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THE FOOD

CRITIC’S 

RELEVANT 

IN 

TEA MATTERS

Part II

Extra 

Tea History

马来西亚食神-名家印
宜兴壶底名家落印

茶艺美食家

第二则:附加的茶史

“品茶”与“饮酒”只要有华人的地方,定离不开“茶”与“酒”,且在历史渐进时间表,因生活养成的认同价值,早已普及。即使是老百姓,在以阶级为本的中国历朝,其消费承受能力也确实有限。对饱腹堪虑庶民,茶和酒具是属当时奢侈品。所谓茶艺或饮酒作乐,本应是不该有的浪费,更不在必需品中。然而自古仍未影响到“茶事”与“酒事” 的艺术发展。以品味及其价值而论,原本就跟白丁俗客疏远,仅不过是供知识份子消遣、品玩阶级的风雅活动。

方外的“茶道”

Monk’s Tea Ceremony

“茶道”非指“品茗”,而是品茗,侧重於售茶为务或供茶客赏玩的“茶”跟“壶”作赏析,抑是用茶思考哲理的专业人士。如今又赋加美食须给茶事需要,作为超越旧俗层面的创造性,已不光再指培植制茶、鉴茗或工艺匠妙手造壶的技艺,以将“茶”把持入合理的饮馔基础,使美食因茶提升到一种实践性或以茶入肴的思想,而行此道者称之为“茶艺美食家”

中国历代的“茶大师”,主要泛指文人中的墨客与佛、道这两大类,具是讲究灵性相通的修行、知佛、悟禅或以茶入诗,达到文思泉涌的妙悟,无疑这与释、道、儒的 “道”及哲学交汇的历史盖然。不论文气流动亦是仪度自若,不外为体现其雅、其意、其仪、其形由外入内具为追求意境极致的诉“雅”,实现以茶涤心、抒情、悦智、行茶的冶性观,适於个人修养与精神属意,绝已非再是单纯物欲的茶满足。

至於禅门茶人,因“禅”旨在不立文字的悟,而学禅又皆许其饮茶作为得道根基,而以茶为“禅工具”的“茶禅一味”。这又与尘世俗套寻求的清淡、明志各异,这或许於道家全真教“即悟入虚,无空明之境”所追求的忘却世情,除净尘念所图。故三界才会以茶力,淡化神闲之空灵,於禅思、於凝神、於放逸,於感悟映照出茶所赋予的“得道”。

俗世的“品茗”

Tea Drinking in Secular World

“茶事”的无形产物,囊括茶经、茶禅、茶艺、茶名、茶具、茶点、茶坊、茶会、茶市、茶诗、茶评等等。

而中国,更是最早发现茶树和茶叶的源地,以现代语“茶”字读法,乃由广东或厦门方言转化而来,古称作 “槚”、“莈”、“荈”、“茗”,最早茶树则原於中国西南部,云贵高原丘陵地带。茶史上,茶与税收、礼仪、风土、民情、文学、艺术、宗教、食疗、饮宴具有着千丝万缕关系,是又被尊为中国的“茶文化”。

茶的种类,从采摘季节,可划为春、夏、秋三茶形态的条茶、片茶、珠茶和碎茶。并据茶多酚氧化的发酵程度,再将其分为绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵),外观由绿向黄绿、黄、青褐、墨绿、黑色渐变“成茶”,“茶汤”亦可从绿转向黄绿、橙黄、青褐、红褐色的改变。另有花茶、砖茶、药茶的分别,功能皆可提神、醒脑、生津、利尿、消暑、杀菌、溶解脂肪、行酒解毒、助消化、预防动脉硬化和降低血压。此外茶叶含近三百余种化学成分,蕴涵茶多酚、生物碱、蛋白质、糖份、有机酸及多种维生素、矿物质元素生成之芬香兼富药理营养功能,故才有 “宁三日无油盐,不可一日缺茶”的普遍说法。

保质特征,茶的“吸湿性”会因其含有亲水份,如糖类、茶单宁、蛋白质、果胶物质等,若存放不当会因潮,引发香气减退、霉变结块,其次是“陈化性”,因茶叶储存越久也与咖啡一样,所含成份会逐渐减少,使滋味与香气降低、暗淡而影响品质。最后的异味性,则会因胶体物质多,组织结构多孔,导致茶叶吸收杂味失其价值。因此需以孟臣罐或锡罐密封,不与带杂味的环境接触,还需尽快将茶饮尽。

食公子收藏的古董孟臣罐

茶文化

CULTURES of

TEA

中国“茶文化”流传了四千七百余年,先作为药物,后成祭品到日常七事的“茶”亦会被常用於婚聘、侍客、娱兴。尽管茶,自汉代后,从云南、巴蜀沿途至长江流域的普及之初,乃到粤、桂一带起发展成贸易,到魏晋南北朝也是方出现制茶作坊的“茶会”,即以茶、食待客,并加入文人学士崇尚“玄学”以提倡清淡,坐禅戒酒之风,遂成日后煮茶话旧、品茗赋诗於 “寒夜客来茶当酒”的替代风气。“茶会”已是人人上行下效,入唐后,更为寻常至宋兴旺,还设立了“茶马司”用茶叶和边陲民族作以物易物,交换马匹等畜、产品的经销活动。

当时,大量的茶具与餐具混用,《憧约》中所谈及的“烹茶尽具”,即此指。这时的唐代,茶叶生产与消费,可谓达致全盛时期,自唐德宗793年正式征收茶税,不久后又实行茶叶专卖权。全国共设立八大茶区,分布十余省份,不仅有规模较大制茶坊,还发明“蒸青”与“制饼”技术。於此,中国出现第一部茶书,即“茶神”陆羽《茶经》。至今茶馆与茶庄大多还悬挂 “陆羽遗风”肖像,以示对所做行当的敬业、乐业。

观其著作不但将茶具细分为廿八种,主要在壶(茶母)、杯(茶子)和碗(盏)后来崔宁之女又发明 “茶托”,宋元茶具延承唐代,将煲水用具改为“茶瓶”复增加茶𦭶及搅拌的小竹帚,至明、清茶具才返璞归真,以紫砂壶、陶瓷器替代崇尚金、银器皿[5]

后又出现“盖碗”又名“盖盏”具以纯白为尚,茶壶以窑烧为佳,锡制次之,而茶壶则是讲究越小越贵,每客一把任其自斟,原因在壶小,则香不涣散,茶味亦不耽误的“茶门道”至明代才出现茶饼,看过《红楼梦》具知妙玉珍藏有三套茶具,藉此反映当时卓尔的世外高人,对茶事之认真、身份的自恃。但观大部分茶人还是不大讲究,但求茶具有茶壶、茶盅、盖杯、套杯、茶盘足矣,依然情系於陶窑、瓷造的茶具。

时至五世纪,中国向土耳其输出首批茶叶后,六世纪又向日本等国运出种茶技术。元、明、清三代,茶事更为焕发。全国五分之三的区域,全在种茶,致令技艺相对提高,元代採直接“烘干法”至明朝炒 “青绿茶”到了清代又推出高档茶,另一方面专卖制度逐步完善,茶马交易更趋繁荣。1607年中国茶叶首次出口欧洲,1886年,外销已高达13.4万吨,占世界茶叶总出口量的九十巴仙,被誉为“茶叶母国”。由於饮茶所带起的手工业蓬勃,使精致茶具与顶级茶叶脱颖而出才出现如今 “茶道” “品茗”孕育而成的茶风、茶艺。

清代茶坊林立,即现在茶馆、茶寮、茶铺、茶肆、茶楼和茶室遍及南北,而当中以中国北京、上海、杭州、扬州、成都、广州最为昌盛。据南北朝史录,供客吃喝住宿名为“茶寮”至两宋“茶坊”兴替,而后元、明的“茶肆”转为精巧。清代“茶馆” 之营生,一般上又可分为四类,北方以供茶饭为典型,并附上说书唱曲又或於郊外树下糊口的“野茶馆”,以摆设朴素方桌长凳招来茶客;东南一隅,则以上海、杭州、南京、扬州多在景区及闹市发迹,文化底蕴浓厚、茶具考究,另付与茶品等多种兼备以及精美点心佐饮,乃至日后成为“广东点心”的雏形;西面成都,清一色竹制桌椅,盖碗茶杯以茉莉花茶主干,而於当时“上茶掺水”自有其整套,如“雪花盖顶”、“狮子滚绣球” 茶艺技活,后衍化为江湖帮派,三山五岳人马聚集的地盘常态,利用茶壶、茶杯排阵,进行秘密语言,称之“斗法”或“应答”,以能破阵者为有担当的江湖好汉,不破者,代表怯弱的行外人。以此进行黑道地下勾当;南部又以广东为首,多为早茶和吃夜宵,以经营茶楼成份较高,注重布局陈设,主要在包点的活计,

“以茶当酒”清人记载,上至朝廷,下及平民,皆以茶品视作酒醴替补。民国后,大众承遗茶会节俭,在雅俗共赏下,摒弃费时忘业的陋习,将茶会、清饮融汇出另种社交形式的茶话会,“坐茶”与“冲茶”不同在“冲茶”指解渴、短聚,“坐茶”代表品茗、长叙。此外又作四种体例(一)品茗会,纯粹饮茶,其源於五代,经宋时“斗茶”转至明清的品茶。(二)茶果会为茶点,始於东晋到宋、元茶会,辅以茶果。(三)分茶会即“茶餐室”伊始,发端於宋代至清,系茶点食。(四)茶话会,於民国相似公司周年庆点,邀请宾客享受各类糕点的招待会。

茶壶的泪痕

小茶壶的收藏是门学问,不能长期置於常被暴晒的地方或是於制作者工艺,人为不当操作、磕碰造成内部暗伤,后续使用导致开裂、泥质密度或冲泡时热胀冷缩,受热不匀,具会导致壶体“惊破“情况。上图为红泥倒把水滴宜兴老一厂早期壶

80年代朱泥“公道杯”,一如“红酒醒酒器”,主要在让茶汤均匀,茶味一致,公公道道於每一杯子

宜兴紫砂工艺厂制的纪念茶罐,只适宜侍客用途,不宜当孟臣罐收藏茶叶,且还需及早泡完

中、日茶禅

China and Japanese Tea Zen

日本茶禅,於茶人动辄说的“禅”,该始於东晋敦煌高僧“单道开”再由唐化运动促进“茶禅”成风,日本僧人来华后,所带回的茶籽、茶叶、茶经、茶具与茶禅,自此日本方有“茶禅”仪式,复又将中国茶禅与茶会的沏茶、品茗研发出属於日本国粹“茶道”,再由僧侣“村田珠光”倡始,以陶冶灵性作为修行目的。亦会在茶道备上“怀石料理”即供香客的便菜,后被视作日本最高禅门礼规,这与80年代,从中国江南茶区兴起的“茶道”主要在展示茶具、泡茶艺术和敬茶有同有异。

中国茶禅,对此另有一套制度,寺中专设“茶堂”,作为学佛辩理或招待信众,“法堂”则设有茶鼓、响鼓以应接寺僧用茶,并安排“茶头”与“施茶僧”分别负责煮茶和施茶,而供茶的茶叶名“寺院茶”,可供佛、待客、自奉,而平日禅学则分六个阶段,焚香一支,打茶一次,视为茶禅,借以清心提神。

《封式闻见录》记载“开元中,泰山灵岩寺有降魔师,大兴禅教…学禅务于不寐又不夕食,皆许其饮茶,从此遂成风俗”宋代已成上人必修,惟茶是求的气象。当时有句名言,自佛教经典《五灯会元》卷九,一僧人问如宝禅师:“如何是和尚家风?”师曰:“饭后三碗茶。”即茶与坐禅为生理修“定”时,因正襟危坐,使人疲倦麻木,为了调剂精神,补充回营养又不致违反戒条,“茶”自然成为坐禅最合适的饮料。

怀石料理始於日本茶道

小茶壶的至高境界

The Highest Realm of Little Teapot 

古时有“茶痴”或“茶癫”一说,意指过於迷恋饮茶又避讳茶客,对茗茶的水质好坏,茶叶、茶具、环境以及茶人的修养都极具严格。这於《红楼梦》所著拢翠庵庵主妙玉和《清稗类钞·饮食》描述名人张则之、冯正卿、静参羽士以及潮州富翁与乞丐饮茶一例,对所述叫花子,原是富翁,因嗜茶玩物而破产,却仅留得一把名壶,因实在走投无路,在万般不舍下,有条件将此壶,以三千金,只卖一半给“好茶”的富商好友,从此,叫花子既安置了家室,另外茶壶又可与富商共享。无它,因该茶壶即使不放茶叶,亦能泡出香气清冽的茶汤。这即是为何茶人会专注於一种茶叶、一把壶的执念,视之为养壶的“至高境界”。

“黑泥柑仔標”80年代,由中國宜興老一廠出品,为早期老茶壺,即便再寻常的紫砂茶壶,若经年冲泡同一类茶叶,於沙质吸收,即便不放茶叶,以开水冲泡,亦会产生甘冽的同种茶味。

此“茶”不同彼“茶”

The “Tea” different with the another “Tea”

饮大碗茶,可追溯於汉、魏六朝起,当初大多为解渴式的粗放饮法抑作药用途,唐、宋则有将茶叶碾成碎末,加油膏与米粉制成团饼的注重,饮用时只需捣碎,配以姜、葱、桔皮、薄荷、枣、盐、芝麻煎煮成“吃茶”风俗,而保持茶为药用的古风,此“吃茶”与烘干茶叶,清嚼出茶叶品质的“吃茶”不同在试味。到了元代又变成直接用试焙的茶叶煎煮,不加调料视为“煎茶”。这与“喫茶”本意的“喝茶”,原是日本茶馆的专门取名。而中国明初出现以沸水冲泡茶叶的“沏茶”,强调茶叶不可过多泡饮法,同出一源。

茶风成气

The Popularity of Tea 

由来中华地大物博,各地民情不同,喜好自也各有不一。皆因种族的饮用,像汉人饮清茶,藏族喝酥油茶、蒙古奶茶,而地域性北方多以花茶为尚,东北人则喜在茶中加糖、西北加盐,各异奇趣。南方各省普遍嗜好“绿茶”[5]。而福建推崇“乌龙茶”搭配“肉骨汤”,早有茶风记载,辗转至东南亚。另外广东的普洱、六堡、凉茶、菊花茶,因开埠早受西方影响也开始喝起“红茶”。而粤式早茶本原於宋元,兴於明清,卅年代起蔚为大观,皆为受岭南人“三餐两茶”的生活习俗所致,早茶为广东小吃的重要组成部份,通称“一盅两件”,即一壶茶、两道点心的特指。广东潮州讲究“功夫茶”[5],湖南有芝麻茶,即“七宝擂茶”的源原,是以“茶”毅然成为中国“国饮”,开拓至后来又有以茶伴肴,用茶入馔的食风。而“品茶”亦最能表现华族传统的优良美德,精神讲求的中庸之道、明伦之礼、谦和之行。於民国散文家梁实秋的《雅舍怀旧•忆故知》所载 “茶之所以作为国粹,不仅超越固有物质相性,迈入精神境界,化为品德、修养的人格,且已成为饮食、民俗重要的生活部份,深具历史与教育功能”。

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茶的种类,从采摘季节,可划为春、夏、秋三茶形态的条茶、片茶、珠茶和碎茶。并据茶多酚氧化的发酵程度,再将其分为绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵),外观由绿向黄绿、黄、青褐、墨绿、黑色渐变“成茶”,“茶汤”亦可从绿转向黄绿、橙黄、青褐、红褐色的改变。另有花茶、砖茶、药茶的分别,功能皆可提神、醒脑、生津、利尿、消暑、杀菌、溶解脂肪、行酒解毒、助消化、预防动脉硬化和降低血压。此外茶叶含近三百余种化学成分,蕴涵茶多酚、生物碱、蛋白质、糖份、有机酸及多种维生素、矿物质元素生成之芬香兼富药理营养功能,故才有 “宁三日无油盐,不可一日缺茶”的普遍说法。
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