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The Comments of Food Critic to Malaysia’s Media and Food

The First Requirements 

The public often treated Writer, Food Critic as a noble person, 

however, once they charges for fees, they will immediately devaluation 

their sense, works and dignity. In their mind, only the person who are vulgar 

will needed to earn for money. 

The real writer and food critic should not act like an ordinary man, 

but at the same time, they still require to serve the public. 

When public wish that they need to offer their responsibilities 

to the media and food industry with n charges, the writer and food critic 

should be prepared to have abilities. 

This is the requirements of ordinary person towards writer and food critic. 

Food Critic had witnesses the down of 

legal media and the food industry 

Jacky Liew 

Malaysia’s Food Critic Jacky Liew

食公子对大马传媒与饮食界的评价

五味杂陈的美食家,廿年来见证了传媒消亡,也看尽饮食界的兴废

前提 –

群众往往会把作家、美食家视为高尚之人,因此只要一收费,立即便有人将他们人格、品味与作品贬值,唯有俗不可耐的人才需为五斗米而折腰,在众生眼里,真正作家、美食家是不食人间烟火,亦要鞠躬尽瘁为“他们”效劳。更何况在文人相轻文化界,除非具经济能力,否则难以高风亮节,一样要吃饭、着装、出门、花费。对媒体、食界还得不收酬劳的义务服务,最好能自供自给,无私的奉献。这就是常人对作家、美食家的“前提

THE STATUS OF 

FOOD CRITIC

美食家地位

H I G H E S T & S U P R E M E

就很多方面概括,人们以为美食家写评论,是件容易事,只因对这体制不娴熟,传媒随大众媚外心态,永远是海外胜於本地人,电视高於印刷,报纸又强过杂志的歧视。纵看本土作家会被冷落,自是毋用置疑,致使伸展空间受阻,前景模糊。若单是国内写作、靠拍戏,相信很难维持生计,唯有到国外改造,或许还能有功成名遂一天。对寻常人那是接触不到层面。於是便出现以香港制片的美食家、开酒楼之食神,仅以游历、懂吃、会煮蜚声发展中国家。在无比较下经传媒一吹全成了食神、食家,甚至连食痴、厨魔、饮食至尊都活跃於纸上,像拍武侠剧神化的不外是“我全吃过、见识过”,以现在经济水平,许多人都能办到,也就不像以前般崇拜。而做饮食节目,更早被网红、吃播、贴文、视频取代,经不再由旧传媒说谁是食神、美食家能控制。也幸好有 “互联网”,才不至让有写食才华的人被孤立,较前确实没那么独裁、黑暗。即便如此,知名美食家、食神,在亚洲也不过数人而已,实叫人百感交集。

P R O T E C T 

SACRIFICER 

THE PERSON WHO DEVOTE HIMSELF 

IN OFFERING FIREWOOD 

SHOULD NOT KILLED BY FROST 

“为众人抱薪者,不可使其冻毙于风雪”

对於厨师以前多数会烹却不擅文字,而饮食作者不识煮,但能写,就是缺少既能文、肯做、知味的美食家。就前人只要是上过报的专栏作者、有出版书籍、在电视前拍过几季食神节目,就是“食神”,而外国来就是“美食家”,完全不具任何风险,但又比谁都位高权重,享有食肆奉献佳肴。在圈子主义保护下,只需筑起山头,谢绝外来者参与,便可以风评为所欲为。群众在没得选择,唯有照单全收。加上旧传媒倒行逆施一再引进外来元素,让本土作者沦为陪衬花瓶。记得当年某小报饮食专用作者,招待从台湾来的“型男煮厨”,当众被教育吃“面”,该和以汤汁的刊载,还沾沾喜态将之写在报上,不知看的人所感受的轻侮,作为东道主,理应由国人引导来客,如何鉴赏大马的美食,而非被喧宾夺主,对那些国内自诩“食神”级的酒楼“东主” 自降身段,陪来马的香港食神取材,事后连出版书籍,不但只字未提,照片更被用作插图以“原住民”称之,似有种来人不懂尊重马来西亚,贬低他国地位的轻狂,而释放外国人高高在上的信息,让国人感觉矮人整截的臣服,文以载道,让人笑话还自鸣得意。相信即使平民,对外行事亦该自重,虽然难得受邀香港电视客串拍摄节目,但事关大马体面,於情於理都得拿捏得度,以免有失分寸。

那就更不要说为取得成就“国产美食家”这标杆喝彩,甚至被觊觎此地位有心人“禾秆盖珍珠”,导致廿年来马来西亚仅出现那么一位借卖书、出报、买版位自食其力发展至海外,让国际青眼另垂的“大马美食家”,跌破许多人眼镜。

对那些传统媒体习以为常自愧弗如的“灯下黑”,忽视国人感受终致大马对外黯然失色。尽管内心深感不平、挫折。以廖城蘭性格,就是别人越觉他不行,也不该是美食家时,就愈加要证明能做到,更不会因为揶揄、杯葛而退缩。反而是默默付出努力,打破许多人口中的“不可能”,有时“不忿”,亦是种动力,特别是受周遭人“小看”觉得生气,这就对了。但大多数人只会将这股情绪化为浮躁,而不知善用。将它由“负”导“正”,化为激发向上的力量,驾驭它成就自己,至日后只要有人觉得“不可能”发生事,就越要做给大家看。能成功让人目瞪口呆,确实是件很爽的事。按廖城蘭说法,这叫“善良的叛逆”。只要不放弃自己,人总会有出路。没有人可以“神通“地致人於死地。

诚如他常言,所谓“决心”是不需要信誓旦旦,只要坚守“不破例”原则、没有借口,即是说当决定去做,要以乐意、主动,并相信有能力、愿意完成,但不要作“意气之争”,这会很辛苦。

20 Years Ago 已经厚此薄彼-

Unfair Treatment in 20 years ago 

即便马华作家稿费再“悲”仍有作家气节,作为书报又何须逢迎海外作家?让本地文人受挫,但觉事事不如人的卑躬纵使无偿、肯拼,唯独就是不甘遭受厚此薄彼的对待。

News 新闻“自由”-

Liberty in News –

摘自食公子专栏 “2011年曾讨论”

“为众人抱薪者,不可使其冻毙于风雪”这句话是出自慕容雪村於2014年的微博,

原句:“为众人抱火的,不可使他冻毙於风雪;而为自由开道者,不可令其困厄荆棘”。

意思是说,不能让心怀奉献精神的付出者,在开拓道路受阻,

该给予他们支持和关怀,免於受困在艰难竭蹶的生活中。

「肖像权」照片

The Right of Portraits 

更难为美食家,还得面对另项挫败。采访本着也不期待有多大反应,反正报章、杂志的美食推荐,早已被视作义务性。对餐厅而言顶多不过以顿饭菜招待换来地变相交易。在刊出后却往往因人的贪猥无厌,只要一次人物照片过小,便心生嫌隙,更甚是对餐饮对手接待过作者,具会心生敌意乃至怂恿不予采访抑是忽略某家餐厅,招致嫉恨抹黑,从此形同陌路,这当然是修养问题[11]。即是写得再好,只要一次予食肆批评,便招来对付。就采访价值,不访会被餐厅认为小觑,从此划清界线。访了带不到生意给业者即会被餐饮界视作平庸之輩,尊严比餐馆平庸的菜色,更为平庸、轻贱。

Why . 为何美食家食公子

要在全国各地「挂照片」的起因-

The reason of Jacky hang his 

photos in the country 

之所道出“成名”路上原委,是想鼓励年轻人,

一旦决定抱负,作为前辈,可能无法想象你们所受委屈、困难

但请记住你们的美食家,曾有过那样历练,坚持并努力去发掘天赋

勇往前进,当新一代崛起时,成为一个比之更出色的名人,迎来胜利。

The restaurant willing to pay and purchasing newspaper

 is equivalent in supporting legacy media, should be greetful 

食肆肯付费、配合购报、版位,等同支持媒界,实属难得,更该珍惜。

但照片出来却比邮票小,菜式调色失序,报章刊出重影,但其它无业务作者、旁页却无此现象,不得已唯有自费重洗与餐厅主人合照,并镶上报导,回赠以平息嫌隙。“至此才有在全国食肆挂照片的开端,延伸至驰名食肆的指向性”。

但有的星级酒店、食府因涉及管理,让支持者甚难向上级交代又不能以照片馈赠。为廖城蘭徒增不少业务障碍、烦恼,却未想到此举深深影响到媒界形象、信誉,而不仅是作者”是谁愚谁?” 

那种既取卵又要杀鸡;要人工作又不给饱饭吃的合作,致使廖城蘭感到十分沮丧却又莫可奈何。

挂照片的起因 The Reason 

付钱购报、买书,当然希望人物、产品、店面照片、名字能被放大,最好有商标,光楣张贴店内,却没想着刊出效果频频重影,更甚是比邮票还小,难不免招致商家嫌隙。

When the restaurant paid for purchasing newspaper, in return they wish to have advertisement effect such as product, owner, shop photo could possibly bigger, for them to paste in shop, however the publishing problems such as double shadow and small will lead to the unsatisfaction of the owner.    

延伸至后,成为全国具以食公子照片作为倾向驰名食肆的指标。

In future, it extended became the whole nation apply Jacky’s photos as recommendation for best restaurants 

照片比邮票还小

The photo smaller than stamp 

餐厅、厨师的 – ”考试”

The test given by Restaurant and chef 

蓝眉“青衣”

红色“青衣”

当美食家常会为餐厅给予的考试而恶补,故而“久病能成医”,上图4“港蒸青衣”以为忙中有错抑是访谈时 “记“错,回来再三检视所摄菜照、记录,并无”青衣“只好另外致电求证,确实是厨师口中,未曾遇过的红色“青衣”且还是掠食性鱼类?更不要说常有人把“鹦哥” 当高价“青衣”出菜,甚至以青衣,还是鹦哥肉来考验美食家,更甚以青衣眼下那两条蓝纹,取名“蓝眉”当“苏眉”牟利,盖因根本就无“蓝眉”此鱼种,只有 “彩眉”属苏眉近亲。上图为“家乡蒸蓝眉”。

美食家的 – “难为”

Difficulties in become a food critic 

“化石”蚝煎

“海鲜”成鸡饭?

除了要应付食肆主人与厨师给予美食家的”为难“,还得不时应付编辑常犯”误植“毛病,具无疑是想制造 ”名人不过如此“,总不成期期找编辑理论,每一栏都在版副下”更正启事“,跑到餐厅解释,看版校对。这就是名人必须面对的另一困境。殊不知类似事故,只能说明出版社的不认真,很难让人联想是美食家故意砸招牌写错,毕竟除採,编和印具非美食家工作,何况一个月13个栏,根本没时间作刊后检测,以致每回刊出后都得抽出时间作第二次莅临,看是否需进行协调,甚至给予第二次采访,平息嫌隙。

人怕出名

Afraid of Become Famous 

“人怕出名”对某些餐厅会付费,是因有意想考验饮食作者才能,故意将做法遗漏或某种煮法讲成另类,明明半煎煮说成“炸”把某种材料将“红鱼”作“红斑”当菜名讲错又或想借作者之手抬高菜价,把“青衣”说成“蓝眉”,实则并无此鱼。更甚是在餐厅主人邀请,还是再度莅临时,因之前刊登无厨师照片,以致积怨或对作者偏见,常会在厨房耍些小手段,让刊登错误百出或人前、背后一套,少点道行都会毁於一旦,故而不得不小心。即使作者清楚材料,再三求证,所获答案,仍是餐饮人坚持的材料名,唯有照搬。可憾是食肆难得曝光机会徒遭浪费,又也许与作者同是受害人,为供应商所欺食材,因菜式是为该食肆所有,损失亦是餐厅,虽然作者会受屈却也莫奈他何?

当知饮食推广,首重是要足够曝光,关键取决大众传媒发行网,报纸、杂志销量、电视、电台所触达各个社会层面,当被群众广为接纳,方使兴旺,非一朝之力可成,这跟饮食文化培养相同,须循序渐进。然而众人却不知美食家从访谈那刻,已和餐厅同属缚在一根绳上的蚂蚱,即是照片挂於餐馆,但律师劝告是肖像权一旦受累,等於自毁名堂。但只要能帮到餐饮业当义无反顾,是以发表的成败得失,其必竭尽所能。深怕无效落人话柄,影响声誉,从此评论变得毫无价值。但推介有功,则全归功於餐厅主人的一人努力,所作所为,落得劳而无功。当接受了采访,亦明白餐饮者心里定然会期待有所斩获,却不明美食喜恶与个人有关,哪怕专家告诉有多好吃,但如若不能冲击公众,让人们感动,就会觉被欺。美食家成了浪得虚名之辈,这便是饮食评鉴必须冒的风险。

此外,报馆、杂志要求美食作家收取编采费,还得披上可能被餐业在得不到预期效果,乃至毁约抵赖,甚至可能负上老千、骗子骂名的毁谤,使造谣者必须负上法律责任,形成功不抵过的结怨,“买卖不成仁义在”,不愿意可以拒绝,世上绝对没有“强迫采访”这回事,何况做生意收费本就天经地义,不要得了便宜还卖乖过河抽板。

「免付费」的常犯错误

The Common Error when Free of Charge  

误植地址,面店变点心铺

举凡食肆偶会因编辑部事忙发生误植地址、字母、漏写意外。饮食作者能解释或刊登更正启事尚好, 有的餐饮人以为是作者故意为之,从此莫名结怨。

摘自星州日报

报纸、杂志对上层人言是盘生意,除发行,广告、业务更是最大收入来源,没有人愿意赔本。於是将亏损转嫁於底层收入不定的业务人负责。

之所误导皆因那时代传媒持双重标准,即广告收费与编辑部记者免费制,这矛盾起於业务与编採互不侵犯。类似收费餐厅允许置放地址、电话,免费就没这层优待。哪怕是下也不一定是对的信息,错改或漏个字,就当印刷失误,以免抵触广告部利益。试想,若是外围撰稿的美食家越界搀合报业之业务推广必然洞悉个中秘密,间中难免会有人,不但觉失面子感到不平不满,对家报社也会趁机混淆视听,在问及时说采访的免费论千万不要“受骗”的劝告,以致被访者宁信报章、刊物登载免费,应只有广告才需付费的舛误,亦不愿信有些美食资讯需要付钱这为外围业务者徒增不少障碍误解,乃至被扯后腿,让他不时赔本,便是要他知难而退。

通常会宣传的客户都对广告有所认识也会持续,以致廖城蘭招过或推介的餐厅,行内具知需付费而尾随跟至,想据为己有并使出种种手段却未遂,反成为高层比较对象至招怨。别的不说,就以他服务的那份报纸,即使是每逢洽商都会被问及“这份报纸,有人看吗?”以作推搪,让廖城蘭不得不倾尽所能,力挽这一颓势,更加地劳心劳力。

许多年后,廖城蘭方知“好心”被食肆典当了。原来小贩收入过万,竟是等闲事,可以输上五万令吉的虚拟币面不改色、闲来常上云顶观“光”有者,几房来自女侍的妻妾,出门以豪华轿车代步,但在平日逢人便喊穷,只要算算小贩每天卖出,大至单是2019上半年涌入大马游客总计1335万人,为国家收入贡献416亿9000万令吉,以此类推便知收入绝不逊於专业人士。就新加坡某小贩焰嚣到可拥有游艇、洋房。这才使越来越多人欢迎美食家莅临、媒体采访,犹如财神爷招待,一经评点便大排长龙。2005年凡食肆已全然熟络广告效应,有的事前答应配合,到来后却变卦以戏耍来人为乐,更甚是想骗来后再重谈,至游说“总不成白白浪费车马、时间”不如就范,目的是想以一顿饭换一篇报导或是於当天满意,到付费时主编却接获投诉,想是不愿付费,这些东主善於利用媒体,假以履历塑造背景,只要过得海,刊登便是神仙,从此家世渊源或是当菜照拍竣后连菜都捧回,仅招待记者吃些面食打发的难堪,别的不说,餐厅也得看身份出菜,寻常来者,即便奉献版位,只会将最贵重渔产仅供拍照宣传,实则来人缘悭一面鱼的熟态。按常理有哪家餐厅会以一公斤、千余元水产请记者吃,而不用於商业用途?敢问无冕皇帝尊严何在,为求颜面只好胡诌一篇,甚至被拒后拿回些传单照写不误。某的食肆更因屡屡被采访,以致贵客盈门却不懂感恩,只会喊“经已多到做不完”埋怨生意太好,工人做到怕辞职,将无理取闹全归咎记者,像趁机白吃白喝。对此等无礼行为,宁可不访也不纵容、惯坏。

“包”有故事

The Story Behind 

17th Century John Ray 

十七世纪约翰·雷曾提及

The Road to Hell is Paved with 

通往地狱的路

Good Intention 

是善意铺成的

有时为做好一件事竭尽所能,力求完善却被曲解原意,甚至挨告的荒谬!理由是「这不是原来的包」。

He always demand himself for doing the best, but was being misinterpret his kindness. The reason is “This is not the original bun”.  

“一种米养百种人”,就因这一系列,从包店拍回原照觉不满意,又重新 “打包”回总社摄影棚重拍,不外是想把崭新栏目做好,却在分文未得下差点挨告,上图 – 为包店东主嚷着要将美食家告上法庭,说这不是他原来的”包”,隐喻欺诈的啼笑皆非. 这也说明为何照片会与实际相差。

不过是道十几令吉金凤鱼,但食肆仍会市侩饮食作者,将未煮熟的平价鱼淋上熟料拍照。遭此待遇又怎能试着菜味?何况是那些动辄千元的名鱼?唯有凭想象写出固中滋味。

美食家对食肆中人的支持是,一经甄别试,小贩自尊便由兹而生,财富紧随而来。在概率论中,能买游艇、住洋房,势必然成为会发生的事。

摘自2013年2月4日 星洲日报报导

旧媒体的

「阴暗面」

THE SHADOW 

OF THE LEGACY MEDIA 

自费作家供稿不同受薪记者,即无年终花红,亦无薪酬,

连正式的职员保障,社险,公积金都无,还要招致拖欠稿费,

甚至无稿费的惨淡,这便是「文字的无价」。

因为作家具是不食人间烟火的崇高理想者。

For the freelancer writer is different with the reporter,

they do not have annual bonus nor fix wages 

Even the safeguard, EPF, SOSCO,

sometimes delay in payment or not paid, this is invaluable of words 

再说,对於饮食文人,每个月都需要供稿,还得不断介绍新的餐厅,难免滥竽充数。人们总对可提高餐饮知名度的作者苛刻,却不懂推己及人,设身处地为有业务的自费作家着想,这些供稿者不同记者,既无年终花红亦无薪酬,连正式职员保障、社险、公积金都没,遭此对待经已很不合理,倘若路上出了什么意外乃至被告都得自负。无奈,还得将卖出报份跟报社相关人士分享成果,拆账、分账才给予配合,实所剩无几。像这样的工作,相信没几个正常人愿意承担,除非傻子。之所揽下,不就为了华社仅存的几份华文报好、饮食界好。偏餐饮人不明白,常以此钻“空”,认为饮食推广者都需餐业跟读者支持。而出版商与电视单位,更是凭借销量和收视,作为审度淘汰外包节目主持,两者处处受到制衡。可叹是,有的餐厅甚至会倒回要求采访人付上材料费,原因是没有餐厅菜肴配合,何来美食版位,相同报章、杂志,亦会认为提供版位给作者成名,名字、照片和文章见报,还想领取稿酬而诸多刁难。就凭这点惨况,大马传媒就该给予自费的作者记以一功,而非动辄排挤、打压。

或许在这行太久,饱览传媒与食界的浮生百态,对食物充满希望,对人性却很失望,若说完全放弃似又与当初意愿相悖,要说是谁真有那么一丢丢对烹调创意,能符合廖城蘭以美食优先的考量,证明该餐厅菜肴,确实存在独特性,必会为那家子做重磅推荐,毕竟好东西需要赏析、广传。希望有人能彻底改变廖城蘭对厨界成见,认为目前烹调,材料与传下技巧、待客态度实大不如前,这与美食家非常重视的服务和美味,早已背道而驰,毫不隐晦藐视不思进取的厨业。你们曾经拥有各行各业所没有的宣传优势,被新、旧媒体宠幸、政府资助、还定期举办旅游年的推广,加上马来西亚天然资源及各族多元文化特优环境,得天独厚,人民不虞匮乏,自独立后出生的人,从未尝过一饮一食得来辛苦的历练,想必能豢养虚怀若谷胸襟,没想着反成餐厅有点成绩,便眄视指使目空一切,而个人又局限快意现状膠著状态,方使厨艺业界日暮途穷。

不是每个人都有天份、有际遇能成为伟大厨师,好的烹饪家也不以酒楼有多大、多富有,得过多少奖项去评估,而是能为饮食界带来怎样的进步和贡献,很难去想象我的想象,对廖城蘭而言,在生活方面没有所谓有钱或没有钱,再多钱,不过是一日三餐,不会因为有钱,而多加一口饭,多穿一件衣服,增加多一小时。死后一样是六尺地的公公道道,倒不如用有生之年思考人生,该如何活着才有价值,毕竟生命有限,财富只是附加的结果,任谁都一样。

 

且不说美食是为了吃饱,它更蕴藏着烹调者对美食一种虔诚与用心,就像贵的品牌,消费者是会选最贵?还是最便宜来使用?这问题见仁见智,但廖城蘭还是会选最好的,因它代表着“值得”但却不是最贵的就是最好。在这世上,根本没有所谓的顶级厨王、华贵之味,毕竟,每个人口胃不同,也会因年龄、历练、环境而改变对原先口味的认同。

对编辑、食评家、厨艺评审,难道就真没偏袒过任何一家跟赞助商、广告客户或有交情的食肆,而睁眼瞎话?包括他们的犯错与桃色,选择性不报导。像香港食神,把擅做福州汤羹的食府称作“马来西亚冠军酒楼”,是否如实?还是另有别情,属於招待周到的说辞?那为何另位香港美食家却将它评得一文不值?着实发人省思。似这类人为情绪,先不说外地人对大马饮食的明晰,身份也尴尬。就像大马人到中国走马看花后,大肆评论八大菜的班门弄斧,中国人也会认为不地道、不专业。

 

对那些非官方办学的厨业学校,毕业出来的新厨子,花了高昂学费,却又有几个是学以致用,懂得烹饪与经营之道。风气如此,让大家都乐意花大钱到海外那些民办协会或不是政府的组织,只管不懂烹煮,照样还是能取得一级奖项、金牌挂在店里显摆,不出几个月,自行结业的比比皆是。据2017年数据显示,马来西亚27%饮食店,一年内倒闭,60%的餐厅还可坚持三年,一样关闭[12]。每年更有不少同道,经不起顾客训练,面临困境,老店成为缅怀的过去,继承者无能,纵然在店里帮忙,如果从食材到烹调并没亲力亲为,待接手还是等於不会煮,想力图振作,相信也是欲振乏力。就目前材料,即使这个月与下个月,同一牌子的酱料、食材都会有所差距,事关源头、供应商。在同一店、同一个人的烹调,或许因此出现两种味道,再煮不回原味。更甭说同一地、同一菜、不同人手中,所出现的各别滋味,以致不到几家能维持原况。回看卅载,老字号又有多少家能守住家族经营,其它食肆至今又有多少能留下?

从整体市场还看今朝,餐业似乎已起重大变迁来到临界点。2020年,新冠肺炎疫情的肆虐,令许多门店都被迫消极转型。对社会,它代表一个饮食时代地结束,重新洗涤的趋向,而新媒体又不济事,旧媒体力有未逮。老一辈的人不能接受新事物,新一代人,不认同老事情,对老、中、青年逐渐从旧媒体倾向互联网,年轻学子亦不愿接触纸媒、电视,以致断层下,相信再难出现类似中、港、台靠电视、专栏促销美食的再盛现。平心而论,至今卅年,未见着一个愿为饮食界全心全意付出的代表人物,在逆境中,重新协助那些真材实料的煮手,重振旗鼓的新食神或新美食家诞生。试问谁又能经得起昔日让媒体万般考验,厨业、餐饮做试金石,那其心智必然是达至千锤百炼的境界。

 

2020年,在新催生的饮食风下跟以往相比,早已不复当年餐饮光辉。就连法国米其林以卧底专家选拔颁发的星级食肆,如米其林一星港式点心、明星煮厨开的连锁餐厅[13]具已先后遭到网络颱风的席卷或在不当原因下,相继结业,加上新冠肺炎形成的骨牌效应倒闭潮。比起之前租金无法维持、烹调变调、粗料粗做、工序删减,在大的饮食机构垄断,亦不见得能独大,酒楼除喜庆节日外,平日根本无利可图,中等食肆又受经济影响,熟食阁、咖啡茶室陋习难改,滥用外劳烹饪等等问题,导致本土特色菜肴荒腔走板,食界渐归寂寥。此外,对上代资深厨师的不断流失,新饮食业者又多来自速成班或半路出家,水准有限,终有一日,后代人会回到卅年代,仅惯於一种味道“吃饱”。

在接着全球信息总量呈爆炸式的增长,不管是旧媒体、还是新饮食,具会遭受四面八方冲击,面目与内涵,皆与以往不径相同,再套用过去式老模板搞新一套,倘使,还是停留在会煮、能吃那层面,靠旧媒体来宣传,经已不合时宜。现代人早懂筛选适合的信息览读。不像以前受中、港、台所谓食神、美食家主导偏执一边的食评或想当食神、美食家,就需像选美进入名利圈,以比赛、得奖、买粉,见报、受访的弄虚作假,这类对国家向外拉扯经济和社会前进,具不会带来任何效益,纯属个人表演。对现阶“大马美食”推广,不如以程式建立审计分析模型、采集数据、进行核对、检查、复算等科学应用,蒐取有用信息,更能统一指向最佳的食肆与美食,结论出能迎合大众意愿的正确答案,使之更具透明、公正性。从而将视野转向智能数据,建构与饮食文化兼得经济的版图,扩大海外,实现全球化这一个现代概念。这是相关於对推广“食”的革新想法,正因廖城蘭认为,许多食评家对饮食评论的教条,过於陈旧,未能客观。盼能通过全新科技,提供可对饮食荟萃,找着众意公认,在大马最美味食物,推重聪明的饮食,减少不平等个人看法,再深入,所涉及就是“数据如何最大化利益”。

文以载道

Writing are for Conveying Name 

一个人想成为富豪,其实不难,但如何善用财富帮助需要帮助的人,获取温暖,而不是沽名钓誉却是件很难的事。从来就没有因“多有钱”被人纪念。在历史上,只有那些曾贡献过社会人士,因他们独特性格,对助人态度的相关细节或文以载道,方会被人念念不忘乃至流芳百世。

It is not that hard to be a wealthy man, but it is hard in application their wealth to help others but not to fish for fame. There is no any person who commemorate by others because of wealthy. In history, only the one who had contribute the society and the details of how they treat others will be remember by others. 

希望传媒与饮食界“有道”

Hoping media and food areas “be moral” 

美食家之长孔子周游列国,於是有人问他:为甚忙碌,是想出名,还是想以口才取悦他人。孔子答:非也,只因世人顽固,见利忘义,只记得侵略而忘记仁爱,这是孔子伟大理想,即孙中山所说“天下为公”。孔子希望天下有道,而他的道,是“王道”。换之,若天下有道,孔子便不会周游列国说教。因而才说“天下无道” 希望於他奔走各国能有所改变,用以抗衡讲求武力的霸道。要实现这么个伟大宏愿,当之不易,而“知其不可,而为之”,即使受阻碍也没因破坏、流言而放弃。美食家认为做人应当如此,只要认为是“对”的,理应无所畏惧去做,这亦是廖城蘭的思想。

THE

C O N C L U S I O N 

总结

食公子非正式性的文字食谱与美食界主要的转变

THE INFORMAL TRANSFORMATION OF RECIPES IN WORD 

AND CHANGES IN F&B BUSINESS   

写食是种读的享受,吃则是另种口腹之欲的餍足,据此图与字都是寻找美味的根源。

做了卅余年,专心於饮食廿载,在拉曼大学尹美山Wan Mee San的硕士论文《马来西亚华文饮食杂述的评析与反思 Food Review and Its Implication on Malaysia Chinese Food Consumption》中论述的食公子(可参考论文第18页),是第一个在马来西亚以“美食家”称誉的人,亦是第一个被人尊称“食神”的廖城蘭(食公子),大马美食家鼻祖。

从尹美山评述食公子早期在《风采》作品,认为“主要是走遍全马各地品尝美食,其饮食杂述所运用文字内容较为简单,能让读者一目了然,阅读起来多份亲切感,为更明了作者,从纸上对食物所要表达的意思。以比拟的修辞手法吸引读者,留下深刻印象。目的,是要让读者们更有兴趣,想要立即行动一尝美味。”

相对食公子文献,自觉从早期或中期的《风采》《美味风采》系列可取之处,在於标记有关餐厅物事和厨房烹调所据学理,可混为一谈是在有限方块,带着该餐厅食谱做法、份量与菜照为记,并详加注明味道来源及其背后的故事。简述菜谱是因为人人口味不同,无法定量所喜,只能随个人味蕾轻重调整,优秀厨子煮久了都有份直觉,咸甜由人,它更像文章,不似科学讲实践,没有方程式可依,全凭经验。加上大厨多半只会“揸镬”不撰著,学历、素养也不高,如何能够著书立说,为后世人留下心血结晶。为替厨界,保留厨艺及负起弘扬我国饮食文化的艰巨任务,对作料的处理、烹饪步骤,这些都在食公子每页文章作了还原解说。对一般厨师所烩菜肴有心留上几招,说得不尽不实或因讲解经验不足,惟怕读者难明,食公子还得反复推敲、重复试菜,更正错误作遗漏辅助,无非是想尽量减低缪差,使“文中有图,图中生味”务求一丝不苟的,后来人,留下原谱制作,捉住原滋原味。一方面,除可维持餐厅与作者声誉,避免读者投诉二则为餐厅继任留下查究方向,为其他厨师提供取己之长,补己之短”参考。隐瞒食谱对厨师、作家、读者三方都没好处,让后人找回大马传统饮食的火种,是故,食公子的文章像食谱,便是这原因。要鉴赏出图中滋味,就得像美食家一样,除了多试、比较之外,更重要的是去芜存菁,把嘴巴练得精益求精。

假使没有清康熙年间的食谱创始人,美食家袁枚著的“随缘食单”,就不会有这本书传世。虽名“单”粗糙列示烹调、饮食及精简菜谱,却是食谱的最早雏形,皆因食公子文章是以专栏为本,似这类逐页记录的方式首重图片、资料、菜谱,文字需大众化让人看懂。纵是没有钉装结集成书,但与“单”同样有它参考价值,旨在使我国饮食文化得到很好的薪火相传。

Original Text in Master Thesis 

论文引述原文

美食家身份犹如大人物

The Status of Food Critic Like VIP

只要餐厅预先知道食公子与哪位部长、议员莅临,都会提早一星期,拉起布条,引以为荣地昭告地方性获取关注。美食家的名人效应,犹如部长议员受人尊敬

(左二)马来西亚雪兰莪州议会史里肯邦安议员,(左三)大马美食家食公子

食公子设饭局招待柔佛行政议员拿督郑修强於柔佛新山免税大厦 The Zon Duty Free当主人知悉后架设布条,并赋予VIP贵宾式的款待

在马来西亚,常会听到社会为什么这么乱,那些知识分子去了哪里?在尹美山论文中又提及,“2007年,廖城蘭突然转变书写饮食专栏的文风,从资讯型饮食杂述复加入政治元素”。食公子解析是,2008年,那是大马政治暗流汹涌初期迹象,各路人马对决气势摄人,虽说华族是第二大族群,但是代表华社的团体、公社、协会原则上全是都各自为政,形同一盘散沙,甚至彼此对立、仇视。食公子催生“政治饭”的意图,就是要与无数政要纵谈国家大事的恢弘,期待唤醒群众纠正时弊,改造社会风气,以每个字给国民更了然问题所在[14],以免所托非人。让国家及我们的后代陷入困境。

人民常感叹国阵和希盟当中,如果要被迫要选一个较稳重的政党,然而体现出的却是国民对政党的消极态度,在完全不分明下,我国的政治就像永远也学不会“懂事”,一味只会斗垮斗臭,却不知道人们想要的是政党的素质与价值,良性的政治制度,听取民意的政府。

另个用意则是想借议员、名人莅临的效应,缔造餐厅知名度,概念来自2000年,当时只要部长到过某家食肆,且经常点的那道菜,餐厅主人便会以他命名。例如每当副部长蔡锐明经过麻坡文打烟某档以乌达炒粿条闻名小贩,此后顾客光顾必会说“给我来碟蔡锐明粿条”而名噪一时。

政治语录

Jacky Liew

The Political 

Words 

资源回收

Recycle and Reuse 

「过去名人」的后花园 – 第三国家

THE GARDEN OF PAST WRITERS – THIRD COUNTRY 

永远只有人往高处,不会水往低流

People always walking to higher, 

does not flow like water to down stream 

这是则2002年於饮食杂志主编的序,说明大马饮食方兴未艾,始终是注重食谱多於饮食推广

这是个美食家世代,亦是制造美食书籍与美食节目年代。所有与食有关的事都会被标签化。2000年,在这一个美食家、食神崛起的年份,时至马来西亚旅游业与经济起飞,饮食界得到前所未有蓬勃。同一时间段,从星洲日报提倡的饮食文学,至这十年来,从外来饮食文人以及世界各地名厨,具会频密到马新宣传,促使餐饮一片光明。而国内外的食评家,更是满溢整个食界的菜单,大放异彩。

1998年,马来西亚畅销书是以理财、沟通、恋爱、星座的生活书籍为主,独缺美食这大块[15]。直到2000年,海滨图书公司,将报章刊载食谱编纂成《海滨食谱》,2001年之前的国内饮食书、食谱仍不畅销,反而是台版书籍影响颇巨、中国书强大,而香港书素来都在边缘徘徊。若非本土传媒护航,国外美食家不会如斯风光。2005年,青少年小说兴起,打破台版作家畅销局面,本地饮食书类与食谱方崛地而起。至2007年,大众书局成立海滨出版社(前身是诺文),在大马半岛43家门市与星洲媒体及马华公会社区教育发展局,每年联合举办海外华文书市BOOKFEST @ MALAYSIA试图在主要基地中国、台湾建立第三版图,朝大马、新加坡饮食文坛推进,吸引不少本土厨师、师奶为其出版食谱,毕竟马来西亚畅销书籍还是食谱。

ONE WORD 

DIFFERENCES 

一字之差

 // 危及健康

Harmful to Health 

而马新两国又是美食天堂,多元文化培养出不少饮食菁英,以至业界不断冒出大量烹饪明星、食评家、作家,促使2007-2008年卖得最好的华文书籍是以保健、美食、投资、偶像、言情、字典独揽,唯独马华文学货而不售。才开创出中文书市的全新景象,从首届畅销书榜的台湾书,到第二届阅读中国书刊成势不可挡之势,打破台湾版垄断局面。另外一股新的阅读势力,在大马则以旅游、饮食等书籍悄然崛起,令台湾、大陆同类书种望尘莫及。其原因是台湾售价偏高,大陆书着重深度加上2006年台湾出版业面临崩盘。2007年,台湾第三大经销商倒闭。 2008年拥有26年历史的香港博艺出版社集团暂停营业,电子传媒与互联网发展,让许多香港人摒弃传统平面刊物,令香港出版业蜗步难移,於是许多作家把个人报章、专栏,以炒旧料方式纠集成书,这些作家已失时效。纵使是最著名作家顶多印制1000本,反观中国在这时刻至少也有5000本。相较,处处优越的港台作家,不得不转战马、新两国,而本地媒体也乐见其成将人弃我取的他们明星化,厚此薄彼将本土作家搁置舍本逐末,只一味推销与大报有关的作者,马华文学作家,却不明世界要的是真材实料之人。此外,由于地盘,而有能力的大马作家都是在单打独斗,即便想儘管出书、发行,却苦无门路,又谈何放眼世界,将他们开拓本地市场的机会都剥夺,从不支持,更不要说是打造个人品牌。只要能生存下来,已属万幸,而在境内想扬名看似容易,实则是非常困难。只要你不是同道中人,必然得不到媒体宣传,何况出书又牵涉到作者经纪、出版政策,若大马真有完善出版机制配合有实力作家,必能成为明星作家。而不是纯包装自家人,又不争气地流於朽棘不雕,对国外出版社转卖版权的无力回天却视如至宝大肆渲染,只消理解大马这个国家的“文人文化”,便全明了,至於新加坡读者,因华人阅读程度有限,书本又较关注实用性,局限於生活需求,自1979年政府不得不推广华语作为经济价值,相信未来随着这批忠实购买华文书的中年读者逐渐老化,华文书籍将出现断层迹象。2010年可说是大马出版业最穷途末路一年。

2010年,各方始沉寂下来,但仍由食公子以美食家身份,雄霸食界。由于卫星频道於2011年的广泛性使用,再不局限於传统式的无线美食节目,台湾旅游节目兴盛,不仅是其水准之高,而中国饮食节目文化底蕴又丰富,具都远远超过本地节目制作的水平,不但主持人词汇匮乏,多次反复使用同一用词“好吃、好Q弹”无疑是种敷衍行为,加上毫无创意的编撰企划,牵扯进太多毫不相干的枝节,冗长沉闷,观众久看,必然提不起兴趣追看,以致本地的美食节目,是不能为本土带来任何与外国竞争这一实证。

2012年后,接踵而来是出版信息与数据数量的急速增加,各类行业包括美食异於传统改变,随着自媒体收费和业余美食人於网上的发布直播,许多美食网上的餐厅全是食评,当有了更多美食指南,全民皆成民间食神。这是个全新时期,网民变得越来越急功近利,一目了然照片加三两行短文成了社交风尚,不但毫无组织性、代表性,市场更是显现一片乱象,甚至给国外人士误以为,马来西亚美食竟变得如此不堪与无知。人人想当明星,各个在网上发表对美食的见解,组团、带团四处觅食,是个网红经济取代明星效应的时兴。虽然,写饮食未必真要作家、文学家,但起码用字慎重。纵令汉语(中国)被誉为世界最难学的语言之最,其次是希腊语,第三为阿拉伯语,日语第五,法语第十,但不要动不动就用网络语言的火星文字,例如同音别字、相似音和多字合一、常用的有“酱玩”,又如3Q即日语sankyu,而FU在台湾只取其音Feel,“稀饭”为喜欢,“驴友”背囊族、“好八”是“好吧”。更甚连数字叫0451392你是我一生最爱,360想念你,类似现象的网络创新文,致使错别字泛滥,不明所指,给原来正确与正统中文词句,产生用法与语言的混淆。尽管网络用词无人在意,但身为华人如果连华文都不好,实愧对民族先祖。何况饮食有饮食术语,字句之精辟,要真想写好一篇饮食小品是殊不容易。尤其食谱,一字之差,缪之千里 [16],弄错材料、词汇,轻则影响饮食味道,重则危害大众健康,受到法律追责,因故才需要一再慎重,反复查阅。此外,饮食有饮食的术语,是门大学问。像飞水的氽、抛镬如翻锅、泡嫩跟滑油、起肉与剔肉乃至炒球,若连行话都不明所以又岂能写食。

日本料理常用的“山葵”与“芥末”的分别

常有人把“山葵”错认“芥末”,又或称“日本芥末”,事实却是山葵,属十字花科植物,学名Wasabi Japonica,根部可磨成山葵泥Wasabi,芥末Mustard属十字花科Brassicaceae可做成芥末酱,虽同属辛辣刺鼻但山葵绿色,芥末黄色。山葵能配搭寿司、生鱼,而挤在汉堡、热狗为芥末

CONCLUSIVE 

WRONG INFORMATION 

言之凿凿

的错误报导

摘自最早三位饮食作者之一的文章

The characteristics of Empurau is sharp head, slightly humpback, but Temoleh is have bar line. Temoleh very sensitive to the water and only able to live in place without pollution. In some place, it called as Temelian, scientific name as Probarbus. 

忘不了的特征是鱼头尖,头背凸。而独木鲤简单辨识是条形线。是大马最大鲤科鱼类对水质十分敏感,只能存活不受污染的石底或沙底山河中在一些地区此鱼又称Temelian,学名则为Probarbus。

补正上图右角-有黑线纹的河鱼才是独木鲤Termoleh又称国宝鲤,在彭亨河的独木鲤是以鱼肉肥美、雪白弹性见称,故宜红烧或蒸,而霹雳河则微黄。捕获后速冻,但终不及未经速冻野生河鱼鲜活。於2000年河鱼就少人食用,海鱼所识亦不全,才会出现作者误认,可见当时对饮食所知贫瘠。更不要说对鲤鱼科宜入秋冬食用的知识。

Therefore it should not totally believe in what is publishing. It should have ability to do research. If the restaurants or chefs does not know the relevant information and the writer does not confirm and report it. It will certainly cause harm to people as the ingredient was wrong. 

是以不要报纸、杂志登什么就信什么,应有判断能力或做资料搜索,关於餐饮人的口述多流於表面。另个问题错在餐厅或厨师根本不懂便信口胡诌,而饮食作者未经求证,便予报导。须知原食材、用料,一字之差、谬之千里,让看的人信以为真,甚至因曲解危及生命,轻则贻笑大方。

以下篇幅比对以上食材错误

The below article provided as reference to above wrong ingredient 

很多人将红吉罗当成忘不了,那是因“红吉罗” 在西马称为Kelah,沙巴叫Pelian,砂拉越则名Empurau,因Empurau 亦是忘不了名称,因此许多人把红吉罗当作忘不了,其实是两种不同的鱼。但如果将各异的独木鲤作忘不了“卖”被揭穿,可想霎时势必引起纠纷,那岂是一字之差的误植?更不用说错将冯京做马良引起国外人笑话,怎么堂堂饮食专家会如此疏忽兼无知,这也太说不过去了。详见:马来西亚国宝级河鱼。

中、港、台、澳、新的美食家、食神是一代人的饮食模范,我们的美食家食公子,现在大家则习惯称他为“食神”,数数已是历经三代的饮食专家,一如三朝宰相

谈及廿年前,马来西亚饮食的历史拓展,可以为人谈论的饮食作者,大致分为三个阶段,即2000年第一代、2005年第二代与2012年第三新生代。从早前美食界,如尹美山论文所载是以新生活报专用作者与北马歌手配合食公子一同担任《风采》 “In Food”饮食专栏。廖城蘭(食公子)负责南马,新生活报作者中马,歌手则北马。2002年新生活报作者不在、歌手再无替《风采》撰写饮食,并辞去仅当两期《美味风采》的主编,改任特约记者,2003年为TV8拍摄美食节目。是年,市场将近所有的饮食专栏,皆由堪称“大家”的食公子独掌,而后附加政治元素。

第二阶段,2005年才有溯源作者与收费电视美食节目主持人的出现。在溯源作者2016年脑溢血后,仅剩下美食节目主持,还在电视延伸至当起旅游社大使带团与歌手身处同一业界的凑巧。仅剩下食公子如常傲视食坛。环顾海内外,能以食公子一人之力兼备农业讲师、畜牧学识又是厨业出身,生产过酱料,曾荣获中国优秀论文奖、当过厨技大赛国际评审。卅余年来,屡屡以文字数尽饮食百家,尝遍各国美食,汇聚“马来西亚百年饮食史”,并将大马美食系统在三阶级五大菜渊流,上追马华族菜源到中国春秋下及南洋迁徙史至国内饮食推广、履仿古名宴、豪门筵席,亲身阅历皇宫御膳,更是受陛下召见的第一位华人作家。若非以食公子之辈份阅历,擅厨会写、利味觉,懂政治、财经、史地、文学、传播、法律、数据科学、影视制作不能成就今日大马美食家与他国食评家互较长短的绝对优势。在卓立国门美食文艺半辈子,更为饮食界保留“经典”无数,后研发智能科技为餐饮另辟途径,经纬纵横,扬名寰亚,视美食、厨艺为一门保留传承义务工作,为辉煌条纹的马来西亚写下丰功伟业。肯如此对美食界不遗余力者,相信除食公子外,绝不做他想[17]身为大马人,我们无需自我矮化,妄自菲薄,但觉事事不如外国人的谦卑。

一个国家,如果没有提高国民素质和道德的力量,绝不可能成为一个真正强大的国家和一个受人尊敬的国家。- 中国总理温家宝

无独有偶是,第一批人为中部的新生活报专用作者跟第二批居中的溯源作者,具以文为主,北马歌手与在槟城亚依淡的美食主持活跃於电视。说也好笑,食公子对他们只是仅限闻名,不管是谁,都从未有过一面之缘。至第三批2012年,部落格兴起,人人都可以此写美食,对这股饮食新势力,无需正统培训,更没有把美食当成文学艺术提倡,充实地再不用依附平面、电波媒体造就自己的阅历,甚至冲击到传统美食家的原生方式。

随着数码影视与互联网科技迈入这个崭新世代,食公子2013年创建“寰亚电视网”。2016年《星洲》电子报、百格时视开办“主播星势代”寻找网络生力军,准备在网上大展拳脚。另一面,由于网络科技的随手性,任何人都可透过智能手机制作个人视频、贴文,自做自是。随着新一批的自媒体发行人取代旧趋势。如今人人都是新媒体人、公民记者,除了自由,报导“速度”连传统传媒也望尘莫及,他们更热衷名利,实施数字付费制,动辄讨伐,再无视其它传媒的垄断。就连旧媒体人都想分一杯羹,将所谓专业纪律应有操守全扔进垃圾桶里,总之大家机会均等,再不用对谁负责,为争取点击率,无不穷尽心力地“吸睛”,严重到发展成“后真相时代”,事事并不再以实情优先,而是以“哗众”挑拨情绪的主观判断为主。为的是要有足够浏览、分享、评价,便是王者。哪怕何其怪诞、黄腔在所不惜。明星也趁势搅混进这一区块,开台示范煮菜,餐厅主人上传菜肴自我卖瓜,取代现有的报章、杂志美食栏、生活类、女性版的篇幅。同样在第三阶段,食公子以最先进的数据ID媒体库配合云科技为经,试着再次将饮食、视频与图文为纬,重新提供餐饮界得益经营的新经济型态,将上世纪的美食家自鸣得意评鉴,从囫囵旧美食地图连牙拔除,应用另个形式,衔接下一代,继续有机会尝鲜与欣赏下去。

明星“风光”

  1. 一个人处事方式可以与众不同,但必须为大多数人所接受,对不能被接受可能,就会被人称为怪人,那么让许多人评为“没有修养的人”其含义又是以何界定?1. 学识水平不高、语无伦次,2. 没本事却爱炫耀、若谈到某方面他所熟悉的问题,像什么专家再世,立时口沫横飞,3. 爱充阔,明明生意不行,车子却越换越大,生怕外人对自己没有信心,不被债主信任,生意便做不下去,4. 永不感恩也不会饮水思源的人,即使你帮他度过难关,最后却反被咬上一口,尽说你的坏话。5. 你当他是朋友,他当你是傻瓜,占尽便宜。↩
  2. 大马统计局数据显示,2015年马来西亚餐饮公司多达16万7490家,比2010年时候,只有13万570家,增加3万家,增幅达到28.26%。而从事餐饮业的人口是89万1616人,相比5年前64万5743人,增加了38.12%。↩
  3. 被视为常青电视烹饪节目大城小厨Naked Chef,英国名厨杰米•奥利弗拥有25家连锁店,2019年9月29日讯,1300名员工恐遭失业於Jamie’s Italian的饮食王国,其衰败除网上负评,对网络外卖应用程式Just Eat 和Deliverdoo便捷系统所取代,是其中一大主因。 ↩
  4. 2008年3月,在马来西亚第12届大选,虽然执政党还是国阵,但成绩未臻理想,其中,在野党更是获得五个州属的执政权,2018年5月9日,终改朝换代,由反对党当权,国阵大败,马华仅得一席,民政党全军覆没。在“名人饭局”所载内容,食公子曾不止一次提及,在一个新的执政党,会因治国经验不足,若不谨慎,很快便会再次被国阵成员党而取代,形成政党轮替的惯性切换局面。2020年5月份,很快执政1年6个月的希盟,真的为新组政府所替代。60年的独立,这在我国史上从所未有的国家大事。之后,将成为以“个人英雄主义”为主的选举,选民只会选能做事的干才,再不是政党。↩
  5. 2000年,由中国出版科学研究所的《中国国民阅读倾向调查报告》指出,中国读物主体是青年,主要以知识性、趣味、价格、品味、格调、信息量、知名度为购买意向。喜欢阅读是文学书籍、综合性图书、医药卫生、农业、科技等丛书,当中又以武侠小说排第一,纪实报导文学第二、侦探类第三,唯饮食品目冷门、囤积,调查还显示,中国读者对电子出版刊物认知偏低,不到30%。↩
  6. 叶绿素与铜叶绿素分别在,铜叶绿素虽为食用色素,但不能直接添加入煮沸的食材内,中国医药大学附设医院毒物科暨毒药物咨询检验中心指出铜叶绿素大多用於零食,因为色素持久稳定,但不能添加在食油内,长期烹煮就会释出铜及氰化物,吸收过量,不但会伤及肝、肾、甚至造成贫血,危害人体健康。而叶绿素则常被用作食品添加劑或保健補充劑,認為具有抗癌症、抗糖尿病、降血脂、抗誘變、抗異味、抗氧化、抗细菌、抗病毒、排毒等功效。另外,冬绿油wintergreen oil 与冬绿精wintergreen extract差异在,冬绿油不能内服,止於敷患处减轻背痛,而冬绿精则可食用。类似叶绿素与铜叶绿素,冬绿油与冬绿精,因一字之差,像“油”与“精”若被误认同一种类,而置入制作饼干食谱,差点在美国引发误杀危机,可见用错材料词汇於饮食是多么危险一件事。↩
  7. 论起饮食界,能称得上有一席之地的美食家或食神,不外是香港蔡澜,制片家出身,陈东、戴龙、梁文韬经营餐饮业,之前的食经鼻祖陈梦因是报章校对。黄姓大马歌手、美食主持阿贤都在电视,并於2016年5月31日星洲日报称“我只是影视工作者,不是所谓美食家”至於溯源作者林先生、《新生活报》生哥具属文字类,台湾食评家绝大多出身文化界或拍摄节目,出版过饮食书籍、散文。从影视、文化、饮食,至今,尚未见一人将餐饮带入“智能化科技领域”,也未见将“马来西亚菜系统化”的另类美食家。↩

以前,常於讲堂重申的一个课题,价值是随“需求”增值在建立的“十字”论述上。

科技本质的基底,原自解决需求的能力,若能解决需求,必能获取市场价值。横向,需求量越广,价值越大,成为“市占率”。纵轴,解决的需求越复杂,价值就越高。平顶,解决需求的科技越优,被取代便越小,形成垄断性,经和纬十字交错成“王”。以致食公子从“农业”到“码农”的跨幅性。从善,则通过分析各种巨量信息,即大数据作为提供支援人类生活的资源,谋利,就像大魔术师能将世界没有的,变有,这便是科学最大的魅力,创造可能。

以前,常於讲堂重申的一个课题,价值是随“需求”增值在建立的“十字”论述上。

科技本质的基底,原自解决需求的能力,若能解决需求,必能获取市场价值。横向,需求量越广,价值越大,成为“市占率”。纵轴,解决的需求越复杂,价值就越高。平顶,解决需求的科技越优,被取代便越小,形成垄断性,经和纬十字交错成“王”。以致食公子从“农业”到“码农”的跨幅性。从善,则通过分析各种巨量信息,即大数据作为提供支援人类生活的资源,谋利,就像大魔术师能将世界没有的,变有,这便是科学最大的魅力,创造可能。

数据化分析推广应用科技

创建食神科研的始末

有人问 “食神没有了推广美食的平台,还会是食神吗?”

食公子答案: “没有赖以生存的旧媒体职场,食神一样是食神。”

实力与虚名不同在,虚名太脆弱了。

食公子不老的传说-

与其缅怀过去百般滋味,不如让生命的老味道,再来新故代谢。50岁虽然是个濒临退休年龄,或许很多人会悲观觉得人生已成定局,对什都乏述可陈。但对食公子言,40岁平步青云,再无吸引,将稳稳运筹帷幄捉在手里,似乎是阻碍再创人生的保守原则。作为个成熟稳建的男士,不能一味畏缩,待在一方寸土的专栏里,残喘下去,人生没有多少个半辈子,能再度拥抱未知新世界,故而才要找出重启生命的钥匙。以人类普遍活到90岁不乏有人,半百不过是生命的中间线。若只有50岁命,那是一生终结50岁相比90岁,还在婴儿时期。

-食神的科研创始人

食神的科研-

从饮食文字到人工智能的美食家

史无前例的“数据化分析”与“智能机器学习”的新饮食文化

2013年对日趋激烈的互联网侵蚀与旧媒体式微,远见国外媒体权力,全掌控在拥有尖端科技的数据公司,传统纸媒、影视要生存,就得先面对是否有才略找出大数据背后演算技术,把真相视觉化,且有能力保持自身独立性所产生的高质量资讯,而不是倾向於只留意日常零碎趣闻吸引读者。在仅存有生之年,凭借过人胆识与眼光,投资“大数据资产信息智能科技”毅然迈向新篇章。主要还是来自积极人生态度,没有比“活到老,学到老”更迷人的事业,能在未确定市场开拓新的市场,更具成就感。2013年历经八年努力,就想把“传媒”与“饮食”这两大区块,带到一个全新转折点,终成国内数一数二、唯一一家将数据科学结合智能与多媒体信息系统管理Information system 的一站式平台,连接工业4.0智慧化建设,因为未来趋势若要接轨,就不能或缺智能与大数据生成的“数据化分析”与“机器学习”应用,这已是种锐新经济风向,不做改变就会被改变的现实。

食公子的数据科学实力

在海量的大数据下,人们想“成名”或“获利”只需一分钟

随着第一、第二代纸媒、电视推广的美食结束,至2013年的第三代,食公子便企图以彭亨州林明吃、住为题的网络文字,展开新的探索。而后,因市场需求,不再局限纯以文体创作,而是偏向於2015年的第一个转型期,以制作视频,作为引介美食的“大厨餐厅秀”,邀请从加拿大留学回国的吴膺顺先生,拍摄第一季共十三集的教煮视频“阿嫲食谱”,因节目过长,考虑到时下“速食文化”,又将网络模仿电视做法,从半小时缩成三分钟,再以“段子”在国内做从未有过尝试。最后发觉不管在影音网站YouTube还是等待访问流量的网站、部落格Blogger,浏览与点击次数,具差强人意。社交媒体,更有被限制开放率、排序、被监测的顾虑,无法在泛滥信源中突围而出,更不用说不懂科技的各产业,会倍感推广的无力。从而意识到必须要往大数据与科研挺进,若以“知己知彼,百战不殆”的大数据特质,附加电脑24小时不休息、不间断的运转架构,由人工智能操纵线上工作量,加上来自全球无国界、无限制适於各行各业,赋予大数据检视网众的能力,无疑等同全年无休的旗舰店,且世界都有分行,无需担忧人手与客户来源。这就是以人“奴役”智能科技,为己每分每秒都在积累财富的互联网技术。食公子遂在第四期阶段的2020年1月公布,将以此创新模块突破工业3.0信息化迈入工业4.0的互联信息系统,将生产、制造、销售、信息数据化、智能化,达到及时、有效、精准的个人化运作,更易使业界触及变现效果。未来正尝试将商业的无形财富“人”即是外面有多少账户,就有多少财源,任由选择。对於那些想“成名”的人,只需一分钟。

新媒体视频拍摄,内容全面覆盖编、导、演、摄、录、美、制片、投资

拍摄大厨餐厅秀现场
为特定种族峇峇与娘惹拍摄保留其饮食文化的娘惹食谱
反串娘惹的演员“Datuk Kenny Chan与摄录组讨论拍摄后需要改善的片段

粉墨登场-

拍摄现场-即使食公子还未参与拍摄,但仍对摄影机触觉敏锐,提示工作人员如何改善位置摆放,这是他一直以来患有的职业病。

专业化妆师正为食公子上妆,可见试戏态度认真於每段拍摄前都会反复推敲稿,以确保下个重点无误。

食公子於新加坡特别请来得奖摄影师为他拍摄形象照,作为《马六甲娘惹味》封面,后觉得 “大碗公”比食公子更上镜。有时即使自己出书,亦要纵观大局,考虑封面效果。

食公子自2013年转型网络发展,2015年开始制作教煮美食节目阿嫲食谱。

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自《风采》生活丛书系列1999年4月,第一期创刊号《美味风采》,2000年1月第二期,开始搜集南马美食,到第三期继续网罗各色美食,一直到2014年后。由于意识到传统媒体的消亡,在2013年开始往网络发展,接续《美味风采》的文史保留工作,在2015年拍摄阿嫲食谱,为大马餐饮业界的延续保存下厨艺,之后继续在互联网发展美食,至今未曾放弃。

马来西亚第一个段子秀

食公子於2016年,首位将“段子秀”引进大马用于推广美食的视频。“大马鸡蛋岛”点击率逾400000瞬间爆红社交网站

2016年

2017年

2018年

2019年

影评-

大数据的海量人数吸引无数自媒体致信食公子,图为众多频道主信息之一。

译文

车祸后,我失去双腿和挚爱的女儿,才发现之前浪费了好多时间在无谓的蠢事上。在观看你的励志短片300倍努力后,启发我创作拍摄影片的灵感。之前,那段困扰我的日子,在面对精神和肉体的折磨下,妻子负我而去,目前我能做的就是努力弥补之前所浪费的时间。幸运是,残疾的我已能通过说话、打字和朋友聊天,我诚恳希望阁下号召粉丝,观看我的制作,这已是给我最大的寄托。-制片人iShare Passion.

互联网讲的是人数、点击率,无人浏览的站台,等同虚设於海量讯息中,又如何有效传达,并将之转化为“利益最大化”。这么简单道理,连国外制片具知廖城蘭拥有庞大的数据人数,可予相助,已远远超越旧媒体。

网络“亚文化”-

对於报纸、杂志停刊,电台、电视的穷途末路[18],有不少学者大胆预测,2020年后,纸媒与电媒,将会随着新时代做最后挣扎[19],这跟过去公众以传统媒体为本位,从发行网广的书报、传播面宽之电视,一并导向以网络为基础的崭新转变,开始侧重知名度高的网媒。实则是在这些各自为营的版主、微商,甭要说科技,就连互联网是什么都弄不清楚。压根即没推送大量信息能力,仅会借助网站便利,在社媒那群熟络的朋友圈发文,问题是该关系网,知道都已知道,外面不知的人还是不知道。要知社媒的本质,原是“社交”,而社群是“人”的聚结区,非实在朋友群。因社交圈有着共同看好某事的价值观,而聚类形成一种网络的“亚文化”,替各人所需制造内容与粘度。个别发帖,除有自我宣传嫌疑,更无代表人物的信誉度,大家不过在相互积攒人数,外人划过也不会有什作为,故回报仅得十几、廿人赞数,为冲高浏览量、买假粉、呼吁分享,有者隐去人数的自曝其短。别以为公司被带上劣质站台无关重要,那会将企业连带产品、名誉、形象一并毁掉。至於为了变革,依附在不属於自己的大型网站,那些传统媒体,想以此谋取盈利来源,因缺乏自主的科技跟寻常管理员附属在互联网相似,终究还是受人控制。对“发不出的信息,等於从未出现人前”又怎会生效,那还谈什么转型与营销的夸夸其谈。一切商业竞争,具是以绩效作为比拼,经营者与消费群,只会相信数据、评效、人流、交易、访问数与获客效率。投资回报比,更是所有商界重要指标,一切数据经济工作,皆围绕定制化客户展开。

因此,任何一种传媒,想要持续以新形态重塑经营权,就必须找出相应的生存技术。按照大马电子商务公会公布的2016年数据,网络营运者,失败率高达95%,成功率不到5%。关口就在互联网,原就是以科技运作,而非简单上传下载功能。关键就在企业家有多少资金注入和那些科研人才,愿为谁所用。

“旧媒体”与“自媒体”於互联网再无二致

自2021年1月10日“脸书”、“推特”宣布永久封禁美国原总统特朗普账号,即使贵为美国总统亦难幸免,何况是旧媒体依附互联网下。
2021年2月19日《寰宇新闻》“面子书全面封杀澳洲世界的新闻链接”

食公子对来自新加坡多媒体大学及中国大学生的海外学子,来马要求教授拍摄网络视频技巧有别於电视制作,乐于指导

原本籍籍无名的福州面得不到赏识
在同一条街
同一天
不同结果,大数据意味大销售量,同样促成获得明星效应的小贩从此一跃龙门,更从此把籍籍无名的小镇永平带往中国

大数据营销测试
食公子於2016年在线上公佈创新推广形式,以让图文精准、及时、有效地呈现在业者想要呈现的人面前为目标,以获得预期变现效果。
2017年,以“覆盖推广”连续四年,替有“小福州”之称的永平,推广原本就仅逊於三家以福州面驰名的食肆,取而代之成为永平新的指向性。推广绝不是一蹴而至,必须经年累月地告诉人 “它才是”!

因为数据就是证据

食神的研究报告

政治大数据

2001年[20]高德纳集团以“3V”描述大数据,直到十年后2012年,才有科学家正式提出大数据理念[21],在2013年离开文化界,为的是能更深入进修“数据科学”,调研科技这一庞大项目。而在之前的2013年3月,早在社交媒体组建平台,同年11月成立电视网,并以互联网为基地,借助数据与社交网的交互性辅助,实现新的饮食搜索性达致市场推广。却发现一上传不消一分钟,便可在世界几十个国家同时转载,这对大马美食迈向国际实大有帮助,然却未能提高本地有效访问量。遂在2015年,投资有关数码视频拍摄,2月16日在YouTube语音网站呈现“食公子作品集”。

2016年对於互联网推广及语音网站YouTube成绩依旧不如预期理想,再次投入资金一路研发“大功率覆盖性推送”主动功能。2016年3月25日- 2016年12月31日,分别在社媒及线上做试投,取得突破性成功,投放率32小时内高达10,121,388惊人数据,这已是亚洲点击人数比例,占极高属性表现[21]。二来,是为了代码在通过检测对投放的效率设定监管、控制效果。主要是更好跟进调整反馈,易於追踪消费群的轨迹,作为充盈委托主掌控终端用户需求,及时在巨量商业资料中提供合适服务。

在历经长达8年数据立论,原定2018年5月9日马来西亚大选使用,奈何政治家对此并不热衷,直到隔年2019年一场补选,运用“数据分析”取得空前胜利,2019年8月31日,正式成立马来西亚最大的智能数据平台 GOD BIG DATA。2020年始以视频、图文作媒介,贡献国内独一无二两种渠道“群发”与“单发”并用於中间各种精准定向,综合两大科研项目。 1. 数据分析推广 2. 智能机器学习科技,配合多载体,多种形态智能数据为餐饮业、经贸、企业及宽泛群众,带来无法预估的多方效益。

中国百度收录美食家拍摄的马来西亚柔佛永平小镇小炒摊,因中国搜索引擎不同之外,即使在以前旧媒体绝无仅有的可能。

美食家对马来西亚的美食推广

食公子的数据化分析推广,可媲美於法国米其林红色指南评定准则或素有美食界奥斯卡之称的餐饮评鉴。

2020年,首次将各族美食应用“数据化分析推广”根据数据分析师从互联网萃集回的海量数据,经整合、归类、试着一组数据跟另一组比对、分析、甄别於同类食肆中,最多点击、赞数及好评,夺众而出的单一美食作为代表真正的“大马第一”,续以中、英版双语为群众推出各有所好的网络文字大菜[23]。虽然过去,食公子一直都是以商业角度交织饮食文类,不管在新、旧媒体,皆为落实大马美食名扬中外的味道。或者可这样解读食公子,他是过去式饮食文字类的美食家,属于现在式数据、信息化食神、创造未来领域的智慧化世界美食大师。

谁可掌控大数据与智能,谁就有可能掌握住无限的可能。

很多人敬佩食公子,是因在如斯单纯的文化背景下,还可不受任何时代冲击。对於科技一方面能提高生活素质,另一面对被科学淘汰的行业定然造成负面影响,使原本人类传统逐渐失去若干珍贵文化。在正反两面,它能为人类创造出一种新的文明。科学永远是进步的,落后的就不是科学,而是历史,不想成为落后的人,进步就离不开科学。文史总是在不断重演,科学永远向前改造文明。

有人用大马教育制度比喻早、中、晚期三个阶段的食公子,以学子从文科(饮食文类),转向理科(数据科学)。在选系上,是不可能发生,但从原本理科报读文科,却是被教育部允许,因为学子深知理科比文科难。确实,所有学校都是理科生天下,科学永远在文学之上。更甭说是念旅游、学厨艺、酒店管理,这便是一般人叹服食公子“倔强、好胜、不信邪”的铁齿精神。

对科研学术界提及只有想不到,没有科学做不到名句,食公子深以为鉴。人总会遇到困难,但必须学会从挑战中,学习挑战、解决困难。如果没有问题,那才是最大的问题。

 

2010年,在这本英文刊物创刊期,总编Tracy做了一般出版社未敢新尝试,邀约中文作家食公子供稿,并在出版前,对於食公子提出的智能科技概念,作为精选美食专题特写。

在2010年之前,从未有过以中文著称的美食家或饮食作者,横跨中、英两种语系的刊物

即便是英文杂志,只要大马美食家食公子莅临,餐厅主人会截图制成幅条挂於餐厅外,引以为荣

马来西亚最大的游客於新加坡,而新国人喜欢来柔佛中至吉隆坡、云顶乃至怡保,作为国际语言英语媒介,相信能吸引新客甚至外国游客来马。上图为炸鱼卵。

通常受华文教育的读者较陌生马来族群美食。若能以中文或英语媒介,将马来乃至各族饮食推广到不同阶级受众及外国游客,更具意义。

  1. 2019年末大马首要媒体,自2016年面临亏损后,旗下4个免费电视台和3家报章,包括第三电视(TV3),NTV7,八度空间(8TV),第九电视台(TV9)新海峡时报等料将大裁员,香港电视广播公司TVB裁员350人,中国横店开机率锐减45%,九成演员恐没戏拍。↩
  2. 2016年,根据大马谷歌联合特恩斯市场研究公司TNS调查,大马人浏览优管的时间还长过看电视,其它高达65%的人是使用智能手机浏览,而每三个人仅有两位是智能手机使用者多于用电脑收看网上信息。↩
  3. 2001年,据全球电子商务报告,对36个国家调查,以了解互联网用户资料及网上购物惯性的大马人,从2000年的25%减至2001年的24%有逐年退步的现实状况,证明互联网用户对上网行为抱着观望态度。随着在7月香港电讯盈科关闭大马网上行,导致中文网站全面溃败。研究所得,除对互联网特性不了解外,网络未成气候也是导因,而网上行四大姐妹网站,香港、台湾、北美、大马相继关闭,证明互联网问题乃对科技不成熟所致。↩
  4. 2000年5月1日,由南洋商报新纵横刊登一篇转载自2000年4月份由中国生产力中心出版的能力杂志提到了顾客关系管理基石提到的预测顾客想要的和如何建立客户的终身价值,并将之分类为客户特性描述customer profile,客户分群 customer segmentation,计算客户之利润贡献度。文中的种种让食公子产生了浓厚的兴趣,认为未来的商业世界应该如此。从而一直在往这方向探索,有趣的是,这篇内容并没有提到大数据这个名词,而在2001年后才由高德纳集团提出3V大数据。↩
  5. 对网站投放效果的调研,点击率的印象数,亚太地区的点击率平均为1.5%。即商业资讯展现的1万次,而该段资讯的点击次数为500次,那么点击率实为5%的效应。相对社交媒体的点击互动率为30%,已算是极高的点击率,就是10个人之中,有三个人观看。↩
  6. 根据2015年全球互联网用户使用语言榜首为英语、人数为8亿7295万266人次,第二为华语7亿448万4千396人,排行第八才是马来语9千891万5千747人(资料来自美国市场调查机构网际网络全球统计Internet World Stats)↩

网上订购-

2000年,马来西亚承续50年代美国的物流概念,已有“网上订购”,但仍处於休眠状态,时至2010年的大数据营销配给物流,方始进入主导性新发展阶段,随着2020年的新型转变,物流经已成为互联网上组织化、系统下的产物。

人生不免一如《金刚经》“如梦幻泡影,如露亦如电”,身在红尘,难不免会卷入争名逐利漩涡中,谁是谁非、人是人非,谁又能厘清得一二?回首前尘,就像翻阅旧报,於廖城蘭说,就等同一部历史,但它更像天书,知过去能预未来、再回首以前发生的事总会重复,重温时才会惊觉,原来以前很风光的人物,留下只是时间上的泥上爪痕,失败的消失,过去种种,是输、是赢,落后,抑或璀璨,喜也好,悲也罢,不过是“黄粱一场”?人生短短数十载,再看回那些曾发生的事,感激与你为敌的人,没有他们,造就不了今日一个更好的“美食家”。何必再来与之一般见识。我自有我的洒脱。

Published by: 20/11/2020