美食家

美食家四部之二

美食家四部之二

饮食男女,人之大欲

美食家

目录

综述

第一部美食家史

若说欧洲十九世纪是第一个饕餮者世纪,那廿世纪就是亚洲人的美食纪元。

为何清末至80年代,从未曾见过记载美食家、食神,这名称的记录、书籍?只因从新中国建立,世界处於战争、动荡、经济萧条、物资贫乏的时代,连吃都成问题,何来美食家、食神?故美食家是属於欣欣向荣的国家象征,是人们生活物质表现。曾几何时见过贫穷、发展中国家有过美食家?所以“美食家”是一个国运昌隆的象征对外人才展现并赋予极大意义。

作为大马人为何就比别人差?即使再不济都要给予支持,毕竟同一国人。在看世界同时,全世界也在看马来西亚,若不好好地表现,那就更不如人,丢的是马来西亚人之颜面,这是有关国体、民族及所有马来西亚人的尊严,并与之息息相关。

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台湾公使罗由中招待莅临的大马美食家於台湾餐厅鼎泰丰

中国、台湾、香港、大马的美食家、食神之始

21世纪的2000年-2020年是个美食家的盛世

“美食家、食神”这词,在90年代亚洲对人们极之陌生,不能说是种职业。在马来西亚於1999-2000年,方时兴把懂吃的人,从“饕餮” 改称为“食家”或“食神。它更像懂生活的艺术家,指导人们该怎么尝试,何谓“品味”?透过文字传递处处比人优越的思想,诉说着一时衣、食、住、行鉴赏给予定义,乃至对食物百味心情、饮食典故,并将精致饮食艺术发扬。是人类社会相对国情、经济的精神符号,传承民族、文化思维、价值观念、生活方式及行为规范的一种文化指向,是把人世间塑造成美食天堂的”造王者“。

台湾美食家   

探源饮食史,约在先秦,虽还没正式的饮食专著,但《诗经》、《礼记》、《周礼》、《仪礼》等儒家经典,即已大量描绘关於饮食纪实。自中国古典小说《红楼梦》曹雪芹笔下的大观园饮食,至近代史的美食家、从中国民国1949年时期,迁台的梁实秋《雅舍谈吃》到已故史学家逯耀东《肚大能容》,藉以饮食书写对故土的乡愁、直至约70年代,台湾第一本饮食杂志《饕餮》至1996年先由台湾本土的胡天兰《TOP台灣小吃100點》才到1999年焦桐的《完全壮阳食谱》诗集以及同年林文月所著《饮膳札记》掀开在台写食新篇章。2001年至2003年,除了台湾本省谢世的纯美食作家韩良露於2001年著的《美味之恋》、《微醺之恋》,全是改道的饮食作者,投入撰写旅游与美食,在这中期,更不断加入以抒写散文、小说、漫画人,从旁掺合进美食作家这行列。使2003年的饮食文学、散文、餐饮评鉴成为主流文化,具不被赋予美食家称号,到近代才以此界说,就算是满洲世家唐鲁孙(1907-1985),这位1970年代,定居台湾的专栏作家,成名作是在聯合報副刊連載三天的《吃在北平》同样被后人列入美食家,显见这名位已成崇高的饮食身份象征。这全发生在2000至2020年,这段饮食转折交界起点至没落。

《宝岛的中国美食》由光华画报杂志社於中华民国74年初版,即1985年,邀请当代著名文学家梁实秋先生写序。

香港美食家

1951年,有特级校对之称的香港陈梦因,在《星岛日报》副刊撰写“食经”被尊称为“食经鼻祖”,当时凡与食相关文章,不论是饮食小品、杂文、散文、食评、辨其优劣或加以推介,具称“食经”,而执笔为文者皆统称“饮食作者”,后发展成以饮食推介和菜谱两大主题。紧接是1983年的唯灵,原名麦耀堂,当时也只被称“香港饮食专家”,直待到2005年,才获中国饭店协会颁发“中国美食家”才到蔡澜和故去的江献珠1994年,所著《中国点心制作图解》为当时香港接续“吃在广州”崛起。

1983年香港美食家蔡澜第一本散文《蔡澜随笔》夹杂饮食文章。 1997年乃仅是被媒体誉为“最受欢迎的香港杂文作家”,而非“美食家” 说明美食家这词,还是名不见经传。许多读者把蔡澜当做马新作家,而他则再三强调出生新加坡。1998年,由他先启动带团到东南亚寻吃的风潮,到日后争相仿效“美食家带团”的“叹世界”形式。这种风气类似70年代,港、台明星来马、新登台,轰动一时的基本原理,同出一辙都是崇外心理。之所风靡,是人人在电视箱所见明星,终有机会一睹其庐山真面目的雀跃,更何况是来自香港电影制片家,像这类近於明星身份,而非闻所未闻的美食家带动

如前所说,食神这名号是由周星驰电影掀起的“食神热”,以1996年,香港戴龙作为周星驰影片食神原型的再创主角,与另位厨师陈东担任影片顾问(2001年逝世)。这二人与杨贯一、许沛东,并称“香港四大名厨”。2002年从小在鱼栏打滚,主持过TVB无线资讯性饮食节目《日日有食神》的梁文韬,原为元朗酒楼东主,因节目名称也被人惯称为 “食神”

经此之后,“美食家”被认作全球四大最优职场之一,凌驾品酒师、酒店试睡员、电玩家,加上米其林隐形侦探的评鉴、美食节目、传媒造势、电影美化美食家、食神形象,方始被世界视为饮食界至高无上的荣誉。但这位香港美食家却因2010年一句“吉隆坡美食比新加坡好”受群众挞伐。另位也於2012年,因批评“大马美食很难吃”的香港饮食节目主持人苏小姐,惹怒大马人而道歉下台。

美术家贾讷夫为香港《星岛日报》食经专栏特级校对陈梦因自1950年出版的《食经》写序。

大马美食家

反看大马,2000年之前的市场,似乎找不着几本纯中文的饮食刊物,更不用说外来饮食丛书。而本地书报的信息,不外是转载中、港、台文章、娱乐和一些八卦新闻,以致使本地饮食资讯贫乏。食公子基於考量,觉得是时候发扬大马美食,正因曾在80年代,投闲置散写过些游历附带的饮食,仅作简单陈述某地有家名店经历。当看过《食神》后,亦想过若有一天能当上“食神”该有多好?毅然决定再战江湖,延续至未来,从港台借鉴回美食推广及食谱的形态。至於新加坡,仍未见於饮食的中文作者,多以英语为媒介。

综观两岸三地廿年的文风,中国注重饮食科学、讲根据、具正规学术与研讨性;台湾文学在於艺高胆大,不但辞藻华丽,且能言善道;至於香港则重视个人饮食观点,新加坡以英语为主、侧重史料考究,而马来西亚则多以乡情见称,虽不径相同,具能独当一面。

80年代未进入专业饮食前,廖城兰是以特约记者笔名 “廖公子”在书报发表农业科学院的实地勘察研究报告。2000年后再与盛行的饮食文化和农业科学结合,作原材料考究,以精准食品系统,衡量健康美食的定义。

2000年,食公子廖城兰已要求食肆配合《风采》提供优惠折扣券予读者,凭印花用餐。上图招牌日文说明当时已有不少日本游客到马来西亚观光

2020年度关键词
“食公子”与“公子”

这在十年前是从未有过的事,即使是以国外明星,别称大马“谁谁”,也不过仅有那么一个。不像两岸三地尽是食公子讲饮讲食,蔚为奇观。

不但食公子风靡中、港、台、澳门,就连在澳洲,亦有人以“大马美食家”此号开设餐厅

在众人心里,食公子跟香港美食家蔡澜,具属同类别饮食明星,以文字赢得万千拥趸,最相似具是80年代的杂文作家,2000年因亚洲经济蓬勃带起的新饮食、新角度、新思维兴起的美食家。两人同样用接近民众的文风定型美食内容,作风相似,正好迎上这个崇拜追求美食的心里年代。有人将马、新两地擅饮食作者,以“大马蔡澜”称之视作尊荣。同样中、港、澳也有人借用“食公子”这名为傲,可见不管蔡澜还是马来西亚食公子,在饮食界都备受尊崇。久之被大众传了又传,成了“食神”、“美食家”传奇。再下去,便成“经典”。做人本就该不亢不卑,但亦有自知之明,在“人怕出名”危机下,懂得做“星”之道,深悉作家须要有神秘感,但毕竟是大家支持的美食家,再神秘也得见人,更明白“食得咸鱼抵得渴”,想当名人,就得接受被人品头论足这一事实。或许这么说,可以再让食公子选一次,还是会无怨无悔地为社会付出他一生。

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中国两岸三地的“食公子”

每位写饮食的作家都希望能够创造出另个新突破。就像古龙笔下公子羽这代号,象征“武林第一人”,可诠释为任何一个只要有能力的人,便可持续公子羽传承,领导武林。食公子就等於“美食家”符号,引起或提供每一个人去思考美食家存在的意义与精神。

而美食家是可以训练,重点在於是否看得够多、吃得够广、脑海包容力是否有足够理解,能以丰富阅历,欣赏口味以外的滋味。不同的家庭,从小便培养出各别的饮食习惯,所以很难去满足个人对美味的需求,且现代人较主观有各自意见,没有足够耐心学习,但如果“食公子”这号能帮助一群在两岸三地想进入美食家领域的年轻人,相信是件很有意义的事而最大宽慰是当大家都是美食家时,餐厅才会进步,而各国的优质饮食文化也会得以发扬光大。

集万千寄望於一身

自美食家四部的第一部,廖城兰传记於2020年11月20日上载,短短30天的浏览人数已逾1,000,000,若按马来西亚旧媒体发行方式计算,一份刊物乘以4个人分享,那是4,000,000的传阅。读者包括马来西亚、新加坡、中国、美国、德国、瑞士华侨,从之前搜索“食公子”这名词,仅有吕氏春秋及国策所载“食公子而后归”信息,如今多出首页两版 “同名食公子”的信条,表示各国开始喜欢和支持“食公子”这名字,它是影响力与号召的象征。这对马来西亚来说是好事,只要谈起食公子,自然便会想到他是我们大马的美食家,从而认识大马美食。在马来西亚,美食家就等於是食公子。

食神典故

Food God Allusion

全世界最有福气的人是“美食家”,是以才有“食神”之称

2000年起越发盛行食神、美食家头衔,但凡饮食作者或获奖厨师,名声鹊起都以此为誉,对民间举办厨艺比赛,亦具会以“乡村食神”或“少年食神”作为号召,浮夸到十大之类国际排名,在奖牌印上“食神”,只要有关吃或煮,即以“食神”、“美食家”同等,对另个“厨神”名衔却视如敝屣。然则,至今始终无人注解食神、美食家的来历、意思?从何而来?几时开始?

按目前资料,知道最早厨祖是伊尹或有人说的易牙,就连孔子这位教育家都被冠以美食家之长。凭着中国历史五千年饮食文化,不过仅得十余位美食家,不如万古流芳名人贤士之众,士大夫之隆。古代,只听过用古神兽“饕餮”或源自苏轼《老饕赋》的老饕、老馋,比喻擅美食之人,却未见食神这词面世。相信大多数人具会认为其源自1996年周星驰电影《食神》。星爷饰演的史提芬周,原是快餐集团主席,素有“食神”之称,后遭奸人陷害流落庙街,终创出爆浆濑尿牛丸,成功夺回食神之位的剧情。结尾隐喻他是“灶神”化身[1],而定型食神,必须是饮食界会煮能烹的商业奇才。

命理食神

对灶神传说,自东汉许慎《五经通义》说灶神张单[2],其妻王搏颊,尊之「增寿夫人」。又有说灶神名张宙,因吃喝嫖赌散尽家财沦落为乞丐。一日讨至富人家门,富人妻见可怜招待入内,不巧富人回家,張宙恐主人误会為保富人妻名节,奋身投入灶内而烧死。富人妻为纪念张宙舍身取义,每早晚皆於灶頭設案祭祀,富人問,则谎称「人以灶烹食為生,不敬灶神,必受天谴」。大意是说“得罪灶神化身的食神,会遭到上天谴责”。附近人家随之仿效,遂成供奉灶神之风。在西漢淮南王劉安《淮南子》则認為灶神是炎帝火神,职私監察人間罪惡,掌壽夭禍福。事关人类进化史发现“火”得以熟食,因此延長壽命。对古代祭灶,为感恩天赐食物,餐飲业遂视“灶神”为行業神,俗称“饮食神”,很容易让人联想到与“食神”名讳有关。

另一考察是“食神”这词,相信是源自中国术数指的“十神”之一,由本命五行所生的同性五行为“食神”。所谓“我生”者,八字中的食神是算八字专用术语中食神的一种命格,吉凶祸福,还得看八字喜神、用神。在八字神煞篇属於吉神,带有“寿星、福星”意思。粤人常说“捉错用神”即相士算错命的本述。它代表着命中带食神者,衣禄与吃住无忧,食神旺,主其人寿元高,财禄丰厚、智慧、有创造之才,为人宽宏大量,优游自得、知天命、重情义,讲道德,乐善好施。而“食神者”命,不喜与人作争斗,人缘极佳,富有艺术鉴赏力,君子风度。在“食神人”的命理带有艺术家、宗教家、美学家、经济学家本命论。这是术理对“食神”的注解,原是指那些符合食神特征的人被视为食神的含义,而非所说会煮的厨师。延伸到演变成“识饮识食”代名词。在香港有位厨师将“食神”以“食神的精神”作另类注解,却未道明“精神”之所谓。

至於“美食家”在2000年前,确实很少听人提及。对广东人常讲的“食家”该是来自晚清,领导广州美食风气的“名食家”江太史较为著名。纵管前清另位饮食名家屈大均被称为诗人,并未以食家称道。广义地来说,指懂饮食、权威性、具影响力的“饮食大家”。就连50年代,香港开报界写食先河陈梦因,亦仅被称“食经鼻祖”,未见“美食家”评释。这可从1995年《中华饮食文库》窥见编者,将从古到清的北魏贾思勰、唐段文昌、北宋苏东坡、元代贾铭、元末倪瓒、明朝张岱、清初李渔、清朝才子袁枚、清李调元以“美食家”注之。伊尹、易牙归类厨师鼻祖,不在美食家位置,但仍未见加速“美食家”这名衔,大行其道。2000年后,始见香港美食家、大马美食家有关称说。更离奇是对人人喜欢的“食神”,仅在中、港常用,学术界并未接受,只允许沿用美食家这词入籍,正式名应是“食评家”或“烹饪鉴赏家”,说明食神非正式学术语。“食神”只是民间对饮食态度虔诚者的戏称。

“请食神 - 食神保佑,生意兴隆”

有供应商曾提及,只要看到酒楼、饭肆挂着食公子照片,心里就会多几分信任而放贷,像以前营业员必先巡视餐厅的香烟柜及存酒道理。因为是现钱进货而促成生意来往。所以食公子的照片也就成了名食肆的保证。对於那些实力不够、退步或经济拮据的餐厅,虽然对食公子衷心佩服,但也有自知之明,自然就会将照片拿下。

灶神诞辰为农历八月初三,食公子生辰则为阳历八月三日连仪式都如此相似不得不让人想起周星驰《食神》里的史蒂芬周是“灶神”化身的“食神”。

關羽的忠義美名,使他人格晋升为「義」的精神代表“财神”,只要嚴守信、义,事業便會一帆风顺。正如食神食公子在民间的传闻“食神保佑,生意兴隆”人格磁场—遵守“公德”,从儒家道德思想作为启示意义,发扬优质的饮食社会人文,作为趣味性結論。

注释

  1. 灶神,人们称这尊神为“司命菩萨”或“灶王爷”传说是玉皇大帝封的“九天东厨司命灶王府君”,负责管理各家灶火,被尊崇为一家的保护神。民间灶王龛供上的灶王爷神像,墙上会贴上横额“九天东厨司命灶君”或“万事如意”,对联是“上天言好事,回宫降吉祥”,灶王侧与其妻女神“灶王奶奶”用以比喻人间夫妻相敬如宾的形象。↩
  2. 关于灶君由来,唐人段成式《酉阳杂俎·诺皋记上》所载“灶神名隗,状如美女,姓张名单,字子郭,夫人字卿忌,是为天地督使,下为地精”,后为饮食界宗神。↩

“请食神”

清代满人贵族的祭祀仪式,见《清史稿》与《双城县志》,因满族信奉“萨满教”,在宗教节目常会通过“跳神仪”作为祈福性的亲族宴会,礼仪隆重,为当时满清上层阶级所重视,后演变成满洲具有宗教属性以“烹面人”形式“敬神”的特色风味酒筵,名曰“请食神”,“享用福肉”民间称之“大祭食肉会”即是将纯黑无杂色的猪加工成清宫新年 “赐福肉”的“阿玛尊肉”,这与地方同享的“背灯肉”即祭仪完毕,邀请亲邻共食,取“受酢”,“纳福”之义。在清初极盛行,嘉庆(1820年)后“请食神”逐渐没落。“请食神” “享用福肉”仅是清初的祭祀仪式,并非称号,故还未算是“食神”名讳。但“食神”这词经已出现。

据起源,早在先秦满族祖先“肃慎人”就有“养猪食其肉”的民情,到了汉代,肃慎改为“挹娄”延续其俗,除了爱吃猪肉、衣猪皮,用猪油涂身御寒的习风。

唐朝到明代,开始以整猪祭天敬祖《满洲祭天祭神典礼·仪注篇》记在猪气息后,去其皮,按节解开,煮于大锅内,皇帝、皇后亲诣行礼,撤下祭肉,盛於盘内长桌前,按次序陈列,皇帝皇后受胙,率王公大臣等“食肉”并把白煮的猪肉叫“福肉”即“水煮猪肉”,再将首、尾、肩、胁、肺、心各取少许,置入大铜碗中供神呼作“阿玛尊肉”,将锅煮微熟,息火以祭的猪肉则唤“背灯肉”,延续至清代,此习依旧,《梵天庐丛录》云“清代”新春朝贺,皇帝每赐廷臣吃肉,其肉不杂它味,念老臣子年迈,煮极腍,在切为大脔,就是把肉切成块状“臣下拜受,礼至重也”,而这清朝“请食神”享用“福肉”大典,正是在这么个历史背景下孕育而生。

 “食神大典”的两种不同“食肉”形式-

从徐珂《清椑类钞·吃肉》和《清朝野记·满人吃肉大典》,著述满清贵胄,每逢大祭礼或喜庆事,必设食肉之会,无论满、汉人识与不识,皆可前往。厨人将5000克一方的猪肉,放入大铜盘献客,因铜器代表乾金,有敬天之意,人客可自备手刀割肉食用,但不备盐、酱调料,仅供高粱酒伴之,客人肉吃的愈多,主人愈乐,若食客连声高呼添肉,主人必恭敬道谢,因肉皆白煮,其嫩美,客食后可即走,不必道谢,谓此乃享“食神”之馂余,且不可拭口,否则被视作对“神”不敬,意谓,在享受食神分享的食物后,不可擦嘴,会被认为对“食神”不恭敬。

另类请食神,见《春明梦录》“满族祭神必具请帖,名“请食神”,未明而祭以全猪,去皮而蒸”。天明,当人客集内,便以方桌面列杭上,席面排有糖,蒜,韭菜末拌食,中置白片肉一盘以食饱为度,旁有猪内脏数种,皆为水煮,不下盐、豉,最后再以白肉末一盘,白汤一碗下老米饭,客食愈饱,主人越喜,意解取悦“食神”谓取吉利也,客去不言谢,谢谢则犯主人之忌,不利。”

“请食神”独异处,在於客人是“神”的代表,言之,即是莅临人客,谓称“食神”而主人必须恭恭敬敬,不敢陪坐,贵客吃得越多越喜,表示食神正高兴着,客人不能清口,以示满意,反之,便是对食神不敬,来人吃后不必道谢,因神吃人的食物,是人光荣,吃后扬长而去,方能体现“食神”的“气派”与“潇洒”,因肯来受供,即宾客属天神,故而处处得受非一般的礼仪,而不敬者必受“天”的惩处。

皇帝供灶神

按清宫祭祀灶王爷的供席,一般皆由宫廷的茶膳房操办,在坤宁宫灶神前摆供,此供仅一席39品,置高枱三张,头盘粉汤5碗,乌木筷5双,二作饭5品,三排糖果5碟,四至菜式5盘,五路点心,六摆鲜果各5种,茶3盅,东边高桌一张,以银盘进贡黄羊一只,到酉初二刻时分,由皇帝在灶神像前,拈香行礼,焚化旧神像,更新神像后,请元宝,赐供食。

灶君请酒

发展到后来,衍生出区域性由山东曲阜等地厨师,在农历八月初三祭祀灶君的同业庆宴,其活动,由厨师会,灶君会等组织,筵会上会有拜师、出徒,全体厨业参与进同行会聚及厨技表演等项目,传承“厨德”等内容,辗转演变成今日的“行家宴”、“大食会”,并尊灶君为厨师的“宗神”,每年八月初三的“灶君会”请酒,且成为中国古代 “厨师节”。

灶王庙会

旧时,北京市厨行,亦会在八月初三日为纪念灶王神诞,举行盛大集庆,为期三天的“摆市”摊贩云集,主要出售锅、碗、瓢、勺、刀等厨房用具,并设有“谢神戏”各地方厨子与业者都会前往进香,厨行学徒拜师或出师,具会在此操办“拜师酒”或“出师酒”,并烧香叩拜灶王爷保佑,丰衣足食,以求饮食行内后继有人,生意兴隆,即后来的美食 “博览会”与“厨会”。

灶公灶母会

每年八月初三灶君菩萨诞辰,其职衔东厨司命九灵元王定福神君、灶公灶母、灶王爷、灶神、灶君,相传是玉皇大帝派到人间视察各家各户的善恶之神,有些庙宇还会专设“灶公灶母”神像,每逢其诞,民间都会设案供祭,配设灶公灶母像一幅,因灶公灶母恩爱形象讨喜,故善男信女,亦会於这天敬香献供邀约聚会,先是祀灶公灶母,后品供食,谓“灶公灶母供”,祈求赐福,与会者不亚於元宵,七夕等情人佳节的闹热,极一时之盛。

廖氏第一品“豚膀宴”

以蹄膀为头菜,流行於清代江浙等地,徐珂《清椑类钞.饮食》载:“自粤寇乱平,东南各省风尚侈靡,普通宴会,必备鲍翅[3],虽皆知其无味,若无此品,客辄以为主人慢客而为之齿冷矣,客入座,热荤即进其碗肴之第一品必为猪蹄膀,蹄之皮皱,意若曰此为“特豚”也,后成为廖氏大族首菜,齐民无论已”现仍在江南风行且还有了“状元红” 、“元宝肉”、“大红袍”等肴名。如今虽换成“红烧蹄膀”,还是排在所有大菜最前面,统帅全席[4]

注释

  1. 粤席多以海鲜原料作主菜调制,席谱又可以燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、瑶柱作头菜或大荤辅以少量禽畜野鲜和粮豆蔬果,席面一般十道以上。↩
  2. 法国革命200周年庆典,巴黎一家米其林二星餐厅四位名厨各仿制一道法国大革命时期,最脍炙人口的四道法国大菜。第一道是“焖猪蹄”,传说法王路易十六在1791年逃离巴黎就因吃这道猪蹄耽误时机被捕,不同於中国,这道焖猪蹄须煮上50个小时至骨头酥软为准。第二道,酿鲤鱼以白酒煮之。第三道烤腌鸡 Capon广东人称𠜎鸡,是以海盐包着9公斤腌鸡焗,即是大盐焗鸡。最后道也是历史菜的椰菜肉肠汤,可见猪蹄为第一道菜,并非稀罕。↩

取义”金榜题名“的开席菜-廖氏“公子髈蹄”

“炸兰花”是浪漫的美食家,常要求妻子为他所做的“花食”

“公子宴”压席的“一口鲜”,素有尝鲜不见鱼,品味不见形之行家称誉

按美食家盛名,在食公子私人菜单中,当然不止几道食谱,但也只限於自家或宴客,从未发表过,但好友具知,美食家对食的要求,即便是最平凡作料,都会做出不平凡菜式。从廖氏席面的规格开始,头盘按“请食神”先上白肉的猪膀蹄“公子及第”寓意金榜题名。随后便是讲究“九汤九变”的广东汤锅。而最后,是压席的”公子鲜”。而朋友群中亦多为这“一口鲜”而来。究竟是何来头?只闻是人弃我取的材料制成,但不常有,须照食公子要求斤两、大小制作此羹,费时一天一夜。出来效果却是有种难以形容“鲜美”,以为是素却在吃荤。嘴里像吃鱼带有鱼的鲜味却找不着鱼,既不是以鱼肉或鱼骨熬出,拿去化验,千滋百味却含鱼的营养,不但入口即化且含胶蛋白质的“软黄金”,对美疗、预防骨质疏松、促进肌肉细胞恢复适当弹性与皮肤光泽,强化内脏功能,还能使眼睛明亮。虽然这碗 “鲜” 是按传统家庭制作,却有着分子料理效果。从金榜题名的“公子蹄髈”,加上“九汤九变”对原食材讲究,老少皆宜的”一口鲜“构成其原味极致 “公子宴”。

世界名馔的复兴

Revival of World Classical Cuisine

根据考古学家推论,早前欧洲吃的面包、乳酪,喝的啤酒、葡萄酒,都是出於史前时代,在不经意间造就饮食的进步。然而经过6至7世纪,数次的大饥荒,外族入侵、迁徙潮乃至宗教崛起,无论是东、西方“吃饱”具成一种奢求,当然,也就不会有“美食家”出现,不管是食物种类与烹饪并无多大改变,从最早的“煮”加水烹调成浓糊状,配上面包,东方则煮粥,可见食物的单调匮乏,并无技巧,而较好日常食物在当时都上缴给统治阶级,高温短时间烘烤的肉类成为饮宴象征,例如烤全牛、全羊与家庭日常菜形成强烈对比。老百姓只能在节庆,方能享受丰富的肉类或酿酒。

1549年Christopher von Messisbugo油画“贵族晚宴”主要表达文艺复兴后,贵族开始追求美食享受,且穷极奢华,逐渐形成主菜渐次递进的饮食风气。

对使用香料调味,始於中古世纪的罗马时期欧洲人,因此许多食物具加入中东及印度运来的香料丰富菜肴。并於15世纪在新兴资产阶级欧洲思想文化运动的意大利文艺复兴期,在饮食舍弃粗犷肉类,崇尚新鲜蔬果进而改善饮食品质,更制作起精致甜点,讲究餐饮礼仪与餐桌用器等事宜。

1493年哥伦布发现美洲新大陆,带回对欧洲饮食影响的新种类蔬果,如马铃薯、菜豆、玉米、番茄等,而该时的盐和糖被误认为是香料的一种,而甜食主要来源的糖,在文艺复兴以前的甜味,皆来自蜂蜜。

从11世纪阿拉伯人带来蔗糖到15世纪,威尼斯终成为欧洲最大的糖供应中心。甜点逐成欧洲饮食里重要的餐点、甜品。

作为世界四大饮食经典的意大利,启发出饮食文化。随着1533年,凯萨琳梅迪奇 ( Catherine de Medicis )嫁给法国亨利二世,意大利烹调传至法国,很快便风靡整个宫廷,启动人们崇尚美食的风气,逐改变法国菜成为世界宫廷饮食的经典代表之一。

17世纪是法国菜的成长期,除对烹调与饮食讲究,亦注重排盘方式,尤其是对美化法国菜的各类酱汁,且将进餐由一次上齐演变成逐道而递进,并分作第一道为浓汤,第二主菜烤牛羊,第三上家禽或野味的程序,同时期的茶、咖啡、巧克力等外来饮食,更成为欧洲下午茶的伊始。18世纪初是高级法国菜型成熟期。这时餐厅与咖啡厅在法国大量涌现,逐使当时贵族阶级饮宴穷尽奢华,一道晚餐上数十道菜与供应的酒,更是多不胜数。故而19世纪在法国饮食先驱下,开始出现第一位名厨卡汉姆   ( Marie-Antoine Careme. 1784-1833 )及提携名厨的伯乐西方美食家的出现。

随经济提升,人们生活素质也进步推动起“美食王国”崛起,使餐饮发生前所未有的混合趋势,大家都对新奇滋味取代日常饮食形成大同,对有幸尝遍各族美食,满足感受同时却仅是口味而已,但对食物蕴含历史背后,依然是一无所知,如果对一个地方文化缺乏了解,将名闻於世的西班牙海鲜烩饭说成稀饭,玛德莲小蛋糕(Madeleines)描绘与普通鸡蛋糕无甚差别,甚至索源一处的贻笑。这就是美食家从不愿大庭广众讨论饮食,除各持己见无意义外,不过是夏虫不可语冰的讨论。

西方美食家,饮食作家的崛起

18、19世纪,在这个西方美食崛起之世代,起首讲究口腹之欲满足,以致需求逐渐将各国菜式,演变成另种融汇的高贵印象,厨师对食物研究,似乎以近於专门学问去烹调,对於鉴赏者,亦会细品各种滋味后,在报章发表,这於当时的西方相当罕见,比如说著名的美食作家布里亚-萨瓦航 ( Anthelme Brillat-Savarin,1755-1826 )本身是名法官,但对美食却独具心得,并於 1825年出版的《美食沉思录》 ( Meditations de gastronomie transcendante )集合烹饪、史地、医学及哲理,把纯美食领域向外扩展至多样化,这在当时实属相当难得的创见。

同期“美食评论作家” 葛里莫德拉汉尼耶 ( Alexandre Grimod de La Reyniere, 1758-1837 )原出生富裕银行业家庭,可能自幼残疾为了与饮食同志探讨及推广美食,至1803年便定期相邀一群食评家聚会,后把谈论美食内容出版成《老饕年舰》(L’Almanach des gourmands)这可能是最早一部关於饮食品鉴的书籍,内涵包括:美食轶闻、餐饮建议、进餐礼仪、食谱、名句等,逐成当时贵族士绅必须阅读刊物,以作提升饮食的知识进阶“上流社会”。而在该时,知饮食是上层阶级的主要标准,有别於“下流”对饮食一窍不通。由此可见,美食作家在19世纪身份之尊贵,是隶属贵族、名士的导师,从而开启了“美食家”主导饮食界的显赫地位。

除饮食作家外,才到厨师的位置,随着饮食专业化,美食家崛起,使厨师位阶提高不少,若是论及与中国厨祖伊尹(公元前1649年-公元前1550年)与法国厨祖玛丽-昂端·卡汉姆汉姆(法语:Marie-Antoine Carême,1784-1833年)的王之厨,即御厨,原出身甜品师傅并创作将雕刻、建筑等技巧运用在蛋糕上,这在那时对要求食物装饰必须壮丽,富观赏价值有关,对於蛋糕那层层相叠的构思,便是出自於他,而要维持蛋糕不坍塌,确实需懂一些建筑原理,因此受到法国贵族赏识甚至受邀至英、俄王室,指导王族对饮食礼仪,而把所获经验写下,整理各不相谋的食谱系统化,因而成最早食谱始作俑者。欧洲当时确实产生不少知名饮食作者,如大仲马  ( Alexandre Dumas pere,  1802-1870年 )曾写过本饮食大字典 ( Grand Dictionnaire de Cuisine )内里详尽介绍各名菜做法及史记,算西方第一位溯源作者,由於被批评有乖事实及对做菜部分的不完全,乏人问津,改成袖珍本。

第一本米其林“餐饮评鉴”的创世纪

1900年,在法国出版的米其林指南 ( Guide Michelin ),原只是法国米其林轮胎公司创办人构想,编攥一本含有各种资讯的指南,像汽车故障时,该往哪找技师或建议司机吃饭与住宿地点,当成赠品,而分为红、绿两种,红色指南介绍旅馆、餐厅。绿色提供汽车维修、油站、通讯等资讯,顺便促销自家生产的轮胎[5]

1904年,第五版首次将旅馆分等级。直自1926年始首创以星级数量1至3颗星作为品鉴餐厅的评级,至此指南重要内容,具以品评美食为主,并於1920年后方使购买。到1933年终建立起一套完善公允的匿名评星制度,原本的米其林是不带任何文字评论或叙述,皆以星级打分作为其注解。

一颗星,是“值得推荐”意思,而颁给第一颗星的餐厅标准,是以食物、品质做决定。

二颗星,指“出色的菜肴,值得特地前往”。

三颗星,意“在同类别中出类拔萃的好”。

而第二,三颗星的颁发,是视餐厅、服务、管理、装潢、餐座摆设、餐具、厨艺、上菜顺序的氛围及酒窖大小,以品管来决定,当获取一颗星后,除能吸引外资参与,这於餐厅本身也有提升品质与服务的推动,想要再进阶获得第二颗星至第三颗星的监测意味。

为保持公正,独立性,米其林并不接受广告,而评鉴员亦会以侦探形式试菜乃至一家餐厅,还得试上几回,再换他人评鉴,为避免评鉴员与餐厅串谋,不时更换区域,而最严格处是评鉴员必须签署一份保密合约,保证不泄露相关机密,直到退休。

而美食指南的星级评鉴标准:

1.菜肴原料的质量

2.准备食物的技艺水平

3.口味的融合与创新

4.是否物有所值,尤其是服务、卫生

5.烹饪的稳定性

并为这些表现特别出色的餐厅,授予1至3颗星的荣誉。

对於食肆,能被米其林指南选中,於餐厅素质,菜肴品质,厨师技艺、用餐环境等,包括业绩也会随之提高,这更是餐饮业人的高度赞扬,但对新式厨艺的创新态度,较前卫的餐厅或装修不够高尚,米其林都不予够格,摘下其星数。

1990年,米其林开始改革推荐平价餐厅与旅馆,让预算有限者参考,2000年,方出现描述餐饮简短文字,总的说,就2005年入选3星级仅25家,全欧洲不到50家,足见 “刻薄”,但却是全球第一部美食品鉴餐厅指南,在每年3月的第一个星期三出版,推荐版图涵盖欧洲,2005年后跨出亚洲,除备有各国语言外,总发行量150万本,逐成20世纪的美食作家评鉴餐厅的星级版本借镜。

米其林成功间接造成许多美食指南出版,而当中最有名一部是由两位记者亨利·高勒(Henri Gault)及克里斯强·米欧(Christian Millau),於1972年合创的高勒&米欧(Gault & Millau)以黄色封面崛起,其评分制以20分为满分,并以菜色好坏作为评分基础,注重厨师厨艺,不吝鼓励新人,也不惧直言开罪名厨,对创新技艺接受度较高兼提供小短评,虽然两部指南的评选各异奇趣,但对同家餐厅的评分,具不相伯仲,且深具公信力,有不少厨师,皆受两部饮食指南捧红,除此,跨越百年之后的米其林指南,除是全球饮食界评鉴巨子,能给予餐饮人估计的一颗星,即可为食肆带来约30%的营业额,反之,失去一颗星也是。虽如此,但对许多餐厅与厨子,具盼能获取米其林,视作终生奋斗目标,其已成代表餐厅品质与厨艺的肯定,百年来,拿到3颗星厨师,比得诺贝尔奖的人还少,米其林原意就是想借此激励厨子努力不懈,致力专研美食,否则法国菜,永远不会处于世界名馔的顶端。

是谁杀了法国食神

然而,这也造成餐厅与厨师们的极大压力,对能取得1颗星的餐厅只要维持既有水准,通常可一直保留,但是二至三颗星,一旦被发现疏忽,即被降级,就像法国最著名一个案列,於2003年2月24号晚上,三星主厨Bernard Loiseau吞枪事件震惊世界,一时间美食指南成为人人唾弃的产品。举世名厨具指责“餐馆评鉴”杀了该厨师,造成法国厨坛损失,这便是美食家於2000年做过评鉴,意识到此危机,从此只写第一,不做第二人选的推荐原则。毕竟餐饮是门生意,且人皆“好名誉”,即给了好评又何必像掌控生杀大权般褫夺。对这起名厨自杀,史上第一位获米其林三星法国名厨Paul Bocuse首先发言:“今天我们可以说是《Gault Millau美食指南》杀了他,对那些自以为是 “上帝”行为大表不满”。而英国米其林三星名厨Marco Pierre White,早在1991年,就拒绝被评分玩弄於鼓掌之上,2005年另位三星名厨Alain Senderens也宣布,从此不愿再与餐馆评鉴有任何的复杂纠葛,不少厨师干脆放弃米其林荣誉。而在法国沙隆(Chalons)经营餐厅厨师长Cyril,当米其林意欲给他“加冕”为其所拒,他说“我不是为米其林做菜,顾客的满足对我来说,比一颗星更为重要”。

2007年上映的电影动画片《料理鼠王》(Ratatouille),被餐饮界公认最真实注释餐饮业的电影,内容描述“法国食神”Gusteau因餐馆评鉴负评,让他餐厅少了一颗星,在万念俱灰下轻生,这样的编排,明显借2003年法国三星主厨Bernard Louseau事件传达对评鉴美食指南不满。以致日后,不少传媒大肆报导那些曾被米其林评选的餐厅,因负债或结业黯然收场,致使米其林美食指南,再也不是饮食界的金科玉律。

法国食神

法国最佳匠人奖

法国美食,之所以闻名全球,能成为国际饮食文化代表的四大名馔之一,除法国人求知文化,积极追求完美的自律态度,其实际重要性,甚至还有一项“法国最佳匠人奖” ( Medaille des Meilleurs Ouvriers de France )。

20世纪初,法国人因感一些手工业后继无人而凋零,决定寻求各方,举办场类似今日博览会的大型职业展览改善经济,并於第一次世界大战后,取得成效。

1924年,又於巴黎市政府前,再次举办展览,选出优秀参赛作品颁奖,这便是最佳匠人奖章的前身。后改由政府举办於1932年,还请专人设计成上釉青铜奖章,用代表法国国旗的红、蓝、白三色系带挂在得奖者脖子上,沿用至今。此比赛每三年举办一次,涵盖职业项目约两百项,条件是必须经过一段长时间的工作经验或在相关领域深具名气。

在阿勒贝·乐柏航 ( Albert Lebrun )当选为第三任共和总统时,即1932-1940年,开始邀请得奖厨师或匠人到总统府接受隆重嘉奖,即在总统见证下,推崇至受总统确认的至高地位,而此意之奖章也随推广至全世界,不少协会皆以此种精致文化,作日后参赛模范,其实在饮食界最能展现此种荣誉,并非那两部权威的美食指南,米其林(Michelin)及高勒&美欧(Gault & Millau)而实际却是大于两部指南的法国最佳匠人奖章。

对饮食相等的行业,每次报名人数光是厨师就不下500余人,比较受瞩目一项即是“餐饮总监”,以负责统筹厨房运作及对外客服兼业务,目的是要提高上等服务给客户,像酒店服务 (Maitre d’hotel),而这项职业前身是以前皇宫贵族的“饮食安全总管”例如中国皇帝身边试菜官,负责检查厨房做菜及流程以确保无碍,能得此奖章等同御厨总管或赋予美食家地位或首席顾问身份。

侍酒师 ( le Sommelier )[6]亦被列入特别项目,是与饮食共存的奖项,同时得兼顾采购,懂得储存各种酒类及建议人客挑选适合配菜的酒与用器,皆因饮食与美酒,确实能提高餐厅营业额,故侍酒师对餐厅营运更显重要,在世界四大优质职场中,美食家与品酒师,便占据了首两位名额。

当中最受瞩目的厨师竞赛,是必须制定数道能供八人份享用的菜色,除依照章程和主办单位指定菜肴制作外,便是自由发挥创意性这一环节,甚至考核到排列及容器上菜形式,至于胜出者,竟有不少是与美食家推荐有所重叠,致使后来,“美食家”成为比赛中不可或缺的评审人物。

有趣是,无论哪一项目,对当时参赛及得奖者具是男性,可能由於工作需耗时费劲,女性较难胜任,而每项厨艺比赛的得奖者,皆能在其领域,独占鳌头,像面包师傅贝拿·卡那修 ( Bernard Ganachaud, 1979 )创造卡那长棍面包( La Flute Gana )[7]注册成专利权,至今才有将食物注册的开始。

而该时有不少当时的美食作者批评这个丝带奖项,除能给予厨师稳定水准兼在获奖后身价百倍,餐厅也会门庭若市,造成其价格水涨船高,厨师自满,不思进取劣态,再不愿精益求精,导致辜负各色丝带所赋的意义。

法国蓝丝带骑士荣誉

法國有3個重要美食協會,分別是藍帶騎士協會(Cordons Bleus)、美食家協會(Chainedes Ro-tisseurs)和名廚藝術協會(Escoffier)。

法国蓝带骑士协会是於1949年,由旅游部长Gaston Gerard创立,主旨在推广法国传统饮食,并对精於餐饮、厨艺超群的专业人士进行表扬,唯少数合格者才受邀成为会员。

故法国悠久的饮食文化,始从蓝丝带开始,等同是对饮食、厨艺巅峰的代名词。推广至国际,只要是有经验、独当一面的美食家、名厨,具可列为蓝带家族成员。

而在法国,当时,第一个皇室御厨身上,就是佩戴蓝色丝带,以便给皇室、贵族辨认,从此蓝带成为国际饮食界顶尖的身份象征。

厨师帽的光荣

早在希腊罗马帝国时代,杰出大厨对於古希腊罗马人来说,头上的“桂冠帽”等於是无上光荣象征,只有“杰出大师”才会获颁特殊头帽以表扬其贡献。

到法国17世纪,不同等级厨师有不同颜色头帽,例如,学徒带的是普通无边便帽。18世纪后,法国外交部长塔列朗Talleyrand认为煮厨该以清洁为尚,於是要求他们都得戴上白高帽,不仅可避免头发掉入食物,且粘到污垢一望便知。后来,发展成又高又长的帽顶,除利于通风,更使厨师深具信心、骄傲地戴着烹饪。因“厨师帽”代表着一种专业的荣誉。

注释

  1. 20世纪,整个法国汽车不到5000辆,即使巴黎也不过1000辆,汽车绝对是当时的奢侈品。↩
  2. 就餐饮业便分餐饮总管及侍酒师,而后厨师、甜点师之类,其中侍酒师及乳酪熟成师是2002年,方加入的新项目与适应时势。↩
  3. 用特殊面粉及纯手工揉制,口感比一般长棍面包柔软结实,目前全法国已有230余家面包店,被授权售卖此长棍面包。↩

美食家应有的风范,“君子和而不同”

外来的美食家,请尊重他国文化,勿以自我观点妄加评论各地美食之孰劣。

或者把他们称作“侵略他国饮食文化”的独裁者,更为恰当。为了显示睥睨众生,攻击其它国家的美食、文化。惟不知任何一种传统都必须经过千锤百炼,方能大成。

当美食家,首先就得有颗观察入微的心,能设身处地、感同身受做出评述、味觉要有足够敏锐度,似高科技触感,能识出各种藏於食物内原来味道以及厨师在菜里留下的诀窍。此外,还须有颗无私的心。总不成餐厅招待,就吃人嘴短,替人说尽好话。身为食神或美食家,更不是夸耀有多会吃。像世界任何一种食物都有瑕疵,而不是怀着广阔胸襟,去接受各种食物的味道,进而传达内涵让其它国家、人民获得理解,形成普世的价值观,而不是破坏。毕竟食神、美食家都是见过世界的人。

在表达方面,须同时拥有介乎图书馆一般活记忆。好比欣赏大马华人再创美食的“广东鱼生”,便会闪出相关资料,娓娓道来、如数家珍,还要能够充分描绘出这道食物的滋味,本该是这样和改变后,所呈现新味道前后之差异。不能一味只讲自己感觉,像看戏不能只说好看,须刻画个人独到见解,犹如影评。至於别人去不去看,好不好看,具属见仁见智。除此,我们更不能单凭那个国家人人称道的美食,就觉那东西一定好吃。很多时候是广告效果,以讹传讹的误导。其次是,这道食物须做得好才够格称得上 “美食”,不能说代表该国家的美食,就是所谓“代表美食”因各师各法,个人有把那道食物做好的秘诀。地方也有地方上习惯的口味,不能一概而论。但它必须符合一些要求,例如新鲜、烹调、得法。不能与原来味道、原理相去甚远。故还是有些基本条件需要遵守。

而后,是通过印象中的饮食经典,作为解读这道食物原味及其背后文化是否如一,而非故意玩弄该国的饮食文化,一味鼓吹唯我独尊的情绪。对饮食历史,这些相关大马饮食的学术问题,试问国人有多少人能领会,更勿论外来者可对这些根源做出学术性回应。又有多少是政治因素改造,作者杜撰的田野论。不能因不清楚怕失面子,高调论说“纯粹个人观点”,唯有做到晓畅一地的文化及尝试过改变后的美食,方能以无误角度,提出阐明事实论点。真正领悟文化的“知识分子”,是不会以传闻当做史实大发谬论。对那些不懂尊重他国民情的外来者,跟不懂尊重别人,等於不尊重自己的修养同理。当学会分解饮食,欣赏文化,自必然也就懂得如何赏析他人文化。一个贯通饮食、文化的美食家,心胸定是比自以为是的美食家来得有容乃大。就像以前旧社会,准时出席会被人讥笑贪吃,迟到是身份的象征,现在筵宴则是要求准时出席,成为一种尊重别人、守时的美德。

2012年,美国国务卿希拉里深信“美食外交”魅力,积极用美食推广外交,并组成美国史上首支大厨团,邀请全美名厨协助国务院款待来自全球领导人。美国礼宾司司长马歇尔说新的美食外交计划呼应希拉里“软实力”哲学,通过美食与创造力,让外国更了解美国,另外也融合各国文化,让美国能表达敬意,给予对方交涉渴望。

就此“美食外交”,美国以美籍华裔蔡明昊掌厨,菜色融合中美文化,包含中国八宝饭在内,成功招待当时中国国家副主席习近平而英国首相卡梅伦访美期间,则以英国名厨布卢姆菲尔德烹调大西洋三文鱼等菜式。

台湾公使罗由中-美食外交

大马美食家廖城兰认为“美食外交”,主要是以马来西亚美食为媒介,而后以食会友、接待各国外商吸引投资、推介国菜,并希望能把马来西亚美食、三等社会阶级、五大菜系推向世界。而台湾公使罗由中选择在马的台湾鼎泰丰款待食公子,即是维护台湾饮食的“美食外交”的一种礼仪。

图文中,大马美食家廖城兰亲自署名,赠予台湾公使《马六甲娘惹味》并希望藉由公使向台湾引荐大马美食

摘自星洲报导

美食外交-

台湾外交公使罗由中-美食家关心独中学子前途

按照社交礼仪,举凡官方或非官方宴会,均要携带家眷,盛装出席以示尊重。

台湾行政院新闻局电影处处长周蓓姬-借镜台湾发展马来西亚旅游

曾任职台湾行政院新闻局电影处处长和电影资料馆董事长的周蓓姬小姐,建议食公子不妨往网络视频发展,因为未来世界将以科技为主的讯息世代,提醒了食公子往互联网影视发展,而旧媒体也誓将被取代。

美食家的工作-推广

一个国家,如果没有提高国民素质和道德的力量,绝不可能成为一个真正强大的国家和一个受人尊敬的国家。- 中国总理温家宝

马六甲彦武高球俱乐部-推广於联合国列为世界文化遗产的马六甲历史古城

中国给予“美食家”该有的素质

首先,需具备一定的 1. 经济能力,2. 在食客中,要有相当知名度。 3.可以通过他的选择和推荐,影响喜欢美食的人客。4. 除了要懂得吃之外,还需知道这食材来源、典故以及对该饮食的精辟见解,擅於制作调味料、酱汁无餍味觉的享受。5. 知识面广。6.因美食的综合性,各地原料及菜肴也会各呈不同风味,故需对不同地方吃法、烹调技巧等细节,做深刻研究。7. 虽不亲自下厨,但可教人怎么煮,告诉人该如何烹调,去符合人们口味。8. 美食家通常会注重美食带给人的整体观感和效果,是以在摆设、器皿上会较花心思。9. 美食家除了i. 会吃 ii. 会写、iii. 会说,这就是厨人所谓 “食得,讲得,写得”三得兼备。10. 须具备丰富饮食专业知识与基础,对饮食文化与烹调理解透彻。故最好是厨师出身,因为他除了‘知其然’,还需要‘知其所以然’,讲出个为什么来。

“贫穷”无阻成为美食家的志愿

“贫穷”是无法阻止想当美食家的人,因在寻常食物中也有未被发掘的滋味。先决是,他必须熟谙饮食文化之奥。

前所谈,是食公子当美食家的前因与历练,但深信想当美食家的人不必畏惧,以食公子为例兼学障都能做到,如有志成者相信也一样能做到。

中国历史的美食家,大部份是饮食文化学者与食事艺术家,受民族文化深厚陶冶,学识渊博,游历广阔,在古代必须是有过仕宦或文人经历、对美食能实践探索。不同於用嘴巴进行评判的饮食家、美食节目主持人,这跟本草家和养生家又互异,近代之前的美食家,思想是代表民族饮食文化发展的主要符号,而现在的美食家则是以饮食、健康、礼仪与文明作重要的启发楷模。

狭义的美食,指对精美饮菜作赏析,故狭义美食家,即是为肴馔做鉴定或对美食充满兴趣、艺有所擅之人。不同宏观的美食家除要懂吃,还须对国家、民族、社会有所贡献,不纯是个人表现。“大时代出大英雄”,唯太平盛世才有美食家,若能以此身份为国尽国民义务也算尽忠报国。 

中国的美食家

在中国这个古代封建的农业社会观念,饮食于人赖以“活命”泉源,不同美食享乐,因此,很容易成为纨绔子弟炫耀的资本,在历史上被置入口腹奢华品位,在清流视作低俗的地位。正因如此,这类狭义美食家事迹,几乎没有一人的既往过去被载入史记,留下应有肯定,毫无疑问,美食家根本不属历史上该有产物,因为它并不符合老百姓实际需求与温饱的理想。以致美食家在中国数千年来都被不公允地对待。在统治集团对那些擅饮食、能文会写的美食家,批判成“馋人”不得不借助“养生”的言论生存下去。以致史上,美食家身份备受压抑,并处於尴尬的社会地位,反看70年代始有厨师和对饮食有兴趣的学者转向研究饮食文化,80年代中国改革成功,方始复兴文化为优先的仿古饮食风,人们再度对饮食充满渴望,亦有学者为例如《清椑类钞•饮食》等古籍作注释;於80年代中期向外推广,美食逐渐愈受重视。

直到中国作家协会副主席,1927年出生的陆文夫于1984年发表小说《美食家》才见此称号,至90年代中期的中国经济得以持续发展,方有人借以“美食家”一说,套用至古代饮馔大家,虽未见现代人使用,但当时中国已有文学作家、文史学者,将美食藉以小说或生活杂录形式专著出版,如被誉为民国最后一位美食元老、著名学者的烹壇圣手王世襄 (1914-2009)散记《春菰秋蕈总关情》、汪曾祺(1920-1997)散文集《五味》、《老味道》洪丕谟(1940-2005) 的《饮食随笔》,铁凝(1957-  )则擅以小说书写饮食文化,像《永远有多远》里的北京美食。接着是食谱、烹饪学、烹饪教育、研究、餐厅管理等发展方兴。待至2005年,中国成为世界经济体,总算瞅到各路美食家冒起,从而平反历史上“饕客”赋予回“美食家”的这一崇高身份,而后才是“食神”这名称,崭露於中国烹饪大赛奖牌与网路上。

总括来说,亚洲饮食的激活期是80年代,风潮起於2000年,2005年逐渐进入巅峰状态,至2010年慢慢衰退下来,2020年因新冠肺炎疫情肆虐而静止,代之而来是未知的互联网饮食世代,从前程的“吃货”到新名词“吃播主”、“试吃官”问世。

仿古宴

80年代,为了中国文化的发扬,开始对唐、宋、元、明、清至民国的古食谱进行考仿,例如孔府菜、厉家菜仿古宴。上图为食公子常召集的 “拿督宴”或以珍贵食材、大师手艺抑是赏析难得美酒配菜,乃至仿古宴,遍邀丹斯里、拿督及重磅人物舆会。

如何分辨美食家与老饕的区别

  1. “美食家”是一生追求不同菜肴、滋味的人,天性乐观、好奇、懂得什么才算是真正享受,他们大多数热情、感性。对美食家而言,饮食就是他的全部,不会因为随便“就食”而委屈自己。
  2. “吃货”是对饮食无所不吃之人,渴望在心与胃得到及时满足,他们不轻易对饮食做出批判,或许正因对饮食的不执著,使得他们的情绪,产生不稳定的饮食倾向。
  3. “健康饮食者”多属对健康饮食专一,但沉闷,有时会让人无所适从,必须原意跟随他们的饮食习惯,虽然对每一口食物都如此偏执,但生活绝非是灵活变通的人。

食公子蒐集中国历代著名的美食家与标注始祖的定位

自古就有数不清谚语、成语、诗句以饮食作蕴义的表述

  1. 自古美食家,可追溯奴隶社会商朝开国元勋伊尹,庖丁出身的中华厨祖,擅以烹饪之术诠释治国之理而受器重,曾将商汤君王太甲流放桐地,自行摄政,待将国家治理好,方接回太甲复辟的宰相。《吕氏春秋-本味篇》记述伊尹提出烹饪选料要熟悉原料产地与性质,调味不能太过,需掌握火候和水质,以《汤液经法》的九沸九变见解辨味,充分反映出几千年前烹饪理论水平。
  2. 易牙,春秋时代齐恒公近臣,是掌管齐恒公饮食的御厨祖师爷,最有名的是“杀子烹献”取悦主公的故事。
  3. 美食界尊师圣人孔子,在《论语》提及的“食不厌精,脍不厌细”与“八不食-食钮而蚀、鱼馁肉败不食。色恶不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。沽酒市脯,不食”从粮食陈旧了不吃,鱼、肉、菜不新鲜不吃到烹调、火候、当令、刀工、调味、场合、卫生都做了要求,且大多符合现代饮食标准。
  4. 春秋郑国公子宋,名副其实是美食家祖宗、食神典范,只要是有美食地方,食指势必有预兆式地大动。食指大动典故指他与一名公子子家见郑灵公,食指忽然大动,公子宋对子家说:今日定有美食。果然不久厨子便将楚人送来的大鳖作为飨客主菜。
  5. 曹操是东汉末年军事家,政治家,诗人,官至丞相,所著《四时食制》教导如何在四季饮食,提倡不同时节有不同食物的特性。是最早对广东人主张“不时不吃”论点的美食家。
  6. 刘安是西汉宗室,汉文帝封为淮南王,是位集思想家、文学家、美食家于一身才子,豆腐的发明者。最有名是将五味的甘、酸、咸、苦、辛相配五行生克学说阐发饮食之道。曾经记下 “再好的滋味,多吃也会感觉乏味好吃而不吃得过分,才能真知其味”,传说最后成了神仙。
  7. 唐朝诗圣杜甫与诗仙亦是酒仙李白齐名,给人感觉总是愤世嫉俗的个性。其实杜甫出身名门,自小生活无忧,年少时也有过放浪形骸行为,但毕竟是生活在统治阶级集团的臣民,所谓三代富贵,方知饮食,为此对各类奇味异馔全见识过。在他的诗情里对宫廷饮膳至农家小菜都有着生动描绘。《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》一诗关于吃生鱼片那情景的“原味极致”;《病后过王倚饮,赠歌》里主人尽心竭力弄出有肉有酒一桌饭菜款待友人;《赠卫八处士》感人肺腑的夜宵皆属文学史上珍馐。可说,杜甫是用诗歌表达中华美食的第一人,是位见过世面、有过阅历、试过、尝过的大人物,属于饮食文学类美食家的始祖。
  8. 宋代著名诗人、文学家,美食家兼烹饪名师,素以“老饕”自称的苏东坡,除喜亲自掌厨,自创的东坡肉流传千古外,著有《老饕赋》与《煮肉歌》里“洗净锅少著水,柴水罨烟焰不起,待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价钱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”此文给制作东坡肉提出了一己配方出处。
  9. 南宋诗人,著名美食家陆游,精通烹调、对食物特点与疗效,颇具心得。崇尚乡土风味,强调蔬菜养生作用,善煮甜羹,认为吃粥对老年人有益,若表意暗合广东人在饮食上的修养,亦未不可。
  10. 明年间张岱出生官宦之家,也是美食家,好精舍、养婢、鲜衣、骏马、华灯、犁园、古董、花鸟,简直是位无所不好的奇人。同时精於茶艺鉴赏,对各类饮食极尽讲究,尤螃蟹吃法,写有《食蟹》名作。
  1. 李渔明末清初人,是位文坛怪杰、美食家、名角,擅酬酢,多才多艺,自己写剧本、搞戏班,专门到达官贵人家中演出,赚钱之余还参与进显贵延宴的八珍罗列。作品《闲情偶寄》中的《饮馔部》对吃写的详尽,且有自个独到见解。
  2. 清年间、美食家、大评论家金圣叹,擅以拟物比喻的手法形容食物,不乏诸多桀骜不驯兼才华横溢的事迹,也正因这种性格,批注的《水浒》名著深入民心,其余谈及最多莫过对吃的有关见地,因卷入“哭庙案”,被处以极刑,临死前都拦不住对吃琢磨。给儿子临终遗言“花生米与豆干同嚼有核桃味道” “盐菜和黄豆同吃大有胡桃滋味。”道明此法一传,死而无憾矣。另则版本说他留下的美食秘诀指“熟鸡蛋和醋一起吃,极美味”。
  3. 美食家、烹饪才子袁枚《随园食单》是清盛世,凭“单”罗列日常饮食大全,描述326种南北菜肴、饭点及种种烹饪技巧。从选材到品尝、食物酝酿处理都有涉及。长期被厨者奉为经典的食谱创始人在英、法、日国家均有译本。

乾隆(1711—1799)中国最长寿皇帝,深谙养生之道也讲究饮食,其一生在位60年有一半时间不在紫禁城,各种浩浩荡荡的巡幸活动多达156次,最著名是效仿康熙六下江浙的“六下江南”。江南非指长江以南,而是指长江下游的三吴地区,例如苏州、湖州、杭州、无锡、上海和绍兴等辖地,是史上著名的旅行家、美食家,故“帝皇美食家”形象深入民心,并为己制造旅游纪念品 “玉雕十六罗汉”,更替十六罗汉排名。

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