被识食的人视为海中珍品,造就个个的高贵品质为半数人口提供优质蛋白质与鲜味,在通过深海打捞所获的扇贝,需色泽亮带黄,露肉,色好,整粒整齐,不含杂质、饱满,还得含有一种天生的特殊香味,所以在烹制时应尽量保持原有鲜味,不必添加增鲜材料。因其营养价值富含有代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,可降低人体胆固醇含量。

Fresh

鲜味

冰镇澳洲带壳鲍鱼

冰镇中国海螺片

螺片生吃,螺肉好味过生鲍鱼

冰镇大生蚝

生蚝含丰富的锌,是水产最佳催情物,但少有人知蚝的磷质可补”脑“。吃时,餐厅提供的柠檬汁、Cocktail汁或红酒醋汁,对懂蚝的人会觉暴殄。若想真正尝到蚝的海水味最好不用酱汁。食前先把里面汁液倒掉静置一会,让它再滋生新的液体饮下才是蚝肉另搭白葡萄酒。此外新鲜的蚝与鱼一样,只要嗅到一丝腥味,便表示不新鲜,另外滴些柠檬汁不是辟腥,在法国是以此试生蚝鲜度。若蚝肉稍微收缩,表示还活着,故以 “柠檬汁”测试。

而吃蚝的最佳月份,属秋冬季9月-明年4月吃蚝,不宜5-8月的产卵期,体弱并无肥美的肉。法皇路易十一最爱蚝,最好的蚝也是法国铜蚝,因含独特矿物味闻名,其次才是美国蚝与澳洲蚝。若配酒食宜口味清淡冰凉不甜白酒或海盐奶油跟全麦面包。

冰镇两味虾

马来西亚兴起,类似於云淡风轻又夹杂两味,头炸、鲜肉生吃的马式文化,相信取材於泰国生虾拌鱼露Gung Chae Nampla

中国冰镇圆田螺

中国田螺分圆田螺和中华田螺两种。分别在前者贝壳较大,后者较小略显矮缩。中医认为田螺味甘咸、性寒、有清热、能治小便不通、脚气、水肿、痔疮、便血等症状。而於大马90年代,田螺仅属小食的廉价河鲜。很少出现在酒楼饭肆。

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