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FISH BANQUET

鱼满汉-

一鱼三味

塘虱蛋煎蛋

瓦煲塘虱

塘虱鱼卵

有别菜单中“一鱼四味”,独特在塘虱的卵拿来煎蛋,而母体塘虱用来生焖豆瓣酱,剩下汁液捞熟米粉,又是一道饱腹的渔菜。由於鱼卵含大量游离氨基酸,所以吃鱼卵需下点盐,让鲜味更鲜,便是“塘虱鱼卵”第四种新鲜吃法。自古全球鲜食鱼卵都是用简单方式从不复杂。相信十亿年前海洋出现卵生形态,致始也未曾想过能把晶莹饱满的卵和蛋变成餐桌上的奇迹与日常四道菜。

鱼肚、鱼肠

鱼肝、鱼卵

炸西刀鱼卵

西刀鱼为鲱形目宝刀鱼科学名Chirocentrus dorab,由1775年Forskal所命名,属肉食性洄游鱼类。渔村多以指天椒、蒜、豆酱蒸或煎、油炸、煮咖喱乃至打成鱼丸。因其含蛋白质脂肪、磷、铁、钙、镁、维生素A,能养气补血,强筋骨、降低胆固醇。

煎鱼肝,炸黄鱼籽

咸水海的鱼鲜,含有蛋白质约28%,但人的营养,不能没有脂肪,而鱼类所含脂肪与蛋白质,不但易於消化,其中,鱼肝脏和肉脂肪的脂肪量以及营养素最丰富,当中维他命A和D,都是抵抗疾病侵袭来源,能增强肺、眼与肠胃抵抗力,维他命D可助磷和钙吸收,保育骨骼和牙齿。

摘录食公子专栏全鱼宴

厦门菜-蟹籽扒鱼肚

摘录食公子专栏厦门宴

鱼鳔 – 中国人从鱼中取肚食,可追溯汉前北魏《齐民要术》记述的“鱁鮧”即“鱼肚”至民国《清椑类钞》记载,而“鱼肚,是以鱼类之”膘“制之”又名花胶。属大型鱼类膘跟胃的干制品含高粘性胶体蛋白与粘多糖,具补肾益精、消肿益肺等功效自古便列入海八珍之一,而能剖摘必是体型较大的鱼,顶级鱼腩就有黄鱼肚 Pseuduciaena erocea、鳘肚为鳕鱼腩Gadus Macrocephalus、膳肚即海鳗 Muraenesox cinereus、上图“麻鱼腩”属大型乌尔鳗的鱼肚。当中黄鱼肚可作黄花胶、白花胶已不复见,即使渔民所获也是留自享用.对此鱼肚中的极品,为粤菜主要食制。

“生鱼肚”

火炬姜芋头鱼鳔

炸鱼肝、鱼卵

阿叁中江鱼肠、鱼肝

马鲛鱼卵

虾米炒多鳗鱼肠

Shore Delicacies that Never Mentioned 

未曾留意过的岸边美味

生、灼原味

炝蟹

同样在中国宁波,有种盐水炝蟹,即是挑选膏满的母蟹洗净,用盐和水1比4放入瓦缸浸腌,出来的蟹其红膏似溏心,要将蟹切得每一块蟹肉都带红膏,并铺在冰上冻食。上图为食公子千金孩提

沙滩炸小螃蟹

退潮后搜集小螃蟹洗净,用自携的油,放入锌罐生火油炸,便是新鲜的炸小螃蟹。吃时再用刚摘的生菜裹着吃。不喜欢油炸,可以放盐生捞小蟹,盐既可杀菌还能激发和调动蟹的鲜美。功夫不用洗手时间,古人称之洗手蟹。

沙滩刺螺

沙滩花螺

大血蛤

“血蛤”贝类属魁蛤科,血蛤属 Tegillarca,中文“血蛤”。本种於1758年由Linnaecus命名。主要栖息浅海且无大型藻类的沙泥地质,盐度千分之12-30方可令血蛤壮大。由於血蛤善利用斧足潜入沙泥底,将水管伸出沙层滤食浮游生物。血蛤又为雌雄异体,雌贝生殖巢为橘红色,雄贝乳白色。每年在8-12月为繁殖期,由於血蛤属先进国高级食用贝类,在古时被视为滋补圣品。古书载血蛤有”令人能食“及“益血色”功效贝肉含丰富蛋白质及维生素B12加上丰富血红素,故相传有补血功效,最宜以热水烫至半熟食用。

Shellfish 

螺贝类

鲍片

“鲍片”不是真的鲍鱼切片而是螺头切片,1975年,由於港、台两地社会消费力弱,於是有人便将大只的螺片巧名配菜,甚至将其加工制成鲍鱼片当鲍鱼在海味店出售竟然广受欢迎,自此 ”鲍片“遂成”鲍鱼“ 的替代品。

螺头

“螺头”即新鲜的响螺头,食用可滋阴补肾、若配淮山、杞子对气虚血弱、贫血有很好疗效至於干货的螺头,当然不是用新鲜响螺晒制,而是用各种类杂螺,故呈大小不一的散状,唯有原只干制螺头方为上品。

宫保螺肉灼生螺片

响螺其味鲜美似鲍鱼,属名贵海味。螺肉含有丰富维生素、蛋白质、铁、钙以及无机盐等营养物质,具有健脾养胃,养颜补血,滋补肝肾等功效。

巨型海蜗牛刺身

野生扇贝

鲍鱼、海参、海胆、扇贝无脊椎生物被识食的人视为海中珍品,造就个个的高贵品质为半数人口提供优质蛋白质与鲜味,在通过深海打捞所获的扇贝,需色泽亮带黄,露肉,色好,整粒整齐,不含杂质、饱满,还得含有一种天生的特殊香味,所以在烹制时应尽量保持原有鲜味,不必添加增鲜材料。因其营养价值富含有代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,可降低人体胆固醇含量。

Fresh

鲜味

冰镇澳洲带壳鲍鱼

冰镇中国海螺片

螺片生吃,螺肉好味过生鲍鱼

冰镇大生蚝

生蚝含丰富的锌,是水产最佳催情物,但少有人知蚝的磷质可补”脑“。吃时,餐厅提供的柠檬汁、Cocktail汁或红酒醋汁,对懂蚝的人会觉暴殄。若想真正尝到蚝的海水味最好不用酱汁。食前先把里面汁液倒掉静置一会,让它再滋生新的液体饮下才是蚝肉另搭白葡萄酒。此外新鲜的蚝与鱼一样,只要嗅到一丝腥味,便表示不新鲜,另外滴些柠檬汁不是辟腥,在法国是以此试生蚝鲜度。若蚝肉稍微收缩,表示还活着,故以 “柠檬汁”测试。

而吃蚝的最佳月份,属秋冬季9月-明年4月吃蚝,不宜5-8月的产卵期,体弱并无肥美的肉。法皇路易十一最爱蚝,最好的蚝也是法国铜蚝,因含独特矿物味闻名,其次才是美国蚝与澳洲蚝。若配酒食宜口味清淡冰凉不甜白酒或海盐奶油跟全麦面包。

冰镇两味虾

马来西亚兴起,类似於云淡风轻又夹杂两味,头炸、鲜肉生吃的马式文化,相信取材於泰国生虾拌鱼露Gung Chae Nampla

中国冰镇圆田螺

中国田螺分圆田螺和中华田螺两种。分别在前者贝壳较大,后者较小略显矮缩。中医认为田螺味甘咸、性寒、有清热、能治小便不通、脚气、水肿、痔疮、便血等症状。而於大马90年代,田螺仅属小食的廉价河鲜。很少出现在酒楼饭肆。

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山瑞与水鱼有什么分别?|世界美食大师

山瑞鳖 Trionyx steindachneri,别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人以为 ”山瑞“与”鳖“及”龟“属一类其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣,而鳖和龟则无。山瑞头大、前部瘦削,背部皮光滑如皮革,前缘向后翻折,故而山瑞宜吃其肥厚的内裙,并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高,但往往山瑞与水鱼被混淆,当成同类,但两者鳖甲功效具能滋阴。

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马来西亚龙虾、淡水虾、大头虾种类与价格 | 世界美食大师

世界美食大师廖城兰针对马来西亚龙虾的品种和价格,根据马来西亚沙巴大学的期刊研究,柔佛海峡、四湾岛只有一种龙虾即“黄斑龙虾”。而沙巴海域却有五种,包括锦绣龙虾、杂色龙虾、长足龙虾及两类不知名品种。其中的锦绣龙虾於2004年本地价每公斤RM70,出口香港RM115,杂色龙虾本地RM50、出口RM80以及长足龙虾本地RM45、出口RM75。

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螳螂虾(虾蛄)和虾婆的区别 | 马来西亚食神-香港美食

摘录香港美食家的文章指出,“虾蛄”潮语是琵琶虾意思,日文作“赖尿虾”的“虾蛄”。其实是螳螂虾,而非琵琶虾而日语里的“团扇海老Uchiwa Ebiウチワエビ”狭义指的是Ibacus Ciliatus品种,因外形如扇,故名“団扇”,亦是统称“虾婆”即琵琶虾的日文学名。虾蛄在日语却是Shyakoシャコ,因被捕脾气凶猛,故又叫“癪蝦”,并会射出一道尿柱,又名濑尿虾。

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大马食神-印度速冻对明虾与大明虾一样常被误认,不同於大明虾的肝胃不明显且肠道小。

明虾是什么虾?印度明对虾、大明虾、香港白虾、红脚虾 | 马来西亚美食家

天然与改造-大明虾,学名Fenneropenaeus merguiensis,属十足目Decapoda、对虾科Penaeidae、明虾对属Fenneropenaeus,特征在虾头上刀状突吻高,有6至9个锯齿, 有的虾体呈奶白或黄色,尾部边缘浅褐兼带红边,某些则为红脚,因此马来社会多作“Udang Kaki Merah红脚虾“称之,但印尼、香港等地叫”白虾“,是因其肝和胃部不太明显。

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大马食神-非洲鱼

罗非鱼是什么鱼?咸水淡水区别:该怎么吃? | 马来西亚美食家

对于香港食神梁文韬所说的“千里追风鱼”,罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei,丽鱼科Cichlidae,口孵非鲫属 Oreochromis,一般分咸水与淡水两种,具属同类鱼种,分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。

海水罗非鱼指生活在半咸、淡水或纯海水中,其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼,因海水盐份使其肉质更加细嫩,价格比淡水高,但生长缓慢体型也较淡水小

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大马食神-鳄鱼头汤

马来西亚淡水鱼初级、中级、高级、顶级排名 | 马来西亚美食家

根据Terrenganu鱼类学家Zahar Azuar Zakaria博士研究,近年马来西亚主要河流域如彭亨州、登嘉楼、霹雳、柔佛、沙巴与砂拉越,具可见湄公河“長絲𩷶”学名Pangasius sanitwongsei,英文Hi-fin Pangasius,马来语Patin Hifin(按马来语Patin一词也涵括鲶鱼属),故而昭披耶河短身的“高鳍”在马来族可称鲶鱼,原先是饲养於矿湖,后在人为或水灾入侵当地河域,且生长迅速可达2米,严重威胁本地原生鱼如丁加兰、独木鲤、红尾虎生态。更在河鱼逐渐为人认识奇货可居下,许多业者开始饲养该鱼种,售价1公斤26-30令吉,而该香港饮食专家所说的 “Raban”应该指的是这种鱼类。

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大马食神

马来西亚名贵鱼类:首相苏丹最爱 | 马来西亚美食家

食公子手上的尖嘴巴汀鱼Patin Muncung是彭亨河淡水鱼中极之罕见的原生野鱼王。尖嘴巴汀属Helicophagus wandersii,体型修长,头部似老鼠尖头有须,故名“尖嘴巴汀” 身为大马的食神,除了要“会吃”,还得知所吃何物、来历、其珍贵处?而非养鱼人说什么,就写什么的纸上谈兵,古代军事家还得实地,考察作调查。

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大马食神-金目鲈

新加坡、香港、台湾名贵鱼类排名 | 马来西亚美食家

从50年代的第一鲳、第二𩷶、第三马加郎,到六、七十年代至香港吃海鲜黄金时期,又并入老鼠斑、红斑、青衣、港人称”七日鲜“的比目鱼、方脷以及中国海域的三刀、绿带鱼、白星笛鯛、黄鳍棘鲷却对矜贵的苏眉、星斑不值一晒。之所如此,皆因南洋将星斑乃至老鼠斑,这种“多不胜数”的贵鱼当咸鱼晒,误以是平常食用鱼。

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大马食神-青衣

苏眉、青衣、鹦哥区别-近亲种类 | 马来西亚美食家

香港鱼王新排名第四的 “青衣”,俗称“哨牙仔”,因唇中爆出獠牙,虽属鹦哥一类,但鹦哥也仅是哨牙却无尖齿,要分辨种类,得从嘴部齿板构造了解鹦哥鱼上下颌齿均愈合成板状、无突出尖牙,外形类似鹦鹉的嘴,其最大特征是面部有数条不规则的线纹,尾鳍呈凹形状,鳞片外缘为蓝或绿色,且青衣为“平尾”,而鹦哥是“燕尾”。

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大马食神-西星斑

马来西亚名贵石斑及厨艺级别比较 | 马来西亚美食家

当中的斑类,因区域性各有各名称,有的甚至共用一个俗名,例如“鳃棘鲈属”共名七星斑、东星斑或把“斑鳃棘鲈属”的泰星斑称为东星斑。更有的是在这片海域称这鱼名,到了另个区域,此鱼名是指其它斑类,好比西星斑在台湾是“蓝点九棘鲈”,而在马来西亚则是“宝石石斑鱼属”。让人误会所指。

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大马食神-午鱼

顺风和午鱼的区别 | 马来西亚美食家

“顺风”,潮州、福建称“乌午”,香港人叫马友,沙巴名马母,国语Kurau,英文味Threadfin属大马海域大型午鱼类,不管“午鱼”还是“顺风”具是种多脂肪兼身价最高的名贵鱼,富含多种营养,具补虚、养血、祛湿、抗痨等功效。是久病虚弱、贫血肺结核病人良好的营养品。

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大马食神-野生黄花鱼

世界最贵的野生“黄花鱼” | 马来西亚美食家

“黄花鱼”简称“黄鱼”,其实还有另个学名“石首鱼”,盖因其鱼头内有块不规则的白色小石块,重点在黄花鱼这块味道咸鲜的头石或称“鱼脑石”具有利尿、清热、解毒功效,是中医常用中药,不知者却将它弃之如履,而黄花鱼肉质素来则以嫩滑、肥美、骨少、鲜甜且富含蛋白质,脂肪,钙、铁、碘、维他命B等营养价值。

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