作为一个探访城市各个角落的世界美食大师,有时也会不觉中被厨窗后美女,以准备好相机,捕捉回美食家有趣的另面与友分享。

世界美食大师

第三章

Subversion

Who is the real “No.1” ? 

颠覆

有谁知道,谁才是真正“第一”?

The Orientation for Food 

好吃定向-

从来没有人知道谁家的“好吃”,大家都只是道听途说或根据报导、美食家推荐,从来没人以数据科学采集众望所归的指向性食肆,作为“好吃”的定向,奠定“美食民主”的基础。

推荐与推广

Suggestion and Promotions

古法“推荐”与“推广”不同於推荐是美食家在众多同类食材、烹调作比较、筛选再筛选出最好的推荐给群众;而推广则是吸引大众目光、制造讨论、扩大影响。

现代“推荐”属”民意”为先,食公子会以数据化分析把蒐集回海量数据,取代美食家个人观点,以更公正、透明的美食制度,即是受大众欢迎的食肆或食物整合,推出民选“大马第一的美食”、至於“推广”将取代传统媒体的评鉴,转换成智能科技筛选,萃取个性化导流给爱吃这食物的人,看喜欢吃的食物,抑是刚想买的人看要买的事物,功能兼覆盖性广、精准度高。

智能传播-亚洲之覆盖性

亚洲消费群分类图

大数据分析-个性化精准投放

新加坡区域示意图

World

Food Gourmet

世界美食大师-

首位於陛下出席世界美食大师授奖美食家,更於中国获颁最优论文奖

互联网关键词“全数连线”

一般占首页,具是自媒体的站名,例如“廖城蘭”。但要是非关版主的关键词,譬喻”大马美食家“,”大马食神“要”全数连线“,就要全体都认同此关键字,等同於”廖城蘭“ 抑或“食公子” 的指向性,且是经搜索引擎计算出,廖城蘭、食公子无异代表“马来西亚美食家”、“大马食神”,公投的“民选”检索,方能链接出相应此关键词的门户网站。至此,只要登录互联网,输入相关词,即时便会出现有关排列,全倾向於专注“马来西亚美食家”、“大马食神”等目录词汇。无论是众意还是网站系统,具不能人为篡改。

请检阅相关“大马美食家”、“大马食神“、马来西亚美食家”、“食公子”信条在上线几个月的热搜之高,造成浏览人数频频“炸锅”,谨此感谢支持“我们的大马美食家”!

世界四大名馔

FOUR FAMOUS 

COUNTRIES DELICACIES 

IN THE WORLD 

世界四大饮食流派分别为法国、意大利、土耳其

及有“烹饪王国”之称的中国地理菜系。

2003年,总编曾与美食家讨论,纵看国内中文作者甚少人专注欧美乃至他国菜系。至此,始有开辟异国风情的栏目。廿余年过去,知者仍是少之又少。

Emperor 

Cuisines 

君王御菜

土耳其苏丹饭

土耳其苏丹叶美依美食

餐厅仿拟“土耳其苏丹叶美依”的古风,播放奥斯曼皇朝音乐,以自助形式供应。第一餐台置放凉菜30多种,以羊脑髓、土耳其茄子、生鱼片与生菜最为特色。第二餐台菜汤如豆汁、羊肉奶油汤,第三餐台热菜,最有名气当然是烤全羊、熏鸡、藏於羊腹的抓饭。第四餐台甜点。

法国宫廷菜

法国勃根第蜗牛 Escargot

二十世纪初,法国市场已始贩卖蜗牛,后视为法国菜代表。古希腊罗马人相信蜗牛对产妇有益,而且是富裕贵族才吃得起蜗牛,修道院修士认为,将它掺在糖浆里,可作为止咳药服用。

中国烹饪王国满族菜

中国东北牛筋冻

“肉冻”是满族的四十九道馔之一,俗称肉皮冻,原先将猪皮褪掉腿毛,切块,放入水中,熬成胶状,冷却凝固成形,是上好下酒菜,也有美容驻颜的功效。

意大利烹饪之母

意大利拿波里披萨 

意大利餐厅多数建有烧木柴的设置烤炉烘烤手工披萨。

Pizza 这词出自1535年拿波里方言,当时”甜披萨”填有杏仁馅,专供富豪当甜点享用。而“咸披萨”则涂上猪油在路边贩卖的食物,这便是意大利拿波里披萨起源。

意大利刚统一,当时的国王安贝托一世Umberto I带着皇后玛格丽特出访拿波里,选定城里最具名气披萨师傅哈发勒·艾斯玻惹托 Raffaele Esposito所开的餐厅,点了由番茄、白色乳酪莫扎瑞拉mozarella即意大利南部特产新鲜乳酪与香料巴西利叶即九层塔做成披萨,因其颜色红、白、绿和统一后意大利国旗一模一样,师傅便决定将他命名玛格丽特比萨Margherita。 

拿波里式披萨是以高温五百度烘出,从捏到烤需时不到两分钟,特点外酥内软,第二带咬头,且规定芝士的丝不多,方为合格。

虽是平民食制,但不同於一般披萨的皇家披萨,2006年11月19日,来自罗马莫雷利慈善美食家以最高拍卖纪录2150英镑投得这块昂贵披萨,成为吉尼斯世界纪录。

France Palace Cuisines

Classical Royal Etiquette – 

J&C’s French Travels Notes 

法国宫廷菜-古典的皇家礼仪

美食家对法国菜偏执,要求不仅鹅肝要像鹅肝,蜗牛是蜗牛,而是种对传统味道的意识形态。

法国莫里斯酒店餐厅

法国出产醇酒与美食,是不能分割的法国饮食文化组成,主体在“巴黎大菜”,自意大利传承至奠基於瑞典皇家菜和罗马宫廷菜基础发展经路易王朝提倡讲究选料、调味工艺、注重营养加上配器与高雅礼仪,其特色用料以鹅肝、蜗牛、乳酪、肉肠较著名,因菜选用配酒,酒香甚重,故有“鼻子菜”雅称。此外,多用绿菜、香草、鲜果镶配食物,首重 “鲜”,生食菜和断生菜多,火不用老,注重肥浓、鲜嫩可以不同酒配食。

19世纪至20世纪初,事关60年代法国新菜崛起,传统大菜历经改革摒弃浓郁,主要表现在较少使用油脂,崇尚清淡,但仍注重於外观工艺造型,配用新鲜生料,如蔬菜瓜果并适当减少奶制品,充实粮豆制品。至80年代,新菜又悄然沉寂,从借助中国、日本、土耳其菜之长,回归正规法国菜,是近百年来影响至巨的世界法式饮食。

France 

鼻子菜

The “Nose” Cuisines

法国生切鸭肝

鲜的肥鸭肝,要质地充实,光泽且富嚼性。如松散疲弱,经已是陈货。“吃肝”莫如生吃以彰显其鲜之优点,佐以蒜香烤面包跟甜葡萄酒而非寻常红酒,那便成“俗不可耐”。

对於马来西亚进口的法国冷鹅肝或鸭肝。换言之,在大马吃,还是台湾具是急冻存货,有的,甚至以他国鹅肝充数。是不是来自法国得看产地,那是因欧洲多国已有出品,后来又生产 “鸭肝” 与“鸡肝”,可能连游人在法国吃着都是中国生产的肝,使世界吃肝含脂量大幅增肥,因“鹅肝”属於法国宫廷菜支柱。肥鹅肝美味又在润如凝脂,半熟靠生美态,有入口即化质感。若切口不见嫣红,便算失准。因口味,目前,在马的法国餐厅大多已煎熟九成来迎合大马人。

法国榨鸭血“两吃”

法国血鸭腿

法国“三鲜”名肴

榨血鸭 Caneton à la Presse是法国闻名世界的 “作秀”代表。主要以半生烤鸭胸淋上鸭血汁。即是将鸭架的骨与肉,以一口像刨冰机的特制榨汁机,用手操作,扭动圆环挤出,一般需两人奉客。这与北京片皮鸭三吃同类食风,不过换成特制酱。“血鸭”属於法国名馔三鲜之一,跟另两道”生切肥鹅肝“以及”红酒焖鸡“的嫩滑,最后淋上鸡血煮的汁, 三菜具以“鲜味”见称。

生吃文化-海鲜盘 Plateau de fruits de mer

法国餐厅常见的海鲜盘,循例会有虾、蚝、螺蚌、螃蟹,更高级则有大龙虾带盘,享用时,需配给以各种小工具使用。事实是 “生吃文化” 非日本专有,欧洲多国也有这种传统。像法国餐厅的综合海鲜盘也讲究生食文化,当中像生蚝、蚌壳类、海胆都是生吃。有时海鲜也会直接使用柠檬汁、橄榄油略腌或配上洋葱吃。有些海鲜会经过“烟熏”处理,赋予特殊的风味,如熏鲑鱼,那时欧洲人很早已发现 “盐” 可以保存鱼类新鲜。但那是平民文化,对新鲜的鱼类,尤其淡水鱼,既罕见,价格又贵,在当时是贵族才配食的主菜。

法国Le Comte孔德乳酪

法国知名度最高的孔德乳酪 LeComte属加热压榨乳酪,源於800年前法国中古世纪的东部Massif Jurassien,因避冬为保存粮食而制作,孔德乳酪质地较干富弹性,含花果香略咸,且与葡萄酒一样会随时间长短,使香味产生变化,在卡通老鼠最喜偷吃的乳酪,便是这种加热压榨乳酪。法国人会切小块当红酒点心配搭。很多人则刻板以为乳酪定要配红酒,其实不然,它亦可配白酒、香槟、啤酒等,而味道越浓的乳酪,更宜和以白酒。

法国新鲜原味鹅肝 

“鹅肝”是以填鹅和鸭禽畜类,用灌食方式增加鹅肝肥美。近年被保护动物人士批评太残忍。十五世纪哥伦布从美洲新大陆携回薏米,演变成以薏米填鹅肝,成为享誉国际的法国代表。而品质好的鹅肝,色泽均匀微亮呈象牙白略偏粉红,肝质柔软弹性,而最好的第一种为完整肥肝 Foie  gras entier,需讲究整块完好无缺,仅用盐、胡椒粉调味,但价格昂贵。而第二种肥肝foie gras,通常呈立体长方形,第三种是块状肥肝bloc de foie gras,呈不规则形状,混合调味压成圆柱形。食用时切片,直接放在面包,而肝块含量越多价钱则越高。

Coincidence with the East 

ITALY 

Italian cuisine originated from the ancient Roman court, 

with a strong atmosphere of Renaissance Florence, 

giving it the reputation of “the mother of continental European cooking”

浪漫的水都-威尼斯
威尼斯Venezia是继地中海后,拥有磅礴文化与精致的美食。而维内多Veneto则具有优美环境,沿着布连塔河Brenta那条散发美丽北意风情,更是“罗密欧与朱丽叶”故乡。对美食家与妻具有特殊意义。

意大利:无独有偶的东方默契

意大利菜源於古罗马宫廷,带浓郁文艺复兴时代弗洛伦萨情调,致有“欧洲大陆烹调之母” 美誉。未统一前,由二十多个城邦、国组成彼此影响,基於地理环境,故孕育出各具特色饮食文化。崇尚自然、朴质、地方菜的烹调约可分为四派,即北意大利菜与法国菜相近,多用乳酪、鲜奶,但牛肉熬煮Culash深受南斯拉夫影响。而苹果派Strudel则富有德国、奥地利风味;南意大利则是番茄、橄榄油以及乳酪,中意大利菜特色为浓郁酱汁、奶酪和咸肉,亦多使用橄榄油;小岛菜系就南西西里岛为代表,古斯古斯配鱼或菜Cuscusu属阿拉伯风味而亚洲的意大利菜,主要是以南意大利为本的浓郁。此外,意大利餐讲究吃的程序、礼仪、餐具、红酒,当中更讲究的一项便是“年份” 而火腿与红酒正是以年份为价值要求。

除此,意大利选料多系海鲜,以菜、点、果、饮,突出营养与家庭气息的家宴式菜单,历来深受美食家好评。简单如番茄肉酱意粉spaghetti及薄饼pizza早已风行世界,尤其意大利面形状极多,从幼若天使头发的angel’s head至四四方方块面lagsana,奇形怪状、五颜六色兼有,包括乌黑墨汁面,翠绿菠菜面,红甘笋面,黄色蛋面,具大多以生面见称,酱汁则是红汁mariana与白汁cream sauce用以配合海鲜、肉类、菌类乃至名贵的白松露菌。面食虽源於亚洲,但自19世纪末到20世纪初意粉工业的崛起,意大利面运输经已覆盖全球范围,至今仍是仅以意大利面和披萨屹立不移。

白松露菌意大利面

1公斤白松露和黑松露市价,分别在1万8000令吉与6000令吉上下,是意大利需竞价的国宝。

白松露以幽香闻名於世,心里早已感觉仿佛嗅到白松露菌的异香,但明白空运到马来西亚,香味也丧失大半。最好是到产地吃,而意大利的高级餐厅,多数会当着人客面前刨下一片白松露,撒在意大利天使头发Pasta借热释出白松露香气,但仅那一点点从未试过的滋味。实在很难察觉其光华也难想象,故吃的,还是意大利面那白酱味。

意大利猪肉火腿生切吃

自古以来,只能用猪只后腿上至臀部肉制成的火腿,在欧洲属高级节庆食品象征。在罗马帝国时期,只有国王才能享用来到中古世纪,虽然猪肉已成日常食品,唯火腿例外於法国更是贵族菜单里不可或缺要角就连太阳王路易十四Loius XIV在他日常餐饮记载中也常出现

意大利腊肠

像这类加入茴香种子意大利猪肉腊肠是托斯卡纳地区典型猪肉香肠一种。类似中国腊肠或金钱肉,可配乳酪、面包吃的异乡中国突变味。

意大利云吞

意大利云吞皮包馅即中国馄饨。是用普通面棍擀薄面团取代压薄面团机,但需留意面团平均厚度,煮时不宜太熟才有口感。

意大利咸披萨

正确的意大利披萨做法与印度煎饼相似,必须经过“甩面皮”

Great 

Unity 

似曾相似的饮食文化-意大利卡尔佐内披萨的比较

世界大同

中国蒸饺

“卡尔佐内披萨”Calzone Pizza是意大利的另类披萨,外形似饺子,其源自於18世纪意大利的那不勒斯城市。一般穷人所食咸面饼演化出内陷配搭火腿、蔬菜、马苏里拉奶酪、里考塔芝士和鸡蛋。起初之研发理念是为了想将此披萨通行全世界,故其将未熟的披萨对折,只需烘烤即成速食的披萨。卡尔佐内披萨与另种意大利油炸面包panzzarotti亦极为相似。其它则有马来西亚咖喱角、南美馅饺、日本炸饺、中国炸饺子除内陷不同,具属一类。此外,除烘、炸还有煎、煮等法的饺子,间中并不包括意大利馄饨及他国其它类别的馄饨在内。

意大利卡尔佐内披萨

这是美食家与夫人於意大利所考察的另类披萨,若不说会误以为是“派”或“馅饼”。

马来西亚炸水饺

中国四川红油抄手、水饺,不煎炸时相似有印度皮塔、尼泊尔馍馍、越南木薯饺、东欧三角馄饨、乌克兰饺、意大利饺、中东小面饺,而土耳其曼提与中东小块状的水饺最像。

马来西亚华人炸云吞

德国馄饨以绞碎豬肉、菠菜、面包屑、洋蔥和芹菜制馅,但外形却似意大利饺皮。

阿根廷馅饺

日本煎饺相似於中国锅贴、台湾锅贴乃至煎波兰水饺,在不煎、炸时,即成中国的水饺。

印度饃饃

朝鲜王朝宫中料理之“韩国馒头”即包肉或菜的饺子和馄饨

广东虾饺

俄罗斯饺子

台湾锅贴

乌克兰樱桃饺与波兰乌丝卡饺相似,但不同前者内陷,后为煮樱桃汁

中东小面饺

中亚吉尔吉斯蒸笼饺子

马来西亚咖喱角

波兰犄角

越南水晶木薯饺

土耳其曼提

格鲁吉亚卡里饺

小记-

”读万卷书,不如行万里路”,多长见识才不至夜郎自大,自古中国就有“中土”之称,而“中国”的含义仅是,对所居地域的称谓,认为位于大地中央,自中心向外版图莫非王土,认为四夷都是不受礼教之番邦,加上近代明清的禁海政策故步自封,不知世界之大,饮食文化的殊途同归。就以”饺子“ 便可从地球另一端的欧洲卡尔佐内披萨,乃至亚洲大陆最南端的马来西亚咖喱角,虽不属同根同源却是不谋而合。这便是世界饮食之大同。


饺子由来

饺子或名“扁食”、吃煮角,北方叫饽饽,疙瘩子,於中国已有两千余年历史。主要盛行於中国东北、华北、西北地域,饺子的内陷可荤可素,荤为猪、牛、羊、鸡,素有韭黄、白菜、笋丁、菇粒,还有数馅混合的杂饺,称“八宝饺”。而其皮要求要薄、馅多,煮不可过烂为忌讳,只能管“挣了”,不能说饺子”烂了“,在形态讲究造型,多以冠顶、元宝、金钱、金鱼、寿桃兆示吉庆。在明人刘若愚《明宫史·火集》记载“…饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也,内藏包银钱一二於内,得之者,以卜一岁之吉”,另在《燕京岁时记》“更年无论贫富贵贱,皆以白面作角而食之,谓之煮饽饽,举国皆然无不同也”。而富贵之家亦会暗置金银宝石之类於饽饽中,食得者终年大吉。

插图部份取自网络

THE 

SULTAN’S 

FAVOURITE 

The Famous cuisine in Turkey 

中东阿拉伯-土耳其:虔诚信仰的味道

地处欧亚大陆的土耳其,属亚热带地中海气候,其烹调是阿拉伯的经典。该国穆斯林大席素以纯正、高雅著称,当中烤全羊、阿拉伯烤肉串、转烤羊肉、炸鸡肝、土耳其烤鸡、哈里维亚特果仁蜜点、布拉克春卷、烤全羊手抓饭、古斯古斯炖羊肉小米饭,青瓜、番茄、生菜、萝卜、洋葱、酸奶拌之阿拉伯大饼配以肉食。

大席又以仿土耳其苏丹叶美依,意即丰盛苏丹饭最著名,它是15世纪奥斯曼帝国君主苏丹王日常的饮食,不亚於中国满汉全席,是近百样菜肴总称,历经几世纪演变后,苏丹饭变得更优美精湛。

Türk Kültürü

难以捉摸的神秘

土耳其水烟

MIDDLE EAST ARAB 

Turkey :   The Taste of Devout Faith 

阿拉伯的烤全羊与烤鸡

阿拉伯烤肉Kebab

土耳其名菜“苏丹的最爱”

土耳其布拉克春卷

焦炸牛肉丸

土耳其烤鸡马铃薯香料

THE CULINARY KINGDOM 

ANCIENT 

CIVILIZATION 

CHINA 

The Unbelievable Advancement 

公元203年南越王古墓出土最早的烹具“鼎”

文明古国-

中国烹饪王国-不可思议的进步

中国席单博大精深,自古喻“上至帝皇,下为山野渔馔”,中国厨子对饮食之精辟堪称经典,又岂止仅是满汉全席、官府菜、文学菜所能概括,就历代流传宴名已多不胜数,自虞舜部落“燕礼”,即最初敬老宴,到夏代《周礼》、《礼记》、《史记》追溯的“飨礼”,为宴请耆老的宫廷宴会,是虞舜时代“燕礼”的延续,以示敬老尊贤。

至商朝“食礼”又分作两种,即宫中“礼食”礼仪慎重,排场宏大,另种便是官府的“燕食”,只有大臣和宾客参加,乃至商周后的“祀筵”属宗庙祭仪,而后周天子食单是为中国最早一部列明材料的皇宫宴席谱,亦是最早以奇珍异味所呈“八珍席”先导,同时也是“全席”伊始,又有以各种“嘉鱼”献祭所编成的“全鱼宴”、“全席”雏形,开启中国美食之最。是最先以吃珍贵的“原材料”著称。

归纳中国饮食等级,不外各朝帝皇的御膳、全席、至今的中国国宴,其次,便是历朝贵族、官府所设筵宴,譬喻贵族菜的孔府菜,是以接待朝官,按官阶高低设置席位,分上、中、下三品的阶级分配。

二、近代的谭家菜同属官府菜,民国初期南方,就有南北两脉之分,南派为“组庵菜”,即由湖南晚清至民国的名人谭延闿,字组庵及其家厨所创,以原料精良、刀工精微、烹制精湛、味道精准,以“精”得湘菜之源。

另支北谭家菜,指清末官僚京城的谭宗浚所创官席又名”榜眼菜“,因是广东人,将京菜的北方菜和南方广东菜两相结合,视原滋原味、选料精、火候足、下料重,形成甜咸适口、南北兼宜的菜席。以燕翅驰名,有“食界无口不夸谭家席”定评。很多人把谭家菜二合为一家南派谭延闿,其父谭锺麟即镇压1895年孙中山第一次广州起义的两广总督,而北派谭宗浚的父亲为大学士谭莹,两家具以谭家菜见著。所谓官府菜便是官宦人家的私房名菜,又如广东美食家江太史的“太史菜”,都以独特烹调手法闻名,而自成一脉的“宗菜”。

之所把官府菜的谭家南北混淆,皆因有太多相似处,如北派谭宗浚儿子,谭瑑青的三姨太赵荔凤,在所开设餐馆最驰名便是“黄焖鱼翅” 而南派湘菜的谭延闿,字组庵则是“组庵鱼翅”,加上两者在朝为官皆是翰林,才会二当为一家人的“谭家菜”错误。

三为名人雅宴组成的文学菜、拟古席谱中的红楼宴、仿宋席、苏轼老饕席等古典名菜。

四、再据民族、地理定位的八大菜系,从最早的鲁菜系(山东菜)、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系被誉为四大菜系外,加上浓郁的闽菜系、清纯之江浙菜、辛辣地湘鄂菜(湖南菜)、厚重安徽菜共称“八大菜系”。若加上新式仿膳的京朝菜(北京)与国际交汇的上海菜是为“十大菜系”。此外,钓鱼台国宾馆博彩国内各菜系之长,上至宫廷肴馔谱录,下采民间风味,外取世界各国饮馔,内及中国八大菜系,故被中国烹饪协会誉为的 “钓鱼台国宴菜”,可媲美新一代满汉全席精选宴。

五、另辟释、道两宗的全素席谱、素宴与齋席,最早始见於南北朝《齐民要术》,专列素食一文,至唐、宋大慈寺,恪守“戒杀生,忌荤腥”为戒律规定的齋席乃至泰山斗母宫尼姑所创“香食”,到乾隆以果子为肴的花果菜席亦是素食一类,直到新中国成立前,誉满羊城广东菜根香素席,具为八大菜系外的“香积菜系”。

Imperial Meal, Ancient Feast 

Manchu–Han Imperial Feast

仿御膳、拟古宴-

前菜御览-孔雀开屏

中国筵宴之最-新满汉全席精选

官府菜北谭家黄焖鱼翅

仿古宴文学菜-《红楼梦》炒茄鲞

Diaoyutai  State  Guesthouse

Jacky . Photograph with the Chief Chef of Diaoyutai State Guesthouse Roy Wong 

and Deputy Minister of Tourism Malaysia Lim Xiang Cai 

文化、原艺术及旅游部副部长、拿督斯里林祥才与食公子及马来西亚金马皇宫行政总厨Roy Wong

是以中药、红枣、枸杞、姜片、蟳龙鱼骨以及老母鸡熬上8小时,特制而成的“龙脆养颜汤”,是钓鱼台国宴养生汤。

钓鱼台国宴

金马皇宫酒店於北京钓鱼台国宾馆,2005年操办  1万令吉一桌的“钓鱼台国宴”慈善席。

钓鱼台是金代金章宗皇帝完颜璟筑建,於新中国成立后,专门接待来华访问的国家元首。

纪念马来西亚国父东姑阿都拉曼

Tunku Abdul Rahman 

Commemorate our Former Prime Minister

The Father of the Nation Tunku Abdul Rahman – Roasted Chicken 

The Father of the Nation Tunku Abdul Rahman love to eat Roasted Chicken, the second is Sambal Prawn and thirdly is Spicy Beef 

国父东姑-全烤鸡

国父东姑每周必吃全烤鸡,

第二是叁巴虾和呛辣牛肉

Appreciation by Prime Minister

首相に喜ばれる

日本料理

首相赏识

Iso Mariowase

Shisamo Cheese Tempura

Soft Shell Crab Mentai

Foie Gras & Oyster Mentai Maki

EIGHT MAJOR CUISINES – SICHUAN, SHANDONG, JIANGSU, ZHEJIANG, GUANGDONG, HUNAN, ANHUI, FUJIAN 

Top Culinary Kingdom 

CHINA CUISINE 

中国地理菜系

在马来西亚约於98-99年起,雪隆便陆续有中国人前来增设中国菜馆,但仍属少之又少行列。

水煮鱼

三国时蜀国国菜“四川巫山烤鱼”

哑巴田鸡

2000年前的家常四川菜

2003年,为增进大众对中国烹饪王国 “八大菜系”了解,曾要求本地名厨重现菜系的食谱或古代名宴,但由於当时对外资讯贫乏,更未与中国做任何饮食交流。而最好川菜也仅是简单“干煸四季豆”与“酸辣汤”或是湖南菜的“鱼香茄子”,为人接受。可见在当时,本地人并未接受中国菜系,除此对其它菜系是一无所知。

豆浆煮鱼

手撕白菜

鱼香茄子

2010后,大马厨师所呈现的湖南菜鱼香茄子,进步不少

扬州狮子头

中国淮扬名菜即大猪肉丸,这是新中国开国国务院总理周恩来最喜一道国宴菜,讲究肥四瘦六五花肉手工切成小粒,再以顶汤制成,以鲜、嫩、香、滑又不失猪原味见称。因形态丰满,犹如雄狮之首,因此得名“狮子头”,周恩来曾赞誉此菜“清淡不淡,肥而不腻“。诀窍在煮汤以小火焖道理相似,太滚,脂肪会化成油溶进汤汁,保不住瘦肉味美,盖因肉的香味全赖脂肪。大白菜盖面是为狮子头更润滑,封住热气不至溢出汤外。

北京烤鸭三吃

山东孔府菜九转大肠

FUJIAN CUISINES 

Hokkian  Taiwan 

中国两岸 - 福建、台湾

资料仅供参考

从这篇取材於2000年早期作者描述,概知当时像吉隆坡这样的大城市,福建菜并不多,大都由广东菜主导。其它籍贯更不用说难得一见。

摘自2003年食公子专栏

左一中国国家级闽菜烹饪大师童辉星,带领左三中国烹调大师兼国家一级评委骆炳福,中为福建闽菜大师陈永川一众闽菜大师以“福建厦门宴” 展示福建菜系成名菜十八罗汉佛跳墙、芋香金石榴、绿带红鲟包。

这张於2005年所摄来自中国的闽菜大师合照

芋香金石榴

绿带红鲟包

福建名菜

闽南鳝鱼柳

鳝鱼,古称鳣、鱓,当以“晚清淮安全膳席”最有名,吃鳝得当天宰爆炒才会爽嫩或制成鳝糊。而白鳝肉质松化、肥而不腻口,配上豆豉蒸、炭烧、红烧、椒盐、起肉、快炒,但鳝鱼太肥则肉质松懈,一旦冰冻便带异味。因鳝含组氨酸故极鲜腴补虚损、祛风湿、强筋骨、壮肾阳功效。

厦门土笋冻

即冷冻沙虫,含胶质

福建葱烧炖鸭汤

台湾菜-

福建与台湾菜,就跟广东和香港菜有着千丝万缕的地理关系,於2005年,台湾菜方始在马来西亚登陆。 而之前仅是些留台、经商抑嫁入大马的台媳,所经营的家庭式小厨,除雪隆外,各地并不多见。

台湾原住民太鲁阁族

”树豆拌芫茜“是以台湾原住民於平原种植的树豆炒食或泡水烹煮,亦可做”树豆猪脚“的地道美食。就2000年台湾流行“复式”做法,摒弃传统烹调的原汁原味,开始求变求新。

日治台湾盒饭

自中国“甲午战争”战败大清与日本於1895年光绪21年签署《马关条约》,将台湾割让予日本,造成往后50年日治时期台湾饮食深受日本影响。上图源自日本盒饭,不同於菜肴多了台湾的咸酥鸡、卤蛋。

蚵仔面线

三杯鸡

台湾香肠

对於中国八大菜系中的广东菜系,将在另一部著作马来西亚五大菜系详尽阐述

倘若一个代表一方籍贯的厨业协会,例如粤菜、闽菜都不知其源来,还道什么“籍菜”及其烹调与发扬?纯属“无本之木”  要了解马华人传承饮食文化,得先从中国广东珠江流域菜系的五大籍贯基本口味与福建菜系的福州菜、闽南菜与闽西菜三大支流追溯起。

粤菜(广东菜)西汉便有记载“粤菜以广州、潮汕及东江(客家)三地的菜组成”以广州为首,有“食在广州”之说,称霸南方,现今粤菜更扬名海外。特色为烹调多样,如蒸、煮、炒、泡、烤、烩、炖等。广东省内,物资丰富,用料广泛,喜用鲍、参、翅、肚等山珍海味,力求鲜、嫩、爽、滑,一般来说,夏秋重清淡、冬春重浓醇,著名菜肴有红烧鱼翅、烤乳猪、盐焗鸡及五蛇羹等。

 

Latin Americas 

United States 

新美洲烧烤文化

美国

美国自1776年独立245年,多数为外来移民延伸至世界移民。但於美国本土仍是以土著印地安人的烤三文鱼和玉米饼等原始食物见称,却一直不为欧、亚人所重视,以致现在还是热狗、汉堡、牛扒、烤猪, 其余便是林林种种的外来移民菜。

美国烤乳猪

拉丁美洲菜

美式乳猪Flying Pig,不逊中国酒楼烧法,兴之所至,只是农历新年才卖
美国乳猪

朱古力火鸡腿 mole poblano de guajolote

1870年,墨西哥普埃布拉州发表的44种不同辣酱以魔力辣酱巧克力火鸡享誉,成为墨西哥国菜。Mole“魔力”来自墨西哥语Molli,即多种食材混合做成的酱。而巧克力辣酱里包含巧克力、果仁、辣椒粉、大蒜、番茄及各种香料做成黑红辣酱去炖煮火鸡。相传是源自17世纪女修道院在为来访大主教准备饭菜时,由於太过贫穷,因此,将所能弄到的东西全放进锅里炖,演变成堪称一绝的魔力辣酱,也有一说其来自千年前的波斯菜肴。

Ceviche De Viera & Mejillones 秘鲁腌海鲜沙律

以芒果、草莓丁、带子、黑贝加柠檬汁凉拌,铺在烤脆木薯片上,作为配菜与不同形式的面包佐食。在南美州,柠檬汁腌海鲜Ceviche是拥有百年历史的烹调方式,亦相关宗教。其来源可追溯自秘鲁和厄瓜多尔的古印加文明。而在秘鲁会配以切片地瓜或玉米,厄瓜多尔则搭爆米花、坚果,至於墨西哥另配以切薄片生洋葱及烤玉米饼的分别。

欧洲文艺复兴

Food Master 

西班牙菜

Sepanyol Cuisines

“西班牙”将是21世纪饮食王国,世界权威饮食杂志《Restaurant》选出全球50间最佳餐厅,头10大就有3间在西班牙,且具以前卫、创新扬名,更是以 “分子料理”的原创地独占鳌头。

Europe Renaissance

意大利炖饭与西班牙饭 Risotto et Paella

“意大利炖饭”是意大利北部名菜代表,常作地道饭食,而后,方上主菜。至於“西班牙饭”起源地,则在东南部瓦伦西亚省。意大利炖饭与西班牙饭Paella都是得煮得半生不熟,混合大量酱汁在内,使嗜吃米饭的亚洲人,觉得既熟悉又陌生的感觉。上图的 Seafood Paella 西班牙海鲜锅饭是以生米炒至熟后,下蛤、乌贼、大虎虾及各种香料和藏红花Saffron、迷迭香Rosemary、辣椒粉Paprika、百里香Thyme、胡椒粉、盐。

西班牙大蒜虾 Gambas al Ajillo

西班牙章鱼 Pulpo la gallega

THE 

MYSTERIOUS 

GOLDEN TRIANGLE 

Golden Triangle was refer to Thailand, Vietnam and Laos 

神秘的王朝-金三角美食

金三角指的是泰国、越南、寮国三地的异国美食。

地处马来西亚会像在一个国家,却同时可以吃著全亚洲,乃至世界的各种美食。且於这些多元文化的食物中,具是由各国国民来马后,所呈现该国地道美食。而不单仅局限於马来西亚各族文化相互衍生出多元性,博大的五大菜系、三等社会阶级独特美食。“世界美食於此已近在咫尺”。

Jacky’s Food Venture 

VIETNAM

IMPERIAL COURT 

越南王朝、佳肴

越南皇家拼盘

以凤的模型摆上四款拼盘:甘蔗虾、鲜虾卷、炸薄饼及越南春卷。

越南宫廷御前菜沙律

用瓜果雕出栩栩如生龙形柚子沙律,配料有鱿鱼干柚子、芝麻、香菜、红萝卜丝、虽没什么强烈味道,但清清脆脆,配上鱼露、糖、柠檬、辣椒混合的酱,甜酸带适量麻辣,十分惹味

越南皇室牛肉猪脚面 Bun Bo Hué

Bún bò Huế又名顺化牛肉粉,特殊在结合皇室烹调,崇尚将酸、甜、鲜、辣、柠檬草混合在一起,粉条也比一般越南粉还粗。通常配料有牛腱、牛尾、猪蹄、猪血等。

越南粄晓bánh xèo

越南bánh意即饼,而xèo是煎饼发出的滋滋声。主要成份为粘米粉、水,馅料多是芽菜、猪肉、鲜虾、生菜,其黄面皮源自姜黄粉,并非鸡蛋。

越南牛肉粉 Pho

汤底是牛骨、鸡架、姜、蒜、洋葱、八角、花椒、桂皮、丁香。大锅先熬出油香,再把越南河粉铺上生越南牛肉片加入牛肚、牛筋、牛丸,倒滚汤来回灼熟。摆上罗勒或叻沙叶与薄荷即可。

Jacky’s Food Venture 

THAILAND 

IMPERIAL COURT 

泰国王室料理

泰国甜品 Thai Dessert

面康 Miang Kham

湄公河虾沙律 phla kung

绿色咖喱鸡 Gaeng Keaw Waan Gai

泰式香辣柠檬蒸鲈鱼 Pla Nueng Manaow

油炸香叶包鸡肉 Kai Hor Bai Toey

泰式凤梨炒饭Kaow Phad Sabparod 

因亚洲其他国家,曾受到欧美国家殖民,惟“泰王国”一直维持独立,其间或少受到周边国家影响,而发展出其独特饮食文化,即使是同样名称都会有不同做法,而料理总数更是不计其数。按阶级可分 一、宫廷料理 Arharn Chaowang,二、庶民料理Arharn Chaoban,三、乡土料理 Arharn Chinapo而在泰国一流大饭店和高级餐厅,大半都会宫廷料理,而一般大小餐厅则为庶民料理,出自乡下的厨娘做的家乡菜即是乡土料理。此外,按泰国区域除中央的王室料理起自中部,南部旅游胜地、北部至东北,向上延伸到週边的柬埔寨、辽国、缅甸,菜式会越走越偏向朴素。

泰国三种阶级“王室”、“庶民”、“乡土”的传统“冬阴贡”比较-

“冬阴贡”是种泰式酸辣汤,主要成份有柠檬叶、香茅、虾、咖喱等,体现出泰国崇尚自然以及对人体健康的饮食文化。2021年,泰国内阁会议通过文化部伊提蓬建议,将向联合国教科文组织申请为世界文化遗产。

仿泰王室冬阴贡 Tom Yum Talay

暹罗餐厅的冬阴贡

泰国乡土冬阴贡

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INDONESIA

IMPERIAL COURT 

印尼菜

牛肉干Gepuk

青椒鸡Ayam Cubae Yo

似以青咖喱煮。但用的却是干葱,蒜,姜,大洋葱,指天椒磨成糊,加上汤跟级烩成块。

仁当牛肉Rendang

传统印尼Perkedal Jagung

Perkedal Kentang玉米及马铃薯饼,加捣碎红葱头,蒜米,沾蛋液炸到类似晒干地豆鼓干,配饭极佳

印尼稻香

美国CNN新闻台上榜的“全球50大人间美食”-

2011’s u.s cnn

50 BEST DISHES 

1st: Massaman Curry

2nd: Pizza Napoletana

3rd: Mexico Chocolate 

4th: Japanese Sushi 

5th: Peking Roasted Duck 

6th: German Hamburger 

7th: Malaysia Asam Laksa 

8th: Thai Tomyam 

9th: American Ice-Cream 

10th: Gabon Peanut Chicken 

第4名 日本寿司
第5名 中国北京烤鸭
第8名 泰国
第7名 大马北部阿叁叻沙
新加坡入榜的:第35名辣椒螃蟹
新加坡入榜第45名海南鸡饭被誉为新加坡国菜

2011年7月,美国有线电视网络CNN上榜的全球50大美食

马来西亚靠酸辛辣的槟城“阿叁叻沙”,跻身第7名,CNNGo称,用鱼肉,罗望子,辣椒,薄荷,香茅,洋葱,黄梨所炮制的槟城阿叁叻沙,特别是融合生姜香味,形成口味独特的酸辣鱼面汤,是大马最受欢迎的美食。排名第四的是“日本寿司”被形容为最美丽食物,虽然只是鱼和米饭,但两者巧妙结合在一起,代表日本的最佳饭食。排名第五的“北京烤鸭”,可吸引美食家的秘密是其香脆而光泽鲜明的外皮,用薄饼皮夹着葱段甜酱或海鲜酱来吃,令人爱不释口。

新加坡亦有两样美食入选,分别是排名第35“辣椒螃蟹”,第45的 “新加坡鸡饭”。之所上榜是因为过去新加坡旅游局大力倡导鸡饭和辣椒蟹,加上互联网传播,才致使这两种美食在国际上享有盛名无独有偶,这两样美食於大马也可与之媲美,只是少了宣传。

TRY 

The Must Eat Before You Died 

尝试-

“一生必须吃一次”的美食名单:

  1. 俄罗斯鱼子酱 
  2. 意大利白松露 
  3. 法国血鸭 
  4. 土耳其烤羊
  5. 中国大闸蟹
  6. 马来西亚恩布劳
  7. 日本河豚
  8. 美国烤乳猪
  9. 冰岛发酵鲨鱼肉
  10. 墨西哥蚂蚁卵
  1. Russian Caviar 
  2. Italy White Truffle 
  3. France Pressed Duck 
  4. Turkey Roasted Lamb 
  5. China Hairy Crab
  6. Malaysia Empurau 
  7. Japan Fugu 
  8. American Roasted Pig 
  9. Ísland Hákarl
  10. Mexican Escamole

EAT ONCE 

BEFORE DIED 

Malaysia National Heritage Food Durian 

死前必吃一次

马来西亚国家级文化遗产美食榴莲

2009年9月,英国旅游网站Virtual Tourist.com选出全球十大最怪食物。韩国活章鱼排名第二。被选入的原因是将章鱼的内脏和眼睛挖掉,上桌时还鲜蹦活跳,吃时会感觉到章鱼触手吸住口腔还不断挪动。排行第五则是浓烈的’马来西亚果王“ – 榴莲。而中国是大马榴莲猫山王的最大进口国,2018年的榴莲总出口量为23381吨。说明口味也亦分东、西方之不同。

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