味道

Taste

“鲜”是最原始的味道

“鲜味”未必指“渔”鲜或刚宰杀的“鲜”。而成熟瓜果所含有 “谷氨酸钠”亦是天然鲜味一种

对“鲜”这字,一般人对它形容模糊,且呆滞停留在关於“海鲜”这一概念。而”鲜“最初原意指“生鱼的滋味”,直到以火获得食物的鲜味,而最擅长者莫过於是广东人。

紫菜(海苔)是滨海常见藻类,从采摘到干燥脱水,主要作为提升鲜味功能,因紫菜含大量谷氨酸、丙氨酸等多种呈味氨基酸并藏於海苔,其蛋白含量高达25%,若以食盐激发氨基酸,便可将之倍增至极其鲜美的境界,已有千年历史。

对广东人,天性较喜欢以纯天然食材为烹调带来鲜味。好比清蒸鱼这道传统广东菜,讲究蒸鱼时间把握精准,以猛火迅速压制鱼中汁液流失,封住鲜味,若鱼皮在高温爆裂,说明这鱼极为新鲜。这得追溯广东人一直讲究烹饪中如何保持食材原味,因广东菜命根是原材料推崇鲜美,讲究原滋原味以及天然滋味,当中广东白切鸡,亦是粤菜另道以“蒸”获取“鲜味”取胜的看家菜。

是以“鲜”,是懂饮食的人孜孜追求味觉感受,一种对食物美味之理想方式,它包含两种美食元素“新”与“鲜”,而保持原材料滋味属健康烹调,回归质朴的真实况味,而这种单一的味道呈现,不在乎五味於滋味的万化千变,也不是五味相互平衡总和,而是独以“鲜”超越五味的完美状态,“盐”则是超越鲜的大师提味。

鱼加羊的“洋”味

美食家要的基本味道

“鲜”既不在五味又似在五味之内,成为饮食最常见,但又最不可思议的一种饮食境界

第六种味道-鲜味

鲜味,是个细腻微妙的味道,它以采集四季和地理的多样性,所带来新鲜,高至山珍海味,下到瓜果蔬菜,可谓是将自然之美呈现於盘中餐。千百年,人们通过鲜摘、烹制、发酵等技术实现对“鲜”的追求,而鲜味已被列入六味中最基本味道之一,可惜现在年轻人,因从小习惯辛辣油腻食物,经已尝不出此滋味,这是西化造成,现代人忙碌无法兼顾饮食所致,故鲜味更适合被放进濒临绝种的名单中。

在上世纪,日本东京大学池田菊苗教授发觉用干鲣鱼和海苔熬的汤,能提升食物鲜味,更甚於传统的酸、甜、苦、甘、咸五种味道。在1908年,池田教授终於从海苔,分离出能提升滋味的麸胺酸盐和谷氨酸盐,这就是新产生的第六种味道“人工鲜味”。早在8世纪,古希腊人已学会用鱼露,原理跟味精相同,具是从蛋白质中的谷氨酸里提取鲜味,供烹调使用。

“麸胺酸”是种在身体内含量丰富的胺基酸,而所认识的“味精”就是它的钠盐“麸胺酸钠 monosodium glutamate MSG”是种化学物剂,用以刺激口腔细胞感受味觉的鲜美。而味精主要成分是以大米中的淀粉、玉米、小麦、甘蔗糖蜜等原料在糖化后发酵成谷氨酸,再加入食盐合成谷氨酸钠结晶体。当它添入食物中会与其它香味调和产生鲜味,提升菜肴整体效果。难怪古时人会用“水产”熬煮成高汤,借助鱼骨、鸡骨架提炼出“鲜味”,衍演出不同於化学物的“鲜味剂”分别在以化学味剂提供的鲜度,除增加美味不含营养并不如天然食材富有营养成份,因这许多天然食物里都含麸胺酸盐,像海带、柴鱼、香菇、玉米、番茄和肉类、乳制品等会使味道变鲜甜原故。

柴鱼即鲣鱼(bonito)的干制品,干得像根木柴,即使少点力都切不开,故多以“刨” 取片,有的柴鱼是源於鳕鱼的制作,即是先去掉内脏、皮骨后再切片,撒上盐腌,然后採日晒或机械烘干制成“柴鱼片”。

随着时代变迁,食肆业不断吸取市面上的增味剂、味精,早已不是单一选项,为了促进酱料、味素业绩,厂商鼓励食肆使用通过比赛、活动,不断以高鲜味精、鸡粉、蚝油拌入展示菜肴,让人误以为这才是真正美味,其实不过是借助“肌苷酸盐”与“乌苷酸盐”误导人们细胞感到那是美味的错觉。以致后来食肆们,把增味剂当成美味来源,越放越多,还美其名“师傅”。却不知这些味剂在汤里不能高温、久煮。虽然还没有直接证据指提味剂,例如味精会产生有害的物质,相信只要用法得当,在菜出镬前,撒上一点添味,即可避免担心的健康问题。

1969年,新英格兰医学期刊报导,有些人在食用这些增味素会出现胸闷,头疼、心跳加快、呼吸急促、颈背发麻等症状乃至怀疑被置入类似增味剂的食物,感到口渴或不适。於是推测可能是味精中的钠造成,只要含量达到食盐三分之一便会引发。若长久大量吸取钠离子,还会造成心悸、高血压。那是因为味精中的谷氨酸,多吃会造成体温上升、排除体内水份,所以需要多喝水额外补充回,从而说明每当从食肆进餐后会感觉特别口渴,频频喝水的原因就在此。

不要以为某些标明不添加味精的餐厅,也必然会用其它增味剂取代成本预算。这是食公子在生产酱料、鲜味素所做的资料搜集,得出的经验。在生产过的鲜味汤和鸡精粉,它不可能是从“鸡”身上提取,或许可将它理解成味素的升级版,将美味建立以人工苷味的化学调味剂上,因核苷酸会让味蕾感觉鸡肉的鲜味,副作用跟味精的“钠”相同。即说天然鲜味和化学鲜味都是“美味”来源,美食的根本。烹调法无古今之分,最基本不外採用“新鲜”作料加简单“盐”调味出不做作,但味道适中的菜式。

“鲜味”主要来自禽畜和渔获的肉质或源於植物类,尽管科学家对天然食材能提取“鲜味”的元素分作三类,氨基酸、核苷酸及有机酸。但大多食材仅含一种鲜味物质,如蔬菜的谷氨酸钠、鱼类肌苷酸、菌类的鸟苷酸,而鸡肉则同时含有以上三种鲜味物质。但人们对“鲜”仍停留在即宰即烹的阶段。更不知在食盐激发下,氨基酸能让味蕾感受极致鲜美的滋味。

美食家对新鲜的要求

2000年,在这个美食尚未丰盛的时期,食公子已着力推崇原味极致的“鲜”和只根据饮食科学的学说证明 “为什么要这样吃”?

从甲骨文的“鲜”原来为“三条鱼”组成的“鲜”字,至后来鱼和羊结合“鲜”,认为刚出世的羊羔最鲜。即便是一尾简简单单出水鱼再新鲜,也要讲究其鱼生长的水域、所食以及摆卖、收藏的方式,具会使鱼肉出现差异性。即使名贵,鱼贩一再强调新鲜,还得看渔船回程的时间决定鲜度。而不是渔获回航就代表新鲜,养在缸里就是鲜活

来到第二个阶段的烹调,餐厅煮厨乃至家庭对鱼料理也会出现不一的滋味,致使有高低音阶分别,总括是这条鱼,已不再是原来的那条鱼味道,而是包含烹调技巧、调味种种,形成另种味道,可见想要独得一条鱼的新“鲜”原来有那许多考究。

刚上岸的水产,就人们最刻板之印象,认为只有不新鲜才需炸,那是从未试过海钓而得的鱼获,即便用最简陋烹具,清水具能做出最新鲜的滋味,无需大厨连调味都省略。

这是食夫人第一次於海上奎龙所钓获的 “糯米石斑鱼”虽不大。对她而言却让她欣喜好几天,从此爱上钓鱼却又怕晒,为了美,终於肯放弃出海。转到奎龙,起码有屋檐遮顶,来罐冻啤等老公加菜 .

像这种钓获的鱼,在尚未失魂前,就地清蒸。理由是鱼的DHA是高度不饱和脂肪酸易氧化,故而鱼,最好是现钓即食,尽量避免高温烹调以留住鱼的DHA。此外也不该让鱼浸在太多水的容器或浸泡於冰水中导致蛋白质分解,滋生细菌,失去口感与鲜度。而在海上养殖的石斑约1公斤60令吉.

鱼笼 、钓鱼及撒网区

凡靠海餐厅,只要有收到“笼鱼”或即日钓客所钓“好鱼”,知美食家癖好,堪称“鱼痴”,但凡车程两小时余,逢请必到,除为了“鱼”,主要还是在叙旧,喝上两杯。

石斑科,请详见上页-石斑类。

右图为海岸城镇食肆所烹。

笼鱼 Ikan bubu

食公子喜欢向海上回程的钓客,恳求出让所获,这是其中一尾“芝麻斑”,并认为”钓“比当日回程渔船所获渔产,更能显出 “鲜”。左图-其鱼颊的洞穿为钓客所致,买来后即找港口附近的茶餐室代蒸,工资8令吉。

“芝麻斑” 鲈形目 Perciformes、鮨科 Serranidae、石斑魚屬 Epinephelus,中文种橙点石斑鱼,1878年由Vaillant et Bocourt命名,栖息於30-104公尺深海,体长约76公分,属岩礁肉食鱼。酒楼价2010年为1公斤180令吉,但食公子仅用几十令吉便买回,且还是有买有送。

“马鲛鱼”属硬骨鱼纲鲈形鲭亚目鲅科鱼类统称,故又称“鲅鱼”,种类亦较多。一般马鲛体呈纺锤状,侧扁,尾柄细,头长、吻尖凸口大而斜裂,上口角延至眼后缘下方,鳞小,为上中层食用的大型鱼类,常作集群远距离洄游,个性凶猛。此鱼又因肉质紧密,煮法最好拿来煮咖喱、炸、熘、烹、红烧为宜。而每年夏天是吃马鲛鱼最好时节,其有补血、平喘、抗衰老等功效又富含脂肪,是以应选鲜肥为上。

剥皮鱼刺身

新柔长堤的海堤,见有人用网拖着刚捕获“独角怪鱼” 而买下,问当地餐厅,无人知其名也未曾煮过。见此鱼,尚未失魂,其鱼味必鲜嫩脂芳。於是跟老板借了案板,先将鱼头剁开,去掉独刺,取内脏挖走胆囊、再把鱼肝挑筋放入盐水浸,之后徒手撕开其皮两边各起肉,再斜刀切掉鱼肉附着的薄膜,片成薄薄的“刺身”,然后将鱼肝剁成蓉,倒些酱油混匀,就这么蘸着自制鱼肝酱吃,后查阅知此鱼名 “剥皮鱼” 属魨亚目Teraodontoidei、单角魨科Monacanthidae,港称沙鯭Filefish,中国名 “橡皮鱼”多活动於沿岸浅滩岩礁,第一背鳍呈刺状细长而短。其肉质较淡亦无腥味,故宜作刺身又因此鱼“肝” 大,占全鱼3.9%-7.4%,蛋白质含量极高是全鱼精髓所在。只要是“新鲜”人手撒网,再廉价乃至不入流的鱼,具能成为高贵刺身,不一定是想象日本的贵鱼才算“刺身”。

鲜上加鲜的秘密

鲜味加盐,是一种超越“鲜”的滋味,而世上最难吃的烹调就是没有盐的食物。

第五种味道-盐

隋代,相传盐与被酒席业奉为祖师爷的詹王又名詹鼠,湖北广水市(原名应山县)人有关。一日,皇帝问御厨的他“世上哪种味道为最好?”亦是第一个从鸡肉提取“鲜味”,制作鸡精粉调味料的詹王回答曰“世上最好吃、最有味道的是‘盐’,因什么佳肴都离不开盐,人的健康所需。”皇帝以为受了戏弄,将他斩首。后来人称他为“盐王”就是盐业的祖师。

“盐”成份是氯化钠,除了是百味之长,也是所有菜的基本调味料,与人类生活息息相关,像增甜、提味、防腐、凝固、腌渍、防止色变功能,更是历代封建朝代用来控制人民的利器。在《本草纲目》里说最早发明盐的是黄帝大臣宿沙氏,以透过煮海水方式提炼食盐。

另据《神农本草经》戎盐记载“盐”主明目,目痛,益气,坚肌骨,去毒蛊。把盐列入“中品”“具有止吐、清火凉血、解毒之功。还有补肾,引火下行,润燥祛风,清热渗湿之效”促进人体血液循环,治愈胃气上逆、胸中痰癖,恶便不通、齿龈出血、喉咙疼、声音哑等,中医则认为老人家夜尿频频、阳痿,可以淡盐水送服补肾药,达到引药入肾的效果。老人家常建议孩子,不妨清晨起来喝一杯淡淡的盐水,达到下火通便、清除喉咙,又可用盐水漱口消炎褪肿,盐可谓是古代的万妙良方。

在烹调,凡事适度用盐以及下盐先后、份量都是门学问。煮肉或鱼应在最后才下盐,因盐成份里的氯化钠能将肉类的蛋白质凝固。太早下盐,会使肉变硬,不易香酥。

易碎的豆腐假如能用盐水浸过,除防止入锅一碰就碎的弊端,换成煎、炸,浸过盐水的食材,更易上色且不粘锅。不同炒菜,在烧红油镬后,即时下盐才下菜,用盐压抑油温,减少被油溅的伤害。在氽烫蔬菜时添加少许盐在水中,烫出的蔬菜在冷水冲凉后,可保持翠绿,不至因加热变黄,流失营养。

若汤里盐放太多想将它冲淡,加水又怕稀释,丧失汤的原味,补救方法可将切块的马铃薯或番茄去皮切片放入汤中,在滚过后吸收一些盐份捞起,就不会太咸,使汤变得更加可口、清澈。因番茄有净化水的功能。

将它调成盐水浸切开的梨、苹果、茄子,不会因接触空气使肉变锈。除此不止糖能增甜,其实添少许盐可使甜的口感更清甜,像有气泡饮料,下点盐效果比无盐更佳。

是以食公子在蒸鱼、炒菜时都会下一点盐,而很少用其它的调味料,皆因“盐”是美味的起源,而食物之美,始於“原味”、“新鲜”的水产。以盐提鲜使之更鲜,能将食物的“原味极致”再升华,起着画龙点睛效果,化腐朽为神奇。“盐”是任何调味基础,人体健康所需,不可或缺的元素。少了盐,其它食物势必会失去其基味,虽然可从其它调味帮衬,但不如盐为人所容易接受。

中东世界非物质文化遗产美食-

亚美尼亚面包Lavash

土耳其宴客烧菜的Keskek

塔吉克斯坦全羊手抓饭 Oshi Palav

中东葡萄叶包生牛肉Dolma

生吃文化

Raw Culture

饿了吃,渴则喝水是人性本能,从石器时代人类以果实和植物为食,狩猎动物及捕鱼,从原始的生吞活剥到以火烹食所级於意义,除提升健康也成为烹饪的起源,其次是耐放,使人再不需寻找食物迁移而安顿下过活,随后又发展起农业与畜牧,从而让食粮得到充分直到青铜器出现,更加速改变人们生存条件。由於南北气候不同,地理因素差异,逐开展各自文化的廻然饮食历史。

黎巴嫩菜肴-

Pita Bread 发胀的麦团
Chicken Liver 鸡肝
Beef Kafta 卡夫塔牛肉馅饼
黎巴嫩生牛肉 Tableh Nayeh

各国争议菜

任何一个国家的一家餐厅,都可能会出现该名菜,甚至有这菜的各国人都会说是他们发明,故属争议性菜肴。

茹毛饮血-

乾隆年间《石屏州志·卢鹿爨蠻》记载“凡夷人會飲(指云南人),切生肉杂野蔬与蒜食之,謂之‘剁生’”,而剁生之肉多为猪肉,野蔬有蕨菜等,食法是将生肉切成薄片,蘸野菜屑和大蒜汁,在明代杨慎《南诏国野史》”宴客切肉拌蒜,名曰“食生”“。而食生不完全是”生肉“,也有将生肉微烤,拌辣子、葱、姜、芫茜、花生酱混芝麻油食用,类似”鱼脍“的”捞“生鱼片。

意大利生牛肉薄片

意大利薄切生肉(Carpaccio)是把生牛肉或鱼切成薄片,佐以芝麻、柠檬、橄榄油、松露或帕马森干酪食用。为1950年威尼斯哈利酒吧创始人Giuseppe Cipriani 所研发,后成威尼斯名菜。该菜名Carpaccio取自以红白色调画作闻名的画师维托雷·卡帕齐奥之名。演变至今已不限於牛肉,凡生肉薄片都会以carpaccio用作菜名。

阿拉伯生牛肉 

生肉(Kibbeh Nayeh)以生碎羊肉或牛肉制成,加上碾碎干小麦、洋葱泥、阿拉伯香料即盐、胡椒、五香粉、肉桂、肉豆蔻、冰水、橄榄油混合成。在古时,生肉是节庆食物,黎巴嫩人会在星期日将动物即宰即食,因他们相信新鲜能保证肉类食用安全。据说生肉起源於叙利亚北部阿勒颇,历史可追溯到古希伯来亚伯拉罕时代,因此被广泛认为是 “黎巴嫩国菜”。

日本生松阪牛肉

日本松阪牛肉脍ユッケ ,是源自於韩国生拌牛肉做法。但日本有另一改良版本,即拉面依次铺满日本水菜、生松阪牛肉、猪油渣、柠檬片,吃时,将分开奉上的热汤撒在肉上迅速煮熟,加入辣椒或柚子胡椒调味,搭配温泉鸡蛋食用。

松阪牛肉属於世界最顶级及最贵牛肉之一,也被日本人评为国宝级和牛。松阪牛是出生於兵库县的但马牛,但只有未交配过的雌性和牛才能被称为松阪牛。

韩国生拌牛肉

韩国生拌牛肉取自牛腰部到腹股之间的肉,韩语“육회”即脍肉,此菜是朝鲜皇宫御膳。在韩国牛肉甚至比进口牛贵上四倍,故以前朝鲜君主也将牛肉作为赏赐品。生拌牛肉,一般将牛肉以冰水洗净切成丝,淋上香油、蒜泥、苏子叶、梨汁、生鸡蛋,撒上芝麻,搅拌均匀,可下酒或拌饭。

蒙古鞑靼生牛肉

这道“鞑靼生牛肉”在法国出自法文Tartare鞑靼,一般西餐厅都会出售,但并不属法国专有,有说源於蒙古族,在出战时将牛或马肉放在马鞍下压碎,长途饿了在马上生吃,为鞑靼牛肉,同样韩国的生牛肉、阿拉伯都有类似吃法,乃至延伸到马新饮食韩国泡菜的中韩争议等。

美食家知道,什么才是“好滋味”?

孔子曾曰人莫不饮食,鲜能知味意思是谁都会吃,但真正知道滋味的却是极少。

对烹饪,食公子始终执著菜色,要有炒的气色和强调煮的根本变化。因在传统的各种烹调,只选煮与炒,是为体现中菜文化之精妙。皆为“炒”讲求“极短时间”保存菜的养份与香味,原是最寻常技巧,但效率却极高。绝对好过加碱去焯,以求蔬菜保青或以化学作料腌制肉类,最终,能吃着也不过只是调味的“借味菜”,慢慢养成“食不知味”的麻痹不仁。所以对炒菜食公子讲究嫩绿,要求刚端上的菜,没有香味便不算达到炒的标准,始不负广东人独创的镬气。

善良的猪油-

只要适量使用猪油,相信不至成为危害健康的祸手

有人主张“炒菜”,不宜学前人用“猪油”,而该以植物油来得健康,却不明不论动物油、还是植物油,具是由甘油和脂肪酸组成,而植物油溶点低於37度,不同动物油溶点在45-50度,当油温高达200度,便会释出种名丙烯醛的“油烟”。使人呼吸道、消化道和眼睛承受有害刺激性物质,引发呛咳、流泪、厌食、头晕、头疼等症状。也正因植物油不如“猪油”稳定,高温下容易变质。而一向标签为健康食油的橄榄油、蔬菜油同样不适於用在华人热爱的大炒上。

“猪油捞饭”岂止那么简单?上图为乳猪糯米饭

因此“炒菜”要顾及油温,除了油烟产生的丙烯醛、炒菜时的原料“菜”也会释放丙烯酰胺,摄取过量会产生神经系统的毒性,影响生殖与发育,在一项实验报告中抽查133种食物,1000个样本,调查得出的结论,丙烯酰胺主要来自炒的蔬菜,其总摄入是44.9%,当中包括菜心、蕹菜及洋葱、蒜头等伴炒作料。其中又以薯片、薯条为最高。反之,炒过的鱼类、海产和蛋类以及其它蔬菜,如节瓜、青瓜、苋菜、菠菜、西洋菜和莴苣均检测不出丙烯酰胺成份,但毕竟人觉得若食材没经过烹煮,会吃得不安心,所以菜才要快炒快起,而不能长时间、高温烹调,导致过量释出丙烯酰胺份量。以致食公子建议,可在炒菜前先灼菜再炒或水煮、蒸,又可将部份蔬菜在清洗后生吃。对於不容易腐坏的蔬菜,应先置入冰箱过段时间才吃,例如瓜果,目的是要使农药慢慢分解,待煮时或炒菜可以不必加盖,为的是让农药借水蒸气挥发,仅留下健康的菜味。对于不新鲜蔬菜内含硝酸盐,勉强吃下会在进入肠道后,细菌将硝酸盐的蔬菜分解成亚硝酸盐,让身体产生食物中毒或肚疼现象,更不要留隔夜和吃煮过又煮的菜肴。还有一点要注意是“快炒”除阻止有害物质油烟和蔬菜释放出不良物质,再个原因是尽量防止厨具的诱癌物在加热过程形成,这是无可避免在烹调中会发生的化学与物理变化,只是吃下数量多少,人们不知道罢了。

肉类经长时间的“煮”,会产生致癌的亚硝酸盐Nitrite和亚硝胺Nitrosamines,例如吃火锅、广东的老火汤因久滚的汤底,约90分钟会产生15毫克的亚硝酸盐,当人体一次性摄入超过200克,就会出现缺氧、中毒。而汤中的食物也会触发致癌物质的亚硝胺,彻底颠覆了老火汤的潤燥補虛以及湯裏含有較多的礦物質这一民间说法,虽然这一锅汤对补充礦物質和出汗丟失的鹽分有好處,却又产生“嘌呤高”的问题造成尿酸。以致凡是汤类,最多仅能煮上30-45分钟,出味即可。而陶制炊具於煮这种烹调方式是相生相系的最佳烹具。

九汤九变与一汤九变

对汤锅,食公子讲究每一种食材换一次汤底,将蔬菜、肉类、鱼类分开各自烹煮,从不加以混淆,唯这样方能吃出该“原材料”的真正味道,务求达到食公子首倡“九汤九变”的滋味及其所注“一汤九变”,诠释於多种原料同煨一坛之汤羹,依次层递所生的滋味变化。连带商朝中华厨祖伊尹“九沸九变”的解说,“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪”揭示味道的根本在於“择水”,酸、甜、苦、甘、咸传统五味,是由水质、生火的木料以及火候决定,“味道”烧煮九次变九次的“火候”是最大关键,属於三种截然不同的饮食概念。

“九汤九变”以顶汤材料火腿2.5公斤、赤肉5.7公斤、老鸡3.8公斤、盐适量、清水25公斤熬成19公斤的汤作底。不像中国讲究厚重的“鲜”,因是广东人,忌油腻,会例先撇油,但菜则重油水无妨,不管是炒、烩、煮的菜都可加“尾油”而汤则务求除面上浮油以求清尚,故下重料的顶汤也是以“清澈”为贵。

至於九种食材则从苏眉、龙虾、无胆固醇刺参、黄膏蟹、生灼鲍鱼及饲养的阉鸡、雪花牛肉、涮羊肉得用肩胛肉,“上脑”部份因脂肪分布似大理石花纹如霜降牛肉,还得切得薄如纸,久涮不老是以最美。最后附加蛋丝、青葱、白饭煮成花粥。这是食公子讲究每道食材转换一次顶汤生烹九种不同原材料,所获的“九汤九变“吃法,求的是“鲜上加鲜“剩下汤液,可置入冰柜做菜用。

森美兰州已故上议院拿督姚再添医生作陪食公子演绎“九汤九变” 的汤羹吃法,食公子旁为芙蓉培华小学董事长准拿督黄瑞豹

九汤九变的原材料

日本霜降牛肉

明治天皇初试牛肉后,打破日本人坚信四条腿动物对身体不利传言,而霜降牛肉创立於明治十一年,属松阪牛肉的元祖。

神户牛肉的油花最密布

神户牛肉产自日本兵库县的“但马牛肉”,由於日本多山,使不同区域的牛只异性发展,只有“但马牛” 从日本江户时就保持纯正血统,故其流通程度是按1983年推进协议会决定神户牛特点在大理石花纹油花与纹理越密集,等级越高,价格越贵。

牛舌头

涮羊肉

生豚肉

福州菜大观

Fuzhou Cuisines

美食家讲究一汤九变

比较"佛跳墙"

“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”

– 最早“佛跳墙” 名称便是根据此诗词由来,可见之气派

马来西亚福建菜系的福州菜支流

福建菜系以福州菜最著名,而福州菜又以红糟最出色,佛跳墙之所闻名,被列为福州菜相当著名的一道大菜。并非靠纯海味也无法归纳任何种类,因这菜包含鲍、参、翅、肚廿余种包括山珍、海产、禽畜等材料,依熟烂难易分层,密封炖煮八小时因汁醇味胶、启坛满屋生香得名。由於成本高昂,工序繁琐,但比起整治几十桌酒席,反是佛跳墙较省事。而其价值,除看厨师的应用,还得视材料成本而定。是以佛跳墙可以索价上万亦可几千令吉。於90年代基本仅几百令吉。差别在瓮装内容发展到后来,甚至是味精水的小盅“特价佛跳墙”。

从“满坛香”到佛跳墙

80年代佛跳墙名为“福寿全”或“满坛香”
南马福州师傅燉熬的佛跳墙
马来西亚传统酒家烹调的佛跳墙
佛跳墙坛中“八珍”

天下第一锅的福州味

这是大马美食家食公子追求“一汤十变”的汤头层次与《吕氏春秋·本味》所述中华厨祖伊尹的“九沸九变”的汤头变化。所以每一年,都会吃一次各宗各派的佛跳墙。

摘录食公子专栏

上素佛跳墙

槟城酒楼佛跳墙

2014年摘录槟城酒楼所制佛跳墙,明显於材料份量,因成本都有所改良。这与美食家十年前所尝佛跳墙实有天壤之别。

南马佛跳墙
中马佛跳墙

於2000年,马来西亚食肆所推出的佛跳墙,多以盅仔或迷你佛跳墙见称。很少见一整坛“佛跳墙”面市。

“佛跳墙”,在中国被列入极品国宴菜之一,以精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种上料,配国宴顶级浓汤经三天三夜炖成,味道鲜纯,营养丰富,是各国领导赴宴具喜的一道养生国宴菜。

世界最贵的佛跳墙
中国厦门烹调大师童辉星作品-福建十八罗汉佛跳墙
马来西亚广东酒家的佛跳墙
吉隆坡粤菜酒家佛跳墙
新派酒家所售的佛跳墙,价钱较适宜
金厨所制佛跳墙
新加坡大厨料理的至尊佛跳墙

筛选

Selection

福州菜-醉菜

在中国南方菜的福建菜系中,以福州菜最为驰名,也是唯一在大马得以发扬、保存下来的风味。最常见的“糟”,即是有醉意的菜,亦是保存食物方法,从而再变出另种比“鲜”更加醇厚的鲜味。它与上海人喜欢吃“糟货”不遑多让。

2000年, 南马-永平原创“四方形”的福州面
福州酒楼师傅的红糟菜
北马-实兆远正宗福州菜
中马-雪兰莪雪邦福州小食
东海岸-关丹福州佳肴

不能为了快速方便,学住家,将菜与肉放在一锅同煮,却不知蔬菜因施过化学肥料“氮”带有亚硝酸盐,若同锅连续烹半小时,肉的蛋白质胺基酸就会和蔬菜的亚硝酸盐结合成致癌物质亚硝胺。一小时后,亚硝胺会增值10倍,但滚汤因为快滚,就不带这层问题。这便是为何食公子倡导“原味极致”的饮食文化。炒菜、炒肉都得快,不管是煮或炒具要在限定时间内完成,总括来说,就是“快”。

至於“煮”,讲究健康,越发重视煮的人,会在水沸后,稍烫即食,以保养份兼原先味道不变,而汤底不能用老。这样汤液才会呈现新的味道。别说是蒸鱼、鸡只,只要现宰够鲜,便“原味蒸”,为的是要吃出鱼和鸡之鲜腴,不被水释抢走美味,吃出健康生理。另一种,则是精神上的健康,倘每吃一道食物都过於限制自己,怕这个、怕那个,造成心理负担与压力,那吃什么都会生病。只要“健康”,天生就会有免疫能力,将不需要通过汗水、尿液排出体外,仅吸收所需营养,故不管怎么吃,喝什么,都能把不健康变成“善良”的基因,关键在“适量”的饮食以及在知道炒菜高温与久煮是对身体造成不良的因素,从善改正。

所谓少吃多滋味,在美食当前,欲罢不能的那种意犹未尽最健康,澳洲营养学家亚瑟教授表示,任何人只要能做到少吃20%,减少20%热量,就能让寿命增加20%。而美食之所吸引,是因餐厅食物太过美味又怕浪费,却不知减食,可降低心脏病、糖尿病与癌症的风险。少吃,可以把内脏和血管中囤积的脂肪瘦身,提高运动与反应能力。最好的饮食态度除了少吃,还要在用餐时尽量放松心情,慢慢咀嚼,保持最佳的消化与体内吸收状态,压力越大,越容易因进食肥胖。这也是我国高寿90余岁前首相马哈迪医生建议的饮食方法。

一个人要生病不容易,其实一切都是从日常生活的坏习惯累积而来。很多人认为,疾病亦关家族遗传,包括糖尿病、心脏病在内,事实,主要还是以家人的饮食习惯和外头常接触的食物有关,只要仔细观察一个家族如何饮食,大概便可预知这家人将来会出什么毛病,就是所谓的病从口入,其实身体很多疾病都是吃出来的。但真要遇上喜欢吃的,偶尔多吃一点点,让脑子分泌一种酵素,使人惬意自然会健康。人一开心,吃什么都觉好吃,怕就怕一旦碰上服务差的食肆,那什么都变得乏然无味,没病被气出病来。

两片虫蛀的有机鱼腥草

美食家不是吃素的,亦未能缱绻有机食物

人们比想象单纯得多,所以广告的本质,就是以最简单地将有关“健康的语言” 重复一千遍,便会成为“相信“。

很多人认为“有机食物”健康,但据2010年英国卫生与热带医学院在期刊报告中,并未发现有机食物,更有营养或对健康有更大好处的数据。相对一般传统农作物和有机种植加工成的有机食品,却未发现有机农耕的有机物比传统饮食,更能促进抗氧化活动。医学院过滤过去50年的162篇,发表於期刊证实“有机食物更有营养”论文里,仅12篇达到严谨学术标准,换言之也即是其余结论不足采信。致使食公子一直未能吃素,更未钟情於有机饮食仅爱传统食物。而一生仅采访过三家素食,未吃过一家有机食物。但所不喜不一定代表只有蔬菜或一堆素料面粉的组织,不管是素食和齋菜都可多样变化,让人有意想不到的精致。

为何喜欢吃肉?对此英国营养学比卡达教授,在英国斯特拉特福的营养学家会议道出,人类肠胃有一公斤负责消化杂食的细菌,证据指挑食或只选一种例如素食,会令体内细菌减弱,使病原体包括病菌会乘虚而入,导致发病。当中显示从人类的牙齿、颚骨和肠胃,均已进化至可应付肉类或蔬菜细菌产生免疫,且肉类含多种对人体有益营养,如血液所需的铁质、骨骼维他命D 和生长必须蛋白质与脂肪酸等。

不论选择吃齋或素,原因为何,是宗教抑或健康为由?都会对身体减低对动物脂肪摄取,等於降低血中胆固醇或三酸甘油脂功效,延缓动脉硬化发生。

但也不是说茹素不好,得注意有些人不适合,如发育中小孩、孕妇、哺乳女性或患有重病者。因小孩骨骼与肌肉成长需要动物性蛋白质,鱼肉的Omega-3能促进脑细胞成熟以及性腺激素制造,都需要动物性脂肪应付。就孕妇而论,摄取较多动物性蛋白质是为让腹中胎儿成长,哺乳期亦要以动物性蛋白质供应来源。对於体抗力差的病患,若坚持素食,对抗体合成即白血球制造势必减少。其次吃素也可能造成肥胖问题,如高淀粉马铃薯、甘薯。且外面大多素食除油翻炸或食材不对,很多豆类再制品,大豆油脂几近40%,摄取越多患直肠癌机率越高,同时血中尿酸值偏高,增加痛风。是以食公子建议,不宜素食却仍坚持者,可配合鸡蛋及低脂牛奶,补充回动物蛋白质的健康。

见生危不救,生先亡,以生救生,生亦是亡

在弱肉强食的森林法则下是最自然普遍规律,生存竞争。若肉食动物吃素饿死或草食生物吃肉的有违天性,等於食物链被截断,大自然的所有生物便会因此链慢慢枯竭,人类也会,所以算慈悲吗?故有人能素食,有的人天生就是吃肉,那是无法界定生物平衡的原则。

中国八大菜系特殊之菜系-寺院香积菜

马来西亚高贵的素宴

左宗鸡菇

居士秘制叉烧

长寿果

鲜菇豆腐盒

妈蜜烧烤莲藕

怀石料理

Kaiseki Ryori

日本料理最高艺术境界-

怀石料理

头盘生海胆 Tsukidashi蘸芥末、酱青吃

Sashimi 由鲔鱼、红绸鱼、琥珀鱼、牡丹虾,组成“怀石”刺身

日本新泻稻米粒粒饱满,口感微甜是日本天皇御用的米中极品

甜到漏蜜的日本哈密瓜,即“夕张蜜瓜”,於2粒1箱拍卖价竟高达300万日元约马币1万令吉,刷新对普通蜜瓜的世界观。即使在日本普通的蜜瓜也要卖到马币400令吉,名符的“果王”身价

烧物 Yakimono,以烧鲅鱼、像煎三文,饰盛紫菜的柿果、日本百合、虾卵等。
原霹雳迪查区立法议员郑立慷,大马美食家食公子与日本怀石料理大师Takao Ando

是日本茶道中,主人請人客品嘗的素食。現已成為日本常見的高檔菜色。「懐石」原指佛教僧人坐禪時,在腹上放上暖石以對抗飢餓。其形式一汁三菜。極端精緻,不論厨师、餐具還是擺盤具要求甚高,而被一般人視為饮食中顶尖藝術品,所費不菲。

怀石料理是茶道会之前的准备,而会席料理是晚会上筵席菜式。“修行料理”则是不属肉类的素菜,“茶会料理”是茶宴饮食,着重清淡素朴。

黑鲔鱼Toro,被誉为刺身之王或“鱼中蓝钻”属千万级蓝鳍金枪鱼刺身,颜色粉白,入口即化,能吃得到是一种难得的缘分,因为它珍贵、味美、极之稀有

日本河豚 ふぐコース

日本和牛是世界最贵牛肉,但日本三大和牛中的神户牛、松阪牛和近江牛属松阪牛最具代表性,称作”肉的艺术品“ 这道Tomezara煎至七成熟的和牛,其肉嫩到跟肉脂刚热解几乎同感。

北海道帆立贝烧烤鸭肝Hotate to Duck Liver Teriyaki

简单唯美的造诣-

日本料理

一根“菜”的修行

天麸罗-不一定是指炸虾,也可是蔬菜

“天麸罗”其实是卢索-亚洲菜系的旁系,并以此分类成Nipo-Portuguese 日本-葡萄牙艺术。

天妇罗实则是“天麸罗”,属16世纪葡萄牙人来到日本传授於日本天主教徒的烹调。起初葡萄牙人在大斋戒期禁止吃肉只能食鱼或菜,研发出“天妇罗”。后来葡国传教士发现日本人贫苦,於是教他们用蔬菜裹上面糊油炸,感觉那层炸衣像在吃荤,形成日后代表日本的世界级美食-天麸罗。

“天麸罗”源自葡萄牙文Tempero的日式发音,“天”指的是油,“麸”是小麦粉,“罗”是面皮,从菜名即知天麸罗是油炸物而非独指“炸虾”,可以是任何食材。再经日本人精益求精下,如今炸天妇罗的师傅,必须将天妇罗炸到无半点油渍,始称得上登峰造极之列。而训练一个天妇罗师傅,需阅历十余年之久,而全日本能将天妇罗炸到此极限的师傅,更是少之又少角。难怪在日本一人份定食起价就得300令吉以上。不同於一般超市所售天妇罗十余令吉,不可同日而言。

天麸罗的吃法,除非不够味,可蘸点精盐,而蔬菜或综合天麸罗则沾Tsuyu,昆布、柴鱼屑、米醂、酱油、糖加葡萄泥混匀的酱汁,可为清淡蔬菜添味,但越少用表示师傅“炸功” 超群。

日本顶级的天妇罗从一开始面糊制作到油温控制,炸衣厚薄,具是常年累月经验的堆积。但有一项严格要求,便是“新鲜”。

马来西亚五星级酒店的天妇罗炸虾

垫在天妇罗下白纸,非吸油作用,而是让人客观察厨子对炸物用心,上图细查下,其垫底的白纸已附著薄薄油渍。而右图为真正日本大师对天妇罗要求必须对“天”的油, “麸”的小麦粉“罗”的面皮负责。即便五星级大师若不肯用心,这与寻常厨子有何分别。

日本真正的“天麸罗”

日本天妇罗炸虾,於日本拥有执照的大师考验是其虾腹下,那张白纸不沾半滴油渍始合格这是美食家一再强调只要用心即使简单如“炸虾”,已不再是化腐朽为神奇,而是近似“禅” 的试炼,是对事业的一种尊敬

食评

Connoisseur's comment

美食家推荐餐厅的标准

美食家应有海纳百川的气宇,在尝试各种美食,尽量吃得与当地要求一样,不管什么种族、籍贯,是小炒还是大厨,都会依循其层次、标准推广。

既然美食主观那么强,当又如何对各持己见的美食作推介?很简单,标准便是首重服务,一家餐厅的胜败,明显会体现在服务生的素质。要选一家好的餐厅,是要以类似侦探调查,从厕所卫生到厨房出菜、味道都是校验的考场,例如餐厅厨子最擅长菜式,通常都会写在菜单,摆在最前面,俗称“明星菜”。若真要评鉴,就该以这家餐厅不擅长的菜见真章,大概便知水准,对同一种菜所列出的多种做法和琳琅满目菜名,只会说明厨房的不擅长或直接由负责人推荐。假使连最好还是不过如此,那就真的如此。

再来就是定价,因菜的成本,点菜时怕贵,不是评鉴美食的好方法。一分钱、一分货道理仍在。有时便宜,真不如贵好,但可取合理价位的菜。当然,便宜也不见得不好。还得看厨师用心,在安排菜、楼面有没兼顾到人客的满意度,不能一桌奢侈失去平衡,需丰俭兼蓄并融。出菜时又有无依照由浅入深的循序渐进。对吃法,是否还记得有些菜,应该怎样飨客?预设连一家酒楼,连鲍鱼不能切超过三刀,燕窝最佳一碗二两,烧肉要切多大、多小才会有口感都罔顾,由此可见一斑,这是吃的规矩。

另外,就以厨师属哪个等级,便用哪个层次评赏。即是小炒以小炒档次论定,大厨有大厨综合评价,一切都是从“比较”找出个中精英引荐。务求对食肆做到不偏不倚。对於饮食推广不同於评审美食,还得兼顾饮食文化的搜集做保留工作,用本子记下当时状况,助后人按图索骥,还得从食肆中找出其独优点,加注於食物的直观叙述,虽说一张照片、一句句子,具要让读者官感进入寻味的旅途,否则,就只会沦为一般空洞的字面含义,始终未能建构出更深远的文字突破,提供分享。

每家食肆的饭菜总有好坏,不能凭主观“以管窥天”,首先

(一)要以怎样的角度去评论?

(二)用什么做标准?

(三)站在食肆角度,是以何水准去评估上桌菜的优劣?

至於“喜欢吃”和“不爱吃”,分别就在“榴莲论”纯属个人问题,并非是榴莲让人作呕。不妨做个实验,不吃野味的人可能心存忌讳,仿若在不知情况,吃下赞美。当知道后作状反感,就是事关前者是一般人习惯,后者受心理影响,事先告知必然拒绝。像爱吃辣的觉得越辣越好,不吃辣,但觉一点辣,就觉肚子不舒服,这是生理的不适应,吃久了,忍耐便由此产生出习惯性。曾有医学研究显示,人们对气味与口味偏好,取决於一组影响免疫反应的基因支配,就是人类为了避免近代繁衍和维护基因适应力天生出来的。

此外,就是乡情的维护,像广东人会说“广东菜好”,福建人会说“广东菜不如福建菜好”,事实在潜意识经已习惯和接受自小熟悉的味道,先入为主的基因,认为所认识味道才是正宗,如何将这习性定论?这就是评鉴最大问题所在。故而每次食公子建议,那些对食物骤下针砭的食评家,与其批评,不如先了解多一点才推荐,或许会更好。

食物有千万种,为何独有人会去吃,有人选择不吃,得有个理由。倘诺连最根本的食物原理,为何要如此烹调,什么是“卢索-亚洲菜系”都还没弄清楚,又当以何基础做评论?

英雄所见略同
摘自《风采》报导

习惯说-

评鉴美食的资格-

  1. 必须曾经是当地人或在原地生活过一段日子,对某传统食物有一定理解,方能说出该种族文化的底蕴。
  2. 对食物充满热情,爱远溯博索,一探究竟。
  3. 必须经常到处增广见闻,对世界各地美食有深厚认识,这样在写食评时才能公允地做出比较,且还能放在国际标准上剖析高低;
  4. 能教育消费群,有影响力、号召力,只有消费者在进步的同时,餐饮业才能做到在要求下进步。

对食公子而言,“评菜”不是人云亦云、走马看花,而是必须专注。想推荐“娘惹菜”,就需先了解娘惹烹调及其文化,接近娘惹人,看他们如何吃,而不是看几本娘惹食谱,就胡诌八扯。最好能到娘惹生活的社区、交往一阵,方能真正地把娘惹菜精粹写出,否则就不过是丧失灵魂的记载。这与“吃”和“会吃”道理不一样,“吃”是人类本性,“会吃”却需要涉猎更多见闻与关注,经储蓄足够的学术知识,始能达致所牵连到的主题,从过往有的经验判断出何谓是“娘惹文化”?

1990年,为考察娘惹研究,与李翠枝到娘惹村寄宿并探索其生活文化。

上图为跟随村长搜寻娘惹资料回来后,李翠枝体贴地为廖城兰锤脚。那时廖城兰已经知道“就是她了”。

国际评审

International Critics

美食家的国际评审标准

评审的定义取决於个人决定

国际厨艺大赛-泰国参赛作品展示

若问厨技比赛,获奖菜式是否最好,那不一定。因这届冠军到下次,即便同一道菜式亦可能败北,所以不能算是最顶尖。虽然赛事是遵照赛程,在参赛者取得最高分夺冠,却非各国或每场竞技的守则,故得奖菜肴也会因此而异。

毕竟评审各种人都有,会以自己所积累的经验作为评分纲领,借使第一次吃这样的菜,觉合胃口,以后肯定会成为对同类菜要求,必须符合心中的那把尺。就像人们认为经典歌曲,任谁来唱都不能超越原唱者演绎。它不像篮球赛进十粒就算十粒,时间到少进一粒被裁判输的量化评价圭表。基本评分具离不开烹饪技巧。虽不是每位评审对他国菜式有所认识,世界也没一个人能吃遍所有美食、了解该饮食文化。为显公平,通常举办单位会找较资深且有经验的人当首席评审长,带领各国评委商榷赛果,但基础还是会依大会所定执行评分。东西是死的,厨艺是活的,厨师得有把色泽、香气、味感煮活过来的能耐,而不是一板一眼遵照厨赛得分点去烹饪。

若按国际烹饪大赛评委会规章,评分制度乃至色、香、味、形、质、养、器、名或替换时令[8]、疗效莫衷一是的八美外,其本原具离不开手艺、火候、调味,存在着美、观色、尚香、味感,一切与烹饪美学体系的关联,当中对竞赛的创造性、审美性、实用性三大特征、以至菜品的控制、味道、菜名、器物到市场价值等,具大有评述可表。

评分提及的“色”,是指菜式整体观,从刀工、整洁、色泽,不可使用化学与色素,将它活灵活现,以展示出厨子功底。对於“香”,必须香味袭人,“味”讲的是口感,强调食材新鲜。烹调后,能突显味感香鲜。不会因用料过重,掩盖原味,且调味得宜,复合味要拿捏自然。

另外,讲究的“形、质、养”更是考究厨师的专业。“形”即形式、内容,看能否彰显整个菜式的主题构思,加深评审观点,而形象则需典雅,富艺术性抢分。“质”是菜式烹调后的质感,故首重材质、火候控制恰当,让菜式原本该有的“脆”理应脆,好比炒菜定然要脆口,方显得质感丰富,咬下去软而失味那就不是脆。此外还得注意“养”的营养均衡及营养价值,不能食材生克,意指食物之间存有的相互制约,搭配不当,会对身体引起不适反应。毕竟美食注重的是健康,假以牛肉配白酒,而不是红肉配红酒,除违反传统,评审也会对厨师的浅见寡识大打折扣。就以中马某食府大厨的“红酒沙巴花龙刺身”为例参赛,以红葡萄酒入肴虽然根据红酒配红肉原理,就这道渔菜却违反了酒菜配搭。

如果能起肉必是新鲜,然使用醇厚的红酒是会盖过新鲜龙虾的原味,否则予人印象就是不新鲜。不如白酒的“酸”反能增加口感之清爽。即使参赛大厨是因龙虾肉粗糙,想以红酒的单宁,使肉质纤维软化、去腥,却未周详考虑到酒味,已使肉汁不再甜美,何况还是餐前酒,就更加失败。以致美食家一再强调,即使再高级的厨师,还是必须要懂得饮食学问、原理。再说,若以性温牛肉的味甘,加上白酒大温之品等於在火上加油,易导致牙齿肿痛。像海鲜类的虾炒番茄、韭菜,事实虾不宜与维他命C的食材烹调,因维他命C的烯醇式结构物质又会跟虾所含五价砷还原回三价砷形成毒性。

不能比的公正-

一切都是从“比较”得来,但有些是不能比的,如一碗RM6牛肉汤再好与价值数百令吉食材熬出的上汤,乃至一块同样属五星级酒店西餐部牛扒与世界公认顶级安格斯牛肉的肉质,相较下的一分钱、一分货,即使是酒店内请来再好的“米其林星级”厨师,亦不能逆转形势,是以饮食首重“食材”,且不能有欠公道的一概而论。

食物还得依热量计算、照成本预估至推出市场后的价值而定。像鱼不能独蒸一尾,然后以“不和与他物为鲜美”参赛,它得附加食材平衡性,美化整个渔菜的生动,而餐厅也不能不考虑一条鱼的卖相。当然自己吃的,悉听尊便。这便是个人、参赛与餐厅三方各取所需不能相提并论之处。

五星级酒店西餐部的安格斯牛扒

五星级酒店西餐部牛扒

安格斯牛Black Angus全称阿伯丁安格斯牛Aberdeen Angus Cattle是早熟肉牛品种,由苏格兰阿伯丁与安格斯牛培育而来,没角,毛皮黑或红色,下腹白的黑安格斯牛肉、金发阿基塔Blonde d’Aquitaine和日本神户牛肉,同为顶级特供品种的牛,单肉质,本地牛自然不能相提并论。

再来便是“卫生”、“安全”对食材要求不容变质、污秽、膻腥味,使人反感的材料。倘若一个砧板水滋滋地,观感已然失色,该又如何给分?比赛不是表演,故评审对每位参赛者的工序考核,为确保符合赛情不应有过分动作,摆盘也不是硬置些带化学成份的布局,最好着色配料能以天然蓝蝶豆花、南瓜、紫薯、红萝卜等作绘色使用,再来便是“生”与“熟”得原料分开及厨子在菜式成品后,推到市场的可行性考量。不是获奖作品就定有它价值,还得看发售反应,能不能被人客接受。即使有些工序的菜,若在比赛花数小时做出,相信该不具任何经济效应。当一桌人点同一道菜,因延迟而做不出,被埋怨至影响口碑,是否就等於这样菜,流於华而不实。

有些赛程会分两组人,一组注意厨师临场表现,另批则分为美食家、饮食作者、资深厨师,在参赛者呈上作品后,以不署名只有编号的测评,以防渗透感情分、作假。

国际赛中最常见,便是来自其它国家的厨子,没有按照主办国规定,把违禁的肉类或海鲜处理好至被没收。有者到了参赛场,因食材保存不当,不得不临时改变菜式。到完结阶段,厨子们还得清理现场,将未用完材料、垃圾带走,以免受人非议“原来那个国家的代表是这等素养”这便是一个好的参赛者,必须具备的良好态度。

是以过程比输和赢更重要是,它可让一个厨子,从参赛中增广见闻,蕴蓄所得经验和观察各国选手之长处,补己之短,铸就厨师对烹饪的热衷到个人规划及成长后的背景构筑成功主因。之所比赛,除阅历、提升厨技,还能为厨师增添个人光环,没想竟演变到后来的国际比赛变成买奖、卖奖,人人分猪肉的名利场所,连不懂烹饪的餐厅业主都能获“世界第一名厨”,奖项变得越来越时弊。这已是公开秘密。早已将正途的栽培、选拔、颁级、评审制度带上邪路,作品往往是事先找人替抢准备,而后展示的虚有其表,传统厨竞可谓每况愈下。若长久下去实难重振昔日餐饮之光辉。

世界中国烹饪联合会评审标准

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台湾世界厨艺邀请赛简章

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注释

  1. 意指“当令”有季节性瓜果或在合适季候生长的农作物,病虫自然会少,对特殊气味的大葱、大蒜等佐料,一般都不会有蛀虫,也就不需要用农药。无论任何蔬果成熟时的天然香气最为真实,这是农作物原始香味,代表着“新鲜”符合“节令”。不一定只有四季国家,方有不时不吃的节食。↩

於国外厨技争霸战,代表马来西亚获奖厨王与国际评审廖城兰

美食家食公子对“吃”的十种定义

要怎样吃,才算吃的考究

一般人常说“吃”,多半会谈“哪个地方食物怎样,哪的不怎样”。其“会心”,不在於“吃”,也不是吃法和吃的方式,而是曾吃过了什么,什么是大家没吃过?把“吃”变得越来越像种炫耀的社会活动。对饮食里的美味,其实标注,是要“对味”和合人“口胃”。这里没有一个决定性。重要是,先得要了解,你所爱吃的,心里想吃的,追求的是什么?而获得称心满意。淌诺问食公子,对吃的考究?定义是,或者有人会倾向於:

  1. 名馔、擬古仿膳;
  2. 追求产地独特性食材与罕见奇珍;
  3. 匠心独运名厨工艺;
  4. 健康饮食的养生之道;
  5. 吃当令,不时不食的四季饮食[9]
  6. 吃见闻,对没吃过都想一偿夙愿;
  7. 服务与饮食氛围;
  8. 讲排场,对筵宴的审美;
  9. 原味极致的“新鲜” 与汤头变化,
  10. 莫衷一是的适口者珍。
味道各有所好,细致到跟谁吃,都具有莫大关联,因为人的因素与心情会影响对菜的喜恶,实难有个定位。这十种吃的定义,只需精通一种,足已穷极一生心力。
 
之所谈“食”深究吃的种种,是因吃的文化,要达到符合五官要求,从视觉到触感都得要有好的感觉。毕竟在世,就是要知道“怎么做选择”,懂得取舍。假诺价钱相差无几,何不选家最好的?因为消费属个人的权益,经济效应是由每个人购买而推动,假使到一家餐厅用餐,就价值分辨市值思索上找家服务、味道、有口碑的餐厅和另家较差餐厅比较,相信许多人都会选择最好的光顾。
 
可别以为“吃”只是吃饱和补充体力。其实,内里包含了许多学问,这可从饭局一起与名流商贾体会锦衣华食,对长辈用餐的礼节、学习规范到与小贩互动产生的人情味,饮食用器,餐厅装潢、餐桌摆设都会演变成一个人的素质与修养。“吃”不仅止於温饱,亦是一门艺术,一种文化。中国的伟人孙中山认为:“夫悦目之重,悦耳之音,悦口之味,皆为美术,是烹调者也是美术之一道也。”

注释

  1. 中国饮食有四季之分,一般在冬令进补,而不补夏季。主要在中医学里,认为补品属热性,若在夏天进补,不但没有胃口,亦无法保持药的热量,容易因流汗消失,补也无用。大致上,人体可分为热性与寒性,食物也有熟、良性之分,例如肉类的羊肉性热,猪肉性温、鸭肉性凉,连蔬菜蔬果也分热性与凉性,即是颜色深者为热性,如红豆、苹果,浅色为凉性例如白菜,以此类推。日本细胞学博士立石和先生研究出五种组合的形态,就木、火、土、金、水五行孕育出生命和五色青、红、黄、白、黑,与人体五脏心、肝、脾、肺、肾有直接关系。既然连普通食物都与五行对上,而自然跟按四季不同的吃法,好比秋天进补适用於大多数人的体质,都是一些八珍、清补为主或在理论上,性热是指会常因紧张、亢奋,适宜食用凉性药膳,性凉的人弛缓无力、贫血,该以热性的汤药补身,达至平衡。故“补”并非乱补,它必须按照本身的体质、季节受补。↩

雍正的皇阿玛

1 仿古名宴

上世纪九十年代策划满汉精选宴

美食家要求10种对“吃”的定义-                                                                                               

饮食的讲究,因人而异,有人倾向 1. 仿古名宴,2.追求独特的产地食材与罕见奇珍,3. 独具匠心的名厨工艺,4. 健康饮食的养生之道,5.当令,不时不吃的四季饮食,6. 吃见闻,对没吃过都想一偿夙愿;7.服务与氛围;8. 讲排场,延宴的审美,9. 而食公子要求的是原味极致、新鲜和重视九汤九变以及 10. 无法定义的适口者珍,就是各人有个人喜好的味道。

反思

Reflection

美食家对厨师的“偏见与傲慢”

不要问社会能为你做些什么,而要问你能为社会贡献什么?

2000年,在这美食当道的时光里,食风鼎盛,因小时父亲奢侈饮食,受家境熏陶,很早便比一般人懂“吃”喜欢煮。或许是天赋,既知晓美味变化又能分辨细味,加上当过厨子,获得厨艺训练,清楚厨房烹饪、调味是怎一回事。很快便进入饮食殿堂。故不管会吃的人,是想写,甚或入厨,最好都要会煮,还得具备书上得来的饮食知识、从经验理出菜肴各项优点,按食材特性梳理一道道美味所在,若不知味又当如何煮出好的味道?

“以前的厨师,因学历不高才会学厨,能上大学,通常都不会入行”,回顾古时,游商被纳入三教九流的贩夫走卒之下九流行列,可见之“卑微”,若非旧媒体宣传及美食家错爱提拔食肆地位,试问区区餐肆、厨子怎会如斯风光?难得可一洗颓风就该积极向上,可惜饮食中人具无睹此病态,之所转述是殷切盼望饮食界能振作迎头赶上改变的世界。因此希望厨师能为未来做好准备、把握此难得机会。当知成功来之不易,不可任由网络青年版主,为成名恣意批评。让人感觉连这些吴下阿蒙都比捉镬铲的高,沦落到人鼠嗟叹的窘境。是以才需健康的食评制度造就,故负责任的美食家,定要有资深饮食知识,秉公无私,方不失饮食大家之风度。也唯有如此,饮食水准才得以维持,消费者权益得到保障。

对於食肆,不要一经成功就变得趾高气昂,不但食物价格立即飙升,让许多慕名的来客得不到报导中味道与服务,甚至一人仅能限制买几件,还惨过美食家不如不荐的流毒。有者,甚至扬言假期只售外来客,原因是本地人,几时都能吃着,虽然没错,却罔顾乡土人情不知见面三分亲,毕竟外人不如乡俚情面,一旦游客不在始终还得靠街坊支持,以致日后好相见的世故。

摘自《星州日报》

对某些厨子或许认为,厨房仅是份糊口无需深究,若每个厨师都以此心态做事、不思进取,没有应知的学问作基础,不是专业厨艺学院,亦无积累经验,便从事餐饮行业,那是不会获得大众认可。目前就餐饮业,可用的厨师,是寥寥无几,使得消费者不得不囫囵吞枣,只会催旺倒了又开,开了又倒的饮食歪风。更不必遑论那些当了一辈子会长之类,仍不愿下台,是为自个生意,抑是不牟利想帮助业界刺激蓬勃,当又以何策略领导餐饮登峰造极或以文字表达对美食教化,这些所谓“会长”,从未支持过媒界,甚至连报导他的50本杂志都不愿配合,更不用说著书立说传世,只会遑论协会无以为继,千方百计修會章,巩固封建帝制观念,造成看似“有理”,实则是漂亮的门面话语,将之当成家业排除异己或为“私利”以政治手腕控制团体,成为每代辈有人才出的障碍致使产业无法前进。正因有这种旧制的父传子王朝常态导致裹足不前,年轻人不愿加入老会员另起炉灶,如一盘散沙各自为阵,而清流者自清。有人说耿直的人不营私,固是美德,而具此美德的君子不宜参加社团,若想凭正义行事,最后必会被排挤在外,成为他人眼里的一粒沙子。

永久“名誉”会长-

“服务至上”

服务业本就盖以“服务”为主,而味道尚在其次

“见微知著” 

即使是一张猪肉价格具能反映出当时社会概貌

事出有因-

为何推荐?总得说出个“所以然来”,而不是以自己观点作“理所当然”。

此外,对那些新晋厨子,不能因厨艺的一知半解,学上一年半载后便自诩“师傅”,它必须日积月累磨练。工欲善其事,只有爱上美食的人,才会到市场了解行情,观察贩商处理菜肉情况,是何种食材得令?若做菜的厨师,一味只会靠送货、按斤两、跟步骤,那仅能烧出没有灵魂的食物空壳,那还谈什么“专业”。与其像那些大师傅高谈集中西合璧的国际菜、工艺菜、高档分子料理,落得徒具外表嗟叹,不如跟随食材特性处理好味道更为踏实。当然对上进食肆与厨子们又自当别论。

“将相本无种,男儿当自强。”一直以来都是食公子的信念。

祸从口入

Illness from mouth

食德

美食家卅年的饮食阅历

从酒楼到小贩,为何现在的饮宴与烹调,愈来愈不对味?

华人对饮食文化的注重,不仅仅是要求好吃,还要吃得饱,因此在饮宴方面,菜肴得多,场地要大,够奢华、方显得体面,酒微菜薄,只会更显寒碜。致使,后生在父母压力下,要面子、摆排场,而所操办的婚宴,虽然愈见阔气,却也由此让小两口背负十年的债务,过着油盐不下的生活,乃至逃婚、互相埋怨终身,需知,“贫穷夫妻百事哀”的现实,成就别人财富,苦了自己儿孙。

回顾卅年代,马来西亚酒席按传统是以鸡为压席菜,但因家禽寻常,可自家饲养少人问津,不像九十年代人们吃得富足,毋需从宴会获得补偿。因酒楼菜平日已是见惯,来到六、七十年代“请饮”可谓地方大事,认为能被请是极之光荣。这跟请吃饭不同在被请的人,可吃到平日吃不着酒菜,酒固然任喝又可穿金戴银展示其风光一面。当收到请柬,势必会隆重舆会。没有人会想吃家常的鸡鸭,遂将改成第四、五道菜,再来是鱼、菜,可惜把由淡转浓顺序调乱。直到如今这个错误仍未能改正。真要考究是饮食前,得先以茶漱口,再来碗汤暖胃才饮酒,由新鲜鱼到味浓的肉,唯这样才能尝出大厨手艺,这并非苛刻。若先吃味重的再吃其它,恐会辜负厨房用心,再好的菜也变得稀奇平常。

这又跟人味蕾相关,是故常在外用餐的人,因吃多化学调味,再食家里菜,就会觉清淡不如外面好。再简单可以糖水为例,够热就会觉甜味。加入冰块又感不够甜,这并非稀释,而是热易刺激味蕾,倘在席上因嘴馋,先吃零嘴、冷冻品和以汽水或甜酒类,就会觉凡菜都会“不对味”,因甜已控制人对味道的触觉。哪怕饮食上一口水,陶瓷、铁制、塑料容器都会影响食物味道,这跟同样食物,若摆在一个漂亮食具和普通餐具,在视觉也会起着极大观感差别,但很多人却是不明就里。

关心社会-

在大马为办一场奢华的婚礼,可以用尽积蓄,负上巨债加上利息,终陷入财务危机。这就是为何现在酒楼越开越多,越大型的主要原因。时至2021年,还有人为了婚礼费尽心思骗取保险金而落入法网,只为那不知的天长地久?富了酒家,苦了新人,为何就不能量力而为,公证注册?毕竟结婚是两人的事,小两口幸福就好。

Part 1

Part 2

摘自2021年4月29日 星州日报刊载
摘自2012年12月13日 星洲日报刊载

对於第一道冷盘,为何会紧随第二道的翅、鸡、鸭、鱼规定,那是基於主人怕失礼,主要根据民国官场传下的筵宴铺排,上菜程序因主人家自以为高不可攀的达官贵人必是忙人,可能未毕席便离场,为表敬意会把所有贵菜都排在前头。如今时代变了,筵宴成为家常。为生意,酒楼格局是越发夸诞,以弥补酒菜不足,却从未照料,当碰上临场服务或菜肴太差,而做即时改善。遗憾是,业者并未优先处理人客情绪。假说仅为一己之私,动辄百桌,充斥场面让子女负债累累,实属劳民伤财之不智,还不如找家优质场所提供“自助餐”来得实惠、逍遥。

再以酒楼饮宴的菜单为例,第一道五福临门、八星报喜之类,具是拼凑式冷盘成品,虽是宾客在等开席填饱肚子的最爱,却也是最不健康的加工品、包装食品、零食、煎炸物;二、现成一盅盅齋翅[10],或汤羹,多为仿造物;三、冷冻肉类;四、从别家食肆过码的鸡、鸭、乳猪像这类烧烤,头和尾已成被端回厨房的厨余;五、有规模养殖的渔产、禽畜、平斤重量,肉淡而无味;六、菜肴普通,剩菜亦最多,七、罐头、还是炒饭类的浪费,这“无一不是酒楼的看家本领”和往日到酒楼吃大厨手艺实属背道而驰。

是被摆冷房,碰上来货搬上搬下造成损坏。空运的鳕鱼、三文鱼尽管现到现煮,滋味也不会好过活鱼,难怪吃酒席者,每到半场便过枱寒暄,皆因酒楼犯了惯例毛病。为了冷房堆积食材,特别逢节过年,早在几月前准备,递次出货,像去年八月的积存,来年二月上,造成人客吃的永远不是新鲜物,滋味肯定大减。好比海虾头部多数为脱落,不得不以煎炸推芡蒙混,冷冻鱼不如新鲜一夹就“霉”,饲育鱼绵兼味寡,别以为养在缸里这些天的游水海鲜生猛,却不知因常受人客、小孩的惊吓、厨房捕捉[11]蛋白质经已崩解让肉质松散,早失口感或呈酸性。因何吃鱼?皆为鱼肉含有丰富蛋白质[12]使肉特别好嚼。若鱼失去脂肪等同失去腴滑,不见高蛋白含量,好比出钱买了尾名副其实“没有营养特色的鱼”。为此,酒楼菜才须以调味掩盖遗失原味,结果吃的只是师傅给的“过量味素”。

随着现代人饮食观与传统烹调分崩离析。以前很多好吃的会因材料、烹制的改观受到人们质疑,美食似不复前。除家庭烹饪还一直沿用的传统,某些原料已再难找回,好比生态环境遭受破坏、生物濒临灭绝、食材加工、农药残留、渔产浸防腐剂、家畜打生长激素等问题,具未能获得妥善处理,而今厨师又多用豢养物、冷冻品,直接影响到烹调的质感与美味。就目前商业饮食事事讲究效率、经济效应,使厨子不得不偷工减料、滥用化学物、腌制品、添加剂、调味料甚至以回镬油煎炸,谁也不愿再顾及人客的健康及饮食素质。

蔬菜、水果、谷类、蛋白质、乳制品五大类指南所倡导的均衡饮食至此已完全颠覆,好比鸡鸭在喂养过程,并未供及家禽养分,又譬喻牛肉饲料里,为节约成本不含铁质,试问那种贫血牛肉,人类吃下,是否真能补充回铁质?在河里圈养的养殖鱼是吃什么饲料?即使是世界最贵淡水鱼“恩布劳”自幼若食一般鱼料,除了还是高贵的躯壳,其肉质必然是饲料原味,不会出现风车果味道,但价格依然是与日俱增天价,这就是美食家从来不食养殖物原由之一。天然食物肯定比加工好,若拿牛奶制成的牛油与氧化菜油比,抑是市场充斥不含牛奶成份的奶精相较,哪个健康,哪个对身体更不利。这就是我们必须知道的“知食权”,一个消费者的权利。

筵席规格-龙虾拼盘

“拼盘”是席中“花点”又称席点或工艺点心,是头盘中的一个大类,而之前则属筵宴第三组菜品,由几道小食编成一组,后调至第一位置先上再随大菜、汤羹的马来西亚席谱排列。其特色是注重整体式样和档次造型与配器,讲究审美价值。可以有糕、糰、酥、皮、包、卷、饺,制法则多为蒸、煮、炸、煎、烘、烤。其中领衔的首点,还需出类拔萃,按食材而定,亦可化整为零,将荤、素穿插之间,即咸味配咸点,甜食搭甜点,各自独当一面。

严惩“黑心食品”-

美食家与立法议员拿督李煌治医生诉求,“严厉杜绝黑心食品”,获得议员承诺带入议会讨论。

《享受饮食美味 忽略塑料包装危害》
以纸盛汤
塑料袋裹热汤

在国际烹饪大赛使用一切塑胶料作摆设具属不合格,因会危害饮食者健康,以上是食公子在一场国际交流赛所见真实例子,以塑料袋包裹汤类分食,不同於90年代以纸盛胜瓜、鲍鱼、干贝、鱼翅羹,既环保又健康。

小商文化

古诗云“美食不如美器”虽说菜肴该用碗就用碗,用盘就用盘“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错期间,方觉生色”意思是说美食因美器而感觉高级生色。

现代,不止对食物摆放在设计刚好的器皿里,事实连材质都宜讲求,一个塑胶碗和一个陶器、铁皿,皆会对食物产生极大影响。

贩商为了节省成本,使用廉价耐用的“塑胶造仿”或“瓷仿”碗碟,不仅不环保,亦会因受热导致不稳定,呈现变质。在长期承载高温、酸性、油脂类后,而引发有毒化学物质,如三聚氰胺、甲醛、塑化剂令健康受损。世界卫生组织WHO报告,人身体每日不可摄入超过0.2毫克的三聚氰胺,这种可让肾脏受损乃至肾结石的元素。此外,若长期进食打包食物会吸收包装的合成化学物、微量化学物,虽不足即时影响机能,但可致癌之甲醛以及干扰荷尔蒙生产的化学物,即是来自塑化剂的双酚A、二氯苯氧氯酚、邻苯二甲酸脂,人们在经过长年吸收必会造成危害,乃至影响下一代基因、细胞突变。且所有包装物和食物加工品,具含有一种以上食物添加剂成份。

亦不要以为新的塑料安全、干净,事实因新造,其组织尚不够稳固,更易渗出塑化剂,而旧有塑料物,在耗损或频密地与高温接触,同样也会释出聚碳酸酯分解的双酚A。不但有害且还会改变原来食物味道。不妨以陶碗和塑胶碗,分别盛上烧汤试饮,不难察觉个中味道的差异,其又涉及食材用料低廉,这便是为何强调“小商文化”所煮一碗“面”,如果忽略这些细节,能“好吃”到啥程度?但已至此,人们不得不以常态去接受这改变中的日子。正如港剧对白“出边嘢无益,还是住家饭好”。

世界正处於一个食材、原料的交接点,从古代文明至今,能不能够延续古来饮食?在人口不断增长於食物需求,更是以倍增速度攀高,若人要坚持生存,就得接受养殖、加工这类模式,从而促进新的转型与新原料的供应,将来势必会对饮食传统造成极大改变,对如何能够健康地活下去、如何保育,这才是大家必须重视的问题。

目前,看似资源富饶,实则短缺,食材的变质,在渔农供应不足下,又怎会再出现新食神、厨王,巧妇难为无米之炊,对於这些新一代美食家,他们又该如何自处,根据食材烹调评论美食?亘古至今,得越文明,越是未必有利於食材的蓬勃生长。反是不发达地方始能保住传统,对生态环境发展亦有利。

不过是一大碗面的小商文化,没什么好争,

但对於食公子与其爱妻,一碗面却是他俩分甘同味的爱情面

注释

  1. “仿鱼翅”以鱼膠粉为原料,收取真翅价格。因仿翅不耐火,遇热即腍,如食啫喱,没有真翅爽牙。将仿翅用手捏一捏会像饭黏在手指,没有真翅纤维,且假翅晶莹透彻,一扯就断。为何每当来翅时,最后才将鱼翅倒入,不是给人客一睹究竟,而是要保留鱼翅那种爽脆弹牙感,鱼目混珠。真正美食家食翅,份量约2两,即80-120克。而翅中配及银芽、浙醋,非混在上汤中,皆因鱼翅难消化,需呷一口浙醋消滞,银芽则是作食后清口之用,有人喜欢在翅加醋或白兰地酒,那只会破坏上汤鲜味。吃翅前,应喝口茶以清味觉。↩
  2. 上世纪30年代,科学家发现鱼受惊吓、受伤,鱼皮会分泌一种“恐怖”的糖类物质硫酸软骨素,以警示周围的鱼逃离危险形成惊慌游姿。若仔细观察缸里水浊度,鱼未被喂养的瘦弱、无神,即知鲜度。↩
  3. 鱼类的优蛋白质,有修复伤口、恢复体力、美容养颜、延缓老化、降低胆固醇、预防骨质疏松、老人失智,自体免疫疾病等功效。↩

外传

全蟹宴

Collection of Crab

品蟹食家-食公子

现代,似乎人人都“知饮知食”讲究营养均衡,吃得健康,但在进食同时,得知道食物存有生克道理,这与病人忌口相似。

食公子自幼爱吃螃蟹,皆因有位亲戚跟海藩熟络,常将红树林钩回泥蟹送来家中,以致对螃蟹情有独钟,泥蟹除肉结实,重达公斤,最美味莫过孔武有力的蟹螯。惜带有股沼气,是以海边原住民通常用来煮辣椒蓉,而华人餐厅则炒黑椒盖去泥味。

刚进《风采》,曾建议总编以一百种螃蟹,作为开栏饮食的重头戏。虽说一百道,但规定不能重复还得别出心裁。数下,何止尝过百道古早味。近半世以来,论煮,各地有各地畅行做法。从新加坡辣椒螃蟹[13]到柔佛新山黑椒蟹、马六甲奶油蟹、森美兰芙蓉烧蟹;吉隆坡蒸蟹、炒蟹至畅销仍是酸辣蟹,用炭火烤的螃蟹很少见;北马或许多数潮州人从事海鲜餐馆,故多以焗、蒸、烘为主,最受欢迎有怡保的冬粉或米粉螃蟹,太平螃蟹粥。以槟城的驰名甜酸蟹为例,同一种煮法的辣椒蟹,就有辣子、甜酸、酸辣,同菜不同名称叫法,一闻便知属哪个地方性。更别说即便如小城镇士毛月尽是以奶沙为标志性螃蟹,是以一方有一土烹调,有些地方则无螃蟹吃风。除辣椒螃蟹马新通行,其它黑椒蟹、白胡椒蟹、咖喱蟹、甘香蟹、软壳蟹、牛油蟹、咸蛋蟹、盐焗蟹、马蜜蟹、避风塘炒蟹、蛋蒸蟹、清蒸蟹、炒蟹、焗蟹具是大马较普遍的做法。

除独爱的蟹,由原住民捕获野生蟹,俗称海藩蟹外,食公子更爱是处子蟳或带黄膏的黄油蟹,连吃法亦是独沽一味“蒸”。虽说一生因工作吃得最多是辣椒蟹和黑胡椒蟹,具未能夺其所好。吃蟹也必配上白葡萄酒,但从不与啤酒作配搭,除客随主便,因真正品蟹专家知道,海鲜类含有种“嘌呤核苷酸”[14]分解代谢的催化剂,导致人体血液中尿酸含量急剧升高,从而引发痛风症,更严重会侵犯关节红肿热痛,全身高烧,使患部关节逐渐被破坏,可能引起的肾结石及尿毒症。所以食公子建议可以白葡萄酒配搭海鲜,不是因自我标榜,白酒配白肉,而是它确实必须如此,除可引发其海鲜原味,最重要是,白葡萄酒中的果酸具有杀菌、去腥的知识。对於古人认为,吃螃蟹该饮陈年花雕,相信是在没得选择下,传统古典文学的附庸。

2000年,食公子所收录的100道螃蟹

古有张岱 今有

品蟹专家

食公子

“辣椒螃蟹”上图为英国面包蟹,但於2000年本地称之“荷兰蟹”
2009年报导

螃蟹简称“蚧”属形声字,华语念xie,广东称hai,而福建人则将其读作蟳tsim,螃蟹外号又有横行、无肠公子、铁甲武士称谓。在繁殖期,脱壳后雌蟹因无力爬行,而雄蟹此时会对雌蟹霸王硬上弓,故名“蟹霸王”就因蟹“美名”使食公子独爱蟹,其次才是螃蟹的性激素、膏黄与肉美。

中国吃蟹史,最古老的吃法可追溯至2000年前,将蟹直接捣碎成酱,称为“蟹胥”,即混合辣椒,姜,芫茜、盐连同蟹舂碎和饭。明代谢肇制纂的《五杂俎·物部一》卷九载“闽中蛑蝤,大者如斗,俗名曰蟳。其螯至强,能杀人”《清稗类钞》也说“蝤蛑,一名蟳,蟹类,产海滨泥沙中,可食……与梭子蟹同,闽人称青蟹”可见,蟳与蝤蛑含义相同,大概是因梭子蟹产於近海,体型较大,被归为价值较高一类。

从出土螃蟹化石研究其源极早,约在侏罗纪及白垩纪时代,全世界约有6000多种蟹类,可作肉类蛋白质来源,一直都是水中至鲜。可食用蟹以梭子蟹科为主。多分布於沿岸至海岸潮间带,由於是变温的两栖类生物,适合繁衍於热带至亚热带间。梭子蟹科,因其头、胸、甲前侧缘锯齿数的不同,又可分为前侧缘9齿的“青蟳”和“三点蟹”6至8齿为“石蟳”、5齿以下是“短桨蟹”。

螃蟹属秋季食制,作为当令的食材,性味咸寒,重视食补的广东人会以辛香葱、姜缓和蟹的凉性,增添蟹肉清甜、蟹膏甘香。

螃蟹的营养价值蕴含丰富蛋白质可帮肌肉、肌肤、头发、器官组成,形成酵素、消化液及人体所需荷尔蒙,是体组织修补的重要营养素。吃过易有饱足感又不会发胖,每100g蟹肉含82卡路里,2.9g脂肪,比家禽更具高量优质蛋白,蟹肉内含十余种氨基酸,其中谷氨酸、组氨酸占多、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁、维他命A及B含量也很高。而花蟹蛋白质含量比肉蟹更高。

大马食肆常见的蟹类

蟹,除分种类、等级及出产地又分咸水、咸淡水、淡水三大类具身价各别。

花蟹

三点蟹,又名红星梭子蟹,无论雌雄壳后都留有三个红圈点,生活在沿海、沙地或沼泽,属海水蟹,缺点是蟹肉易生变质。

花蟹跟三点蟹相似,蟹壳有花纹,常常两者易於混淆,具归为花蟹,事实花蟹腹部两侧有明显的十字图案,使基督信徒敬而远之。由於蟹身像锈蚀的斑纹故叫“锈斑蟹”在同类因进食、生长区域不同,一般又作膏蟹、肉蟹和水蟹之分。

红蟹,即青蟹中雌蟹或膏蟹,它与雄蟹不同在,只需将蟹往光源处映照,若蟹壳锯缘透光,即显蟹黄丰满,再以手轻压蟹厣,看是否有橘红的蟹膏溢出,便知上好膏蟹。

青蟹俗称“肉蟹”,福建人叫“菜蟳”。雄蟹以肉为主,行家只需掂一掂其重量,再看腹部是否介於灰色或白色间便知上品。青蟹上1公斤,雄吃其肉、母蟹膏,特殊是两者有一巨大蟹钳,肉质饱满,将它撕开犹如干贝丝,常用作烹调“蟹肉鱼翅”等上佳羹肴。

万中无一的黄油蟹

由於青蟹喜栖息於红树林沼泽海口,加上光照充足、咸淡水交汇、温度和盐度刚好,利於青蟹成长,其一生蜕壳约13次。若碰上雨季稀释水中盐分会导致螃蟹减产。

处女蟹是指未受孕的蟹,盖因受孕后必须提供养份给受精卵,无法兼顾肉质,其甜味必逊,是以发情前肉质最美,美食家会把蟹拿到强光下照射,看边缘是否饱满,若有空隙则表熟度不足。而黄油蟹则是即将产卵的母蟹,其不属秋蟹而是夏季蟹,蟹膏特征是流沙状的蟹黄,在青蟹褪壳转化成重壳蟹之际,那“双层”重叠共存的薄膜,在新壳脆嫩是蟹食材中难得极品;成年后的肉蟹膏蟹具是肉厚足丰,而在食用青蟹的季节最好宜夏天。那是因炎热让水温升高,雌性青蟹会於每年夏至秋天回浅滩产卵,因卵黄受浅滩畔的水温热化,再经充足水中营养与细微环境刺激下,促使性腺细胞发生破裂,导致油性物质蔓延,任由红、黄的油膏渗遍蟹身得名。但一千只青蟹,顶多也只能形成五、六只的“黄油蟹”且很难用人工干预。最好的黄油蟹价格昂贵,但得到它多少有点运气成分。而吃黄油蟹最好在农历初一至十五购买,十五到二十日子较差,以七月后黄油蟹当造,分外甘香、丰腴。

“公子蟹”做法

吃黄油蟹得先用冷水浸,加冰以凝固蟹黄膏亦可蒸,但需翻转肚朝上,避免灼,这样会让黄油外流兼释去甜味。蒸好的黄油蟹,蟹黄饱满醇厚带有些沙沙的质感,蟹黄凝结在背壳下,有弹性,双鳌金黄透光,如何评论上好的黄油蟹,就得观察其最后一支游泳足需充斥黄油而定。由於本地黄油蟹的膏较“沙”,是以美食家多以“黄膏蟹”称之。

处女蟳、黄油蟹,具是蟹界的两大瑰宝,不但肉嫩、红脂、膏黄美哉,是人间才有的上品,固中因蟹膏含大量荷尔蒙,长期摄取有助提升性能力,增加性欲。坏处是胆固醇过高,每100g蟹肉富65mg的胆固醇,每100g蟹膏含446mg胆固醇,比起胆固醇奇高的鱿鱼可是高出一倍。如过量进食会让血脂升高,患上心血管疾病。美国心脏学会建议每个人一日不可以吃超过300mg的胆固醇,过高即令体内脂肪聚集、阻塞血管,引致冠心病。

软壳蟹属青蟹的幼蟹,在成长过程必须脱下旧壳换上新壳,在尚未坚硬之际几小时,就得将它冷冻以保软壳状态,否则待壳变硬,就不再是软壳蟹。这是所有甲壳类动物,具会有的脱壳阶段,甚至几次。因而市场多为冷冻品。其不以肉质取胜,亦不以膏多为美,而在於蟹甲软薄。由於肉不结实又刚褪壳,称之“软壳蟹”,之后便成“水蟹”,即是螃蟹每次蜕壳后都会吸收大量水分补充身体。因软壳蟹或水蟹都是海蟹带有咸水味,故烹调不宜加盐,尤其被廉价出售的水蟹,因其体内水质比其它蟹类更宜煮粥与汤羹。

石蟳生长浅海沙泥地,全身绒毛,蟹钳左右不对称,而壳有条间断的横行颗粒隆脊,前侧缘靠近眼窝处的外齿共有6齿,色泽偏红,因水里潜行速度快又有“善泳蟹”美誉。

高级螃蟹

阿拉斯加帝皇蟹,属寄居蟹近亲是最大的大闸蟹品种,一只平均11-12kg重,习惯冷水海域,壳内以有一大块红蟹膏为优势,而巨大蟹腿肉丰满,入口水润劲弹适作刺身,炭烤。其它料理蒸、煮、炒、羹皆宜。

澳洲雪蟹,雪白的外壳是它标志,生长於水深500公尺以下海底,每一只成年雪蟹约2-3 kg重,肉质甘甜,最适合清淡煮法或汤、蒸、清炒。

斯里兰卡蟹,是东南亚和南亚的称谓或名锯缘青蟹,属最大的青蟹类,体型硕壮约1-2公斤,东南亚多在炒黑胡椒粒,而斯里兰卡则是炒辣椒末或咖喱。

巨蟹

独食阿拉斯加帝王蟹足,壮如蟹螯

大如沙煲的斯里兰卡蟹焗饭,实则在90年代已有,叫“肥蟹煲饭”

阿拉斯加帝王蟹亦说俄罗斯帝王蟹最贵
澳洲帝王蟹,最大最贵螃蟹之一
北海道松叶蟹,属世界最贵螃蟹之一
中国黄油蟹,可遇不可求

中国绒螯蟹,俗名“大闸蟹”的河蟹

常有餐厅主人要求美食家提供新食谱或为其新菜取名,“公子蟹”便是其中一道蟹菜并给予做法。上图下左为蟹商及中海鲜楼东主,右乃Tanjung Puteri公主湾村长,即“沿海原住民” 的海藩,亦会常提供当地人於海峡红树林钩获的野生泥蟹,而蟹商则会为食公子选拔千载一会的“黄膏蟹”,行内戏称“阿官蟹”,其黄可直追 “大闸蟹“ 左边是青蟹中雌雄莫辩的“阿官蟹”,既不像中间雄蟹,亦不似右手母蟹的肚眼。

世界十大最贵蟹排行榜

  1. 阿拉斯加帝王蟹
  2. 澳洲皇帝蟹
  3. 黄油蟹
  4. 日本红毛蟹
  5. 日本松叶蟹
  6. 热带椰子蟹
  7. 澳洲雪蟹
  8. 俄罗斯帝王蟹
  9. 台湾老虎蟹
  10. 中华虎头蟹

中华虎头蟹

泥蟹

红树林逾2公斤的野生泥蟹

如盘般大的澳洲大型泥蟹,学名Scylla olivacea,可达3公斤。於90年代已有以酒,最初是以黑啤酒炒蟹的时兴。

美食家的“螃蟹食单”

南马

  1. 印尼砂煲蟹
  2. 台湾砂煲烤蟹
  3. 生捞蟹
  4. 乳香白蟹
  5. 黄酒焗蟹
  6. 川味豆板酱螃蟹
  7. 泰国咖喱蟹
  8. 竹筒烧烤蟹
  9. 荷叶霸皇蟹
  10. 怪味蟹
  11. 五加皮药膳砂煲生焗花蟹
  12. 海番黑椒蟹
  13. 印尼青椒蟹
  14. 一级黑胡椒螃蟹
  15. 黑椒印尼炒
  16. 老潘烧蟹
  17. Halal辣子蟹
  18. 白兰他蟹
  19. 龙华招牌粤式炒蟹
  20. 越南炒螃蟹
  21. 潮州冻花蟹
  22. 脆藕炒蟹钳
  23. 蟹钳石柳翅
  24. 法式焗肥蟹
  25. 炭烧蟹
  26. 海番甘香蟹
  27. 海番干炒蟹
  28. 酸辣蟹
  29. 蛋蒸蟹
  30. 烧酒火炙蟹
  31. 软壳蟹
  32. 白灼蟹(盐味蟹)
  33. 香港避风塘炒蟹
  34. 辣椒蟹
  35. 牛油螃蟹
  36. 上汤焗荷兰蟹
  1. 金香花蟹
  2. 印尼咖喱蟹
  3. 红烧无肠
  4. 黄将军
  5. 鲜奶蟹
  6. 海番式甜辣子蟹
  7. 臭豆腐
  8. 阿斯里甘香蟹
  9. 盐巴焗蟹
  10. 蟹皇鲍翅
  11. 盐焗蟹
  12. 炉蟹
  13. 芝士螃蟹
  14. 奶沙螃蟹

 

中马

  1. 五加皮酒蟹
  2. 泰式花蟹
  3. 上汤蟹
  4. 酸辣蟹
  5. 妈蜜蟹
  6. 潮式蒸花蟹
  7. 清蒸花蟹
  8. 酿蟹
  9. 宫廷一品锅
  10. 蟹煲冬粉
  11. 泰式咖喱蟹
  12. 盐焗蒸蟹
  13. 老抽焗螃蟹
  14. 药材烧蟹
  15. 芙蓉烧蟹
  16. 牛油焗蟹
  17. 冷当蟹
  18. 辛辣蟹
  19. 药材胡椒蟹
  20. 金香蟹
  21. 麻辣花椒蟹
  22. 黄酒花蟹
  1. 辣子花蟹
  2. 花生奶油花蟹
  3. 避风塘炒蟹
  4. 干炒兰卡蟹
  5. 泰国烧蟹
  6. 焗水蟹
  7. 蒜子蟹
  8. 奶油蟹
  9. 宫保螃蟹
  10. 火焰蜜汁蟹
  11. 蛋花黄酒蟹
  12. 香辣蟹
  13. 黄油膏蟹

 

北马

  1. 参峇甜酸蟹
  2. 金香螃蟹
  3. 砂煲花蟹
  4. 咖喱花蟹
  5. 娘惹花蟹
  6. 姜丝花蟹
  7. 酸辣螃蟹
  8. 蛋蒸花蟹
  9. 黑椒螃蟹
  10. 咖喱奶油花蟹
  11. 烤螃蟹与海鲜拼盘
  12. 焗螃蟹
  13. 清蒸螃蟹
  14. 芝士焗酿蟹
  15. 烧膏蟹
第101种 -酿蟹盖

产销

马来西亚人胃口大,平均每天吃掉超过10吨螃蟹。比起台湾,单是大闸蟹季节,八月吃的公蟹、九月母蟹,就已吃掉10驾747货柜机,相等10万只,一年20万只产量,若从正确统计资料、市场需求面核算不止如此,因有些不是通过合法进口。就两地产销,说明2000年这个美食刚崛起年代,螃蟹早已横行霸道让人瞠目结舌。其实中国大闸蟹於90年代中已被引进马来西亚,澳洲雪蟹亦是,不过当时中马庖厨称之“白玉蟹”,贵价海鲜多为象拔蚌、白玉蟹、大闸蟹的膏等。而於当时那些大酒楼厨子喜欢把不熟悉物种另取他名,就像南马把英国面包蟹取名“荷兰蟹”,意即外国进口的螃蟹。就厨子的意思,食客亦信以为真,所吃便是食材名,像马来西亚输出外国大明虾,不也曾改名“水晶虾”以拿得起价为例,雪蟹即白玉蟹。於2000年吉隆坡能“走”鱼蟹,主要还是龙虾、斯里兰卡大蟹、深海花蟹、鲳鱼、石斑之类,且任由食客随己喜爱挑选水族箱内的海鲜,价格竞争。

蟹价

截至2000年,螃蟹每公斤池岸价为RM18 – 22,卵巢成熟的膏蟹每只RM30 – 40,若高阶点可达1公斤RM 80,卖出价视食肆烹调螃蟹名气而定。当中斯里兰卡蟹每公斤RM 70,皇帝蟹RM 250,面包蟹RM140,而大闸蟹体重约150 g,以每只算RM40 – 150不等。

南马酒楼肉蟹出卖价为RM40 – 50花蟹RM80;五星级酒店RM70 – 80,海鲜村RM 33 – 36,餐厅RM 40 – 45;大排档RM 16 – 21、花蟹RM 21;大炒档RM 30-35。中马酒楼RM  28 -30 、海鲜村RM 26 – 38、餐厅RM 20 -35,花蟹RM 24,有的RM 40 – 50不等,当中又分肉蟹RM25 – 35,膏蟹28 – 38之间。至於北马海鲜楼肉蟹RM 20 – 25,膏蟹RM33 – 35,花蟹 RM 22 -25,餐厅肉蟹RM18-30、膏蟹RM35、花蟹RM 18-25 从中不难发觉南马喜欢分螃蟹等级,中马爱将雌雄拆开卖,北马则分肉蟹、膏蟹、花蟹种类。从南到北越往上,价格越便宜,足见2000年柔佛新山被视为全马消费最高的区域。

这就是美食家为何重视当下踏勘笔录,别以为不重要,其不同史实溯源与文学艺术,是根据描绘实况见端知末,对人类社会过去事件和行动,以及对这些事物行为有系统的记录,推演出当时人们生活素质,不至没有文字资料供学者诠释与研究。

逗蟹

选购螃蟹,市场常见食用蟹多为梭子蟹科的海蟹、花蟹和浅滩肉蟹,且肉蟹多为养殖、海蟹野生,滋味孰胜孰败,一目了然。至於选蟹,当以生猛为先,绝不能买静止不动的螃蟹。其次是触碰螃蟹眼睛,看是否灵活,有无美得冒泡,以测试活跃程度。最后捏蟹脚最后一节,若扁榻,便是肉未够丰满。这便是广东俚语,所述的“软脚蟹”原指劣质的蟹,故选蟹先看其脚是否硬朗,而根据该蟹推理出肉质丰美。若蟹爪强而有力划动,更属上品。蟹身厚、蟹肚丰满,表示强壮多肉,蟹膏饱满。

再往前嗅,若察觉有阿莫尼亚味表示不再新鲜。若选海蟹得看底部以洁白较佳、腹部微突,假设泛白处暗淡,可能泡水过久,鲜味已失,若有污泥,即使煮熟,体内也会残留泥味。最后是挑尾部较分开、拿起沉重的蟹。肉蟹最佳重量为半斤或十两一只要吃较细嫩的肉,以三只为1kg最佳,其次石蟹。爱吃蟹膏的人可找黄油蟹或有毛蟹、河蟹、淡水蟹通称的大闸蟹,最好是以炒、焗、蒸、酒浸为妙。

一般在农历初一和十五的大潮期,多数为蟹类的脱壳期,因此初一至十五过后的几天内,多是肉松、水多的不饱满螃蟹。

螃蟹不宜暴晒、受压,想买回家,可要求蟹贩用湿透水的袋子装运,路途遥远则可用严实篓子,在底铺层报纸,再在螃蟹群中放吸水的海绵,将活蟹平放,加盖保荫。如吃不完依此情形照顾,可使螃蟹存活4-5天。

香港避风塘炒大肉蟹

“选蟹”当以肉身饱满,要大螯足可动指掰开能见其肉(见图)而黄油蟹则需观第五胸足肢节,撕裂黄油充足是为佳蟹。

死蟹

由於蟹的肠道含有大量细菌,加上蟹类有丰富蛋白质,造成体内的乳酸增多,分解后易让细菌迅速繁衍侵入蟹肉,引发过敏性乃至食物中毒,引起的呕吐、腹痛、腹泻。因此不宜吃死蟹和未经煮熟的蟹。而呆滞少动、四支无力、呈下垂状,即是快死的螃蟹。

 

料理

最好即买即烹,讲求新鲜野生、肉充满,至於烹调就得针对料理特性以花蟹、青蟹宜清蒸,花蟹又可用来爆炒姜葱或煮汤,因其肉质甜美,又适用作潮州人传统冻蟹。

蟹色

为什螃蟹一熟浑身便通红?原因是蟹壳内含有一种橙红素Astacin,当此素与蟹壳中的不同蛋白质结合后,便会形成青、红或偏於其它颜色的色素蛋白质表现出不同颜色。一旦色素蛋白质受到烹煮,在强酸和碱水破坏下,就会使橙黄素还原,令整只螃蟹浑红,一如红袍加身。但有些螃蟹却是无论怎么煮,还是螃蟹的原色?

例如“澳洲雪蟹”,属於梭子蟹總科 Portunoidea以下的“怪蟹亞科” Geryoninae 、查氏蟹屬 Chaceon,种学名Chaceon albus,  因全身雪白、晶莹剔透,无论怎么加工,即使煮熟也不会变红,故又称“水晶蟹”,且需要生活在纯净8-10℃的冷水海域,十分稀少当局每周亦规定捕捞数量、尺寸、船只,市场流通一般为公蟹。价格约在1公斤260-300令吉。已知相像的,还有美国黄金蟹Chaceon Fenneri,身体蛋黄奶色。

蒸蟹

喜欢蟹的食公子认为“烹蟹”以最好,除能保持蟹肉的原滋原味,不会因烹调稀释掉蟹的甜美,还得无油、无酱又无盐为最上选。蒸前将蟹腹部朝上,覆盖一片老姜和以紫苏叶蒸廿分钟,是为了避免母蟹的膏流出,雄蟹无这层顾虑。此外,还可确保蟹螯、蟹脚完好无缺。用姜是因有驱寒祛腥作用。吃时,若蘸点浙醋、黄糖和姜末,除辟味,还能提升蟹的清甜。而紫苏含多种维生素、铁质被誉为蔬菜之冠,有舒缓肠胃不适、解毒效用,找不着紫苏可用九层塔代替。

工具

自明朝就有蟹八件之分即锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针,具为铜制也有白银制成。时至今日,则多用透明手套,而食公子觉得用自己的原味双手吃蟹,只需供个蟹钳、一支长签,保持姿态优雅,自会油然而生温文的风度,偏食夫人就喜欢用高跟鞋敲壳,一样那么仪态万千。

秩序

若是“膏蟹”,应先尝膏,而后肉,因膏要热方显香美。即是掰开,以双唇轻吮软膏,再慢慢回味里面的甘香浓稠,让膏黄在口腔发酵。这时再以一口白葡萄酒就更具韵味,且有降低血脂的效益,富高档感,适合於高级餐厅,但食公子认为女性应以充满氧气的香槟酒最佳。

二、先吃蟹膏不美处,在於膏始终是饱滞品,会有腹涨感受,不妨蘸些浙醋以清减肥腻。

三、而后才是从蟹爪到双钳,那是因爪细小易冷,而双螯肉厚耐放。若先吃,在咬壳时怕被热气灼伤嘴唇,故留待最后才吃。食后,因蟹属寒,当以一杯姜茶暖胃,用18克紫苏叶、100克老姜、100克红糖,温水冲泡。注意在吃螃蟹前一小时,不要饮水,因水会冲淡胃酸,喝“茶”会使螃蟹某些成份凝固,影响人体消化导致腹泻、肚疼等问题。

 

生克

除食肆提供的“茶”亦不要在吃完螃蟹后与柿子、柑橘当餐后水果。因柿有鞣酸会使蟹肉蛋白凝固,长时间留在肠道内发酵、腐败,引致呕吐、肚痛、腹泻等反应。而柑橘偏温有聚湿特性,而蟹肉寒凉,若同时吃会致痰气滞、腹胀等症状。此外,吃海鲜也不宜与药性温补的泥鳅同吃或花生,因此物脂肪量高达45%,蟹为冷利之物,共食会导致腹泻。这就是食公子一再强调餐饮人须熟悉食物的协同与相克。了解食物在进入人体后,由於胃液和酶会发生复杂化学变化。然而在吸收代谢的过程中,也会起着转化、协同及相互抑制的作用,从食肆常供及的茶、啤酒、水果、花生便是一例。

蟹毒

螃蟹虽属高胆固醇及高蛋白食材,但也因螃蟹湿毒,因此下列人士宜少吃螃蟹

  1. 痛风
  2. 中风
  3. 孕妇
  4. 老人家
  5. 虚寒者
  6. 毒疮者
  7. 癌病患者
  8. 胆固醇过高者
  9. 慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石等。
  10. 患有高血压、心脏病、动脉硬化的人,尤其蟹膏不该吃
  11. 糖尿或肾脏病患,因血压偏高都不宜进食
  12. 因螃蟹性寒,皮肤病或对海鲜敏感具不适合。若在吃后出现痕痒、红点、红斑,可以荆芥1钱,防风1钱,金银花3钱煮水喝
  13. 容易肚疼、胃疼、腹泻、感冒、发烧皆不合宜。对脾胃虚寒、湿热,可能因蟹肉带来的肚疼或腹泻,可以1钱紫苏叶加姜煲水喝
  14. 由於螃蟹难消化,多吃会肚滞造成消化机能下降,若感不适、饱腹、胃气涨或疲倦,可以姜茶暖胃或以山楂、乌梅各3钱,加少量蔗糖,水煮半小时饮用

    另,吃了恐有后遗症的病员:

    1. 肚泄
    2. 肠胃涨
    3. 生暗疮
    4. 消化不良
    5. 皮肤敏感,起红疹
    6. 经常手足冰冷,容易头晕、易引致胃寒不适

    品蟹的信息仅供参考,不能作为诊断及医疗依据,因人年龄、性别、病史各异。

    虾要怎看?

    新鲜生虾会呈乌青色、光鲜结实、虾头牢固、虾身弯曲、体色一致,且没难闻腥臭味。但并不是虾头变黑就不新鲜,那是因虾体离开水域 “色胺酸”被酵素快速代谢为黑色素,实则无害。只要拿起不太软,头部没脱落、无怪味,表示新鲜度仍在,但非美食家所要求的“虾子爆卵”,即虾子头部需含大量膏状的谷氨酸,是谓至鲜的由来。

    若虾头太过鲜红,可能浸过“亚硫酸盐”[15]以防止头部变黑,皆因新鲜虾放久会呈黑色,然后从头部到触须、虾脚蔓延至扇尾,久置於冰箱亦会如此,新鲜当由此判断。

    洗虾应先将泥肠剔除。清洗时,不妨在水里放片柠檬作为凝固虾身蛋白质,让虾子更爽脆,且有效去腥。为何选择灼虾,就是要在最短时间防止鲜味流失。刚从海里捞上的虾,其鲜度只需用海水调味或色酒洗一洗。蒸则不宜下盐,因会渗透虾肉降低鲜度,相反蒸上来的虾,将盐洒在壳外作提鲜作用。喜欢吃虾头的人建议少吃,因虾的胃囊藏在头部,尚有很多未消化之物,形成细菌。

    大部份海产包括“虾”和“蟹”脂肪含量都低於一般肉类,并含有高量质优的蛋白,可增进小孩发育成长、修补成人体内组织、推动各功能运转及能量供给,更富9种人类必须的氨基酸,约98%完全可被人体吸收。除提供高品质蛋白质外,其它营养素,包括维生素A、B群、E、矿物质、钠、钾、钙、铁、锌等,对平衡身体健康甚有帮助。

    有人怀疑,虾含有高胆固醇会对人体造成不良影响,事实除胆固醇过高的人,例如高血压、高血脂、糖尿病患外,一般可放心食用。那是因人体胆固醇含量三分之一由食物而来,其余经肝脏、小肠等自行合成产生。一般人每天只需摄取300毫克胆固醇,而人体每天也会生产1-2000毫克的胆固醇,自然调整回这两组外来与内在的来源,使胆固醇保持在一定素质,帮助新陈代谢进行。

    至於心血管疾病和食物之间的关联,通常是由CSI指数 Cholesterol Saturated Fat Index  胆固醇饱和脂肪酸指数来判定,食物的CSI指数越高者,对心血管疾病的影响越深。只要是新鲜海鲜,平日能做多样化摄取,自然不必太过在意虾、蟹带来的胆固醇含量。

    只为“鲜”-

    刚捕海虾不能以自来水清洗,需即拍、脱壳,若觉不惯,可蘸点杀菌蒜米、姜蓉、鱼露生吃

    清蒸“淡水虾” 除身份是河虾,需烹熟,最重要还是它头上虾膏所代表的“鲜” 味不逊黄膏蟹。

    醉虾-

    从新柔海峡红树林被捕获的野生虾,在倒入烈酒会像醉酒般活蹦乱跳跃出抬面,故需以瓦煲盖着顷刻

    海鲜生吃,并非日菜专利,西方人以吃生蚝为时尚,韩国人吃活着,仍能扭动的章鱼爪,触角吸盘在放进嘴巴会连舌唇都被它吸住的窒息感。

    中国人“生吃文化“,即使是广东都不逊日本人一片片刺身,亦有一段段的生鱼、生贝片,甚至整只活的海鲜,一息尚存都不算新鲜。那是因营养学家认为烹调多少会破坏些养分,若没卫生顾虑,生吃是最营养的。但要注意是水产体内藏的寄生虫卵,故仍以熟食为宜。如是深水海鲜就没这层顾虑或冷藏完善,仍可考虑不煮食,但需注意砧板菜刀卫生。

    一般说,生吃海鲜须以烈酒杀菌,但究竟充其量,只能减低部份细菌的活性,对於寄生虫卵奈何不了。

    为人所熟知的“醉虾“便是以烈酒、高粱酒将鲜虾活浸,焖上两分钟,让醉熏熏的虾子任人剥壳而食。敢的话,拍一拍亦能生吃其鲜。

    注释

    1. 2009年,APEC峰会,新加坡国宴菜单,就有“辣椒螃蟹”与马来小食“炸香蕉”於总统府招待21名经济体领袖。↩
    2. “嘌呤核苷酸”的分解代谢主要在肝、小肠及肾进行。嘌呤代谢异常会引发尿酸及痛风症,尿酸盐晶体可沉积於关节、软组织等。而“嘌呤”多存在一些常见动物内脏,譬如鸡、鸭、鱼肉的肝脏。很多水产也含大量嘌呤及重金属,如鱼、虾、螃蟹、贝壳类,是以吃海鲜最好莫饮啤酒。↩
    3. “亚硫酸盐”对人体影响最大是呼吸器官,所以必会闻到一股刺鼻异味,诱发气喘、可破坏维生素B1,使钙形成不溶性物质,影响人体对钙质吸收。↩

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