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食神

第四章

马来西亚食神-活化石

食神

考古

第四章

TRACE FOR 

FOOD ORIGIN

目录

溯源正本

历史是一门有根有据的学科,用文学辞藻写不出历史,田野式溯源,亦会被史学家所摒弃,即使是对重构民俗历史热忱,但如果缺乏理性分析,没有专业学术凭证,那写出的文献更不会被学术界采纳。

饮食史不是走访几家店,抄几个年代传闻加上自己看法便能完成,它宛如其它历史研究,必须经过漫长专业考究、长时间投入,当掌握的资料越多,辅证愈丰富,可信度亦会相对提高,绝不可为了某目的,利用书报臆造史实。对於饮食文化给民族带来的深邃意涵,能给社会带来怎样贡献?遗憾是大多事只要无关利益,是不会有人想介入,何况是不会立竿见影的研究结果。而事实上马来西亚大多餐饮人都不注重饮食文史,这与之又有何相关?更可悲是这些人,已不再要他们过去,背弃了先祖的汗青,却不知饮食历史最大价值是告诉后人,过去在这块土地究竟发生过什么事?藉着往昔造就今日,是以历史才需合理化,给过去一个公证定位,还逝世一个平正,因而历史的追溯,就更要诚实於现况,让现在的人不再被杜撰的史记吞噬。

FOOD GOD 

ARCHEO-

“Fod God” Jacky Liew had preserves the food and cultural of ethnic heritage for anthropology and sociology

The Responsibilities of Food Critic 

食神之考古

食神食公子为人类学、社会学保留民族传承的饮食与文化种子

官府菜中的南北谭家菜研究

学术讨论-

马来西亚食神-鱼翅-厦门宴
组庵鱼翅
马来西亚食神-谭家菜

错误史记

即便着重於中华文化、历史以中文理解见称的海外高学历作者,也会因追源,将文献误植,更不要说捕风捉影的溯源乃至杜撰。即便有史记亦会谬误,可见考证文史之困难,更需要一而再求证以供后来学者参考。何况是有诸多资料佐证的官府菜,更不该错

马来西亚食神-谭家菜
马来西亚食神-谭家菜

正史

HEARSAY 

Trace the Origin with 

Hearsay is Meaningless 

“Trace for origin” does not means in quantitative or depends on sole references, 

but on its reliability and reality, otherwise it will cause burden and 

mistaken for the future generations. 

-Jacky Liew 

道听途说的寻根溯源,意义何在?

“追本溯源”不是比多,亦不仅是一篇参考文献,更不是赖以“成名”工具,而是其真实性,关系到后人对文化的继承。因历史存有事迹的根源。对已成事实的历史,是不能姿意篡改,也不能单凭一人观点便妄加“断言”,而是必须搜集足够的相关资料整合,为我族留下正确无误的火种,不致造成下代错误认识我族文史的兴替。

马来西亚食神-金丝虾批发
值得省思的“金丝虾”

溯源金丝虾-见识论

KNOWLEDGE

八、九十年代,因热爱文史,已致力搜索有关民俗、地方志趣以及对大马各源流饮食文化的梳理,后觉不管是礼俗还是食物溯源,版本甚多,年代越久越难稽考。以至大部分材料都流於绘声绘影,缺乏可靠历史佐证。有趣是许多人至今,仍续承古时民间传统愚昧的盲从观念,只信报章和那些所谓的田野论述。

以食公子经验,对食物典故包括事件的发生年代,追源必考究史实、陈述参考过的史记或佐以学术的资料推理,从来没有不经考证,就以坊间只字追本溯源,更不应为了成名,哗众取宠,对不了解的史实,避重就轻,断章取义。2016年某大学教授因伪造图片,发表於学术期刊与国内某大报总编辑,因抄袭引咎辞职或是剽窃内容这些问题,所掀起的社会诛讨海啸,其给了读者似曾相似的历史,仿佛又回到历朝奸臣玩弄朝纲,以伪造作假乃至欲加之罪何患无辞,作为排除异己的政治手段,终导致朝代覆亡。

令人诧异是,食公子就曾在一年中,对访谈过的十几家酒楼、饭肆,巧合在同一道流行的“龙须虾”或“金丝虾”被张冠李戴,只是改个做法、换个名称,便对媒体信誓旦旦说是自创,刨根究底,不外是大家具想利用对大马一知半解的外来美食家、作者为己证得“原创之名”,好抬高身价,一如广东鱼生,各国都说是首创的争议。若可获得报章、杂志乃至美食家可在其专页提及、站台、电视口述,可信度自然大大提高。

深究下,仅是这道“龙须虾”后来有人透露,大家具是在同一年份,各自连袂同业持续到中国考察回的做法,都想偷天换日占为己有,便是欺当时资讯不发达,侥幸未到过他们曾去过的国家,於是便肆无忌惮地编造,此例乃至一个地方、家族分支出全是第一的说辞,在饮食界那是屡见不鲜。说白不过是想名利双收。而所谓的事实,是由人以意为之,借助媒体[1],将华人饮食史与再创美食重塑利己的源流,成为现代人为后世揣测的根据。而讲故事的人不过是以权谋私,全不顾及后果。倘若是两厢说说倒也无妨,在媒体公开或是出版成书,导致流传面广,势必荼毒世代[2]。增加后来研究学者们的负担。

作为一个溯源作家,不能欺骗读者自己不知道的事,这是对阅读者最基本的尊重与责任。食公子认为,所有杜撰者都不比读者聪明,你不会知道谁看过这文献,是学者抑是观者云集的各国人?加上资讯发达,资料轻易可得。如果这是大众吃过的“娘惹菜”,就不能骗说把类似菜肴说成娘惹烹调,来自中国却硬拗是大马原创。而在过程,难免资料会有所盲点造成争议或谬误之处亦只能尽力,不能认为读者不懂藉此糊弄过去。身为创作者,若一味尽是想着如何成名,纯粹凭靠报章、电视支持是永远不会成功的。作家,一定要把眼前看到、听到如实记下,在积累资料后,方能完整叙述给群众,而非坐在家中,凭空臆想去创作,抒发记忆下的乡愁。

酒楼自创?

图1

中国名厨示范-

马来西亚食神-金丝虾
摘录食公子专栏 2005年 “红宴"

图2

图1,2004年, 在访问某家酒楼“龙须虾” 即“金丝虾”起源,酒楼东主言之凿凿,并附以食谱佐证为原创。通常一般餐厅、厨师对透露食谱,具会讳莫如深,不管金丝虾、龙须虾还是金丝南瓜、金瓜酥 “原作”与否不重要。重点是若公开於报章或杂志,不但有东施效颦之嫌(见图1)假使菜谱无法依循煮出,这对作家、出版商、食谱厨师和读者都无好处。还会担上误导读者”缺德“恶名。毕竟,是吃进口的食物,有时因保密删减作料,导致影响此菜原味事小乃至健康事大。

图2,在中国大师“授 厨艺”,对这群从未到过马来西亚的大师,经已将金丝虾列入“红宴”菜单之中,并将炸米粉,改为刀工难度更高的金瓜丝。作为更贴切符合“金丝虾”这道菜名。

马来西亚食神-龙须虾

图3

图3,这是2005年,台湾厨师偏向西式制作的金丝虾。相比在马来西亚所见金丝虾,甚至廿年后厨艺比赛,还有金丝虾的作品(见图4)上源至中国孔府菜的“鲁壁藏书”到茶楼点心所售金丝虾,不可谓不深入民心,甚至於中、港、台已有冷冻包装金丝虾出现。纵看这些金丝虾所呈现厨艺,便可一窥“他山之石可以攻玉”的互补长短。但对於当时於媒体宣布是金丝虾的原创者,於日后被揭露非原创的有损名誉,又何必作茧自缚、予己难堪。

马来西亚食神-agnes
孔府菜“鲁壁藏书”

“鲁壁藏书”,典故是来自秦始皇焚书抗儒时,孔子后人把儒家经书藏在孔家的墙壁里,那面墙后来被命名为“鲁壁”。而这道菜的做法是以米粉裹着虎虾去油炸,因米粉卷起的时候,貌似当时的经书竹简,故有此设计。外层的米粉炸得香脆不油腻,虾肉则是弹牙鲜美,味道不俗,菜式设计的心思,却是赞叹所在。

厨艺大赛参赛作品-

马来西亚食神-比赛菜
2011年参赛作品

图4

这是国际厨艺大赛为求公正,每道赛品都如图上不能署名,只有菜名与编号,而这道参赛之一金丝虾,参赛者为求创意有的会以主题作料,复制名菜,乍看这道菜源自於孔府菜的 “鲁壁藏书”中的金丝虾变化而来,但用的,还是想当年做法,辅以怀旧塑料饰盘,却未熟读规则,不知作菜和摆盘饰品,所盛器皿有着莫大关系,当中布局全以塑料、化学物缀菜,早已不符标准,且主题作料的真味,更被垫底异味所掩盖。落得“创新”与“复制”仅一线之隔。

WHO INVENTED “ICED SOUR 

AND SWEET PORK”

马来西亚食神-鸿升家乡饭店-冰镇咕噜肉

曾有新晋厨子趾高气昂地问美食家,是否看过他自研的“冰镇咕噜肉”,那感觉就像曾阅读於2012年的“鱼生之争”,说有两位新加坡厨子,在1964年吃夜宵时想出“捞鱼生”,无独有偶是,故事相似,亦是由两位厨师在吃夜宵时,突发奇想出这一道冰镇咕噜肉,事实是此菜,美食家於很久前已然介绍过,应该算是消暑的菜品。只是换个方式将广东咕噜肉冰镇,同样像将广东鱼生换个方式改为捞生的发明。有时甚想不通是,既然是“美食家”,阅历自然也就与众不同,所见所闻之广阔,遇见的人、菜,岂有未识之理。

谁发明?冰镇咕噜肉

马来西亚食神-咕噜肉 广东菜
民国的传统广东咕噜肉

Familiar 

不熟不“作”

To trace the origin, Jacky has 

divided into four ways 

食公子遂把溯源笔录分为四种参考:

  1. 老老实实地做笔记。它必须根据当时经历的事实作为直述。
  2. 毕竟是饮食史,不需像历史严肃,书写时,可在史实基础上加些俚语化调动阅读的趣味。
  3. 即使在分析一角文章时,必须言之有物,启迪读者吸收新的知识。
  4. 从历史变迁带出话题进行讨论,并在饮食的记述中,让读者认识马来西亚饮食历史的重要性。
马来西亚食神-生哥 仙乐锅

类似这种一面之词的溯源,即使再多几百道亦是疲乏无力, 不为学术界採信。

注释

  1. 根据加拿大媒体研究机构D-Code研究,在不同的新闻媒体来源当中,成年读者会认为报纸可信度最高。年轻人普遍则会选择互联网的谷歌、CNN、BBC等获取资讯。 ↩
  2. 详见拙作《马六甲娘惹味》对娘惹饮食史料的考究,资料皆由马六甲娘惹文化博物馆提供以及国家图书馆文献作参考。↩

THE EIGHT METHODS TO 

TRACE THE ORIGIN 

食公子提出有关追本溯源的八大方向

零次文献
1. 根据非结构性访谈、交流证实相关资料的可信度作为参考
一次文献(最原始的记载或文档)
2. 根据古籍记载,当地报导佐证,经比对核实作为参考
3. 根据考古学家研究、重大发现、历史地理因素作为参考
4. 根据官方数据核实参考
二次与三次文献总结
5. 根据中国文化、饮食史教授、研究院、学者、专家的考核,学术论文、期刊作参考
6. 根据法律对地方标志、专利权、商标的法定参考
7. 追本溯源以推理为假设、求证
8. 以植物科、原产地、根源、纪年溯源

Hundred Years 

of Controversial 

百年之争-

The Canton Cuisines and 

Malaysian Chinese Cuisines 

马来西亚食神-南越王古墓 地图

早在秦末至西汉时期,公元前203-111年,於岭南的南越国或南粤王朝,又称“赵朝”,都城番禺,即今广东省广州市,越王墓出土文物,已证实广东早有吃“鱼生”食风。

广东菜系与马来西亚华人饮食源流

追本溯源的概念可定义为:凭借文献或记录,对物品或行为的历史和使用或位置予以定位,建立相应的追溯体系,且必须符合学者的研究作为事实理据。

广东菜系之七宝擂茶与客家擂茶的关系

马来西亚食神-擂茶
2001年 对客家擂茶的追本溯源
马来西亚食神
记者必须根据真实溯源报告,不至贻笑大方,毕竟报纸的行为必须向社会负责。

Scholar Trace for Food Origin

The Most Earlier 

Food Critic Trace and Conduct Gastronomic for Restaurant and Food Origin in Malaysia

最早於马来西亚餐饮溯源的美食家-食公子

Jacky Liew 

1

ON THE BASIS OF 

PAST SCHOLARS’ RESEARCHES 

Sociology and Scientific Research Department 

Research from China Muzium 

“追本溯源”需以学者研究作基调

马来西亚食神-擂茶
客家擂茶

社会科学研究院资料

河南省,社会科学院研究院、中国河洛文化研究会秘书长,陈述“三生汤”的起源与湖南“七宝擂茶”及“土家擂茶”的区别。

中国博物馆资料研究

根据厦门市博物馆,赣州地区博物学者发表“宋,耐德翁《都城纪胜》及吴自牧《梦梁录》中,就有‘擂茶’,‘七宝擂茶’的记载。” 

七宝擂茶解析

当有一天客家人不认识客家擂茶,不知又会被谁说成什么茶?诚如上辈人所担忧,年轻一代能说出籍贯,已是日益见少,从而简化到只剩下“马来西亚华人”或是听父执辈谈起是“海陆丰客”却不知海陆丰又分为“陆丰”与“海丰”,海丰县主要讲海丰话,陆丰县行陆丰话,而在东部三甲地区则带相近“惠来”口音的潮州话,三种方言统称学佬话、福佬话,属闽南语系,有别於客家语。甚至有的连直系客话也说不全。在没有祖籍认知下,那是报纸登什么,网络人说什么都会信以为真。千年的祖籍根源成了覆是为非,客家擂茶也好,咸茶也罢,后人只知擂茶是种青色的汤液,以一些豆干、菜豆、花生的飨料和着饭吃,是老人家那代产物。到真有天年轻人认为擂茶亦跟肉骨茶相似,是“绿茶”佐以饭食,茶是茶,饭是饭,如此下去,试问华族,还剩下多少大马华人饮食文化的传承?几十年过后,马来西亚在居的福州人,真的会以为福州独特四方面条的源头,就在福州,而非大马人再创饮食。我们的方言、民情、风俗,如果失去了籍贯、族群、饮食资源,等於失去通往原乡地概念。所以才得要把马华饮食与文化的根保存下来,留给子孙,而不是被新文化取代传统文化,再转化为新新文化。

90年代溯源最困难处,就是资料考无可考

The Hardness of Tracing Origin in 90s is lacking of data 

2000年,在《大家健康》还未刊载食公子报导相关“客家擂茶”和“七宝擂茶”的文献前,尚未见有人在马来西亚媒体发表过有关客家擂茶的起源。当时互联网并不发达,上述中国两位学者考究也未曾在网上出现,可见资料之难获,只能借古书佐证,因为饮食历史中的追本溯源,并不能只听餐饮人三言两语,便向公众发表来源,需明文、得传世。如果是刊登在几十万人阅读的大报,一言轻重,人人信以为真,就会成为溯源的滥觞,后辈以此为据,导致影响深远的谬误。像2003年11月24日,星洲日报刊登有关擂茶采访稿,如果食公子在该文中对客家擂茶溯源不正确,就会形成扭曲的资讯,经记者引述七宝擂茶后,一传再传,便会成为错误中,大家都會误以为这是正确源流。改变了客家饮食文化的历史,不可谓荼毒不大,毕竟书、报的行为是必须向社会负责。

2

ON THE 

BASIS OF 

ANCIENT BOOKS

CHINESE POETRY 

以古籍、诗词例证追本溯源

GUANGDONG YUSANG 

广东鱼生的历史

日本顶级刺身料理,古称”鱼脍“

生鱼片不管鲔鱼、真鲷、寒𫚕、初鲣、三文鱼切法得以寸厚适口,且从鱼腩前至中段分吃,最具油脂部份因最滋味留待最后 。而鱼种顺序,照样是由清淡的白肉开始、依次到红肉至深色肉,搭味噌汤来增加鲜味和绿茶去中和余味。

马来西亚食神-日本鱼生
马来西亚“捞生”至日本
马来西亚食神-搜神记
《搜神记》

对这种生吃鱼片之“鱼生”,最初写法可追溯到先秦的“脍”意指切细生肉。《汉书·东方朔传》“以生肉为脍”再衍生出另个“鲙”字专指生鱼片。《论语》又有对“脍”的吃法,以“不得其酱不食”考订。而《礼记》所载“脍,春,当用葱,秋,用芥”的佐料调味。

中国始於周朝,约在公元前823年早有吃鱼生记载,周宣王五年,从出土青铜器“兮甲盘”所刻铭文考究,当年周师於彭衙(今陕西白水县)痛击猃狁而归。大将尹吉甫私宴张仲及其友人,主菜便是“生鲤鱼片”。

关於中国南方食用鱼生史书,有东汉赵晔《吴越春秋·阖闾内传》,西元前505年吴王阖闾曾设“鱼生席”慰劳伍子胥等众臣,此时,吴地即今江苏苏州才有了鱼生。而《孟子。尽心下》亦提及“脍”。公孙丑问“脍炙与羊枣孰美?”孟子曰“脍炙哉!”公孙丑曰“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣?”孟子曰 “脍炙所同也,羊枣所独也。”这是“脍炙人口”由来也是最早指“生鱼片”的成语,意是脍炙美味胜於羊枣,后以作品受欢迎程度和作家为人熟悉作解。

到了秦汉魏晋南北朝“金齑玉脍”亦有记载古代名馔“鱼生”作料,并出於北魏贾思勰《齐民要术》所述“八和齑”,那是一种以姜、蒜、橘、盐、酱、白梅、熟粟黄、粳米饭和多种味料佐味鱼生的调味品。连隋代的隋炀帝都赞“金齑玉脍乃东南佳味也。”此后复加入各种生菜拌食,讲究“色彩缤纷的造型鱼生”,相信这便是现代“七彩鱼生”的由来。

至东汉广陵太守陈登从爱吃鱼生,因过量患上肠道传染的寄生虫病,后经华佗医治康复,但仍以生吃鱼生为乐,终为“贪吃”而死的老饕警世。三国魏的曹植更爱鱼生,在他《名都篇》就有“脍鲤臇胎虾”,说把鱼生蘸著小虾酱吃的记述。

而唐代,更是食用鱼生的高峰期,从不少诗、词,可反映出其盛况。李白《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》所提及生鱼片,而王维在《洛阳女儿行》诗中“侍女金盘脍鲤鱼”白居易《轻肥》则载有“脍切天池鳞”至五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人所作的《宫词》诗道“日午殿头宣索鲙”。可见唐到五代鱼生,不但是宫廷御膳抑或平民日常之佳肴,甚至是出游,具有就地取材,随兴生吃鱼生的风闻。到唐化运动时传至日本,终成为世界知名的“日本刺身”。

宋辽金元的宋时,食用生鱼片的文献就多达三十八种。如鱼鳔鱼生、鲜虾鱼生、海蜇鱼生,对大马人称食用的海蜇、白萝卜丝、酸梅酱被认为是马来西亚独有的特色,实则古已有之。连苏轼与陆游都喜欢用其它材料配及鱼生,从现存诗词,分别十三首和三十七首之多。可见宋代鱼生食材丰富,实令人惊叹。

别以为蒙古族建立的元朝没有鱼生,蒙古太医忽思慧在《饮膳正要。聚珍异馔》就曾收录了几代元朝皇帝的菜谱,具是以生鲤鱼片,加入芥末、姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝,经胭脂著色,用盐、醋提味的记载。这跟现代“七彩鱼生”的材料最为相似。

明朝刘伯温也把鱼生写进《多能鄙事》中“鱼不拘大小以鲜活为上,去头尾,肚皮薄切晾在白纸上,复以萝卜细剁,姜丝拌鱼入碟,杂以生菜、芥辣、醋浇。”可惜是明代当时的“鱼生”流行程度不及时兴,便已减低。

另据明徐宏祖《徐霞客游记·粤西游日记三》“都结州主家氏命峒,捕鱼,乃取巨鱼,细切为脍,置大碗中,用葱、姜丝与盐、醋拌鱼而食之,‘以为至味’”亦论及广东人喜欢鱼生,而广西也不遑多让,从越族传入广西壮族土司即可列证,绝对超越清代大儒屈大均,认为的“味至甘美”。竟连土司也称许“以为至味”。

这与食公子对美食的讲究,认为当以新鲜食材为首要,方能发挥出“原味极致”的本味为饮食至臻。这可从《礼记。内则》“肉腥细者为脍”可解读因肉在蒸煮或烹饪过程会遗失原味,致使不够新鲜、嫩滑,而鲜鱼就是其中一种,可作为原味极致旁佐为例。又《内则》说上古饮食对生冷一类好比取新鲜鱼肉,食用佐以“醢”,仅用芥酱而已的说法。

明末清初,基本对生吃禽、兽肉脍的文化经已消失,但清文献仍有“鱼生”的记载,康熙十八年(1679和1680年)高士奇《西苑侍直》记有“沾恩馔给银丝脍”,便知清宫,还有鱼生供应。时至清朝乾隆十一年间(1746年)的《横州志》也有对鱼生进行论述“剖活鱼,细切辛、香、蔬、醋下着拌食曰“鱼生”,胜于煮者”对横州鱼生究竟始於何年,尚待考证。但从近代《天峨县志》对有关鱼生习俗产生於江河为前提历述“在嶺南即广东沿河地带的渔民多为壮族,而少数汉人当捕获生鱼,便生吃”。其实广东人对生食鱼生历日旷久,这恐怕与“疍民”的水上居民有关。据宋代范成大所提另支越人后裔,即粤人“蜓”人吃鱼生在《桂海虞衡志·志蛮》所云:“疍民作“蛋”写,或“蜓”指的都是水上人家,海上水居,蛮也,以舟楫为家,採海物为生,且生食之,由此可见,鱼生是由江河文化而来,是古越人遗留下的一种古老饮食习俗。

马来西亚食神-鱼生-壮族
以广西鱼生对比今日七彩鱼生材料

另载“越人”的鱼生习俗从考古学追本溯源征引

粤人食“鱼生”可从1983年发现的第二代南越王赵眜墓中出土地广东鲂,鲤鱼和大黄鱼的鱼骨化验,作为推断“鱼生”的原材料,这可从南越王的古墓文物“铜姜礤”用来磨姜汁为生鱼肉辟腥提鲜。在考古学上可作解开古越人,即广东人吃鱼生这古老的饮食文化是如何的悠久,作长远论证。详见第三章:追本溯源以“考古” 物证。

另对“鱼生”在广西崇左壮族的史记,详加载於《广西通志》卷32(可参考广西民族大学硕士学位论文第三章:广西食鱼生习俗的历史源流)研究显示,不仅越人后裔的广东人特喜鱼生,连壮族,侗族、苗族、汉族、水、傣等民族都有吃鱼生史录,并非单纯仅是广东或潮州的“鱼生文化”。以至近代中国广州珠江三角洲、香港、台湾也随着马、新两国新年的鱼生,重新回流盛行起古老的鱼生文化,却不能因此硬栽鱼生始於马、新两国。

马来西亚、新加坡“鱼生” 与“捞生”的分别

对引发马、新两国起源分歧的“鱼生”在搜集星洲日报2012年刊文,即使是食界前辈也说不出个清楚,像吉隆坡半山芭适苑酒家彭姓人(70岁)表示发源於“香港”再传入大马。生记酒家东主李家麟(63岁)则指,鱼生源自中国广东江门五邑地区[3] 。北马美罗品珍酒楼道出,上世纪50年代,马来西亚已有应节鱼生面市,据87岁邝伟高言,可能当时在本地经营饮食,大多为广东番禺人,因此认为鱼生是从中国广东南番顺(又名三邑即广东南海、番禺和顺德三县之合称,为现在南海縣,今佛山市、禪城區、南海區、廣州市荔灣區)而来。

对1950年芙蓉陆祯记餐馆引进广东“冈州”鱼肉面改良创新成鱼生这一版本,后经该餐馆陆志澄清,指报导不实,但他应是首家在森美兰州售卖鱼生的餐厅,并坦言“没有人敢说鱼生是自己发明”,而所指的冈州,即江门新会的古称,位於广东省珠江三角洲西南部,银洲湖畔的水网地带,养殖发达,自古就有吃鱼生惯例。同样在89岁杜志昌医生的回忆“1930年每年初七人日都会和家人在吉隆坡吃鱼生,对那些妄称1964年研发鱼生的新加坡厨师,当时还没出世。”“眼见两名新厨自称,在1964年吃宵夜时想出捞鱼生,就感到可笑,并致电星洲日报坦言,这根本是无稽之谈。”

综合资料,我们有几点可以肯定(一)鱼生确实发扬於广东、广西、壮族等少数民族(二)在大马30年代已有鱼生出售,(三)来到马来西亚、新加坡才从中国原乡的中元、中秋、冬至,逐渐改成新年捞生的应节习俗。(四)再由大马的吉隆坡发展至北上怡保,南下新山到新加坡的传承路线。(五)原本在中国解放初期1949年还很流行,后因不卫生[4]并发生“鱼生”含肝吸虫及其它寄生虫病源,被中国政府下令禁止,广东人食鱼生这旧俗,才慢慢革除变鱼生粥、生锅取代。间接导致香港禁售影响马、新不敢推出。80岁的金陵酒家老板赵善麟确证了这一说法,60年代之前,确实并不常见,直到70年代,方始成为潮流。反是常年食用的中国“鱼生”文化到80年代渐次没落。

对上述前辈所谈鱼生发起地,其实答案都对,全是嗜食鱼生区域,后传入马、新两国,但毕竟始於粤地、广西、壮族推广出的美食,举凡驰名食事必是先从附近大城市传播起,再由香港接承广州成为发扬鱼生的新区域。

广东鱼生到底是谁发明的?

按线索与逻辑、推理为依归,任何食物都有来处,只要有记载就可找出真相。一切都该实事求是。

马来西亚食神-鱼生
《星洲日报》报导

《星洲日报》报导“陆祯记”是“鱼生”研发者,但“陆祯记”陆志否认这一说,并澄清无人敢说自己发明鱼生。

马来西亚食神-鱼生
《星洲日报》澄清
马来西亚食神-鱼生 厨师
摘自星洲日报2012年1月31日

至於为何马、新两地此风在60年代前,即1946年,还没有鱼生判断,要到1953年方有,这刚巧是中国严禁鱼生,所导致消靡。直到70、80年代才周而复始。该是之前因1947年,港人因吃鲩鱼制成的鱼生存有着寄生虫,导致肝癌而起,从而引发市民,不敢再食用而渐趋淡化。相反马、新两国却成为新年应节的食事,并得到很好发扬,深思下,不过是换了个新形式,除鱼生原材料不变外,把原有中国的节日,从中元、中秋、冬至转成新年,寓意捞得风生水起。再从原来70年代初五、初六、初七发售鱼生逐渐形成新年“捞生”的争议搬到马来西亚、新加坡改成马、新版的“七彩鱼生”。旋即影响回中国两岸三地,遂成为新年期间的饮食再传。在一片热闹声中,捞啊!发啊!将鱼生捞得越高,意味着来年步步高升的“捞生”文化庆贺,成为逢年必吃,华、巫、印各大种族,具能共享的全民传承美食。或可说,马来西亚勉强算是“捞生”方式的发明地,不是“鱼生”起源地。就像从日本引进技术,改良成大马国产车的复制模式。

影响回中国七彩鱼生的“捞生文化”

摘自陈晓卿(腾讯•美食专栏作家)《那些让人穿越到宋唐的味道》对中国“新式鱼生”描述:今顺德人日常饮食,还保留先秦吃鱼生的遗迹,延伸至顺德鱼生。更多是今天名声在外的“风生水起”或唤作“捞起”的新派粤菜“捞生”尚还加入三文鱼乃至象拔蚌这样昂贵的食材,拌上姜丝、头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、炸花生米等用料和油,使色彩纷呈,在顺德,我们还能找着鱼生这种最古老的吃法,将黄金鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片,只用生油和盐拌匀,对於这种生吃法加上五彩的佐料丝是唐朝之后才出现,可见顺德美食对远古传统的遵循。意义上,广东顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号,自有其实至名归的道理。

THE FOOD ORIGIN AUTHOR 

Misapplied Concept 

“Seven Herbs” to “Lou Sang” 

溯源专家以“七种菜”误释“捞生文化”

对新加坡陈维政教授在面书设立“为新加坡争取联合国教科文组织世界遗产”网页,列出六种可以申请为“世界遗产”的“狮城代表”包括新加坡人发明的“鱼生”,新加坡独特的敬酒方式“饮胜”,摘自2012年星洲版以及星洲日报在2012年所登溯源作者认为,广东人吃鱼生的习惯与潮州人、客家人选择初七“人日”吃七种菜,而捞生是结合了这几种籍贯 “吃鱼生”和“吃七种菜”饮食文化的谬误报导

据《荆楚岁时记》,正月初七为人日,以七种菜为羹,剪彩纸为人以贴屏风的“人日庆”,寓味新年,人的精神焕然一新,到后来不断充实,各地始有各乡讲究的不同食制。据胡朴安《中华全国风俗志》载正月初七安徽人“以饴糖搓炒米成团,谓‘太平团’,食之一岁,人口平安”。

湖南人的“食煎饼”,祈求老天降福免灾,晋代以七种菜为羹又名七种粥,在《湖广志书•云梦录》所记,人日採七种菜和米粉食之,名曰“七宝羹”这与《三才图会·造酿类·七种粥》“人日”俗以七种菜做羹,食之人无百病。问题就出在“七种羹”这食材无一是马新争议鱼生的配料。从七种菜所窥视,潮汕是以芥菜、芥兰、韭菜、春菜、芹菜、蒜和厚瓣菜,其意有二“发大财”与“人长久”。相传事关一对父子相依为命,在儿子“下南洋”后渺无音讯,故每年正月初七都会摆上两副盅,表示父子对坐,没想到儿子寄来“回头批”(平安信)这一传闻而来。

客家“七菜”则是以芹菜、蒜、葱、芫茜、韭菜、鱼和肉,据说是取其兆头,芹菜的“芹”勤劳,“葱”聪明,“蒜”是会算和划算,“芫”意味着缘份,“韭”吃了幸福长久“鱼”是年年有余“肉”与“禄”同音,七菜凑合作为祈求家庭幸福的比喻。

福建、台湾用菠菜、芹菜、葱蒜、韭菜、芥菜、荠菜及白菜,但不等於“七彩鱼生” 或“七种菜”用以捞生作为其个人说辞,因压根就和“七彩鱼生”的材料和寓意无关。

 

“Food Origin Author”

摘自星洲日报溯源专家,鱼生与七种菜的结合

DIFFERENTIATION 

分别

中国鱼生种类与材料分类,有别於“七种菜”的证明

在广东,鱼生种类,最著名为佛山九江鱼生,以“拌”,粤语称“捞”的形式食用,故又名“拌鱼生”或 “捞鱼生”制法可追溯到清末,以海鲩为食材现做现吃,特别会放上柠檬叶丝,这与马新两国有时置入疯柑叶相似连名称都一样,至於辅料共有19种包括炸米粉、炸芋丝、炸麻花、葱白、姜丝、萝卜丝尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、花生油、胡椒粉、白醋、盐,且分冬夏两种吃法,道明鱼生在中国属常年食制,连捞鱼生比例、先后秩序,都有既定规矩,就是先把油、盐、胡椒粉搅后才倒入葱、芝麻,拌上几拌,而后油、盐、胡椒粉乃至炸米粉丝、炸芋丝炸麻花等脆口制料,连同鱼肉拌匀进食,重点是若把提味的榄角去掉,便少了“广东鱼生”的特色。

顺德鱼生,不同是以800克淡水鱼为上佳,独特在杀鱼时在鱼下颚及尾部各划一刀,再丢回水中让鱼放血,片好肉后冷冻,要的是所产生之爽滑和原始甜味,复又以蒜、姜、洋葱、辣椒具切成丝配搭香芋丝、炸粉丝、指天椒、花生、芝麻、酱油、油、盐、糖混合成广东式的凉拌材料。

潮汕鱼生,多选用池塘草鱼以重1.5公斤最为适合,起片后,放在通风处风干至富弹性为准,咸料是豆酱拌小磨香油;甜则三渗酱、梅膏酱,另备一碟生切萝卜丝或杨桃片以作为跟广东鱼生区别

广东梅州的五华客家鱼生,特别则在鲜鱼肉先放在竹筛晾干水份后,蘸姜蒜汁和白醋配以醋腌蒜片、姜丝、薄荷叶、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等,最后把生鱼片放在顶上混匀。

客家鱼生,原材料常见有腌制蒜头,姜丝,酱油、辣椒,胡椒颗粒,炒花生,薄荷叶等,方式把鱼放进酸盐醋稍腌几分钟,再放进花生油里搭配物料吃

福建宁化的客家鱼生,亦是以草鱼去片抹干血迹后,立即拦上麻油生吃,讲究制作是不能靠近有风扇,高温,必须时刻保持鱼片的洁白无染,注重用上等酱油、芥末酱以及姜汁拌食。

兴宁鱼生,它与“五华鱼生”只在制法和吃法不同,鱼肉较厚晾干以高山茶油调味,除此,鱼生文化也包括黑龙江赫哲族鱼生,特征是加入蔬菜凉拌鱼生称为“他勒卡”。

大马美食家为中国国家体育训练局处长薛玉恒(Menteri Belia dan Sukan China Mr Seet) 示范大马国家级文化遗产食物“捞鱼生”。

THE CLASSIFICATION OF “SEVEN HERBS” 

“七种菜”的分类

七菜是指7種蔬菜,日本稱七草(日语:七草/ななくさ Nanakusa)。這七種蔬菜於東亞新年期間用來煮羹或粥,流行於中國東南和日本。傳統上家庭會於人日當天煮七菜羹、七寶羹或七菜粥,以借為一家帶來好兆頭。由於在人日食用,又有人七菜之稱。吃七菜時必須吃清,不可有剩餘或倒掉,以免「福氣」被倒掉。

马来西亚食神-七种菜
此“七”非彼“七”- 庆人日的七种菜并非“七彩鱼生”的用料,在70年代,鱼生盛行前,一般在初五、初六、初七食肆才在新年供应鱼生

THE ERROR IN WIKIPEDIA 

通篇错误的维基资料

这於渊源华族传统文化对后世影响“不可谓不深远”

对网站“捞起鱼生”的来源,有待斟酌於饮食历史的叙述,本身就具有客观性与主观性的复杂性质。要使记载接近“历史真实”,就不能偏离历史真实部份成为失真,一旦错误将会一误再误,为了子孙后代,我们应当拒斥这样的观念,仅存在唯一一种历史的真实性传世。

The Yu Sang in Ancient Books 

compared with Today’s Yu Sang 

古籍所载“鱼生”的证明与今日 “七彩鱼生”材料之对比

不妨再用明、清鱼生出处,对作料从《五山志林》卷七引明朝长州学士陈璋《竹枝词》“粤人生性嗜鱼生,作脍无劳刮镬鸣”,虽同为粤人,粤东、粤西之所好尚,实有不同。

在屈大均《广东新语•鳞语》的卷22中所云“粤西善为鱼鲊,粤东擅为鱼脍”。即是说粤东人士,最嗜鱼生,且认为“脍之益美於熟食也”,“生食之益人气力”“有宴会,必以切鱼生为敬”“故粤人多有鱼生之会”且生吃鱼生,讲究得很,原料“以鲈、黄鱼、青鲚、雪龄、鲩为上。对於初出水,泼刺者,去其皮剑,洗其血腥,细刽为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老缪,和以椒芷,入口冰融,则至甘矣…岭内人不知此味,不足与之言也。”

这跟清代李调元《南越笔记》所载“粤俗嗜鱼生….”内容不但相符,两者所见更似。而在道光年间张心泰的《粤游小识》中也说“广东人喜以鱼生宴客,小菜数碟,色不同样,谓之吃鱼生。”清代陈徽言《南越遊記》“岭南人取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、粉丝、芹菜、木耳、油煎面饵、腐干汇而食之,名曰鱼生。”

再以清黄钊《石窟一征·礼俗》卷四载“俗好食鱼生….吾客乡所脍皆鲩鱼、鲢鱼亦偶脍之,这与清末屈大均谚云的“冬至日宜食,冬至鱼生,夏至犬肉”。予诗:“鱼脍宜生酒,餐来最益人”凡有鳞之鱼,喜游水生,阳类也,冬至一阳生生食之,所以助阳也,然调和之物”惟潮州与嘉应州(今梅州)所属相近,多用醋,而广州少醋则多用杂拌。说明广东的鱼生、潮州鱼生与客家食用鱼生,具有理论的习性为理据,只不过配方不尽一致。

这是地区文化相互影响所为,故鱼生,均以原南越国居地的广州人所制最为“正宗”做工公认亦最为精致。用以对应回屈大均《广东新语》卷22的叙述,可见吃鱼生,从鱼的品种选择,刀工运用都有规有矩,还得於其质、其味入口闵独,至甘美矣。身为广东一代宗师的屈大均[5],还戏称“北方人不知此味,不足之言也。”说明,明清后吃鱼生已不再是中原汉人,辗转成为嶺南的饮食文化。

至於鱼生应节一说,可从1989年出版《扶绥县志》记载,鱼生做法是先将二、三公斤的鲜鱼去鳞、除脏或剥皮去骨,再用卫生纸,楷干血迹,切成薄片,另把花生、醋、芝麻、葱白、生姜、酱油、香菜等调料配制好,才将鱼片混料捞匀食用。在适应节令佳节时,跟据1993年《平南县志》载“县内南部山区平山、六陈、寺面、大坡等乡镇庆中元节”。再据扶绥县应是“中秋节”,平南县是“中元节”,宾阳“冬至”具有吃鱼生的习俗,并详记先将活鱼削去内脏、刺骨,把鱼切成片加以油、盐、酱、醋等拌食,认为是特种的上等菜肴。

作为节日食品的广东人鱼生之会,同时也是岭南壮乡历史名馔[6]。具是先将鱼去鳞、剔骨𠝹切成鱼片,再拌以食盐、味精、酱油、香醋、姜、蒜、芫茜、麻油、黄皮酱,用之校对今日“七彩鱼生”的材料,以此作为马、新於2009年两国为鱼生发源起纠结,为何却未见研究学者、作家出示“鱼生”实证,仅一味在纸上以口沫妄加臆测鱼生的种种来源,不怕惹来中国源地乃至各国学者於国际间,对之莞尔。

The Modern Yu Sang Materials 

Baidu Baike

现代生鱼汁做法-摘自中国百度百科

“捞生”,其包括片状的各类生鱼片,佐料为红萝卜丝、青瓜丝、花生碎、柚子、姜丝等多样食材,每种都具丰富寓意,整道鱼食的七彩缤纷,象征来年鸿运当头、一帆风顺。

原料:鲜姜粒、蒜末各30克;香菜(芫茜)25克,盐、味精各10克;白糖、香醋、红油各 50克;麻油、芥末油、调料油各5克,炸熟的花生米碎75克,炸熟的白芝麻20克。

制作:以上调料调匀即可。

特点:口味甜、酸、辣、香、鲜。

以现代互联网资讯爆发的世代,溯源材料之丰富,历史,古籍,资料齐全,轻而易得,再不是以前可信口开河的旧传统年代。刊登的文献,一旦失真,恐遭世界或累世研究鱼生学者的指摘,原来该国文化水平,竟如斯贫瘠,不但有损国体,且国人颜面何存?意义何在?此不得不慎。

注释

  1. 根据中国热带医学《江门市区人群华支睾吸虫感染状况血清学调查》,广东省珠江三角洲是中国华支案吸虫病最严重流行区。据《广东省寄生虫学会年报》20 世纪80 年代人群华支睾吸虫感染调查结果,广东珠江三角洲范围内1. 顺德 (感染率 26 . 6 % ) 和2. 南海 (感染率 23 . 8 % ) 属高度流行区,3. 三水 ( 感染率 11 . 6 % ) ,4. 番禺 ( 感染率10 . 1% ) 属中度流行区,5. 广州 ( 感染率 2 . 7 % ) 属低度流行区。据医学调查显示,江门市区正常人群抗体 阳性率 9 . 7 7 % ,属中度流行区。江门市地处广东省珠江三角洲,交通发达,随着经济发展,饮食文化发生变化,进食鱼生,成了餐饮时尚,生滚鱼粥,鱼火锅亦较盛行。根据《珠江三角洲不同地区淡水鱼华支睾吸虫感染情况》广东居民主要食用鱼种中,鱿鱼和大头鱼华支辜囊蝴感染较普遍,也较高。而鱿鱼和大头鱼是制作鱼生主要材料。因此直接吃生鱼片或未熟透的鱼肉是江门居民感染华支皋吸虫的主要因由。据上述报告列出的感染群体其实就是广东鱼生的主要发扬地。↩
  2. 据广州番禺区疾病预防控制中心《番禺区人群肝吸虫病相关生活习惯及环境调查》医学期刊表明“番禺区是肝吸虫病的高度感染区,重复感染是居高不下的主要原因,接近59.88%人吃过“鱼生”有28.58%的人每年吃“鱼生”次数超过5次。代表菜如蒸鱼、鱼片粥等,均把食物加热到仅熟,不能保证将鱼肉中囊蚴全部杀死。同时当地群众传统上有制作和食用淡水“鱼生”的习性。这是番禺人群肝吸虫感染率高居不下的又一个重要原因。
    根据广东省寄生虫病研究所方悦怡主任医师、阮彩文医师协同指导广东省佛山顺德区疾病预防控制中心医学报告《顺德区部分职业人群肝吸虫感染状况及生活方式的调查研究》:肝吸虫病是一种严重危害人体健康的人兽共患寄生虫病,可引起胆囊炎、胆结石、肝硬化和肝胆管癌。而在粤菜中独树一帜的顺德菜又素以“清、鲜、爽、嫩、滑、真”为特色,为此蒸鱼、鱼片粥、鱼火锅均是鱼仅熟即食,对此“鱼生”传统的饮食文化尤为喜爱。该饮食造成了当地人群总感染率达 57.4%,在不同职业之间感染率更有着显著差异,因农民从小食惯,在积累下感染率奇高,而干部人们由於工作关系经常在餐厅酒楼用餐,其中不少时候。就是在食肆吃的生鲜鱼虾引致,从而增加很多被感染的机会;个体工商户又因宽裕,成为四个职业中排行第三感染人群;工人由于工作、经济的原因,在外边就餐的机会相对较少,同时他们之中有部分是外来的务工人员,也还没有真正融入顺德饮食文化使得“吃鱼生”的次数较少,因此感染率相对较低的风险。
    ↩
  3. 屈大均是明末清初名学者、诗人与陈恭尹、梁佩兰并称“岭南三大家”素有“广东徐霞客”美称。所著《广东新语》是本记载着岭南风土人情的百科全书。↩
  4. 壮族是中国人口最多少数民族,人口1600多万,其中93.7%居住在广西壮族自治区,其余分布广东连山、云南文山、贵州黔东南、湖南江华等地,其居住区域基本连成一片。壮族主要从事农业活动,在长期历史续展过程,壮族及其先民与当地的汉、侗、瑶等族相互融合形成了既具自己民族特色,又有汉族等其他民族习俗在内的饮食文化。而该区的生鱼片也叫“鱼生”,属壮族节日待客的佳肴。现在壮族对鱼生,一般是将鲜嫩肥美的鲤鱼去鳞剔刺,洗净切成小薄片拌入芝麻油、食盐、味精、葱、蒜、姜等。另备有醋、酱油、黄皮酱等,可根据个人口味夹生鱼片蘸醋、酱或酱油吃。会吃,还会放花生、芝麻末及芫荽、椿芽,吃起来生脆鲜嫩,凉润爽口。↩