美食家之食典

第二章:饮食科学

这是美食家为其夫人在商报设计的盐焗鸡广告

美食家之食典

第二章:饮食科学

目录

经典

Classic

谈起“经”,最早见於西周晚期金文,《说文》:“经,织也。”本义是织布机的纵线。后引申到记载某事迹或一门专艺的典籍,也指历来被尊奉为标杆的著作。古文中有四书五经、山海经、老子的道德经、汉译四部《阿含经》则是最早的佛教经典。

而“典”初见於商代甲骨文,形意似双手捧着竹简,本义就有垂范价值的重要文献,其内容主张人们信奉与遵守。王符《潜夫论·赞学》说“典者,经也,先圣之所制。”因此 “经”与“典”笼统来说是圣贤先儒对大众的垂教。

约20世纪,严肃的“经典”已从专业转变为高谈阔论的记述,具讲饮食的食经和赛马的马经。“经”变成资讯搜集与传递。一本真正“经典”是以蒐集相关资料与研究心得,含盖起源、作用、功效、分布、习俗,若换成“食经”会涵概品尝方法、使用器皿、烹调技术等,方可称之为“经”。在四库全书里的经、史、子、籍蒐集之庞大,绝非一人所能独立完成。

但凡与饮食有关文献,包括食谱或称菜谱、饮食介绍、饮食理论、饮食评鉴、饮食历史、饮食记载、饮食记述、饮食文学具都可囊括在内。当中对於长篇大论文言或细说菜肴散文、包括寻根溯源已逐渐式微,加上餐饮业辗转率大,优劣对比的美食评鉴、推介食肆,很快便沦为不切实际。 “既然好吃,何以会倒闭”?这牵涉原因太多,包括业者老迈、厨师离开、继承人不长进。而食谱虽多却无一能堪称“典范”,仅属图、谱,始未能见一本包罗万象的饮食史籍,足堪传世。

食典

Food Dictionary

美食家对吃

饮食文人喜牵经引礼以显通古博今,随着物转星移,情况发生了变化,多少有些陈腔滥调。食公子则爱引用饮食科学的数据、理论,注解立点。

 

吃乃一大乐事-

美食家的入门

美食的学问就是要靠学和问,后学而习之,作为学习

想当名美食家,就得先从喜欢吃开始,有越难找,越想吃的欲望,不会委曲求全。这跟读书相似,离不开多看、多吃、多问、多写、多感受。对饮食得用心观察和一些美食家著作、饮食典籍也应多加阅读,这样练回的身体性能,就会主动告诉自己何谓“好吃”?什么是不好吃?不敢骗你。像口渴,身体会预先通知要喝水,对坏掉食物自会有吐出的反射动作[1]。这是人对外界事物的正常态度,一般可分为“直觉反应”与“条件反应”。所谓直觉反应,就是当我们手碰到烫的器物,会不假思索自动缩回。至於条件反应必须亲身体验或从别人口中知悉,使大脑皮质留下印象,等下次接触曾经历或从书本所获知识,大脑会直接反应给器官,譬如说看见酸柑,即使未剥开,嘴里会分泌出酸性的唾液。又比方未吃过某品牌的腌渍酸梅,仅是从杂志读到,从此,在大脑皮质里留下的这份记忆,亦会立刻反映出,使嘴里觉得咸咸酸酸的感觉。

从人未遇到此食物前,必然会以第一印象为印记,认定是这种味道,就像第一次吃东坡肉,看了东坡肉该是这样子、这味道,以致日后不会再认同真正东坡肉,其实是水煮肉,相反如果第一次吃东坡肉,觉差强人意,便会觉不过如此,但如果能吃多几回他人所烩东坡肉,那这既定印象便会有所改观,这便是何以平时要多看、多吃、多闻、多了解,还得往下深究以获取难得的真知灼见。

这便是食公子一直提倡,写不能凭一己所好去写,会让读者错收信息,先入为主,认为那样的食物不好吃,必须以原味直抒。犹言虽吃不能滥食,但也不必时时矜贵。唯有一再试过,才能辨识何为美味,有资格作书评说,到什么都能胸有成竹时,成了“精”就愈发懂得精选来吃,成为生活中的艺术家、美食家。

注释

  1. 人的食欲与满足感,是由一连串复杂生理机转和荷尔蒙所调控。换句话,就是人脑中负责控制体内平衡和内分泌活动的下视丘Hypothalamus,有两对与摄食行为有关的神经核,分别是饱食中枢和饥饿中枢,当胃部分泌传递饥饿信息的“饥饿素Ghrelin”到下视丘运作时,会活化饥饿中枢细胞分泌出促使“促食素”,产生饥饿感。更奇妙是,人类并不仅在饥饿的状态下想进食,更多时候只是单纯想吃,就是人们常说的“嘴馋”。而当满足了头脑,吃下特定食物后便会“解馋”获得满足,这时脑中负责记忆和情绪的区块便会特别活跃,记下一切有迹可循的事物。更有趣是,当人们对某种食物产生强烈渴望时,根据美国费城莫奈尔化学感官中心的食物心理学家Marcia Pelchat指出,主要是因为启动了大脑海马回、脑岛与基底核三个区块,这三个器官主要负责掌管记忆,奖赏及情绪部份,而毒品上瘾者的大脑活跃区块也与之相关,以致人们对某些事物特别渴望,是属于大脑运作机制的一种。研究更进一步阐释,对特定食物渴望主要是由记忆的大脑区块负责,将吃东西视为对自己的一种奖赏,而后心情愉悦,从此记住对曾受过奖赏的食物特别渴望。使大脑记住有这么个美好的联结,产生的情意结,不自觉让食欲自然被挑起,再次寻找类似相同情况或符合这美好想象的食物。便是为何美食会带给人“快乐”以及对以往吃过食物念念不忘的原因。仅剩下就是和习惯有关,就像人每日三餐习惯先喝一杯饮料,而不感觉腻。同时,它也代表着习惯和食物的联结,促使风俗民情的传承。尽管每个人生活形态各异,对食物渴望也不尽相同,经Pelchat研究发现,大部分人的食欲都会来自高脂肪食物,其中又以巧克力、薯条、冰淇淋、洋芋片这些高热量,且带碳水化合物与油脂促成的食物,会大受欢迎。若以两性区分,男性偏好咸食,女性爱好甜食都与之相关。↩
2012年《星州日报》报导

美食家须对原材料的基本认识

“猪肉”离不开华人日用食材,且烹调家常,但如何选购、切肉具会影响肉质,所以想当美食家,就得对原食材有所认识,同一只猪,不同部位适於哪种煮法,以致什么部位的肉该怎样处理也是至关重要,而非单纯视个人口味而定。

如何选购猪肉

一只全猪在屠宰后,最有价值部份於家庭是“梅肉”。排骨则最好卖。

此外,就是广东人说的“猪踭肉”,为豬手與豬肩之間脅底肉,去骨後所得肉塊。由於是腋下的肉与颈部朝底的肉,肉质较软且甜。同是不见天日,故称“不見天”

至於猪排骨上端的“五支骨”,人们习称“皇帝骨”,最适合熬汤,且煮出汤味极甜。另外,较经济的尾段“猪龙骨”也合适煲汤。

加工食品则属“猪坐臀肉”是猪后腿上那一大片肉。

猪辗肉”,即猪大腿肉内的一条长形瘦肉,一只猪仅有两条这类瘦肉,因不含脂肪,肉纹呈直线,需以斜切,保持肉质幼嫩,最好用来炒、灼、蒸。

“上排骨”指肩胛骨中的一部份,为排骨上选,而每只猪只得一小块,由於瘦肉与脂肪比例均衡,肉质又嫩又滑,其最大优点是蒸、滚。

“肉青”,猪面上当中的一层肌肉,接近颈部瘦肉,肉与脂肪比例均匀,肉质软滑幼细。适宜蒸、炒、烧烤。

而行家将“猪辗肉”,“上排骨”,“肉青”,称为全猪中的三宝

猪肉的使用部份

  1. 全猪中的前颈肉 – 可制馅、做叉烧
  2. 夹心肉,即前腿上的肉 -当中拳头肉、坐臀肉具宜肉丝、肉片伴菜炒
  3. 猪龙骨 – 汤品
  4. 前猪手 – 供卤猪脚、猪脚醋
  5. 后猪蹄 – 熬肉骨茶汤
  6. 里脊肉 – 猪瘦肉中最嫩的一块肉,适合蒸、炒、煮
  7. 通脊肉 – 宜酥炸至外酥内软、肉质细嫩
  8. 臀尖紧贴坐臀上的肉 – 加工食品
  9. 包着后腿的瘦肉 – 圆形似拳头、因此称为拳头肉,可切肉丝、肉片、作菜
  10. 五花肉 – 适作炖、焖、烤及肉馅

    “烧猪”该吃哪个部位

    “烧猪”是广东人的粤菜经典,对美食家,“乳猪”是以吃皮为主,“烧肉”由於是逾40公斤成年猪烧成,皮与肉的脂肪分布不均,肉质有厚有薄,却胜在口感与肉质丰富、松脆是以无论烤全猪、烧猪等不同部位,存有各别不同味道,这就得看个人喜好而定。

    依美食家认为,

    1. “猪面颊”两侧的猪脸肉、虽大部分是硬脂肪兼肥腻,好在口感软稔,咀嚼时,猪油会不断溢漏,送饭有如“猪油捞饭”,若在热饭上淋点天然发酵酱油、滋味更佳。
    2. “不见天”,即是猪头与猪身之间的颈底部,因瘦肉较多,附有少量硬脂肪,肉质一咬便散,口感爽脆,肉味又够浓郁,为上选之肉。
    3. “猪踭肉”,也称上肉,位於猪前腿下方,衔接前腿与蹄膀之间,肥瘦适中。 瘦肉久煮不柴,而肥肉筋皮相连不油腻,美食家建议提供给小朋友及上年纪人品尝。
    4. “猪腩肉”,猪排骨至肚称为“火腩”,脂肪与瘦肉分布,甚至到5层,故又名“五花腩”。口感层次丰富,既有肉味和油香加之上层皮被烤得脆卜卜,中间是肉和脂肪,最底层可要求连着骨,咬下肉汁渗出。吃完还可啃骨头,是全猪中最滋味的部份。
    5. “水腩”为猪后腿附近的腩部,脂肪比腩位要少及分散,肉块有油份和肉汁浓郁,无肋骨相连,口感单薄。
    6. “猪臀部肉”、坐臀肉即广东人称的“沙梨笃肉”,大部分是瘦肉,很少脂肪,烧得好带烟韧,肉味浓,不肥腻,怕肥的人可选此部位。
    7. “头尾肉”包括猪踭、猪腿骨、猪头,全是不多肉部份,主要在骨头烧过后带焦香,这些部份少脂肪兼缺肉,但骨骼、肉却满布肉髓和筋络,尤其是全腿转弯的蹄筋、猪头皮,都是会吃的人首选,余下的散骨可用之煲汤或煮粥,滋味浓郁。

    美食家的看菜辨味

    望、闻、问、切、嗅五官、记、知、识配合观感的唯物辩证法八项注意

    在华人饮食烹调不难发觉,不外归入蒸、炒、烫、煮、炸、氽、灼、煎、烤、烧、爆、溜、烩、煨、炖、㸆、燻、煸、泡、渍、卤、焗、焖、熬、炝约二十五种做法,即便一般厨师都说不出也分不来。此外,还得会“闻香识菜”,听声辨器,恍若高手,一见对手武功招数,便知何门何派,一如中医的“望、闻、问、切”专业,还得学会博学强记,在见多识广下不难发现以下几大类:

    1. “望”看菜肴便可联想起配料、烹调又或从使用的容器去定夺菜式全貌,如砂煲咖喱鱼头、铁板豆腐、铁锅炖菜、汽锅鸭具是望名知意的炊具菜,味道可改,但器皿一旦定型,调味或可变化,但作料和炊具则不易更改。再说,从“观菜”能一目了然的麦片虾身上麦片、梅菜猪肉的梅菜干及咸蛋蟹必有的咸蛋溶,具是能立见分晓的表面菜。
    2. “闻”即听菜名便知烹法、是何作料形成的佳肴,像卤鸭、白切鸡、酱油虾及多字合成辣椒蓉洋葱煎鸡扒、花生冬菇焖猪手、阿叁咖喱金凤鱼或一听,便知是酒楼菜的咸鱼鸡球豆腐煲、水果沙律煎鳕鱼、无花果苹果瘦肉汤,听得明明白白。
    3. “问”,有些菜必须依循一定制炊或程序完成,好比脆皮鸭三吃的“三吃”以何为先?这与围村盆菜按食材层叠次序。佛跳墙工艺有哪几种珍味是必要的?又或跟菜名安排佐料的湘菜百鸟朝凰、龙须戏凤等,即令让你听到菜名,还要看到菜后方知料理的题材。如浓情蜜意家乡肉,是把五花肉渗入面豉酱、蜜糖焖至起胶的便菜,换个高雅名称价钱也高贵起来。“鱼米之乡”是以松子仁炸至金黄,用蒜茸爆香,下鱼肉、萝卜丝、玉米、马蹄粒快火兜炒的佳肴。以成语鱼米之乡的形容实有天壤之别,纯属借题发挥菜。此外的白玉藏珍、万紫千红,像此类食制大多是新派筵宴常见的菜单名,多来自谐音还是取义命名。未看菜还真直坠入云里雾中。尤其是在各种美食争霸赛,具可窥见名厨巧立名目的菜。名副其实是名因菜而立的新创式,不煮出来、厨子不解析,实无法争议这个人定义,於是才需“问”个一清二楚。
    4. “切”为触感,一碰即可隐约试出的菜品,譬喻黑狗排骨那股浓郁的黑狗浓浆、豆豉蒸排骨捡起豆豉,亦能旁敲侧击出是豉汁郁、南乳炸肉的南乳香。再进阶,就是如何识味辨味,带麻辣一般是四川菜、热辣酸甜又带香茅、柠檬叶必是暹菜,吃得又辣又香肯定是印度菜,因为有种无法取代的印度姜黄味。
    5. “嗅”,最传神莫过嗅都嗅得出来,这类菜大多数随镬气迎风而来,马来盏蕹菜的咸虾臭,叁巴臭豆蝦青涩那攻鼻辣味、晶加露煎蛋独特鱼腥、牛油鸡之牛油香、猪脚醋的黑醋味,具属攻味的冲鼻菜。
    6. “记”是记得这些以人名为名菜,发扬光大的老风味,从书本记载的点滴了解到宫保鸡丁、李鸿章杂碎、陈麻婆的麻婆豆腐,一看人名便知出自哪个朝代、谁人之手,像若不冠以名讳难成宗室的现象。有些则不以人名却有的典故菜,只要博览群书便会明白,何谓乞丐鸡是才子与名妓的定情信物;一品锅,大概是从《乾隆皇下江南》这本书得来,描述乾隆在江南跟人蹲街边吃小火锅的臆造,其源於嘉庆河厅之盐商,闲来无事开发的一道佳肴,特殊是以山西瓷制锅具得名,因创自官衙原名“官至一品锅”以及能把人弃我取的牛肺片变成四川成都著名小吃的“夫妻肺片”,道出原创者郭朝华这对贫穷夫妇甘苦与共的难能可贵,具属典故菜。正因这是古老相传的肴馔,做法既定,不能自行更改,否则菜便不能算正宗,不如另取新名,新的煮意。
    1. “知”当到了“无所不食”到“无所不知”的时候,点什么菜当知姜葱猪肉少不了姜片与青葱,宫保鸡丁必备辣椒干爆香后和以葱、姜、花生伴炒。姜蓉蒸鱼的姜定是磨成末,咕噜肉或糖醋排骨用料多数是灯笼椒、番茄、洋葱、黄梨,而肉炸过,淋上甜酸芡,到有了一定水准,只要一览菜单,便知其味若何的先见之明。
    2. “识”实为见识,可以籍贯、区域为菜名的推断,只因各地有家乡各风味的独特作功。像福州红糟鸡、潮州芋泥、客家菜粄、算盘子、区域性的怡保芽菜鸡、槟城叻沙、巴生肉骨茶,都附带着老一辈传下的做法与熟络的地方口味,稍微改动便知。故只需一看地方、籍贯、菜名、菜式、毋用质疑是何处人士、是不是一方美食,早就不言而喻。

    如何当一名出色的美食家?

    在食公子词汇里,只有好吃,没有不好吃,关键是如何把你的心知感情放进菜里欣赏,否则就没有资格批评人家的菜。

    古人认为对喜欢吃的,就是好吃。“食无定味,适口者珍”这话出自於林洪的《山家清供》[2]。有一次,为宋太宗讲经的苏易简说“偶尔酒醉,因口渴,很自然就想饮荠汁(又名马蹄 Water Chestnut,是莎草科茡荠一种)即说,在醉酒后以个人心理,苏易简就觉得没有任何解酒的饮料,可媲美独爱的马蹄汁,因而阐释食物的喜好会因人而异,因事而异,因时而异的倾向分别,没有一定好与坏,但觉食物精致合眼,即会喜欢,吃起来不错。哪怕是碗白米粥,若烹煮得法,适合脾胃,便会成为决定“美味”的关键。这就是“食不厌精,脍不厌细”可见孔子对衣、食、住、行的注重,认为食物越精细越好,肉类要切得薄,不能超过米饭的数量,酒可以随便饮用,但不能喝醉。到一定水平,对吃就会越来越“精炼”,了解到味道的出处,合则可分酸、甜、苦、咸、甘、鲜六种基本味,其精妙处,虽是日常饮食重要调味,只要辅佐得宜,亦会使各味表现出各有各的特色。而人口中的松、脆、酥、嫩、浓五滋,莫过口感,味归味觉[3] 。“滋”是口感属触觉,只要把滋味调和适中,火候得当,便是人们常说“好味道”。但为何六味独缺“辣”,因何多出传统六味中取代“辛”的新“鲜”?亦无涩味在内[4]

    至於要如何做到知味又能辨味,就得明白味觉是天生注定,要练到非常敏锐,就必须注意少烟酒或吃重味的食物,让它清心寡欲。因为舌头味蕾是感受的根本味觉[4] 。但辨别味道能力,却是由经年累月从“食”吸取经验所得。在食公子漫长推广美食的日子里,只知道如饕餮般地贪心,什么都想一试,却未估量历年来,从记忆搜集回的饮食知识、见闻和吃过的美味无法计量。真要做起学问,自忖还能应付。倘若不知味、不懂辨味又没知识,怎能成首位带领大马美食风气,引导业界向前推进的饮食大家。

    要如何才算好滋味?食公子会以厨祖伊尹“味之精微,口不能言”拈花微笑“竖起拇指”作为回答。所谓佛法的“发皆空”,非指“空无”,而是不可言述,还未动手就决出了高下,不做正面描写却轻描淡写刻画出上乘的饭菜与佛理相通之处,但总不能一笔带过,还得著饮食世界去描述。每当与餐厅主人、粉丝合照亦是如此,这比“首屈一指”的思想更胜一筹,再者“公指”,谐音像粤语中的“公子”,即广东人所说“公指”与春秋郑国的公子宋“食指大动”又有异曲同妙。若非得用文字表达是味之瘠薄。能写出相信还不及一、二。故只能尝,而后,感觉那只能心领神会的意境。对於写食只限写好吃,不写如何难吃,毕竟业者要生活,写饮食本该如此,不能自命不凡,对於好吃的、光顾,那是欣赏,食物过得去,但因为友情,叫支持。

    人生如味

    美食家的太极观-

    就像这盅双色太极羹代表的“阴阳”,“黑中一点白”隐喻人生於逆境中,即使遭遇再坏亦不会坏完,总会有转机,而“白中一点黑” 意是好无好完,人生总会不完美,须知物极必反,能做到九成,经已足够,“但凡留一线,日后好相见”凡事不宜太过。太极原本讲究就是阴阳平衡道理,一如烹调,懂得味道调和,火候恰当,即是“好味”。

    有人会将自己人生,先规划好一条既定路线,犹如太极容器内固定的弯曲间隔,把分界确定,再从两边倒入不同色素的芡汁,但懂得生活艺术的烹饪大师,则会一手各握一小锅煮好的两种羹露,一从上方自左至右,而另锅由下方从右至左,或上下倒翻在同一时间,同一速度“对撞”倒入太极盅内,形成双色的阴阳图案,虽然不甚对称,但一点也不影响其曲线美,最后缀上两点,让阴阳相汇的太极概念随性发挥完成。

    注释

    1. “食无定味,适口者珍”说任何东西都没有固定的一种味道,需要根据食者的口味来烹调。如果做出来的东西适合对方胃口,那么它就是好东西。这与孟子的“口之于味,有同嗜也”,还有法国谚语“惟味与色无可争”如出一辙。↩
    2. 味觉分布的说法,最早可追溯自1901年,医学界认为舌头上,不同舌肉具有专门负责感受一种味道功能,基本上可分为酸、甜、苦、咸四种味道,当舌头在针对不同滋味时,会有特定的感受区域,以舌尖负责甜味,舌侧酸味和咸味,舌根苦味以作区分。其实,舌头上每个味蕾都可以感受到各种基本味道,从而形成的“味觉”,再将讯号传入大脑,由神经元解读味道,即使舌尖舔到盐,传达回是咸味,而不完全由舌尖主宰的甜味决定,只是舌尖对甜,特别敏感而已。↩
    3. 舌头分布大约数千至万个味蕾taste bud,尤其是舌尖的侧缘部位、除舌头、软腭、脸颊内、咽部和喉头盖也分布着无数味蕾,所以喉咙才能感觉味道。像吃薄荷糖,会有明显落在咽喉的清凉味。当吃食,每条味蕾亦有近百的味觉接收器taste receptor,以接受各种物质刺激,使神经信息传送至大脑的味觉中枢,分辨味道,最容易感觉是酸、甜、苦、咸以及“鲜味umami”。以致让人感觉食物新不新鲜,这点最容易为人所忽略,因为人只会专注於酸、甜、苦、咸等重味。对为何会特别先感触到辣与红酒的涩味astringent,是因“辣”与“涩”并非味觉,只能算是“感觉”,所以不在五滋六味中,纯粹是习惯性地列入酸、甜、苦、辣的顺口语,成为人们认为的基本味觉。举个例,红酒的单宁tannin是唾液中一群唾涩蛋白质salivary protein,在接触红酒时会使蛋白聚合与沉淀,失去润滑效果,并刺激末梢神经,产生涩味。而辣则由辣味物质的辣椒素,让口腔与舌头感到辣味物质的辣度,令负责监管痛觉的神经接收器,产生炽热地灼痛感,故辣味是种“痛觉”。以致辣和涩不在六味之中。为何人特别喜爱甜,主要来自糖份的热量,以致甜成为小孩与生俱来的喜爱,有助他们获取支持成长的热量。同时,对苦味特别敏感,只因苦味多与生病带来的辛苦有关。有助心理避开不好的物质。直到成长,味觉开始复杂,某些人会转向喜欢苦味的食材,那是由於味蕾出现变化,这与个人在成长阶段的饮食有关,乃至老后,对甜、酸、咸的敏感度下降,变得对味道迟钝,这与老年人的嗅觉细胞及味蕾逐渐退化有密切关系,并与营养或内分泌相关的疾病联系造成。↩

    原味极致-

    美食家对”原味极致”的诠释是“鸡吃起来要像鸡,鱼吃起来要像鱼”,并坚持每一种食材都该保留其原来味道与鲜味,就是“新鲜“的原味道。

    自古美食家对“吃”的要求-单纯

    食公子对美食的定义是讲求“新鲜本味”,认为味之美莫过於原味极致能以最简单煮炒,最平凡作料,信手烧出最不平凡的味道,就是美味。

    古代读书人对“美食”讲究新鲜本味,以淡薄明志,重视用寻常的材料做菜,写作和烹调同一规律,具是在寻找朴拙之真趣。在说文解字的注释上,把“鲜”字分开是“鱼”与“羊”,或许古人认为此二物的滋味可代表“鲜”,而在词典里,美味的“美”或译为“美食”将美上下拆开,是为“羊”、“大”为“美”意指能吃着足龄羊肉,所获取的欢愉感最美。可见二字都与羊有关,皆源於味觉。对爱吃羊肉的人,当然是件快乐的事,这与食公子最爱的两种生物有关,即羊肉“膻”与水中“鲜”能活在口中留下余韵为口腔带来餍足满意。但以科学视角,人类嗜鲜或许早根植基因,在母亲子宫成长的生命於“羊水”汲取养分,而羊水便含鲜味物质,同时母乳蛋白质也蕴含代表“鲜味”的游离谷氨酸,因而人类进化史始终无法脱离对“鲜味”的渴望,如同《孟子•尽心下》“充实之谓美”,“鲜”与“美”就是美食所追求的最高定义,美食确实该以“鲜美”为上。

    新鲜材料当以不破坏蔬果瓜菜、肉的营养与原质为本份,但求鲜度,就是不要去歪曲食物的本质、本味,就是味最美的作为基准。以调出淡香至味为上乘。放在熟食上,根据马来西亚国家环境局规定饮食新鲜的时效,当熟食存放在5-60摄氏度之间,里头细菌便会迅速滋生并可能在4小时后达到危险水平,超过4小时,即成为不新鲜的食物。

    对懂吃的专家,能从青菜豆腐吃出好味道,不求奢华。是因吃的人品格高尚,把原本家常鱼、肉、瓜、菜烧成名菜。例如清末名臣李鸿章的“李公杂碎”、民国蒋介石爱吃“黄埔蛋”[2]。哪怕是居家豢养的家畜、刚摘野菜和捕上的鲜鱼即食乃至残羹剩肴,拈来具能烧出最不平凡的滋味,便算是好的厨子。因食公子认为,鲍、参、翅、肚这样的陈年旧货,未必真比得上新鲜活剖的鲜果时蔬。以能吃到自然滋味方谓之“美味”的定义。据清代袁枚云“熊掌、豹胎、食之至珍贵者也;生吞活剥,不如一蔬一笋、味欲其鲜,趣欲其真,人必如此,而后可与论诗”,意思说,文章不需要长篇大论、辞藻瑰奇,重要是给人留下深刻印象,一如饮宴,桌面上摆设太多菜肴会给人眼花缭乱、望而生畏,换成一道一道菜的欣赏,对前几道还能记住,再多便适得其反,生乱,故食物不在多,只要给人记住这滋味,便算是成功的味道。

    这就是食公子追求“原味极致”的“味”,非指复杂的调味,而是食材本味,即原来味道的一种意境。而世上最美的食物莫过“极致之美”,是种单纯,最彻底从未被污染的一种美。皆因食物各擅其味像鱼腥、肉臊、草食动物的膻味。为了辟味或会用些佐料,提升回原物原味,反失其真实。甭管是凡间的所谓“至味”、“细味”,必是由“蒸”或“水煮”为至上,而非复杂工艺的烹调所致。以水产论,只要够“鲜”不用调料,独以“脍”类似日本刺身,就以一点盐、酱青,便可突出主料原味,这是对鲜的要求。何况新鲜渔获能给人很好动物性蛋白质和不饱和脂肪酸,比禽畜类要好。

    水陆八珍

    美食家苏轼给徐十二信中推荐用荠菜调制东坡粥,言“海陆八珍皆可鄙厌”,即参翅八珍最早出处。指1. 海参、2. 鱼翅、3. 鱼脆(即鲨鱼头部的软骨)、4. 鱼肚(黄鱼的鳔)5. 燕窝、6. 熊掌、7. 蟆、8.鹿蹄筋,除珍贵熊掌,哈士蟆与鹿筋,更是陆珍不易获得的原材料,但在美食家苏轼眼里,却不如“家常饭粥”的可贵。

    鱼翅
    刺参
    蒸吉打龙纹鲼头骨
    大石斑鱼肚
    燕窝
    哈士蟆

    一般人所认为酒楼常菜的“鲍参翅肚”,不如食公子的“新鲜论”。

    图上两道老粤菜经典“李公杂碎”与“黄埔蛋”是美食家一位马六甲相交廿余年已故好友石剑生,在夜深送话所行两道急就章菜,谨此致敬。

    注释

    1. “李鸿章杂碎”或“李鸿章杂汇”,台湾饮食作者说是两种不同的菜。但根据1896年清末名臣李鸿章赴美国考察,因吃腻洋菜,於是随行厨子将厨房剩余食材胡乱汇成一碟。更有说法指“杂碎”,出自李鸿章宴美公使之古典,当时肴馔有燕窝一味,因杂以鸡丝、火腿片等物,故名“杂碎”。而“杂碎”是“杂汇”的安徽语,以作为李这位安徽人家乡菜,再自然不过。
      历史永远跟田野传闻是两回事,据人类学家安德森考究杂碎Chop Suey来自广东台山,当时粤籍移民厨师将这种食物带到美国。早在李鸿章访美前已有,最早一张1879年,波士顿宏发楼菜单已说明“炒杂碎”存在,1888年纽约杂志Current Literature更形容 “炒杂碎 Chow Chop Svey” 是以鸡肝、猪肚、竹笋、豆芽、谷类连同辛香料烩煮而成。明显即是今日粤菜馆的“炒杂菜”。

      此外,亦没确切史料证明李鸿章曾在美吃过杂碎,根据《美国中餐的文化历史-杂碎》当时威廉赫斯特《纽约日报New York Journal》记者载下李鸿章和随行四名厨子的举动,“在华尔道夫酒店晚宴上,李鸿章很少进食眼前法国菜式,而随从便为他奉上蒸鸡、一碗饭和蔬菜汤予他。然而《华盛顿邮报》却写成“於晚宴,中国的李鸿章并未进食,当主人发现后,便唤人弄来‘杂碎’和筷子摆在他面前,而李欣然地吃下。再根据《纽约日报》细节性分析,李鸿章应当在纽约期间没有食用过任何杂碎菜,然而其它报章却争相转载《华盛顿邮报》该段落,原因是杂碎,已为当时美国人唯一品尝过的中国菜。随后这道“炒杂碎”受美国媒体广泛关注,终成“中国热”的华人代表美食。

      《纽约时报》随即又在周日增刊,以标题“李鸿章在华尔道夫酒店的奇菜”发表食谱,当中包括蒸饭、燕窝汤、炖肉杂碎、鸡汤、猪肉香肠、鲨鱼汤以及其它菜式。其中“炒杂碎”材料包括西芹、蘑菇、生姜、鸡肉碎、猪肉或墨鱼片和米饭。然而这道菜却从未准备给李鸿章,而是相似於曼哈顿勿街和披露街的粤菜餐厅食谱,因此相信是来自当地粤菜厨子。随后美国餐馆,便大借李鸿章之名与炒杂碎进行捆绑式广告营销,佐以各种神话,使“李鸿章杂碎”从此声名大噪。是以杂碎还是杂汇具与李鸿章无关。

      另道“黄埔蛋”亦是众说风云,其中一起是指民国蒋介石在接受孙中山委任,於1924年6月担任黄埔军校校长时,因校风节约饮食但作为校长必须顾及营养,是以独他可享用“炒蛋”。另据国民党党史馆馆长邵铭煌的描述,蒋介石乘艇往来黄埔时,因曾多次在艇上用餐,当时跟随蒋介石身旁的钱大钧,知悉一位严姓妇人所炒的蛋非常美味,特别找来给蒋介石吃,从此连他也得了个外号 “黄埔蛋”,而蒋介石喜欢吃“黄埔蛋”之名不胫而走。作为“黄埔蛋”这道老粤菜,讲究其蛋质须以松、滑、香、嫩见称,除新鲜蛋外还得在蛋一头开个小孔,倾出蛋白打至起泡,加猪油重打,之后才掺入蛋黄再打一番,起油镬,将葱花爆香盛起才下蛋。关键在炉火须烧红至顶点,油要多,然后方将红镬移离灶口,复将蛋兜匀,如此做,是因若直接用直火炒蛋,蛋会老,要做到香、滑、嫩,只能将蛋兜得仅熟,最好不用镬铲,只是手持锅将蛋翻抛,而松的主因则在打蛋时,如打鸡蛋糕时的泡沫状便可↩

    发现大马原食材

    Special Ingredient In Malaysia

    可遇不可求的马来西亚水域奇珍

    作为美食家,若连本地食材如何珍贵都不知,舍近求远到外国讲自己多会吃、有阅历。以今日能力,即使一人到国外旅行也不过十来天,顶多拍几张照片回来发表吃过未见其髓,类似做法许多人都能做到,好比导游写几篇文章便算“专家”。实则,我国拥有最丰富、多元的天然食材,西马亚洲大陆块与迥然不同东马大巽他群岛区域的地理与气候的跨度,从高原、山林、水系、海岸线、动植物,使得马来西亚比邻近国家拥有更广饶的食物原材料。纵观马来西亚三个社会饮食阶级,五大菜系截然不同饮食与文化风俗,便已是最大宝藏,且是何其庞大的食物体系?

    海鲜

    Seafood

    马来西亚最贵的海鱼

    讲究“养生之道”,吃鱼确实比吃肉有益。因鱼的美味,始於新鲜,能产生嫩滑、鲜美的口感,使人吃得津津有味,越吃心情越好。却不知这完全是受鱼体内所含Omega-3不饱和脂肪酸[6](Omega-3 Fatty Acid: EPA)影响。能增加体内血清素 Serotonin,引发愉悦的吃感,达到平复情绪的心理感受。这就是食公子再三强调“原味极致”的效果,越新鲜水产,对生理、心理不但有益,即便是医学研究报告也确认“新鲜”有让人越吃越快乐的功效、年轻、充满野性、活力,便是何以食公子将“鲜”定为美味的基础。

    营养学家认为,给孩童第一种动物性副食品,最好是营养、易消化、补脑的鱼肉。从生物学分析,海鲜之“鲜”来自氨基酸及少量核酸。如猪、牛、羊、鸡身体内,具含有鲜肉成份。不过是被其它养份掩盖,才会不及海产类之鲜美,夹杂腥臭。除不善储存,加上环境潮湿,致使微生物滋长,破坏肉的蛋白质,令氨基酸分解,腥味自然出现。故只要材料够鲜,根本不需厨师一身厨艺。以最基本的方法去料理,把鲜弄得刚熟或生脍,尽量不去破坏这天生天养的主味,会比烹制出复合味的级别更高。食公子对吃始终单纯如一,能做到不去和以它味,是为美食家对食物品质的根本要求。

    无论购买什么渔获,最实际就是当天去、当天捕回的渔产最为新鲜,此外,要即时将鲜鱼内脏取出,彻底冲洗鱼肚,因为内脏最容易滋生细菌,加速鱼肉腐败,而后,立时将鱼肉冷冻保存,因淡水鱼的腥味与海鱼[7]不同,故应先处理鱼身两侧血红色的肉与血管,彻底冲洗鱼身。切鱼的刀最好能使用不锈钢表面,因刀身所释放的金属离子会与异味分子结合,破坏腥味,而后刀身吸附气味分子进而达到减低腥味效果。这便是为何日本刺身师傅,使用的刀具是百炼精钢。对寿司中醋、糖、米酒等物质,可中和鱼片腥味,利用山葵杀菌,这便是日本料理善於掌握食物属性达至无形、无色、无味平衡生克的至高厨艺境界。

    而对菜肴规定,只要是能以新鲜作料,简单烹调,用普通厨具把菜的原味发挥得淋漓尽致,因越简单的菜,往往越难烧好,粥、粉、面、饭便是个例子。一个厨子连这点都做不好,其它更不用试了。

    注释

    1. 美国《神经医学志Archives of Neurology》揭示,每星期至少要吃1-2次的鱼,有助减少身体老化让人年轻四岁,且每年心智功能退化机率能减至10-13%,实验证明Omega3 不饱和脂肪酸具有增强脑部功能,降低中风机率,对人体脑部发育和维持脑部功能正常是不可或缺的重要物质。此外,能提升大脑多巴胺的血清胺,对染上抑郁症的风险也比其它人群低17%,并保持不错精神状态。另外,在根据挪威卑尔根大学的专家指出鱼类中所含的Omega-3除有益心脏,增强自我控制能力外,对抑制暴力、冲动、情感爆发及提高集中注意力等,让人意想不到是,通过这项研究证实多吃鱼,特别是鱼油能减少犯罪率。↩
    2. 不同海水鱼的腥味,淡水鱼的氧化三甲胺就少得多像鲶鱼、鲤鱼、泥鳅,其腥并非蛋白质分解,反是水中藻类或微生物所产生的有机物,如土臭素geosmin、甲基异冰片methylisoborneol形成的土臭味。是以厨师会对海鱼使用柠檬、醋或带酸的调味料降低三甲胺的挥发性,而淡水鱼也能藉此破坏其土臭素成份。另外在海鲜使用姜、葱、蒜和胡椒等辛香料也为遮蔽其异味,而非去除腥土的感知度。至於油炸虽可降低腥臭,原因在外层的粘稠面衣,可帮助吸附腥味物,但多少还是会留有余腥,新鲜就无这层顾忌。↩
    大黄鱼

    世界最贵的“黄花鱼”

    一条黄鱼,始终是条黄鱼,无论其结构与相貌,化验基因,还是黄鱼,差别只在养殖与野生的味道。所谓的吃也得看吃的是哪种?是只剩躯壳,没有灵魂的黄鱼,还是有灵魂的活鱼。

    世界上最贵的十大海鲜:

    1. 野生黄花鱼
    2. 加拿大象拔蚌
    3. 帝王鲑
    4. 鹅颈藤壶
    5. 法国贝隆生蚝,铜蚝
    6. 蓝鳍金枪鱼
    7. 蓝龙虾
    8. 阿拉斯加帝王蟹
    9. 澳洲龙虾
    10. 日本河豚
    澳洲雪蟹、澳洲龙虾、加拿大象拔蚌

    “野生黄花鱼”,又名大黄鱼,属鲈亚目,石首鱼科Sciaenidae,黄鱼属Larimichthys,学名Larimichthys crocea,由1846年Richarson所命名发表,是世界最贵鱼种。黄鱼盛产西北太平洋又为中国沿海主要鱼种包括东海、黄海南部及南中国海。主要栖息沙泥地质的内湾,繁殖季节会洄游到沿岸或河口。原本是属中下层的鱼,但因黄鱼的“鳔”有发声功能,在产卵期经常发出声音,故而声名大噪,目前中国已有黄鱼的培育以供市场所需,而食用黄鱼的最佳季节是农历新年前后至四月,较肥美多汁,其蛋白质和矿物质含量高,脂肪少,体型大约以25公分为最佳。黄鱼有降低胆固醇特性,适合高血压患者与肥胖者食用。黄鱼更含有烟碱酸能强健皮肤或黏膜,保护消化器官健康,且黄鱼香味,在各种鱼当中是数一数二,只要够新鲜,利用少许盐,就能将黄鱼原味完美凸出。在中国,其最著名𠝹刀渔菜“松鼠黄鱼”,并非指“大黄鱼” 而“小黄鱼”在40年代的上海,则是指“小金条”,可见此黄鱼之矜贵。也道明“养殖”与“野生”,何以野生会贵过养殖如斯之巨?

    养殖黄花鱼与濒临绝种的野生黄花鱼价格天渊,重量逾2公斤的野生黄花鱼可达每公斤上万令吉。养殖黄花鱼头较大,圆钝、鱼唇色淡、鱼尾小、背鳍粗糙,而野生头尖,唇色鲜艳、鱼尾修长、背鳍有锯齿、鱼鳞不倒插。由於野生黄花鱼是海鱼,故肉质鲜美、坚实,养殖肉松散一煮便脱落。中港台目前售卖多为繁殖的圆头黄鱼。2000年,因野生大黄鱼滥捕已趋近於零。若是养殖的黄鱼应挑选鱼肉紧密,鱼腹厚实有弹性,鱼皮具光泽,鱼眼清澈透明为佳,烧时,最好将黄鱼过油结实鱼肉,增加其香气,避免散掉,复以小火慢慢焖烧,再以大火结实汁液,使其吃起来具鲜够味。

    推广大马渔业

    为推广马来西亚海域渔获给海内外,曾对我国海洋生物进行研究工作,而这本《南中国海经济鱼类》是当时马来西亚渔业局总监赠予食公子参考我国出产鱼类大全,并获当局支持推广国内渔业。

    午鱼

    上图268与269 Eleutheronema tetradactylum 四指马鲅,皆为马友或午鱼

    最下图270 Polydactylus Indicus 即 Leptomelanosoma indicum的印度马鲅,俗称“顺风”。

    刺壳

    上图1是国外引进的刺壳鱼Hilsa Kelee咸水花点鲥。图3、4皆为本土刺壳,而图3Tenualosa macrura即咸水刺壳鱼或称長尾鰣,最下Tenualosa toli 则是淡水刺壳鱼又名托氏鰣。

    顺风

    Threadfin

    马来西亚最贵的午、马

    在午鱼类或港人称的马友,只有“黑午” ,即使再小还是顺风。马友再大,亦不能算是顺风。上图为20余年前古法”荷叶午鱼“。

    凡肴馔添加荷叶,均为取其清香之气味,以收止眩晕、清风热、补脾胃、去水肿、散淤血、生元气、治咳嗽等效益。最宜盛夏用於食材。

    左图为“顺风”,潮州、福建称“乌午”,香港人叫马友,沙巴名马母,国语Kurau,英文味Threadfin属大马海域大型午鱼类,不管“午鱼”还是“顺风”具是种多脂肪兼身价最高的名贵鱼,富含多种营养,具补虚、养血、祛湿、抗痨等功效。是久病虚弱、贫血肺结核病人良好的营养品。皆因此鱼内含稀有西河洛克蛋白,具强精补肾功效亦是年轻夫妇、孕妇及中老年人的保健。加上鱼肉细嫩,故宜煎封或无调味蒸,未上桌已能嗅息鱼脂香味。1998年,当时5公斤的午鱼市价为1公斤35令吉,在中马食肆多以“油浸马友”受欢迎。而2020年顺风,南马1公斤是80令吉。食公子常订用於家中食用和宴客。

    “马友”与“顺风”的迷思

    “午鱼”皆属马鲅鱼科Polynemidae统称,别名马鲅,外国名Paradise Threadfin,主要栖息沙泥底质沿岸水深20公尺处,为群栖性鱼类,亦是洄游鱼会游入河口或红树林区觅食,其肉质细致带香味,台湾就有2个属共5种,分别为印度马鲅、小口马鲅、四指马鲅、六指马鲅、五丝马鲅、六丝马鲅。

    而马来西亚则有5个属共12种分类,最常见是东亚四指马鲅Eleutheronema rhadinum、四指马鲅Eleutheronema tetradactylum、三趾四指马鲅Eleutheronema tridactylum、六丝马鲅Polydactylus sextarius,皆属午鱼,也即是常说的马友鱼、午仔,马来语称为Senangin,而印度马鮁Leptomelanosoma indicum才是“顺风午”、“黑午”,马来称Ikan Kurau所谓四指、五丝六丝指的是分叉鳍条数,鱼下部4至8根呈分离丝状的软条,以作为午鱼分类主要依据。例如,五丝有5枚分叉,六丝有6枚,以此类推,鱼身为银灰色,尾鳍深叉型。但“顺风”最易辨别特征,是在其尾部比其它马友或午鱼都修长、鱼鼻头较尖且突出、眼睛相对地较小,拥有五条长须兼身材特长型,体色暗淡。至於马友头部较小,眼睛大兼身材肥短,色泽偏白带黄、鳞片小。这是“马友”与“顺风” 最大的明显差异。

    另外,虽印度马鲅与五丝马鲅,同样拥有5根分叉鳍条,但五丝马鲅身型较小,大约可长到30公分,而“印度马鲅”最小已具63公分,最长可达113 公分,特别於生长在100米深河口。至於“六丝马鲅” 则是午鱼里体型最小,一般只有20公分。

    对於渔民分辨大於10公斤以上称“顺风”,以下则是“马友”或“午鱼”亦不尽然,因为四指马鲅即马友或午鱼,最大能长到2米,然而50公分却是这种鱼的平均长度,一般不会比顺风大,即说马友超过5、6公斤重是寻常事,而顺风则可重达3、40公斤,故不能以此分辨顺风与午鱼的差别。但顺风价格即使与马友重量相等,还是高於马友鱼。

    刺壳

    Terubuk

    马来西亚雌雄同体的刺壳

    “刺壳”是大马最贵的鱼之一

    刺壳是大马海域珍稀鱼种,更是马来西亚最名贵的海鱼与淡水鱼之一。目前1公斤以上的刺壳已很难再见到。由於其肉细嫩鲜美,富脂肪香味,故刺壳成为炙手可热的鱼珍,渔民更是只取其卵作为高价贩售。但不少人却对刺壳有所误解,认为中国的鲥鱼,就是马来西亚刺壳鱼。但不论从属性、栖息地来看,这两类绝不是一种鱼,即使是大马刺壳,不同区域的出产也不是同一类。唯一共通, “刺壳”是马来西亚最贵鱼之一。

    刺壳不是鲥鱼

    刺壳属鲱科(Clupeidae)西鲱亚科(Shad) 鲥属(Tenualosa)是易危物种。在目前世界上5种鲥属鱼,其中马来西亚有2种,Tenualosa macrura咸水刺壳鱼,即長尾鰣,Tenualosa toli 淡水刺壳鱼,即托氏鰣。为了应对市场需求,大马也引进了来自孟加拉、缅甸和印度刺壳鱼种如云鰣Tenualosa Ilisha和花点鲥属的Hilsa Kelee咸水花点鲥 。而马来语常说的Ikan Terubuk包括上述四种。

    有者称刺壳就是鲥鱼,更举例其与中国长江、钱塘江、珠江流域鲥鱼乃同种,其实是错误的,根据澳洲CSIRO海洋与环境研究所,虽刺壳与鲥鱼同属鲱科鰣屬,但鲥鱼是Tenualosa reevesii种,而在马的刺壳并无此种 。由于中国过渡捕捞,如今鲥鱼已成为中国濒危物种,因此如今在中国市面上流通的是美洲鲥和新加坡、印尼、马来西亚的咸水长尾鲥。这正是前人对鲥鱼的知识贫乏,而后人照抄,不事研究贻误结果。须知今日有关渔产类学术研究精进,以前那套凭古籍或田野调查已不合时宜,甚至在价格上依书直述也大有出入。

    摘自许云樵《南洋华语俚俗辞典》对刺壳的误解。

    若是溯源一道食物或典故来源,尚可查阅古书、典籍追考,因唯有当时人方知实况,不会因时间性偏误作出准确探索。但放在涉及科学层面的生物研究,因古代人所学、所知未及学理专攻,加上对南洋与中国物产的误差,是以更应在探求事物联系及其发展的规律性,作出确实求是的研究,才做发表。

    大马刺壳种类

    在大马,淡水刺壳鱼多在砂拉越沿海、鲁巴河、拉萨河及沙里巴士河一带捕获,而咸水刺壳鱼则是洄游在马六甲海峡、苏门答腊跟婆罗岛水域间,这两类皆成为砂拉越独有鱼种。咸水刺壳鱼特征在头、嘴较尖,而淡水刺壳鱼身型较短胖,头宽嘴大,尾部短价格昂贵,并且较之其它鲥属鱼类两侧缺少斑点。

    刺壳鱼尽管分咸淡水,却可以忍受盐度的变化,因此是溯河产卵鱼类。刺壳鱼成年期生活於咸水,到繁殖季节的月圆期游回河口产卵 ,青年时期,咸水刺壳鱼待在海洋,而淡水刺壳鱼待在河流。

    咸、淡水刺壳鱼属雄性先熟雌雄同体。在第1年都是雄性的,大约23公分,称为Semperit或Pias。从次年开始长成40公分时就会经历生理转变过程,变为雌性刺壳鱼Terubuk。根据砂拉越渔业局调查,淡水刺壳鱼产卵期从9-10月,但更多刺壳鱼是自6-10月洄游进河区,并产卵於淡水河上游。淡水刺壳鱼能存活2-3年,而咸水刺壳鱼则只能活2年,是导致其濒临绝种的原因之一。而刺壳鱼最大仅能长到2公斤。

    此外,在西马半岛河口区域,刺壳也是重要渔产,2014年,丁佳奴大学海洋与环境研究所针对霹雳河捕获刺壳样本,经研究发现为云鰣Tenualosa Ilisha ,也即说西马刺壳鱼多是云鰣以及咸水刺壳鱼品种 。云鰣不同於咸、淡水刺壳鱼的雄性先熟雌雄同体,而是与中国鲥鱼一样雌雄同体,在第一年会迅速长到20公分后便正常生长。其多分布於印度洋、波斯湾至缅甸水域,包括马六甲海峡、北苏门答腊一带 。这种鱼类属“孟加拉国鱼”,因其更富油脂、软嫩,在柔佛北部的马来人会将之称为Terubok Umno,以区分砂拉越多刺兼较之不那么多油脂,在中马以上,则多进口较大尾的缅甸刺壳,事实“野生刺壳”於马来西亚已是极之稀少。

    马来西亚野生刺壳

    食公子所订的咸水刺壳鱼,还得劳烦渔行老板在相熟顾客前静悄悄拿到车上,不然还真吃不着。

    摘自食公子专栏
    摘自星洲日报

    刺壳价格
    在1989年,砂拉越一箱20公斤刺壳咸鱼仅售75令吉,后来在2020年飙升到150-250令吉。在砂拉越,活鱼按照大小、本地或进口计算价格,低於1公斤以下约为100令吉,两公斤以上则一尾230-300令吉之间,而鱼卵1公斤500令吉-800令吉间。 

    刺壳煮法

    在马来社会,刺壳一般不去鱼鳞,保留内脏,因其甘苦内脏和富油脂的鱼卵是精华。腌香料,下少许油,以小火盖锅焖10分钟,再翻面焖10分钟即可 。烤则以锡纸包裹,按鱼的大小 ,至少10-15分钟,多则45分钟-1小时 ,依照厚度,每寸依次加10分钟 ,华人则多盐焗或以汁液熬煮,长时间烹调是因刺壳细刺极多,拔除麻烦,因此将之连同鱼鳞煮烂方便食用。砂拉越更会连鳞炸至全身酥脆。最好方式的是用高温气压压缩其鱼刺骨或连鳞蒸,目的就是要煎封其鱼油,不外泄,不过气压,需以数小时完成,犹如沙丁鱼的骨刺,入口即化。若是普通连鳞蒸则与一般鱼相似,只需8-15分钟视鱼大小而定。

    马来西亚罕见的鱼类

    有些鱼,即便是马来西亚人也未必知其价值和真正会吃。不知要吃它,就得先认识,否则吃进肚里,只能算是一堆“营养”。其实很多厨师,捕鱼、卖菜亦并非完全真懂。仅是对原食材一知半解,口耳相传获知,抑是懂怎么煮却不知其源、名称、更不要说何物种、学名,甚至有者连菜名和材料都错认,让看的人信以为真,像“顺风”与“午鱼”一直都是以几公斤以上,才可称顺风这一以讹传讹,就达百年之久远。

    区域鱼-中江鱼

    “舯舡鱼”又名中江,原意为战前港口停泊的大型木造舢板,据说因这种鱼喜欢在海底的舯舡出没。属白鯧目 Ephippiformes、白鲳科Ephippidae,学名神棘白鲳 Proteracanthus sarissophorus,1849年由Cantor命名,英文名Knightfish、Harpoon Spadefish,马来称Ikan Kuku,它与另种太平洋棘鯛Acanthopagrus pacificus的鯛科也叫Ikan Kuku。而中江鱼主要分布於中西太平洋区,包括马来半岛、苏门答腊以及婆罗洲海的半咸、淡水鱼类,即使同一条马六甲海峡,中江鱼活动区域,也仅是在亚洲大陆最南端柔佛龟咯乃至麻坡有限水域才能捕获,至於半岛其它地方则较罕见通常渔夫在捕获大尾的中江鱼,因为其皮不逊龙趸具会留着自家吃,是可遇不可求的鱼类。中江鱼1 公斤约为55 – 65令吉。特征为上颌略突出於下嘴唇,背部深褐色,侧面灰白,腹部银色,鳞片边缘较深,上鳍有一根长刺,鱼面仿佛似咧嘴露齿笑的人面,故食公子通常会在其文献称作“人面鱼”。因其肉幼滑清甜、皮脂肥美宜清蒸、焖煮,但在马来社会却缺乏食用记录。

    季候鱼-旗鱼

    “旗鱼”属季节性鱼类,而马来西亚云冰,则是全球少数旗鱼途经地之一。每逢7月到10月随着洋流,大群旗鱼会自太平洋回游到云冰吸引世界各国钓鱼人前来垂钓,一年也只能遇上那么一回,错过要等来年也未必遇着,故极稀罕。由於旗鱼鱼种众多,产期较分散体型又大,是世界上大型鱼类之一。市面多以切片售卖,肉质以红或桃红色为佳,含大量肌红蛋白,包括鹅肌肽,组氨酸等营养加上脂肪含量低,不宜长时间烹调,若鲜度够,因肉质硬实,故适合切块或制成生鱼片亦可煎、烤、炸、炒,无论怎么煮都不会散掉。别以为旗鱼这种大型鱼类廉宜,实则是名贵鱼种,就“大西洋蓝枪鱼”的旗鱼,肉质含高脂肪,市值便可高达1060万令吉。上图为烤旗鱼骨。

    近危鱼-大石斑

    上图为点带大石斑,学名Epinephelus coioides,又称“斜带石斑鱼”,海外区域俗称青斑,是石斑普通品种,只因“鱼皮厚,头腩丰满,类似龙趸” 特质。一般可长到3-4尺长,150公斤,而龙趸则约9尺,450公斤。一般行家会把硕大的点带石斑戏称龙趸,而这尾硕大的“点带石斑”确属难见。同样因滥捕近危。上图为有“厨王”之誉的余大师所展示的全鱼宴。

    全鱼席又称“全席”

    就美食家所知,“全鱼宴”分为两大类,四种鱼席第一类是狭义全鱼席,即是单料的全鱼席,只用一条鱼多煮几种味道而已,属初级。而另种多料全鱼席,即由不同鱼种制出各种渔菜。第二类属广义全鱼席也包括两种,按各别水产包括甲壳、爬行、软体等制成筵席,例如全鲍席、全蟹席。另种则是以水产佐以其它食材为辅,而有资格称 “龙席”的全席,只有选用规定鲤、鲫、青、鳝编排的席谱。至於“全席”,实则指“风味全席” 。

    美食家吃鱼要的精、绝、刁钻

    海洋最大鱼皮

    马来西亚52公斤海口鲶鱼皮

    “鲶鱼” 是鲶形目、鲶科下淡水鱼的统称。又名胡子鲢、粘鱼,塘虱科俗名淡水鲨鱼学名叉尾鲶。因周身无鳞带须、体多粘液鱼肉细嫩、刺少、易消化,加上全身是宝尤其头部和鱼腩。惟内脏和胃不可食用。有催乳、滋阴、利尿等效用,对手术后、体弱虚损、营养不良的人亦有食疗功效。

    马来西亚叉尾鲶鱼可与印度坦克鸭嘴鲶媲美据大汉山国家公园资料,鲶鱼因肚腩容量大故无所不吃,包括猴子、巨蜥蜴甚至同类,最重可达80公斤,身长6英尺,2英尺宽度,在彭亨河有人见过60kg,90kg故被当地渔夫认为是神秘不可侵犯的淡水大鱼。

    马来西亚鲨鱼皮

    鲨鱼头皮得刚从海底捞上的“现流”,在台湾多数用作鲨鱼烟。因富胶质,带少许野生腥味及软滑感觉,较鱼唇味更佳,稍硬身可剪成一块块作焖,配耗油调味或煲汤均可

    马来西亚鲨鱼

    加拿大鲸鱼皮

    鲸鱼多食用於挪威、冰岛、阿拉斯加、日本、格陵兰等地,一般在未调味情况下吃,味淡。鲸鱼脂肪连带皮,是西伯利亚原住民及格陵兰纽特人的传统饮食,称为muktuk,而游客仅能在4星餐厅吃到。

    鲸魚,海洋哺乳动物,分为须鲸小目(Mystacoceti)和齿鲸小目(Odontoceti)。 学家常把鲸和海豚以及淡水豚分开,但也有动物学家认为鲸与豚屬同一系群。

    日本海豚皮

    海豚在台湾称“神仙肉”,跟旗鱼、金枪鱼,甲基汞含量极高,这与日本河豚一样,具需懂得处理。因海豚肉质紧密,外皮黑色夹着一层肉和厚脂肪,再一层深红至黑的底肉,有如猪肉中的“五花腩”。一般切成方块状,日本人会以面糊油炸或味噌煮熟后,使肉质泛白,味道相似於牛肝。有的会切成长条,配以葱、芥末、姜冰镇生吃。

    日本海豚专门料理

    食公子所吃的大马龙趸三宝

    “龙趸三宝”为龙趸皮、龙趸扣,即鱼胃和鱼头对下的三节颈骨,极之滋补。

    三宝之一蒸龙趸皮

    三宝之一炖龙趸三节喉骨

    三宝之一炖龙趸鱼肚

    龙趸鳞

    “龙趸药膳”白光闪闪鱼鳞,是龙趸独异处。以玉竹、白木耳、冬虫草、枸杞药材炖补,具有降血压的补益,也有大师将这么大的鱼取鳞油炸,当鱼饼下酒。酥如烤乳猪皮。

    大斑翅

    龙趸背鳍的硬棘抽成一坨坨仿佛大鸡腿状烩。龙趸背鳍也叫大斑翅,在烹调时需常翻动,因上粉炸,再焖容易粘锅。

    大如鸡腿的“鱼翅”-大斑翅

    价值不菲-168公斤龙趸以2万3千令吉售给吉隆坡人

    大龙趸的知识

    在马来西亚渔民认为巨型龙趸富有灵性,在捕获后会先用白布遮盖鱼眼,同时上香祭拜才能开始落刀,前后一个小时完成。

    世界自然基金会海洋环境保护主任杜伟轮指一般鱼类学家会取大龙趸内耳的一块耳骨,切成小片置于显微镜下,通过如树木年轮的轮圈来判断龙趸的年龄。

    这是提供食公子大石斑的渔行

    此斑鱼别看寻常,能在马六甲海峡捕获确实矜贵,若将称之“小龙趸” 是不对的,该称大石斑鱼或鲙鱼,在中国属四大名鱼之一,价格昂贵。但凡有食公子吩咐要的渔获或意外捕获的海中物,供应商都会优先致电食公子取货,带回家置於专用海产的冰柜备用。有时也会即买,在回程拿到饭肆现蒸,先食为快。素知野生石斑较厚实肥美,肌肉分布均匀,皆因活动率高,多留一刻则少份新鲜。至於圈海养殖石斑肉则较软,体型一致。是以买海捉石斑应选鱼身肥厚有弹性为佳。上图为“斜带大石斑鱼”。

    蒸比盘还大的七星斑头颅

    家里蒸石斑头

    “鱼眼”是观察新鲜鱼指标的关键,因部份鱼种,只要一触及冰块,鱼目便会白浊,至於鱼鳃内需接近紫红色,而有粘液也不是不新鲜的标准。因一些海鱼,例如天价的黄鱼和石斑类,只要脱离海水,鱼鳃就会产生粘液护脏,要判别新鲜,只需以手指伸入鱼鳃里层,抽出若无味道,则表示这尾鱼新鲜。

    这张旧报将“龙趸”报导成“超级大石斑”并非错误,说明此鱼久远已有,但龙趸和石斑是两种鱼,“石斑“是海港、岩礁周围鱼类,“龙趸“则是深海才有的鱼。石斑是鱸形目鮨科,而龙趸则是鱸形目鮨科石斑魚屬。根据科学家研究,龙趸跟石斑差距在龙趸是鱼皮包覆着鱼鳞,而石斑鱼鳞长在皮外,简单分析即石斑与龙趸的总称为“石斑类”,从龙趸学名石斑鱼可知龙趸归石斑鱼属,但石斑鱼却非龙趸鱼。

    野生龙趸

    2000年素有“石斑鱼之王”美誉的龙趸,虽富含胶原蛋白,当时此鱼并未声名远播,皆因肉粗,加上沙巴的经济且经常捕获,致使鱼贩旁冷落。2002年后经媒体报导始一跃龙门。

    食公子称沙巴为马来西亚的海鲜天堂

    马来西亚名贵石斑及厨艺级别比较

    从马六甲海峡绕过西马半岛,便是南中国海的东马沙巴、砂拉越,尽管两地同属一个国家马来西亚,但所产渔获却是截然不同,价钱也不一。当中的斑类,因区域性各有各名称,有的甚至共用一个俗名,例如“鳃棘鲈属”共名七星斑、东星斑或把“斑鳃棘鲈属”的泰星斑称为东星斑。更有的是在这片海域称这鱼名,到了另个区域,此鱼名是指其它斑类,好比西星斑在台湾是“蓝点九棘鲈”,而在马来西亚则是“宝石石斑鱼属”。让人误会所指。即便是同一斑类,因水域,呈现的味道也不尽相同。即便蒸同一条斑类或红斑,家里到厨艺大师、酒楼、海鲜坊、饭肆乃至渔村餐馆,无论是摆盘、烹调、火候的结果,功力也不一,将之摆在同处竞技,高下立判。

    “各师各法,各人各口味,惟适者珍之。”

    食夫人摄於山打根第八桥

    马来西亚沙巴仙本那东星斑-大师手艺

    东星斑(鳃棘鲈)学名Plectropomus leopardus,属石斑名贵品种,中港台将东星斑体型分四品,即通体淡红或红色斑块(红东), 二为红中带黑,较暗(澳东),三、粉色(养东)、四黑色斑点(黑东)。食用季节5至8月。清蒸虽宜但对2公斤东星斑,则该起肉炒球或将头腩蒸、焖,方显得其肉质爽实。

    上图为国宝级闽菜大师於厦门厨艺交流会所展示“珠帘东星斑”

    马来西亚沙巴亚庇老鼠斑

    香港四大新鱼王“老鼠斑”,为斑类中的极上品,因肉多刺少,肉质味甜嫩滑故宜清蒸,学名驼背鲈Chromileptis altivelis,鮨科驼背鲈属,因头长嘴尖形似老鼠得名。图上是食公子私厨食夫人不含调料的原味蒸,即使下盐欲提升鲜味也是在起菜前撒点盐。

    老虎斑,学名Epinephelus fuscoguttatus中文棕點石斑为1775年Forskal命名,体长可达120公分,属暖水性质的珊瑚礁鱼类。其頭大骨多,皮厚结实。

    每两星期,美食家都会到渔行或等当天回航的渔船,提供所需鱼获,有时也会买些深海例如沙巴、北马真空包装的渔产贮藏於冰柜,应付不时之需的家宴或自食用。

    上图红瓜子斑又名番茄斑-酒店中餐部所展示烹调

    但凡美食家莅临,按规矩必须先作食材展示,解释煮法“获许”方能出菜。

    港蒸“红条”- 大型海鲜坊

    “七星斑”属鮨亚目Percoidei,鮨科Serranidae,九棘鲈属Cephalopholis中文名“青星九刺鮨”,1975年由Forsskal发表。喜栖息於水深150公尺处,水质清澈的礁岩、肉食性、独居、唯在繁殖期才会聚在起,同时具有性转变特性,是先雌后雄的鱼类。在中、港、台市场属高级海鲜类,对跟“红条”学名Plectropomus Oligacanthus相比,鱼面上有明显蓝紫色横纹,通常人们会将“七星斑”与“红条”混淆,七星斑较圆身,口大,下颌突出超过上颌,背鳍后半段的尾鳍及臀鳍边缘染上蓝色边而“红条”则无,但红条头部有蓝纹,七星斑不明显。由於大众一般对红条与七星斑的知识不熟悉,常混为一谈。其实七星斑可以是所有鳃棘鲈属的“星斑”统称,原因是大多星斑无横纹这特征。上图为海鲜坊大厨手艺。清蒸斑鱼是粤菜最常见菜谱,鱼本身大小直接影响食味。新鲜活劏即蒸的鱼,鱼肉会出现少许爆裂那是因肉尚具弹性,受热收缩的正常现象。若蒸出的鱼完整、鱼肉不够雪白,可能不够新鲜。是以蒸鱼要等水烧开才下鱼,以作为保持鱼之鲜味关键。

    养东斑- 傍海风味海鲜楼

    此为养殖“东星斑”,外表略带粉红,属三等品。跟野生的差别在,野生斑因攻击性强,经常猎捕海中生物,颜色鲜艳,而养殖斑则活动力弱,体型肥硕、较淡粉。左图-为海上养殖场的海鲜楼所烹的酱蒸“养东斑”。

    上图马来西亚沙巴西星斑-海鲜餐厅

    “鱼新鲜”不需任何佐料调味,就“西星斑”肉质将之蒸得肉粘在骨上约九成熟。客人起箸前让余温炊得正好刚熟,不致辜负原味鲜甜,上图为海鲜餐厅的蒸法。不管餐厅大小即接受美食家莅临,就得依其所定进行.

    清蒸草莓斑-传统酒楼

    黑邊九棘鱸学名Cephalopholis spiloparaea俗称大头朱格、红鸡公、草莓斑,一般为橘红色或亮红,身上有不明显的细黑点,背鳍、臀鳍以及腹鰭深红色,有的尾鳍上下外缘透明或带蓝白色。因其不在马来西亚渔业局南中国海鱼类附属,因此属过境斑鱼,偶有捕捉到的昂贵鱼种。上图鱼看似破碎,实则另有一派厨子认为如此平均蒸法方得鱼鲜.

    凡星斑皆统称“七星斑”-饭肆

    潮蒸泰星斑-渔村餐馆

    泰星斑属鲈形目Perciformes、 鮨科Serranidae、鳃棘鲈属 Plectropomus,中文种名斑鰓棘鱸,1790年由Bloch命名虽与东星斑似,但斑点大且偏长,头与鳃盖有长形斑纹。

    石斑类

    其实所有石斑类具属鲈亚目Percoidei,旨科Serranidae,而常被称的“石斑”,就包括石斑属Epinephelus,九棘鲈属 Cephalopholis,侧牙鲈属Variola,烟鲙属 Aethaloperca,鳃棘鲈属 Plectropomus,在大马鱼市场,所售石斑鱼几乎都是石斑鱼属,皆因体型类似,外形差异不大,加上石斑喜单独活动,晚间则在岩礁边栖息。只有在繁殖期才会聚合。同样的石斑鱼,具有先雌后雄的转变特性,由於石斑经济价值高,目前已有人工养殖,而中国两岸三地所吃石斑多为“培育”,野生捕捞则较少见,而食用斑鱼,据数据多为老鼠斑、东星斑、西星斑、红瓜子斑、红斑、青斑、油斑、芝麻斑、老虎斑、杉斑等类,而马来西亚单是野生石斑便有24种。即便眼见的“红斑”或褐色、带点,具有其不同等级价值,而鱼商也仅是针对来价高来高卖,不会深究学名,同类皆统称石斑或依颜色惯称红斑,是以时价才会忽高忽低。对於消费者,反正不就是“斑”?很多时殊不知“进口”的“斑”原来是“不一般”。而写食,如果仅是懂标注菜名如“清蒸石斑”  如何了得?再无下文,任谁都能为,谁都能写,道理跟电视上只会一味“好吃”却说不出个道理,只会更显那道美食“无味”。故而,美食家才会强调“买肉要知肉价”总得知吃的是什么,而不是放进嘴草草便了。

    烟鲙属 Aethaloperca

    1. Aethaloperca rogaa: 烟鲙(Red mouth grouper) 又称烟鲈、珞珈鲙,俗名褐九刺鲈、石斑鱼,马来名: Kerapu Batu, Kerapu Mulut Merah,肉质鲜美,宜各种烹调。
    2. Anyperodon leucogrammicus: 白線光腭鲈(Slender rockcod),俗名白线鲙、过鱼、石斑,宜清蒸或煮汤。

     

    九棘鲈属 Cephalopholis

    1. Cephalopholis boenak: 横纹九棘鲈(Chocolate Hind),俗名过鱼、石斑鱼、印度石斑。市场少见,一般用来煮汤,味道佳。马来名: Kerapu Tenggarong, Kerapu Belang Perang
    2. Cephalopholis cyanostigma: 蓝点九棘鲈(Bluespotted hind),俗名石斑、西星斑。马来名: Kerapu Bintik Biru, Kerapu Karang 。西星斑的星点大而圆浑,外皮较厚,加上肉质结实,故一般是起肉炒球、斩件纹煮为多。
    3. Cephalopholis Formosa: 台湾九棘鲈(Bluelined Grouper) 俗名石斑鱼、蓝线石斑。马来名: Ikan Kerapu Garis Biru。
    4. Cephalopholis Miniata: 青星九棘鲈 (Coral Grouper) 又称青星九刺鮨、红鲙,俗名红格仔、过鱼,台湾地区也叫七星斑。马来名: Kerapu bara
    5. Cephalopholis sonnerati: 红九棘鲈(Tomato Hind) 又称宋氏九刺鮨、网纹鲙、红瓜子斑,可清蒸或红烧,味质鲜美。
    6. Cephalopholis urodeta: 尾纹九棘鲈(Darkfin hind) 俗名为石斑、朱鲙,肉质鲜美,宜清蒸、紅燒、油炸。

    驼背鲈属 Cromileptes

    1. Cromileptes altivelis: 驼背鲈(Humpback grouper)俗名老鼠斑、青斑,为名贵食用鱼。马来名: Kerapu Tikus, Kerapu Belida, Sunoh。

     

    石斑魚屬 Epinephelus

    1. Epinephelus amblycephalus: 镶点石斑鱼(Banded grouper),俗名黑点格仔。
    2. Epinephelus areolatus: 宝石石斑鱼 (Areolate Grouper),又称巨点石斑鱼,俗名为流氓格仔、糯米格、石斑鱼、西星斑,宜红烧或煮汤。
    3. Epinephelus bleekeri: 橙点石斑鱼(Duskytail Grouper),俗名麻斑、芝麻斑、石斑魚、红点油班,马来名: Ikan Kerapu Ekor Gelap
    4. Epinephelus coioides: 点带石斑(Orang spotted grouper),又称斜带石斑鱼,青斑,部份地区也会将老鼠斑称作青斑。也有人把点带石斑认为是老虎斑,是石斑中普通品种,鱼皮厚,头腩丰满,多肉爽脆。
    5. Epinephelus fasciatus: 石斑魚、黑边石斑、赤石斑鱼,马来名: Ikan Kerapu Sirip Hitam, Kerapu Merah。
    6. Epinephelus Fuscoguttatus: 棕点石斑鱼(Tiger grouper),俗名老虎斑。
    7. Epinephelus heniochus: 颊条石斑鱼(Bridled grouper)。
    8. Epinephelus latifasciatus: 宽带石斑鱼(Striped grouper),俗名为宽斑鮨、石斑、过鱼、花猫鲙,名贵鱼种,适合清蒸。
    1. Epinephelus malabaricus: 瑪拉巴石斑魚(Malabar grouper),俗名為石斑、為美味的食用魚。新鮮者適合紅燒;冷凍退鮮者煮魚湯。
    2. Epinephelus merra: 网纹石斑鱼(Honeycomb grouper),又称蜂巢石斑鱼,俗名为六角格仔、蜂巢格仔、蝴蝶斑、牛屎斑、石斑、过鱼、花石斑。红烧为宜。
    3. Epinephelus morrhua: 弓斑石斑鱼,又称吊桥石斑鱼。肉味平庸,但头骨富胶质,宜煮鱼头汤。
    4. Epinephelus ongus: 紋波石斑魚(White-streaked grouper),俗名為石斑、過仔魚、花狗斑,适合清蒸。
    5. Epinephelus quoyanus: 玳瑁石斑鱼(Longfin grouper),俗名蜜蜂斑、金钱斑、花头梅斑、花狗斑,为高经济价值食用鱼,价格昂贵,肉质雪白细嫩,为鱼中上品。另种蓝身大斑也叫金钱龙趸、金钱斑,但较为罕见。
    6. Epinephelus sexfaciatus: 六带石斑鱼(sixbar grouper),又名糯米石斑。马来名: Ikan Kerapu Bebeh
    7. Epinephelus tauvina: 鱸滑石斑魚(Greasy grouper),又称巨石斑鱼,俗名龙趸,为大型名贵食用鱼类,味道好于一般石斑鱼。入夏当造。
    8. Epinephelus lanceolatus: 鞍帶石斑魚,俗名龙趸

    鳃棘鲈属 Plectropomus

    1. Plectropomus leopardus: 鳃棘鲈 (Leopard coral grouper),俗名豹紋鰓棘鱸、花斑刺鳃鮨、豹纹豹脍、豹星斑、東星斑、七星斑。鱼頭可煮清湯、背肉宜清蒸,腹肉紅燒最美,但過度濫捕。
    2. Plectropomus maculatus: 斑鳃棘鲈 (Barcheek Coral Trout),俗名泰星斑、金星斑。

    七星斑类

    东星斑

    图81、图82具是“东星斑”又名“豹紋鰓棘鱸”,为斑类中极品,只因黑点褐身的东星斑,卖相不如圆斑红色的东星斑,而名不见经传。其实,此二鱼具属东星斑,最大至13公斤,长约4尺。由於长相,常被有心人将学名“白缘星鲙” 的“燕尾星斑”充当高级海鲜的东星斑出售,价钱实有天壤之别。

    西星斑

    图62的“蓝点九棘鲈”与图69的“宝石石斑鱼”为不同品种的“西星斑” 但一般人只认得图62的西星斑,而不识图69的西星斑。

    俗称七星斑

    图64“青星九棘鲈”,常被人称为七星斑,特征是头部的圆点是向外延伸至椭圆点,无横纹,却也因此特征被误当西星斑。

    图70“芝麻斑”,除带有圆点,鱼色暗褐,也是尾常被误作 “宝石石斑鱼”的高贵海鲜。加上肉质嫩滑,味道鲜美不至被人怀疑其实是麻斑。

    红斑类

    图65“红瓜子斑”蒸熟的特征,鱼肉雪白,鱼味浓厚,食味佳,但碰上沙皮的机会多,即鱼肉粗糙,是以仅次於七星斑类。

    图66,本土“红斑”,此鱼特征在鱼尾带黑向外收窄,两边带红拓展。就因真正红斑供应少,才会被当作肉质爽滑、鲜甜的海红斑替代

    图72另种“黑边红斑”亦是常被替代为红斑的鱼类,特征是其背鳍带有条黑线,虽然肉质爽滑,但嫩滑程度不逊东星斑,只因体态娇小、肉薄,缺乏吃感。

    中港台未曾关注的鱼中极品-顶级石斑

    “玳瑁石斑鱼”,1930年由Valenciennes命名,此鱼非大马独有,在台湾西部沿海也可捕获,由於玳瑁石斑鱼的经济价值极高,也最能表现出斑类的美味。

    ”宽带石斑鱼“,俗名宽斑鮨、大石斑、过鱼、花猫鲙,为名贵鱼种,此属能最大长到9尺,体重400公斤,但其鱼却非龙趸,更不能称龙趸而是“顶级大石斑”。不同於”斜带石斑鱼“,相较下,只能是中型石斑。

    镶点石斑鱼,俗名黑点格仔,港称蔬蘿斑,特征是黑斑纹,内带圆点。为香港人最喜的高经济鱼类,更甚老鼠斑。但名头却不如老鼠斑为人熟悉。而同样具带斑线与黑点的“斜带石斑鱼”,常会被误当此鱼贵卖。

    香港新排名

    沙巴四大鱼王

    50年代,老香港有这么一句排名的话,第一鯧,第二𩷶,第三馬家郎,除第一、第三位置不变外,第一鯧指的是斗鲳、白鲳,而第三馬家郎是马头鱼,至於第二的𩷶为鲶鱼,学名Pangasius即栖息河口的鲶鱼。另说第二鰽为海口三大天王的青鰽、赤鰽以及“银鰽”因其鳞呈银白色得名,故又称盲鰽,即尖吻鲈科金目鲈,因肉质结实含胶质、富胶原蛋白,属沿海半、咸水鱼种。这是由於香港当时生活水平低下、物资贫乏才有这一说,时至今日,香港新的名贵鱼指标,亦因人民富裕改变成四大鱼王之首的老鼠斑、第二、苏眉、第三、海红斑、第四、青衣,远亲为大马鹦哥鱼。纵览香港新四大鱼王,涵括其实只有两种鱼科,即隆头科属排名第二苏眉和第四的青衣以及鮨科驼背鲈属排名第一之老鼠斑、石斑鱼属的海红斑两大类。其实在马来西亚,还有不少远比香港新四大鱼王还矜贵的佳鱼。就采购水平,已能综观亚洲经济、消费的饮食概况

    2010年马来半岛海鲜坊市价,便可得知西马跟东马两处海域的鱼类各异及价格天渊
    马来西亚最贵的渔菜之一

    鱼子酱、鹅肝、苏眉

    鲟鱼鱼子酱

    法国至全欧洲,松露与鱼子酱、鹅肝并列,号称“美食三大天王” 或“世界三大珍馐”。真空包装的鹅肝块可以切片微蒸,亦可冷食虽然“鱼子酱”是极品,但生产鱼子酱的野生鲟鱼几乎濒临绝种,其产地主要来自里海、黑海、多瑙河水域,根据2006年数据,伊朗是世界最大的野生鱼子出口国,平均每年430吨。美国则是最大进口国,平均每年进口295吨。100克鱼子酱售价2600令吉以上。据法国调查,俄国和欧盟有9成鱼子酱交易,经已威胁到这种有活化石之称的珍贵野生鲟鱼。

     鱼子酱、鹅肝、西菜苗、酱汁焗苏眉鱼

    濒临绝种东马沙巴外海西巴丹岛海域的名贵苏眉Humphead Wrasse ,学名为曲纹唇鱼Cheilinus undulatus,又名拿破仑鱼 Napolean Fish,隆头鱼科唇鱼属,特点是鱼肉雪白,肉质爽口、清甜,只要重2公斤便是鱼中极品。虽苏眉占据海鲜顶级地位,却也因此遭遇滥捕至濒临绝种,以致被《华盛顿公约》列入附录2条例只有许可证持有者,方可买卖苏眉。

    马来西亚沙巴外海西巴丹岛海域游水苏眉

    青衣、鹦哥分类

    沙巴青衣

    沙巴青衣

    鹦哥鱼

    香港鱼王新排名第四的 “青衣”俗称“哨牙仔”,因唇中爆出獠牙,虽属鹦哥一类,但鹦哥也仅是哨牙却无尖齿,要分辨种类,得从嘴部齿板构造了解鹦哥鱼上下颌齿均愈合成板状、无突出尖牙,外形类似鹦鹉的嘴,其最大特征是面部有数条不规则的线纹,尾鳍呈凹形状,鳞片外缘为蓝或绿色。它与名贵鱼苏眉隶属近亲。另种较墨绿青为“绿衣”,特点是其尾巴分叉,带有深色线。但凡新鲜的鱼,其身体必然柔软,富弹性。

    有说“青衣”也叫“蓝眉”是错误的,因只有鱼身较棕红的“彩眉”,并无 “蓝眉”,而所谓“蓝眉”之说,在台湾实属蓝点鹦哥鱼,别名也叫“青衣”,却非中、港所称的“青衣”。蓝点鹦哥鱼属隆头鱼亚目鹦哥鱼科Scaridae,是由1775年Forsskal命名,而台湾主要是盛产蓝点和青点鹦哥鱼。

    大部分鹦哥鱼主要栖息於浅海珊瑚礁外缘海域。为何身软滑?那是因常躲匿岩洞和潜藏沙中分泌黏液保护鱼身。此鱼喜单独活动,故捕获量不多。而绿衣、彩眉、蓝点、青点鹦哥鱼具是以肉质嫩滑见称,只有“青衣”体态丰满,皆宜清蒸或煮鲜鱼汤。

    蓝点鹦哥鱼

    马来西亚苏眉、青衣、鹦哥家族

    根据渔业局统计,马来西亚苏眉、青衣、鹦哥种类逾26种

    唇鱼属 Cheilinus 苏眉近亲

    1. Cheilinus undulates – 苏眉 (Humphead wrasse),俗名波纹鸚鯛、波紋唇魚,又名拿破仑鱼、龙王鯛、海哥龍王,名贵淡水鱼。
    2. Cheilinus chlorourus – 绿尾唇鱼 (Flora Wrasse),食用鱼。
    3. Cheilinus diagrammus – 双线尖唇鱼 (Cheek-lined wrasse),俗名双线龙,汕散仔,食用鱼。
    4. Cheilinus fasciatus – 横-带唇鱼(Red-breasted wrasse),俗名斑节龙,观赏鱼类
    5. Cheilinus trilobatus – 三叶唇鱼(Tripletail wrasse),俗称彩眉,食用鱼。

    “苏眉”并非完全於眼眶外两条黑线,突起隆额,那得鱼龄较大苏眉才有。图上为产於马来西亚苏眉品种,不管是苏眉、青衣还是鹦哥全属隆头科即是前额凸起。

    “彩眉”隶属苏眉品种,事实上只有”彩眉”并无”蓝眉”之分

    猪齿鱼属 Choerodon 青衣近亲
    1. Choerodon Schoenleinii – 此为真正香港四大名鱼的青衣鱼 (Blackspot Tuskfish),又名黑斑猪齿鱼、舒氏豬齒魚、青衣寒鯛,肉质粘胶,适合红烧。
    2. Choerodon ancrorago – 楔斑猪齿鱼(Orang-spotted Tuskfish),又名鞍斑猪齿鱼、石老、四齿仔、西齿、黑帘仔,食用鱼与观赏鱼。
    纤鹦嘴鱼属 Leptoscarus 鹦哥近亲
    1. Leptoscarus vaigiensis – 纤鹦嘴鱼(Marbled Parrotfish),又名纤鹦鲤,俗名鹦哥、蚝鱼、臊鱼。可食用,但不具备经济价值,可红烧、清蒸或煮味噌汤。
    鹦嘴鱼属 Scarus 鹦哥近亲
    1. Scarus ghobban – 青点鹦嘴鱼或蓝点鹦哥鱼(Blue-barred parrotfish),俗名鹦哥、青衫(雄)、红蚝鱼(雌)、红衫。食用鱼类,食用时宜用清蒸、或洗净鱼体抹上盐巴,加以用温火烧烤。马来名称: Ketarap, Bayan Belang Biru
    2. Scarus javanicus – 高鰭鸚嘴魚,可作食用鱼。
    3. Scarus longiceps – 长吻鹦哥鱼,大型食用鱼类,食用时,先用盐腌制再煎之或用温火烧烤。另外也可以作观赏鱼。
    4. Scarus niger – 黑鹦嘴鱼(Swarthy parrotfish),又名颈斑鹦哥鱼,俗名鹦哥、青衫(雄)、蚝鱼(雌)、青蚝鱼,属于中型食用鱼类,可作成鱼松或煎食,肉质较糜烂,煎食宜先盐腌。
    5. Scarus prasiognathos – 缘颌鹦嘴鱼(Singapore parrotfish),又名新加坡鹦鹉鱼,俗名青衫。
    6. Scarus psittacus – 五带鹦嘴鱼(Common parrotfish),又名鹦嘴鹦哥鱼、棕吻鹦嘴鱼、带尾鹦嘴鱼,俗名鹦哥、青衫(雄)、蚝鱼(雌)。食用鱼类,而食用时多用清蒸,或温火盐烤。
    7. Scarus pyrrhurus – 红尾鹦哥鱼。
    8. Scarus rivulatus – 杂纹鹦嘴鱼(Scribblefaced Parrotfish),俗名鹦哥。马来名:Ketarap, Bayan Coreng
    9. Scarus rubroviolaceus – 钝头鹦嘴鱼(Ember parrotfish),又名红紫鹦哥鱼,俗名红鹦哥、红衣、青衫(雄)、红海蜇(雌)、红黑落(雌)。食用鱼,可作鱼松,利用红烧或盐烧味道不错。以藻类及底栖生物为食物。
    10. Scarus sordidus – 白斑鹦嘴鱼(Daisy Parrotfish),又名污点绿鹦嘴鱼,俗名鹦哥、青衣。中型食用鱼类。可作成鱼松,食用时可用红烧或清蒸。另外可当成观赏鱼观赏。

    大多人印象不管苏眉、青衣还是鹦哥,印象中都是绿色或青色。事实鹦哥鱼也有红色以及彩色。

    阿南鱼属 Anampses 青衣远亲
    1. Anampses caeruleopunctatus –  青斑阿南魚(Blue-spotted wrasse),俗称青点鹦鹉、青斑龙、青衣、青威,肉质细嫩,甜质稍逊,也是观赏鱼类。
    2. Anampses geographicas-虫纹阿南魚,俗称花斑龙、地图龙、烈仔,宜红烧或清蒸。
    上图273是雄性阿南鱼,图下274为雌鱼,具是青衣远亲

    锦鱼属 Thalassoma 青衣、鹦哥远亲

    1. Thalassoma lunare – 新月錦魚(Moon Wrasse),又称月斑叶鲷,俗名四齿、砾仔、绿花龙、青衣、红衣、花衣、青猫公、青开叉、青汕冷,虽可食,但不常食用,一般作观赏鱼。

    伸口鱼属 Epibulus

    1. Epibulus insidiator – 伸口鱼 (Single Jaw Fish),虽可食用,但有雪卡鱼中毒记录。

    厚唇鱼属 Hemigymnus

    1. Hemigymnus fasciatus –横带粗唇鱼(Barred thicklip wrasse),又名条纹厚唇鱼,大鱼可食用,适宜清蒸、红烧。
    2. Hemigymnus melanopterus – 黑鳍粗唇鱼(Half-and-half wrasse),又名黑鳍半裸鱼。

    剑唇鱼属 Xiphocheilus

    1. Xiphocheilus typus – 剑唇鱼 (Blue-banded wrasse)
    2. xirichthys evides – 淡綠項鰭魚

    青衣、鹦哥鱼的错别

    图275为较廉宜虫纹阿南鱼,青衣的远亲,因身带青色加上突出利牙,故常被当作高价的青衣售卖

    图280是马来西亚青衣,青色仅集中头部,爆出尖齿,鱼身非完全青色。

    图298 学名“白斑鹦哥鱼”,俗名青衣或鹦哥鱼,但却非真正的“青衣”,然确实是鹦哥类。

    在鹦哥鱼系只有“青衫”,它与青衣分别是平齿。

    图296马来西亚鹦哥鱼,其双下颌四块平牙,无獠齿特征

    新加坡常食用鱼类

    摘自2016年新加坡《联合晚报》

    摘自2015年新加坡《早报》

    50年代老香港口中的“名鱼”

    从50年代的第一鲳、第二𩷶、第三马加郎,到六、七十年代至香港吃海鲜黄金时期又并入老鼠斑、红斑、青衣、港人称七日鲜的比目鱼、方脷及中国海域的三刀、绿带鱼、白星笛鯛、黄鳍棘鲷却对矜贵的苏眉、星斑不值一晒。之所如此,皆因南洋将星斑乃至老鼠斑,这种“多不胜数”的贵鱼当咸鱼晒,误以是平常食用鱼。

    第一鲳

    鲳鱼为大马名贵海鱼之一,国人所喜鲳鱼有两种,即斗鲳与白鲳。

    酱蒸斗鲳,斗鲳肉多脂,肥而不腻肉质嫩细带股独特香气,常食能强身、补气益血,改善血气不足,血液循环不良所造成四肢麻木的现象。

    潮蒸白鲳,食用期为今年尾到次年头,以1.5至2kg鲳鱼最为味美。因肉软硬适中鲜度够可作生鱼片。鱼骨则用来酥炸撒少许盐当下酒小菜。

    “白鲳”在鱼类属鲳亚目Stromateoidei、鲳科Stromateidae、鲳属Pampus中文种名为银鲳,而非白鲳。由1788年Euphrasen所命名。主要栖息沙泥底质海的潮流缓慢处。夜间才游至上层水域。同样属於季节性的洄游鱼类。产卵期会游至浅水产卵觅食。对於50年代,第一鲳之美誉,古有记载“鲳鱼生南海,状如鲫身,正圆无硬骨,做美羹,食至美“ 李时珍也曰“昌美也,以味名”。古人以”昌“作”䱽“,是从闽人讹为䱽鱼起后作鲳 “古人珍之,不仅是鲳的肉,复啖鱼骨头无怪想尝鲳鱼骨的家犬,埃至瞌睡亦难一尝” ,而此段来由,出自唐代刘恂的《岭表录异》卷下,故鲳有 “狗瞌睡鱼”  之美名。当中又以1斤大鲳最好,清蒸,当中又以鲳鱼头最佳。

    不同於黑鲳属鲈亚目Percoidei,鲹科Carangidae,乌鲹属Parastromateus,中文名为乌鲳,俗称“黑鲳”,1795年由Bloch定名。主要栖息沙泥底质近海域活动、潮流缓慢的环境。习性与斗鲳白鲳一样,10月到翌年3月为盛产期。

    第二𩷶

    清蒸鲶头

    第二𩷶指河口鲶鱼,幼时体型类似於塘虱,主要分别在鲶鱼背鳍小,塘虱大,而另外所指第二鰽则是青鰽、赤鰽以及海口银鰽、金目鲈,第三为马加郎即马头鱼,详见下方“平价鱼”

    第二鰽

    大碗鱼

    河口三大天王

    除老香港口中的第一鲳,中国人所说的第二𩷶或是第二鰽所指是海口三大天王中第三的“银鰽“即金目鲈,其余是青鰽和赤鰽。

    金目鲈分类属鲈亚目Percoidei,锯盖鱼科Centropomidae,尖吻鲈属Lates,中文种名为“尖吻鲈”,俗称盲槽、银槽、金目鲈,1790年,由Bloch命名。此鱼喜栖息半淡、咸水区的海口,有时也会进入河川中下游,或是游出海外生活,因此在海洋、岩礁区、河流、湖泊,皆可见其踪迹,属於广盐性鱼类对水质适应力极好,早期捕获的咸淡水金目鲈价格极为昂贵,曾有人捕获尾6英尺长,体重4分之1吨的淡水尖吻鲈记录,可见其是极顶级的掠食性大型鱼类。饲养后价格普及化。因其蛋白质极为丰富,民间认为有促进伤口愈合效果。在大马常以清蒸、煎、煮方式料理。

    外来鱼 Frozen Fish

    空运港蒸鳕鱼头

    “鳕鱼”属大型鱼类,体型约1公尺长,食肆多以鱼片形态出菜,新鲜肉略带粉红,而冷冻则为白色,因其质非常软嫩含丰富脂肪最常是配搭葱、姜或蒜米酥蒸以及煎、烤,具能吃出其鲜实鱼味而鱼头则较少见用来蒸,多用作鱼汤。其食用期为12月至次年的2月最佳。圆鳕富含维生素A,D,对肠胃衰弱及瘦身男女食用极佳,具健胃消食,凉血平肝,清热解毒,降低血压功效,辅以蒜酥蒸还能帮助降血脂,杀菌。总括鳕鱼分为圆鳕和扁鳕两种。圆鳕即白玉鱈,属鱸形目下魚類,肉质富弹性,价格也较贵约180令吉,而扁鳕即大比目鱼又称星鲽、庸鲽魚,鱼肉质易碎、且便宜,1公斤60令吉,缺点是蒸煮易出水。另种龍鱈即“油鱼” 属鯖鱼,不在圆鳕或扁鳕类。因油脂含腊成份,价值不高。然而这三种鳕鱼只是市面惯称的鳕鱼,真正鳕鱼该是“阿拉斯加狹鱈” 又稱黃線狹、鱈明太魚才是真正鱈形目、鱈科,鱈屬下的魚類-鳕鱼。作为全球消费量最多的一种食用鱼,通常用作加工鱼片,跟龙鳕一样,成为速食店鳕鱼堡、西餐鳕鱼排、餐厅的生鱼片,因价格低廉易售。鲈鱼有补肝脏,腰腿酸软无力的情况,可止咳化痰,助伤口愈合,利于手术后病人食用。

    日本秋刀鱼刺身

    秋刀鱼”,颌针目 Beloniformes、秋刀鱼科 Scomberesocidae、秋刀鱼属 Cololabis,学名Cololabis Saira,取自日本紀伊半岛对此鱼称呼。“秋刀”之名,是源自其体型修长如刀,秋天当造的缘故,故被日本人称为“秋天的味道”。从日本飞鸟时代起,秋刀鱼已是报时鱼,象征酷暑过去,亦代表富足与幸福。在日本秋刀鱼因大量捕捞,自2016年的14万吨降至2019年4.5吨,故每公斤价格几达1.1万日元,大约马币400令吉,也曾拍卖出一公斤4万日元的高价。在日本导演小津安二郎的《秋刀鱼之恋》阐意,秋刀鱼在日本人生三件大事中,结婚、就职、生子不可或缺的节庆鱼。并於日本食欲之秋里,秋刀鱼代表秋天萧瑟的孤寂,表象人生的悲欢鱼味。其实,秋刀鱼之味,更像女人对男人容易被吸引的鲜味,可引诱男人如猫般馋嘴,食之不厌的滋味。

    中国名鱼

    美食家的“鱼经”

    “美食家认为一般大尾鱼,最好吃部份是鱼腩即鱼鳔、鱼肝、鱼肠、鱼卵,像学武功由内到外才是鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼肉。而鱼头又得挑鳃盖上的“面颊肉”,就曾经在豪门的私人饭局中吃过一盘“鱼腮帮子肉”,那得用多少个鱼头完成?”

    自古人们对鱼就有种特殊感情,从原始人捕猎野牛、山羊和林鹿而食,其实鱼的形象於仰韶时期七千多年前已出现在彩陶图腾,成为神,更有说史前生物便在水中生活,后来演化到陆地,而最早植物便是“苔藓”作为调节地球气温、提供氧气,适宜生物繁衍的植物。

    桂花鱼-鳜鱼,鮨科、鳜属鱼类

    2012年,食公子因嘴馋中国淡水鱼之“桂花鱼”。一个月后,彦武高球俱乐部总经理文风兄便进口此鱼,邀约马六甲首长秘书处和几位高官与美食家一亲芳泽。以前,此价廉物美的桂鱼,如今身价百倍,就此等鱼,可用冬菇丝、半肥瘦肉丝及姜丝同蒸的“古法蒸”,若加入红枣、肉丝、云耳清蒸则为 “广府蒸”或以蒸鱼酱油“港蒸”此鱼味道更好。另种 “松鼠桂鱼“ 正确该是”松鼠鳜鱼“,属刀工上烹调,而非指”桂鱼“的鱼种。在中国,桂花鱼名副其实属“贵鱼”,原因於一般食用鱼多在10多元,唯此桂鱼涨到1斤40元。

    春秋时代,鱼的地位可与熊掌媲美,另位美食家孟子对“鱼与熊掌不能兼得”之感叹,使中国历史开启了不乏“鱼”的描述,从姜太公为出仕以直勾垂钓作为愿者上钩,至春秋吴国王僚因爱吃鱼差点死在专储藏於鱼腹的鱼肠剑下。另外,还有个叫张季鹰的人,因家乡鲈鱼脍,弃官而去。

    至今仍有许多人,将“无鱼不成席”视为款待上宾的珍馐,来到饭馆必先点鱼,甚至食肆外陈列的水族箱全是活鱼,却从未有过一家餐厅栓上一头牛或一只鸭,在店门口做活招牌。那是因没有鱼的宴席,再丰盛,亦不能算上乘,乃至逢年过节、喜庆宴会都有鱼出席,而在昔日第一道菜势必会在鱼身上放一张大红的“连年有余”剪纸,按惯例只是端给主家看便会撤下以示吉兆。其中有道“有头有尾”渔菜,是将鱼身子肉剔下剁烂和着蛋打成浆,再将鱼头鱼尾连着骨架浸在蛋液中蒸成水蛋,而面上仅是露出鱼一头一尾,看似全鱼,而鱼鲜早已溶在蛋液中,喻意有始有终。

    何为顶级的“鱼”?

    按中国传统是“鳊、白、鲤、鲫”四种鱼为最高级,皆因中国大陆地大物广加上拥有五大水系,较重视河鱼而少食海鱼[2]。尤以北方人爱吃鲜鲤视为头菜又以山西人的糖醋鲤鱼见著,而河南人也以昂贵的黄河大鲤为傲。连美食家之最孔夫子也将儿子取名为“鲤”,足见鲤鱼在古人心中珍贵。换成南方人,则认为鲤鱼肉粗带土腥味不食。然而北方人对南方人爱鲫鱼也嗤之以鼻,是以才有一方一土,皆有其美味论述。

    广东鱼生

    广东人偏爱“鱼生”常以鲩鱼做生鱼片、清蒸用作上席第一道菜,有的则将此鱼切片,再用两块猪膘肉夹着蒸,即现在麒麟鱼粤菜做法,此外,若广东酒家出到“白鳝”是要用银盆子端上座。活劏之白鳝烹调虽食味较佳,但缺点容易霉身。而吃鳗鱼,当以春季油脂最丰厚,肉也最软嫩,在民国请人吃鳗是种身份象征。实则是日本人爱吃鳗鱼,大量出口中国抬成天价高到无人问津由於日本侵华,中国人杯葛传言鳗鱼是专钻死尸,吃死人肚肠的鱼类都弃而不食。其实鳗鱼营养价值高,对虚劳体弱的人、风疹、痔疮、脚气等症状具有食疗作用还可明目、补血、提升免疫力。

    在中国东北松花江,当地人也跟广东人相似,有自己特殊吃鱼方法,即鱼一从水面捕上,就在船内将鱼切成丝凉拌生吃。这与广西侗族生吃鱼片相通。

    於广东,潮州人“出花园”的冠礼必有“乌鱼”,但在江浙人眼中,这种草鱼类,身价只是略高“鲢鱼”而已,认为草鱼与鲤鱼具是 “吃草鱼” 吃素不如吃荤的鱼贵,故在中国内陆宴客,有者则会以鳊鱼、白鱼、鳜鱼(桂花鱼)、青鱼取代鳊、白、鲤、鲫四鱼以示尊重。

    而宁波人则喜世界最贵的鱼“尖头黄鱼”,但在民国却是平价鱼。将它以雪里红做成汤,唤之“大黄鱼汤”,目前中国两岸三地,多为养殖圆头黄鱼,而“野生黄鱼”已濒临绝种,成为世界最贵的鱼类。

    对南方人吃鱼,更是无所不用其极,一尾鱼可以烹成两味、三吃,像鱼头汤、鱼腩炒、鱼尾蒸乃至延伸到“全鱼宴”,在以前那是北方人从未想过的吃法,却全出现在南方渔菜之中。

    鱼的等级排名

    除传统鳊、白、鲤、鲫外,也有说“鲵鱼”即目前被中国列为二级保护动物的娃娃鱼鲜少人尝过,据说是鱼中至味。但生物专家却将大鲵归纳爬行类动物,并不算“鱼”,摒弃食用鱼外,另外,别名中国娃娃鱼的“弹涂鱼”,因其成长环境,故而肉质不佳,人们也不会特意捉捕,除“海藩”的原住民外,无人食用。

    至於一直被视为下等鱼泥鳅,云南却将它视作上等菜,四川人亦喜欢用泥鳅肉涮火锅,另有道“泥鳅钻豆腐”更是古时候上席菜而太湖也有种幼细“银鱼”,其脏腑可见,几近透明,有点相像观赏鱼的“玻璃猫鱼”,惟体型小得多。当地人用来做汤或炒蛋。像这道鱼菜在春秋,古人将它视为味美“脍残鱼”,类似的鱼,还有厦门文昌鱼,同样是属国家一级保护鱼类。 

    在咸淡水鱼中,即是在海口下游活动的鱼类,有不少会按季节性,从海里游回淡咸水交汇的水域产卵,像这种回游型鱼类出现的时间极短暂,能吃上其肉质,可谓极其幸运,就其有如凝脂入口即化的鲜美,难得一尝。此外,海口是大型鱼类的掠食场,因海水与河水咸淡交汇形成浑浊的暖流,成为大型鱼最好庇护场,故在此捕获的鱼类也较好吃。不得不提是长江下游另种大鱼巨口、无鳞、体有粘液,肉味肥滑,刺骨又极少被视为上品鱼的鮰鱼或名长吻鮠与河豚、刀鱼齐名,而这种鱼,每年春天都要从海里游回海口生育,并被捕食。

    有毒的鱼“河豚”

    诸鱼之中,令人望而生畏得数“河豚”,但河豚之美,早在宋代苏东坡已有所著,河豚也是洄游鱼类却因毒性大,食用前先得将其血、卵、内脏、眼睛以及皮等有毒物质去掉,还得洗净,皆因河豚会吸入大量的水,让腹部膨胀露出尖刺,形成防卫甲胄兼有毒,是以在大马常见鸡腿鱼,亦是河豚类。2008年,於盛产鸡腿鱼的笨珍,曾发生吃鸡腿鱼中毒事件,就当地数十年来出售鸡腿鱼是从未有过。当知鸡腿鱼分多种颜色,如青色、黑色或褐色、斑点,只有黄色可食用,且还得趁新鲜小心处理,一般是在刚捕获就将鱼头连同鱼皮、肝和胆拔除,以免疏忽或不新鲜,导致肝胆破裂意外。可见这类鱼包括河豚,虽味美,却一如蛇蝎美人,天生有种诱惑性,犹如导人上瘾鸦片,只要尝过一次便难自拔。如今河豚因其艺术性的高价位,恐怕已是最贵鱼之一,故在日本处理河豚厨师,需有专业执照,即便如此,还是有人因吃河豚中毒。甚至中国还将这鱼定出吃的规矩就是必须於清明节前尝试,过了清明据说河豚全身是毒,再吃不得。有毒的河豚,原名“河魨”,后来广泛称作“河豚”的鱼类,与另种生活在亚马逊的哺乳类河豚Inia geoffrensis虽也叫河豚,实则却是外形如“海豚”进化的淡水豚,故与“河魨”实属两种不同鱼类。

    根据马来亚大学2008年第13期的一份期刊报告,大马能见的河豚总共32种,所有种类的皮肤、精巢、魚肉和内脏均有毒素,包括源自南中国海的咸水“黄色河豚”,而后,这种鱼类被引入砂拉越河域并被发现,故此,当地居民对处理此鱼相当熟练,在黄河豚仅出现一年两次,即年中及年终时,渔夫会在夜晚到河里挑灯捕鱼,蔚为奇观,以致砂拉越木洞省会经常举办河豚盛会成为该区景点。

    鸡腿鱼种类

    按种类,黄河豚可分月尾兔头魨Buntal Pisang、有毒兔头鲀Buntal Kerisi biasa、棕斑腹刺鲀Buntal Kerisi Kodok三种  “月尾兔头魨”外形似香蕉状圆筒、头眼大、嘴唇厚,头部青灰、皮肤黄色,而“有毒兔头鲀”体型小但长,呈灰褐色、带黑点, “棕斑腹刺鲀”则是橘黄色,较大而圆。所谓“鸡腿鱼”多指月尾兔头魨。大马黄河豚与日本、中国河魨即英文的Fugu不同在,当Fugu遇到掠食者会大量吸入水中空气,致使身体膨胀释放尖刺作为有毒甲胄护体,而黄河豚表面光滑,只有腹部带刺。Fugu则携带河魨毒素 Tetrodoxin,能招致呼吸困难致死,黄河豚却是神经毒素Nerotoksin。

    看不见鱼的刀鱼面

    另种大马名为西刀鱼的鱼类跟长江通体细长,银白如刀的“刀鱼”不遑多让,具以长满细而密叉刺驰名,吃时,很难一一挑出鱼骨。而前人会用手抓着鱼头,用汤匙由上向下,连带鱼肉从鱼骨刮下或吃时夹一块鱼肉,送进口中吸入鱼骨吐出,亦有人把这种鱼煮烂,然后用纱布包着鱼肉挤出,并把刺留在布内,将茸状的肉兑出鱼面条,称之“鱼面“或搓成“鱼圆”。至於温州人则会以其它鱼用棒敲得稀烂,加入淀粉做成鱼圆,称之“敲鱼汤”而不叫鱼圆汤。

    潮州人出花园的“乌鱼仔”

    “乌鱼”属鲻形目Mugiliformes、鲻科Muglidae、鲻属Mugil,为1758年Linnaeus所命名。乌鱼喜栖息河口及港湾进入淡水觅食,可适应不同水质环境,并以沙泥表层矽藻和其它水产为食,故体内带有草味。同属洄游鱼,繁殖期为10月至明年的1月。故人们又称它为“信鱼”。怀卵量每尾可达700万粒,为珍贵食材“乌鱼子”原料。目前,野生乌鱼与养殖都有鱼味以冬至前后最佳,因此时为产卵季,母鱼带鱼卵而公鱼鱼肚肥硕,脂肪充盈,雄鱼精巢珍贵在“乌鱼膘”,雌鱼卵巢则是 “乌鱼子”以及乌鱼的胃囊,俗称“乌鱼盹” 胜过鸡、鸭的盹,烧烤后撕成丝,奇香无比。剖了腹,拿了盹后的乌鱼,称之 “乌鱼壳”,是煮米粉的上佳材料。皆为过去人们视为珍品,尤其“鱼鳔”与“乌鱼子”的身价更是频频高升。秋季起此鱼腥味较低,鱼刺少,选购应以鱼体呈圆筒状、较结实弹性,鱼身要以银灰色泽为佳。盖因乌鱼肉较硬,宜清蒸、煮汤或半煎煮。对于“蒸”则应配搭重调味作为激发鱼的鲜美,缺点是肉质易老,故宜大火快起以避免营养流失。

    李时珍在它1590年所著的《本草纲目》“鲻色鲻黑故名,粤人讹为子鱼鲻,生於东海,状如青鱼,长者尺余,其子满腹,有黄脂味美,獭喜食之,吴越人以为佳品腌为鲻腊,肉气味甘平无毒,开胃利五脏,令人肥健与百药无忌”。相传能滋补壮阳,同时亦是产妇泌乳佳鱼。在台湾人们将乌鱼子晒干,再将其色泽橙红成品烤后切成薄片,从小食晋升为手工大菜。

    上图-为乌鱼子。在中国两岸三地乃至日本被视为高端美味。

    对鱼身上哪个部位最美味

    大多美食家会首推“鱼尾”,认为鱼尾活动最多,故肉质也最好。是以古人将“鲤鱼尾”列入八珍,在南洋则属“鲩鱼尾”,偏食公子认为鱼身上要吃哪个部位,还得先看季节,不时还不吃。就像春天得吃鱼头颅、夏天鱼尾巴、秋天鱼背鳍、冬天鱼肚腩。即说春天的鱼要产卵,身上的血气全聚於头部,精髓亦在此。夏天水温偏高,水中的浮游生物逾丰富,鱼要游动觅食,尾巴摆动次数相对较高,自然弹性好吃。秋天鱼开始长膘,脊背上的肉亦最厚,冬天转冷,鱼的肚皮有了脂肪,当肥美不过,因而吃鱼得看月份,而非拘泥一般人所说固定位置,但那还不是吃鱼的最高境界。

    境界

    精於吃鱼,讲究“鲜”,不是只求鲜活,还得要吃刚从海里捞起的鲨鱼,在这尾鱼不惊魂下方显得够鲜。80年代中,在中国饮食复苏期强调的一种新鲜吃法,按定义,是得从现捕那刻现炒、现食,一如钓客钓获的鱼鲜,起肉生吃。根据此理据,美食家遂将鲨鱼取出鱼腩部分,“快炒快起” 再放回腩中,还能见着鲨鱼呼吸和鱼身摆动。充分表现出“炒鲜”的野性与残忍。

    然而吃鱼的学问还不止於此,有要求的美食家是会选鱼眼睛旁边那两块鳃肉,面积虽小,但一条鱼却只有两个面膘,其味能胜鱼身上任何一个部位,盖因其鳃是让水中氧气流过所致,所以吃鱼要就得指名大鱼腮帮子。而鱼头、鱼眼周围的DHA及维他命A有利於血管及皮肤保健。

    另外还得明白哪些鱼身上,何为珍贵?如“龙趸”腮帮子虽大,肉最多,但却不如其鱼皮,因常被俗名医生鱼的裂唇鱼为其清理死皮促成新陈代谢。鲨鱼无鳞,需进食大量脂肪的海中生物抗寒,是以高热量脂肪堆积表皮形成含胶原蛋白的胶质成为鲨鱼胶,而其鱼腩就更为美味。这都得从鱼的进食习性结构论述。别以为鱼骨可弃却是钙质等矿物所集中处,可助巩固牙齿、骨骼。软骨乃至鱼筋的牛磺酸也因含量高,可降低血脂、胆固醇,而所说鱼皮维他命含量更甚鱼肉,丰富的维他命A及B2,尤以黑色的鱼皮较多。虽然鱼肉亦含丰富优质的蛋白质及钙质,且牛磺酸,即标识新鲜的氨基酸具高,有明目、降胆固醇效益。而其最美味处,则是与血肉相连的鱼身,不论是代表新鲜的牛磺酸、维他命、矿物质皆是全鱼中最高,即便内脏也含丰富EPA、维他命及矿物质有预防心血管病作用。

    是以美味并非一成不变,不要因天天吃鱼却不知何以要如此吃?何谓美食?只知吃鱼好却不知好在哪里?更加不是为表现原食材珍贵性,亦不是搜集名贵鱼有限的两片鱼鳃煮成一碟奢靡,以显示食者知味、懂食,更重要是须知饮食精美所在,故而饮食之精需明其理,知其意,擅饮食,方能一窥美食之全貌,而非着重於陈词滥调的烹饪,哗众取宠。

    中国四大淡水鱼“鳊、白、鲤、鲫”的“鲫鱼”

    “鲫鱼”属鲤科Cyrinidae,鲫属Carassius,中文种名为“鲫鱼”,本种是在1758年由Linnaenus命名发表。鲫鱼原产於中国,明清移民潮将鲫鱼引入台湾,多在淡水水域具有水草的潜水水域栖息,水温降低时会藏於水底深处,只有夏天才会靠近河岸,杂食性,3-5月为繁殖期。鲫鱼特点在多为银黑色,背脊颜色较深,腹部色泽较浅,呈银白色,整体所见鱼鳍颜色皆灰黑,体型侧扁,头部上方至背部为弧形,腹部较圆,吻端圆钝,无胡须,圆形的鳞片较大并附有侧线。其特点在鱼身颜色会随环境改变,捕获后会随新鲜度变差,降低光滑和透明感,不新鲜还会泛白,使鱼身失去弹性。因含丰富脂肪致使口感特别滑溜,肉质柔软但易碎,鱼刺极细多,是以处理此鱼应先浸冰水,使肉不致涣散保持鲜度。 ”鲫鱼“有活血,补虚健脾,适合脾胃虚弱,对腹痛,易腹泻的人食用。是以定要买活的现杀,避免土味,用几滴醋可使鱼骨软化容易酥炸。

    鲫鱼

    注释

    1. 中国有“青、草、鲢、鳙”四大家鱼,即青鱼(黑鲩)、草鱼(鲩鱼)、鲢鱼(白鲢)、鳙鱼(花鲢,也是鲶鱼的一种)。属於典型滤食性鱼类。而四大淡水佳鱼则有“鳊、白、鲤、鲫”,鳊鱼又名长身鳊、鳊花、油鳊,古名槎头鳊,缩项鳊,为輻鰭魚綱鯉形目鲤科鳊属,肉质鲜美嫩滑,分布中国长江中下游湖泊;“白”指翘嘴鲌又名曲腰魚、翹嘴紅鮊、总统魚,分布中國大陆、俄羅斯、越南、臺灣等地,常栖息於江河、湖泊、水庫等缓流或静水;鲤是鲤鱼,而“鲫”则指“鲫鱼”。此外,又有中国四大淡水名鱼的黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼及鳜鱼。综述所谓中国的名鱼,大多为鲩鱼或鲢鱼,而四大佳鱼则是鲤科和鳜科,全属中国淡水鱼,并无海鱼并列。↩

    摘自90年代香港饮食杂志的平价鱼

    2000年,香港饮食杂志列出的平价鱼,时至2020年,当中“黄花鱼”成为世界最贵名鱼之一,桂花鱼亦是。而马头鱼在50年代已列第三马加郎,鲈鱼则是淡水四大名鱼,长江银鱼於明代同是中国四大名鱼分类

    水怪

    Monster in the sea

    不是捕鱼就懂鱼学名、学科,终究不是教授,海洋学家,是以对该海域,从未出现过的鱼感到陌生,实属平常。毕竟大海无国界,某些鱼,原本不会出现在该海域,却因海洋某种变数改道但最低限度,渔民对鱼的知识确实比一般人多,且鱼名大部份都是来自上代,叫熟叫惯,有则会以方言命名,以致出现可能在南马异於北马、东马的名称,导致混淆。

    这只”海上怪物“刚好在海峡被捕,为食公子所获。当地渔民俗称它为“虎纹大魟鱼”。另种斑点较小为“豹纹魟鱼”,是魟鱼中珍稀,最大可活到5米长,即使预订几年也未逢一次,不同於一般魟鱼粗中带细,其肉质极之滑嫩兼带香味。

    摘自食公子专栏《钓鱼月刊》

    罕见淡水白边魟-清蒸蒲鱼皮

    印象中魔鬼鱼属於海洋。一直到1985年方为科学界认识到这巨型淡水魟的存在。“淡水魟”又名脯鱼,属软骨鱼纲,共有6个科158个品种,而在马来西亚最常见淡水魟为 “白边魟”,是种纯淡水魟,颜色为棕色或灰色,因数量极稀少,目前世界最大淡水魟属湄公河巨型黄貂鱼或称淡水鞭鱼,身长可比湄公河巨鲶和大白鲨还大,对这种淡水魟喜栖息於淤泥河床底觅食虾或蟹类,故其肉质、极幼滑纤细

    根据《吉尼斯世界纪录大全》,之前全球最大淡水鱼是湄公河巨鲶。而现在黄貂鱼成为世界最大的淡水鱼。

    根据《马来西亚海洋鱼类本地名》统计本地逾12种常见魟鱼其中有3-4种带有斑点,当中图29 (Fig.29) Himantura Uarnak种类带有斑点或蜂窝状图案,即学名“花點窄尾魟”,俗称豹纹或虎纹大魟鱼。

    谁是鱼王?

    河鲜

    River Fish

    藏匿河中的国礼

    马来西亚大汉山彭亨河鱼养殖
    马来西亚国宝级河鱼
    我国历届首相至爱的贵族鱼

    The Noble Fishes that Malaysia Prime Ministers like

    马来西亚有很多食材,原本籍籍无名,但经苏丹、严端、首相或贵族,好比彭亨州苏丹吃过的白尾苏丹鱼并用来赠给中国大使拿督柴玺而闻名,第四任及第七任首相马哈迪欣赏”忘不了”,随后声名大噪,每公斤价钱高达一千八百令吉,凌驾在白苏丹之上,还有第五任首相Paklah爱吃十公斤以上顺壳,从此身价百倍,第六任首相纳吉喜欢巴汀一跃龙门成为鱼王,盖因王公大臣们都素喜马来西亚河鲜,故被列入皇家贵族大菜的阶层。

    第4-7任首相马哈迪爱的“忘不了”

    Empurau the fish love by 4th-7th Prime Minister Tun Dr. Mahathir

    养殖的忘不了 Empurau

    第四与第七任首相马哈迪喜欢原产於砂拉越诗巫拉让江,上流加必和下流峇拉加两段水域的野生忘不了,上图是不加调味的原鳞蒸,因为这种鱼爱吃山果,鱼全身会散发出一种香气,所以蒸时需原只不刨鳞、不调味仅因封闭其鱼体内,含有奥米伽成份鱼油果香。不刨鳞蒸,养殖是整片起不粘肉,而野生则是一片片竖起。在霹雳州江沙养殖的忘不了虽也具有野果香,那是因在上市前大量喂食风车果,未消化前以确保其偏淡的风车果味。

    速冻忘不了

    砂拉越野生忘不了生鱼必须速冻才能从东马运至西马,如果是来自砂拉越拉让江吃野果长大的忘不了,即便速冻,也比其它地方捕获的忘不了来得好吃,主要是没有浓郁的野果香与柔滑的脂肪。而速冻的颜色往往会让人误会那是红吉罗色

    原生忘不了

    红吉罗与忘不了最大的分别在於忘不了有双下巴,驼峰,肚腩,野生头尖,且身体宽阔,而其最好吃的部位正是它的下巴、鱼唇,下来是充满野果油脂的细化鱼腩,且新鲜的肉质是呈雪白色。与红吉罗最容易分辨的是上层黑银白底,其它的颜色果味没有那么香,尾呈黑色

    野生砂拉越河鱼之王忘不了 Empurau

    特点在较宽身,鱼头尖、头背凸,鱼头与背的连接外呈现小驼峰,还有明显鱼肚腩。

    野生忘不了的鱼肉

    12年前食公子家宴购买砂拉越 Empurau价格的票据

    2012年,河鱼之王“忘不了”在吉隆坡1公斤曾一度叫价1200令吉,目前是世界最贵鱼类之一。在正常情况下,餐厅自家都不舍得吃,谁又愿请饮食作者,故只供拍照宣传。何况当时人人都想以食神、美食家见称,为体面唯有胡诌才会错把冯军当马良。相信即便是有钱人,亦不舍得吃1公斤等於2020年最低薪金制的1200令吉淡水鱼,何况是月薪本就入不敷出的无冕皇帝乃至稿费卑微的特约作者。

    恩布劳,伊班名Empurau,俗称“忘不了”。某大报误以为是红吉罗,事实上,恩布劳是吉罗鱼种,但并不是归纳红吉罗这一品种内,价钱也差得远,根据马来西亚博特拉大学水产生物科技博士龚志良称两种鱼类的基因相似,学名叫Tor Tambroides,英语是Mahseer,但实际上Mahseer有很多品种,本地叫Malaysian Mahseer,外国有Golden Mahseer,Himalayan Mahseer。印度、尼泊尔、辽国、泰国、印尼都有这种鱼,砂拉越称作忘不了,但登嘉楼、彭亨、马六甲和柔佛人叫它吉罗鱼Kelah。

    恩布劳产於砂拉越拉让江及峇南河上游的急流一带,原产地在林梦,加帛一代河域,主要是以植物、果子、叶子、花类、花粉为食。因繁殖量少,因此在原产地几乎濒临绝种。

    根据婆罗洲渔产中心负责人伊利鲁哈博士表示,像这类有价值的河鱼,其身价已跻身入全世界最贵的鱼类之一,其次是登嘉达Tengadak,每公斤售价200令吉。忘不了身价不菲是其鱼因习食风车果,特别地香外,鱼油则含有丰富Omega成份。其充满油脂、肉质细滑的鱼腩、鱼唇和它全身充满厚厚的鱼油,是整条鱼的价值所在。而鱼鳞拿来炸,像炸薄薯饼般脆,正因为很少鱼鳞能拿来炸,也成为验证货真价实忘不了身份的方法。因其鱼身脂肪丰厚,影响体型,除了有双下巴,肥肚腩,头部与背接连处长得像骆驼的驼峰。头部较尖。忘不了在印度确实非常尊贵,人人把它当神膜拜,祈求健康平安,也唯有印度才能找到最大尾的忘不了鱼,因为无人食用。

    自2010年,按忘不了来说,最好吃莫过每只3公斤或以上,由行家所评A级鱼王1公斤约1300令吉,2公斤B级鱼王也要卖到800令吉,至於1公斤以上的C级鱼王约400令吉。也就是说3公斤的顶级忘不了逾4000令吉一条。在2018年,有人在加帛Kapit捕获一条重达22公斤的忘不了,若每公斤售价已野生1300令吉,都要28,600令吉,故才有世界最名贵的淡水鱼之称。至於养殖的活鱼市价每公斤也要600令吉,而2公斤以上800令吉。

    1千令吉的新鲜烧烤红吉罗

    摘自网络
    马来西亚即将绝种的吉罗鱼

    The Kelah Fish that nearly extinct

    大约70年代-90年代,河鱼中的红吉罗、忘不了并未涉及商业买卖。

    红吉罗 Red Manseer / Ikan Merah Kelah

    前面的是红吉罗,后端是较大忘不了,可清楚看出其黑中带白的鱼鳞,尾部呈黑边灰色,与尼罗红的红色大不同。

    马来西亚蓝吉罗几乎濒临绝种

    泰国金吉罗

    湄公河黑吉罗鱼 Black Manseer

    柔佛州公园官方网站及《King Of The River》专书指出,在兴楼河及革马翻河都有Tor douronensis的存在,只是极之稀少罕见,仅在1999年出现过一次

    白吉罗 White Manseer

    不起鳞蒸,是为锁住鱼脂避免遗失,保住鱼肉甜美。

    鲜炸红吉罗鳞片

    6公斤红吉罗鳞片,在刚捕获即刮鳞炸,因新鲜呈扭曲状,故需在大热天晒干。

    第五任首相阿都拉·巴达威喜欢的顺壳 Ketutu

    Ketutu - 5th Prime Minster Abdullah Badawi

    第六任首相纳吉爱的巴汀 Patin

    Patin - 6th Prime Minster Dato Sri Najib

    第五任首相阿都拉·巴达威喜欢顺壳 Ketutu

    “顺壳”肉多敦厚、结实,尤其背脊肉其部份洁白得来又极嫩细,骨刺少,宜清蒸。油炸时,顺壳不宜用大火,那会将鱼肉汁炸干,应先烧热油大约180度浸过鱼面,令鱼表征快速收缩保持鱼汁,再转慢火浸熟鱼身,最后再开回猛火逼出鱼的油份,炸至鱼身定型再浇上点热油以激发香味。

    澳洲石头鱼

    “石头鱼”属毒鮋科,仅生活於印度洋与太平洋暖流珊瑚区,其背脊的13根毒刺含有神经毒素,因此是世界最毒鱼之一。当在浅滩被石头鱼防御性刺着时,需即刻用热水浸脚减轻痛楚,赴院求医以血清清毒。食用前须将毒刺剪除、剥皮,宜清蒸或炖汤,肉质鲜甜,脂肪肥厚,油而不腻,日本料理常用作炸物。因其丑陋像石头常伪装於石碓伏击鱼类为食,在大马的淡水鱼名贵种“顺壳”,亦是俗称石头鱼Ikan Batu却属塘鳢科,并非该同类。

    养殖巴汀

    ”巴汀 Patin“,为鮎形目 Siluriformes、巨鯰科 Pangasiidae、𩷶属 Pangasius,彭亨河多产一般的黄尾巨鲶Pangasius Pangasius,亦是世界最大鲶鱼之一,最大可长至9尺。

    西马巴汀等级可分三等:一、饲养巴汀,多为黑色低眼巨鯰或彩虹鲨鱼Pangasianodon hypophthalmus由於生长迅速,可达40公斤以上,1公斤约10令吉。二、笼养巴汀,1公斤18-25令吉鱼色多为黑或白,三、野生巴汀,亮色或灰色鱼为主,难饲养,故只能野生捕捉。据马来西亚海洋研究所研究-其中野果巴汀又包括细尾𩷶Pangasius nasutus、博氏巨鯰Pangasius Bocourti、多齒𩷶Pangasius Polyuranodon属彭亨原生种,而其余两种则是尖嘴巴汀Helicophagus wandersii和短鬚擬𩷶Pseudolais micronemus。至於金巴汀Patin Mas则是养殖的低眼巨鯰与野果巴汀的配种。

    野果巴汀

    第六任首相纳吉最喜爱正河野果巴汀及所煮咖喱巴汀、炸巴汀和黄姜炸鸡。上图灰皮底的白色胶质,可谓是巴汀鱼精华所在,鱼脂所聚。

    第六任首相纳吉喜爱的巴汀 Patin

    Patin - 6th Prime Minster Dato Sri Najib

    黄鳍、灰色皮的巴汀虽属野生,但却是极普通品种

    野生巴汀种类

    马来西亚“巴汀”有很多品种,并非每种皆为“鱼王巴汀”也不是带灰色,就属野生,黑色即河川圈养,标题“野生巴汀种类”上图黄尾、黄鳍巴汀是於一般河域都能大量繁殖的寻常巴汀,但很多食肆,却将它当成正河巴汀贵卖。是以巴汀肉质,还得看出自哪条河域、进食环境,下图黑色背景是“马来西亚海洋研究所”归纳的较名贵品种“野果巴汀Patin Buah“。

    低眼巨鲶 Patin Lawang,配种用

    细尾𩷶 Patin Buah 

    博氏巨鯰 Patin Buah

    多齿𩷶 Patin Buah 

    短须擬𩷶 Patin Juara

    一生中难得一见的鱼王之王

    “大白尾苏丹”

    “鱼王巴汀”的原生种和新生种

    “白尾苏丹”,属鲤形目 Cypriniformes、鲤科 Cyprinidae、細鬚魮屬 Leptobarbus学名Leptobarbus hoevenii,由1851年Bleeker命名。此鱼为大马彭亨的原有种,以灰白鱼尾见称,有的后鳍边缘带红色,嘴部较尖,眼部带青,故名“白尾苏丹”。因彭亨老苏丹喜食“白苏丹”而声名大噪。

    而另种Leptobarbus rubripinna红尾苏丹原是泰国、柬埔寨、老挝、越南的品种,亦是水族馆贸易热门鱼,后来被人流放至本地河域大量繁殖。於白苏丹不同这种鱼尾部和下鳍呈红色,体型渐大后红尾特征便会消失,仅留红色的下鳍,口部浑圆。2009年前,这两种鱼曾被学者归为一类,并共享“苏丹鱼”美名,而两种鱼具能长到3-4尺,重达10余公斤,以5公斤最好吃,而此鱼的肉油脂香滑,至少都要上2公斤方能具备此鱼味特质。

    愈8公斤的“白苏丹”已是极之少见,故不能整尾蒸,切断流失鱼质,最好是两面起肉形同板状,不刨鳞,仅是抹干血迹,若太大,上不了盘,还得对半分切,作原味蒸,起锅前调点盐提鲜。

    “鱼王巴汀”的原生种和新生种

    食公子手上的尖嘴巴汀鱼Patin Muncung是彭亨河淡水鱼中极之罕见的原生野鱼王。

    尖嘴巴汀属Helicophagus wandersii,体型修长,头部似老鼠尖头有须,故名“尖嘴巴汀” 身为大马的食神,除了要“会吃”,还得知所吃何物、来历、其珍贵处?而非养鱼人说什么,就写什么的纸上谈兵,古代军事家还得实地,考察作调查。

    淡水鱼“金色巴汀” Patin Emas 是2011年由马来西亚登嘉楼大学以鱼王野果巴汀雄细尾𩷶跟雌黑色低眼巨鲶配出新的“王中王”。金巴汀兼具细尾𩷶雪白细嫩的肉质、少刺和黑色低眼巨鲶抗病性。由於身具两种鱼王特质而矜贵。

    彭亨河独有的珍宝-彭亨苏丹的最爱“白尾苏丹鱼”

    The treasure in Pahang River - The Jerawat fish most lovest by Pahang Sultan

    西马最贵淡水苏丹鱼,以彭亨立卑河白尾苏丹鱼Jerawat Ori最为罕见,曾赠中国大使拿督柴玺作为国礼。

    正白鲶 Ikan Begahak 属叉尾鲶又称国宴鱼,是彭亨河代表性鱼类

    风水鱼

    学人类吃“饭“的鱼-招财鱼加瑞

    华人不吃的 “财神鱼”

    彭亨河著名鱼类(排名不以价格论)

    渔业局提供

    译名

    1. 苏丹鱼
    2. 国宝鲤
    3. 印尼魮鯉
    4. 韦氏高须鱼
    5. 施氏魮
    6. 吉罗鱼
    7. 红尾虎
    8. 弓背魚
    9. 财神鱼
    10. 顺壳
    11. 正河巴汀
    12. 亚洲“龙鱼”
    13. 叉尾鲶

    “加瑞鱼”,马来文Kaloi,攀鱸目Anabantiformes、絲足鱸科 Osphronemidae、丝足鲈属 Osphronemus,学名为Osphronemus goramy,大丝足鲈、象耳魚,香港名 “招财鱼”,越南叫“财神鱼” 因其泳姿优美,腹鰭长丝飘飘又像划着双桨故称舢舨魚。即便是淡水鱼却未曾“入流”,属食用平价鱼类,极富观赏价值、易养的杂食鱼,不管是喂食蕹菜、芥兰、菜豆、青瓜甚至像人般“喂饭”,抑是可作风水用途的“招财鱼” 却始终未能提高身价。属寿命可超过20年,於水族耐低氧的大型鱼类,可达十数公斤以上,怎么养都行,美食家称它为“长命鱼”。一般性只有其它族群用以烹调,因是“财神鱼”,华人忌讳而少吃。

    淡水鱼初级

    80年代初,中国改革开放,於广东珠江三角洲,将鳙鱼即松鱼、鲩鱼、鲤鱼、鲮鱼誉为“四大家鱼”。后又并入翘嘴鲌,而广东称之“和顺鱼”。

    客家蒸松鱼头

    姜蓉鲩鱼尾

    广东鲩鱼皮

    黑鱧鱼皮

    “松鱼头”的头部富胶质,其鱼腩部位较粗糙,而“鲩鱼尾”这种淡水鱼则尾部肉质与味道和腩不一样,是其尾结实,腩粗糙,不像“白须公”,整条鱼的味道与肉质差别不大,唯白须公不能从淡水直接移入鱼缸养,即使一天肉也会“霉”像自动分解肉质,故宜天生即捕即煮。而鲩鱼肉厚、腴滑、韧性、细甜加上蛋白质超过鸡肉,蒸、炒、灼皆行,有人将“鳙鱼”作为“松鱼”,实则是中国叫法。对於松鱼头则多用剁椒、姜蓉、酱蒸。另外的黑醴鱼皮,其营养价值高在能给病患伤口愈合、消炎的治愈,因出肉率高,无肌间刺,鲜滑,一般用作溜鱼片。

    淡水鱼中级

    多刺的丁加兰 Tengalan

    丁加兰,鲤形目 Cypriniformes、 鲤科 Cyprinidae、 魮鲤属 Puntioplites,马来西亚多採用异名Puntius bulu称之,中文种名印尼魮鲤,马来语则以Tengalan,Mugalan或Mengkalan。多见彭亨、霹雳、麻坡、丰盛港河,身体较之相似的吉利鱼和施氏魮要广阔,体色微青褐,最大可长到3-4公斤,约50公分,骨刺较细,属杂食性鱼类,也食果实,因而有些牟利商家,将它隐喻成吃风车果的“忘不了”,称其为“野果鱼”,价格80-100令吉。加上香港饮食专家来马听信一些河鱼专家讲述河鱼史,便信以为真於著作发表排名,殊不知那些专,家是以“梦亚兰”或“孟加兰”的译音,替代“丁加兰 借助美食家排名,将价格提至180令吉混淆视听。其实所有鱼类包括苏丹鱼、施氏魮招财鱼、巴汀都吃河面油棕果、野果,而非独是“忘不了”,更不会跃到树上吃果实。之所将“丁加兰”列入中级鱼,是因十年前,其价格仅限於15令吉,目前,因很少捕获才跃升1公斤80令吉。这已是相当高价。

    山河肉食鱼王水马骝 Sebarau

    摘自2011年《星州日报》

    淡水鱼高级

    马来西亚最贵的终极淡水鱼

    1. 恩布劳 Empurau 
    2. 红吉罗 Red Mahseer 
    3. 白吉罗 Kelah Putih
    4. 白尾苏丹鱼 Jelawat Ori
    5. 鱼王尖嘴巴汀  Patin Muncung 
    6. 野果正河巴汀 Patin Buah
    7. 顺壳 Ikan Ketutu
    8. 丁加兰 Tengalan
    9. 国宝鲤 Temoleh
    10. 红尾虎 Baung Merah

    任何鱼都有行情,可往国家贸销部、渔业发展局、海洋与渔业产品竞争总局、渔行洽询价格。而不是听信养殖或收购商喊价。毕竟自己养的鱼,当然可毫无根据排名但有些鱼属,例如鲶鱼是以鱼龄及重量而定。有些则为濒危保护鱼类,不予列出。以上终极淡水鱼是以其价格与价值排列。

    学术讨论-

    从上述著作可见香港饮食专家对马来西亚河鱼排名,当中“梦亚兰”可能是“丁加兰” 而译音Raban则查无此鱼,询问渔业局亦无答案。相信是中文“高鳍”的直接译名。但凡排名后鱼价比实价贵出两倍。

    根据Terrenganu鱼类学家Zahar Azuar Zakaria博士研究,近年马来西亚主要河流域如彭亨州、登嘉楼、霹雳、柔佛、沙巴与砂拉越,具可见湄公河“長絲𩷶”学名Pangasius sanitwongsei,英文Hi-fin Pangasius,马来语Patin Hifin(按马来语Patin一词也涵括鲶鱼属),故而昭披耶河短身的“高鳍”在马来族可称鲶鱼,原先是饲养於矿湖,后在人为或水灾入侵当地河域,且生长迅速可达2米,严重威胁本地原生鱼如丁加兰、独木鲤、红尾虎生态。更在河鱼逐渐为人认识奇货可居下,许多业者开始饲养该鱼种,售价1公斤26-30令吉,而该香港饮食专家所说的 “Raban”应该指的是这种鱼类。

    类似红尾虎的砂拉越河巴汀

    紅尾虎又名亚洲红尾鲶鱼,学名Hemibagrus wyckioides属輻鰭魚綱鯰形目鱼种却非巴汀鱼类。它与红尾虎最大分别在於尾部下鳍呈长形,而红尾虎则有两道分开下鳍。年尾是野生巴汀产量期,鱼肉也最为肥美。其长度可达4-5尺,重量20余公斤。

    农业涉及分支科目如禽畜、渔产、种植等庞大领域,是个专门科系,不要说土生土长的食公子,有时亦会错弄食材,更不必遑论那些来马几天的港台美食家,仅凭餐厅一面之言,未经证实便大肆发表。将大马的原食材贻误歧途。

    淡水鱼中的顶级-巨无霸

    速冻-河鱼

    美食家虽然极喜新鲜钓获,但凡河鱼,最好还是经过“速冻”这一过程,以减弱寄生虫、细菌感染,然后烹食。

    头汤

    最大鲶鱼头骨汤

    鳄鱼头骨汤

    活化石-巨龙鱼

    巨龙鱼刺身

    “巨龙鱼”亦称海象,因舌中有硬骨牙,故学名“大头巨骨舌鱼”,是一亿年前残存古生态淡水鱼。最长可达3米,重达400公斤,原产於亚马逊河是南美最大淡水鱼,巴西、哥伦比亚亦是产地,又因肉呈粉白色、结实无骨,微甜似鳕鱼或比目鱼,但质地硬如鸡肉,胶原蛋白质极高被巴西北部人视为主食,而鱼皮与附予的鳞片,则可改造成鳞片皮革时尚配饰。

    图为食公子收购的巨型独木鲤又名国宝鲤,旁为“小食神”。年纪小小,便已随父食公子搜遍珍馐用於宴客

    “国宝鲤”,生长於彭亨与霹雳河域,当中又以彭亨最佳,可重达数十公斤。其鱼皮厚腴且富弹性,脂肪香滑,肉软而不腍。皆因“鲤鱼”属淡水鱼,喜气候温暖水域,有的鲤鱼若无天敌可不断长大至死,对食用鲤鱼宜秋冬当造。因此时的鲤鱼肉质紧实肥美,缺点是内脏含苦胆应先去除,避免沾附鱼肉,怎样清洗也无法去掉,鲤鱼除可做“鱼脍”,鱼头烧煮,鱼身不论酥炸、红烧、糖醋都属常见的吃法。鲤鱼有除水湿、明目,改善头晕昏眩,眼睛干涩,高血压症状,能利尿消肿与健脾胃有助肾炎治疗,对女性则有安胎、利水、消肿、通乳功效。

    世界最大鲤鱼是湄公河在2011年立法保护极危暹罗印度鲤,学名巨暹罗鲤Catlocarpio siamensis,可长达3米,重300公斤。是鯉科中只有“黃鰭結魚” 能与之相比。

    无人问津的鱼类

    海       独角鱼-剥皮鱼刺身

    新柔长堤的海堤,见有人拖着捕获“独角怪鱼”  而买下,问当地餐厅,无人知其名也未煮过。见此鱼之未失魂,其鱼味必然鲜嫩脂芳。於是跟老板借了案板,先将鱼头剁开,去掉独刺,取内脏挖走胆囊,再把鱼肝放入盐水浸,之后徒手撕开其皮,两边各起肉,再斜刀切掉薄皮切成“刺身”,然后将鱼肝剁成蓉倒些酱油混匀就这么蘸着自制鱼肝酱吃,后来查阅知此鱼名 “剥皮鱼”属魨亚目Teraodontoidei、单角魨科Monacanthidae,港称沙鯭Filefish,中国名 “橡皮鱼”。多活动於沿岸浅滩岩礁,第一背鳍呈刺状细长而短。其肉质较淡亦无腥味,故宜作刺身又因此鱼“肝” 大,占全鱼3.9%-7.4%,蛋白质含量极高,是精髓所在。

    只要“新鲜”,再廉价乃至无名的鱼,具能成为刺身,不一定是想象中日本的贵鱼才算“刺身”.

    河         最贵鱼-金龙鱼清蒸

    早在石炭纪,龙鱼经已存在,由於数度大陆块变迁,转移龙鱼生存区域包括亚洲、东南亚、南美洲、非洲、澳洲。因产区不同,龙鱼品种亦发生极大差异,后来因滥捕招致锐减,终在1980年成立《华盛顿野生动物保护条约》立法保护龙鱼马来西亚政府也於1983年将龙鱼视为生命危急的品种禁止出口,由於龙鱼闪闪生光的巨鳞活似龙甲,特有龙须,加上鳃盖红印,故被视为甲龙化身,更显它珍贵并成为观赏鱼保护鱼类之一,在物以稀为贵下,愈发矜贵,以致无人想过食用吃过的人,觉在水族馆饲养的金龙鱼,其味似鲤鱼肉多刺、因饲养带腥。经解剖后化验的金龙鱼,其营养含蛋白质17.6%、脂肪0.8%。活着的金龙鱼,由於经济价值高,并於2004年,新加坡国际鱼展的一尾特种冠军鱼“血红龙”被日本人以24840000令吉的天价收购,打破吉尼斯全球纪录。

    溪         观赏鱼-玻璃猫鱼煎炸

    玩赏鱼店售卖的“玻璃猫鱼”,分类鲶科缺鳍鲶属。由来於全身透明和嘴部两根长长状若猫须的触须,因而得名。

    泥           两栖鱼-弹涂鱼辣炒

    弹涂鱼,名泥猴、石贴仔或中国娃娃鱼,港称“花跳”。之所名 “弹涂鱼”,据鱼类专家解释,是因弹涂鱼能飞跃半空,以昆虫为食,更重要是吸引母鱼交配,同样亦引来被飞禽掠食危机。虽属鱼类,但却是以皮肤呼吸,双鳍爬行,而鳃只是方便入水觅食常见红树林沼泽地。以前人喜以炒泥鳅方式辣炒弹涂鱼。

     

    马来西亚的科学鱼

    新奢华主义的滋味是以结合科技改造与烹调技术结合的逸品

    淡水鱼诀窍

    鱼的健康对其肉质极为重要,为何生长在棕油园的鱼会存有肥膏?那是因棕油未经发酵,鱼直接吃进不能消化所致。若将棕油渣合以米糠,黄豆渣、椰渣各别发酵,再配出份量制成PKC合成的饲料喂养鱼只,自然会让鱼肉带棕油果香,便是此理。

    是以有时野生鱼未必比养殖好,例如世界最贵的鱼“恩布劳”,若饲养给它一般以鱼粉和鱼骨所造的商业饲料,即会带腥味,其肉必然不会有风车果味道,故鱼味与所食有关。换言之若给罗非鱼吃风车果,其肉也必会有风车果味道。此外水质的矿物质、天然环境丰富水产也极为重要。若是养殖,较圆身,从背脊可看出。

    当非洲鱼被宰后必须等一小时,让鱼身蛋白质凝结才能煮,这是秘诀,不然肉会像粉一样糜烂,此外劏后不能放雪柜,只能盖冰,否则会腥臭,那是因雪柜会吸收鱼的水份,以致淡水鱼若不能现吃,就必须速冻。

    罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei,丽鱼科Cichlidae,口孵非鲫属 Oreochromis,一般分咸水与淡水两种,具属同类鱼种,分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。

    海水罗非鱼是指生活在半咸、淡水或纯海水中,其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼,因海水盐份使其肉质更加细嫩,价格比淡水高,但生长缓慢体型也较淡水小,因此养殖业者会将罗非鱼先在淡水饲养后,再移回海水促使其快速成长,这是因罗非鱼原生种基因关系。

    当中又以海水中的红色罗非鱼最为突出,因是由外国引进的罗非鱼突变种。像这类变种鱼体色會慢慢退化至淡红,甚至出现黑斑点。饲养者會常将此鱼伪名当作赤鯮、嘉鱲或姬鲷贩卖,而肉质多用来加工成鱼排外销国外,料理多以油煎、蒸煮,甚至有人将罗非鱼戏名“千里鱼”,意味该名香港专家千里来马却只能让他吃这种“鱼”的明奚落,不明就里的人却心中窃喜,以为赞誉常挂嘴边。即便如此,还是难平其“平价鱼”的身份,难得高贵。

    “改造鲫鱼”黑翡翠 Gift Tilapia 学名“菲律宾基因改造”,俗称罗非鱼、金凤鱼、吴郭鱼、非洲鲫、南洋鲫、越南鱼,是种海、淡水都能生存的鱼类。特质是肉多骨少,质感香滑,若活宰宜清蒸、豆豉蒸、熬汤。

    “混血老虎斑”,是由马来西亚沙巴大学配种研发,属於国产石斑,又名珍珠龙趸或称珍珠斑,是以龙趸(雄)与老虎斑(雌)混血培育的新种石斑、有虎斑头龙趸尾的美誉,兼得龙趸的皮,缺点在肉粗,而虎斑的肉细,因成长快兼抗病力强,故深受渔业养殖者垂爱。

    野生与科技水产

    貔貅虾

    大马海域小肠的“大明虾”Fenneropenaeus merguiensis

    速冻”印度明对虾“与“大明虾”常被误认,不同於大明虾肝胃不明显且肠道小。

    天然与改造-大明虾,学名Fenneropenaeus merguiensis,属十足目Decapoda、对虾科Penaeidae、明虾对属Fenneropenaeus,特征在虾头上刀状突吻高,有6至9个锯齿, 有的虾体呈奶白或黄色,尾部边缘浅褐兼带红边,某些则为红脚,因此马来社会多作“Udang Kaki Merah红脚虾“称之,但印尼、香港等地叫”白虾“,是因其肝和胃部不太明显。与之相似的另种“印度明对虾” 学名Fenneropenaeus indicus,外形与明虾相似而遭混用,但印度明对虾更灰或呈暗青,同样有7到8个背齿,最明显为尾后半部淡黄色作为与大明虾的分辨,而触角带绿或黄与大明虾的红各别,且胃眶易见。两种虾类具被俗称“香蕉虾”或“白虾”,最大为22-24公分。在马来西亚渔行,通常会把“大明虾” 称为“水晶虾”高价出售。皆因其晶莹透彻能见膏黄,加上肠道小似无肠的表征,而“膏”正是全虾鲜味之所聚。

    麒麟虾

    科技虾

    以科技改造基因的“无肠虾”

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