美食家卅载人事几番新

细说从头

美食家卅载人事几番新

细说从头

美食家

大马美食家始祖-廖城兰

难人之所难,只为食公子一人拟订的特殊交稿待遇,故常说“好的,别人做完了,难做的,我来!”

要维持长期性与出版社、报章的合作,就必须以买版位、卖杂志、销报份,作为供稿条件。

自1996年的年终改革,从最初的记者笔名“廖公子”,改用“廖圣然”,先於《风味》、《苹果》、《旅行家》开辟旅游饮食栏目至2000年又从原来《风采》的股市共用的“廖圣然”,改为“食公子”名号,持续专攻著写饮食题材的专栏作家,辗转成为大马美食家的始祖、人们口中食神,亦是第一个在马来西亚积极推动饮食文化的重要推手。

如果没有以营销杂志、卖报份、买版位甚至被要求分摊从书报得来“佣钱”,是没有一个出稿费作者,可以长达廿余载,在如此多样化的刊物存活,这已成为所有出版商,独家经营食公子的潜规则。跟任何一家合作皆以此为准绳,成为唯一不靠稿酬,怡然活下去的名作家。

2000年前,这张众多作者喜爱模仿的造型照,已有海鲜楼连同招牌菜,置於户外广告牌上,后将“廖公子”改为“食公子”

1996年,当时市场并不热衷发掘美食,就连大街小巷的哪家食肆,驰名或哪道菜该如何著写都毫无头绪,所有杂志饮食题材,大多剪外国材料仅限保健与食谱。1996年正是《食神》  God of Cookery 周星馳電影公映,在一片《食神》声中,每一个人都心之向往。

1998年《风味》

1998年 《旅行家》

1998年 《苹果》

这是廖城兰最先以“廖圣然”别名在《风味》、《旅行家》、《苹果》,所撰写的旅游饮食文章,亦是最早在《苹果》以“苹果“代表星级评鉴

当时廖圣然认为任何事都必须实事求是,既然栏目是营养天地,即便一道菜,只要是关系到“大家健康”,自2000年始,第一次就以此形式邀约医生、中医、营养师对菜式进行药理的佐证。

小至一道菜的溯源都得小心核实,不要人云亦云。大则从种族的根底乃至整个菜系源起到影响,具要以一丝不苟态度研究,避免延误后代。何况於当时的法律规定,律师、医生不能打广告,此举不但有助医生增加知名度,也为文献提高可信度,乃至后来扩展到各大刊物增设医生、律师的咨询栏目。

马来西亚第一个将美食家变成职业的食公子

一个有别於其它美食家的美食家。义务,就是要把大马的美食与传媒做得更好,让每一个接近食公子的人都得到满意

1998年4月7日,本地多了家新电视台NTV7起播。过去,在大马电视转播站共有十个[1],属免付费频道仅有TV1、TV2、TV3、城市电视。而付费的就有美佳电视和寰宇电视,但中文节目仅占10-12%,非常地少。更不用说是本地创作的美食节目。2007年10月13日开台的Astro本地欢喜台主要在制作福建人的文化与事物节目,包括美食、综艺等。至于Astro寰宇开创的本地圈,则是以本地社会、文化、生活、相关的资讯性节目为主。自1978年,大马电视节目,就已深受港剧影响,全面渗入大马的华裔家庭,至1980年,电视台节目逐步私营化,但当时的综艺节目、华语电视剧甚少,且未见美食节目出现。1984年,开始有TV3黄金时档的华语播放,1985年,本地中文电视剧同样私营化,一直有模仿港剧现象,充其量不过滥竽充数。 1998年,新加坡首次开播《异度空间》,有关灵异风水的命理节目,打破10点档记录,以接近60万人的高收视报捷,让当时的总理李光耀极为担忧,国民过分迷信导致的潜在社会问题[2]。回顾当时,有关节目确实凌驾於其它节目之上。1990年HVD公司成立,以合约形式供应马来节目给国营电视台,中文剧制作是第二年启动。2000年HVD 开拍《魅力灿师傅》由旅居香港大马人廖伟雄教煮节目以及2001年由张水发、洪昭容主持的《好吃好住》采访性饮食特辑,同类的其它节目,包括华人综艺节目在马并不多见。

2000年饮食界正处在一个兴替交迭的机遇点上,在尚未流行美食前,普罗大众还不怎热衷於美食追求。故也就无人会在意什么是美食家、食神。在大马,这是个从未有过寻找美食的概念。然而在本土传媒对外来美食家的渲染,导致人们对这名词“美食家”的认识后,终开启对“吃”的欲望。以前之所以有兴趣投身美食界,不外是想为自身障碍争一朝输赢, 1988年在没受过什么训练,从投稿写游历与吃到出版社应征特约记者,全凭胆识。当时是什么载体都想染指,想做出点成绩却无一特出,於是在不太坚持下,做了几年“游兵散勇”。一边过着玩物丧志日子,另边又不愿意就此放弃。因天生毛病,原稿都是先拿到友人处请教更改或搁置再重看,如斯胡混过。终於不负有心人,在《风味》终谋得一份饮食专栏闲职,也正因未曾写过专业饮食,被社长数落该多读点类似书籍,丰富内容,惟当时确实难找着有关书本参照,更被教育不要学作家“坐在家里” 向壁虚构,应该多出去实地采访。如是走过,到日后该以怎样体式进行,具是靠采访积累的经验,像瞎子摸象成为美食家。或许是食公子天赋,还是命运眷顾,从自我意识那套对饮食标准的定义,仅是希望尽量以浅易明白的文字记述,皆为当年那些饮食古籍实太过深邃,就算想搬弄,相信读者也难明所以。只能将就做到多为饮食之事保留原件笔记,恰好弥补国内从未出现过的饮食新风尚,让饥饿读者们心满意足。

过去的国内华人报章由60年代至90年代,大大小小共逾9家,连同杂志具都各有山头。总社全在吉隆坡,各区城市也置有分社聘请受薪记者。同时会雇些合约作者丰富刊物内容。一般上跟地方通讯员、特约记者相似,唯不属报社雇员,多数以稿酬计。平常特约的稿费约每千字3令吉-5令吉, 90年代调至每千字10令吉,看了着实心酸[3]。可当时对涉世未深的食公子,觉得不是他们,当有一番作为[4]。为了想找份有实力刊物,充实兴趣及多图几分优越感。终在1997年获得《风采》邀约写的却是股市,唯有留下继续兼顾《风味》食栏。1999年始获生活出版有限公司总经理刘明志先生和《风采》主编林惠霞小姐约在新山纽约酒店见面,洽谈下,向他们建议以写食“买赠书本”形式,打开在《风采》、《美味风采》等各刊物长达逾二十年来替杂志、报纸,买版位、卖书的先例[5]。成为大马饮食史上第一位以此开创,将单纯免付费美食推广引申进商业体系的美食作家[6]无疑是在饮食旅游领域创造新兴就业机会,寓工作於见闻,又能贡献国家,於己的一份力,以致此后不少在互联网新创业的年轻人都依据此形式收费,缔造三赢局面,而不会单一倾向於一端。

食肆纳入美食推介实施者受益者既可得到生意量与曝光率赢得辨识度,而作者持有写作和出版商获利赢局面从此商业著称的大马美食家里程碑使这种形态的销售继而在全国传媒界、自媒体人人争相效仿,创造新的商机、新的业务

长期保留住有“赔本货”称谓的副刊版位,众所周知,报章副刊、杂志内页都是出版位刊载各类性质的作者文章以争取广大读者群,当然就必须支付稿酬,为了不增加报馆、杂志负担,每月每期都会主动预约餐厅,购买下自己的采访稿。即或不属广告部也会主动为他们招徕广告。

“今日农业学院” 廖城兰讲稿

在以前还没有计算机(电脑)录入文字时,一般讲师、学者都是以 “爬格子” 传真稿件。

这似乎不是一般作家的“正常想法”,因为文人自恃清高。唯独他觉得身为文化界中人,当尽一份义务,只要入行,便会冉冉升起“文化感、使命感、传承感”的责任意识。大家同舟共济巴望这条船无恙,无论是对社会还是文字,珍惜现在毕竟还有人看书的时候,全力以赴

按照2009年,马来西亚翻译中心的出版书籍率和人口阅读比例显示,大马是每四千人对一本书,台湾是一千人一本,国内出版率以每年一本的各语书籍作为计算,马来文占60%,英文25%,华文10%,其它语文5%。显见国内阅读率不仅数量不足,更是差强人意。不可谓阅读风气极为偏低,才有“文化沙漠”之称。在此情况下,不要讲一个中文作者如何生存下去?更不要说成名的遥远或凭写作致富。由此可见,在我国想成一位知名作家,实有多困难的一件事。

注释

  1. 1998年,马来西亚电视转播站分别设在新山、马六甲、芙蓉、吉隆坡、莎亚南、雪兰莪、关丹、玻璃市、古晋、哥打京那峇鲁,共十个。↩
  2. 2012年,张业成出版的回忆录《言论界限》—我的《海峡时报》故事中提到新加坡建国总理李光耀排斥风水,甚至排斥媒体报道风水,皆因早期新加坡人对风水师言听计从。此外,李光耀连味精也不容报道,那是因为总理担心记者受到厂方好处协助宣传,因此相当反对有关味精广告,除此还有另个原因是李光耀受不了味精,而味精对人身体有害这一说法,至今依然无法获得证实。↩
  3. 2005年,大马传媒给予作者的稿费是一千字20令吉,400字8令吉,新加坡稿酬按普通稿件千字50新元,略有名气80新元。台湾是一字一元,约马币15分,千字1000元新台币为马币150令吉。在中国众多作家的生计都是靠作协及相关部门来养活,每月领取人民币约1000元左右的生活津贴(585令吉)。对那些知名度不高的中国作家,依旧是处在清贫的状态。面对中国作家的两极分化,像余秋雨坐拥1千400万人民币财产,二月河1千200万人民币身价的个案并不多。2000年,香港《壹週刊》发给著名作家是1字1美元。像大马美食家食公子每周数文,虽然不是靠稿酬致富,但却以衍生出的收入,是所有作家难及其项背的商业模范。↩
  4. 专栏作家未必定是美食家或写饮食作家,但因为马来西亚报业、杂志多属垄断性的集团,靡下有几份报纸或十几本杂志,一家不用即无以为继,等于断送了写作前程。一言蔽之,能被接纳,在文坛上可谓从此一言轻重,足列学术门墙,广受群众注意,很快在社会,便有了受人尊敬的文人身份。↩
  5. 2000年始第一次为《风采》所售出杂志为50本,对象是柔佛麻坡巴冬烧鱼餐馆,续后逐渐被潜规定为杂志300本,而报纸3000份的业务目标。这在当时国内畅销作家,不过最多只能卖出200本著作,已被视为佳绩。↩
  6. 2000年后,兴起本地记者、美食作者大多指定以介绍餐厅菜肴和食谱作为主导,且多是免付费。在无此特例下,食公子要求餐厅买下被采访的书本、报份被视为强迫性购买,至此,食公子成了收费箭靶。时至2018年随着报章、杂志亏损、裁员或倒闭,以至当年不屑向餐厅收费的编辑记者也紧接网媒或间接、直接向大众廉价收取编采费用,加速谋杀报纸、杂志生存空间。↩

文章稿酬堪怜

马来西亚低有更低的稿酬,到2010年后有些出版商根本不愿意支付任何稿酬,原因是给了你的名字和文章见报,赐你扬名机会和版位,还想领取稿费

最多畅销书本不过200本

马来西亚销路最高的畅销刊物只有500本
海鲜楼霓虹灯箱标示的“风采大马美食家”给大众印象,是大马美食家与《风采》划上等号,在长达15年持续性替风采、美味风采促销书本,预约餐厅,无形中替两本刊物宣传,奠定稳固的知名度

美食家的《风采》

在大马媒体的版位供给不多,具属专业人士、大人物的专有权,食公子能同时在一本刊物中连开数栏,那是绝无仅有的事。

在认知的食公子,这么多年大家都以为仅凭一本《风采》安身立命。他的夫人曾笑曰:“靠一本销路还算好的女性杂志风采,十几年给人印象,等同风采御用作家,拿你作为抗衡同类刊物的大将。在同业群中,除面对有者是十大歌手的旅游达人、收费电视美食节目主持人及有各大报章支撑的溯源作者外,还要时时应付小部份厨业中人的敌视。就你一人孤芳自赏,既不与人往来又不搞小圈子,更不用说谁与谁有交情,倒很有独孤以木剑‘求败’ 的深意。再说出版物,每年都要改革,专栏的分担那是僧多粥少”从而意识到不想被淘汰,即若不擅酬酢,每星期都会到各个出版社找机会毛遂自荐。纵算是一些文不对路的杂刊,没有大报发行网、一线杂志地位,食公子还是可委屈求全到只要是机会,什么条件都应允,因为食公子明白,要在人前显眼,就得力争上游,要在人前表现,就得出众。世上绝对没有不经努力就成功的事。那不叫“实力”而是“运气”,通常运气都不会久。付出太少是不会成为胜利的代价,应在所不惜地“向前看”证明自己能力。“缺陷选择了我,不是我的错,但克服不了,就真的是我的错”。慢慢地从零进入这一个与美食相关的未知领域,在不断精进专长后,得到了尊重、处处高人一等的推崇,就越发想将这得来不易的“美食家”保存下来。

对个自幼就不想庸碌半辈的作家,尽管被孤立,之所以“写”是要向人证明不能“写”也要坚持下去的执拗。告诉别人,食公子能通过文字,肯定自我价值,这似乎成了对文字的一种信仰-明知不可为而为之的意志。常会以面对自己的恐惧,鞭策告诉自己“我的障碍缺点,将会是我的优点”故而跟食公子合作过的编辑们都很怕他,觉得很难相处。就是因为食公子对自己有要求,对他人严格。有人说,这叫强迫症,食公子反问为何不把它解说成自我纪律?这便是食公子历经千锤百炼后的“硬气”。

到了成名后,有了更多栏,不同在,以前是每一本刊物对食公子都是一个能制造际遇的机会,现在是每一张纸赋予的采访权,能够为餐饮界保留下更多的古早瑰宝。

“地球不会因为你的自尊而停转,人们只会看到十年磨一剑的结果,而你还未成功前,且勿过分强调自己的尊严。”

食公子作品集

对一个美食家的作品,能同时获得不同的刊物、不同国家所连载,对作家,绝对是种实力的肯定

在写作生涯的刊物,同一出版社就有《风采》、《美味风采》、《大家健康》、《钓鱼月刊》、《农牧生活》;而不同出版商有《苹果》、《风味》、《旅行家》、《一本周刊》、《最爱美容》、《今日农业》、《名食谱》,《房屋与建筑》、《财经》、《企业家》、《创业家》、《民生报》、《劲报》、新加坡《新之味》、英文月刊《Food Digest》、中国书报等,基本上是所有在市场能见的都接触过。特别是在你不当红时,任何名人具有一种价格标签或称“市值”,对有份量又具号召力的食公子,就会产生食公子“打”食公子的趣象。几乎是本本杂志都能看到他的发表,每家餐厅都有他照片,像家里人天天见面。若以每版、每一本连开十数页,几家餐厅,每间八至十样菜计算,一个月吃下何止百道佳肴,除了积累下厚墩的饮食经验,更不计脂肪、卡路里、胆固醇贮藏等慢性病危机。有时“能吃”未必是福,故而美食家必须懂得吃,不但要会吃,还要吃得其法。对食物生克道理通晓才不会不知节制,导致无福消受。或许每个人很羡慕美食家这行当。能吃遍山珍海味,竟不知这是一份将生死置之度外的决战。别说是美食家都需要付出生命的代价[7]。虽怎么吃,食公子也不会太肥,那是每星期健身或打高尔夫球换回的体重,健康还算不错。记得最惨一次是“试错菜”上吐下泻,夹在车龙内动弹不得,差点送入急诊室。还有次,在烹饪比赛评赏鲍鱼,因参赛者的鲍鱼实在太难下咽,加上观众以及随行摄录机镜头怼着,鲍鱼在喉间上下不得的挣扎,要不是在旁的太太机灵,赶忙递上一口清水,恐怕食公子就是第一个被鲍鱼噎死的美食家。

就每月十几个专栏或更多,遍及马、新两地及国际稿约,被行内人公认为最有毅力、通今博古的“饮食界才子”。在这许许多多专门学问里,每个身份具有大量事实支撑。至於,所传食公子收费的餐厅,带有卖广告成份,这有欠公允。只要是读物,哪个不带广告性质,有无收费全是一样。何况食公子认为只要付得起昂贵费用,足证这家店有人客,赚到钱。至今,尚未见过生意好的餐厅,因为“难吃”被应接不暇的来客“告”,令客户对食公子哪管收费也觉“值得”,除跟他声望、睿智、作风有关,更因为他不会因业务特意讨好商家或读者,好就说好,带给读者信心。推进一层,被写的人付费,难道来吃的人就不用给钱?这本来就是等价交易。重要是通过观察写出有层次的新见解,让看文章的人做多方面尝试。

总结食公子廿余年食坛所著文字,若以一篇2千字,一个月13个栏,不包括著作与杂文在内,粗略估算约624万字,也算勉强挤进作家字数。

注释

  1. 美食家原指饕餮,是上古以“贪吃”著称的神兽,刻于商州青铜器上,在古书《山海经》以其状羊身人面,目在腋下,虎齿人手,其音如婴形容,因性贪吃,可以吃到连自己身躯都啃光,一般的形象是塑造成有头无身。在曹禺《北京人》第一幕“美食家俗称“老饕”;贪财曰餮,在世上代表人性中的贪欲。后人用老饕比喻擅饮食老人,已再无戒贪饮之意。反是指“识饮识食”的尊称。这跟人们误认是饕餮的“貔貅”,则是有嘴无肛门,能吞万物进肚而从不泄,以金银财宝为食,因只进不出,故浑身珠光宝气。 在西方,但丁神曲中,所列七宗罪以“贪吃Gluttaty”为首。确实,美食家、食神不是人人可当,为满足口腹之欲手操生杀大权,的确是有违好生之德。在美食家这营生,为挣得这荣誉,在大马前后已有两位擅文、知食的食家,因美食而豁上性命↩

马来西亚菜系速览

在马来西亚这个多元文化种族融合再创的饮食文化,同一时间是可以吃着来大马定居的外国人法国料理,这一个世界四大菜系其中之一的国际美食移民我国,多少年后或许它将成为再创的法国菜,追根溯本,在上世纪移民史上出现马来人的菜,华人跟印度人互相影响结合的菜,华人美食支流寺院的香积菜即素食,过番华族来到马六甲的乡野街头美食,山地原住民的菜与居住在沿岸的海上土著所烹的渔菜,印度人的菜,“下南洋”华人男子与马来女子通婚交汇出的“特定种族美食”娘惹菜,华人厨师煮的日本菜,各籍贯“华人再创美食”,葡萄牙、荷兰、英国在马六甲殖民后创造出的葡萄牙裔欧亚人“土著”菜系,包括嘛嘛与基蒂混合杂交出的佳肴。这些多元食物,都不是特地为旅游胜地设定的种类美食,而是真正地道扎根於马来西亚独特的“南洋菜系马来群岛佳肴风味”,属马来西亚菜系中五大源流及各小支流繁衍出的本土饮食文化。

食公子第一本著作《马六甲娘惹味》

大马饮食史上一大巨著,内容除保留马六甲娘惹菜的做法及史记,因此被美国、马来西亚、新加坡等国家图书馆、国立大学、国外学院收录藏书。

想写专栏,首先要吸引编辑注意,而所谓编辑是负责刊物的守门人,一旦到截稿日期,不管什么借口都得如期交稿,逾期自负,是掌握实权的法定人物。而主编则拥有“用谁”的操纵权,这个位置有太多人为她献媚,只要讨得欢心,下次担纲便属那人所有。而总编确实没有太多时间和兴趣,在众人中劈出一条缝来欣赏有才华的作者。相对的,应征者一旦签下合约,便得任由摆佈,还需服从强制性的写作路线,没有选择主题、栏目,甚至权力大到,可将作者文章,杀剩一个名字的啼笑皆非。想另谋出路、著书,不管报纸、期刊、丛书和出版都有其一套行规,先谈及便是税务和出版费,不想被埋没,只好承认“文化无价”的事实。

食公子在这卅余年,所作具是商业稿多,除了要遵照餐饮业者意愿,编辑更有改动标题、文字权限,少有机会按自己意思,允许书写想要内容或相关学术文章,甚难平衡其中。而在页面工作的人,具知一本书刊确有太多作者割据版面,没人知道哪位会受庞大读者亲睐。唯有出版自己书籍,用畅销证明实力,也唯有书继续有人买才能持续下去,直到下次刊物改革、失意於书架为止的望洋兴叹。

在报章、书刊写作,原想只是玩玩,没想成了专栏作家。如今出书,只是觉得是时候该成为真正的作家。其实,早在2000年,就有出书的意愿,不过有些事却是急不来,像时机不对、不熟路,出版商对作者没有信心等全是原因。2014年再度生起自资出书念头,带着三万令吉和十个饮食广告,找上替某溯源作者出版的书商洽谈,竟不得其门而入。仅派一小职员斡旋,回赠《动地吟》诗歌唱诵光碟,意思大致明白,从此,再次搁置出书计划。之所找上,是喜欢类似设计编排。二来,知道出书琐碎,冀望有人能代劳。方知想出一本书,竟有那么难,壁垒分明地切割,却从未因此气馁。之后,再找另家出版社,只获简单回复“目前类似马来西亚食史或学术研究书类,恐怕没人有兴趣阅读”,建议不如出食谱。公开这两段秘闻,是希望有意投身创作的著者,不要因为一时挫败半途而废,那就等於浪费之前的努力,像从未开始过。2020年10月,见到篇有关该诗人出版商“很难再撑下”的标题报导,不禁感叹“支持朋友原无可厚非,但生意始终是生意”这便是文人的通病“朋党主义”,现想来当初拒绝食公子的出版商,该感到后悔。他们从未想过食公子著作会被美国华盛顿国家图书馆、马来西亚、新加坡等国家图书馆、国立大学、国外学院收录、藏书,因相轻,未能荣誉共享,名垂学术史册的遗憾。

这是食公子的第一本著作《马六甲娘惹味》,很早,约是在80年代,就已整理有关峇峇资料,以至20年后的2008年,认识“海滨”的王虹小姐,才落实由大众书局出版,详细记载人文历史的娘惹烹调食谱,以中、英版面市。为的,是要开启国际路线,推广举世瞩目的马六甲世遗,所留下的《娘惹味》。此外一部无误的文史著作,须费上比原以写作不知多少倍的精力和时间。另外,翻译中英版的困难,是因中文论著,有许多蹁跹华丽词汇是很难以英语诠释。只好交给出版商请人负责,如是到了后来食公子将所有中英文版的相关稿件,具由修法律的女儿审阅、校订。为的是要在这块文字土地发挥、加大影响力,寓教于乐於群众,就不能单以中文出版那般寡味。

在还未上架前,确实有些忐忑不安,不知成绩如何,这是食公子的第一部新书。意外的是,甫一面市,已然占据马来西亚与新加坡畅销榜首,在好评如潮下很快售罄。时至2020年,虽历经10年书本,《娘惹味》还是经常有人蒐求。书中发表的作品,更被转载於中国媒体,此后,受港、台、新加坡出版商徵刊,并获得台湾驻马经济文化局外交公使罗由中慎重推介及马六甲首长代表特别秘书邀约出版,作为推动古城旅游为主的相关书籍。2014年食公子被大众书局饮食丛书收录於马来西亚、新加坡、香港、台湾的名厨行列。

2010年,随着大众书局视为重点的第五届海外华文书市,再次诚邀食公子著写以大马美食为主题的金装精选集,这与原先谈好的第二本巨作《槟城娘惹味》与紧接的《马来西亚五大菜系》、《马来西亚百年饮食史》进度有所抵触,可惜是得不到出版商支持。加上新书推出后,曾经历过的安排行程、签书、示范烹调、接受访问等无形控制有些不悦。总觉一本书,若真有其价值,根本无须承担这些活动,况且,当时根本不知原来出书是这么累的事。需要兼顾的细项实在太多,像找赞助商、税务、出版、经费、出版前后的支出、书籍寄卖、点算书本、卖书、送书等,连带书局抽佣就高达40-50%,几乎被剥夺殆尽。思前想后,终究还是婉拒了大众书局好意,独靠一本著作《娘惹味》的一书作家,依旧受万众敬仰也算是件“奇迹”。

荷兰籍粉丝

荷兰籍华裔Chai Leng据食公子娘惹食谱烩制的一道叁巴猪肉意义在当想到娘惹菜,就会想到马来西亚,想到大马的一位美食家所著食谱。

韩国粉丝

美食家的专栏吸引无数读者来信予食公子求教。上为众多读者中,来马念中文系韩国女读者分享地道韩国菜的做法,当时,凡读者信件与电话都由食夫人处理,只为食公子想表示他俩之间没有任何秘密。

食公子“南洋菜系”- 是在2010年,首位提出马来西亚菜系始於马来群岛概念的饮食史研究学

南洋菜系马来群岛佳肴风味的马来西亚菜系五大体系之一,特定种族美食娘惹菜

The main five categories of Malaysia Cuisines under Malay Archipelago Delicacies of Nanyang Cuisine – The Specific Race Nyonya Cuisines 

食公子著作在各国国家图书馆、大学、学院藏书

美国华盛顿国家图书馆Library of Congress食公子著作《马六甲娘惹味》以及新加坡Ngee Ann Polytechnic 义安理工学院藏书,後改作公立理工學院專長於理工及影视媒体學科。而大学藏书的标准是需经多方面学者,专家鉴定选编,根据大学各学科、学术核心价值较高的书籍。因此这对作者内容价值、真实性与学术性是一种肯定。

新加坡国家图书馆藏书食公子著作《马六甲娘惹味》及Jurong,Orchard, Pasir Ris, Woodlands图书馆皆有收藏。

马来西亚国立大学UTeM图书馆收藏食公子著作《马六甲娘惹味》

马来西亚国家图书馆收藏食公子著作《马六甲娘惹味》

从各国图书馆、大学、学院收藏食公子著作,意味着记述的餐厅,亦随食公子文献在各国图书馆、大学留给世代学者、后人作为追溯的意义价值所在。

食公子《马六甲娘惹味》被收录“维基百科”经典之作

2000年 最早的《风采》饮食专栏

自食公子专心於饮食文章后,廿余年来陆续在报章、杂志为饮食界推广美食,此为食公子存留於2000年在《风采》开设的新栏目,并亲手签名赠予读者。

以食公子长期订购杂志、预约版位的形式,数年下已等同囤积,为了初期出版的《美味风采》让人熟悉,作为专栏一份子,学习报纸,於宴会赠阅予大众,乃至嘱咐司仪於会上介绍《美味风采》

美食家为人类学、社会学保留廿余载的大马饮食文化种子

三岁至八十岁的人都能认出食公子“我们的美食家”

只要谈及大马美食家,有不少年轻人都会疑惑:“眼前这位食公子,是从小认识、阅读他作品长大的廖城兰吗?”全因他是第一个在马来西亚每周报章连载、每月十数本刊物,持续写了卅年的杂文作家,写作龄悠长。确实,很多人很小,就看他文章长大。在写食这条道上,大部分时间都在生活出版社发行范围撰稿,当中的《风采》与《美味风采》更是历届所有作者中最久的常驻专栏作家[8]。经他在各大传媒,每期记下的珍本食谱,为每家留下承续祖辈十道菜记录,嘉惠於对该文献求知的学者、餐饮后人,亦是种很好的贡献,且非人人愿为。不同於世俗认同的修桥、铺路等善事,於延续前人智慧的义务,而经引荐的皆成著名餐厅,从此门庭若市[9]

假设一个人,仅有10元,能捐献出9元,虽少,但几乎已是他全部,而另一人身上有100元,虽贡献9元,那只是他十分之一,就廖城兰而言,最黄金的青、中年时代经已付出乃至晚年,已是人生的全部,当无愧於心。

对这廿载,所采访具是各地驰名食肆,赖以谋生的招牌菜式,有者凭一样菜,就已成为国内数一数二的餐饮,这些都是极为珍贵的饮食宝藏,先祖的毕生精力,或许此刻,餐饮人对其家世、厨艺,能否余绪并不在意,后世又可参照其人教导,赓续此价值观亦不关心?又岂能期待未来人珍惜。若干年后,对习以为常讨活技能,想再维持抑或受时代变迁与外来冲击时,冀找回古早食谱,恐为时已晚。

“不知过去,何知未来”如此不厌其烦打扰餐饮业,就是要让食肆下代领略祖辈创业的艰辛,至少在有成绩时,连饮食界代表的大马美食家都来尝试、为餐厅留下合照给予子孙留念,不致无凭无据,籍籍无名一生。本质上饮食家族荣誉,就与权威性的美食家息息相关。别人或许可以故意,遗忘在这片土地先贤奋斗的故事,但有关餐饮人却反而放弃,这可是直接联系家族几代人光荣的事。不要以为美食家的莅临,纯属个人利益般浅视,不知民族留下工艺何等价值连城,对未来社会研究、人文工作者具能依此劳绩重拾廿年饮食线索,剖析当时社会的饮食观与人文进程,不至於断层失去其根据。

有情有义

食公子照顾海南沙爹传人祖孙三代情

马六甲海南沙爹祖孙三代,从爷爷开始到逝世的父亲,孙子接手,食公子还是不遗余力给予照顾。原因是想通过推广的文化渗透,将保留传统核心价值,在意识形态传播领域的扩散达到维护大马华人再创美食传承为目的。

海南沙爹再创者
已故第二代
第三代

食公子在《风采》写饮食的前因后果

全发生在7月20这一日,是天意还是巧合?一切似命中注定的食公子。

   1999年,在食公子还未敲定新栏的饮食题材前,刚好林惠霞小姐从台湾带回一册小食本子,虽然书中街边小食资料丰富但文笔粗糙,她的意思是要凭借这类模式,走遍大街小巷作为推广大马美食新章页。食公子则灵光一闪,企图说服她不妨加入比试元素,以全马食肆同类美食作比较,选择最好的来推介。“因为食公子认为,一切的好与坏都是从比较得来”,才有了IN FOOD餐厅的星级评鉴,却也因排名被餐饮业界的友人埋怨到老,认为被比下去会造成生意不好,影响声誉,谁愿意屈居人后?而且地方有地方口味,人也各有所好。经此经验明白评鉴不过是写食人,自我炒作的一种伎俩。记者或作家有什么资格、资历还是厨师身份,作为评判的标准?除非能找出一种公正的方式,即便如此,仅会只写第一,没有第二的比较,较为厚道。且在当时全行都认为大菜、名厨汇聚於中马的雪隆区,小食则以北马怡保、槟城,距离都城不过二、三小时车程。反之柔佛新山较偏远,故而无人愿意谈及南马。至于各大报社、杂志社的总行也於此,为省经费,采访线具在中部。身为南马人的食公子,有鉴于此,遂自荐着手南方地域。考虑过《风采》为21天刊,既是食公子主意,惠霞原意是要让他负责全马,思前想后觉得,根本无法负荷也没这经验,这才借用新生活报专用作者与歌手配合食公子,从此划定南、北、中各有界限的采访,并定下不得逾矩,幸好只是《风采》,其它刊物并无这限制,直到合作的两位饮食作者离开,就再无此例。

於2000年1月出版的《美味风采》,食公子是第一次为该杂志主持长达16页的南马小食LOCAL FOOD,原本的《美味风采》是以食谱为主,一年刊印一次的生活丛书,直到第四期转为月刊。2003年第五期,食公子再以新栏“中国十大名菜”为题承揽。在那时候,主导大马饮食的是粤菜和福建菜肴,因而要求被约厨师,必须尽快学会中国八大菜系配合食公子,衍生后来的名宴系列,至每期保留一食谱的“名菜秘诀大公开”。

1997年,身为《风采》的特辑作者至2000年7月20日,才正式地在《风采》以食公子之名写食,到2014年7月20日最后一期离开,正式结束历时16年敦厚关系,巧合是,“始和终”具发生在7月20日那天,从此,食公子毅然迈向智能科技研发前线。2018年,有着对食公子知遇之恩总编林惠霞离开《风采》,2019年11月在面书开设“真传媒”延续其媒介生命。细数投身入行逾卅载被人视为“傻事日子”的人事变迁,恍如过眼云烟般,眼见合作过的报纸、杂志一家家衰败,不禁感触良多。三十年,昔日这些小孩经已长大、成家立业也就根深蒂固地认为,“大马美食家”名正言顺认定就是食公子。

离开后,曾不止一次问,这样对大马饮食殚精竭虑值不值得?后来终于想通,所谓值不值得,就是当你生命即将盖棺论定时,是否还有遗憾?

最早的美食评鉴

2000年前后,食公子以全马同类食物作比较,以致影响日后国内旧媒体、电视仿效廿年后,亦因此评鉴制度被熟稔食肆埋怨,以生意角度衡量,谁愿屈居人后?何况文能传世,对那些进步的餐厅,有欠公允。

来自外州,由老师带领参赛的小学生,在食肆全都能认出食公子,并在老师同意下要求合照。而这些学生长大后,势必认定食公子是理所当然代表着大马的美食家。而他们再成家立业后也会告诉他们孩子,大马美食家就是食公子。

在他州,食夫人正为餐厅外一群青少年解释食公子因事,会迟些莅临开幕,当这些少年成人后和他们家人,自也就成为食公子最忠实粉丝群。至此,可谓七岁到八十於国内大多已识食公子的家喻户晓。只要提及“大马美食” 自然会想到“食公子”。

南洋商报全国业务专员

相信华社与食公子一样,热爱中华文化、深爱中文,更爱我们的中文报。

“如果想害一个人,就说服他去办报”,想来此话多出自报界中人。因出版业的苦楚,虽报章有监督的第四权肩负,毕竟报纸、杂志是盘生意,不是慈善,经年累月亏损,长久下来就是盘烂账,足见办报人的劳苦功高。但对食公子,别人的艰难,可能只是写篇文章的难为,而大众只需花点钱,便能获取精神粮食和帮助报业生存,这正是食公子为何愿意接下南洋商报“全国业务专员”的推广担子。

2006年11月15日,受南洋商报刚上任的首席执行员庄宗南先生委任为全国业务推广专员 (  Business Coordinator  ),协助开发广告业务及报份的促销,应用刊载食事,要求配合购买报份或以转化广告客户为职责,获日益响应,购报绩效是期期达到九成销售额。食公子提呈给庄先生计划书的其时原意,是想以此途径转嫁业者,单方面出资将报份买下,当传单派发给附近民众,达到增进生意效果,不用局限一份、一份外卖。倘若每周,有二至三千份报量获得外界配合,相信要达到两、三万份数额,不是不可能。长远积累无疑是个数目,起着群众对该报重拾信心的企划,既不会对成本构成伤害又可增加发行量的官方纪录(马来西亚印刷媒体销量公证局)提高营业额,培养出一群习惯性阅读某报章、杂志读者,振兴阅读风气,再说一份报纸、杂志不仅局限於食公子,更有不少作家、记者大作,以兹鼓励热爱写作的大家分甘同味。何况今时不同以往,虽说全在单一集团下,根本不会造成互不兼容。假设每位地方经理可以效仿,持之以恒,何愁搞不好中文报业?试想每周以赠阅的战略,大量抛出,其它刊物必然不畅。原因是读者购报,买杂志预算和阅读时间,仅限一天或一个月,若手上有份免费报纸或杂志,就不会再去购买其它刊物,定会干扰出版销路。

如此开罪不少行家兼十几年不间断作品刊出,在同业眼中的食公子,曝光率之高、想象收入之丰,恐怕已超越了许多资深报人,引起不少非议。纵然是资深编辑、记者、常驻作家也不见得有此待遇,自然不快。对营运,相信业内同样会面对人事斗争及充斥利益考量的派系、地盘划分[10]。对个一心想为华社、华团、华教、华文报与华籍政党竭力服务的食公子,纯粹是想中文报业得以生存下去。心揣满腔喜悦和热诚,以外围作者身份兼代“全国业务专员”的承担。不但将稿费常年悉数捐赠董总,维护华教教育,以期待抛砖引玉带动此良好风气。在这段亲身经历的任职期间,让食公子更忠於一个新闻从业员的敬业心,认为好的报纸,应制止任何人利用报导挟私报复[11],面对不合理就该给予纠正,依法处理,不能因为权势的制时而违悖群众利益,以维护社会公器。身为报人绝不能做出危害报纸的行为。在那么多报章老前辈面前,纵然他们不是大学毕业却很有专业精神。反观今日身居高位的从业员,所受高等教育乃至硕士,职业道德却是差强人意,写作水平日暮途穷,甚至会以其它笔名自吹自擂,灌水自个栏目混淆读者,或是由编辑来信,主编复函的鱼目混珠,这在媒界属家常便饭。对於那些媒体奖项看似经过严格审核,实则又有多少符合资格,甚至自家颁给自家的“一脉相承”。原因是报纸的垄断,让这些人有恃无恐,再来,就是被“无冕皇帝”所害,不明刊户就是报纸施益人,唯有行销者、商户与刊物三者结合方能相得益彰。一份受人欢迎刊物,是不能损害发行与广告利益,有了这层观念,当协助报社建立广大读者群为己任。以食公子擅长的美食,藉此启迪餐业民智,推广大马旅游提高国民收入、保存华族饮食文化传承,充当食界与政府桥梁,谋取福祉,揭露黑心食品,无良奸商从中牟取暴利,表扬有潜质的厨子与餐饮倡行,引领饮食与旅游软实力着陆,教化好群众,盼望能与华文报界同仁,竭尽全力为华社服务、捍卫权益。可惜事与愿违,让食公子深悟政党、华教、华文报、华团之没落,除时势所趋、党争之害,冰冻三尺非一日之寒的无奈,在一人实在无法力挽狂澜下悄然隐退。

凡所有食肆采访,食公子定会准备份由律师楼订立的合约与肖像权的同意协议书,用来明确食肆需履行职责和执行义务,一经签署,立即生效,并予食公子保留一切追究权利以避免“罗生门”事件。

食公子每期订约书报版位,便是为更顺利地推广大马美食以及取得采访权为食肆保留食谱

但凡厨业、食肆所求,食公子都无不应允,亦不落人后捐款於各造毕竟实施项目、活动需要经费。

南洋报业控股旗下《风采》与《美味风采》购书账款两清的单据,右上角为代理编号,出版日期是2014年

食公子在《南洋商报》时,期期皆有报份统购的记录,若报业者能众志成城,何愁办不好华文报

在报纸、杂志做业务员的辛酸是,一旦遇上无力偿还债务业者,被媒体债务组追讨,一般食公子都会主动替其垫付该款项的单据。

廖城兰认为身为华族子弟,理当支持华教

廖城兰想读书却读不了书,心中郁闷,常想表现自己却力不从心,招致家人白眼心中更急,是以当有能力时会竭尽所能,帮助那些想读书的人

一个人的努力,如果没有受到鼓励,自然就不会有出类拔萃的人才,也不是没有“出名”的定性,但人就喜欢抱持“有我无他”观念,殊不知有竞争才有进步。想成为著名人物,就必须能言所不能言,见人所不能见。想做“第一人”就得突破既定世俗观念,眼光和见识都得比他人呈前瞻性、敢革命,非常人能忍和接受的万般磨练。一生犹如一场战役,当从战争中,学习战争。竞争里使出的卑劣手段,残害竞争者,其人格是不能反败为胜,纵算“让给你做”也无力驾驭。

是人才,如针藏棉中,你越压他,就会被针头刺破,任何做大事者,很多就是因为受了气、不服输,最后成为胜利者。

另外,美食家名衔也为食公子增加不少阻碍。就曾有这么位副刊主编挑衅食公子“大马美食家这头衔我不放,你就不是美食家”。诚然食公子压力不言而喻。毕竟美食家这号,以前是从未出现在任何一份报纸、杂志。而每一个人具希望能在社会上,受到公平与正视的对待,获得认可和尊重,不受歧视,同样是一栏的作者,即若食公子有业务在身,一样会遭受副编不正义对待。如果这事发生在2000年之前,谁会对一个无名的美食家留意,因为当时,根本就不知何谓“美食家”,不像现代人趋之若鹜。且在此前,对媒体,采访美食所获的款待和名人专访的知名度,被视为传媒两大优差,它代表着传媒人的身份,地位象征。可能是因锋芒太露招至屡被杯葛事端,身在圈内,深知报业中人的行事作风,素来喜欢断章取义、报前不报后的置之不理误导[12],以至处处提防怕被人托公行私。因为他们是绝不会担心华人报前途,一心只为达到主导性的霸凌,期盼控制舆论,对有利可图的目的惺惺作态,宁苟延残喘却不知报纸刊物是靠群策群力,维持读者支持,才能得以生存。现在读者已不像以往,懂得明辨是非,黑白一旦经受挑战,刊物的生存,便会难以预料,故报人更需坚守本分,负责任地把报纸办好,而不是动辄排除异己。食公子自觉,要想生存,就不得不步步为营。毕竟,积功兴业就得像走钢索般战战兢兢,因为永远不知谁不怀好意,只要认为是对的,就去做,这便是食公子低调、自保道理,故这廿年人们对他一无所知,仅能从照片、文章认识他。

名人专访的阶级象征

  1. 凡与食物有关的文章,在大马可分为推介美食和食谱两大类。分别在写美食介绍、食评、食史、食事都可归纳为美食作者。至于食谱格式是按个人烹调呈现的菜式所编书本,菜谱只是食谱一个小结构,像《美味风采》的名菜秘诀大公开便可另行独立发布。而“专栏”则是以一种独特的文类,注重定位、定人及定字,每个作者的专栏性都有一定专门安排,随着文章刊登在什么位置,盖以被称方块文,成为专业人士固定的文字框架,即是以自己领域的专业知识书写的专栏。↩
  2. 美食家撰写美食是门高深学问,以此为业,在社会上可晋身为世界级的名人地位,成为公众人物,凡经美食家品题过,报导的餐厅亦会跻身入名肆甚至品牌行列,进而得到大众认可的至高地位。↩
  3. 2000年,为了报业市场竞争,星洲日报、南洋商报、中国报对簿於公堂,在未合并前,双方常互相揭发、指责、刁难报商,负面新闻是屡屡见报。↩
  4. 对职前或於公共媒体的在职教育,作为一名媒体工作者不能利用其职权,以权谋私,将自己偏见强加在出版物或转嫁到受访者的访谈中,混淆视听,甚至满足於个人私利。这是背离传媒社会功能和报人的情操。而对受害者这无疑是种无理的凌迟和侮辱,可能因这篇捏造报导,而毁坏一个家庭。↩
  5. 2010年7月29日,我国前首相敦马哈迪在星洲日报刊登的一篇报导指出读者从传统媒体,所阅读都是经过相关媒体负责人审核过,包括报业老板编辑、主编,致使许多正义的新闻都无法见报,基于传媒版位有限,必须让路给广告商,若缺乏广告收入,报纸的价钱,肯定比现在贵上十几廿倍。“在我担任首相期间,即使不是我讲的都会被刊登,但我只能忍受,因为这就是所谓的‘新闻自由’。在上述人士控制媒体的情况下,同样控制了可以给人民知道的新闻,直到互联网和部落格风行,新闻这才真正自由了。因为任何人都可以通过互联网抒发己见,还原真相。”↩
摘自於《南洋商报》2008年6月14日报导

实地调查    听听他们怎么说

要人众口一致共认支持某人,确实是件难事,在既无利益也非商业炒作下,彼此各不相识,若非事实,任谁都不愿圆这个谎,且还得公诸於世。

报份销量

路人对食公子的评价实录 

相片给予的信心保证

《食公子经典》   第二部 ”美食家“  敬请垂注

Published by: 20/11/2020