ARCHEOLOGIST

考古学家-

The meaning of archaeological research is to extract the value 

contained in the ancient cultural relics to restore the historical and cultural revival of the time. 

It can understand the impact on modern life and become advancement to future. 

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追本溯源以“考古” 物证

“考古”对追本溯源的意义

考古学研究本义,就是得把考古出的古文物,所蕴含价值提取出来,作为揣度与见证,还原当时历史文化的复兴,它不仅能从古代工艺的突破去了解对现代生活、工艺影响以至传统的挺进,从而成为标志性文化符号,界定人文因素与历史渊源的考究。

从春秋起,广东人便被视作“南蛮”,五千年前,早已散居着越人、苗、瑶族及黎部落。公元前473年,越民大致在今浙江绍兴建立“越国”,至越王勾践灭吴国夫差称霸到秦国统一六国后,在前221年秦始皇派大军南下攻克嶺南,秦朝占领了南越地區建立南海郡,迁移五十余万人南下跟越人杂居,从此汉人文化融入南方五岭。前204年,秦末南海郡副将赵陀於广东“番禺”建立南越王国,奠都广州,但饮食、文化、经济遵循中原。1983年从发掘第二代南越王赵眜墓中的出土文物与炊具及食材残骸,从而让现代人了解到春秋时期,中国广东饮食概况。而这种将中原烹调、技艺和越地丰富食物、资源糅合形成“食在广州”的历史。对於南越王墓找出一百三十多件炊事容具,能死后不葬金银器皿,而是带那么多炊具与食物,可见南越王的“美食家”本质。自发觉出墓的汉式古鼎刻着“番禺”铭文,早物证南越国都城在广州番禺的事实。

此外古越人很早,已懂得利用炊具进行各类烹调。源自中原传来的1.熬、2.羹、3.蒸、4.焯、5.炙、6.煎、7.炮。从“熬”是指久煮老火汤及所用釜甑水煮的肉汤名“羹”到“蒸”鱼、兽,“焯”则用水烫,类似生灼水产或白切鸡、鸭至火锅的煮。而“炙”即烧烤,从大小不一的三件烤具,烤炉、铁钎和铁叉,针对不同材料选择烧烤方式,可见两千多年前,广东烧烤技术经已非常先进,再从发现另件烤炉炉壁铸着烤乳猪实体形象,亦见南越国早有“烤猪”且风行於广东区域,“煎”用於煎炸食物的煎炉,分上、下两层,相当今日平底锅,“炮”为“裹烧”,就是用湿泥把鸡鸭包著往火堆里埋熟,像泥烩鸡或乞丐鸡,推翻文人记载的叫花鸡源自清代江苏常熟传统名菜的认知。相传南宋(1127-1279)就已存在杭州,也仅能算是发扬,且还要早上千多年,不得不接受的事实。“果”则为生果。

铜烤炉
人操蛇托座
“蕃禺”铜鼎
“蕃禺”铜鼎铭文
釜甑、鍪与铁三足架
铜姜礤
铜煎炉
沟纹笋光螺

始於南越王国的“啜田螺”

农历八月十五,中国广东人除吃月饼,鱼生,“嘬田螺”更是始於南越王国的风俗。逢中秋节大量田螺上市,用清水喂养数日,在螺的底部剪开一小洞,洗净下锅置蒜头、豆豉、辣椒、紫苏叶、油、盐、糖爆炒(跟大马的巴厘冬,即田螺)一手捉住田螺往尾部一吮翻转一吸,螺肉入口谓之“啜田螺”,清末《羊城竹枝词》所描咏“中秋佳节近如何…芋香啖遍更香螺”,嘬田螺功效因含蛋白质、铁和钙,维他命A,可治目疾而大受欢迎。

禾花雀残骨
鲤鱼残骨

这就是为什食公子,自1988年为食肆保留食谱“不知过去,何知未来” 的原因。

2400年前的筵席上菜排序

清代胡子晋写了一首诗:“烹蛇,宴客,客如云,豪气纵横自不群”充分赞扬广东人过人豪气与胆识见闻,再加上大量鸡、鸭、牛、羊、猪骨可理解越人在远古已有饲养家畜作为日常食物的生活习惯,果实陪葬佐证广东人喜欢生菓的生吃文化。甚至可从墓中陪葬品,想象古代越王宴中菜,从开席以整只烤乳猪并成传统粤式筵宴头盘,而主人吃第一块烤乳猪代表宴会的开始,奏乐。紧接着起菜是每人一盅汤羹暖胃,再由“清淡”入馔,从捞鱼生到白灼的贝壳,铁板肉类、乞丐鸡、燻烤禾花雀,连同最后上的水果拼盘,这不正是广东复制越王族出菜程序?自古至今早已在广东饮食、文化定下卓荦不群的形式。而这种兼容并蓄中国南北饮馔一直教化着广东以外区域的饮食达两千余年。早奠定中国八大名菜“食在广州”卓越地位。(参考於《从南越王墓出土炊具及食材》)

清代胡子晋写了一首诗:“烹蛇宴客客如云,豪气纵横自不群。”充分赞扬广东人过人豪气与胆识见闻,再加上大量鸡、鸭、牛、羊、猪骨可理解越人已有饲养家畜作为日常食物,果实陪葬佐证了广东人喜欢生菓,生吃文化。甚至可从墓中陪葬品,想象古代越王宴中菜式,从整只烤乳猪并成传统粤式筵宴头盘,从主人吃第一块烤乳猪代表宴会开始,接着每人一盅汤羹暖胃的考究下来由清入馔,从白灼贝壳类到捞鱼生,燻烤禾花雀、铁板肉类、乞丐鸡连同最后水果拼盘,这不正是广东拷贝越王族上菜程序?自古至今早已在广东饮食文化定下形式,卓荦不群。而这种兼容并蓄中国南北饮馔一直教化着广东以外区域饮食两千余年。早奠定在中国八大名菜、“食在广州”的卓越地位。