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啐茶

食夫人临摹《七律·和柳亚子先生》劝意食公子“相煎何太急,不过是一盅茶,能注入多少旧情?” 往事一过,茶变凉了。

左图为食公子的律师爱女於茶坊,同样为父写了首《一笑中》笑谈“但求无愧作嫁衣,啐茶等闲一笑中”赞誉其父处事之淡然。

赋诗

注:

《一笑中》是爱女於2014年,如武侠中,食公子遭受“人格谋杀”,

也因其妻的一句 “本是同根生,相煎何太急”而释怀,

女儿为父作下七言诗一首,谁是、谁非,谁愿再计,是胜、是负?尽在一笑中。

马来西亚美食家-一笑中

美食家三部之三

第二章

感悟

Intro

绿茶比香,乌龙、普洱有韵,而铁观音则有兰花的馥郁,一壶茶能酝出一章章情事,清嫩飘逸。

於18岁那年,一位刚踏入大学少女,认识一位比她大许多的男性,带着她四处採花,去了许多少女从未到过地方,吃过她从未吃过的东西,两人相交甚密,秉烛无话不谈。

直到这男子像忽然失了踪,少女在宿舍,等了他好几夜,没想到有一日,甫一开门,就见着他,并为她带来人生中第一件礼物“象牙耳环“听她诉说这几日的经历。然后带她去回到过的茶馆,亲自为她泡上一壶茶,要她戴上耳环,给那些之前瞧不起她的人看。在她刚到茶馆时,而女侍应总是那副不可一世的嘴脸,似乎问“这么年轻又是学生,懂什么茶?“乃至对她爱搭不理。他也不多说,拿起自己珍藏,连茶馆都没的茶叶-冻顶乌龙。要了开水亲自泡予少女,且天天带她来茶馆,要侍应好好伺候,这位即将是他们熟客的女大学生。一个学期过去,少女终在茶馆等到她的所爱。而当年那些女侍应看来是走漏了眼,不知少女能文擅写,才华横溢。更不知与她相恋的男友是茶馆幕后大老板的故交,且馆里所有好的宜兴壶,具是他先选去,才沦落到茶馆,而茶叶,则是他之前提供给老板的往来。两人就这样故意於茶馆坐着、笑着。就这情义,让它成为一个浪漫的茶地方,叫所有恋人眷恋不舍,处处留有一份与茶结下的“情“。

而於他,已决定提起勇气重新做人,且用他一生保护好这女子。

闻香

Smell

马来西亚食神-茶园

目录

爱妻李翠枝摄於茶园一景

Photography of Wife Christin at Tea Garden

不拘一格

一个美食家,除了饮食之事外,怎还能有这么多才能

皆因他是擅诗词、作对、奇门杂学的才子

宜古宜今的食公子

Not to stick to one Pattern 

A FOOD CRITIC

Except for Gourmet, he has more talents

Such as create poems, written antithetic and Qimen 

AS HE IS ETERNAL 

Back

TO

90’s

2 Parts 

of Jacky 

on Chinese Tea 

回到90年代

食公子於茶二则

第一则

马来西亚食神-茶壶

早期中国宜兴一厂,紫砂壶紅泥粉胎,壶刻“請飲中國烏龍茶“四杯宜興

First Entry Career 

Chinese Tea 

Coffee

茶馆里的“茶仙”

When he tried to stage to comeback, he will followed what he had familiar, that is the “food critic” career related to food 

The Tea Fairy in Teahouse 

Jacky Liew

食公子初入商场的事业、中国茶、咖啡

对象是“食肆”,当一个人尝试东山再起,必然会根据其所熟悉的行业发展,

即是与“食”有关的“美食家”领域

世界上没有比食公子吃得更好

亦於那时没有比他更懂茶

廖城兰在新加坡当厨,认识还是新加坡广播电视局新闻主播王连三,并邀请其一家人来马,於下榻酒店示范泡工夫茶,而该时,懂得泡茶的实无几个,并接受了采访。左为李翠枝

在“茶馆”与李翠枝从相识到相知“茶”成了他俩媒人。也因为她,从此结束茶事。觉不该再沉迷於茶,应力图振作,还她一个可托终身的家。

当走过厅角茶柜,从最初摆着无数宜兴壶至再也放不下,连茶几具摆满各式小茶壶。如今已添满如尘般的旧茶渍,从不懂茶的她已学会喝茶,仿佛就像昨日发生的事。

打从李翠枝在茶馆结识食公子第一天起,就觉在所识众学长那青涩,不如他喝茶的那份“霸气”,且经常见他自携一把当时不知的潮州旧茶壶,用自己带的茶叶冲泡,就壶嘴缓缓地饮下,旁若无人。

据说,这是一位已故老人家赠予他的纪念品,在充满茶渍地茶壶外,像百年从未洗过。也不是不曾偷偷打开壶盖瞅了眼,里头塞满的竟是发胀茶叶。他就是那么冲着烧水,以壶嘴对着嘴吸吮,像心肝脾肺肾早已麻木,对任何事似失去感觉。印象中,只有粤语残片里或是戏台唱粤剧的大老倌,才有如此“架势堂”的饮姿。相信即是在马的茶客也是绝无仅有。

从最初在这个房东房里,亦能见着摆在柜里、地上,无数把她那时不知的宜兴壶,各式各样与份量均不逊茶馆。听他说这是有钱都买不到的好东西。仿佛眼前这男人,就是这样每天每夜在房里泡着茶、看着书,有时手里,还会拿着小茶壶,每日像失魂落魄从楼上望下弄巷的人生百态,似乎唯一寄托,就是生活在这过得一天,算一天的茫然,剩下就是那空空洞洞的躯壳,像期盼着第二天到来的奇迹。

马来西亚食神-百年老壶

这是位饮了一世茶,已故潮州的老行尊赠予他俗称 “冲罐”的百年手拉“孟臣壶”於平日塞满茶叶,像粤剧大佬倌,就壶嘴对嘴如斯吸吮的“架势堂”饮法

西双版纳茶业顾问

马来西亚食神-茶叶专家
马来西亚食神-茶叶专家

全球普洱十大杰出人物林先生、西双版纳傣族自治州,茶叶产业顾问,食公子交流於版纳茶区及分享世界最贵 “普洱茶王”。

如今家中茶壶,也因那牙牙学语的女儿将它当成玩具,帮他卖掉不少价值不菲的古壶,不是缺耳就是断嘴不见壶盖,故不得不将他那些宝贝没收。数数就有好几箱之多。仅留几把让他耍玩,顺道调教女儿饮茶,以致日后,孩子对喝茶知识,几达专家水平。回想当时的他,从不把“壶”当成挣钱的茶工具,常道“爱是没有‘割爱’这回事,能割就不是爱”。对这些茶艺术品,可见远不及倾囊给子女的爱来得高,即使摔破再粘回也甘之如饴,说这才是世上独一无二的茶壶,成了与孩子常提的赏心悦事。对於那些粘不回的壶,则用黏土固定在墙上当作艺术品。

对於现代人,已不兴嘴对着嘴,那套刁钻饮法,想来也是,就这么直接就壶嘴喝的那份定力,即使平日润壶时,拿把壶都会烫着,更何况是像他那么地喝。至今对李翠枝而言仍是个谜,但见他每回都是稍仰着头,悬空把茶注入嘴里,像口中是一只茶杯。换常人舌头早被烫熟,更过分是整把壶还塞满茶叶也不洗壶,浸泡到发胀放置茶叶至发酵为止。

尽管如此,他还是会常常到茶馆看茶壶,每回想买时,都会被家里老婆大人瞪着,像在说“家里经已有很多了”唯有听话乖乖回家,将以前茶壶拿出擦了又擦。相信这已是他改不掉积习。每当喝起茶来,还是照样喜欢以茶壶嘴独酌,享受那份“洒脱不为人知”的风流。

在茶馆亦曾听他说过,好茶叶,若将第一泡倒去,那是浪费。还言好茶等同好酒,喝了再买不回。且第二季有第二季味道,春、夏、秋、冬各有韵味,个中缘由,又关系到产地、气候、烘焙、杀青以及跟过哪个师傅,道理跟酒相似,好比哪个年份好,哪个气候不好,具以生产脱不了干系。

至於如何“评茶”他说一般茶竞赛,是先从各别茶种取出3克茶叶,放进150毫升评茶杯,即各一个公道杯和瓷器茶杯,再倒出观察茶叶外观,而后冲入100度热开水,计时6分钟倾出茶汤,观色,待温度再降至40度,才是开始嗅闻底叶的香气,复尝茶汤滋味。“闻香”主要在检测其浓、淡、纯、浊、有无青味、烟味、焦味、油臭等异味,品评“水色”则比较浓淡,清浊及其明亮度,即以瓷汤匙,舀一匙来看是否合格。来到最后品味茶汤,包括汤质地的甘醇,苦涩,浓稠、其活性、刺激性、发酵度,故而专业的品茶师定要“舌利”、细心、经验,具缺一不可。

话虽如此,过了十几年,对他陈年老毛病,还是从不等茶微凉才饮,如今更是能拖多久便多久,像吸食鸦片不能自拔,皆因普通茶味经已不能再满足他,甚至还辩说,那满腔苦茶味,方是真正的人生况味,不知苦,哪明苦中苦之乐?也不是不知他懂“茶”,在初时跟他学茶时,就亲眼见他示范控制水温,利用空气将熟透的水,降至宜喝份上又如何将泡错的茶复原,或许这正是他标榜着另种“我自清风明月”的生活方式。

为了让李翠枝更懂茶,有时还会就茶的品质,耐着性子讲解,如同小男生遇上玩伴,喋喋不休说个没完没了。像怎样将茶泡好,又该如何品茗这一小杯,一小杯陪着她细品,孳孳不息为她解释何谓“品”即饮下半口,含在嘴里,暂不咽下,至感到满腔生香,而微带甘苦与共,后而口舌生津谓之“茗”。将之比喻何谓至死不渝的夫妻之情,在三杯过后必需换茶的规矩,不能逾矩,坏了名份。就这样昼夜不分喝至“醉茶”为止。相信能一瓯在手,像他饮得飘飘欲仙,众人皆醒唯他独醉的“明白”,在茶馆内独他一人而已,以致相熟知交都称他“茶仙”这似乎成了他俩最“不羡仙”的日子。

於那时,亦是最讲究什么茶该配什么壶,什么温度搭什么茶叶以及哪里的山水能泡出什么茶味。相信这是蜜恋中男女都会有的情怀,总想把最好的给对方,别人或许不知,如此做,为地,只是想珍惜每多泡一次茶,就多得一分钟不舍,讲解得越细腻,就多留一份的缠绵。且还规定每把壶只能服侍一种茶的坚贞,以作为保存壶内,堆积的茶香,以此比喻经年后,夫妻情感即使不放茶叶,亦能释出历久弥新的茶味。

就宋代苏轼,曾写下一诗“禅窗丽午景,蜀井出冰雪。坐客皆可人,鼎器手自洁。”便是“茶痴之道”。而在明朝陈继儒《岩栖幽事》对品茶亦作了这样地解说“一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是名施茶”其核心便是突出这“品”字,显示“赋与君子性的茶风”,何况在此之后,有了她的食公子,恍若茶叶遇见清泉,从此被激活过来,可见茶与水的关系密切。

回想以前,在文学影响下也曾追求过,为了泡一壶好茶,不惜凌晨往山上取水面上,附着朝露的泉水或不远千里,盛山岩间渗透流出的泉水,因此刻泉露之清凉,晶莹如玉露,还可依此法试所得之水,投入硬币一枚,若水质佳,可高出杯面而不溢出,用这种好水冲泡佳茗,能使茶汤明而清,香溢又得味鲜,还有一股类似水藻“鲜”的余味。如今有了家小,已再没那份心情千里“寻水”。

食公子收藏的金奖老茶饼

马来西亚食神-茶饼

曾听李翠枝就读的《红楼梦》第四十回谈起“贾宝玉品茶栊翠庵”,描述过妙玉为贾母等人煮茶的情况,当中妙玉为黛玉烹茶时,所讲究的水,黛玉问“这是旧年的雨水?”,妙玉道“那是五年前我在玄墓蟠香寺所收梅花上的雪,共得了那一鬼脸青的花瓮,总舍不得吃埋在地下,今年夏天才开了,只吃过一回,这是第二回”。不禁问“你怎尝不出?隔年蠲的水哪有这样清纯,如何吃得?”详尽地说予食公子听,用花上雪所融化的水有两大优点,即清醇和芬香,用之沏茶最佳。

食公子不服输地回应,根据唐代茶学家被誉为“茶仙”奉为“茶圣”祀为“茶神”陆羽《茶经》载“山水(山泉水)为上,江水(自来水)中,井水(矿泉水)下”。可见古代人深谙择水道理。但以水的优劣,现代人已用科学理论来分水[1]。是以,喝茶当以“择水”为先,水又分硬水和软水之别,“茶叶”次之,“器”最末。

马来西亚食神-以前是父亲吸泉煮茶,现在是儿子提水烹茶

以前是食公子在山泉旁“吸泉煮茶”教孩子品茗,现在是儿子 “提水烹茶”孝敬父亲

故而有八分茶,十分水。水好,茶满分,水运用不当,茶降为八分。是以沏茶才需“择水”。

其实品茶也与美食本同末离,强调亦是色、香、味、形,真正明白茶的高手,同样讲究原滋原味,要求能见茶色,杯底茶品是为何物,而茶又多为春、秋二季最好。

这点明代张源在《茶录》中,把茶和水说的更清楚“茶者水之神,水者茶之体,非真水莫显其神,非精茶曷窥其体” 即是说好水能让茶体现色、香、味。至唐、宋朝喝茶对品水的要求就更加苛刻,讲究水质要清、活、轻,道出水味必须甘和清、有冷的‘冽’。在宋徽宗赵佶《大观茶论》所述“水需以清、轻、甘、洁为美,清甘乃水之自然独为难得” 古代人就水而论,最理想莫过於山泉水,而陆羽《茶经·五之煮》亦对水的评论亦有这样要求,“其山水,拣乳泉,石池漫流者上,其瀑涌湍漱,勿食之”说明前人对上好的水质,怀有高下之分,可见择水之严,并非不无根据。

那是因泉水经砂石岩土过滤,透彻清凉,洁净甘美,同时亦吸收二氧化碳,并在作用下溶解钠、钾、钙、镁、铝等元素,使水质富含营养,呈现清冽。某的泉水,还吸附了具有多种药理作用的放射性稀有气体-氢,成为优质泉水。就曾对此理论实验过,以雨水、泉水、自来水、井水冲泡茶味最轻的龙井,结果泉水第一,次之雨水、三为自来水与井水。但也有例外,像矿物质含量过高或有硫磺成份水质,逢饮料滋味都会被破坏。如是两人常这么就茶论道,天南地北地不知时日过。

除先前陪李翠枝饮茶这许多讲究,换回平日,食公子是从不按茶人所说规定泡茶,说这些不是自个需要,只是茶商为求牟利延伸赚钱的门路。早已失去前人种下茶馆气息。其实,只要弄懂茶、知水、明器,就已算是茶道中人,懂茶又不是什么了不起的事,何须在意别人意思?

还说,自己是能适应各种环境的人,就是不喜繁文缛节的把玩茶艺。喝茶,根本不需做给人看有多懂茶,这不是饮茶的真面目,不同於“冲茶”与“坐茶”那份文气、“吃茶”的细致,但於他说来喝茶的人定要有霸气,方能承托那种把壶,如命运掌握於手掌间的意气风发。说话就该声如洪钟,只有病秧子才会有气无力,别瞧他谦谦君子,像手无缚鸡之力的书生走眼,但骨子里,不经意会散出几许硬气,透露他看人与事的独到,而深藏不露,说茶不但能吃,迷人处还能醉人,而好坏皆从比较出来。对茶的绿茶比香,乌龙、普洱有韵,好比龙井清香飘逸,而铁观音则有天然兰花的馥郁奇香,凝重如铁的无穷茶味,就是从不饮“花茶”,嫌脂粉味重,缺少英雄气概。

后期的他已是平易得什么茶都喝,再无高下、优劣之分。去到哪就喝到哪的随趣,再不像以前那般喝成“茶仙” 若用大文豪梁启超的话,他自己所造的“业”,为养壶,可以把整把壶浸在用过的茶水,不管茶壶被杂味破坏的可憾。如是般走过来,最后从瓷盖杯的鱼眼,泡出头春新绿、狮峰龙井、碧螺春到白毛茶,也一如文人那样从观色、闻香、啜味,去到潮州人喝的功夫茶,仰脖这么直灌一壶,至把茶叶投入开水,冲出的大碗茶。可以从朴实的六堡喝到最贵的陈年普洱,到无茶不饮时,方始懂得“茶”,只要有茶便心满“意足”。还常说写作的人,总希望能进入种新的体验,这种意境接近“禅”与“道”某方面与茶又殊途同归,这是他对茶的开悟,跟他着迷的武功,武侠里“返璞归真”相吻合。对於那些高手练功,为的就是妙参造化,唯有达臻,始称上“求学”的巅峰。凭这点,便可充分说明凡高手,不论出自哪本小说,具深受佛家与道家影响。将这些哲理,总结在他喝的茶,而融汇出对茶的审美意识与思想深度,再不拘泥於一壶、一杯、一招、一式的随心随性。

他也不是没有凑兴陪他的茶友,大多都不大计较茶种,只要有茶喝便行,要他们谈什么“炒青”,何谓“瓜片” 或“滇绿”。哪种是“乌龙茶”他们无能为力。因此常感到无味,以致在周围茶友,被视为品味独特,孤傲,甚至只要言谈稍有不悦,便一副拒人千里之外的高墙,像随时会拂袖而去,即是,不管人家怎么看,他就那么一副爱怎样,就怎么着,哪管你喜不喜欢,给人印象是个极不容易相处的茶怪人。

马来西亚食神-林德荣 大碗茶

食公子与马来西亚电影制作公司导演林德荣共饮“大碗茶”,脱俗得返璞归真

他也曾告知,从小因爱喝茶,从家中一壶寻常的茶会让他喝成沫香,即使茶再苦,家里的茶加水泡了又泡,就是不爱开水。认为这样人生太淡,比后来认识的“人走茶凉”还世态。久之不经意把舌头调教得越来越挑剔,连出个门都得带他喜欢的茶种,其实这有科学根据,因人体需要各种微量元素平衡,而各地水土中,化学成份含量又不同,出门在外,当身体机能反应不过来,便会出现新生代谢的紊乱,这时“茶”正好可以调理回身理机能,做出适应,食公子常将此比作“茶”就像武侠能解百毒的解药。

从他第一次到茶馆,喝台湾产的高山“冻顶乌龙茶”起,对一个靠自供自足,已算是上上好茶。於当时,并不知冻顶乌龙是何许茶也?后来才知此茶来历不凡。这可能是食公子自幼的“痴迷”本性所致,对感兴趣一旦着迷,即会刨根究底,以致生出年少期,众人对他误解,以为爱显摆,对初恋的冻顶乌龙亦是。当初识冻顶乌龙,於他个性即遍寻茶书溯源[2],后来方知冻顶乌龙,最独特“香气”是在师傅制作下,从揉捻到团成紧实半球状,想要“清香”,就得选翠绿的上半部茶叶,即所谓的“一心二叶”而下部的茶梗,则用来做便宜茶,因带苦涩味。此外,茶叶还不能闷在那导致异味须散开,还得在没揉念成球水分未干前,以一个温度让水分去掉,然后团揉,再打开,再揉,如此重复四十余次的工序。从采摘到日光萎凋,消水后发酵,炒茶,即“杀青”,让茶叶停止发酵,消除生味。

传统冻顶乌龙茶,其韵蕴含淡淡“炭香”,皆因炭焙过。像这种茶和电焙的茶,别看同种茶叶,却是会生成两种不一之茶味,盖因炭焙的茶,冲到尾,即使多几遍,味道还是一样软、甜,而电焙两、三遍,就会返涩,是以不耐泡,仅三杯。而且“炭焙”能把农药挥发掉,冻顶乌龙属轻度到中度的发酵茶,茶汤澄明金黄,用手工焙制,更有种独特炭香似的桂花香,被行家誉为“冻顶山头味”又称“冻顶气”,但却是火候和时间不易拿捏的“手工茶”。是以特贵。

THE CHINESE 

ART OF 

TEA

中国茶道

女儿的玩具

Daughter’s Toy

马来西亚食神-女儿的玩具

独一无二的收藏品

The One and Only Collection

於女儿牙牙学语,作为父亲便急於教她茶道,想将之训练成知书识礼的才女,没想十之八九宜兴壶成了她玩具,不是缺耳,便是壶盖没了半边只好半夜以强力胶粘回。当做女儿嫁妆,有人说同样的文物若有两件,毁其一件,剩下即成价值连城,而这把“壶”成了他父女俩,独一无二的杰作,壶里满载於儿时的“珍贵”记趣。

When daughter began to grow up, as father, he would hurried in teaching her Chinese tea culture and trained her to be a knowledgeable and talented girl. However, most of the teapot became her toys and turn into broken, so her father forced to stick back with glue. Someone said, if there are two same antiques, just destroy one of them and the left one will be valueless. After that, this teapot became the masterwork of both father and daughter. It is the one and only which carried the precious memories.  

中国茶道非指一般饮茶或仅以品茗的人,而是能超越俗世文化品赏的人,不局限於匠工艺术制作壶艺,而是指一种随心所欲的精神意境。品茶的人一般是文人墨客或佛门中人参悟禅理或舞文弄墨的雅客。形神关应於一种茶禅一味的意境,去体现雅俗共赏的气度。

Purple Sandy Teapot of Yixing

C

ollection

of Jacky

食公子的收藏

紫砂壶

马来西亚食神-飞天壶

早期台湾手工艺碎瓷裂纹釉装飞天壶

早期食公子收藏宜兴壶的标准,具是根据选壶论赏所载寻壶

食公子收藏 “红土标准壶”,中国宜兴老一厂紫砂一杯标准壶至十二人早期壶

食公子收藏早期朱泥壶,红泥三足水平壶

马来西亚食神-思亭壶

四大名壶之一的“一人思亭壶“

早期朱泥“梨形壶“

中国紫砂壶十大经典器型

食公子收藏 “仿供春壶”(十大名壶之一)

紫泥调砂小石瓢(十大名壶之一)

报春壶(十大名壶之一)

马来西亚食神-朱泥彩釉水平壶
马来西亚食神-朱泥彩釉水平壶

早期朱泥彩釉水平壶(十大名壶之一)

食公子最爱的各类泥质小茶壶

红(朱泥)、黄(段泥)、灰、蓝、青、墨、紫砂壶

手刻心经水扁紫砂壶(十大经典紫砂壶形)

中国宜兴老一厂早期段泥六角壶

灰合碗,80年代中国宜兴一厂早期壶

早期蓝泥君德壶

早期底部提有诗词的什锦壶

闽南俗谚“一无名,二思亭,三孟臣,四逸公”落款的紫砂壶,具於明末清初出现,至晚清期极盛,皆以朱泥居多。

其中“无名“指的“供春壶”为十大名壶之一,“陆思亭“是特定壶式的代名词。可与“惠孟臣“制品并驾齐驱“惠逸公“则是以兼制大小壶,工巧,浑朴不逮,不同於孟臣壶的浑朴精巧,无不具备,特别适合饮工夫茶,而风靡南国。至於“君德壶“盖因张君德而命名。

马来西亚食神-思亭

思亭” 三足绿凹肩-80年代之前紫砂早期壶

马来西亚食神-孟臣

孟臣”四方井壶,宜興一廠早期紫砂壺

马来西亚食神-逸公

“逸公” 紫砂虚扁壶-老一厂原矿紫砂壶

“君德” 黑泥鱼罩,早期壶

西施的错别

有茶艺坊人道:“瘦身为西施,圆身为贵妃“却始终找不着“贵妃”?

马来西亚食神-黑砂西施

紫砂倒把西施乳宜兴壶

马来西亚食神-紫外紅西施壺

80年代內紫外紅西施壺,中國宜興老一廠

马来西亚食神-台湾段泥柚形文旦壶

早期台湾段泥柚形文旦壶

马来西亚食神-龙旦

早期似蛋的原矿名家龙旦壶

中国宜兴造型壶

马来西亚食神-梅花壶

梅花壶

马来西亚食神-卧狮菊球壶

卧狮菊球壶

马来西亚食神-南瓜壶

段泥南瓜壶

马来西亚食神-孟臣梨形壶

70年代紫砂中芭乐宜兴壶,中国宜兴老一厂原矿紫砂壶

中国宜兴老一厂紫砂 -五行壶

红泥腰纹线圆壶,中国宜兴老一厂紫砂早期壶

马来西亚食神-內紫外紅太監嘴

中國宜興老一廠紫砂“五行壶之一“早期內紫外紅太監嘴

马来西亚食神-神灯水平壶

70年代朱泥神灯壶“五行壶之一“中国宜兴老厂原矿紫砂壶

马来西亚食神-肉饼壶

內紫外紅肉扁壶“五行壶之一“80年代中國宜興一廠早期壺

泡茶养过的朱泥壶

未用茶水养过的朱泥新壶

分别

TEA

WINE

喝茶、饮酒的美人

食神

茶仙

酒中饮圣

FOOD GOD

TEA FAIRY

WINE

SAINTS

Beauty Who Drink Tea and Taste Wine

於80年代对真正懂茶、养壶的人实没几个[3],到明白“茶”原来可以这么喝,从此又迷上了 “壶”亦曾埋怨花太多时间在泡茶、养壶志趣,可在当时,就是离不开茶、壶,这性情至今想改也改不了,一直让他苦恼,觉得是种糜烂、堕落的玩物形态,整天沉迷昏昏暗暗的灯光,听着古乐,像丧失斗志,没了自我。终立下心肠,有意无意暗示李翠枝没收他茶壶,仅留下几把最常用,够“玩”就好。

李翠枝还察觉,从茶跟了他,只要是他赚钱买回的都会很珍惜。但对孩子乃至外人却很舍得做起事来对己要求极之苛刻,但对喜欢东西却是从不吝啬,说只要能用钱买回都不是问题,只有买不到心头爱,才是真正的痛苦。

到有了年纪,经济越来越好,对事也就有所改变,不知什么时候,渐渐研究起酒来,但每日三、几杯咖啡、几壶茶的惯例毅然不减,酒随性。不知这是不是从应酬,练回的一身酒胆,成了社交圈,名副其实的“饮圣”除出自他暱名的“亚圣”又因在美食界有“讲得、吃得、饮得” 之谓,凡筵席有人向他敬酒,一声“饮胜”必连干三杯的豪爽。遂以此称之。还有另个原因,是每当酒酣都会学古人诗词唱和、活跃气氛与其说嗜酒,不如说他更爱当筵作歌的诗中意境於酒号的“酒狂”、“酒魔”、“酒神”称号典故,而“茶仙”则属少年的他,任性不拘,自尊心强,很早,经已把茶当成酒,作消愁解闷的麻醉药,而后来的“酒”,却成为启迪他“争雄”决心。不为其它,跟小说里的剑神、武圣於名,那是多美的意韵,唯独食公子一人得其乐。

如是说“茶能让许多方外之士,沉溺於茶香、禅乐之中,不能专注於当下一念分别心,亦未能从茶汤,解脱出本性,试问当如何证悟?你看那些僧徒的起居室所藏名贵茶壶、高质茶叶,不也是“业”的一种又从何去明“得失皆生”的因缘佛法,像那样地“茶”被“五毒”“贪、嗔、痴、慢、疑”喝坏了,不适於大千世界的美食家,饮酒也不为美食,而是商场须争一日长短的振奋除此,平时食公子甚少饮酒。皆因酒会麻痹舌根、味觉,难以辨味、识味,是以对那些常 “大言”自己如何饮酒的文人、食家,其实早丧失识味之能,又如何“知食”?这也是他这十年专注於“科技”,滴酒不沾,方觉察出的味觉,比前更之犀利。

但毕竟“鉴食”需要酒,对於其它饮料,具不如“酒”的横恣随性。皆因不懂酒的人,永远无法理解食公子赏析清末秋瑾《对酒》“不惜千金买宝刀,貂裘换酒也堪豪”即使身在逆境,亦能昂扬的内核,古人将之称为“酒神精神”,这是当时於大时代,新思想家所需要的指向。却非美食家的必备。之所爱酒,不在酒,而是在於它那千古传唱的“意境”。

与其说为了酬酢以“酒”作陪,即使身旁再多名媛,亦不如李翠枝於他心中那位懂酒的佳人。当一个女人,仰躺在大班椅,指尖摸着红酒杯底,吞云吐雾於水烟壶那刹,简直是美得不可方物。就此饮法,确曾翻阅过无数古籍,亦寻不出半点蛛丝马迹。即便是沉鱼落雁的美女,也无这等描述,它标榜着一个女人被爱着、宠着,相较下,对那些只懂把酒倒进杯中陪饮的寻常女子,更显她不愿与之争妍斗艳的脱俗。即便微醺,脱去了高跟鞋,光着脚丫子,满街肆意地跑着也无从稽查出,是哪部诗经的“风情万种”,宛若一幅人间美画。

详见“酒谱”敬请垂注

Details in “Wine Codes”, Coming Soon.

Can’t let go her lovely

爱不释手她的美

注释

  1. 水”该如何用之,是茶人须懂的。目前,一般水可分为矿泉水、纯水、钙离子水、磁化水、电解水。 第一、纯净水又名蒸馏水,是采用蒸馏法、电解法、逆渗透法制出的纯水,不含添加物、纯度高。生产纯水的原水是採用普通自来水,虽泡茶净度好、透明度高,沏出的茶透澈,香气、滋味纯正。但纯水属酸性,且在过滤或蒸馏环节,一如家庭滤水机,虽可去除水中有害物质,但也将有利於人体矿物质和微量元素排除,因此对人体并无益处。所以不是名字越科学的水、听来高级就越适合烹调、冲泡、饮用。 第二、自来水,多来自河湖,是滤水站处理后的天然水。其问题在於运输水管中滞留过久含铁质,因此需烧开挥发水中氯气,方适合用来泡茶。 第三、矿泉水属永久性“硬水”不宜冲茶。举例,人们发觉饮用水口感淡,没任何味道,反而矿泉水含有矿物质,喝来较甘甜滑顺,以为矿泉水最好,适合沏茶、泡咖啡,其实不然。 第四、千滚水。餐厅为了方便,利用电热水器反复煮沸“千滚水”会增加水中的镁、钙、钠、钾等金属含量,在反复煮沸后,沉入底部,形成水垢,并随着不断加热,释放金属,变成硬水。不但破坏冲泡物,且长期饮用会导致腹泻、恶心、头晕等症状兼带难闻电气味。重则对肾功能较差的人士会导致血压升高。 总的说,水的硬度与茶汤关系密切,用硬水泡茶,茶汤会发浑,透明度差,茶味不爽;用软水泡茶,色、香、味具好,但纯水却无对人体有益的元素。所以回归自然,只要用简单的自来水,就能冲泡好的茶。 ↩
  2. 冻顶乌龙茶的名称 乌龙茶之所以名“乌龙”,据说是因茶叶经过晒炒加工后,茶叶形成色泽乌黑,形状似鱼,古时有将鱼比作龙而为名,在台湾,则因在冻顶山初种才有冻顶乌龙此名称。 其是取自冻顶山“从头顶冷至冻脚”之意,由於冻顶山每年平均气温为20-22 °C,适合茶树的生长。而湿湿油油的酸性红土,有机物质多,加上排水良好,亦正符合茶树生长。因此对刚采摘的茶叶有种油糕,好比糯米香的气味。当年蒋经国。谢东闵最喜欢便是到鹿谷品茗冻顶乌龙茶。 乌龙茶由来 相传冻顶乌龙茶苗源流,一说是南投土生土长的原种说法,皆因学者认为冻顶自古在史志中,即是有名的“水沙连茶”。而台湾中部产茶由来已久,早在康熙年间的《诸罗县志》就曾提及台湾中部出产水沙连茶,另在1908年《台湾通史》也有形容水沙连茶“色如松萝,能辟胀却暑”、“至今五城之茶,尚售市上,以冻顶乌龙为佳”,因两茶同时出现,故有人才会把水沙连茶和冻顶乌龙连接在一块。但也有专家从外形到气味否认此说法,认为水沙连茶应是台湾原生茶的“莳茶”,跟软枝乌龙外观不一,莳茶叶子是细长形,比软枝乌龙还长,叶缘锯齿分布也不一样,以致两茶不是同样茶种。 而更为广传的另一说法是於清朝咸丰五年,赴福建应试高中举人的林凤池,从中国福建武夷山带回的36株青心乌龙茶苗,分成三份。一份留给自家人种在冻顶山,第二份交由当地农耕栽种,至於分作第三份的12株则赠予南投鹿谷当年助他往福建赴考的冻顶山林三显家族,从而移植到台湾南投县鹿谷乡海拔约500米的丘陵、山地、台地栽种,并於台湾落地生根,虽这种说法未有史料记载,却是在当地人口中传开。 有学者考察,认为从福建茶引入台湾历史这一部分,虽然嘉庆已有载述,但直到道光年间,茶叶栽种范围一直局限於台北。在连横的《台湾通史》农业志中,福建茶最早移入台湾是种植於新北市深坑和坪林等地。 而另位台湾历史学者陈哲三所提及,在光绪年间的《海关报告》“南部虽不宜种,但山地亦多野生茶树”,也即说南部直到光绪年间仍没有武夷茶移入痕迹。而林凤池却是咸丰年间举人,明显於年代不合。因此,冻顶乌龙显然不是咸丰年间林凤池所带到台湾的茶种。 再有学者考究,经比较后所采纳的说法是,冻顶乌龙茶应该是在光绪年间,北台湾有一户苏姓人家的乌龙茶种,最先种植得非常成功,后来再从北台湾带到中部,才有鹿谷冻顶山重新移植茶叶的史记。因此苏姓人家才算是真正冻顶乌龙茶的开发原始祖,而非林凤池。之所会以林凤池之名,是因其祖籍在龙溪乡,当地本来就产茶,他高中举人后便在中部推广种茶,遂传为美谈,后来茶农皆以此为名,不外是想掏此举人之光。 台湾“台茶之父”,吴振铎於1990年曾到福建考察,认为台湾冻顶乌龙源头是在南平市建瓯区东风镇桂林村,当地政府还为此立碑,故属建瓯矮脚乌龙茶,后到台湾因环境、气候改变成现在的冻顶乌龙茶种。因台湾南投鹿谷冻顶交易之庞大,号称“茶中之圣”,身价确实是比其他地方出产的乌龙茶要高出3-10倍。 1951年,於南投县举办的第一次优良茶比赛,之后每年春、冬两季具会举办茶叶比赛以及销售,使台湾茶知名度不但提高,还尤关茶叶价格及台湾冻顶名声。目前特等茶一斤为新台币6万块,在赛后可涨至一斤30万,而分级有特等,前十名,然后头等、二等、三等、优良,优良又分几棵梅花,然后便是淘汰,制成较廉宜冻顶乌龙,乃至后来的茶叶喊价,事实是大陆买家进场所致,因台湾茶较注重“发酵”和“回韵”这部分,比大陆茶更佳。要说从福建武夷山产的乌龙茶,到台湾冻顶乌龙所牵出的关于这段中台两地,一脉相承的冻顶乌龙渊源,少说已有百年历史。 ↩
  3. 1984年,最先是从水平壶进行收藏活动,当时工艺紫砂壶收藏尚未盛行,而古代大师的紫砂壶不过区区几百人民币。一直到上世纪90年代,紫砂壶被台湾及香港收藏家炒高,致使食公子手上紫砂壶把把水涨船高成了珍品。 ↩

THE FOOD

CRITIC’S 

RELEVANT 

IN 

TEA MATTERS

Part II

Extra 

Tea History

马来西亚食神-名家印
宜兴壶底名家落印

茶艺美食家

第二则:附加的茶史

“品茶”与“饮酒”只要有华人的地方,定离不开“茶”与“酒”,且在历史渐进时间表,因生活养成的认同价值,早已普及。即使是老百姓,在以阶级为本的中国历朝,其消费承受能力也确实有限。对饱腹堪虑庶民,茶和酒具是属当时奢侈品。所谓茶艺或饮酒作乐,本应是不该有的浪费,更不在必需品中。然而自古仍未影响到“茶事”与“酒事” 的艺术发展。以品味及其价值而论,原本就跟白丁俗客疏远,仅不过是供知识份子消遣、品玩阶级的风雅活动。

方外的“茶道”

Monk’s Tea Ceremony

“茶道”非指“品茗”,而是品茗,侧重於售茶为务或供茶客赏玩的“茶”跟“壶”作赏析,抑是用茶思考哲理的专业人士。如今又赋加美食须给茶事需要,作为超越旧俗层面的创造性,已不光再指培植制茶、鉴茗或工艺匠妙手造壶的技艺,以将“茶”把持入合理的饮馔基础,使美食因茶提升到一种实践性或以茶入肴的思想,而行此道者称之为“茶艺美食家”

中国历代的“茶大师”,主要泛指文人中的墨客与佛、道这两大类,具是讲究灵性相通的修行、知佛、悟禅或以茶入诗,达到文思泉涌的妙悟,无疑这与释、道、儒的 “道”及哲学交汇的历史盖然。不论文气流动亦是仪度自若,不外为体现其雅、其意、其仪、其形由外入内具为追求意境极致的诉“雅”,实现以茶涤心、抒情、悦智、行茶的冶性观,适於个人修养与精神属意,绝已非再是单纯物欲的茶满足。

至於禅门茶人,因“禅”旨在不立文字的悟,而学禅又皆许其饮茶作为得道根基,而以茶为“禅工具”的“茶禅一味”。这又与尘世俗套寻求的清淡、明志各异,这或许於道家全真教“即悟入虚,无空明之境”所追求的忘却世情,除净尘念所图。故三界才会以茶力,淡化神闲之空灵,於禅思、於凝神、於放逸,於感悟映照出茶所赋予的“得道”。

俗世的“品茗”

Tea Drinking in Secular World

“茶事”的无形产物,囊括茶经、茶禅、茶艺、茶名、茶具、茶点、茶坊、茶会、茶市、茶诗、茶评等等。

而中国,更是最早发现茶树和茶叶的源地,以现代语“茶”字读法,乃由广东或厦门方言转化而来,古称作 “槚”、“莈”、“荈”、“茗”,最早茶树则原於中国西南部,云贵高原丘陵地带。茶史上,茶与税收、礼仪、风土、民情、文学、艺术、宗教、食疗、饮宴具有着千丝万缕关系,是又被尊为中国的“茶文化”。

茶的种类,从采摘季节,可划为春、夏、秋三茶形态的条茶、片茶、珠茶和碎茶。并据茶多酚氧化的发酵程度,再将其分为绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵),外观由绿向黄绿、黄、青褐、墨绿、黑色渐变“成茶”,“茶汤”亦可从绿转向黄绿、橙黄、青褐、红褐色的改变。另有花茶、砖茶、药茶的分别,功能皆可提神、醒脑、生津、利尿、消暑、杀菌、溶解脂肪、行酒解毒、助消化、预防动脉硬化和降低血压。此外茶叶含近三百余种化学成分,蕴涵茶多酚、生物碱、蛋白质、糖份、有机酸及多种维生素、矿物质元素生成之芬香兼富药理营养功能,故才有 “宁三日无油盐,不可一日缺茶”的普遍说法。

保质特征,茶的“吸湿性”会因其含有亲水份,如糖类、茶单宁、蛋白质、果胶物质等,若存放不当会因潮,引发香气减退、霉变结块,其次是“陈化性”,因茶叶储存越久也与咖啡一样,所含成份会逐渐减少,使滋味与香气降低、暗淡而影响品质。最后的异味性,则会因胶体物质多,组织结构多孔,导致茶叶吸收杂味失其价值。因此需以孟臣罐或锡罐密封,不与带杂味的环境接触,还需尽快将茶饮尽。

食公子收藏的古董孟臣罐

马来西亚食神-孟臣罐

茶文化

CULTURES of

TEA

中国“茶文化”流传了四千七百余年,先作为药物,后成祭品到日常七事的“茶”亦会被常用於婚聘、侍客、娱兴。尽管茶,自汉代后,从云南、巴蜀沿途至长江流域的普及之初,乃到粤、桂一带起发展成贸易,到魏晋南北朝也是方出现制茶作坊的“茶会”,即以茶、食待客,并加入文人学士崇尚“玄学”以提倡清淡,坐禅戒酒之风,遂成日后煮茶话旧、品茗赋诗於 “寒夜客来茶当酒”的替代风气。“茶会”已是人人上行下效,入唐后,更为寻常至宋兴旺,还设立了“茶马司”用茶叶和边陲民族作以物易物,交换马匹等畜、产品的经销活动。

当时,大量的茶具与餐具混用,《憧约》中所谈及的“烹茶尽具”,即此指。这时的唐代,茶叶生产与消费,可谓达致全盛时期,自唐德宗793年正式征收茶税,不久后又实行茶叶专卖权。全国共设立八大茶区,分布十余省份,不仅有规模较大制茶坊,还发明“蒸青”与“制饼”技术。於此,中国出现第一部茶书,即“茶神”陆羽《茶经》。至今茶馆与茶庄大多还悬挂 “陆羽遗风”肖像,以示对所做行当的敬业、乐业。

观其著作不但将茶具细分为廿八种,主要在壶(茶母)、杯(茶子)和碗(盏)后来崔宁之女又发明 “茶托”,宋元茶具延承唐代,将煲水用具改为“茶瓶”复增加茶𦭶及搅拌的小竹帚,至明、清茶具才返璞归真,以紫砂壶、陶瓷器替代崇尚金、银器皿[5]

后又出现“盖碗”又名“盖盏”具以纯白为尚,茶壶以窑烧为佳,锡制次之,而茶壶则是讲究越小越贵,每客一把任其自斟,原因在壶小,则香不涣散,茶味亦不耽误的“茶门道”至明代才出现茶饼,看过《红楼梦》具知妙玉珍藏有三套茶具,藉此反映当时卓尔的世外高人,对茶事之认真、身份的自恃。但观大部分茶人还是不大讲究,但求茶具有茶壶、茶盅、盖杯、套杯、茶盘足矣,依然情系於陶窑、瓷造的茶具。

时至五世纪,中国向土耳其输出首批茶叶后,六世纪又向日本等国运出种茶技术。元、明、清三代,茶事更为焕发。全国五分之三的区域,全在种茶,致令技艺相对提高,元代採直接“烘干法”至明朝炒 “青绿茶”到了清代又推出高档茶,另一方面专卖制度逐步完善,茶马交易更趋繁荣。1607年中国茶叶首次出口欧洲,1886年,外销已高达13.4万吨,占世界茶叶总出口量的九十巴仙,被誉为“茶叶母国”。由於饮茶所带起的手工业蓬勃,使精致茶具与顶级茶叶脱颖而出才出现如今 “茶道” “品茗”孕育而成的茶风、茶艺。

清代茶坊林立,即现在茶馆、茶寮、茶铺、茶肆、茶楼和茶室遍及南北,而当中以中国北京、上海、杭州、扬州、成都、广州最为昌盛。据南北朝史录,供客吃喝住宿名为“茶寮”至两宋“茶坊”兴替,而后元、明的“茶肆”转为精巧。清代“茶馆” 之营生,一般上又可分为四类,北方以供茶饭为典型,并附上说书唱曲又或於郊外树下糊口的“野茶馆”,以摆设朴素方桌长凳招来茶客;东南一隅,则以上海、杭州、南京、扬州多在景区及闹市发迹,文化底蕴浓厚、茶具考究,另付与茶品等多种兼备以及精美点心佐饮,乃至日后成为“广东点心”的雏形;西面成都,清一色竹制桌椅,盖碗茶杯以茉莉花茶主干,而於当时“上茶掺水”自有其整套,如“雪花盖顶”、“狮子滚绣球” 茶艺技活,后衍化为江湖帮派,三山五岳人马聚集的地盘常态,利用茶壶、茶杯排阵,进行秘密语言,称之“斗法”或“应答”,以能破阵者为有担当的江湖好汉,不破者,代表怯弱的行外人。以此进行黑道地下勾当;南部又以广东为首,多为早茶和吃夜宵,以经营茶楼成份较高,注重布局陈设,主要在包点的活计,

“以茶当酒”清人记载,上至朝廷,下及平民,皆以茶品视作酒醴替补。民国后,大众承遗茶会节俭,在雅俗共赏下,摒弃费时忘业的陋习,将茶会、清饮融汇出另种社交形式的茶话会,“坐茶”与“冲茶”不同在“冲茶”指解渴、短聚,“坐茶”代表品茗、长叙。此外又作四种体例(一)品茗会,纯粹饮茶,其源於五代,经宋时“斗茶”转至明清的品茶。(二)茶果会为茶点,始於东晋到宋、元茶会,辅以茶果。(三)分茶会即“茶餐室”伊始,发端於宋代至清,系茶点食。(四)茶话会,於民国相似公司周年庆点,邀请宾客享受各类糕点的招待会。

茶壶的泪痕

马来西亚食神-龙旦壶

小茶壶的收藏是门学问,不能长期置於常被暴晒的地方或是於制作者工艺,人为不当操作、磕碰造成内部暗伤,后续使用导致开裂、泥质密度或冲泡时热胀冷缩,受热不匀,具会导致壶体“惊破“情况。上图为红泥倒把水滴宜兴老一厂早期壶

马来西亚食神-公道杯

80年代朱泥“公道杯”,一如“红酒醒酒器”,主要在让茶汤均匀,茶味一致,公公道道於每一杯子

马来西亚食神-茶罐

宜兴紫砂工艺厂制的纪念茶罐,只适宜侍客用途,不宜当孟臣罐收藏茶叶,且还需及早泡完

中、日茶禅

China and Japanese Tea Zen

日本茶禅,於茶人动辄说的“禅”,该始於东晋敦煌高僧“单道开”再由唐化运动促进“茶禅”成风,日本僧人来华后,所带回的茶籽、茶叶、茶经、茶具与茶禅,自此日本方有“茶禅”仪式,复又将中国茶禅与茶会的沏茶、品茗研发出属於日本国粹“茶道”,再由僧侣“村田珠光”倡始,以陶冶灵性作为修行目的。亦会在茶道备上“怀石料理”即供香客的便菜,后被视作日本最高禅门礼规,这与80年代,从中国江南茶区兴起的“茶道”主要在展示茶具、泡茶艺术和敬茶有同有异。

中国茶禅,对此另有一套制度,寺中专设“茶堂”,作为学佛辩理或招待信众,“法堂”则设有茶鼓、响鼓以应接寺僧用茶,并安排“茶头”与“施茶僧”分别负责煮茶和施茶,而供茶的茶叶名“寺院茶”,可供佛、待客、自奉,而平日禅学则分六个阶段,焚香一支,打茶一次,视为茶禅,借以清心提神。

《封式闻见录》记载“开元中,泰山灵岩寺有降魔师,大兴禅教…学禅务于不寐又不夕食,皆许其饮茶,从此遂成风俗”宋代已成上人必修,惟茶是求的气象。当时有句名言,自佛教经典《五灯会元》卷九,一僧人问如宝禅师:“如何是和尚家风?”师曰:“饭后三碗茶。”即茶与坐禅为生理修“定”时,因正襟危坐,使人疲倦麻木,为了调剂精神,补充回营养又不致违反戒条,“茶”自然成为坐禅最合适的饮料。

马来西亚食神-日本-茶道怀石

怀石料理始於日本茶道

小茶壶的至高境界

The Highest Realm of Little Teapot 

古时有“茶痴”或“茶癫”一说,意指过於迷恋饮茶又避讳茶客,对茗茶的水质好坏,茶叶、茶具、环境以及茶人的修养都极具严格。这於《红楼梦》所著拢翠庵庵主妙玉和《清稗类钞·饮食》描述名人张则之、冯正卿、静参羽士以及潮州富翁与乞丐饮茶一例,对所述叫花子,原是富翁,因嗜茶玩物而破产,却仅留得一把名壶,因实在走投无路,在万般不舍下,有条件将此壶,以三千金,只卖一半给“好茶”的富商好友,从此,叫花子既安置了家室,另外茶壶又可与富商共享。无它,因该茶壶即使不放茶叶,亦能泡出香气清冽的茶汤。这即是为何茶人会专注於一种茶叶、一把壶的执念,视之为养壶的“至高境界”。

马来西亚食神-黑泥柑仔標

“黑泥柑仔標”80年代,由中國宜興老一廠出品,为早期老茶壺,即便再寻常的紫砂茶壶,若经年冲泡同一类茶叶,於沙质吸收,即便不放茶叶,以开水冲泡,亦会产生甘冽的同种茶味。

此“茶”不同彼“茶”

The “Tea” different with the another “Tea”

饮大碗茶,可追溯於汉、魏六朝起,当初大多为解渴式的粗放饮法抑作药用途,唐、宋则有将茶叶碾成碎末,加油膏与米粉制成团饼的注重,饮用时只需捣碎,配以姜、葱、桔皮、薄荷、枣、盐、芝麻煎煮成“吃茶”风俗,而保持茶为药用的古风,此“吃茶”与烘干茶叶,清嚼出茶叶品质的“吃茶”不同在试味。到了元代又变成直接用试焙的茶叶煎煮,不加调料视为“煎茶”。这与“喫茶”本意的“喝茶”,原是日本茶馆的专门取名。而中国明初出现以沸水冲泡茶叶的“沏茶”,强调茶叶不可过多泡饮法,同出一源。

茶风成气

The Popularity of Tea 

由来中华地大物博,各地民情不同,喜好自也各有不一。皆因种族的饮用,像汉人饮清茶,藏族喝酥油茶、蒙古奶茶,而地域性北方多以花茶为尚,东北人则喜在茶中加糖、西北加盐,各异奇趣。南方各省普遍嗜好“绿茶”[5]。而福建推崇“乌龙茶”搭配“肉骨汤”,早有茶风记载,辗转至东南亚。另外广东的普洱、六堡、凉茶、菊花茶,因开埠早受西方影响也开始喝起“红茶”。而粤式早茶本原於宋元,兴於明清,卅年代起蔚为大观,皆为受岭南人“三餐两茶”的生活习俗所致,早茶为广东小吃的重要组成部份,通称“一盅两件”,即一壶茶、两道点心的特指。广东潮州讲究“功夫茶”[5],湖南有芝麻茶,即“七宝擂茶”的源原,是以“茶”毅然成为中国“国饮”,开拓至后来又有以茶伴肴,用茶入馔的食风。而“品茶”亦最能表现华族传统的优良美德,精神讲求的中庸之道、明伦之礼、谦和之行。於民国散文家梁实秋的《雅舍怀旧•忆故知》所载 “茶之所以作为国粹,不仅超越固有物质相性,迈入精神境界,化为品德、修养的人格,且已成为饮食、民俗重要的生活部份,深具历史与教育功能”。

Speaking of the 

Thousand Years Matter

笑谈千古事

注释

  1. “器”。陶器中,首推宜兴紫砂茶具最为适合。早在北宋初期就已崛起,明代流行。由於陶火温高烧结密致,壶体致密坚硬,不上釉,取天然泥色,胎质细腻,泥粒在烧制过程形成结晶,晶体间有看不见的气孔,既不渗漏又有透气性,经久使用还能汲附茶汁,蕴蓄茶味;且传热不快,不致烫手;若热天盛茶不易酸馊。浙江和江苏习惯用紫砂壶冲泡或直接使用瓷杯泡茶。 起先,中国最古老的日用茶具是由金属、金、银、铜、铁、锡等材料制作,在陶瓷茶具兴起后,方包括银质器具在内的金属茶具逐渐被淘汰。虽瓷器以陶器为主。但在瓷器发明后,陶质茶具逐渐为瓷器所代替。所以又分为白瓷、青瓷及黑瓷等。在北京、西南一带喜用瓷制的盖碗茶具,即所谓的“三件套”。由一个口大底小茶碗,一个小茶托和一个碗盖组成。好处是,(一)盅小於碗,上大下小,注水方便,还能让茶叶沉於底。添水时可见茶叶翻滚,易泡出茶汁;(二)上有隆起茶盖,盖沿小於盅口,不易滑跌,即可凝聚茶香又可遮挡茶沫而不沾唇;(三)是有茶托不会烫手,也防止溢水打湿衣裳;(四)保温性良好。 在广东、潮洲、汕头和闽南一带多饮“工夫茶”,其茶具需要用潮州泥制,因此地土质松软,所制陶壶更易吸香茶味浓,茶叶可占容积八分,浸泡后茶叶涨发,叶至壶顶,方为恰当的分量。这与其它省份饮茶之道不径相同。 陆羽《茶经•四之器》开列的廿八种茶具,多数是用竹木制成。这种茶具对茶无污染,人体无害,因此,自古一直广受茶人欢迎。 玻璃壶适泡花茶、红茶、绿茶、白茶、养生茶等,有较高观赏性、趣味性。 漆器茶具产於清代福建、福州。采割天然漆树液汁炼制,并掺进所需色料制造成绚丽夺目器件,最不适宜拿来喝茶。↩
  2. 科学家发现绿茶中的“儿茶素”,有助改善唐氏症患者的记忆,词汇,适应性行为等,提高认知能力,且长饮时间越久,改善程度越佳。↩
  3. 据清朝野史大观,“以福建之汀、漳、泉三府,曰之潮州功夫茶为最,器具精绝以用宜兴壶,茶必用武夷”。意思是功夫茶盛行於清代,流传於福建古城“长汀”、漳州、泉州、厦门、广东潮州,始於宋代斗茶的发展,讲究品饮功夫。“功夫茶”有四宝即烘炉、煎水壶、孟臣罐、茶壶与茶盏。泡功夫茶除以泉水为上,还得炭火为佳,泡前,先用沸水浇具,再放茶叶,需占壶容积八成,注水盖好,再用滚水淋壶后擦干,将茶斟入盏中,现在茶商教导的“茶艺”源於此,至今因商业考量更为讲究,须具备精雅茶具、两杯份量水的古朴紫砂壶、以人数而定或分为四杯壶或八人壶,斟茶功夫需“高冲低斟”,作环回分茶的“关公巡城”又逐杯倾点名为“韩信点兵”之绕茶手法,务求每杯浓度均匀,杯小品饮轻啜。眼力、技艺、重视品趣,客人接杯不得“牛饮”且必衔杯而玩味。先闻其香,再观其色才到一小口、一小口地饮。至今仍被茶人遵循。↩