颠覆

推荐与推广

古法“推荐”与“推广”不同在推荐是美食家在众多同类食材、烹调中,比较、筛选再筛选出最好的推荐给群众;而推广则是如何吸引大众目光、制造讨论、扩大影响。

现代“推荐”则是民意为先,食公子会以数据化分析把萃集回海量数据,即最受大众欢迎的食肆或食物整合,推出民选“大马第一美食”、至於“推广”将取代旧有美食家个人口味评鉴,转换成智能科技筛选,萃取个性化导流给爱吃这食物的人,看喜欢吃的食物,抑是刚想买的人看要买的事物,功能兼覆盖性广、精准度高。

世界美食大师考-精选

互联网关键词“全数连线”

一般占首页,具是自媒体的站名,例如“廖城兰”。但要是非关版主的关键词,譬喻”大马美食家“,”大马食神“要”全数连线“,就要全体都认同此关键字,等同於”廖城兰“ 抑或“食公子” 的指向性,且是经搜索引擎计算出,廖城兰、食公子无异代表“马来西亚美食家”、“大马食神”,公投的“民选”检索,方能链接出相应此关键词的门户网站。至此,只要登录互联网,输入相关词,即时便会出现有关排列,全倾向於专注“马来西亚美食家”、“大马食神”等目录词汇。无论是众意还是网站系统,具不能人为篡改。

请检阅相关“大马美食家”、“大马食神“、马来西亚美食家”、“食公子”信条在上线几个月的热搜之高,造成浏览人数频频“炸锅”,谨此感谢支持“我们的大马美食家”!

世界四大名馔

世界四大饮食流派分别为法国、意大利、土耳其及有“烹饪王国”之称的中国地理菜系。

2003年,总编曾与美食家讨论,纵看国内中文作者甚少人专注於欧美乃至他国菜系。至此,始有开辟异国风情的栏目。廿余年过去,知者仍是少之又少

君王御菜

意大利烹饪之母

意大利拿波里披萨 

意大利餐厅里,多数建有烧木柴的设置烤炉烘烤手工披萨。

Pizza这词出自1535年拿波里地区的方言,当时甜披萨填有杏仁馅,专供富豪当甜点享用,而咸披萨则涂上猪油在路边贩卖的穷人食物,这便是最初意大利拿波里披萨起源。

意大利刚统一不久,当时国王安贝托一世Umberto I带着皇后玛格丽特出访拿波里,选定城里最具名气披萨师傅哈发勒·艾斯玻惹托 Raffaele Esposito所开餐厅,点了种由番茄、白色乳酪莫扎瑞拉mozarella,即意大利南部特产新鲜乳酪与香料巴西利叶即九层塔做成披萨,因其颜色红、白、绿和统一后的意大利国旗一模一样,师傅便决定将他命名玛格丽特比萨Margherita。 

拿波里式披萨是以高温五百度烘出,从捏到烤,需时不到两分钟,特点外酥内软,第二带咬头,且规定芝士的丝不多,方为合格。

虽是平民食制,但不同於一般披萨的皇家披萨,2006年11月19日,来自罗马莫雷利慈善美食家,以最高拍卖纪录2150英镑,投得这块昂贵披萨,成为吉尼斯世界纪录

法国宫廷菜

法国勃根第蜗牛 Escargot

二十世纪初,法国市场已开始贩卖蜗牛,后被视为法国菜代表象征。古希腊罗马人相信蜗牛对产妇有益,而且是富裕贵族才吃得起蜗牛,修道院修士认为将它掺在糖浆里,可作为止咳药服用。

土耳其苏丹饭

土耳其苏丹叶美依美食

餐厅仿拟“土耳其苏丹叶美依”的古风,播放奥斯曼皇朝音乐,以自助形式供应。第一餐台置放凉菜30多种,以羊脑髓、土耳其茄子、生鱼片与生菜最为特色。第二餐台菜汤如豆汁、羊肉奶油汤,第三餐台热菜最有名气当然是烤全羊、熏鸡、藏於羊腹的抓饭。第四餐台甜点。

中国烹饪王国满族菜

中国东北牛筋冻

肉冻是满族四十九道馔之一,俗称肉皮冻,原先是将猪皮褪掉腿毛,切成块,放入水中,熬成胶状,冷却后,凝固成形,是上好下酒菜,也有美容驻颜的功效。

法国宫廷菜-古典的皇家礼仪

美食家对法国菜偏执,要求不只是鹅肝要像鹅肝,蜗牛不仅是蜗牛,而是一种对传统味道的意识形态。

法国出产醇酒与美食,是不能分割的法国饮食文化组成,主体在“巴黎大菜”,自意大利传承至奠基於瑞典皇家菜和罗马宫廷菜基础发展经路易王朝提倡讲究选料、调味工艺、注重营养加上配器与高雅礼仪,其特色用料以鹅肝、蜗牛、乳酪、肉肠较著名,因菜选用配酒,酒香甚重,故有“鼻子菜”雅称。此外,多用绿菜、香草、鲜果镶配食物,首重於“鲜”,生食菜和断生菜多,火不用老,注重肥浓、鲜嫩可以不同酒配食。

19世纪至20世纪初,事关60年代法国新菜崛起,传统大菜经历改革,摒弃浓郁,主要表现在较少使用油脂,崇尚清淡,但仍注重於外观工艺造型,配用新鲜生料,如蔬菜瓜果并适当减少奶制品,充实粮豆制品。至80年代,新菜又悄然沉寂,从借助中国、日本、土耳其菜之长,回归正规法国菜,是近百年来影响至巨的世界法式饮食。

法国榨鸭血“两吃”

法国血鸭腿

法国“三鲜”名肴

榨血鸭 Caneton à la Presse是法国闻名世界的“作秀”代表。主要以半生烤鸭胸淋上鸭血汁。即是将鸭架的骨与肉,以一口像刨冰机的特制榨汁机,用手操作,扭动圆环挤出,一般需两人奉客。这与北京片皮鸭三吃同类食风,不过换成特制酱。血鸭属法国名馔三鲜之一,跟另两道”生切肥鹅肝“、”红酒焖鸡“的鸡以嫩滑见称,最后淋上鸡血煮成的汁,三菜具是以“鲜味”见称。

生吃文化

综合海鲜盘

法国餐厅常见的海鲜盘循例会有海虾、生蚝、蚌类、螺螃蟹,更高级则会有大龙虾带盘,享用时,需配给各种小工具。事实“生吃文化”非日本人专有,欧洲许多国家也有这种传统。像法国餐厅的综合海鲜盘也讲究生食,当中像生蚝、蚌壳在生食后 “鱼鲜”则会使用些柠檬汁、橄榄油略腌或配上些洋葱吃有些海鲜会经过烟熏处理,赋予特殊风味,如熏鲑鱼,那时欧洲人很早已发现“盐” 可以保存鱼类新鲜。但那是平民文化,对於新鲜的鱼类尤其淡水鱼既罕见价格又贵在当时是贵族才配食的主菜

法国Le Comte孔德乳酪

法国於世界知名度最高的孔德乳酪 Le Comte是属加热压榨乳酪,起源於800年前法国中古世纪,东部Massif Jurassien,因避冬而保存粮食,质地较干却富弹性,富含花果香略咸且与葡萄酒一样会随时间长短使香味产生变化,在卡通老鼠最喜欢偷吃的乳酪,便是这种加热压榨乳酪。法国人会切成小块当红酒点心。很多人以为乳酪定要配红酒,其实不然它也可配白酒、香槟、啤酒等,而味道越浓烈的乳酪更宜配白酒

法国新鲜原味鹅肝 

鹅肝是以填鹅和鸭禽畜类,用灌食方式增加鹅肝肥美。近年被保护动物人士批评方法过於残忍。十五世纪哥伦布从美洲新大陆携回薏米,演变成以薏米填鹅肝,成为享誉国际的法国美食代表。而品质好的鹅肝,色泽均匀微亮,呈象牙白略偏粉红,肝质柔软弹性,而最好的第一种完整肥肝Foie  gras entier,需讲究整块完好无缺,仅用点盐、胡椒粉调味,价格昂贵。第二种肥肝foie gras,通常呈立体长方形,第三种为块状肥肝bloc de foie gras,呈不规则形状的块状,混合调味料压成圆柱形。食用时切片直接放在面包,而肝块含量越多,价钱则越高。

法国生切鸭肝

鲜的肥鸭肝,要质地充实,光泽且富嚼性。如松散疲弱,经算是陈货。“吃肝”莫如生吃,以彰显其鲜之优点,佐以蒜香烤面包与甜葡萄酒而非寻常红酒,那便成俗不可耐。

马来西亚进口的法国冷鹅肝或鸭肝。换言之,在大马吃还是台湾吃,具是急冻存货,有的甚至以他国鹅肝充数。是不是来自法国得看产地,因欧洲许多国家都已有出品,后又生产“鸭肝”与“鸡肝”,甚至可能游人在法国吃着是中国生产的肝,使世界吃肝含脂量大幅增肥,因属法国宫廷菜支柱。肥鹅肝美味在润如凝脂,半熟靠生的美态,有入口即化的质感,若切口不见嫣红,便算失准。因口味,目前,在马的法国餐厅大多已煎熟九成来迎合马来西亚人。

浪漫的水都-威尼斯
威尼斯Venezia是继地中海后拥有磅礴文化与精致的美食而维内多Veneto则具有优美环境,沿着布连塔河Brenta那条散发着美丽北意风情,更是“罗密欧与朱丽叶”故乡

对美食家与妻具有特殊意义

意大利:无独有偶的东方默契

意大利菜源於古罗马宫廷,带浓郁文艺复兴时代的弗洛伦萨情调,致有“欧洲大陆烹调之母”美誉。未统一前,由二十多个城邦、国组成彼此影响,基於地理环境,故孕育出各具特色饮食文化。崇尚自然、朴质、地方菜的烹调约可分为四派,即北意大利菜与法国菜相近,多用乳酪、鲜奶,但牛肉熬煮Culash深受南斯拉夫影响而苹果派Strudel则富有德国、奥地利风味;南意大利则是番茄、橄榄油及乳酪,中意大利菜特色为浓郁酱汁、奶酪和咸肉,亦多使用橄榄油;小岛菜系就南西西里岛为代表,古斯古斯配鱼或菜Cuscusu属阿拉伯风味而亚洲的意大利菜,主要是以南意大利为本的浓郁。此外,意大利餐讲究吃的程序、礼仪、餐具、红酒,当中更讲究的一项便是“年份” 而火腿与红酒正是以年份为价值要求。

除此,意大利选料多系海鲜,以菜、点、果、饮,突出营养与家庭气息的家宴式菜单,历来深受美食家好评。简单如番茄肉酱意粉spaghetti及薄饼pizza早已风行世界,尤其意大利面形状极多,从幼若天使头发的angel’s head至四四方方块面lagsana,奇形怪状、五颜六色兼有,包括乌黑墨汁面,翠绿菠菜面,红甘笋面,黄色蛋面,具大多以生面见称,酱汁则是红汁mariana与白汁cream sauce用以配合海鲜、肉类、菌类乃至名贵的白松露菌。面食虽源於亚洲,但自19世纪末到20世纪初意粉工业的崛起,意大利面运输经已覆盖全球范围,至今仍是仅以意大利面和披萨屹立不移。

白松露菌意大利面

1公斤白松露和黑松露市价,分别在1万8000令吉与6000令吉上下,是意大利需竞价的国宝。

白松露以幽香闻名於世,心里早已感觉仿佛嗅到白松露菌的异香,但明白空运到马来西亚,香味也丧失大半。最好是到产地吃,而意大利的高级餐厅,多数会当着人客面前刨下一片白松露,撒在意大利天使头发Pasta借热释出白松露香气,但仅那一点点从未试过的滋味。实在很难察觉其光华也难想象,故吃的,还是意大利面那白酱味。

意大利云吞

意大利云吞皮包馅即中国馄饨。是用普通面棍擀薄面团取代压薄面团机,但需留意面团平均厚度,煮时不宜太熟才有口感。

意大利腊肠

像这类加入茴香种子意大利猪肉腊肠是托斯卡纳地区典型猪肉香肠一种。类似中国腊肠或金钱肉,可配乳酪、面包吃的异乡中国突变味。

意大利猪肉火腿生切吃

自古以来,只能用猪只后腿上至臀部肉制成的火腿,在欧洲属高级节庆食品象征。在罗马帝国时期,只有国王才能享用来到中古世纪,虽然猪肉已成日常食品,唯火腿例外於法国更是贵族菜单里不可或缺要角就连太阳王路易十四Loius XIV在他日常餐饮记载中也常出现

意大利咸披萨

正确的意大利披萨做法与印度煎饼相似,必须经过“甩面皮”

中东阿拉伯-土耳其:虔诚信仰的味道

地处欧亚大陆的土耳其,属亚热带地中海气候,其烹调是阿拉伯区域的经典。该国穆斯林大席素以纯正、高雅、精美著称,当中烤全羊阿拉伯烤肉串、转烤羊肉、炸鸡肝、土耳其烤鸡、哈里维亚特果仁蜜点、布拉克春卷、土耳其烤全羊手抓饭、古斯古斯炖羊肉浇小米饭青瓜、番茄、生菜、萝卜、洋葱、酸奶拌之阿拉伯大饼配以肉食。

大席中又以仿土耳其苏丹叶美依,意即丰盛苏丹饭最为著名,它是15世纪奥斯曼帝国君主,苏丹王日常的饮食,不亚於中国满汉全席,是近百样菜肴总称,历经几世纪演变后,苏丹饭变得更优美精湛。

阿拉伯的烤全羊与烤鸡

烤全羊手抓饭

土耳其马铃薯香料烤鸡全腿

特别在比一般鸡腿大一倍

土耳其名菜“苏丹的最爱”

阿拉伯春卷,焦炸牛肉丸

中国烹饪王国-不可思议的进步

中国席单博大精深,自古喻“上至帝皇,下为山野渔馔”,中国厨子对饮食之精辟堪称经典,又岂止仅是满汉全席、官府菜、文学菜所能概括,就历代流传宴名已多不胜数,自虞舜部落“燕礼”,即最初敬老宴,到夏代《周礼》、《礼记》、《史记》追溯的“飨礼”,为宴请耆老的宫廷宴会,是虞舜时代“燕礼”的延续,以示敬老尊贤。

至商朝“食礼”又分作两种,即宫中“礼食”礼仪慎重,排场宏大,另种便是官府的“燕食”,只有大臣和宾客参加,乃至商周后的“祀筵”属宗庙祭仪,而后周天子食单是为中国最早一部列明材料的皇宫宴席谱,亦是最早以奇珍异味所呈“八珍席”先导,同时也是“全席”伊始,又有以各种“嘉鱼”献祭所编成的“全鱼宴”、“全席”雏形,开启中国美食之最。是最先以吃珍贵的“原材料”著称。

归纳中国饮食等级,不外各朝帝皇的御膳、全席、至今的中国国宴,其次,便是历朝贵族、官府所设筵宴,譬喻贵族菜的孔府菜,是以接待朝官,按官阶高低设置席位,分上、中、下三品的阶级分配。

二、近代的谭家菜同属官府菜,民国初期南方,就有南北两脉之分,南派为“组庵菜”,即由湖南晚清至民国的名人谭延闿,字组庵及其家厨所创,以原料精良、刀工精微、烹制精湛、味道精准,以“精”得湘菜之源。

另支北谭家菜,指清末官僚京城的谭宗浚所创官席又名”榜眼菜“,因是广东人,将京菜的北方菜和南方广东菜两相结合,视原滋原味、选料精、火候足、下料重,形成甜咸适口、南北兼宜的菜席。以燕翅驰名,有“食界无口不夸谭家席”定评。很多人把谭家菜二合为一家南派谭延闿,其父谭锺麟即镇压1895年孙中山第一次广州起义的两广总督,而北派谭宗浚的父亲为大学士谭莹,两家具以谭家菜见著。所谓官府菜便是官宦人家的私房名菜,又如广东美食家江太史的“太史菜”,都以独特烹调手法闻名,而自成一脉的“宗菜”。

之所把官府菜的谭家南北混淆,皆因有太多相似处,如北派谭宗浚儿子,谭瑑青的三姨太赵荔凤,在所开设餐馆最驰名便是“黄焖鱼翅” 而南派湘菜的谭延闿,字组庵则是“组庵鱼翅”,加上两者在朝为官皆是翰林,才会二当为一家人的“谭家菜”错误。

三为名人雅宴组成的文学菜、拟古席谱中的红楼宴、仿宋席、苏轼老饕席等古典名菜。

四、再据民族、地理定位的八大菜系,从最早的鲁菜系(山东菜)、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系被誉为四大菜系外,加上浓郁的闽菜系、清纯之江浙菜、辛辣地湘鄂菜(湖南菜)、厚重安徽菜共称“八大菜系”。若加上新式仿膳的京朝菜(北京)与国际交汇的上海菜是为“十大菜系”。此外,钓鱼台国宾馆博彩国内各菜系之长,上至宫廷肴馔谱录,下采民间风味,外取世界各国饮馔,内及中国八大菜系,故被中国烹饪协会誉为的 “钓鱼台国宴菜”,可媲美新一代满汉全席精选宴。

五、另辟释、道两宗的全素席谱、素宴与齋席,最早始见於南北朝《齐民要术》,专列素食一文,至唐、宋大慈寺,恪守“戒杀生,忌荤腥”为戒律规定的齋席乃至泰山斗母宫尼姑所创“香食”,到乾隆以果子为肴的花果菜席亦是素食一类,直到新中国成立前,誉满羊城广东菜根香素席,具为八大菜系外的“香积菜系”。

仿御膳、拟古宴-

中国筵宴之最-新满汉全席精选

官府菜北谭家黄焖鱼翅

仿古宴文学菜-《红楼梦》炒茄鲞

文化、原艺术及旅游部副部长、拿督斯里林祥才与食公子及马来西亚金马皇宫行政总厨Roy Wong

是以中药、红枣、枸杞、姜片、蟳龙鱼骨以及老母鸡熬上8小时,特制而成的“龙脆养颜汤”,是钓鱼台国宴养生汤。

钓鱼台国宴

金马皇宫酒店於北京钓鱼台国宾馆,2005年操办  1万令吉一桌的“钓鱼台国宴”慈善席。

钓鱼台是金代金章宗皇帝完颜璟筑建,於新中国成立后,专门接待来华访问的国家元首。

国父东姑-全烤鸡

蟳龙 

国父东姑每周必吃全烤鸡,第二是叁巴虾和呛辣牛肉

世界最远古的鱼类-蟳龙鱼

不同钓鱼台国宴,即使是一般普通的 “蟳龙全鱼宴” 以一条蟳龙鱼分煮8道菜也要1200令吉起跳。

中国地理菜系

水煮鱼

三国时蜀国国菜“四川巫山烤鱼”

哑巴田鸡

2000年前的家常四川菜

2003年,为增进大众对中国烹饪王国 “八大菜系”了解,曾要求本地名厨重现菜系的食谱或古代名宴,但由於当时对外资讯贫乏,更未与中国做任何饮食交流。而最好川菜也仅是简单“干煸四季豆”与“酸辣汤”或是湖南菜的“鱼香茄子”,为人接受。可见在当时,本地人并未接受中国菜系,除此对其它菜系是一无所知。

豆浆煮鱼

手撕白菜

鱼香茄子

2010后,大马厨师所呈现的湖南菜鱼香茄子,进步不少

扬州狮子头

中国淮扬名菜即大猪肉丸,这是新中国开国国务院总理周恩来最喜一道国宴菜,讲究肥四瘦六五花肉手工切成小粒,再以顶汤制成,以鲜、嫩、香、滑又不失猪原味见称。因形态丰满,犹如雄狮之首,因此得名“狮子头”,周恩来曾赞誉此菜“清淡不淡,肥而不腻“。诀窍在煮汤以小火焖道理相似,太滚,脂肪会化成油溶进汤汁,保不住瘦肉味美,盖因肉的香味全赖脂肪。大白菜盖面是为狮子头更润滑,封住热气,不至溢出汤外。

北京烤鸭三吃

山东孔府菜九转大肠

中国国家级闽菜烹饪大师童辉星,带领中国烹调大师兼国家一级评委骆炳福,福建闽菜大师陈永川一众等闽菜大师以“福建厦门宴” 展示福建菜系成名菜品十八罗汉佛跳墙、凤吞鱼肚、绿带鲟包

芋香金石榴

绿带红鲟包

中国国宝级烹饪大师,闽菜泰斗童辉星作品

厦门土笋冻

即冷冻沙虫,含胶质

福建葱烧炖鸭汤

对於中国八大菜系中的广东菜系,将在另一部著作马来西亚五大菜系详尽阐述

粤菜(广东菜)於西汉便有记载,“粤菜以广州、潮汕及东江(客家)三地的菜组成”以广州为首,有“食在广州”之说,称霸南方,现今粤菜更扬名海外。特色为烹调多样,如蒸、煮、炒、泡、烤、烩、炖等。广东省内物资丰富,用料广泛,喜用鲍、参、翅、肚等山珍海味,力求鲜、嫩、爽、滑,一般来说,夏秋重清淡、冬春重浓醇,著名菜肴有红烧鱼翅、烤乳猪、盐焗鸡及五蛇羹等。

新美洲烧烤文化

美国

美国自1776年独立245年,多数为外来移民延伸至世界移民。但於美国本土仍是以土著印地安人的烤三文鱼和玉米饼等原始食物见称,却一直不为欧、亚人所重视,以致现在还是热狗、汉堡、牛扒、烤猪, 其余便是林林种种的外来移民菜。

美国烤乳猪

主菜Hickory Wood-Smoked Ribs是把西班牙空运的猪肋,抹过烧烤酱,用胡桃木烟熏。跟本地猪半弯曲的肋骨不同在它是直排列的。
美食乳猪Flying Pig,不逊中国酒楼烧法,兴之所至,只是农历新年才卖
美国乳猪

拉丁美洲菜

秘鲁

Ceviche De Viera & Mejillones 秘鲁腌海鲜沙律

以芒果、草莓丁、带子、黑贝加柠檬汁凉拌,铺在烤脆木薯片上,作为配菜与不同形式的面包佐食。在南美州,柠檬汁腌海鲜Ceviche是拥有百年历史的烹调方式,亦相关宗教。其来源可追溯自秘鲁和厄瓜多尔的古印加文明。而在秘鲁会配以切片地瓜或玉米,厄瓜多尔则搭爆米花、坚果,至於墨西哥另配以切薄片生洋葱及烤玉米饼的分别。

墨西哥

朱古力火鸡腿 mole poblano de guajolote

1870年,墨西哥普埃布拉州发表的44种不同辣酱以魔力辣酱巧克力火鸡享誉,成为墨西哥国菜。Mole“魔力”来自墨西哥语Molli,即多种食材混合做成的酱。而巧克力辣酱里包含巧克力、果仁、辣椒粉、大蒜、番茄及各种香料做成黑红辣酱去炖煮火鸡。相传是源自17世纪女修道院在为来访大主教准备饭菜时,由於太过贫穷,因此,将所能弄到的东西全放进锅里炖,演变成堪称一绝的魔力辣酱,也有一说其来自千年前的波斯菜肴。

欧洲文艺复兴

西班牙菜

“西班牙”将是21世纪饮食王国,世界权威饮食杂志《Restaurant》选出全球50间最佳餐厅,头10大就有3间在西班牙,且具以前卫、创新扬名,更是以 “分子料理”的原创地独占鳌头。

香肠辣椒水煮蛋 Huevos Estrellados Con Chorizo y Pimientos

西班牙黑毛猪大排 Iberico Steak
Seafood Paella 西班牙海鲜锅饭:以生米炒至熟后,下海鲜蛤、蚌、乌贼、虎虾及各种香料和藏红花Saffron、迷迭香Rosemary、辣椒粉Paprika、百里香Thyme、盐、胡椒粉

意大利炖饭与西班牙饭 Risotto et Paella

意大利炖饭是意大利北部名菜代表,常作地道饭食,之后才上主菜。而西班牙饭的起源地则在东南部瓦伦西亚省。意大利炖饭与西班牙饭Paella煮得半生不熟,却混合了大量酱汁在内,使嗜吃米饭的亚洲人觉得既熟悉又陌生的感觉。

Gambas al Ajillo 大蒜虾

咫尺的世界美食

地处马来西亚会像在一个国家,却同时可以吃著全亚洲,乃至世界的各种美食。且於这些多元文化的食物中,具是由各国国民来马后,所呈现该国地道美食。而不单仅局限於马来西亚各族文化相互衍生出多元性,博大的五大菜系、三等社会阶级独特美食。“世界美食於此已近在咫尺”。

越南王朝、佳肴

皇家拼盘

以凤的模型摆上四款拼盘:甘蔗虾、鲜虾卷、炸薄饼及越南春卷。

越南宫廷御前菜沙律

用瓜果雕出栩栩如生龙形柚子沙律,配料有鱿鱼干柚子、芝麻、香菜、红萝卜丝、虽没什么强烈味道,但清清脆脆,配上鱼露、糖、柠檬、辣椒混合的酱,甜酸带适量麻辣,十分惹味

越南皇室牛肉猪脚面 Bun Bo Hué

Bún bò Huế又名顺化牛肉粉,特殊在结合皇室烹调,崇尚将酸、甜、鲜、辣、柠檬草混合在一起,粉条也比一般越南粉还粗。通常配料有牛腱、牛尾、猪蹄、猪血等。

越南粄晓bánh xèo

越南bánh意即饼,而xèo是煎饼发出的滋滋声。主要成份为粘米粉、水,馅料多是芽菜、猪肉、鲜虾、生菜,其黄面皮源自姜黄粉,并非鸡蛋。

牛肉粉 Pho

汤底是牛骨、鸡架、姜、蒜、洋葱、八角、花椒、桂皮、丁香。大锅先熬出油香,再把越南河粉铺上生越南牛肉片加入牛肚、牛筋、牛丸,倒滚汤来回灼熟。摆上罗勒或叻沙叶与薄荷即可。

泰国王室料理

泰国甜品 Thai Dessert

面康 Miang Kham

湄公河虾沙律 phla kung

绿色咖喱鸡 Gaeng Keaw Waan Gai

泰式香辣柠檬蒸鲈鱼 Pla Nueng Manaow

油炸香叶包鸡肉 Kai Hor Bai Toey

泰式凤梨炒饭Kaow Phad Sabparod 

因亚洲其他国家,曾受到欧美国家殖民,惟“泰王国”一直维持独立,其间或少受到周边国家影响,而发展出其独特饮食文化,即使是同样名称都会有不同做法,而料理总数更是不计其数。按阶级可分 一、宫廷料理 Arharn Chaowang,二、庶民料理Arharn Chaoban,三、乡土料理 Arharn Chinapo而在泰国一流大饭店和高级餐厅,大半都会宫廷料理,而一般大小餐厅则为庶民料理,出自乡下的厨娘做的家乡菜即是乡土料理。此外,按泰国区域除中央的王室料理起自中部,南部旅游胜地、北部至东北,向上延伸到週边的柬埔寨、辽国、缅甸,菜式会越走越偏向朴素。

泰国三种阶级“王室”、“庶民”、“乡土”的传统“冬阴贡”比较-

“冬阴贡”是种泰式酸辣汤,主要成份有柠檬叶、香茅、虾、咖喱等,体现出泰国崇尚自然以及对人体健康的饮食文化。2021年,泰国内阁会议通过文化部伊提蓬建议,将向联合国教科文组织申请为世界文化遗产。

仿泰王室冬阴贡 Tom Yum Talay

暹罗餐厅的冬阴贡

泰国乡土冬阴贡

印尼菜

牛肉干Gepuk

青椒鸡Ayam Cubae Yo

似以青咖喱煮。但用的却是干葱,蒜,姜,大洋葱,指天椒磨成糊,加上汤跟级烩成块。

仁当牛肉Rendang

传统印尼Perkedal Jagung

Perkedal Kentang玉米及马铃薯饼,加捣碎红葱头,蒜米,沾蛋液炸到类似晒干地豆鼓干,配饭极佳

印尼稻香

“一生必须吃一次”的美食名单:

墨西哥蚂蚁卵

 

  1. 俄罗斯鱼子酱
  2. 意大利白松露
  3. 法国血鸭
  4. 土耳其烤羊
  5. 中国大闸蟹
  6. 马来西亚恩布劳
  7. 日本河豚
  8. 美国烤乳猪
  9. 冰岛发酵鲨鱼肉
  10. 墨西哥蚂蚁卵

美食最大赏-

美食家一般吃过的

非物质文化遗产美食 UNESCO Heritage Food 

联合国教科文组织保护非物质文化遗产委员会,将22项传统饮食列为“餐饮类非遗项目”,其中有亚美尼亚面包、日本和食、地中海美食、新加坡小贩文化、摩洛哥古斯米、喬治亞葡萄酒、土耳其咖啡、墨西哥传统饮食、阿塞拜疆葡萄叶包生肉、意大利那不勒斯比萨、马拉威Nsima、中东扁面饼、马耳他面包、土耳其宴客小麦粥、韩国泡菜、比利时啤酒文化、法国美食大餐、克罗地亚姜饼工艺、 乌兹别克斯坦抓饭、塔吉克斯坦 L’Oshi Palav 传统菜、蒙古羊奶以及巴拉圭马黛茶。

比利时啤酒文化

比利时啤酒在2016年被列入非物质文化遗产,在比利时境内有逾1500种不同发酵的酿造啤酒,传统比利时啤酒与一般啤酒不同在以大麦为原料外,还添加香料、水果如蛇麻草、橘子皮、莓果等而比利时啤酒重要流派包括修道院亲身酿制的上层发酵啤酒Trappist和授权非修道院酒厂制作Abbey啤酒

福佳白啤酒Hoegaarden酿造自1445年比利时最古老的酿酒厂之一。其採用上层发酵法,故低苦味、清爽并带香料气息,因未过滤,致小麦蛋白与酵母造成朦胧外观,故称“白啤酒”。

评酒师的美食家,关於葡萄酒、威士忌等、啤酒类的相关资讯,请见-酒谱

土耳其咖啡、中东扁面包

土耳其咖啡是欧洲咖啡始祖最早自奥斯曼帝国,虽然在古兰经教义下咖啡属於药物成为禁品,但仍普遍受人民喜爱,最终,苏丹下令废除咖啡禁令。烹调方式将细致研磨的咖啡豆加入水和糖,在Cezve铜制的长柄壶烹煮,只需加热到稍微冒泡即可。

扁面包是伊朗,阿塞拜疆,土耳其,卡扎克斯坦尼饮食文化作为主食、分娩、葬礼以及宗教用途。最早的历史追溯美索不达米亚、古埃及和印度流域文明。

评酒师的美食家,关於葡萄酒、威士忌等、啤酒类的相关资讯,请见-酒谱

墨西哥粽

Tamales Mexican 是玉米糕融进炒辣酱的瘦鸡肉丝,烤熟,包进香蕉叶,搭以橄榄油爆香孜然、芫茜、洋葱碎、番茄、酸奶油、辣椒粉,煮豆类。有米饭、豆、面饼、辣椒这四种材料,绝对是标准墨西哥菜。

韩国泡菜

泡菜是韩国代表传统料理最初被称为“沉菜”。据《三国史记》载神文王683年,迎娶王妃的聘礼提及腌渍蔬菜罐子,17世纪后辣椒传入韩国,对泡菜产生重大影响,也即说之前泡菜不含辣性。

日本和食文化

2013年日本和食以新鲜多样食材、刺身、自然风物装盘,四季分明与地理多样性,代表日本独有价值观、生活以及传统等理由,被列选为世界非物质文化遗产。而所谓日本料理指的是19世纪末江户时代至20世纪初明治时代所形成的饮食文化并逐渐发展为本膳、卓袱、會席、懷石四大料理系统。

十大饮食史 

Food History

新饮食理论 

New Food Theory

鲍鱼分子料理

物理与化学家分子料理

分子料理又名分子美食学、未来食物,最早是在1988年由物理学家Nicholas Kurti和化学家Hervé This提出。它是利用物理或化学理论,了解不同食材特性、烹调时间、温度变化,把食物味道、口感、质地、样貌,拆散混合,再重组成一道新菜。一般的常用技术有乳化作用、晶球化反应、液态氮以及低温烹调。

煎鸡肉酿野菌配Pesto酱芝士

法国新派料理

法国菜系主要三大流派 1. 古典法国菜,2. 家常法国菜,3. 新派法国菜是由保罗布谷斯 Paul Bocuse推行,70年代大为盛行。新派菜系注重名贵食材、新鲜、原汁原味,并以瓷碟装盘,口味清淡。90年代后,麦克Micheal Guerard开创健康法国菜也在新式法菜行列,主要在烹调简单少油,酱料多以乳酪、原肉汁调制。

这道菜是参考米其林的三星大厨Pierre所制,将鸡胸稍烫,再煎外皮塞入炒过野菌,以达肉质外酥内软,辅以意式罗勒青Pesto酱的新派法式料理。

日本番茄,烤过去皮,包鲱鱼卵、蟹肉,淋上芝麻酱

新融汇菜

Fusion菜又名融合菜,是将不同国家菜式的食材、香料或烹饪技术合为一体。

塔布勒沙律

新概念的地中海饮食

地中海料理源自40-50年代,区域包括地中海的希腊、意大利、西班牙等传统以希腊饮食为基础,强调“生吃” 蔬菜与水果、五谷杂粮、豆类、鱼类及用蔬菜制成的食油如橄榄油、不鼓励食用动物脂肪酸和奶制品,但可适量鱼产、禽肉并饮少许红酒,是生吃文化一种。

荷兰医学研究院报告指出,地中海饮食的维生素B6,有助不孕妇女实现怀孕。另个原因是蔬菜类的食油、橄榄油含有奥米伽6脂肪酸,近似人体的前列腺素并与月经周期、排卵及受孕息息相关。加上高纤维素、维生素、低热量、低脂故深受营养人士的推崇。其实,地中海饮食类似英国维多利亚时代“穷人饮食”

波士派

新奢华食材主义

新奢侈食材主义意指某些普通的食物融合高价食材呈现,仍不至昂贵到难触,属新兴消费文化。其中又以综合昂贵食材的海鲜菜闻名於2015年,就计有孟买“海鲜珍宝”、千元龙虾鸡蛋煎饼此列,而要价12000美金的波士派更是由昂贵的牛肉、西澳大利亚龙虾、顶级奔富葛兰许干红葡萄酒配搭冬季黑松露以及意大利牛肝菌等制成,再涂上23克拉德国金箔。

旧饮食理论 Old Food Theory

意大利印度头盘

远洋贸易美食-海权时代

“远洋贸易美食”是以贸易形式,促使远航者常用香料、饮食文化带入当地至世界流通,阿拉伯在7-15世纪几乎掌握所有香料市场,致使马来群岛深受阿拉伯饮食文化的熏陶。这源自於原住民初次见到各种原料时产生的“陌生者效应”,有助消除多数文化对饮食地盘的敌意。

美食家与妻在米兰考察印度餐厅

印尼加多-加多 Gado-gado

后殖民食物-殖民输出

”后殖民主义“源於西方动荡60年代延伸出殖民者通过征服统治其它国家,对当地菜产生影响,然而却保留了传统菜式根基。帝国势力衰退后,外来殖民者带着殖民地饮食风味回国,促使餐饮业者为迎合这些归国者口味,研发出变种异国菜式,形成 “反殖民饮食”。例如菲律宾菜沿袭西班牙传统又保留着马来饮食基础,印尼米饭餐成为荷兰国菜等。好比印尼的加多-加多是17世纪荷兰统治时期食用既营养又便宜的肴馔。据称是源自印尼巴达维居民的原生饮食,一说是17世纪葡萄牙人在Tugu村,将此菜介绍到印尼。

马来西亚娘惹卤鸭

旧融汇菜/离散饮食-移民同化

“旧融汇菜”是拥有历史渊源的融合料理,即学者称的“离散饮食” 意指移民族群在新环境碰撞,将自身文化与当地结合产生新料理体系,如马来西亚娘惹菜、美国德州式墨西哥菜

酸酱烤马铃薯

维多利亚时代饮食-食物阶级

18世纪维多利亚时代是英国开启饮食、礼仪最伟大的世代也是改变饮食阶级的转折点。当时中上阶层注重精致食风,肉类占比重。虽西方餐桌礼仪最早来自法国梅罗文加王朝,12世纪后,意大利文化流入法国,使教导礼仪开始盛行,13世纪逐渐延伸至英国,18世纪始发展出英式贵族礼仪,例如礼仪中人手的一份菜单、布菜、提供佐酒、更替器皿、话题不评价菜式,亦是现今 “上流社会” 所认同礼仪。盛行下午茶沿袭中世纪早餐丰盛、午餐简单、晚饭迟用。而劳动阶级的农村,主要食物,则是马铃薯、面包与茶。英式带衣马铃薯源自19世纪伦敦商贩,贫穷阶级认为洗净马铃薯并剥皮是浪费会丢失可溶性矿物盐、维生素、有机盐,因此烘烤是最佳方法。然马铃薯亦是维多利亚女王最喜爱的食物之一。

顶级牛肉大汉堡

帝国主义国际菜-霸权意识

“帝国主义”指是通过非正式政治手段或资本控制扩张影响力,在饮食上形成霸权文化,强迫他国以接受世界系统的核心势力价值相互适应。以汉堡、薯条代表的快餐文化,採用全球统一配方,进行标准化的美国式氛围,即是在世界蔓延的“西方化”现象。上图-超大汉堡是为美食家度身订做,而夹在间中那三块超厚的汉堡肉,则是由顶级牛肉所制,贵不在面包。

卢索-亚洲菜系

天麸罗-不一定是指炸虾,也可是蔬菜

“天麸罗”其实是卢索-亚洲菜系的旁系,并以此分类成Nipo-Portuguese 日本-葡萄牙艺术。

天妇罗实则是“天麸罗”,属16世纪葡萄牙人来到日本传授於日本天主教徒的烹调。起初葡萄牙人在大斋戒期禁止吃肉只能食鱼或菜,研发出“天妇罗”。后来葡国传教士发现日本人贫苦,於是教他们用蔬菜裹上面糊油炸,感觉那层炸衣像在吃荤,形成日后代表日本的世界级美食-天麸罗。

“天麸罗”源自葡萄牙文Tempero的日式发音,“天”指的是油,“麸”是小麦粉,“罗”是面皮,从菜名即知天麸罗是油炸物而非独指“炸虾”,可以是任何食材。再经日本人精益求精下,如今炸天妇罗的师傅,必须将天妇罗炸到无半点油渍,始称得上登峰造极之列。而训练一个天妇罗师傅,需阅历十余年之久,而全日本能将天妇罗炸到此极限的师傅,更是少之又少角。难怪在日本一人份定食起价就得300令吉以上。不同於一般超市所售天妇罗十余令吉,不可同日而言。

天麸罗的吃法,除非不够味,可蘸点精盐,而蔬菜或综合天麸罗则沾Tsuyu,昆布、柴鱼屑、米醂、酱油、糖加葡萄泥混匀的酱汁,可为清淡蔬菜添味,但越少用表示师傅“炸功”超群。

日本顶级的天妇罗从一开始面糊制作到油温控制,炸衣厚薄,具是常年累月经验的堆积。但有一项严格要求,便是“新鲜”。

天妇罗炸虾

可用金钱衡量的华贵之味

能用钱买着的食物不叫珍稀,买不到又吃不到,才是稀世瑰宝

鱼唇

顾名思义以为是巨鱼的嘴唇,实则鱼唇是鲨鱼身体一部份,即鲨鱼尾的皮,海味商借以抬高价钱。

含胶原蛋白的“鲨鱼胶”

秃参

海参在地球已有6亿年。除西班牙世界上只有华族善烹制海参,而其史可追溯至2000年以前。当中 “秃参”又名沙参,体表色黑无刺肉厚皮薄属“上价参”以澳洲出产为上品。这种参外形偏圆,体型不大,当渔民浸发海参清理细沙即煲开水后,放入秃参滚20分钟熄火焗一夜,复用流动水冲洗,将发涨后的海参从中间切一刀,跟着烧开水,放入海参滚5分钟熄火焗3小时后浸冷水待稍硬,便取出肠脏,刮去体壁内沙粒,处理干净即可烹调。由於秃参的蛋白质高达50巴仙,以海参肽、海参皂甙、海参粘多糖等含量在海参家族中名列前茅。是海参中极品,故而优於刺参。上好秃参约千余令吉。

海蜇

最早关于食用“海蜇”记载自晋人《博物志》,海蜇是水母分支,为鲜蜇加工制成,因通体含水份96%,并含有五羟色胺、组织胺、跟口胺各种毒胺及毒肽蛋白等有毒物,需以盐、明矾反复腌渍、脱水,缩成质感,故海蜇定是加工制成,分生吃与熟吃。美国的生物学家发现,海蜇分泌物可刺激心脏活动,所含的水母素有抗菌、病毒与防癌作用,其亦是满汉全席行菜。

日本江瑶柱

“元贝”也称“干贝”或“江瑶柱”,中国、日本、越南都有出产。系海洋斧足纲、扇贝科和江瑶科的内柱“闭壳肌”,加工干制而成。 “元贝”多以色泽黄金,味道鲜甜干爽,少盐霜、无渣为上,老黄深暗、小粒、缺口为劣品。其中日本元贝体型较大可分为宗谷贝和清森贝,而宗谷贝以味香而浓清森贝则质松,易见裂痕味淡。

上品的日本江瑶柱粒大呈棕色。大连干贝次之,呈黄白色,干爽硬身,闻之,清香味。越南干贝最是便宜,黄色软身,盐份高,皆属水八珍之一。

广东九大簋

2015年,马来西亚时兴以一桌菜席,置於圆桌玻璃转盘,当大盘子上菜。相信概念源自於广东珠江三角洲盛宴 “九大簋”,客家人又称九子菜,意味筵席丰盛,其特色在不用名贵食材。所谓“簋”,即古代祭祀装载黍稷圆形器皿,本是贵族食器或祭器。传统的九大簋规格菜必是1. 乳猪大拼盘,2. 发菜扒鸭或蚝豉 3. 蟠龙鳝 4. 白灼虾或白切鸡 5. 清蒸生蚝 6. 香芋扣肉、7. 清蒸鱼、8. 时菜炒杂、9. 粟米羹。

香港围村盆菜

盆菜是广东深圳与香港新界的食俗,起源於南宋末年,用料无特别规定,但一般有芋头、白菜、冬粉、包菜、西兰花、萝卜、枝竹、鸡、鱿鱼、猪皮、冬菇、鲮鱼球炆猪肉。传统以木盆盛载,按照次序一层叠一层排好,上层为名贵食材,下层则是容易吸收的材料。

海鲜钵菜

”海鲜盆菜“是将多种海鲜类别、味型的生熟味、海味拼凑於一个器皿的大型拼盘,通常会选用数十种鲜料,将色泽、口味与质地尽量错开排列整齐,份量大体均衡,比起2016年在马来西亚兴起手抓海鲜,不过把海鲜拼盘错开或倒入桌面换个难登大雅。

龙虾盘菜

拼盘是筵席中“花点”,又称席点或工艺点心,是头盘中的一个大类,而之前则属筵宴第三组菜品,由几道小食,编成一组拼盘,后被调至第一位置先上再后随大菜、汤羹的马来西亚席谱排列。

其特色是注重整体式样和档次造型与配器,讲究审美价值。可以有糕、糰、酥、皮、包、卷、饺,制法则多为蒸、煮、炸、煎、烘、烤。其中领衔的首点,还需出类拔萃,按食材而定亦可化整为零,将荤、素穿插大菜之间,即咸味配咸点甜食搭甜点,各自独当一面。

海味一品锅

一品锅的创制始於清乾隆嘉庆年间河厅与盐商,河厅负责黄河、淮河汎务者,是块肥缺,盐商则奢甲天下,故饮食之精馔皆由彼等所创,一品锅的讲究必用瓷制有盖之锅的江西瓷器或金银所制,因创自官、商,是以取“官至一品”意味官商同捞同煲的隐喻。古时是用上汤的京沪烹调以文火煨至海味熟稔。其特点乃融汇各海味陈熟於一锅是种极浓厚,味之豪华羹肴。

头菜宴名-

70-80年代,从香港繁荣的鱼翅捞饭到国内的鱼翅酒家。对当时的人而言,具以能吃着奢侈的鲍、翅为炫富。而於古代的“头菜宴”是以鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼皮、肚、唇、骨、筋、干贝、龙虾席见著。

吃鲍鱼该注意事项

品尝鲍鱼时,首重腍软适度,太腍如豆腐,那是暴殄天物,太硬则难以咀嚼,难察鲍鱼的真味,故鲍鱼最好腍软适中,且具弹牙质感,还能嗅食鱼味入口软腍,咬开有溏心,称之 “溏心鲍鱼” 而色泽要求金黄。

此外,鲍鱼忌入冰箱,因鲍香容易为冷度挥发,食用鲍鱼时上流人讲究用刀叉切小粒入口那是不会吃鲍鱼人所为。因为刀质会破坏鲍鱼原味。

美食家认为,故宜用筷子箸着中央部份吃。若真讲究仪态,就该顺应鲍鱼纹理,打长切,最宜三刀解决,从鲍鱼边咬到中心更具质感,且不可蘸酱料而食. 

水八珍-鲍鱼

“鲍鱼”,有滋阴,平衡血压和滋补养颜的食疗。按中医理论,鲍鱼能养肝明目,故有“明目鱼” 称。亦可治肝肾阴虚,骨蒸劳热以及肝血虚等症。西医则认为鲍鱼,营养丰富,含蛋白质,脂肪、碘、钙、磷、维他命A。

上好的鲍鱼,要以外形完好无缺和背部无裂痕为佳,鱼身肥美,底板阔,较瘦弱质量好,只需把鲍鱼放在强光下看,若发现中间呈现一度红色,则质量为上乘,而形状近似马蹄形鲍鱼或受一层黑灰掩盖,看不见其间的心孔或外干内湿,鲍身呈黑点属劣品。在选购鲍鱼时,需反复置於阳光暴晒三、几个月。每月1-2次使其纤维收缩,更具香味。

“几头鲍”为例子,以网鲍第一,次为窝麻鲍、第三等是吉品鲍。因生长海域不同,故以品质定价又因个体越大越难求,所以大小以每斤头数计算,好比10个头,即每斤有十只鲍鱼,头数越少,鲍鱼越大就越贵,是以一头鲍,最为罕见。

纽西兰罐鲍

干鲍昂贵,鲜鲍也不便宜,而罐鲍又称汤鲍,皆因罐中有汤之谓。因而酒楼常会以罐头鲍当鲜鲍使用,而判别质量是从其源地研究,通常鲍鱼罐印上F1指罐内仅一只F2两只鲍鱼。S属第二级,NZ为新西兰,AUS是在澳洲入罐的新西兰鲍鱼。

在罐鲍以日本最贵,故一般酒楼不用,其次是墨西哥的 ”车轮鲍“是鲍中名牌,开罐即可食用,为大多人喜爱。美食家也常买回家配酒食。而餐厅中最常见是非洲鲍和澳洲鲍,非洲鲍有溏心以及很重鲍鱼味且重身。

纽西兰鲍鱼软滑、价钱中等常会被食肆采购,用於取代澳洲鲍作菜。上图为新西兰鲍鱼。

水八珍-双鲍大排翅

吃鱼翅该注意事项

吃翅与燕窝一样,分量以2两最适合,多则消滞,而银芽只供清口之用,加酒或醋具会破坏鱼翅鲜味,是不懂翅的人为之

蟹皇鱼翅-“裙”与“群”

八十年代“群翅“已有翅中之王美誉,之所闻名是於民国广州酒家以红烧大群翅见著,当时价值相等今日几千令吉。群翅的“群”可写作 “群”或“裙”,作“群“解是因鱼翅的出产地,而”裙“则重在其形态如裙摆。 ”裙翅“主要翅针粗壮,肉膜薄胶质丰,而“群”大多指广东人说的犁头鲨或犁头鳐的鳍。

虽然鲨与鳐,同属软骨鱼属,但“鲨”是侧孔总目,眼和鳃孔在侧位,胸鳍游离,“鳐”则为下孔总目,眼在上位,鳃孔於腹部,胸鳍体侧愈合。可取鳍做群翅的鳐是犁头鳐科、犁头鳐属和尖犁头鳐鱼类,就达廿余种。而细分群翅有黄群翅、黄沙群翅、珍珠群翅、软沙群翅等多类型,以亚洲太平洋的海域出产最好。

90年代工艺菜 Artistic

90年代,马来西亚的手工菜

90年代为做好食栏,食公子第一次聘请外包摄记所拍摄的两张属於传统手工菜照,当时制作之严谨,不像现在以手机拍食物般随意。

传统手艺 Tradition

马来西亚糯香鸡翼

香港脆皮罗汉鸡翼

90年代我们的大马厨师已不逊国外

90年代初,马来西亚“糯香鸡翼”,即是挖空鸡翼,塞入糯米饭的佳肴,足以媲美位於香港太古广场高尚地区一流餐厅“彩蝶轩” 的“脆皮罗汉鸡翼”,同样是翼中塞进鱼翅蟹肉,可见大马厨艺并不逊香港,何以大马厨师总是没有信心?

燕窝 Birdnest

下图为美食家的“小公主”,三代为官,方知穿衣吃饭,自小食公子便着重於孩子饮食的规矩、饭桌礼仪乃至饮食知识,像吃燕窝需“2两”的道理。并给予实际体验,培养成知书识礼的大度训练。《随缘食单》主人袁枚认为吃“燕窝”起码一碗2两,稀稀疏疏的3钱燕窝,於他眼中不过是乞丐充富人,不懂燕窝。

家庭燕窝

燕窝沙拉

燕窝虾面

燕窝龙须果

燕窝汤圆

人参 Ginseng

焖人参

人参面包鸡

韩国人参鸡汤

人参乌鸡汤 – 野山人参炖竹丝鸡

泡参雪蛤又名哈士蟆

食用菌类 Mushrooms

摘自食公子专栏

“猴头菇”学名Haricium Erinaceus,是种著名真菌,分类上属担子菌纲,非褶菌目,齿菌科,猴头菌属是食用部份的子实体,由於遍布针状肉刺形如猴头色似猴毛,故取名猴头,故有“山珍猴头,海味燕窝” 之名。营养价值居食用菌前列,中医认为的猴头菇有助消化,利五脏功能及抗癌疗效。以前由於长在深山老林采收不易,现已用人工栽培。在市面上,有新鲜和干制两种,新鲜猴头菇只需用清水洗净,顺菇针切成长方形厚片,再用姜葱水滚一会,便可用於烹调为素菜常用材料,至於干品则用温水浸发约15分钟,洗净复以姜葱水滚三分钟捞出,切片,便可以其它材料烩焖或煲炖。

灵芝

“灵芝”属食用真菌一种,分类学上属担子菌纲多孔菌目,灵芝亚科,於一般人的概念,灵芝仅是指赤灵芝Ganoderma Lucidum。而灵芝的子实体为木栓质,菌盖肾形或半圆形也有环状菱形与辐射状皱纹,以前为野生,现在则人工栽培品种吧。灵芝性味甘平,是滋补、扶正、培本的珍贵药材,主治虚劳咳嗽,气喘失眠,对各种慢性病,如高血压,关节炎都具疗效,就独缺武侠中起死回生的功效,以上是食公子在灵芝培植区考察灵芝栽培及其食疗。

鲍汁象拔菇

俗称“象拔菇”的外形与象拔蚌相似而得名,菌肉肥厚,质地爽嫩。实则是“杏鲍菇”,特别是菌柄组织结实嚼牙烹调后会散发出菇鲜味的杏仁香气,且质地如鲍鱼口感而闻名。杏鲍菇学名Pleurotus eryngii俗称大王小号菇或大王平菇,香港稱“雞肶菇”,其又与“鸡腿菇”不同。目前市场所流通伞小柄大,由台湾改良品种的杏鲍菇,已非原造型的帝王菇。

龙虾类 Prawn

“龙虾”为节肢动物门甲壳纲十足目,龙虾科,龙虾属动物概称。因体型似传说的“龙”而名之。龙虾头胸部粗壮大,有两对触角,宽板有刺,壳坚硬,色彩斑斓,背部稍扁,腹部则较短小,尾部常曲折於腹下,因龙虾是虾类中最大一类,是以体大肉多,多以“鲜食”见称。在大马一般很少用蒸或煮熟后剥壳,但懂食的人,则会合以姜、醋食用或以爆点香油的酱油蒸,最能体现境内龙虾本味。

中华锦绣龙虾

锦绣龙虾,学名Panulirus Ornatus,俗称“花龙”。中国产龙虾约八种,而花龙价格是所有龙虾价格,最偏高一类,1公斤约几百令吉。因产量不大,食用季节为年终至翌年3月,体型大致5公斤。以肉质软滑闻名。

中国波纹龙虾

波纹龙虾,学名Panulirus homarus,俗称”青龙“。易於辨认是虾壳青绿,每只1公斤以壳薄、肉香、甜爽见称其它龙虾。产地有来自南亚海域、斯里兰卡、越南、香港。六月食用最美为高级餐厅必备食材母虾膏多宜蒸或作刺身,公虾则芝士焗。

伊势龙虾

伊势龙虾属日本顶级龙虾,日语中叫伊势海老,名称由来一说是盛产於伊势地区,二是因生活在岩石地带,日文称“磯”,读音相近ise或iso,亦说伊势龙虾用於皇室祭拜氏神的“伊势神宫”,因此也象征长寿与权力。伊势龙虾最佳食用季节为秋冬季,做法有刺身、清蒸或将整只活虾在炭火上烧。

玫瑰龙

莫桑比克龙虾Mozambique lobster又称粉龙,其色棕红,间中点缀白色斑纹,熟后呈鲜红色,是龙虾中的极品。加上壳薄肉多,蒸后会惊爆出鲜美的黄色膏液,渗透於肉内。

黑白纹龙虾

从这张90年代拍摄的菲林旧照反映出,餐饮人经已引进国外龙虾做菜,当时,多以刺身、芝士、上汤焗龙虾或拼盘为主而这尾黑白纹龙虾又名杉龙,六月当造,特点是全身深绿,黑白间纹,肉质晶莹雪白最宜做刺身、油浸或龙虾汤。

马来西亚大虾

马来西亚沙巴大螯虾

马来西亚四湾岛龙虾

注:四湾岛并非岛屿,而是亚洲大陆块马来西亚的另一极南端。那是因早期内陆交通不便,当地渔村人要到柔佛首府新山,必须乘船出国先到樟宜,再入境新山。因而称四湾岛,属哥打丁宜县渔村。二次大戰期間,英國曾在此建立碉堡以監視海岸。遗憾因石化工业过度发展导致龙虾量濒临绝种。

豉油皇九节虾

”九节虾“广东人最爱海鲜之一又称虎斑虾,矜贵是因被捕后会吐出分泌物自戕的节气,故常换水以冲走其分泌物,而价格比老虎虾贵一倍。两者分别在九节虾外壳有一深一浅的环状横向纹路,煮熟后会有明显白色环状花纹,因此得名九节虾且虾壳也较硬。

老虎虾

“老虎虾”是以斑纹及体型巨大闻名於沙巴产地,因肉质弹性,可说是虾中之王。2009年,马来西亚第六任首相纳吉以七道主菜当中 “大马奶油老虎虾”款待中国国家主席胡锦涛。

世界顶级龙虾

  1. 中华锦绣龙虾
  2. 蓝龙虾
  3. 利龙虾
  4. 伊势龙虾
  5. 美国红龙虾
  6. 玫瑰龙虾
  7. 澳洲岩石龙虾
  8. 南非岩石龙虾
  9. 黑白纹龙虾
  10. 波士顿龙虾

波士顿龙虾焗饭

传统与科学

油的艺术

80年代传统老菜“龙虾拉车”

龙虾体大肉多,多以“鲜食”见称。一般用蒸或煮熟后,剥壳起肉食或生吃,最能体现龙虾本味。而龙虾头尾可用於成菜装饰呈龙虾形,色、型均佳。中医认为龙虾味甘咸、性温,具补肾壮阳、开胃化痰的功效,并可治阳痿、神经衰弱、筋骨疼痛、手足抽搐、扁桃体炎等症。

2020年新科学西班牙“分子料理”龙虾

分子料理是将食物的整体改变,例如像龙虾形态的食材,切开竟然是其它食材制成,看起来不是这食材外表,但吃起来却又有这食材味道。经化验完全符合该食材的成份在内。

油浸金汤

“温油”可油浸活龙虾肉或生鱼片让鲜肉在油浸中逐渐因灼熟而软滑。

谁是谁非?

螳螂虾(虾蛄)

“螳螂虾”英文Mantis Shrimp,马来语Udang Lipan,属软甲纲Malacostraca、掠虾亚纲 Hoplocarida、一般为口足目 Stomatopoda统称。之所名”虾蛄“,皆因所有螳螂虾归纳於“7大虾蛄总科”以下。而螳螂虾实属4亿年前进化结果。

螳螂虾头胸部的一对螯足,外形似镰刀锋利像螳螂,性情凶猛,在静待狩猎时能轻易刺穿、震晕猎物,撞击力可达体重的2,500倍,并将甲壳类动物击碎为生物狙击手,眼部拥有高达12-16种感光器,能作环视360度视野,而人类则只得6种。当被捕获抓及腹部时会射出一道无色液体,形同尿柱,故名“濑尿虾“。

虾婆

“虾婆”闽语Heh Poh,英文Slipper Lobster,马来话Udang Kipas属甲壳纲Malascostraca、十足目Decapoda、龙虾总科、蝉虾科Scyllaridae。多分布於东南亚热带海域至中国东海栖息沙质暖洋。受惊时,其扁平身体利於迅速挖掘沙土匿藏。

许多人将“虾婆”与“虾蛄”划上等号,把虾蛄误称”琵琶虾“ 或把虾婆错叫”濑尿虾“,其实”虾婆“归纳於蝉虾属以下,早已有两类正式的译名虾类,即红琵琶虾和地中海琵琶虾,而虾蛄类以下则无此名称,即是”琵琶虾“作为俗名也是归“虾婆类”。

简单说,“虾蛄“(螳螂虾)与”虾婆“,当中最显著区别在,虾蛄属口足目,而虾婆是十足目,虾蛄鳃在腹部,虾婆鳃却在头部,因此虾蛄以胸足抱卵,虾婆却是腹足抱卵。虾蛄前有五对胸足具螯,第二对颚足形成巨大,强健的攻击性附肢,后三对步足细长无螯,故虾蛄是暖流的攻击性杀手,而虾婆前三对是颚足,后五对为步足,不太具攻击性。而虾蛄体型也较修长,最大为38公分,虾婆却是形状扁平,可长到15-20公分,故又俗称“扁虾”、“拖鞋虾”或“扇虾”。

学术讨论-

摘录上文中,“虾蛄”潮语是琵琶虾意思,日文作“赖尿虾”的“虾蛄”其实是螳螂虾,而非琵琶虾而日语里的“团扇海老Uchiwa Ebiウチワエビ”狭义指的是Ibacus Ciliatus品种,因外形如扇,故名“団扇”,亦是统称“虾婆”即琵琶虾的日文学名。虾蛄在日语却是Shyakoシャコ,因被捕脾气凶猛,故又叫“癪蝦”,并会射出一道尿柱,又名濑尿虾。

姑且不论“琵琶虾”是否是“虾蛄”,但按虾蛄俗名濑尿虾而言,该饮食专家所指应是螳螂虾,原文中段的“虾蛄爪シャコの爪”则是螳螂虾两个不超过5毫米的前肢肉,但在下一段却指日本 “团扇海老”为虾蛄,已自相矛盾,因“团扇海老” 属虾婆统称,更非外形拥有大差异的虾蛄。按日本“市场鱼贝类图鉴”日语专门译出的当地料理,虾蛄多半用来炸或制作饭团寿司,故为江户前寿司典型材料,产於愛知县、北海道,而虾婆却是多用於刺身、味噌汤、烧烤与盐焗主产於長崎县,按两种生物特性,分属不同两种食材,故断无错认之理,除非从未见过。

摘自英国Britannica百科全书分类

将虾婆与螳螂虾分类

团扇海老 Uchiwa Ebi 是日语琵琶虾学名,只需输入”团扇海老“。

淡水虾 River Prawn

马来西亚巨型蓝脚河虾

食公子光顾时应店主要求合照挂店内在当时所点的 “大头虾”又名罗氏沼虾或称马来西亚大虾,是种大型淡水虾因其肉结实,富嚼劲远胜草虾。最大可达110公分,可与最大的龙虾相比在大头虾短暂产季,每公斤可叫卖至100令吉都供不应求,惟可惜2006年南马大水灾后,麻河再无大头虾产量。

越南黑虎虾,左角为“越南弹涂鱼“

“黑虎虾”属对虾科Penaeidae,对虾属Penaeus、学名草虾Penaeus monodon又名鬼虾,是对虾科最大种,最长可达33厘米。喜栖息於海洋浅水区沙质底部亦适应淡水区体型较大会被业者冠以“海虎虾”、“肥猪虾” 等称号。上图为越南酸汤,以椰水做汤头。

泰国湄公河碳烤河虾 Gung Phao

炸淡水小河虾

小时到溪边搬开石头,一般都会捞到些溪虾,生活拿铝罐倒些油炸熟,撒些盐巴,或用手掌一拍生吃也行,就是乡村儿童集体记忆的野餐。

鱼春 Fish egg

塘虱蛋煎蛋

瓦煲塘虱

塘虱鱼卵

有别菜单中“一鱼四味”,独特在塘虱的卵拿来煎蛋,而母体塘虱用来生焖豆瓣酱,剩下汁液捞熟米粉,又是一道饱腹的渔菜。由於鱼卵含大量游离氨基酸,所以吃鱼卵需下点盐,让鲜味更鲜,便是“塘虱鱼卵”第四种新鲜吃法。自古全球鲜食鱼卵都是用简单方式从不复杂。相信十亿年前海洋出现卵生形态,致始也未曾想过能把晶莹饱满的卵和蛋变成餐桌上的奇迹与日常四道菜。

炸西刀鱼卵

西刀鱼为鲱形目宝刀鱼科学名Chirocentrus dorab,由1775年Forskal所命名,属肉食性洄游鱼类。渔村多以指天椒、蒜、豆酱蒸或煎、油炸、煮咖喱乃至打成鱼丸。因其含蛋白质脂肪、磷、铁、钙、镁、维生素A,能养气、补血,强筋骨、降低胆固醇。

煎鱼肝,炸黄鱼籽

咸水海的鱼鲜,含有蛋白质约28%,但人的营养,不能没有脂肪,而鱼类所含脂肪与蛋白质,不但易於消化,其中,鱼肝脏和肉脂肪的脂肪量以及营养素最丰富,当中维他命A和D,都是抵抗疾病侵袭来源,能增强肺、眼与肠胃抵抗力,维他命D可助磷和钙吸收,保育骨骼和牙齿。

生鱼肚

鱼鳔 – 中国人从鱼中取肚食,可追溯汉前北魏《齐民要术》记述的“鱁鮧”即“鱼肚”至民国《清椑类钞》记载,而“鱼肚,是以鱼类之”膘“制之”又名花胶。属大型鱼类膘跟胃的干制品含高粘性胶体蛋白与粘多糖,具补肾益精、消肿益肺等功效自古便列入海八珍之一,而能剖摘必是体型较大的鱼,顶级鱼腩就有黄鱼肚 Pseuduciaena erocea、鳘肚为鳕鱼腩Gadus Macrocephalus、膳肚即海鳗 Muraenesox cinereus、上图“麻鱼腩”属大型乌尔鳗的鱼肚。当中黄鱼肚可作黄花胶、白花胶已不复见,即使渔民所获也是留自享用.对此鱼肚中的极品,为粤菜主要食制。

虾米炒鱼肠

咖喱西刀鱼腩

未曾留意过的岸边美味

炝蟹

同样在中国宁波,有种盐水炝蟹,即是挑选膏满的母蟹洗净,用盐和水1比4放入瓦缸浸腌,出来的蟹其红膏似溏心,要将蟹切得每一块蟹肉都带红膏,并铺在冰上冻食。上图为食公子千金孩提

沙滩炸小螃蟹

退潮后搜集小螃蟹洗净,用自携的油,放入锌罐生火油炸,便是新鲜的炸小螃蟹。吃时再用刚摘的生菜裹着吃。不喜欢油炸,可以放盐生捞小蟹,盐既可杀菌还能激发和调动蟹的鲜美。功夫不用洗手的时间。古人称之洗手蟹。

沙滩刺螺

沙滩花螺

大血蛤

螺贝类

鲍片

“鲍片”不是真的鲍鱼切片而是螺头切片,1975年,由於港、台两地社会消费力弱,於是有人便将大只的螺片巧名配菜,甚至将其加工制成鲍鱼片当鲍鱼在海味店出售竟然广受欢迎,自此 ”鲍片“遂成”鲍鱼“ 的替代品。

螺头

“螺头”即新鲜的响螺头,食用可滋阴补肾、若配淮山、杞子对气虚血弱、贫血有很好疗效至於干货的螺头,当然不是用新鲜响螺晒制,而是用各种类杂螺,故呈大小不一的散状,唯有原只干制螺头方为上品。

宫保螺肉灼生螺片

响螺其味鲜美似鲍鱼,属名贵海味。螺肉含有丰富维生素、蛋白质、铁、钙以及无机盐等营养物质,具有健脾养胃,养颜补血,滋补肝肾等功效。

巨型海蜗牛刺身

野生扇贝

鲍鱼、海参、海胆、扇贝无脊椎生物被识食的人视为海中珍品,造就个个的高贵品质为半数人口提供优质蛋白质与鲜味,在通过深海打捞所获的扇贝,需色泽亮带黄,露肉,色好,整粒整齐,不含杂质、饱满,还得含有一种天生的特殊香味,所以在烹制时应尽量保持原有鲜味,不必添加增鲜材料。因其营养价值富含有代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,可降低人体胆固醇含量。

鲜味 Fresh

冰镇澳洲带壳鲍鱼

冰镇中国海螺片

螺片生吃,螺肉好味过生鲍鱼

冰镇大生蚝

生蚝含丰富的锌,是水产最佳催情物,但少有人知蚝的磷质可补”脑“。吃时,餐厅提供的柠檬汁、Cocktail汁或红酒醋汁,对懂蚝的人会觉暴殄。若想真正尝到蚝的海水味最好不用酱汁。食前先把里面汁液倒掉静置一会,让它再滋生新的液体饮下才是蚝肉另搭白葡萄酒。此外新鲜的蚝与鱼一样,只要嗅到一丝腥味,便表示不新鲜,另外滴些柠檬汁不是辟腥,在法国是以此试生蚝鲜度。若蚝肉稍微收缩,表示还活着,故以 “柠檬汁”测试。

而吃蚝的最佳月份,属秋冬季9月-明年4月吃蚝,不宜5-8月的产卵期,体弱并无肥美的肉。法皇路易十一最爱蚝,最好的蚝也是法国铜蚝,因含独特矿物味闻名,其次才是美国蚝与澳洲蚝。若配酒食宜口味清淡冰凉不甜白酒或海盐奶油跟全麦面包。

冰镇两味虾

马来西亚兴起,类似於云淡风轻又夹杂两味,头炸、鲜肉生吃的马式文化,相信取材於泰国生虾拌鱼露Gung Chae Nampla

另类冰镇三文鱼、籽,垫底为无糖雪糕

 

刁钻 Picky

鹿蹄筋

鹿这种动物,现已有饲养以取得鹿身上各部份作药材用,从鹿胎、鹿血、心、筋、骨、肉等皆可为药,最值钱为鹿茸那是公鹿还没骨化的幼角,有补精助益强筋健骨药效。

至於“鹿筋”那是鹿四肢的腱亦有补筋骨益气力,治风湿、关节属筋骨强壮药引质量好的鹿筋是色泽淡黄,无残肉洁净条形粗壮、整齐、无异味,浸发鹿筋时可将之放入水中浸泡洗净,再装入容器加入清水、姜、葱、绍酒蒸至无硬心到质地柔软便可。烹调前,再用清水复洗.

红烧猪蹄筋

“猪筋”即猪蹄筋,干蹄筋是在猪只屠宰后剖取的新鲜蹄筋干制成,固中有细小的“羊蹄筋”和粗矿的“牛蹄筋”。而猪蹄筋则有助健腰膝,长足力的功效。质地好猪蹄筋干燥、筋条粗长挺直,洁净无染呈半透明状,在烹调前,需经过发涨,方法有油发,水发,盐发三种。以水发最简单,先用温水浸过夜再取两倍清水隔水蒸四小时至软绵,复用冷水,浸漂两小时剥去外层筋衣洗净,便可烩烧成柔糯而不腻,润滑,上口腴鲜的猪筋菜.

八十年代老粤菜-以猪肚包裹乌鸡的“凤凰肚”

“凤凰肚”是猪肚内塞入整只乌鸡,而乌鸡肚里又酿进糯米、栗子、栗米,以白胡椒粒上汤炖之,第一层猪肚柔韧,剪开,里头软熟兼脱骨的乌鸡汤膄膄渗进糯米饭中,美食家觉凤凰肚名虽好,但不及“猪八戒生乌鸡,怪胎!”来得趣味。

炖鸡睾丸

一只公鸡仅有一对“鸡睾”,且要求每粒要有拇指般大小才算上品,而在药膳中只需加入杞子、党参、红枣、北芪、鹿茸以及上好的绍兴酒炖熬45分钟,即是一帖男人以形补形的清补药方又因鸡睾内具有蛋白质与钙质,对女性更有美疗功效。以上药方需按中医指示服用。

山中菜单 From Mountain

潮州古法卤山猪肉

日本熔岩石头烤鸵鸟肉

鹿菲力

鳄鱼肉

澳洲是鳄鱼最大输出国,在欧美国家早已盛行吃鳄鱼肉,2000年马新、港台才开始引进出售,鳄鱼肉其实是一种颇具营养的肉类属白肉,脂肪含量比牛肉和鸡更低。根据澳洲昆士兰禽畜也与肉类局Queenland Livestock and Meat Authority 研究显示鳄鱼肉的丰富蛋白质,比鸡胸肉牛腰肉来得高、每100克蛋白质为21.1克,鸡胸肉20.2克,牛肉13.3克,脂肪方面是每100克鳄鱼肉只含1.9克脂肪,而鸡胸肉和牛腰肉分别10.2克及16克,假如是羊腿脂肪更高达22克,而且还是种保健,尤其对哮喘病的疗效显著。其肉质松软鲜甜,若是养殖很少出现腥味,易咬断,脆口,像瘦鸡肉。简单说,将它以姜葱、黑胡椒煮咖喱都行,欧洲人多用煎烤和扒。

“甲鱼”的身世之谜

药膳山瑞

山瑞鳖Trionyx steindachneri别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人误以为”山瑞“与”鳖“及 ”龟“属一类,其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣,而鳖和龟则无。山瑞头大前部瘦削,背部皮光滑如皮革,前缘向后翻折,故而山瑞宜吃其肥厚的内裙,并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高,但往往山瑞与水鱼被混淆,当成同类,但两者鳖甲功效具能滋阴。

野山水鱼掌

水鱼Trionx sinensis,俗称鳖,也叫团鱼、甲鱼。跟山瑞实为同属但异科。外形与龟相似,但背壳柔软扁平,没有乌龟般条纹、坚硬,但与山瑞鳖边缘一样有软状裙边,亦是以裙边最佳为八珍之一,是高档烹调原料“肉加十脔犹难比”是古人对水鱼评价,尤其是水鱼掌。以雌性优於雄性,重约500-1000克最佳。此外,不宜冷食腥味重,亦忌与鸡蛋、猪肉、鸭同煮。

盖因裙含丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养,特别是边缘内裙所含动物胶质补益功效大,能滋阴、补血、润肤,但不易为人体内吸收,却是满汉热荤之一。虽然如此若吃太多,容易影响消化不良特别是脾胃虚弱。又因性寒,阳虚怕冷的人不可多吃。

鹅鸭  Duck Goose

芋头百子鸭

八宝鸭

香酥鸭

甘蔗汁烟熏鸭

烟熏鸭肉

马来西亚挂炉烧鹅

要分辨鹅与鸭,除体型鹅比鸭大,腿也比鸭厚,另个区分是鹅有突起的冠,鸭头扁平,而鹅重量以四公斤重为佳,鸭两公斤,此外,吃鹅当吃左腿,因鹅是夹着左腿以保暖姿态睡觉故肉较嫩。

鹅片子馒头

狗仔鸭,类似“法国血鸭”,是以鸭血浸泡鸭肉,连同南乳、面酱、豆豉、八角、桂皮、草果等香料焖成神似狗肉香气,不像吃鸭像吃狗肉,故名“狗仔鸭”。

东江白切鸭

荔红茶鸭

家禽  Poultry

广东清远的 “清远鸡”、肇庆的杏花鸡、广东信宜怀乡鸡及惠州的胡须鸡,并列广东四大名鸡。也有一说,属广东海南的文昌鸡、湛江鸡亦并列其中。

家庭饲养阉鸡 

一只约4公斤“阉鸡”售价RM200比一般走地鸡贵数倍。只因其肉质弹性足,口感好,鸡皮又有口劲兼肉香。一般以麦粒、粟米碎养。料理方式水烫最佳其次是蒸、煮保持其鲜味。

脆皮鸡

菲林拍的烤乳鸽

香港有句“一鸽胜九鸡”来由是因鸽子肉的蛋白质24.49%,比起牛肉、鸡肉、猪肉还高,但脂肪却是0.73%,比其它肉类低得多,为绝对性健康肉食。

香港沙田鸡

炸鹌鹑

中国广东以炸禾花雀为名菜、香港则油淋乳鸽皇、而台湾是豉油皇乳鸽,在马来西亚却有 “炸鹌鹑”。鹌鹑属野生候鸟,因肉质丰满细嫩,肌纤维短而富独特清香,自古便是席珍,於《清椑类钞》《本草纲目》均有关鹌菜记录,其食疗价值可媲美,鸡、鸭、鸽,是以有 “动物人参”美誉,制菜以烧烤炸烹居多。

美食家的吃法 

美食家吃海南鸡饭喜欢一片鸡皮,一团饭的“饭贡”并淋上辣椒酱汁 “用手握”有如日本寿司吃法。

中国信宜“怀乡鸡”为广东的四大名鸡之一,美食家除着重於广东的“蒸”多於汤“氽”以保留原味,还得讲究“用手撕”,才得鸡味。

牛羊类 Cattle and Lamb

海南草羊煲

印度英式羊小腿“笃笃”

印度英式“笃笃”羊小腿,可附加吸管吮羊骨髓。

日式大块牛肉

日本和牛

世界顶级牛肉

  1. 日本和牛
  2. 欧洲安格斯牛
  3. 法国夏洛莱牛
  4. 意大利契安尼娜牛
  5. 澳洲和牛
  6. 加拿大牛
  7. 法国奥布拉克牛
  8. 新西兰牛肉
  9. 巴西牛肉
  10. 阿根廷牛

粉面 Noodles

日本荞麦面

马来西亚国内贸易、合作社及消费第一副部长陈莲花与美食家食公子共进“荞麦面”。荞麦面虽为面类中较为粗糙的面食,但在日本料理下世界知名并曾一度是日本天皇御用面食。

韩国芝麻冷面

冷面以杂粮制成,面身又硬又韧,朝鲜族爱吃冷面,於世界上也非常有名气,过去朝鲜族每逢正月初四中午,必须要吃一碗冷面以祈求长寿,故也称“长寿面”。

中国圆田螺珍珠菇铁板烩面

中国田螺分圆田螺和中华圆田螺两种。分别在前者贝壳较大,后者较小,略显矮缩。中医认为田螺味甘咸、性寒、有清热、利水功效,治小便不通、脚气、水肿、痔疮、便血等症状。珍珠菇是国际菇类交易市场上的十大菇类之一,因表皮粘性物质含核酸,对人体的精力和健脑大有益处且有抑制肿瘤作用。

马来西亚传统擀面

马来西亚兴化长面线

高贵蛋挞 Noble Egg Tart 

食夫人尝试新鲜出炉的“葡式燕窝奶皇挞”

智利鲍鱼塔

纯燕窝塔

燕窝黄金酥

越南海鲜煎塔 Bánh Khọt 

广东点心 Dim Sum 

广东鲍鱼糯米鸡

顶汤烩石榴燕窝

鲨鱼骨花胶馄饨

鱼翅虾饺

蟹皇大汤包

汤包中央洞孔可供吸管吮取包内蟹黄汤汁

汤品 Soup

“鱼翅粉丝”看似液状的桂花鱼翅,夹开又有燕窝稠滑,中间突起的其实是冬粉连同蛋液、豆芽烩过,用碗扣在盘中,再过上汤连蟹肉犹如蟹皇翅羹般淋上,名副其实“粉丝当鱼翅”的替代鱼翅。

滑奶豆腐羹

 

马来西亚最著名的香味 Smelly

臭味相投

登嘉楼发酵榴莲鱼

森美兰臭豆虾

马六甲马来盏茄子

亚洲大陆最南端龟咯渔船洗小虾即制 “晶加露”的主材料

马来西亚沙巴山打根特产梅香咸鱼

咸鱼分梅香与实肉两种,虽说是咸鱼但具需以新鲜鱼制成。好的咸鱼,外表应该整洁无损、鳞片密集、骨肉不易分离,切面时要色泽均匀,按压时不易凹陷,变质的咸鱼,是因盐腌过程仅能压制细菌生长,而不能防止脂肪氧化。“咸鱼”确实要有点坎坷的人才懂咸鱼之美味。还得有根见识的舌头才能苦中识趣。吃起来香,闻起来却臭与臭豆腐殊途同归。

美食家的“菜”单 Wild Vege

有季节的烩”猫山王榴莲花“

甘榜香蕉心

娘惹”阿扎香蕉心炒猪肉丝“

野生”白花菜“

马来“煮木薯叶”

华人炒“苦菜”

蕨的疑惑

深山里的巴姑菜

砂拉越野外米丁菜

“巴姑菜”Paku Pakis与“米丁菜“Midin属两种不同蕨类。米丁菜是指光叶藤蕨,学名Stenochlaena palustris,过去为一种原住民土方,可治高烧、皮肤病、肚疼等砂拉越常以蒜头、虾米或虾酱炒。而沙巴则将米丁菜Lembiding,多煮马来盏或沙丁鱼。

“巴姑菜”实为深山多个种类的蕨类统称,有Paku Ikan Paku Kubuk,Paku Kelindang,Paku Pahit等。因而常被人误会在吃同一种类。实则外形上米丁菜头部较为卷曲且深绿色,表皮光滑,仅是有小片红褐色叶子,而巴姑菜浅青,枝干附有一串叶片。大多蕨类都长於深山野外,是以无法适应药物或肥料栽种,故极健康为名副其实的“有机菜”。

马来西亚原始泥瓮烧法

仿古菜-如乞丐鸡的做法

窑灶的好吃秘诀就在将原食材的原汁鲜味封存在内

泥瓮猪手
泥瓮盐烤鱼
泥瓮鸡

烧猪炉全自动烤箱的“全猪”刚起色

柴火井窑烧猪

烤小猪

炭窑烧猪

油桶烧腩

窑烤泥瓮面包

食公子於“陆肉”在本地除牛、羊外,就是最爱山羊肉

炭埋乞丐鸡

原始烧鱼

红树林鲎

鲎,与“后”谐音,别名马蹄蟹,是种罕见枝节生物,据说3亿年前已有鲎,在泰国被视为“濒临绝种的活化石美味”。在鲎的繁殖期间身怀剧毒,其鲜肉,在未产下绿色卵子前,睾丸和内脏含“河豚毒素”。因雌和雄鲎非常恩爱常黏在一起,渔夫在捕捉”后“,需硬生生扯开一对,取雌鲎火烤再剥壳,其卵极香,而将雄鲎放生

土著渔夫现捕,在家现烧,鱼不刨鳞、原壳螃蟹、虾的原始土著炭火烧鱼。

平常中的不平凡

日本首相的一碗面

纡尊降贵的大马首相

皇族的饗宴

流落民间的汶莱御厨

师出有名

2005年,马来西亚在注重荣誉、不重食的风气下,开始盛行建造大型宴会厅,以场面、布局取胜,鼓励厨师必须参加经过“安排的比赛”,以获取“厨王”,“金厨”,但不保证好吃的适应时代。

海、陆、空美食

天上飞的鸽子、陆地的牛、羊、海中的濒危鱼类、百年龙趸、淡水的巨鱼、鱼王恩不劳乃至两栖的野生螃蟹,具是美食家食公子的最爱,此生实不负广东 “食在广州”之名,凡飞禽走兽,无所不吃的老饕本色。可谓今生无悔。

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