食神

第四章

食神

考古

第四章

TRACE FOR 

FOOD ORIGIN

目录

溯源正本

历史是一门有根有据的学科,用文学辞藻写不出历史,田野式溯源,亦会被史学家所摒弃,即使是对重构民俗历史热忱,但如果缺乏理性分析,没有专业学术凭证,那写出的文献更不会被学术界采纳。

饮食史不是走访几家店,抄几个年代传闻加上自己看法便能完成,它宛如其它历史研究,必须经过漫长专业考究、长时间投入,当掌握的资料越多,辅证愈丰富,可信度亦会相对提高,绝不可为了某目的,利用书报臆造史实。对於饮食文化给民族带来的深邃意涵,能给社会带来怎样贡献?遗憾是大多事只要无关利益,是不会有人想介入,何况是不会立竿见影的研究结果。而事实上马来西亚大多餐饮人都不注重饮食文史,这与之又有何相关?更可悲是这些人,已不再要他们过去,背弃了先祖的汗青,却不知饮食历史最大价值是告诉后人,过去在这块土地究竟发生过什么事?藉着往昔造就今日,是以历史才需合理化,给过去一个公证定位,还逝世一个平正,因而历史的追溯,就更要诚实於现况,让现在的人不再被杜撰的史记吞噬。

Statistic Behind 

COUNTRIES VIEWS AND DATA

Since the Part I of the Biography published in 2020-11-20, within 30 days, the views had exceed 1,000,000. If according to the calculation method of Malaysia Legacy Media, a publication share with 4 persons, it is viewed by 4,000,000. The reader including Malaysia, U.S, Korea, Singapore, China, Hong Kong, Japan, Vietnam, German, Swiss. At the same day, the Chinese in whole world were mentioned the first food critic in Malaysia and understands the wideness of the Malaysia cuisines. 

世界各国浏览数据图

自美食家三部的第一部,廖城兰传记於2020年11月20日上载,短短30天的浏览人数已逾1,000,000,若按马来西亚旧媒体发行方式计算,一份刊物乘以4个人分享,那是4,000,000的传阅。读者包括马来西亚、美国、韩国、新加坡、中国、香港、日本、越南、德国、瑞士华侨。在同一天,全世界华人都在关注马来西亚第一个以美食家称誉作家,又岂有不知马来西亚美食之博大。

按图索引依次列出的各国浏览数据,并非当月最高,流量第一,还是马来西亚与美国亚裔。

As above listed countries were not the countries contribute the highest views in the month, the highest hits in each month still Malaysia and US-Asians. 

FOOD GOD 

ARCHEO-

“Fod God” Jacky Liew had preserves the food and cultural of ethnic heritage for anthropology and sociology

The Responsibilities of Food Critic 

食神之考古

食神食公子为人类学、社会学保留民族传承的饮食与文化种子

官府菜中的南北谭家菜研究

学术讨论-

组庵鱼翅

错误史记

即便着重於中华文化、历史以中文理解见称的海外高学历作者,也会因追源,将文献误植,更不要说捕风捉影的溯源乃至杜撰。即便有史记亦会谬误,可见考证文史之困难,更需要一而再求证以供后来学者参考。何况是有诸多资料佐证的官府菜,更不该错

正史

HEARSAY 

Trace the Origin with 

Hearsay is Meaningless 

“Trace for origin” does not means in quantitative or depends on sole references, 

but on its reliability and reality, otherwise it will cause burden and 

mistaken for the future generations. 

-Jacky Liew 

道听途说的寻根溯源,意义何在?

“追本溯源”不是比多,亦不仅是一篇参考文献,更不是赖以“成名”工具,而是其真实性,关系到后人对文化的继承。因历史存有事迹的根源。对已成事实的历史,是不能姿意篡改,也不能单凭一人观点便妄加“断言”,而是必须搜集足够的相关资料整合,为我族留下正确无误的火种,不致造成下代错误认识我族文史的兴替。

值得省思的“金丝虾”

溯源金丝虾-见识论

KNOWLEDGE

八、九十年代,因热爱文史,已致力搜索有关民俗、地方志趣以及对大马各源流饮食文化的梳理,后觉不管是礼俗还是食物溯源,版本甚多,年代越久越难稽考。以至大部分材料都流於绘声绘影,缺乏可靠历史佐证。有趣是许多人至今,仍续承古时民间传统愚昧的盲从观念,只信报章和那些所谓的田野论述。

以食公子经验,对食物典故包括事件的发生年代,追源必考究史实、陈述参考过的史记或佐以学术的资料推理,从来没有不经考证,就以坊间只字追本溯源,更不应为了成名,哗众取宠,对不了解的史实,避重就轻,断章取义。2016年某大学教授因伪造图片,发表於学术期刊与国内某大报总编辑,因抄袭引咎辞职或是剽窃内容这些问题,所掀起的社会诛讨海啸,其给了读者似曾相似的历史,仿佛又回到历朝奸臣玩弄朝纲,以伪造作假乃至欲加之罪何患无辞,作为排除异己的政治手段,终导致朝代覆亡。

令人诧异是,食公子就曾在一年中,对访谈过的十几家酒楼、饭肆,巧合在同一道流行的“龙须虾”或“金丝虾”被张冠李戴,只是改个做法、换个名称,便对媒体信誓旦旦说是自创,刨根究底,不外是大家具想利用对大马一知半解的外来美食家、作者为己证得“原创之名”,好抬高身价,一如广东鱼生,各国都说是首创的争议。若可获得报章、杂志乃至美食家可在其专页提及、站台、电视口述,可信度自然大大提高。

深究下,仅是这道“龙须虾”后来有人透露,大家具是在同一年份,各自连袂同业持续到中国考察回的做法,都想偷天换日占为己有,便是欺当时资讯不发达,侥幸未到过他们曾去过的国家,於是便肆无忌惮地编造,此例乃至一个地方、家族分支出全是第一的说辞,在饮食界那是屡见不鲜。说白不过是想名利双收。而所谓的事实,是由人以意为之,借助媒体[1],将华人饮食史与再创美食重塑利己的源流,成为现代人为后世揣测的根据。而讲故事的人不过是以权谋私,全不顾及后果。倘若是两厢说说倒也无妨,在媒体公开或是出版成书,导致流传面广,势必荼毒世代[2]。增加后来研究学者们的负担。

作为一个溯源作家,不能欺骗读者自己不知道的事,这是对阅读者最基本的尊重与责任。食公子认为,所有杜撰者都不比读者聪明,你不会知道谁看过这文献,是学者抑是观者云集的各国人?加上资讯发达,资料轻易可得。如果这是大众吃过的“娘惹菜”,就不能骗说把类似菜肴说成娘惹烹调,来自中国却硬拗是大马原创。而在过程,难免资料会有所盲点造成争议或谬误之处亦只能尽力,不能认为读者不懂藉此糊弄过去。身为创作者,若一味尽是想着如何成名,纯粹凭靠报章、电视支持是永远不会成功的。作家,一定要把眼前看到、听到如实记下,在积累资料后,方能完整叙述给群众,而非坐在家中,凭空臆想去创作,抒发记忆下的乡愁。

酒楼自创?

图1

中国名厨示范-

摘录食公子专栏 2005年 “红宴"

图2

图1,2004年, 在访问某家酒楼“龙须虾” 即“金丝虾”起源,酒楼东主言之凿凿,并附以食谱佐证为原创。通常一般餐厅、厨师对透露食谱,具会讳莫如深,不管金丝虾、龙须虾还是金丝南瓜、金瓜酥 “原作”与否不重要。重点是若公开於报章或杂志,不但有东施效颦之嫌(见图1)假使菜谱无法依循煮出,这对作家、出版商、食谱厨师和读者都无好处。还会担上误导读者”缺德“恶名。毕竟,是吃进口的食物,有时因保密删减作料,导致影响此菜原味事小乃至健康事大。

图2,在中国大师“授 厨艺”,对这群从未到过马来西亚的大师,经已将金丝虾列入“红宴”菜单之中,并将炸米粉,改为刀工难度更高的金瓜丝。作为更贴切符合“金丝虾”这道菜名。

图3

图3,这是2005年,台湾厨师偏向西式制作的金丝虾。相比在马来西亚所见金丝虾,甚至廿年后厨艺比赛,还有金丝虾的作品(见图4)上源至中国孔府菜的“鲁壁藏书”到茶楼点心所售金丝虾,不可谓不深入民心,甚至於中、港、台已有冷冻包装金丝虾出现。纵看这些金丝虾所呈现厨艺,便可一窥“他山之石可以攻玉”的互补长短。但对於当时於媒体宣布是金丝虾的原创者,於日后被揭露非原创的有损名誉,又何必作茧自缚、予己难堪。

孔府菜“鲁壁藏书”

“鲁壁藏书”,典故是来自秦始皇焚书抗儒时,孔子后人把儒家经书藏在孔家的墙壁里,那面墙后来被命名为“鲁壁”。而这道菜的做法是以米粉裹着虎虾去油炸,因米粉卷起的时候,貌似当时的经书竹简,故有此设计。外层的米粉炸得香脆不油腻,虾肉则是弹牙鲜美,味道不俗,菜式设计的心思,却是赞叹所在。

厨艺大赛参赛作品-

2011年参赛作品

图4

这是国际厨艺大赛为求公正,每道赛品都如图上不能署名,只有菜名与编号,而这道参赛之一金丝虾,参赛者为求创意有的会以主题作料,复制名菜,乍看这道菜源自於孔府菜的 “鲁壁藏书”中的金丝虾变化而来,但用的,还是想当年做法,辅以怀旧塑料饰盘,却未熟读规则,不知作菜和摆盘饰品,所盛器皿有着莫大关系,当中布局全以塑料、化学物缀菜,早已不符标准,且主题作料的真味,更被垫底异味所掩盖。落得“创新”与“复制”仅一线之隔。

WHO INVENTED “ICED SOUR 

AND SWEET PORK”

曾有新晋厨子趾高气昂地问美食家,是否看过他自研的“冰镇咕噜肉”,那感觉就像曾阅读於2012年的“鱼生之争”,说有两位新加坡厨子,在1964年吃夜宵时想出“捞鱼生”,无独有偶是,故事相似,亦是由两位厨师在吃夜宵时,突发奇想出这一道冰镇咕噜肉,事实是此菜,美食家於很久前已然介绍过,应该算是消暑的菜品。只是换个方式将广东咕噜肉冰镇,同样像将广东鱼生换个方式改为捞生的发明。有时甚想不通是,既然是“美食家”,阅历自然也就与众不同,所见所闻之广阔,遇见的人、菜,岂有未识之理。

谁发明?冰镇咕噜肉

民国的传统广东咕噜肉

Familiar 

不熟不“作”

To trace the origin, Jacky has 

divided into four ways 

食公子遂把溯源笔录分为四种参考:

  1. 老老实实地做笔记。它必须根据当时经历的事实作为直述。
  2. 毕竟是饮食史,不需像历史严肃,书写时,可在史实基础上加些俚语化调动阅读的趣味。
  3. 即使在分析一角文章时,必须言之有物,启迪读者吸收新的知识。
  4. 从历史变迁带出话题进行讨论,并在饮食的记述中,让读者认识马来西亚饮食历史的重要性。

类似这种一面之词的溯源,即使再多几百道亦是疲乏无力, 不为学术界採信。

注释

  1. 根据加拿大媒体研究机构D-Code研究,在不同的新闻媒体来源当中,成年读者会认为报纸可信度最高。年轻人普遍则会选择互联网的谷歌、CNN、BBC等获取资讯。 ↩
  2. 详见拙作《马六甲娘惹味》对娘惹饮食史料的考究,资料皆由马六甲娘惹文化博物馆提供以及国家图书馆文献作参考。↩

THE EIGHT METHODS TO 

TRACE THE ORIGIN 

食公子提出有关追本溯源的八大方向

零次文献
1. 根据非结构性访谈、交流证实相关资料的可信度作为参考
一次文献(最原始的记载或文档)
2. 根据古籍记载,当地报导佐证,经比对核实作为参考
3. 根据考古学家研究、重大发现、历史地理因素作为参考
4. 根据官方数据核实参考
二次与三次文献总结
5. 根据中国文化、饮食史教授、研究院、学者、专家的考核,学术论文、期刊作参考
6. 根据法律对地方标志、专利权、商标的法定参考
7. 追本溯源以推理为假设、求证
8. 以植物科、原产地、根源、纪年溯源

Hundred Years 

of Controversial 

百年之争-

The Canton Cuisines and 

Malaysian Chinese Cuisines 

早在秦末至西汉时期,公元前203-111年,於岭南的南越国或南粤王朝,又称“赵朝”,都城番禺,即今广东省广州市,越王墓出土文物,已证实广东早有吃“鱼生”食风。

广东菜系与马来西亚华人饮食源流

追本溯源的概念可定义为:凭借文献或记录,对物品或行为的历史和使用或位置予以定位,建立相应的追溯体系,且必须符合学者的研究作为事实理据。

广东菜系之七宝擂茶与客家擂茶的关系

2001年 对客家擂茶的追本溯源
记者必须根据真实溯源报告,不至贻笑大方,毕竟报纸的行为必须向社会负责。

Scholar Trace for Food Origin

The Most Earlier 

Food Critic Trace and Conduct Gastronomic for Restaurant and Food Origin in Malaysia

最早於马来西亚餐饮溯源的美食家-食公子

Jacky Liew 

1

ON THE BASIS OF 

PAST SCHOLARS’ RESEARCHES 

Sociology and Scientific Research Department 

Research from China Muzium 

“追本溯源”需以学者研究作基调

客家擂茶

社会科学研究院资料

河南省,社会科学院研究院、中国河洛文化研究会秘书长,陈述“三生汤”的起源与湖南“七宝擂茶”及“土家擂茶”的区别。

中国博物馆资料研究

根据厦门市博物馆,赣州地区博物学者发表“宋,耐德翁《都城纪胜》及吴自牧《梦梁录》中,就有‘擂茶’,‘七宝擂茶’的记载。” 

七宝擂茶解析

当有一天客家人不认识客家擂茶,不知又会被谁说成什么茶?诚如上辈人所担忧,年轻一代能说出籍贯,已是日益见少,从而简化到只剩下“马来西亚华人”或是听父执辈谈起是“海陆丰客”却不知海陆丰又分为“陆丰”与“海丰”,海丰县主要讲海丰话,陆丰县行陆丰话,而在东部三甲地区则带相近“惠来”口音的潮州话,三种方言统称学佬话、福佬话,属闽南语系,有别於客家语。甚至有的连直系客话也说不全。在没有祖籍认知下,那是报纸登什么,网络人说什么都会信以为真。千年的祖籍根源成了覆是为非,客家擂茶也好,咸茶也罢,后人只知擂茶是种青色的汤液,以一些豆干、菜豆、花生的飨料和着饭吃,是老人家那代产物。到真有天年轻人认为擂茶亦跟肉骨茶相似,是“绿茶”佐以饭食,茶是茶,饭是饭,如此下去,试问华族,还剩下多少大马华人饮食文化的传承?几十年过后,马来西亚在居的福州人,真的会以为福州独特四方面条的源头,就在福州,而非大马人再创饮食。我们的方言、民情、风俗,如果失去了籍贯、族群、饮食资源,等於失去通往原乡地概念。所以才得要把马华饮食与文化的根保存下来,留给子孙,而不是被新文化取代传统文化,再转化为新新文化。

90年代溯源最困难处,就是资料考无可考

The Hardness of Tracing Origin in 90s is lacking of data 

2000年,在《大家健康》还未刊载食公子报导相关“客家擂茶”和“七宝擂茶”的文献前,尚未见有人在马来西亚媒体发表过有关客家擂茶的起源。当时互联网并不发达,上述中国两位学者考究也未曾在网上出现,可见资料之难获,只能借古书佐证,因为饮食历史中的追本溯源,并不能只听餐饮人三言两语,便向公众发表来源,需明文、得传世。如果是刊登在几十万人阅读的大报,一言轻重,人人信以为真,就会成为溯源的滥觞,后辈以此为据,导致影响深远的谬误。像2003年11月24日,星洲日报刊登有关擂茶采访稿,如果食公子在该文中对客家擂茶溯源不正确,就会形成扭曲的资讯,经记者引述七宝擂茶后,一传再传,便会成为错误中,大家都會误以为这是正确源流。改变了客家饮食文化的历史,不可谓荼毒不大,毕竟书、报的行为是必须向社会负责。

2

ON THE 

BASIS OF 

ANCIENT BOOKS

CHINESE POETRY 

以古籍、诗词例证追本溯源

GUANGDONG YUSANG 

广东鱼生的历史

日本顶级刺身料理,古称”鱼脍“

生鱼片不管鲔鱼、真鲷、寒𫚕、初鲣、三文鱼切法得以寸厚适口,且从鱼腩前至中段分吃,最具油脂部份因最滋味留待最后 。而鱼种顺序,照样是由清淡的白肉开始、依次到红肉至深色肉,搭味噌汤来增加鲜味和绿茶去中和余味。

马来西亚“捞生”至日本
《搜神记》

对这种生吃鱼片之“鱼生”,最初写法可追溯到先秦的“脍”意指切细生肉。《汉书·东方朔传》“以生肉为脍”再衍生出另个“鲙”字专指生鱼片。《论语》又有对“脍”的吃法,以“不得其酱不食”考订。而《礼记》所载“脍,春,当用葱,秋,用芥”的佐料调味。

中国始於周朝,约在公元前823年早有吃鱼生记载,周宣王五年,从出土青铜器“兮甲盘”所刻铭文考究,当年周师於彭衙(今陕西白水县)痛击猃狁而归。大将尹吉甫私宴张仲及其友人,主菜便是“生鲤鱼片”。

关於中国南方食用鱼生史书,有东汉赵晔《吴越春秋·阖闾内传》,西元前505年吴王阖闾曾设“鱼生席”慰劳伍子胥等众臣,此时,吴地即今江苏苏州才有了鱼生。而《孟子。尽心下》亦提及“脍”。公孙丑问“脍炙与羊枣孰美?”孟子曰“脍炙哉!”公孙丑曰“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣?”孟子曰 “脍炙所同也,羊枣所独也。”这是“脍炙人口”由来也是最早指“生鱼片”的成语,意是脍炙美味胜於羊枣,后以作品受欢迎程度和作家为人熟悉作解。

到了秦汉魏晋南北朝“金齑玉脍”亦有记载古代名馔“鱼生”作料,并出於北魏贾思勰《齐民要术》所述“八和齑”,那是一种以姜、蒜、橘、盐、酱、白梅、熟粟黄、粳米饭和多种味料佐味鱼生的调味品。连隋代的隋炀帝都赞“金齑玉脍乃东南佳味也。”此后复加入各种生菜拌食,讲究“色彩缤纷的造型鱼生”,相信这便是现代“七彩鱼生”的由来。

至东汉广陵太守陈登从爱吃鱼生,因过量患上肠道传染的寄生虫病,后经华佗医治康复,但仍以生吃鱼生为乐,终为“贪吃”而死的老饕警世。三国魏的曹植更爱鱼生,在他《名都篇》就有“脍鲤臇胎虾”,说把鱼生蘸著小虾酱吃的记述。

而唐代,更是食用鱼生的高峰期,从不少诗、词,可反映出其盛况。李白《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》所提及生鱼片,而王维在《洛阳女儿行》诗中“侍女金盘脍鲤鱼”白居易《轻肥》则载有“脍切天池鳞”至五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人所作的《宫词》诗道“日午殿头宣索鲙”。可见唐到五代鱼生,不但是宫廷御膳抑或平民日常之佳肴,甚至是出游,具有就地取材,随兴生吃鱼生的风闻。到唐化运动时传至日本,终成为世界知名的“日本刺身”。

宋辽金元的宋时,食用生鱼片的文献就多达三十八种。如鱼鳔鱼生、鲜虾鱼生、海蜇鱼生,对大马人称食用的海蜇、白萝卜丝、酸梅酱被认为是马来西亚独有的特色,实则古已有之。连苏轼与陆游都喜欢用其它材料配及鱼生,从现存诗词,分别十三首和三十七首之多。可见宋代鱼生食材丰富,实令人惊叹。

别以为蒙古族建立的元朝没有鱼生,蒙古太医忽思慧在《饮膳正要。聚珍异馔》就曾收录了几代元朝皇帝的菜谱,具是以生鲤鱼片,加入芥末、姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝,经胭脂著色,用盐、醋提味的记载。这跟现代“七彩鱼生”的材料最为相似。

明朝刘伯温也把鱼生写进《多能鄙事》中“鱼不拘大小以鲜活为上,去头尾,肚皮薄切晾在白纸上,复以萝卜细剁,姜丝拌鱼入碟,杂以生菜、芥辣、醋浇。”可惜是明代当时的“鱼生”流行程度不及时兴,便已减低。

另据明徐宏祖《徐霞客游记·粤西游日记三》“都结州主家氏命峒,捕鱼,乃取巨鱼,细切为脍,置大碗中,用葱、姜丝与盐、醋拌鱼而食之,‘以为至味’”亦论及广东人喜欢鱼生,而广西也不遑多让,从越族传入广西壮族土司即可列证,绝对超越清代大儒屈大均,认为的“味至甘美”。竟连土司也称许“以为至味”。

这与食公子对美食的讲究,认为当以新鲜食材为首要,方能发挥出“原味极致”的本味为饮食至臻。这可从《礼记。内则》“肉腥细者为脍”可解读因肉在蒸煮或烹饪过程会遗失原味,致使不够新鲜、嫩滑,而鲜鱼就是其中一种,可作为原味极致旁佐为例。又《内则》说上古饮食对生冷一类好比取新鲜鱼肉,食用佐以“醢”,仅用芥酱而已的说法。

明末清初,基本对生吃禽、兽肉脍的文化经已消失,但清文献仍有“鱼生”的记载,康熙十八年(1679和1680年)高士奇《西苑侍直》记有“沾恩馔给银丝脍”,便知清宫,还有鱼生供应。时至清朝乾隆十一年间(1746年)的《横州志》也有对鱼生进行论述“剖活鱼,细切辛、香、蔬、醋下着拌食曰“鱼生”,胜于煮者”对横州鱼生究竟始於何年,尚待考证。但从近代《天峨县志》对有关鱼生习俗产生於江河为前提历述“在嶺南即广东沿河地带的渔民多为壮族,而少数汉人当捕获生鱼,便生吃”。其实广东人对生食鱼生历日旷久,这恐怕与“疍民”的水上居民有关。据宋代范成大所提另支越人后裔,即粤人“蜓”人吃鱼生在《桂海虞衡志·志蛮》所云:“疍民作“蛋”写,或“蜓”指的都是水上人家,海上水居,蛮也,以舟楫为家,採海物为生,且生食之,由此可见,鱼生是由江河文化而来,是古越人遗留下的一种古老饮食习俗。

以广西鱼生对比今日七彩鱼生材料

另载“越人”的鱼生习俗从考古学追本溯源征引

粤人食“鱼生”可从1983年发现的第二代南越王赵眜墓中出土地广东鲂,鲤鱼和大黄鱼的鱼骨化验,作为推断“鱼生”的原材料,这可从南越王的古墓文物“铜姜礤”用来磨姜汁为生鱼肉辟腥提鲜。在考古学上可作解开古越人,即广东人吃鱼生这古老的饮食文化是如何的悠久,作长远论证。详见第三章:追本溯源以“考古” 物证。

另对“鱼生”在广西崇左壮族的史记,详加载於《广西通志》卷32(可参考广西民族大学硕士学位论文第三章:广西食鱼生习俗的历史源流)研究显示,不仅越人后裔的广东人特喜鱼生,连壮族,侗族、苗族、汉族、水、傣等民族都有吃鱼生史录,并非单纯仅是广东或潮州的“鱼生文化”。以至近代中国广州珠江三角洲、香港、台湾也随着马、新两国新年的鱼生,重新回流盛行起古老的鱼生文化,却不能因此硬栽鱼生始於马、新两国。

马来西亚、新加坡“鱼生” 与“捞生”的分别

对引发马、新两国起源分歧的“鱼生”在搜集星洲日报2012年刊文,即使是食界前辈也说不出个清楚,像吉隆坡半山芭适苑酒家彭姓人(70岁)表示发源於“香港”再传入大马。生记酒家东主李家麟(63岁)则指,鱼生源自中国广东江门五邑地区[3] 。北马美罗品珍酒楼道出,上世纪50年代,马来西亚已有应节鱼生面市,据87岁邝伟高言,可能当时在本地经营饮食,大多为广东番禺人,因此认为鱼生是从中国广东南番顺(又名三邑即广东南海、番禺和顺德三县之合称,为现在南海縣,今佛山市、禪城區、南海區、廣州市荔灣區)而来。

对1950年芙蓉陆祯记餐馆引进广东“冈州”鱼肉面改良创新成鱼生这一版本,后经该餐馆陆志澄清,指报导不实,但他应是首家在森美兰州售卖鱼生的餐厅,并坦言“没有人敢说鱼生是自己发明”,而所指的冈州,即江门新会的古称,位於广东省珠江三角洲西南部,银洲湖畔的水网地带,养殖发达,自古就有吃鱼生惯例。同样在89岁杜志昌医生的回忆“1930年每年初七人日都会和家人在吉隆坡吃鱼生,对那些妄称1964年研发鱼生的新加坡厨师,当时还没出世。”“眼见两名新厨自称,在1964年吃宵夜时想出捞鱼生,就感到可笑,并致电星洲日报坦言,这根本是无稽之谈。”

综合资料,我们有几点可以肯定(一)鱼生确实发扬於广东、广西、壮族等少数民族(二)在大马30年代已有鱼生出售,(三)来到马来西亚、新加坡才从中国原乡的中元、中秋、冬至,逐渐改成新年捞生的应节习俗。(四)再由大马的吉隆坡发展至北上怡保,南下新山到新加坡的传承路线。(五)原本在中国解放初期1949年还很流行,后因不卫生[4]并发生“鱼生”含肝吸虫及其它寄生虫病源,被中国政府下令禁止,广东人食鱼生这旧俗,才慢慢革除变鱼生粥、生锅取代。间接导致香港禁售影响马、新不敢推出。80岁的金陵酒家老板赵善麟确证了这一说法,60年代之前,确实并不常见,直到70年代,方始成为潮流。反是常年食用的中国“鱼生”文化到80年代渐次没落。

对上述前辈所谈鱼生发起地,其实答案都对,全是嗜食鱼生区域,后传入马、新两国,但毕竟始於粤地、广西、壮族推广出的美食,举凡驰名食事必是先从附近大城市传播起,再由香港接承广州成为发扬鱼生的新区域。

广东鱼生到底是谁发明的?

按线索与逻辑、推理为依归,任何食物都有来处,只要有记载就可找出真相。一切都该实事求是。

《星洲日报》报导

《星洲日报》报导“陆祯记”是“鱼生”研发者,但“陆祯记”陆志否认这一说,并澄清无人敢说自己发明鱼生。

《星洲日报》澄清
摘自星洲日报2012年1月31日

至於为何马、新两地此风在60年代前,即1946年,还没有鱼生判断,要到1953年方有,这刚巧是中国严禁鱼生,所导致消靡。直到70、80年代才周而复始。该是之前因1947年,港人因吃鲩鱼制成的鱼生存有着寄生虫,导致肝癌而起,从而引发市民,不敢再食用而渐趋淡化。相反马、新两国却成为新年应节的食事,并得到很好发扬,深思下,不过是换了个新形式,除鱼生原材料不变外,把原有中国的节日,从中元、中秋、冬至转成新年,寓意捞得风生水起。再从原来70年代初五、初六、初七发售鱼生逐渐形成新年“捞生”的争议搬到马来西亚、新加坡改成马、新版的“七彩鱼生”。旋即影响回中国两岸三地,遂成为新年期间的饮食再传。在一片热闹声中,捞啊!发啊!将鱼生捞得越高,意味着来年步步高升的“捞生”文化庆贺,成为逢年必吃,华、巫、印各大种族,具能共享的全民传承美食。或可说,马来西亚勉强算是“捞生”方式的发明地,不是“鱼生”起源地。就像从日本引进技术,改良成大马国产车的复制模式。

影响回中国七彩鱼生的“捞生文化”

摘自陈晓卿(腾讯•美食专栏作家)《那些让人穿越到宋唐的味道》对中国“新式鱼生”描述:今顺德人日常饮食,还保留先秦吃鱼生的遗迹,延伸至顺德鱼生。更多是今天名声在外的“风生水起”或唤作“捞起”的新派粤菜“捞生”尚还加入三文鱼乃至象拔蚌这样昂贵的食材,拌上姜丝、头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、炸花生米等用料和油,使色彩纷呈,在顺德,我们还能找着鱼生这种最古老的吃法,将黄金鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片,只用生油和盐拌匀,对於这种生吃法加上五彩的佐料丝是唐朝之后才出现,可见顺德美食对远古传统的遵循。意义上,广东顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号,自有其实至名归的道理。

THE FOOD ORIGIN AUTHOR 

Misapplied Concept 

“Seven Herbs” to “Lou Sang” 

溯源专家以“七种菜”误释“捞生文化”

对新加坡陈维政教授在面书设立“为新加坡争取联合国教科文组织世界遗产”网页,列出六种可以申请为“世界遗产”的“狮城代表”包括新加坡人发明的“鱼生”,新加坡独特的敬酒方式“饮胜”,摘自2012年星洲版以及星洲日报在2012年所登溯源作者认为,广东人吃鱼生的习惯与潮州人、客家人选择初七“人日”吃七种菜,而捞生是结合了这几种籍贯 “吃鱼生”和“吃七种菜”饮食文化的谬误报导

据《荆楚岁时记》,正月初七为人日,以七种菜为羹,剪彩纸为人以贴屏风的“人日庆”,寓味新年,人的精神焕然一新,到后来不断充实,各地始有各乡讲究的不同食制。据胡朴安《中华全国风俗志》载正月初七安徽人“以饴糖搓炒米成团,谓‘太平团’,食之一岁,人口平安”。

湖南人的“食煎饼”,祈求老天降福免灾,晋代以七种菜为羹又名七种粥,在《湖广志书•云梦录》所记,人日採七种菜和米粉食之,名曰“七宝羹”这与《三才图会·造酿类·七种粥》“人日”俗以七种菜做羹,食之人无百病。问题就出在“七种羹”这食材无一是马新争议鱼生的配料。从七种菜所窥视,潮汕是以芥菜、芥兰、韭菜、春菜、芹菜、蒜和厚瓣菜,其意有二“发大财”与“人长久”。相传事关一对父子相依为命,在儿子“下南洋”后渺无音讯,故每年正月初七都会摆上两副盅,表示父子对坐,没想到儿子寄来“回头批”(平安信)这一传闻而来。

客家“七菜”则是以芹菜、蒜、葱、芫茜、韭菜、鱼和肉,据说是取其兆头,芹菜的“芹”勤劳,“葱”聪明,“蒜”是会算和划算,“芫”意味着缘份,“韭”吃了幸福长久“鱼”是年年有余“肉”与“禄”同音,七菜凑合作为祈求家庭幸福的比喻。

福建、台湾用菠菜、芹菜、葱蒜、韭菜、芥菜、荠菜及白菜,但不等於“七彩鱼生” 或“七种菜”用以捞生作为其个人说辞,因压根就和“七彩鱼生”的材料和寓意无关。

 

“Food Origin Author”

摘自星洲日报溯源专家,鱼生与七种菜的结合

DIFFERENTIATION 

分别

中国鱼生种类与材料分类,有别於“七种菜”的证明

在广东,鱼生种类,最著名为佛山九江鱼生,以“拌”,粤语称“捞”的形式食用,故又名“拌鱼生”或 “捞鱼生”制法可追溯到清末,以海鲩为食材现做现吃,特别会放上柠檬叶丝,这与马新两国有时置入疯柑叶相似连名称都一样,至於辅料共有19种包括炸米粉、炸芋丝、炸麻花、葱白、姜丝、萝卜丝尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、花生油、胡椒粉、白醋、盐,且分冬夏两种吃法,道明鱼生在中国属常年食制,连捞鱼生比例、先后秩序,都有既定规矩,就是先把油、盐、胡椒粉搅后才倒入葱、芝麻,拌上几拌,而后油、盐、胡椒粉乃至炸米粉丝、炸芋丝炸麻花等脆口制料,连同鱼肉拌匀进食,重点是若把提味的榄角去掉,便少了“广东鱼生”的特色。

顺德鱼生,不同是以800克淡水鱼为上佳,独特在杀鱼时在鱼下颚及尾部各划一刀,再丢回水中让鱼放血,片好肉后冷冻,要的是所产生之爽滑和原始甜味,复又以蒜、姜、洋葱、辣椒具切成丝配搭香芋丝、炸粉丝、指天椒、花生、芝麻、酱油、油、盐、糖混合成广东式的凉拌材料。

潮汕鱼生,多选用池塘草鱼以重1.5公斤最为适合,起片后,放在通风处风干至富弹性为准,咸料是豆酱拌小磨香油;甜则三渗酱、梅膏酱,另备一碟生切萝卜丝或杨桃片以作为跟广东鱼生区别

广东梅州的五华客家鱼生,特别则在鲜鱼肉先放在竹筛晾干水份后,蘸姜蒜汁和白醋配以醋腌蒜片、姜丝、薄荷叶、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等,最后把生鱼片放在顶上混匀。

客家鱼生,原材料常见有腌制蒜头,姜丝,酱油、辣椒,胡椒颗粒,炒花生,薄荷叶等,方式把鱼放进酸盐醋稍腌几分钟,再放进花生油里搭配物料吃

福建宁化的客家鱼生,亦是以草鱼去片抹干血迹后,立即拦上麻油生吃,讲究制作是不能靠近有风扇,高温,必须时刻保持鱼片的洁白无染,注重用上等酱油、芥末酱以及姜汁拌食。

兴宁鱼生,它与“五华鱼生”只在制法和吃法不同,鱼肉较厚晾干以高山茶油调味,除此,鱼生文化也包括黑龙江赫哲族鱼生,特征是加入蔬菜凉拌鱼生称为“他勒卡”。

大马美食家为中国国家体育训练局处长薛玉恒(Menteri Belia dan Sukan China Mr Seet) 示范大马国家级文化遗产食物“捞鱼生”。

THE CLASSIFICATION OF “SEVEN HERBS” 

“七种菜”的分类

七菜是指7種蔬菜,日本稱七草(日语:七草/ななくさ Nanakusa)。這七種蔬菜於東亞新年期間用來煮羹或粥,流行於中國東南和日本。傳統上家庭會於人日當天煮七菜羹、七寶羹或七菜粥,以借為一家帶來好兆頭。由於在人日食用,又有人七菜之稱。吃七菜時必須吃清,不可有剩餘或倒掉,以免「福氣」被倒掉。

此“七”非彼“七”- 庆人日的七种菜并非“七彩鱼生”的用料,在70年代,鱼生盛行前,一般在初五、初六、初七食肆才在新年供应鱼生

THE ERROR IN WIKIPEDIA 

通篇错误的维基资料

这於渊源华族传统文化对后世影响“不可谓不深远”

对网站“捞起鱼生”的来源,有待斟酌於饮食历史的叙述,本身就具有客观性与主观性的复杂性质。要使记载接近“历史真实”,就不能偏离历史真实部份成为失真,一旦错误将会一误再误,为了子孙后代,我们应当拒斥这样的观念,仅存在唯一一种历史的真实性传世。

The Yu Sang in Ancient Books 

compared with Today’s Yu Sang 

古籍所载“鱼生”的证明与今日 “七彩鱼生”材料之对比

不妨再用明、清鱼生出处,对作料从《五山志林》卷七引明朝长州学士陈璋《竹枝词》“粤人生性嗜鱼生,作脍无劳刮镬鸣”,虽同为粤人,粤东、粤西之所好尚,实有不同。

在屈大均《广东新语•鳞语》的卷22中所云“粤西善为鱼鲊,粤东擅为鱼脍”。即是说粤东人士,最嗜鱼生,且认为“脍之益美於熟食也”,“生食之益人气力”“有宴会,必以切鱼生为敬”“故粤人多有鱼生之会”且生吃鱼生,讲究得很,原料“以鲈、黄鱼、青鲚、雪龄、鲩为上。对於初出水,泼刺者,去其皮剑,洗其血腥,细刽为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老缪,和以椒芷,入口冰融,则至甘矣…岭内人不知此味,不足与之言也。”

这跟清代李调元《南越笔记》所载“粤俗嗜鱼生….”内容不但相符,两者所见更似。而在道光年间张心泰的《粤游小识》中也说“广东人喜以鱼生宴客,小菜数碟,色不同样,谓之吃鱼生。”清代陈徽言《南越遊記》“岭南人取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、粉丝、芹菜、木耳、油煎面饵、腐干汇而食之,名曰鱼生。”

再以清黄钊《石窟一征·礼俗》卷四载“俗好食鱼生….吾客乡所脍皆鲩鱼、鲢鱼亦偶脍之,这与清末屈大均谚云的“冬至日宜食,冬至鱼生,夏至犬肉”。予诗:“鱼脍宜生酒,餐来最益人”凡有鳞之鱼,喜游水生,阳类也,冬至一阳生生食之,所以助阳也,然调和之物”惟潮州与嘉应州(今梅州)所属相近,多用醋,而广州少醋则多用杂拌。说明广东的鱼生、潮州鱼生与客家食用鱼生,具有理论的习性为理据,只不过配方不尽一致。

这是地区文化相互影响所为,故鱼生,均以原南越国居地的广州人所制最为“正宗”做工公认亦最为精致。用以对应回屈大均《广东新语》卷22的叙述,可见吃鱼生,从鱼的品种选择,刀工运用都有规有矩,还得於其质、其味入口闵独,至甘美矣。身为广东一代宗师的屈大均[5],还戏称“北方人不知此味,不足之言也。”说明,明清后吃鱼生已不再是中原汉人,辗转成为嶺南的饮食文化。

至於鱼生应节一说,可从1989年出版《扶绥县志》记载,鱼生做法是先将二、三公斤的鲜鱼去鳞、除脏或剥皮去骨,再用卫生纸,楷干血迹,切成薄片,另把花生、醋、芝麻、葱白、生姜、酱油、香菜等调料配制好,才将鱼片混料捞匀食用。在适应节令佳节时,跟据1993年《平南县志》载“县内南部山区平山、六陈、寺面、大坡等乡镇庆中元节”。再据扶绥县应是“中秋节”,平南县是“中元节”,宾阳“冬至”具有吃鱼生的习俗,并详记先将活鱼削去内脏、刺骨,把鱼切成片加以油、盐、酱、醋等拌食,认为是特种的上等菜肴。

作为节日食品的广东人鱼生之会,同时也是岭南壮乡历史名馔[6]。具是先将鱼去鳞、剔骨𠝹切成鱼片,再拌以食盐、味精、酱油、香醋、姜、蒜、芫茜、麻油、黄皮酱,用之校对今日“七彩鱼生”的材料,以此作为马、新於2009年两国为鱼生发源起纠结,为何却未见研究学者、作家出示“鱼生”实证,仅一味在纸上以口沫妄加臆测鱼生的种种来源,不怕惹来中国源地乃至各国学者於国际间,对之莞尔。

The Modern Yu Sang Materials 

Baidu Baike

现代生鱼汁做法-摘自中国百度百科

“捞生”,其包括片状的各类生鱼片,佐料为红萝卜丝、青瓜丝、花生碎、柚子、姜丝等多样食材,每种都具丰富寓意,整道鱼食的七彩缤纷,象征来年鸿运当头、一帆风顺。

原料:鲜姜粒、蒜末各30克;香菜(芫茜)25克,盐、味精各10克;白糖、香醋、红油各 50克;麻油、芥末油、调料油各5克,炸熟的花生米碎75克,炸熟的白芝麻20克。

制作:以上调料调匀即可。

特点:口味甜、酸、辣、香、鲜。

以现代互联网资讯爆发的世代,溯源材料之丰富,历史,古籍,资料齐全,轻而易得,再不是以前可信口开河的旧传统年代。刊登的文献,一旦失真,恐遭世界或累世研究鱼生学者的指摘,原来该国文化水平,竟如斯贫瘠,不但有损国体,且国人颜面何存?意义何在?此不得不慎。

注释

  1. 根据中国热带医学《江门市区人群华支睾吸虫感染状况血清学调查》,广东省珠江三角洲是中国华支案吸虫病最严重流行区。据《广东省寄生虫学会年报》20 世纪80 年代人群华支睾吸虫感染调查结果,广东珠江三角洲范围内1. 顺德 (感染率 26 . 6 % ) 和2. 南海 (感染率 23 . 8 % ) 属高度流行区,3. 三水 ( 感染率 11 . 6 % ) ,4. 番禺 ( 感染率10 . 1% ) 属中度流行区,5. 广州 ( 感染率 2 . 7 % ) 属低度流行区。据医学调查显示,江门市区正常人群抗体 阳性率 9 . 7 7 % ,属中度流行区。江门市地处广东省珠江三角洲,交通发达,随着经济发展,饮食文化发生变化,进食鱼生,成了餐饮时尚,生滚鱼粥,鱼火锅亦较盛行。根据《珠江三角洲不同地区淡水鱼华支睾吸虫感染情况》广东居民主要食用鱼种中,鱿鱼和大头鱼华支辜囊蝴感染较普遍,也较高。而鱿鱼和大头鱼是制作鱼生主要材料。因此直接吃生鱼片或未熟透的鱼肉是江门居民感染华支皋吸虫的主要因由。据上述报告列出的感染群体其实就是广东鱼生的主要发扬地。↩
  2. 据广州番禺区疾病预防控制中心《番禺区人群肝吸虫病相关生活习惯及环境调查》医学期刊表明“番禺区是肝吸虫病的高度感染区,重复感染是居高不下的主要原因,接近59.88%人吃过“鱼生”有28.58%的人每年吃“鱼生”次数超过5次。代表菜如蒸鱼、鱼片粥等,均把食物加热到仅熟,不能保证将鱼肉中囊蚴全部杀死。同时当地群众传统上有制作和食用淡水“鱼生”的习性。这是番禺人群肝吸虫感染率高居不下的又一个重要原因。
    根据广东省寄生虫病研究所方悦怡主任医师、阮彩文医师协同指导广东省佛山顺德区疾病预防控制中心医学报告《顺德区部分职业人群肝吸虫感染状况及生活方式的调查研究》:肝吸虫病是一种严重危害人体健康的人兽共患寄生虫病,可引起胆囊炎、胆结石、肝硬化和肝胆管癌。而在粤菜中独树一帜的顺德菜又素以“清、鲜、爽、嫩、滑、真”为特色,为此蒸鱼、鱼片粥、鱼火锅均是鱼仅熟即食,对此“鱼生”传统的饮食文化尤为喜爱。该饮食造成了当地人群总感染率达 57.4%,在不同职业之间感染率更有着显著差异,因农民从小食惯,在积累下感染率奇高,而干部人们由於工作关系经常在餐厅酒楼用餐,其中不少时候。就是在食肆吃的生鲜鱼虾引致,从而增加很多被感染的机会;个体工商户又因宽裕,成为四个职业中排行第三感染人群;工人由于工作、经济的原因,在外边就餐的机会相对较少,同时他们之中有部分是外来的务工人员,也还没有真正融入顺德饮食文化使得“吃鱼生”的次数较少,因此感染率相对较低的风险。
    ↩
  3. 屈大均是明末清初名学者、诗人与陈恭尹、梁佩兰并称“岭南三大家”素有“广东徐霞客”美称。所著《广东新语》是本记载着岭南风土人情的百科全书。↩
  4. 壮族是中国人口最多少数民族,人口1600多万,其中93.7%居住在广西壮族自治区,其余分布广东连山、云南文山、贵州黔东南、湖南江华等地,其居住区域基本连成一片。壮族主要从事农业活动,在长期历史续展过程,壮族及其先民与当地的汉、侗、瑶等族相互融合形成了既具自己民族特色,又有汉族等其他民族习俗在内的饮食文化。而该区的生鱼片也叫“鱼生”,属壮族节日待客的佳肴。现在壮族对鱼生,一般是将鲜嫩肥美的鲤鱼去鳞剔刺,洗净切成小薄片拌入芝麻油、食盐、味精、葱、蒜、姜等。另备有醋、酱油、黄皮酱等,可根据个人口味夹生鱼片蘸醋、酱或酱油吃。会吃,还会放花生、芝麻末及芫荽、椿芽,吃起来生脆鲜嫩,凉润爽口。↩

ARCHEOLOGIST

考古学家-

The meaning of archaeological research is to extract the value 

contained in the ancient cultural relics to restore the historical and cultural revival of the time. 

It can understand the impact on modern life and become advancement to future. 

3

追本溯源以“考古” 物证

“考古”对追本溯源的意义

考古学研究本义,就是得把考古出的古文物,所蕴含价值提取出来,作为揣度与见证,还原当时历史文化的复兴,它不仅能从古代工艺的突破去了解对现代生活、工艺影响以至传统的挺进,从而成为标志性文化符号,界定人文因素与历史渊源的考究。

从春秋起,广东人便被视作“南蛮”,五千年前,早已散居着越人、苗、瑶族及黎部落。公元前473年,越民大致在今浙江绍兴建立“越国”,至越王勾践灭吴国夫差称霸到秦国统一六国后,在前221年秦始皇派大军南下攻克嶺南,秦朝占领了南越地區建立南海郡,迁移五十余万人南下跟越人杂居,从此汉人文化融入南方五岭。前204年,秦末南海郡副将赵陀於广东“番禺”建立南越王国,奠都广州,但饮食、文化、经济遵循中原。1983年从发掘第二代南越王赵眜墓中的出土文物与炊具及食材残骸,从而让现代人了解到春秋时期,中国广东饮食概况。而这种将中原烹调、技艺和越地丰富食物、资源糅合形成“食在广州”的历史。对於南越王墓找出一百三十多件炊事容具,能死后不葬金银器皿,而是带那么多炊具与食物,可见南越王的“美食家”本质。自发觉出墓的汉式古鼎刻着“番禺”铭文,早物证南越国都城在广州番禺的事实。

此外古越人很早,已懂得利用炊具进行各类烹调。源自中原传来的1.熬、2.羹、3.蒸、4.焯、5.炙、6.煎、7.炮。从“熬”是指久煮老火汤及所用釜甑水煮的肉汤名“羹”到“蒸”鱼、兽,“焯”则用水烫,类似生灼水产或白切鸡、鸭至火锅的煮。而“炙”即烧烤,从大小不一的三件烤具,烤炉、铁钎和铁叉,针对不同材料选择烧烤方式,可见两千多年前,广东烧烤技术经已非常先进,再从发现另件烤炉炉壁铸着烤乳猪实体形象,亦见南越国早有“烤猪”且风行於广东区域,“煎”用於煎炸食物的煎炉,分上、下两层,相当今日平底锅,“炮”为“裹烧”,就是用湿泥把鸡鸭包著往火堆里埋熟,像泥烩鸡或乞丐鸡,推翻文人记载的叫花鸡源自清代江苏常熟传统名菜的认知。相传南宋(1127-1279)就已存在杭州,也仅能算是发扬,且还要早上千多年,不得不接受的事实。“果”则为生果。

铜烤炉
人操蛇托座
“蕃禺”铜鼎
“蕃禺”铜鼎铭文
釜甑、鍪与铁三足架
铜姜礤
铜煎炉
沟纹笋光螺

始於南越王国的“啜田螺”

农历八月十五,中国广东人除吃月饼,鱼生,“嘬田螺”更是始於南越王国的风俗。逢中秋节大量田螺上市,用清水喂养数日,在螺的底部剪开一小洞,洗净下锅置蒜头、豆豉、辣椒、紫苏叶、油、盐、糖爆炒(跟大马的巴厘冬,即田螺)一手捉住田螺往尾部一吮翻转一吸,螺肉入口谓之“啜田螺”,清末《羊城竹枝词》所描咏“中秋佳节近如何…芋香啖遍更香螺”,嘬田螺功效因含蛋白质、铁和钙,维他命A,可治目疾而大受欢迎。

禾花雀残骨
鲤鱼残骨

这就是为什食公子,自1988年为食肆保留食谱“不知过去,何知未来” 的原因。

2400年前的筵席上菜排序

清代胡子晋写了一首诗:“烹蛇,宴客,客如云,豪气纵横自不群”充分赞扬广东人过人豪气与胆识见闻,再加上大量鸡、鸭、牛、羊、猪骨可理解越人在远古已有饲养家畜作为日常食物的生活习惯,果实陪葬佐证广东人喜欢生菓的生吃文化。甚至可从墓中陪葬品,想象古代越王宴中菜,从开席以整只烤乳猪并成传统粤式筵宴头盘,而主人吃第一块烤乳猪代表宴会的开始,奏乐。紧接着起菜是每人一盅汤羹暖胃,再由“清淡”入馔,从捞鱼生到白灼的贝壳,铁板肉类、乞丐鸡、燻烤禾花雀,连同最后上的水果拼盘,这不正是广东复制越王族出菜程序?自古至今早已在广东饮食、文化定下卓荦不群的形式。而这种兼容并蓄中国南北饮馔一直教化着广东以外区域的饮食达两千余年。早奠定中国八大名菜“食在广州”卓越地位。(参考於《从南越王墓出土炊具及食材》)

清代胡子晋写了一首诗:“烹蛇宴客客如云,豪气纵横自不群。”充分赞扬广东人过人豪气与胆识见闻,再加上大量鸡、鸭、牛、羊、猪骨可理解越人已有饲养家畜作为日常食物,果实陪葬佐证了广东人喜欢生菓,生吃文化。甚至可从墓中陪葬品,想象古代越王宴中菜式,从整只烤乳猪并成传统粤式筵宴头盘,从主人吃第一块烤乳猪代表宴会开始,接着每人一盅汤羹暖胃的考究下来由清入馔,从白灼贝壳类到捞鱼生,燻烤禾花雀、铁板肉类、乞丐鸡连同最后水果拼盘,这不正是广东拷贝越王族上菜程序?自古至今早已在广东饮食文化定下形式,卓荦不群。而这种兼容并蓄中国南北饮馔一直教化着广东以外区域饮食两千余年。早奠定在中国八大名菜、“食在广州”的卓越地位。

Classical 

ORTHODOX 

RECTIFICATION

“Orthodox” has no definition in law, however, according to the China case law, the products that fulfill the specifications and under the registration of National geographical indications, could be considered as “Orthodox” 

经典

“正宗”与“正名”

要说“正宗”,是各国人在马贩卖家乡美食正宗,还是在马来西亚再创后的美食才属大马正宗?抑是在新旧兼蓄并融下,让传统结合创新出新饮食文化为新正宗?还是四川人煮的四川菜为正宗?潮州籍贯卖擂茶算不正宗?对於大马华裔把餐厅交给外劳所煮食物的不道地,亦是因食肆招牌注明“广东炒” 就是真正的广东炒?海南岛吃的文昌鸡饭,又是不是为旅游操办标榜“原味正宗”的正统,就是地道的海南鸡饭?到日本所吃的就是日本正宗料理?有韩国字是韩国传统食品?是以才须研究、探讨答案。何谓“正宗”确实是很难有个答案,但美食家认为,它离不开原地的食材,原料、原来调味与原厨烹调而生的本来味道。它必须是根据当时的原味道作为正宗,即是为何食公子再三地强调,饮食文化以及食谱保留的重要性,因为它是既是种“根据”又是“证实”。具需经得起时间考验方能成为正宗“经典”。

世界非物质文化遗产的酿料-土耳其酿番茄

土耳其酿番茄Domates Dolmasi属鄂圖曼帝国酿料Dolma指的是一切可以用来酿馅的蔬果如茄子、辣椒、西葫芦、番茄。尽管番茄是在16世纪由美洲带到欧洲,但18世纪后番茄才正式进入鄂图曼帝国。而正统酿番茄都是填充入牛肉碎和香米饭,加上橄榄油、黑胡椒、薄荷叶、松子等香料的文遗规定。也有人将它称之“spicy dip” 由於阿塞拜疆与土耳其毗邻,所酿之物同出一源,具在2017年被列世界非物质文化遗产。

即使於今日马来西亚,已无需舟车劳顿到土耳其,亦能吃着正宗土耳其酿番茄 Dolmasi Domate。何须再吃由华人厨师仿酿番茄的不伦不类?

世上没有一个厨子可精通各国菜,上图为著名福州大酒楼所提供的土耳其番茄焗海鲜,并明文标注为土耳其特色食谱。但在同本杂志於日后也出现类似福建酿番茄的复制,却借以更著名文遗的菜名,相信取自福建食谱的概念。作为行销的华而不当,实则大可不必。不妨另取他名会否更佳?烹调技艺,就像个高手要练成一身武学,还得历经千锤百炼,即使能兼得他派也只能是得其形,未见其髓,更何况是那些空有的菜名噱头,这与各国厨子来马开设原乡烹调,专一不可同日而论。

The Definition of “Orthodox” 

in Intellectual Property 

知识产权对地方美食“正宗”的定义

法律明文规定,如欲将其它美食注册为“地方标志”,就必须满足指定性的基本法则,因地理标志取决於原产地、供应、用料,故美食无法申请专利权(Patent),因为美食不是科技,无法拥有发明范畴,但却可以有条件将食物注册成商标(Trademark),以麻坡阿叁鱼为例,因麻坡是地方名,阿叁鱼又为一般名词,即使成功亦不能阻止他人使用,所以只能以特别的设计或字型,而对有关商标进行区别的注册,等於并不赋予任何实际意义。更不能用它提升大马美食名气和为旅游带来好处,纯属私利。而一旦商品成为地方标志后(Geographical Indications),他人便不可随意使用,必须获得注册者批准,主要还是为获利。

注册的麻烦性,更严格是在烹饪这道“麻坡阿叁鱼”时,所选全部材料具须来自地名麻坡产地,包括注册时的使用鱼类与汁液的制成,唯有对选材法定才算真正符合“地方正宗”标准。可见法律角度也是取向地方原产地、原食材以作为决定食物的正统性、合法性。

The Legal Advisor of Jacky Liew

Patricia’s explanation to the “Patent Rights”  

这是食公子的法务顾问Patricia律师对申请专利权的解析

专利权、注册商标和地方标志注册不同在:

专利权(Patent)是专注在发明创造,必须是先进、前人没有的重大科学发现。例如科技上的解决办法或外观设计的独特创作,以促进科学技术的创新和进步为目的。

而商标权(Trademark)又称注册商标则是为了区别商品或服务来源的显著标志,旨在保护商标注册者的商誉和消费者的权益。商标仅限于注册名字或图案构成,而专利权则是对产品的外观或内容进行保护。

两者又与地方标志注册(Geographical indication) 各别。

以申请海南鸡饭注册为例:

根据注册局规定,注册商标须以特定的字眼(如字典上无法找到的字)、两个以上的组合字,或搭配特别图形注册。但因“海南鸡饭”属于无法专用的普通名词,所以即使注册为商标,作用依然不大。其它业者仍然可以直接使用“海南鸡饭”字眼或与该商标相悖的设计。

但是商标注册人却可在约定的期间、地域和以“约定”的方式,通过洽谈将该注册商标允许他人使用。例如大马海南联会2009年成功注册“海南鸡饭”,并制定申请使用该商标的人需要按照其安排的材料、煮法、餐具、卫生管理等。按局限商标注册人的规定类似Franchise,而非像地方标志专利权的硬性规定,一个食品的所有食材必须来自当地源产,方能注册得直。就像大马知识产权理事卡洛琳律师指出,地方标志专利权的可循案例,以砂拉越峇里奥Bario白米注册成地方标志,是因为这些高品质的白米只能在峇里奥找到。

摘自《星洲日报》2009年9月25日

跟食公子走一趟历史性的海南鸡饭之旅

Hainan 

Chicken Rice 

On the Basis of 

LAW 

4

法律追本溯源“正宗” “正名”

海南鸡饭文化的史记-

文昌鸡传说:约於公元1600年前的明朝

文昌鸡的历史:清朝光绪年间?

文昌鸡饭在马来亚的记载:1951年香港特级校对陈梦因所著《食经》记於1935年,在“马来亚”吃过海南鸡饭

海南鸡饭发扬地文献附考:【美】尤金.N.安德森著《中国食物》,相似印度或南亚民族的烩饭,并指出表现最好在新加坡?

海南鸡饭正宗的定义:《汉语词典》

“正宗”原为佛教始祖教义的嫡系相承者;后泛指嫡传承继,而“原创”指最早的创作以作为“首创”的资格。

海南鸡饭对“正宗”的法律定义:“正宗”一词,在法律上并无界定,但可遵循中国案例而考,凡符合法律上“国家地理标志”规定的产品,皆可称“正宗”。

海南鸡饭在马、新两国的纪年:

  1. 1935年出现於马来亚与中国的广州湾(更早则是海南岛文昌县陈姓人家的记录)
  2. 新加坡王义元(王共产)1936年沿街贩卖海南鸡饭
  3. 吉隆坡南香鸡饭1938年开业
  4. 梁居清后人口述其父20年代,先到马六甲帮同乡卖鸡饭,后在30年代初移居巴生,挑起扁担贩卖海南鸡饭。

这份旧报所提1937年之前,广州文昌鸡已是誉满羊城的四大名鸡之一。

例子

此文章,可窥见“炒鱼”发源地列明原在吉胆岛,於当时不叫炒鱼叫“吉胆炒”,而发扬在亚罗士打,故 “发源”与“发扬” 不能并论的区别,为溯源根基。

追本溯源海南鸡饭的“正宗”与“正名”

证明案件事实的材料

说起文昌鸡的历史,据海南省农科院畜牧兽医研究所林哲敏文献所记:自古就是产地官吏和百姓用以招待宾朋的佳肴。据海南工商联(总商会),相传,明代有一文昌人在朝廷为官,返乡过年时,带上文昌鸡到宫廷款待皇室成员。皇家边品尝边赞:“鸡乃出自文化之乡,人杰地灵,文化昌盛,鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!”[7]文昌鸡因此得名的掌故。

另据清光绪年间,文昌县潭牛镇天赐村有数棵大榕树,常年结满树籽,鸡啄吃而肥美,作为对文昌鸡美味的由来。最早见於清代《岭南杂事诗抄》书中称:“文昌县有一种鸡牝,而若牡肉,味最美”[8]

总括史料与记载推论,文昌鸡约在公元1600年前后明朝,随大陆移民引入海南岛文昌县[9]并在此特殊的自然环境下培育。明清年间文昌农村早已有饲养文昌鸡传统。主要为逢年过节、请客送礼的佳品,中国解放后,即1949年,在市场上和饭店里,还是很难买到或在外吃到。

据2006年的《肉类研究》文昌鸡是具有400余年历史的海南优质鸡种,位居海南四大名菜之一。上世纪80年代因受外来鸡种冲击,文昌鸡曾一度濒临绝迹。据统计,1993年文昌鸡大量饲养的出栏量为50万只,而1997年仅达150万只的不敷量供应。

海南鸡饭在新加坡和马来西亚的两国争议

2009年以海南鸡饭专利权引发马、新争议,导因是源自当时[10]大马旅游部长黄燕燕的言论。那么,对马来西亚和新加坡各执一词,据称具是海南鸡饭起源地,新加坡说在新第一位卖海南鸡饭的人,是1936年南来的王义元,又名王共产。战后,即1949年其助手莫履瑞创立“瑞记”,出现较晚的旁述[11],再经后来以讹传讹,王义元被说成新马海南鸡饭的始祖。之所认定,是因比起大马,新加坡政府更注重於传统华人饮食,用资料去包装以作为世界性宣传的缘故。

於某溯源作者也说,早在廿年代,就有海南人梁居清过番来到马六甲帮同乡卖鸡饭,但却无任何实质证明,廿年代的马六甲,早有人售卖鸡饭的事迹[12]若梁居清后人所言属实,那就不能算是最先在马贩卖海南鸡饭人家,反是马六甲成为马来西亚海南鸡饭的最早发扬地引证。随后30年代梁居清始移居雪兰莪的巴生,当起贩夫挑担售卖海南鸡饭,跟据另段引述,在当时,挑担贩卖的挑夫,有的会以赌博吸引来人赢取海南鸡饭[13]

另外,位於吉隆坡苏丹街的南香海南鸡饭,亦是在1938年开业,最后再引称香港陈梦因於1951年刊载,讲述自己曾在1935年的马来亚和广州湾吃过海南鸡饭,并复述读者王明先生亲函(请参阅《食经》原文):

在文中提到的王先生,曾在海南岛工作(年份不详)却可隐约可推算,王先生光顾的“文昌县,清澜港下墟之“妚三”现年已是四十余岁的女性,属第二代传人,其父已故陈某实系文昌鸡创始人”并附上做法、材料印证。怎样都应该比王义元还早,海南岛已早有文昌鸡饭,即海南鸡饭的售卖。

海南鸡饭的最早报导

没有比最早的报导更接近事实,因为“溯本求源”须以最早的记实为根据,不至受时间误导,而科学的认证恰恰相反,是要以前沿的数据为证据。

摘自1951年《食经》作者陈梦因原文

据笔者提到1935年曾在“广州湾”及马来亚吃过海南鸡饭。

广州湾是湛江市旧称,其前身属法国租借地。“广州湾”此名形成于满清时期历史悠久的湛江是粤西地区最大城市,因其靠海,在近代有一段被西方国家统治的往事。1899年,湛江市区被法国“租借”,当时名字叫“广州湾”,对外贸易曾繁盛一时。

第一、驳斥了香港美食家所说“海南没有海南鸡饭”这一说法。

第二、据说新加坡的王义元於1936年,由海南岛南下讨活,曾领着竹攞贩卖鸡饭,当有了积蓄便在桃源咖啡店摆摊。而被视为新加坡海南鸡饭的起源。其徒莫履瑞於战后1949年才卖鸡饭。另家新加坡的逸群鸡饭,大概在1940年开档。

第三、对比陈梦因文中於1935年的马来亚、广州湾曾吃过海南鸡饭,比王义元早了一年,也即是说1935年的马来亚,中国广州湾、海南岛经已有海南鸡饭的笔录,之后,才到1936年的新加坡王义元,包括吉隆坡南香鸡饭於1938年开档,对巴生梁居清后人口述其父在马六甲海南鸡饭帮工,除无确实时间证明外,都比新加坡早,且都在1935,  1936,   1938,  1940才有海南鸡饭出现的可信度。

第四、再回归原点,只需用最简单逻辑推理,海南鸡饭不管是鸡种文昌鸡、白切鸡做法、来源都自海南岛。而鸡饭团出自祭祖酬神的海南习俗“糒公”,自古有之,实不明白,怎么还会有海南鸡饭在马、新两国起源论的争执。

祖籍海南文昌的宋家王朝三姐妹胞弟宋子文回乡报导,证明1935年海南岛已有文昌鸡於宋子文当伴礼

注释

  1. 自1935年,国民党海南岛第九行政区,宋家王朝,孙中山的第二任妻子国母宋庆龄胞弟宋子文,原籍文昌,乘军机回返广州,从海南岛带回一批文昌鸡分赠亲友,一时引为佳话。但报导并未提及宋子文在文昌吃过当地的鸡饭,仅是阐明1935年海南岛的文昌鸡是如何知名。↩
  2. 据中国特产品牌公众评选活动组委会注解,“文昌鸡”是经阉割的公鸡,海南俗语“鸡阉”。据传,文昌鸡的鸡种,发源於海南岛文昌县的潭牛镇天赐村,村里有几棵大榕树,树籽满落地上富含营养,而鸡只啄食后变得体质极佳。从光绪年间开始,一代代的生化作用之下,逐渐养成身材娇小,毛色光泽,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的优质鸡种。↩
  3. 据《文昌县志》的记载,西汉王朝於公元前110年,在海南岛设紫贝县,后几经易名,唐太宗贞观元年(公元627年)改为文昌县,以后历代沿称。1995年升格文昌市,至今已有2114年历史。↩
  4. 在2009年,當時馬來西亞時任旅游部長黄燕燕出席馬來西亞國際美食節揭幕活動时提起:「海南雞飯是“獨特的馬來西亞料理”,並已被他國所“劫持”」。[随后黄燕燕澄清地提到,她打算為這類傳統馬來西亞料理(包含海南雞飯、巴生肉骨茶、辣椒螃蟹、叻沙、椰漿飯等)申請專利等。因長久遭受其他國家長期“劫持”。随即在新加坡引發不滿。终在2018年,新加坡總理李顯龍再度宣布,考慮將當地的「小販文化」申請进入聯合國文化遺產認證,這再度引起馬來西亞社會不滿,导致争议。↩
  5. 90年代位於馬來西亞新山士乃的「新瑞記雞飯店」開幕,其店主莫澤安,便是当年新加坡瑞記的創辦人—莫履瑞的侄子,并於1973年越堤到新加坡,在莫履瑞叔叔的瑞記當學徒,后返回大马开设鸡饭店。↩
  6. 当时1920年到1942年,曾被载下一段华人移民大量涌入马来半岛的纪年,英国鼓励华人侨民搬迁到海峽殖民地,再移植到其它马来州属上。其实从葡萄牙和荷兰统治时期,已明确华人侨民是促进马六甲、槟城以及新加坡成为农业和经商的主要群体。(参见Nordin Hussin < Trade and Society in the Straits of Melaka: Dutch Melaka and English Penang>)。↩
  7. 据2009年新加坡琼海同乡会名誉会长王兆炳说,海南鸡饭最初是以挑担沿街叫卖鸡饭为了招揽生意,有些小贩还设有一种“赌大小”的消遣游戏。卖鸡饭的贩摊随身会带3粒骰子和一个空碗,以鸡饭来跟人赌输赢,赢的送鸡肉或鸡饭团;输的就付钱。而这种有趣兜售方式,可能亦是马来西亚贩卖海南鸡饭的雏形。↩

马、新海南鸡饭创始之谜?

新加坡旧瑞记

对於文昌鸡在海外发扬的论述,是以整只鸡被烫熟为白切鸡后,再将米粒用麻油炒过放在鸡汤里煮熟成鸡饭。却被外国学者形容这种技艺原属近东的“烩肉饭”,可能被海南厨师,从印度人或别的南亚民族掺和应用(参见【美】尤金.N.安德森著《中国食物》)对海南鸡饭的产生、演变到发扬,尤金.N.安德森认为该饭是在新加坡,而不是海南岛得到最好的表现,是故海南鸡饭被新加坡誉为国菜,享誉全球。同样,在马六甲海南鸡饭团也确实被公认由马六甲发扬起。

【美】尤金.N.安德森著《中国食物》

要讨论“海南鸡饭”名称,就得先回到海南岛文昌鸡饭,同样出自於广东省海南岛具有的白切鸡,除文昌鸡种,配上源有海南岛祭祖的鸡饭团,却没海南鸡饭这称谓,还是叫“文昌鸡”不管“饭”,何以到马、新两国却有“海南鸡饭”这一名称,而不是延续原乡的“文昌鸡饭”叫法。其实海南祖传过来的鸡饭称“海南鸡饭”,因是海南人的祖传食制,实不为过。

The Reason of Field Research seldom adopted as proves 

Is due to it is through unprovable interview and less reliable 

“田野调查”不为学者採用,是因各执一词的溯源,难有定论。

溯源也可采用“非标准化访问”的社会学求证,通过采访与当地居民交流,了解过程及其起因和动机,作为学术上的探索性研究

摘自《美味风采》2000年1月的第二期,食公子记述“和记海南鸡饭”当时价格,大的RM3,中RM2.50,小RM2.00。后因生意太好取消RM2。

摄於96年食公子资料库

“溯源”的口耳相传,之所版本甚多,是众说纷纭,有者说第一家搬进店的是“和记”,但於采访“中华”东主所提年份大致在1955-1958之间的冲突,难有定论谁是“第一家”掌故?

2000年,食公子根据线索从最早出现“鸡饭团”的第一现场马六甲码头搜集资料

ASSIMILATION 

MULTI-

CULTURAL 

The Hainan Chicken Rice 

Recreate by Malay 

同化-

马来人再创的海南鸡饭

1985年,Nasi Ayam Ali上手主人马来裔Pak Ali,在新加坡当海南鸡饭学徒,而后才到柔佛龙引的河边,用木板搭建的档口,做起海南鸡饭生意。因为马来族群喜爱“烧鸡”,遂将白切鸡做法换成烧鸡的海南鸡饭,后把招牌卖给现在东主Mohammad  Khir。跟王义元和莫履瑞故事一样,没想生意做得比之前更好,客户以华人居多,每日出百多只鸡。对华人的海南鸡饭跟马来人做的海南鸡饭本就不抵触,亦知马来人鸡饭是从新加坡海南鸡饭演变成今日马来族群的鸡饭,将白切鸡改成马来人喜欢的烧鸡,但白切鸡照样提供,只限一、两只,要订才烫,而鸡饭用的是蒜米、小红葱、姜片炒香后联同香米煮成油鸡饭。吃鸡时,蘸着黑酱油掺香辣酱或叁峇辣椒酱的马来酱。就像华人档口卖的烧鸡饭,或可称之“马来西亚马来人的鸡饭”提供汤品,则採用鸡爪和鸡骨架,中国药材当归和包起的香料、黑胡椒粒熬汤,也学华人以天津冬菜加葱花点缀。你不能说马来人卖的就“不正宗”但在马来群中却认为这是正统,是他们的鸡饭。像“海南岛没有海南鸡饭,华人没有马来鸡饭”的含义。在80年代,柔佛丰盛港码头那边,同样有家与马来人卖类似的“鸡饭”大致都在这时间轴上,如同马六甲一样在柔佛发扬起马来人的鸡饭,且大多学自新加坡海南鸡饭形式,以烧鸡或少量的白切鸡配葱油饭做起。

马来西亚巫裔(马来人)再创华人海南鸡饭

是故,海南鸡饭算不算是大马华人的再创美食,抑或说是世界所有海南人的传统海南鸡饭,是属马来西亚被列入国家级传统美食的海南鸡饭,还是马来人将华人再创美食的海南鸡饭於马来社群售卖,算不算海南鸡饭?遗憾是,“广东鱼生”虽被列入马来西亚国家级文化遗产美食。就独缺那福建巴生肉骨茶,因作料是猪排骨至今未被列入国家文遗的可惜。

华人制印度“罗提加奶”

MALAY’S 

TEOCHEW “DA-LANG”

马来人的潮州“打冷”

为推广大马饮食、溯源正本,因无全天托儿,而翌日孩子还要上学、上班,身在异乡为等待12am开市的新山圣淘沙马来粥摊经已是舟车劳顿、疲惫不堪,上图为食夫人抱着孩子与女儿,边吃边等马来女东主空闲,才配合作采集资料。

马来人的“潮州打冷”

”海鲜鲍鱼粥“可归类於“花粥”

2002年采访马六甲潮州粥-吃糜

[11]俗称“稀饭”,古时以浓稠叫“饘”,稀为“酏”也作“糜”解,现多指“潮州粥”。自《周书》“黄帝始烹谷为粥”已有五千年历史。以前凡粳米、栗米、糯米具可用以煮粥,演变至今才是单纯地用米熬粥。而粥品大致可作“光粥”与“花粥”之分。“光粥”是用米煮的粥不加配料,且要求柔糯香滑,另种加入食材,谓之 “花粥”,用中药,名“药粥”,从长沙马王堆汉墓出土的14种医学方技书,约著於春秋战国(公元前770-476年),是中国记载最早药粥方的文献。唐、宋期“粥”字方盛行。不同南方的广东人喜以饭充饥,认为喝粥仅是利隔益胃。而潮州人喜粥,则因民风节俭配及小菜,即成潮州人日后经营大排档的杂菜式,名曰“打冷”,意是 “打个转”看有什好吃,五、六十年代出现於香港。另一说指“打冷” 应为潮州话“擔子籠”注释,泛指旧时潮州小販肩挑竹蘿沿街叫卖熟食卤味,后成香港人到大排档吃夜宵的代名词。直到先民过番到大马定居,这饮粥送菜的传统又为马来社会取用。对不识中华文化的巫族而言,可说首开先例於他们文化。对研究马来饮食史,自然也会考究由哪家先发端卖粥,而奉行“马来粥”的源地。不会去深究“粥”最早於哪。势必形成日后类似马、新两国对食物源流之争。综述,这是马来西亚民族的一种相互尊重,共同融汇的成长同化,若无人挑起争端,是不会有人争谁先谁后的粥品起源。上图为2000年柔佛新山圣淘沙马来夜市卖粥实况。

对此,印尼确实认为“粥品”是源自华裔,在迁移该地时所引进的中华文化,当时主要为“鸡丝粥”或“稀粥佐小菜”的模式,甚至学起华人在粥上方点缀青葱、炸葱配以油条及印尼虾饼等。有部份学者则认为“粥”是起自古印度的食制,因稀粥的英文Congee来自印度Kanji (கஞ்சி),意即沸腾。一直到大马的马来社会,於1950年代后在市面上始发展出各种独有的粥品,如北部的药草粥Bubur lambok,中国称之“药粥”、椰奶粥Bubur Kanji用作各种马来庆典。

满汉精选以黍米制成的膳粥是属於“光粥”的一种

FRIED NOODLES 

新“炒粥”掌故-

“炒饭”人人皆知,炒冬粉的四川名食“蚂蚁上树”在马也时有耳闻,但於80年代“炒粥”这烹调却少有人知,传闻其始於北马槟城西岭Serdang方姓人家,且也如马来西亚海南鸡饭一样,被当作一种赌博工具。这是由於当时有人不相信粥可以炒,为证明“炒粥”这回事,相互打赌,致令输掉马币数万元。於是一传十,大多为满足好奇心,而到这穷乡见识。至於所谓“炒粥”,其实是以前人节俭,利用当时潮州人家长期备有的一种咸肉,平日用来炒饭,将吃剩的隔夜粥,以咸肉拌粥来炒,仅配上简单的韭菜,后来做起生意又附加鱿鱼、鲜虾和猪肉,且必须是以隔夜粥处理,1999年只卖RM8。

【11】

如何分辨一碗“粥”的好坏,古人根据粥品,以香美适口、气味轻清“为上”。达不到此要求“为中”,重浊“为下”。此外,对一“择米”,二“择水”,三“火候”,米要以粳米、籼米、栗米、梁米为煮粥的最好米粒,现在首推“新米”。在中国古时,对水质更为严格,以初春的雨水最佳,代表春阳生发之气,刚溶解的雪水可甘寒解毒,井水清冽,以第一汲上选,泉水因地而异。对夏天的水及池沼水,弃而不用。而煮粥火候认为,火候不到、粥气不出,太过则气味衰减,一般应先将水煮滚,下米,再开大火急煮、改小火慢熬,让粥汤小滚至熟,必须达到米水交融,入口柔化如绵,始之有资格为“粥”。可见即使一碗简单的白粥,也有这许多讲究。古语有云,“老人吃粥,多福多寿”,那是有一定科学根据。因老年身理退化,肠胃能力减弱,一碗软腻的粥,正是让上了年纪的人容易吸收,达到补益抗老效果。是以也适合患病者。

The Legal Advice for Intellectual Property 

The 

Presumption 

Of

Law

法律推定

Patricia

Legal Advisor

《与贸易有关的知识产权协议》

The

LAW 

地理标志

知识产权法律咨询

Apply law in explain “Orthodox” and “National Landmark Product” in the standard of trace origin

以法律论述“正宗”与“国家地理标志产品”在追本溯源的标准

摘自2009年9月25日《星洲日报》,海南联总为海南鸡饭申请专利权,却原来是商标疑云。对两国争辩谁是海南鸡饭“正宗”或“正名”延伸至追本溯源及起源海南鸡饭的辩诉?其实意义不彰。仅因海南鸡饭的产生到闻名於世,早是华人移民至该地讨活的一种烹饪技巧,并非什么丰功伟业。直到2000年美食世代的莅临乃至2007年,由大马光明日报所举办的肉骨茶、海南鸡饭争霸赛被人沽名大肆炒作,还刻意邀约香港艺人评食及招人撰写肉骨茶、海南鸡饭起源为兴办的美食大赛造势,评定厨师谁是第一,同样无关宏旨。对饮食文化的尊重,恐怕还得回到追溯海南人漂洋过海来马的奋斗精神,不是所谓排名二十大的虚名、把谁家打压树立权威的本末倒置,炒作那无谓之争。

真要以法律角度阐释“正宗”决定“正名”?就不仅仅是以烹调材料、溯源去认证“海南鸡饭”而是需遵循法律途径界定“正宗”。对此,可从Patricia律师对商标、专利权、地方标志在律法上注解,赋予含义及所维护权益定论。从中明白“美食”其实并不适於专利权注册(PATENT) ,主要是用在科技发明范围,而於食品则较难享有专利权的地位。商标更无法厘清美食“正宗”的证明,唯有“产品地方标志”方能准确判定一地食物来源。根据马来西亚MyIPO 於2000年颁布的《地理标志法》对“地理标志”法定指的是“任何产自其国家、领域、地区或处於该国家或区域,继承该地理来源特性的品质和名誉”这与世界知识产权组织WIPO定义“用于商品上的一种具有特殊地理来源,并拥有因该来源地,而获得品质或者声誉的标记”呈一致性。另据世界贸易组织《与贸易有关的知识产权协议》第二十二条第一款规定:“地理标志是标示出某产品来源於某成员地域内,或来源自该地域的某地区或某地方,该商品的特定质量、信誉或其它特征,主要与该地理来源的自然因素、或是人文因素有所关联。”而这一概念则涵盖了《保护工业产权巴黎公约》第十条例、第二款规定的“原产地名称”以及“原产地标识”。

举例说,即使是产自砂拉越山胡椒与中国这个最大山胡椒生产国比较,因砂拉越欲注册“地理标志”,就必须通过化学鉴定,佐证砂拉越山胡椒,包含的成份是与中国有异,且适用於较中国山胡椒,更多用途的“特殊性”始获得官方批准“地理标志”荣誉。换言之,海南岛的文昌鸡合法性作为一种自然性质和人文资源的规定,1.是历史形成,2. 稀缺的、3. 不可复制、4. 不可再生、5. 具有独占性、6. 惟一性、7. 排他性。在确实的法律定义下,2004年10月,文昌鸡以独特气候条件、饲养方式、品质优良等特点,成功通过原产地标记注册,成为海南省首个获得原产地保护农产品。在国际法判述下,文昌鸡种的“独特性”足够让文昌鸡成为“地理标志”,甚至是海南祭祖“鸡饭团”若以社会风俗这一项申请“非物质文化遗产”合法性亦于情合理。这就意味着马来西亚或新加坡,已不能再用“文昌鸡”或是“文昌鸡饭”来命名他们源自文昌鸡传承的“海南鸡饭”。

Whether “National Geographical Indications” 

can be the way to explain “Orthodox”

“地理标志产品”是否能作为阐释“正宗”的途径

在2010年被喻为“国家地理标志产品的中国河南第一案”案例,事因在获得“地理标志产品”的某商家於产品贴上“正宗”,成为最大争议点。据汉语词典解释,“正宗”泛指嫡传承继、传统、主要的。如前面之所述,地理标志产品特定质量、信誉或其它特征,都必须具有该地区的自然因素或跟人文因素相关,於原料来源一致性,因此据传统历史渊源,正宗传承,应该并非仅限於“只此一家”这论点。按例即说,所有海南省贩卖文昌鸡的店家都属“正宗”,在通过“地理标志”认证的商品,即成为“正宗”或“地道”可使用的代名词。获得“国家地理标志”认可的产品,亦可以允许可能不止一户售卖的商家,只要是符合该质量和法定规格,方可称为“正宗”。若在未经审批获得认证,而称为“正宗”,例如“正宗文昌鸡”则会造成违反“诚实信用原则”的虚假宣传被控上法庭,赔上巨额的代价。

据世界知识产权组织,“地理标志”的主要目的,是在提供商家利用地理独特性产品价值的渠道,向消费者传递信息以造成区域性吸引为依归。沿用这一法律观点,作为“文昌鸡”延续的“海南鸡饭”就很好地利用了“地理位置”与“海南鸡饭团”的“文化表征”打响知名度。使海南鸡饭源流一致指向海南的文昌鸡饭。当然,文昌鸡饭从地名、鸡种以至鸡饭团、用料,就已很好去定性,其全属海南岛,当地食材制作以符合法律的标准。以致便可确实判归“文昌鸡饭”这个名称,广义上是可以叫做“海南鸡饭”而不触法,但他国却不能使用法定下的“文昌鸡饭”这词,严格上,如果能将两国争议的“海南鸡饭”另取名为“马来西亚鸡饭”或“新加坡鸡饭”根据国家代表性赋予的意义,不是更具象征性及权威性?

相反的,对新加坡的海南鸡饭,虽2011年6月27日文昌鸡获得新加坡农业食品兽医局(AVA)批准出口到新加坡市场,但归咎於海南鸡饭食肆使用鸡种的不确定性,可能用的是该国或其它国家运来的鸡种,脱离海南这一原料法规,而所用烹调,包括米饭来源,是否是源自海南岛这一区域?因此在法律观点是不符合“产品地理标志”规定。再举例说,对於砂拉越千层糕在2010年成为“地方标志”美食,意味着任何砂拉越生产的千层糕,都必须根据当局规格制作,这就表示任何砂拉越以外的地区,使用这名词营生都被视作侵权,即使用的材料一样也因脱离地区规范而变得“不合法”严格说,他们只能算“砂拉越‘式’的千层糕”。因此,新加坡海南鸡饭,如果定要说新加坡人创制,名称就得使用“新加坡鸡饭”,但条件还远够不上“始祖”这权威地位。

大马亦与新加坡相同,使用若是本地鸡种,自家秘方烹调和强申所谓创意与求变,特别调配的酱料,筛选适合用的米,就这种种因由,已不具正宗海南鸡饭规格,不能说是源自海南岛,故只能算是马来西亚改变成的海南鸡饭,亦未能算是开山“鼻祖”只能是在马第一家贩卖海南鸡饭贩商。原因在海南鸡饭起始,本就源自海南岛祭祖酬神鸡饭团,海南文昌人称它“饭珍”(糒公)(祭祖分别在是用白切五花肉蘸盐巴,烤福山乳猪酬神)琼海和万宁称“饭贡”(配食包括白切鸡、烧鸭、烧鹅类似本地烧腊配饭)定安叫“饭尖”,确实属海南岛习俗的家常饮食,延伸至今日海南鸡饭团。根据法定,它必须呈“团圆”状。如果是散饭或白饭,就不算属於“正宗”之海南鸡饭规定内,形成“不正宗”。

当一起事故,争辩双方难以妥协须诉之法律,以作为公平、公正裁决,按照法律定义,像“商标”即使卖了一百年海南鸡饭的贩肆,早街知巷闻,一旦被注册去,哪怕那个人完全不懂海南鸡饭,都得拱手相让这百年基业成为真正的“冒牌货”,法律就是法律,无人可凌驾法律之上。

“Hainan without Hainam Chicken Rice”

“海南没有海南鸡饭”的自缚

如果按香港饮食专家的说法“海南没有海南鸡饭”,相信很多人会引以为傲,却不知这跟“星洲没有星洲米粉”“福建没有福建面”的宣扬自创而自缚这一说辞在法律上是相当危险,因在“产品地理标志” 定义下,可以推定这种食物,并无确实源地也没“身份”,像偷渡客一旦想注册地理标志性,注册官也会以名称含糊或未能确认该区域和源地的证明拒绝申请。这正如“福建没有福建面”不知谁想的字句,若真是大马王姓人家自称是福建面原创的金字招牌,在法定地位,因附带似是而非地名,当如何佐证它就是马来西亚产物?故只能沦为公司商标注册。正如所称中国福建没这类食制自然连福建也无法注册,哪怕福建面,所有原料都来自福建生产,也会因“福建没有福建面”这段话无法继承地理来源的名誉和品质等独特标记,而陷入法律的灰色地带,而引致诉讼苦,导致日后出现无数版本的福建面,无法得到“正名”,谁才是真正的“正宗”?

案例

摘录2013年香港饮食专家5月第1版

“海南没有海南鸡饭”此调,在“产品地理标志”这一法定已定义此物为“无产地”饮食。何况在2004年,文昌鸡已成 “国家地理标志”的产品,另在1951年陈梦因文献也已证明妚三 “文昌鸡饭”的存在,故这出於香港人未经考究便发表的文献实属难以成立。而马来西亚使用的“海南鸡饭”、 ”福建面“ 一词作为通用名称,在WIPO中已不再具备地理标志的约束,因此法律下已可作为拒绝保护马来西亚海南鸡饭与福建面,至於对“没有海南鸡饭”的海南岛以及 “没有福建面“的福建也可以拒绝承认此地理标志,成为无主的饮食源地。换言之,等同非法公民。

摘录《星州日报》旧资讯

“福建面”到底谁是首创?众说纷纭,至今在马来西亚并无定论。

“Fujian without Hokkien Mee”

“福建没有的福建面”-

吉隆坡福建面多以大碌面为主材料
摘自2001年北马作者
摘自2002年食公子专栏”新加坡福建虾面“
摘自星州日报
摘自食公子“福建面报纸论”,即是福建面除猪油渣,久焖,还必须以报纸包裹几小时后入味才吃,当然 “要好吃,不健康”。

集体回忆-供证全马“福建面”的由来,不能单凭一个外国来的美食家阐述“谁是第一家”作准,何况福建面不仅是面条,还可以是米粉,所以理应说是“福建炒”。此外,福建面这名称,并不局限於黑漆漆的大面条,甚至是北马的福建面、马六甲类似滑蛋河的福建面到新加坡福建面,延伸至福建炒的“福州面”多种炒法。若单以“福建面”谁是第一家的断定,于情于理都不正确,因面条属通俗食物,而福建面炒法更是因地制宜,故各地都有所谓首创或是自家乡带来的传承食制,不能因某人认为雪隆“福建面”驰名,而把“福建面”一词套用在所有版本的“福建面”中,使其它的“福建面”成为黑漆漆福建面繁衍出的副产品,这定位於律法,有失偏颇,亦不成立。

摘自2010年《星州日报》

文化人该有的“修养”与“素质”-

身为文化人的饮食作者,即使金字招牌的福建面再难吃,也不应“出口”有欠风度,且为后来的饮食作者做不良示范,动辄“屎尿”,毕竟是吃进嘴里的食物。且有损刊登报社的形象。

开启肉骨茶的秘密档案

The Secret of Bak Kut Teh

马来西亚巴生肉骨茶

福建菜系与马华饮食源流

是索引中华饮食文库所记“闽南肉骨茶“,在尝试过已知,但还没找着比辞海更准确体制之前,它的注解是最精确。任何食物不会凭空而来,都必须有所凭据。华人饮食文化始于中国原乡,追根究底的精神是要多方面假设、求证,而后实地考核、以非结构性访谈探求,依据历史、地理、环境、民情、风俗、生活需求也离不开发生的时间、地点、人物,一路探寻求索,直到找到凭证。

食公子在学校时期就已经常留意及保留有关民俗、保健、饮食的新闻和后来美食作者所书的大量剪报、书刊作为比对参考。因为任何资料,不管是史记还是饮食文化都是由无数的原始档案搜集而成一幅事物产生的根源,对独特论述立场做审查和判断,而真相正是有这些史实的支撑,才能扬弃史料中的虚浮,还原出最接近事实的一面

肉骨茶的祖籍身份

The Origin of Bak Kut Teh

主要来源说法 1

食公子于1998年起已专注于大马饮食文史的研究工作,包括食物的追本溯源

主要来源说法 2

摘自陈秋梅《马来西亚的闽南文化传播研究》原文

摘自林金城 “有人部落”

这篇邱敬耀曾在1983年发表的《一篇寻找巴生肉骨茶传人》文章的出处,遍寻网站,只能在林金城2006年的有人部落找到,他说是来自《新生活报》的报导。

花名论

摘自《星洲日报》2008年林金城
摘自2007年香港食神

1 中医论

摘自2009年9月20日《星洲日报》报导

2 福建论

引述武汉商业服务学院中国烹饪系陈光新教授早年著作,职衔为中国烹饪文化研究会委员、中国烹饪协会理事、湖北省烹饪协会常务理事、武汉市社会科学联合会理事。从事饮食文化和中国烹饪的教学研究。

3 泉州论

香港美食家蔡澜 2009年,就“巴生肉骨茶源流”认同“短仔伦”和“庄金盾”发扬这一说法

4 德地论

摘自《风采》生哥文章

根据2017年南洋对李贵彬报导,经核实巴生肉骨茶数目共149家,而巴生南区仅剩德地和盛发两家李文地后人经营的肉骨茶。

大马苦力论

摘自《南洋》2007年肉骨茶起源众多例子之一

新加坡苦力论

摘自香港另位美食家2009年出版的《唯灵食经I》 新加坡码头论

C h a r t   o f   J a c k y

大马肉骨茶简略演变史

The Simple Evolution History

of Malaysia Bak Kut Teh

5

ON THE BASIS OF

HYPOTHESIS 

追本溯源以推理为假设、求证

Singapore Bak Kut Teh

新加坡肉骨茶

西马肉骨茶

从最早巴生肉骨茶延伸到南、北之分乃至东马出处各有不同。按《中华饮食文库大典》陈光新教授考研,中国境内福建南部与闽、粤毗邻区域传承的闽南饮食“肉骨茶”是由一碗新鲜上等肉的直排骨,所熬成药材汤、另加白米饭、碎油条以胡椒粉、盐、醋佐味,纵观其描述的肉骨茶,似相仿於南马白底肉骨茶的原料成份多些。

发扬於巴生肉骨茶-

小骨
大骨
猪全肉
到了南马,着重於直排骨
附加油条、咸菜

90年代衍伸到白底、黑底两派砂煲肉骨茶,於当时98年价钱论,中马白汤小煲肉骨茶两人份RM20,四人RM40,六人RM50-60,茶饭另计。

白底肉骨茶
黑底肉骨茶

“生骨肉骨茶”即是以肉骨汤再重煮新鲜排骨,这於之前90年代的中马则多数以白胡椒汤煮生骨为主。

干肉骨茶

2000年於玻璃市加央,已有干肉骨茶推出,当地叫“干捞肉骨茶”。究其原因是因某食客要求,将汤改为汁而起。并非如报导2002年於巴生开始。

以致后来才有猪腿、猪尾巴至整猪提供,副菜则於90年代伊始

附属咸菜、豆卜等小菜
猪尾巴
猪腿
卤猪脚
猪脚醋
猪腰汤
猪肚汤

到新派豪华版鲍鱼肉骨茶及其它

鲍鱼肉骨茶
鸡骨茶

类似鸡骨茶的“炖盅“肉骨茶器皿其实於90年代,在吉隆坡半山芭仅此一家而已。此外鸡骨茶90年代末於安邦也有人以“肉骨茶鸡” 售卖。当时亦开始附加各式辅佐肉骨茶的副食之类家乡小菜。

山猪排骨、山猪三层肉骨茶
海参肉骨茶

福建莆田兴化面线肉骨茶

摘自食公子专栏

素骨茶

马来半岛海鲜肉骨茶

同样分清派与黑派两脉

东马沙巴、砂拉越海鲜肉骨茶

摘自食公子专栏
海鲜肉骨茶
泥鯭肉骨茶
龙趸肉骨茶

食物“追本溯源”从来就不是件容易的事实考证,因涉及反驳太多。

对马来西亚“巴生肉骨茶原创”这课题,据中国陈光新教授的载述,肉骨茶始於福建南部与闽粤毗邻地区,已是数百年历史的传统习俗。即是边饮茶,边尝猪排骨,茶种为“铁观音”、“乌龙茶”,在食域就地取材,已符合武夷山茶乡文化,再传入东南亚又各自演变成新加坡式清澈与大马福建浓郁的两派肉骨茶特色。经日久各地发展成各自的本色。书中还提及,其主材料是用上等猪排骨加药材,而非巴生最早以福建话说猪大骨与小骨。佐味则以胡椒粉、醋、盐为必须调味。除肉汤,还备一碗白米饭、碎油条,始属福建地道的吃法。

我们不妨用“排除法”做个推演,既然这种吃法源自中国由来已久,怎能说它是南洋特色?如果要对肉骨茶发祥地定位,就得先厘清各种疑问:1. 首先肉骨茶是谁创制?2. 是马来西亚还是新加坡人?福建抑或潮州籍贯?3. 发源地在哪?4. 肉骨茶名称的起因。5.源流说法孰真孰假?

若以统计为核心,采纳不外有三:

  1. 近年学术界,多采用溯源作者表述邱敬耀於1983年在《新生活报》刊登《一篇寻找巴生肉骨茶传人》的报导,至今未见?
  2. 李文地原创流传最广的脚本;
  3. 报界偏向20世纪初的“苦力论”;
  4. 饮食界的中医论;
  5. 只有香港美食家,遵照大马美食家2000年发表的综合肉骨茶资料总括“泉州说”。

不得不察的是“追本溯源”之论,常有被人夸大或杜撰饮食起源的可能?

Inference

推理

学术派假说

Hypothesis from Scholars 

对第一种学术派假说,两篇来自南京大学论文,皆源自同一人转述的旧文,出处无法考究其真实性,之后,某溯源作者又再补充:

“战前巴生南区,经已有好几处永春老乡於巷尾,摆卖家乡小食的这一讲法,后来又从蚝干咸饭,肉羹汤演变成‘炖肉骨’的肉骨茶,只是当时没有吃肉骨茶,只有吃肉骨的称法。”

确实在90年代,巴生人确实把肉骨茶称为“大骨、小骨”,并没有所谓的“德地原创论”,只有德地在巴生卖肉骨茶“特别”的传闻,原因是不像一般店提供酱料、油炸鬼,只是小碗装肉骨和葱油饭,且不太理人,店内墙漆脱落,桌椅不多,像旧糕杯店多些,但大家都喜欢挤在店铺外边整排小食摊等位坐。将它排除在“原创论”,是因为很难想象,如何能把邱敬耀文内,将一碗肉羹汤演变成炖肉骨方式,即是将肉片、猪杂变肉骨,还得形成浓郁肉骨汤设想,并一再强调,当时没“肉骨茶”,大家都会说“吃肉骨”其实肉骨不就是肉骨茶?何况,当时并不止“德地”一家在卖,据悉驰名共有三家,这是老巴生人所共知的事。像吃鸡饭,谁会字腔正圆刻意去说吃“海南鸡饭”。而后,再据引述这位战前的李文地,曾经在卖肉羹汤的小食档当过伙计,出来后不卖自己出师的肉羹汤,反在巴生老街卖起家乡的炖肉骨。这里要注意是“家乡”,不就经已证实“不是他自创的肉骨茶”吗?

凤凰卫视《锵锵三人行》客座嘉宾

讨论-

除此对李文地“原创”身份,亦不能算第一家。

从字里行间还提及“李文地在他的肉骨茶中加入重新的配方”。即可再分开两点讨论:

1.这道配方,是否真是苦力从码头拾来的药材,拿到李文地那演进终促成的“苦力论”。倘真是他参照配方改良属实,那还是算沾苦力思乡按前人配方,而传承来自中国原籍的定位,配方也不是出自李文地。

2.便是有人一心想利用李文地的“地”与福建永春话的“茶”同音,忽悠创造第一线宣传自己溯源的新发现。对这种套用在巴生肉骨茶以“地”和“茶”作为独到见解,后被人戏称“肉骨地”成了肉骨茶代称,再附上文中“加上‘吃肉配茶’也是永春习俗”这句话,跟溯源作者斩钉截铁说“边吃肉骨,边喝茶是错了”的对立,无形中,不但同意肉骨茶源自永春,亦承认永春吃肉、配茶的习俗。可惜遍寻古籍,惟一无所获,想必是商家自说或作者的遐想,对这篇原取自邱敬耀文章,不敢胡乱判断其真实与否,但内容反来覆去之文路,且两文中都再三强调“地”与“茶”的共同之处。如果早前肉骨茶,就已经有“吃肉骨”说法,加上永春确有“吃肉骨喝茶”这习俗,那何故又要硬生生把“茶”和“地”扯上联系?

福建永春“捆面”蘸肉骨汤的传统习俗 – 田野调查的佐证

福建永春捆面

福建永春捆面蘸卤猪尾汁

福建泉州市永春县捆面蘸肉骨汤的习俗

福建省地图,纵看莆田、厦门、泉州连成个大区块,并不是不会发生饮食的互相影响

“福建永春面”俗称“捆面”、“捆片面”、“卷面”或“圆面”即是把刚制出的面,当中省略掉过油工序,放入加了盐的热开水,待面条浮起即捞出,再过另一锅热水,再取一定份量的面条,卷成圆形状的捆面,而后用手压一压,待冷却便成圆形的捆面。要吃时,只需放进热水稍烫就可食用,生吃会像碱水粽味。若完成过油的程序便成油面。在永春原乡,当地人是以捆面蘸搭卤汁、猪脚醋、排骨汤甚至肉汤进食。这与另种福建传统小食以碱水糕浸猪脚汁近似。可见福建已有这种“蘸食法”,随后过番来到马来西亚才会将原乡福建的捆面继续传承下去,因捆面制作繁絮,在2000年后,已无人肯学,逐渐失传。同样於福州或泉州人,也有以面食或面线连同排骨汤一起烹煮的食风。纵看福建沿岸的福州市、莆田市、泉州市、厦门市具都相连毗邻,类似食事的互相影响再自然不过。

綜合上述-

再參考从溯源作者网站抓来的邱敬耀在1983年,發布於新生活報,

却无附上旧报佐证的《一篇尋訪巴生肉骨茶傳人》引据:

“….以及這十多年來在巴生工作生活的地緣關係,我可以斷言巴生就是肉骨茶發源地,而肉骨茶一詞也證實出自巴生舊區的肉骨茶老店德地,之後才傳至星馬各地。

肉骨茶之命名,如果你認為这是邊吃肉骨邊喝茶的緣故,那就錯了,之前我已提過福建原鄉並沒這個稱法,來到南洋當然也不會無端取個新詞;據老巴生回憶,戰前在吧生南區一帶经已有好幾位永春老鄉在街頭巷尾擺賣家鄉小食,如蠔乾鹹飯,肉羹湯以及後來演變成肉骨茶的燉肉骨,只是當時沒肉骨茶一詞,都說是“吃肉骨”吧了…….

後來有人為李文地取了個花名叫“肉骨地”,由於永春話裡“地”和“茶”同音,久而久之“肉骨地”就傳為“肉骨茶”,再加上吃肉配茶原是永春的食俗,李文地就乾脆掛起招牌寫上寶號“德地肉骨茶”

於是“肉骨茶”一名正式誕生。  ”           

理据似乎薄弱了些。   

新加坡肉骨茶

Singapore Bak Kut Teh

假使,肉骨茶真是取自李文地的“地”,推测是从巴生传入新加坡,那因何原属福建的浓郁肉骨茶来到该国,反成陈教授记述接近闽南肉骨茶的原料和风味,却把福建来源称作“潮式肉骨茶”?要真这么说,是否也可将它放在潮州功夫茶的“茶”作解析?

在一切食物应以源地食材、供应为条件下,只有新加坡肉骨茶较为切合陈教授描述福建南部与闽粤毗邻地区肉骨茶的材料,而巴生来自泉州肉骨茶的分别。

其次,倘或真是李文地为原创肉骨茶传入新国,以新加坡人的自恃,不会使用源自巴生“肉骨地”为“肉骨茶”这名号,另外把肉骨茶的“茶”硬讲成“汤药”却从未考虑在广东方言所指凉茶、菊花茶,虽与茶叶无关,却是属植物性草药、花卉冲泡的茶品带有药性成份,不等於是汤药的注解。广东人的汤是汤,不会把汤说成茶,因为不是广东人的溯源作者不会明白籍贯的忌讳。像煲排骨汤、滚瘦肉汤,相信潮州人也是。显而易见汤和茶名称是分开,较合平日吃肉以茶清口的行为。肉骨茶也不是广东人的汤品,不能与广东词汇混为一谈。混作闽粤方言具有“汤药”,来释义“茶”解,溯源作者还特地另撰一篇“肉骨茶的茶=汤药?”刊登於2009年星洲日报“原乡闽南一带,根本就没有以中药煮肉,称之为“茶”的方言应用习惯,更不用说冠上非植物性的肉类“茶”了”……至最后的第二段“既然原乡都没此方言应用的范例,试想早年南来祖辈们要“破例”创出此词…回到茶=汤药的原义去思考”,大概是他想说,既然闽南都没有把中药煮肉称“茶”的惯例,所以才会有李文地的“地”代表“茶”却忘记自己曾记述“再加上吃肉配茶的永春食俗,李文地乾脆掛起招牌寫上寶號德地肉骨茶”的翻来覆去,澄清李文地的“地”与“茶”再无关联。而“肉骨地”等於“茶”的花名论,再站不住脚,即便真是如此,但实属平常不能以此为据,皆因缺乏实证。

於法律上来讲,它必须要有足够人证,确切表明当时有人称李文地为“肉骨地”的多寡是跟“茶”有关,基於事实和评论的性质,促成公众对此花名正面评价,以此赞同“李文地”等於“肉骨茶”的原则,而不是单凭一篇文章的论述决定。

至於潮州人,倘真要以肉骨茶的“茶”定论,亦会选择潮州功夫茶,宁信功夫茶的“茶”是肉骨茶的“茶”也不愿相信李文地的“地”是“茶”像某家以肉骨茶闻名的商号,若是潮州人会以这是潮州人煮的肉骨茶为荣,福建人亦是,这跟福建原创肉骨茶相当是两件事。好比广东人的“广东炒”再好,一旦说成福建人发扬光大,广东人也不会认同福建炒的会比广东好。这是籍贯维护乡情的常性。

摘录论文-

凭据南京大学研究生,马来西亚人王姓学者,於2014年的毕业论文《一碗肉骨茶是巴生人的集体记忆与历史传承》指出:

笔者在研究背景章节中提及,据考究邱敬耀於1983年发表的-《一篇寻找巴生肉骨茶传人》报导谈到,在战前,巴生南区一带,己经有好几位永春老乡,在街头巷尾摆卖家乡小食,如蚝干咸饭,肉羹汤及后来演变成肉骨茶的炖肉骨,只是当时没肉骨茶一词,都说是"吃肉骨"。

“笔者认为,"茶"虽然与"肉骨地"并没有太直接的关系,然而,肉骨茶演变至今,确实是一边吃肉骨一边饮中国茶,这与当时南来的先贤在闽南,早就已经有一边吃肉骨一边喝茶的饮食习惯,延伸出的一种吃法。同时,也因为肉骨茶配合中药熬煮成汤,汤汁浓郁,配—壶香醇的中国茶,除可解油腻外,还使得嘴里的肉骨茶滋味更美好,肉骨茶配中国茶的味道也最到地。”

这位学者似早赞同肉骨茶,源自“边吃肉骨,边喝茶”的福建风俗。而另篇南京大学大马陈姓学者於2017年毕业论文《马来西亚闽南文化传播研究》中,两人一并引用1983年邱敬耀发表《一篇寻找巴生肉骨茶传人》作为隐约性否认马来西亚原创地的言论。但又不得不让人质疑这篇文章是从何而来,因为在她们的论文脚注下,并没有指出这篇文章的确实来源

即使有邱敬耀此人这篇报导,亦仅能作田野参考,不能当史记佐证,

皆因其真实性是否是根据真正史料记载?有何旁证?

中国陈光前教授的论述-

对另一说辞援引梁先生的《肉骨茶起源之谜》“以前我们老是以为肉骨茶,就是肉骨汤配上浓茶,这是因南洋华人总是‘边吃肉,边喝茶’可是你看泉州和厦门,老早已有这种食制的观点,这与中国陈光前教授论述源自福建南部与闽粤毗邻地点,有所抵触,但无可否认其源来自中国南方的福建,即使梁先生所指的厦门和泉州两地,亦是在福建,而非大马。再说,淌若泉州与厦门,早就有吃肉骨,边喝茶食制,那么在当地该作何称呼?总该有个名称?奇怪是却无人提及。只有之前陈教授在文中标注的“闽南肉骨茶”一词。

苦力论

Theory of Ku Li 

而在众多流言的苦力论,皆以华工在码头当苦力作为肉骨茶的源来。在报纸与各大网站宣扬下,很多人都会以为肉骨茶起源於港口工人。可以接受是,当苦力攒到一点钱为了补充体力,合资购买便宜的药材,煮猪骨补身或演绎从码头拾回零星药材进补的故事。只是不明白在,缘何新加坡会同时浮现与马来西亚巴生两地都坚持的码头版。虽然时代和南来苦力具吻合历史语境,却忽略何以同时孕育马、新两国同一复刻平行世界?难道就未曾想过,苦力从地上拾遗的药材碎料,再想起原乡加猪骨头熬汤、掏饭成为肉骨茶之始的合理性?

按照情理,这些从南洋过来的苦力三餐不继,如何会成为肉骨茶创始者?像地点可假设码头,人物是码头工人,但对药材的拾遗常有性,不得不有所质疑,且每次都是规定性的肉骨茶配方、在此被人忽略之药理、药效冲突和煮出的风味不同性。亦不是每种药材具能煮出肉骨茶同一味道,充其量,只能算杂牌猪骨汤,更过是对这些份属文盲的苦力,当如何能识何种药材能吃或不能吃的“自杀式”原创性。且一次、半次拾惠,根本谈不上研发配方,从贩卖到兴旺的悬拟。而店家也不会因这些苦力,从地上捡回药材,答应大肆搞作这锅熬了一天的汤料合理性。即便现在的肉骨茶,依然价格不菲,并非每户家庭负担得起。2000年按人头计,一人份就得十余令吉,更不要说当时苦力如何负担?若按溯源作者形容“苦力只能叫一碗油饭,捞些汤汁便算一餐,故汤特别浓郁”的自圆其说,难道就不知肉骨汤液的矜贵,一斤肉熬一斤汤舀给苦力,然后店主再加水入肉补味的愚昧,更甭去奢谈那些苦力竟有心思学起潮州人泡茶、吃肉的逸致而不事生产。若换成生意角度,更合理该是肉骨茶是当时那些大户人家,在闲来无事用以消磨时光的饮食。

於2000年,这篇文章的文人都知,肉骨茶矜贵在一斤肉熬一斤汤,即使加汤也仅是那三分之一碗,岂有任由“苦力”的“玩味”?

中医论

Theory of Chinese Medician

另据中国1993年《烹调知识》原载,五十年前一名祖籍中国福建的中医师,为了孩子骨瘦皮黄调配出一剂药方,将猪肉骨及蔬菜加中药煮成肉汤,终研制肉骨茶配方成为南马加入蔬菜的肉骨茶起源说。乃至,有人还将典故写在墙面,逻辑上,假若真是中药师所为可以假设这个药方后来经乡俚发扬到食肆贩卖,但既然都明确到这份上,说是中医师配方,何以肉骨茶之名,却无人公开认领这么个关系创制?

再据厦门市旅游局所述,19世纪新加坡开埠之初,早有肉骨茶详记。不妨参照20世纪的“苦力论”对比“邱敬耀”文章载录的战前,即1941年,李文地在巴生帮工卖肉羹汤的真伪,确实无法认证。再引证《烹饪知识》“中医论”1993年刊出的日期,退后50年计算,即在1943年左右。再对照苦力论和食公子於1955年李文地贩卖及2000年《风采》早期饮食作者生哥也是退后50年的算法,总括都是於1950-1955年间才有李文地。若以老街场这栋1932年建的老店德地算[14]

约在1947年-1955年这段时间经营肉骨茶。中医论则在时间线上发生得较早。但若按厨业永久会长林先生所讲,巴生肉骨茶是李地中医师发明,那李地又会是谁?这与目前巴生桥底肉骨茶是李地第三代子孙的说法,假若意指桥底那家肉骨茶是李文地亲属,而作为巴生肉骨茶发明人的李文地和“中医论”便不能成立。除时间不符,相差12年外,亦不合邱敬耀描绘李文地原创的帮工,抑或中医的身份,更不对李文地在巴生老街卖起家乡永春炖肉骨的事实,且未明言这炖肉骨的配方是他所创制。以此类推,肉骨茶配方的苦力论与李文地家乡炖肉骨,那是毫无瓜葛。中医药方是在马来西亚调配也与中国无关。唯一仅剩符合背景,只有福建泉州人短仔伦,将配方传给惠安的庄金盾带来南洋讨活之可靠性。但唯一未能确定,大马是何时才有肉骨茶的出现?

注释

  1. 根据2016年台湾网站注明,德地入主店铺的那栋老排楼建於1932年,而当时李文地已经营超过70年,按报导日期减去描述年份,大约在1947年。↩

Restore the Evidence of Bak Kut Teh 

还原肉骨茶的证据

最后,便是泉州人这条线索。跟据食公子於90年代所听老行尊提过的肉骨茶,原是由福建泉州人短仔伦援用,并很好获得香港美食家以此据作为参考。此外中国陈光新教授文献标题“闽南肉骨茶”不就早为肉骨茶“正名”?若原乡没有肉骨茶这名称,来到南洋,当然更不可能有这称谓。像源自宋朝的东坡肉去到世界各地,还是叫“东坡肉”。客家酿豆腐还是“客家酿豆腐”,不会改别的名称,这是常理。对於源自泉州与厦门一说,可能是据某人所传李文地祖籍永春的关系,而永春古称桃源是福建泉州市下辖的县这点来看,惠安县亦属福建泉州,同晉江、南安,合称泉州三邑。从李文地永春籍和惠安人庄金盾,亦具属乡俚的巧合性,或许这两者都跟肉骨茶的兴卖有间接相联。也就说,肉骨茶或多或少都和泉州有关。

另据泉州医学系学者黄秀珍和邹秀红的《福建泉州闽南饮食文化中野生药用植物的利用初探》以研究泉州民间,自古就有采集野生药用植物煲汤治病、养生的习俗。泉州人常用的汤料,如黄芪、党参、当归、红枣、枸杞等并加入各种肉类一起炖汤的可药食两用性。较著名是排骨汤与药草一同熬制。不谋而合,这与大马巴生肉骨茶的配方大同小异。请参阅附件“肉骨茶食材功效”列出,就不必再去遑论泉州有没有“边饮茶,边吃肉”的驳斥。

肉骨茶的源流-泉州

摘自学术期刊《植物分类与资源学报》

肉骨茶食材功效对比

至於何故要阐明厦门与泉州,老早就有边吃肉骨,边喝茶的习俗说,那是因两地不过相隔93公里,又因具是都会和通商口,便是发扬地的推想,毕竟类似闽粤交界地区这穷乡僻壤的饮馔,要进展,还是得经厦门、泉州这些大城市传播,方能得到很好的发扬。

对於厦门旅游局彭一万於1991年的《农业考古》揭示,肉骨茶源自中国,但已不多见,当地名称叫“肉骨茶”或“排骨茶”,而所述材料与陈教授的闽南肉骨茶食用方式,提到的油条、白饭配壶铁观音,调味有盐、胡椒、味精相同,只是后来的配方再变革到包括丁香、八角、熟地、党参、北茂、淮山、当归、川弓、杞子、果皮、蒜头、甘蔗、罗汉果及胡椒粒等,具是补气养血的配方,万变不离其宗。尤其南洋的肉骨茶,罗汉果和甘蔗更是肉骨茶店所谓的“独家秘密”。

The Origin of Bak Kut Teh

– Xia Men

肉骨茶的源流-厦门名称

摘自厦门市旅游局1991年12月《农业考古》

CONCLUSION 

总结-

综述众多资料,可以粗略判定

After reviewed the above informations, hereby make the conclusion 

  1. 原创地点是在福建,不是马来西亚巴生也非新加坡。
  2. 根据厦门旅游局彭一万在1991年的《农业考古》,有关肉骨茶记载,最早出现於19世纪的英联邦新加坡。
  3. 据厦门旅游局彭一万1991年的《农业考古》揭示,肉骨茶源自中国,但已不多见,当地名称叫“肉骨茶”或“排骨茶。从句的描书,肉骨茶是“边吃肉骨,边喝茶”的福建饮食文化。
  4. 按照陈光前教授文献,肉骨茶“发源地”是在福建南部与闽粤毗邻地区,已有数百年历史的传统习俗。而“发扬地”在众多学术理据佐证下,该是福建省泉州与厦门一带。
  5. 肉骨茶只能算“马来西亚华人传承美食”,即便是加入了本地香料,大茴、小茴等,不能归纳为原创论。
  6. 这与“华人捞生”如出一辙在,并非追溯中国南方食制来马的起源,而是纠结在农历新年“捞生”这一民俗与“肉骨茶”名称由来多些。就像曾争议的“饮胜”这词实无太大意义,因每个国家具会为这一饮酒的举动作注解。

那仅存下一道疑问,中国是什么时候才有“肉骨茶”这称号,因缺载也没图片考证,无法证明溯源作者所言,当时肉骨茶没有药材,来到大马才有药材的个人说辞。是故,追本溯源最重要一节,就是除赋予真实记录,任何文献最好能有照片、报章、资料等为记。洋洋洒洒几十本著作却无一照片佐证,实难教人相信亲历过。虽说文章价值是留於后人,但作为载述,照片的物证化,更能让后人了解历史,即“人证”亲眼目睹口述、影像之证据,若无图片,即使日后补上旁证,亦无法证实,当时确有此事的发生。而纯文章也会因各种利益考量而杜撰、描述误差、遗漏、旁人理解的舛错,变得无法考据,从而掩埋事实真相。

结论是,马来西亚的华人饮食,基本都是源自中国,很难去想象如何凭空而来,任何食物的来处定有所其依据。而大马肉骨茶,可以依书说是福建僻壤地方的食制,因符合泉州的饮食风貌,而得到发扬,这等同一群来自大马,同一州属,不同地方的人,细致到同一家族的分支迁移到中国,以家乡巴生肉骨茶开了店,并称都是原属巴生创作。回顾溯源“海南鸡饭”的“地理标志性”原则,按Patricia律师的论据,若在福建源地就有肉骨茶,那就该属於一种特殊地理来源,以人文习俗和历史传承铸造的独特性食制,假设巴生肉骨茶是继承来自福建食源,仅原地便能以“福建肉骨茶”注册地理标志,而巴生肉骨茶,若想以“巴生”为名注册,则需证明其与福建肉骨茶存在无法复制的唯一性,例如猪只生产、配方、用料、规格,即使真的注册成功,只要巴生境内所有符合规定标准制作的肉骨茶,皆可称为“正宗”。就无谓再争执正不“正名”,是否“原著”,谁又是“原创者”它不过只是一个地方上饮食再传的总和。

这是80年代中,食公子於马六甲娘惹村一户华、巫联婚的娘惹人家所见“咸菜鸭”的制法,是以马来腌渍的青辣椒作为配方。若缺此据,所溯本出的材料会有所偏差。是以才要学者在研究或发表结论时附上材料、食谱乃至照片、资料、报章、报导作为旁证的参考。此外听槟城厨业前辈说,咸菜鸭可说是海南地道风味菜。

不得不说,一个食物的源流,姑且按纳粹德国宣传部长保罗∙约瑟夫戈培尔所言“重复是一种力量,谎言重复一百次就会成为真理”的误导性,从而累及子孙坚信不疑,网络人人以此为据,试问我族的真实文化,到底能剩下多少?为某人一心想成名的益己害人。连学术界都被带进追本溯源的死胡同,实属不幸。我们为何就不能不去在意是谁原创,谁是第一家卖、由谁发扬?非将巴生跟原创同等,而不能宏观去想,该如何做才能为国家、地方上带来实际效益?巴生肉骨茶不管原创与否,至少已将马来西亚巴生的知名度,因肉骨茶带到全世界,甚至名气比中国源地还要响亮,这不该是大马人的骄傲吗?

我们不能为了争取巴生是肉骨茶发源地之说,在未能得到真实凭据前,因为巴生肉骨茶已名扬海外,便强加错误溯源,更不能因肉骨茶已在中国、台湾、香港这些华人聚居地,未经查证餐厅有无存在,就言之凿凿说中国没有肉骨茶这道食制,因肉骨茶是源自巴生的纷纭,把有限的认知强扣在对历史饮食文化“定制”头上,这对后人实有欠公允的历史。

就像《三国演义》小说版本与真实的三国历史,并不能当成历史佐证,更何况是田野坊间风闻,以现在互联网资讯之发达,传递世界性的快速性,恐遭外国学者贻笑於不实,且还是刊登在以公信力著称的大报上,实让人满腹狐疑。

“溯源”不是去追本这道菜,由哪家餐厅先卖,也不是争哪国,开始先有,而是它能为国家、未来带来怎样的结果。

自古历史学家、学者,仅对它的产生探讨,针对有形、非物质以及自然文化遗产做出鉴定与评论,从未有过曾对一家店是几时有或者一道菜拥有权争辩,收录,可见那是种无谓意义。更不会因争赢或哪个餐饮申请到专利后,让它更为畅销,变得更加美味,亦不会因谁是首家或属於哪个族群、谁被媒界推介、因“比赛第一”就非得去吃不可的自以为是?

THE COMMON MISTAKES

TRACE ORIGIN 

追本溯源一般常犯的错误

这是一个有关“肉骨茶”百年争辩不休的课题,甚至引致马、新两国对美食专利和道地原产食物,如海南鸡饭、广东鱼生源地的争执,从而引发公众对饮食文化溯流兴起,并发现有关研究文献不足,犯了一般古史和古文献 “集体定罪”通病,即是一种先定罪名,再找证据的强行断案,然后到略晚些资料寻找“伪证”,事实是谁也没有按正规途径去找出事实的真相,以致一错再错。

6

On the Basis of 

Official Records

Muzium      Libraries       Data Collections 

追本溯源以官方记录、博物馆、图书馆、资料搜集

摘录食公子大作《马六甲娘惹味》,有关海峡华人Perakanan Cina 相关历史 – 1891年英殖民时期人口分布

MALAYSIA 

MALAY CUSINES 

马来西亚 马来种族菜系溯源

7

非结构性访谈

马来西亚国家级文化遗产传统美食Kuih Bahulu真的如溯源专家的溯源起于Madeleines 法國瑪德蕾妮小蛋糕码?且听皇宫机要秘书Dato Haji Abdullah讲述Kuih Bahulu事实始於爪哇,但名称却为何出自葡萄牙的传奇?

预知更多马来传统食物的溯源,请见-皇宫的饮食文化(待续)

The Origin of Kuih Bahulu 

皇家Kuih Bahulu小蛋糕的溯源

在皇宫与食夫人谊父Dato’ K. K Lee一块饮着奶茶,吃着Kuih Bahulu,当谈及马来西亚、印尼、汶莱於开斋节、马来婚宴庆典必备的传统小蛋糕,娘惹称之为Kueh Bolu,印尼也叫Kue Bolu,相信是旧马来文从葡萄牙蛋糕名字Pão de Ló演变而来。

而另种流行日本的老式蛋糕Kasuteraカステラ或Castella名称据说也是16世纪,葡萄牙水手将Pão de Ló介绍到日本后的日文译音。可以推断,Kueh bolu这小蛋糕名或许是1511至1641年间,葡萄牙人在统治马六甲期间经已出现过。葡萄牙财政大臣皮莱资Tomé Pires的《东方志:从红海到中国Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins》载记在1512-1515年,葡萄牙人对印尼群岛进行侦查性探险,企图控制珍贵香料来源。1522年,葡萄牙人试图在西爪哇巽他王国建立邦交,当和平条约的签订失败后,再向东转至摩鹿加群岛,通过军事征服与当地统治者联盟,在印尼东部建立起贸易站、堡垒和使团。因此,对於葡萄牙殖民的马六甲和印尼出现同一种食物名称,绝非纯属巧合。

这也可从葡萄牙语中蛋糕cake一词是bolo对比,从词源上讲,峇峇娘惹的bolu这词,可能也是从葡萄牙语得来,这是其一。至於之后,逐渐改变成Kuih Bahulu,马来族群对此也有另个广泛说辞,说Bahulu是源自於马来谚语中“buah tangan dari hulu”。Hulu所指的“上游”,因以前人经常会使用河川的水路作为交通,而Buah Tangan是指马来人以送手礼,作为尊敬邻里及亲戚的最高礼节,后来被缩写成Baulu或Bahulu。目前Kuih Bahulu小蛋糕已被国家文化遗产局,收录为国家级传统食物名单里。

 

森美兰皇室节庆必备的传统糕点 – 瓷碟子是标志着森美兰皇室徽章,盛着马来鸡蛋糕 Kuih Bahulu

玛德莲小蛋糕

玛德莲小蛋糕据说起源於一次厨师与甜点师争执有关。

Marcel proust

在玛歇勒·普鲁斯特《追忆似水年华》中描述以浸泡红茶,配食玛德莲小蛋糕,那种浸湿蛋糕,入口后感受无比幸福,致使这种法国家常小点心从此名声大噪。

Kuih Bahulu is not Madeleines 

马来传统小蛋糕Kuih Bahulu并非Madeleines 即法國 “瑪德蕾妮小蛋糕”-

其二,若按照烘焙材料比对下,葡萄牙Pão de Ló是用(一) 6汤匙面粉(二)1杯半糖,(三)6粒鸡蛋多加2粒蛋黄,(四)半茶匙发粉,(五)少许油、盐,这跟马来人的kuih bahulu制作成份(一)150g的面粉,(二)180g糖,(三)5粒鸡蛋,(四)半茶匙发粉,(五)少许油、盐皆相同。比较起形状极像的kuih bahulu蛋糕外形,而有法国玛德莲小蛋糕称谓之材料对照:(一)半杯无盐牛油(二)半杯白糖,(三)2粒鸡蛋,(四)1杯中筋面粉(五)半茶匙发粉(六)2茶匙柠檬皮(七)1茶匙香草(八)少许盐(九)可加或不加糖选择,对这种源自法国东北部洛林大区的两个市镇“科梅尔西”以及“利韋爾丹”所制作的热那亚蛋糕面糊,在三种小蛋糕比较下,虽同属“海绵蛋糕”,但於19世纪的法国糕点厨师 Madeleine Paulmier或其它文献,均所指玛德莲小蛋糕,为18世纪路易十五的岳父波兰国王、洛林公爵斯坦尼斯瓦夫一世的一位女厨师Madeleine Paulmier创作,并在斯坦尼斯瓦夫一世,将此小蛋糕由洛林推广到凡尔赛宫廷乃至整个法国,这根本与那位溯源作者,疑想加入Kuih Bahulu牵扯进,绝对是两种形态不同的小蛋糕,当成同一个溯源,却不知玛德莲小蛋糕Madeleine并非葡萄牙小蛋糕。

那全因法國意識流作家Marcel Proust於1871-1922的《追憶似水年華》多次在文中提到玛德莲小蛋糕,而闻名於世,虽同为国王的糕点,却是与大马Kuih Bahulu无关。而马来族群亦相信Kuih Bahulu蛋糕是爪哇人从印尼Bangkahulu即今印尼明古魯省带进,由於小巧轻便能长时间在路途中保鲜,食用时只需浸白开水,便可食用的干粮。这与玛德莲蛋糕掰成小块浸红茶的享受式,虽一致都是浸水,但目的性不同。对於葡萄牙人会以Bolo命名马来人的小蛋糕,是因所见Kuih Bahulu制法、材料皆与葡萄牙的Pao De Lo巧合性而称之。各异处是葡萄牙人鸡蛋使用得多,而爪哇最早的“鸡蛋糕”则是以锌制锅盖翻转当模做成扁形,来到马来西亚才用糕形容器呈现。

8

On The

Plants species, Place 

Chronicles 

BASIS 

Trace Origin of “Nasi Lemak” Based on the Plants 

以植物科、原产地、根源、纪年溯源

马来西亚国肴“椰浆饭”的植物属溯源

NASI LEMAK IS 

UNOFFICIAL DISHES

According to the “National Heritage Act 2005”, Nasi Lemak has been listed in the “100 heritage tradition food” in 2009. 

In 2019, it increased until 213 types. In 1957, Malaysia “Berita Harian” has defined Nasi Lemak 

as the rice cooked with Santan (Coconut Milk), the meaning of Lemak is Oil, but also could refer to “Santan”. 

Nasi Lemak “椰浆饭”是马来西亚非正式“国肴”

2009年於《2005年国家遗产法令》被马来西亚国家文物遗产局公报非物质文化遗产的100道传统美食之一。2019年更申报多达213种。而在马来每日新闻1957年对椰浆饭的定义是椰奶santan煮成的米饭即nasi为饭,lemak本意是油脂,可作“椰浆”解。

椰浆饭主要材料起源 -

Material 

烹调椰浆饭的主要食材是以米渗入椰浆完成,主材料有叁巴、次料炸江鱼仔、花生粒、清口的黄瓜片及半粒全熟蛋或煎荷包蛋,再配以蕹菜,甚至丰富如鸡肉、海鲜类、仁当、印度脆饼等佐食。而制作叁巴酱的原料,便有辣椒、干辣椒、姜黄、高良姜、大蒜、红葱、香茅、油、盐、罗望子以及椰糖搅拌后成蓉末,慢煮成糊状伴食。

溯源主材料 椰子

“椰子”被认为是Malesia即印度马来西亚与澳大利亚等联合区域共称的特产。在印度,称为Kalpavriksha,意思是指能满足所有愿望的神树,而对马来种族言 Pokok seribu guna 是千用之树,菲律宾人的“生命之树”抑“天堂之树”,而印尼人以“丰盛之树”或“三代树”称之。植物学家据最近植物亲缘关系,将椰子树起源放在巴布亚新几内亚地区。

争议性的椰子出处

印度神话中贤者维斯瓦米特拉Vishwamitra创造了椰子树以支撑国王特里桑库Trishanku上达天庭,而后者却因行为不当被神明Indra驱逐出天堂。在Vadakurungaduthurai人们认为库拉瓦南吉萨勋爵Lord Kulavanangeesar以椰子缓解孕妇的口渴。在喀拉拉邦Kerala则认为女神巴加瓦蒂是椰子树的灵魂,而喀拉拉意即盛产椰子之地,官方语言为Malayalam。此词汇,亦可对印度其祂女神称呼为库伦巴Kurumba意为“嫩椰子”。於其它地区民间的传说,有指椰子是死人的头或死鳗鱼化身。哈里斯以为椰子该始於Malesia,并指其属性Cocos Nucifera为分布於冈瓦纳大陆的遗产。在这一个生物地理范围,当中亦包括东南亚、印尼、澳大利亚、新几内亚和几个太平洋岛群。至於南亚与印度次大陆,另被确定为椰树的次要起源中心。

MYS REP. NASI LEMAK

马来西亚国家代表美食椰浆饭

传统椰浆饭
现代椰浆饭

梵语椰子“纳里凯拉Narikela”一词,源自於南亚的土著词汇, niyor代表油, kolai为坚果。泰米尔语 nai是半固体油脂,皆来自波利尼西亚与伊科巴群岛对所产的“椰子油”使用ngai和niu等词来命名。在泰米尔语、泰卢固语,马拉雅拉姆语和卡纳达语对椰子这名称的根源是ten,即表示南部,而tenaki属於南部的坚硬果实。同样的tennaimaram-tengimara认定是产於南方树种。在斯里兰卡椰子名也是ten。但波利尼西亚,美拉尼西亚(niu),菲律宾和关岛(niyog)对椰子这名称,指其是来自马来语nyiur或nyior。因此人们常引用这一事实,以作为该物种源自马来西亚或印尼地区的证据。在生活供需的就地取材下,“椰浆”很自然便会被用於日常食物的烹调

Based On the Chili trace to Nasi Lemak 

以辣椒的根据,溯源“椰浆饭”

1511年的葡萄牙时期,所采集的食材数据证明,椰浆饭始於-

“Chilli辣椒”是椰浆饭“叁巴”必备的材料之一,为茄科辣椒属类,而原产地并非在亚洲,哥伦布於1492年,美洲新大陆伊斯帕尼奥拉岛初尝辣椒写道“这里盛产aji(即南美土著语“胡椒”)该物比黑胡椒更为值钱,且所有人什么都不吃,专吃此种农作物,认为有益健康”,最初将之命名胡椒Pepper,因其外形与他们熟悉的黑胡椒相似。而后还以50艘三栀小船带到西班牙,再由西班牙传到葡萄牙的历程。

据查辣椒,原产於巴西南部高原,大约一万年前,早已被人类食用,大约公元前5,000至3,000年间种植。对辣椒独特之处,是因辣椒素在与嘴巴舌头的神经末梢接触后,会令大脑受骗以为舌头受伤,迅速分泌一种天然的止痛药“内啡肽”也正是这种类似“吗啡”缓和作用,让人类疯狂爱上。

据1972年,美国历史学者阿尔弗雷德·克罗斯比   Alfred W. Crosby Jr.在其著作《哥倫布大交換:1492年以後的生物影响和文化冲击》阐述15至16世纪的“哥伦布大交换”,在跨洋航行后,形成广泛的生物全球化历程。哥伦布把capsicum peppers辣椒,介绍到欧亚大陆乃至非洲。美国人类学家费德里表明在16 世纪 40 年代,葡萄牙入侵印度把辣椒从巴西带到印度,名为“果阿椒”就是很好证明。

1511,葡萄牙占领马六甲后,再传入马来西亚作为“椰浆饭”的主材料“辣椒”。相信是起源於1511年后本地才有“叁巴椰浆饭”的出现。原因是没有辣椒构不成椰浆饭的叁巴、辣性。而在16世纪盛行,17世纪才发扬至他国,理由是1511年在葡萄牙殖民马六甲后,随后在1512 -1515年间,葡萄牙才到印尼群岛进行侦查性探险以寻找珍贵的香料,此段载於葡萄牙财政大臣皮莱资Tomé Pires《东方志:从红海到中国Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins》。故可推测,椰浆饭始於马来西亚。

在该地经历短时间逗留后,葡萄牙人又航行到中国南方贩卖其香料。对这种辣椒品种亦能在中国四川省,湖南或邻近区域可见,再次证明亚洲食材互通性及相互影响彼邦饮食与文化,终形成南洋菜系这一广大区域块,更远至马来群岛的产物互用。由於辛辣味广受热带人们喜爱,且非常适於热带气候,是故16世纪初引入不久,很快就遍及整个亚洲热带地区盛行。

The Application of Secondary Ingredients Ginger

次材料生姜的应用期

作为椰浆饭次材料“姜”,其来源地亦众说纷纭,但根据中国战国时期(前5世紀-前221年)《穆天子传》卷三记载“于天子,天子赐之狗采(疑玉名),黄金之罂二九,贝带四十,朱丹三百裹,桂姜百”的姜意指中国的“干姜”与“生姜”,而“桂”指的是肉桂。大约著书於东汉的《神农本草经》记“干姜,味辛温,主胸满咳逆上气,温中止血,出汗,逐风湿痹,肠癖、下痢,生者尤良,久服去臭气,下气,通神明,生山谷”而“姜”在印度和中国,相信已超过5000年历史。

丁兆平(2012)以语言学线索追溯,在六千年前,很早就有中国人,从海上向太平洋岛屿扩散开来。再根据南岛语,Peter Bellwood於1991年在《科学美国人》发表南岛语族发源地在台湾的结论。南岛民族由亚洲大陆而来,并於公元前8000年到达台湾,再发展出卓越的航海能力,此后不断分批移民至海外。

安德鲁在《危险的味道-香料故事》曾叙述,南岛语系民族在迁移过程一直都会将“生姜”带在身边,因为每到一处迁移地的植物性,具会有所不同,认为生姜不可能适应各种环境。但对南岛语系人习惯将之作为香料和草药的价值性,也曾尝试种植於每个迁移地。就此从中国源地向外迁移到菲律宾、至於在南洋盛产各种香料的岛国,含括的新几内亚、爪哇、苏门答腊、马六甲海峡半岛。不妨引述中国科学院华南植物研究所吴德邻所述,“姜”的起源地很可能是中国古代黄河流域与长江流域之间的产物。

另外,外国学者有的则认为“姜”的另一支来源是印度,因为姜的英文ginger来自梵文Sringavera。古印度时期,姜在当地不属於香料,而是药物。Charaka(1世纪)和Susruta II(2世纪)的医学著作中也曾提到了香料和草药。 Susruta II还使用香料与草药,例如肉桂,小豆蔻,姜,姜黄、跟胡椒进行治疗。再据游历印度者Rabbi Benjamin Tudella(公元1159-1173年)及马可波罗(公元1298年)、Friair Odoric(公元132年)、NiCCoolo Contai(公元1430年)对於姜在印度记载都比中国迟得多。

9世纪,由腓尼基人Phonecians贸易到埃及、希腊和罗马后传遍欧洲。16世纪,另由西班牙人带往西印度群岛(南、北美洲之间的群岛)、非洲、加勒比国家。美索不达米亚即古希腊两河文明(今伊拉克),在亚述阿瑟巴尼巴尔Ashurbanipal於公元前668-633建立的楔形文字卷轴来看,记录大约250种芳香植物,例如百里香,芝麻,豆蔻,姜黄,藏红花,罂粟,大蒜,小茴香,茴香,香菜,英国人R.C Thompson在1920年以The Assyrian Herbal一书的发表。值得注意是Susanne Poth和Gina Sauer所提及,野生姜种和姜黄具是来自马来西亚,在土生供应条件下,再次地解决椰浆饭次材料的“姜”这一元素根据。而在斯里兰卡、南印度则是豆蔻(姜属豆蔻科)小高良姜亦是来自中国,大高良姜的供应方为苏门答腊。今日,生姜最大生产国是印度、印尼、中国和牙买加,而最大进口国则是沙地阿拉伯、也门、美国、日本和欧洲等地。

Replace Ingredient in “Sambal” – Galangal 

“叁巴”替代材料-高良姜

跟据安德鲁注解的“高良姜”有两类,一是为印尼的Alpinia galangal,它大於中国品种。中世纪欧洲作者,则将两大类分辨为新鲜切下的高良姜呈红紫色为最好,红根是中国品种,白花红点。而马可波罗则说,最好的高良姜生於缅甸、中国南部,尤其福建省。16世纪葡萄牙物理和药草学家Garcia de Orta阐述来自中国小高良姜,认为它是种灌木或丛生植物,两掌高,叶子像桃金娘(一种植物)中国人说它是野生的。对南洋爪哇那种被称为lancuaz (lengkuas) 则高大约5个手掌,没那么芳香。它的叶子像长矛状叶片,并带有白花。於史记载中马来西亚爪哇人源於中爪哇,第一波迁徙潮来自6-9世纪Shailendra的时代,然后是12-14世纪信诃沙里 Singhasari和满者伯夷Majapahit期,也有说有来自荷兰东印度的移民,在英属马来亚寻找新工作机会,尽管其中许多人是通过殖民世代到达,但也有些则是在世界第二次大战来到日本占领的马来亚和婆罗洲。相信在6至9世纪的时代马来西亚因此层关系,已有爪哇种姜黄lancuaz的出现。

The Old Folk Story of Nasi Lemak 

椰浆饭於民间的传说

椰浆饭的名称由来

马来族群对椰浆饭的民间传说,是言一名寡妇Mak Kuntum为了生计出外工作,将女儿Seri留在家中。女儿在做饭时,不小心将椰浆倒入沸腾的米饭中,形成椰浆饭的最初版本。当母亲回家后闻到米香找来女儿询问。而女儿却作此回答“Nasi le, mak! (妈妈,那是米饭)”演变成Nasi Lemak这由来,当然此田野寻根的以讹传讹,实际并没有什么事实根据。

关於椰浆饭在近代史载述,可追溯英国历史学家理查德·温斯泰德Richard Olaf Winstedt在 1909“大米以印度特有的方式煮沸而成,除洁白外,它的完美处在於粒粒分明、干净。此后对马来厨师如何达到这种完美效果,有些人提倡不用汤匙搅,而是将大米放入装有足够水的土制容器使其覆盖,然后慢火煮熟,当米饭炊得将熟未熟之际,再使用长柄杓子除去所有杂质,并从锅底移开火。”在当时的原文记载是以这样烹调米饭方式,配搭作为佐料的咖喱食用,而后在马来族群的“婚礼或节庆,马来人会在煲饭那刻,将配料加入香菜种子、肉豆蔻、丁香、大蒜、姜和各种香料、再倒入椰浆或是直接以椰奶取代煮米的水内陆农民,每天都会以米饭搭配河里的鱼和一些茄子或香蕉,另加上猩红色辣椒酱食用…”从理查德形容可以理解早前称的“椰奶饭”在1909年经已存在,再经过岁月淘洗后,另据1511年,葡萄牙将“辣椒”带进马来西亚,结合内陆农民以白米饭配搭猩红色辣椒食用的两相结合以作为“椰浆饭”的雏形开始。

1935年,椰浆饭与大多数的移民食物一样,都是贩卖於那个年代的迁徙期,包括华人、马来人、印度人在马来西亚为生活而造成的饮食倾向。在马来西亚新海峡时报,曾提及1935年的吉隆坡马来市集,已有“椰浆饭”售卖的情况。

The Conclusion of Nasi Lemak 

总结椰浆饭陈词-

从制作“椰浆饭”主材料“椰奶”及佐料“叁巴”分开两点阐述:

  1. “椰子”作为马来西亚的原有土生植物,在供地原则下,以椰肉刨成椰屑制成椰奶,用以制作饭食在马由来已久,况且同样以椰奶制作的“竹筒饭”,是米南加保人於公元前300-200年,远从中国东南大陆迁移到苏门答腊所带来食制,后来米南人再通过两次迁徙,即12世纪及16-19世纪移民传到马来西亚,因此椰奶饭的诞生或许是从竹筒饭这一制法演化。而最早对椰浆饭记载,仅能追溯至1909年英国历史学家理查德记述,由此可假设“椰奶饭”属马来人的传统饭食,只是当时仍没有配搭“叁巴”而是以“咖喱”佐饭,由於携带不方便,而内陆农民经已以白饭配食叁巴,延伸至后来1935年,始有椰浆饭的贩卖载述。
  1. 1511年“叁巴”的主材料“辣椒”,在哥伦比亚大交换期,而被葡萄牙人带进马来西亚。在辣椒没有出现之前,“姜”和“高良姜”此等辛香料,经已存在於大马,而印尼於10世纪时亦载有以原生爪哇长椒制作Cabya,即“叁巴”的原型,然而这种植物,并没有传到马来半岛,因此部份历史学家假定,在辣椒没有引进马来西亚之前,姜是制作辣酱的材料,只不过起初并非用作搭配椰浆饭的佐料。而真正出现椰浆饭的时期,依旧还是处於1909年-1935年之间。

印尼叁巴

比较-

COMPARISON 

The Other Similar Nasi Lemak 

余下脚本的椰浆饭溯源

“Nasi Lemak椰浆饭”常见於马来西亚、新加坡、印尼报导,特别是东苏门答腊廖内、占碑省Jambi,巨港Palembang,被当地称作Nasi Gemuk。经核实,Nasi Gemuk与Nasi Lemak略有不同,是Nasi Gemuk是先热食油后,再把葱、大蒜、生姜、香茅等炒热,将浸了30分钟的米倒回镬中加入椰奶、班兰叶、盐大火炒上15分钟直到沸腾复转小火收干汁料。

而Nasi Lemak椰浆饭,则以椰奶直接添入米中,可加或不加香兰叶、香料烹煮。据1979年新加坡New Nation日报,Nasi Lemak椰浆饭最初佐料只有叁巴、煎蛋、黄瓜和蕹菜。

对於印尼廖内的椰浆饭,据说Lemak是来自米南加保语的Lamak,意即美味多油的米饭。一般配料是熟鸡蛋,江鱼仔(印尼称的Ikan Teri),叁巴,tempe,豆腐,并撒上磨碎的椰子屑。

The Version most Similar to Nasi Lemak : Nasi Uduk, Nasi Gurih, Nasi Liwet

最接近马来西亚椰浆饭的Nasi Uduk, Nasi Gurih, Nasi Liwet

其它近似马来西亚椰浆饭烹调,有来自印尼雅加达乌督饭 Nasi Uduk,亚齐Nasi Gurih和爪哇Nasi liwet。雅加达乌督饭Uduk即“辛苦”意思,据说因这是以前辛苦人家所吃饭食,有指Uduk来自印尼巽他語,即掺和或团结意思。两者具是用椰奶、班兰叶、姜和盐烹煮的饭类,但乌督饭,还附上月桂叶、香茅、酸柑叶和糖。而乌督饭的烹煮始以蒸为主,椰浆饭则是煲。

古丽饭Nasi Gurih直译“多汁的米饭”,因其以椰浆和香料烹煮闻名。材料有大米,椰奶,香茅,月桂叶,盐。“叁巴”则用辣椒、丁香、虾酱、番茄、红糖、香茅、月桂叶、高良姜、葱、油、盐等。

爪哇Nasi Liwet饭,是以椰奶、香茅、月桂叶、高良姜、青柠叶、葱、蒜、盐一同炒熟。对一般Nasi Liwet都会佐以蛋卷或熟蛋、鸡肉片、佛手瓜、浓椰奶制成的Kumut。另外,乌督饭的配料则是以辣花生酱、炸鸡、煎蛋、黄瓜、丹貝tempe(印尼爪哇豆制发酵品)和炸葱配搭食用。

椰浆饭花絮-

Nasi Lemak –

Behind Scenes 

就廿年前能在新柔海峡旁有无敌海景的高脚木屋远眺对岸的新加坡,吃着马来西亚之国食“椰浆饭” 绝对是件赏心悦目的事,且人人消费得起。况且於当时还是上过电视,在地方那可是大事,几乎是天天爆满。

马来西亚约有200余种,包括巫、华、印代表国家传统食物的源流,至今仍无学者溯源,却舍“大道”偏执於“小道”,对餐厅的一道小菜谁先为之或哪家先售的小节意气之争,却弃国家传统美食源地而不顾,就马来西亚三等社会阶级、皇室、传统、五大源流、两小菜系支流,这等的庞大体系,即使是相关“马来西亚国家文化遗产”213种食物源流,至今依然空白,仍无任何书籍载述、学者研究,却始终纠结於马、新两国之争,实所难明。

FIELD RESEARCH 

本土饮食溯源-田野调查

美食家於2000年承续未完成”吃的掌故“

马六甲Alai烧鱼源地,因政府重建原貌不在

马六甲Umbai烧鱼旧址,也因整建不再

麻坡代表小食乌达-乌达 OTAK-OTAK,一说源自潮州娘惹,追溯源头,最早是由一位从泰国嫁到麻坡潮籍妇女郑美兰在战前做起,50年代传到女儿王惜金(王姓家族),再继承给三个孙女,大姐郑祥音与丈夫蔡德汉在苏莱曼路经营汉记乌达的“阿汉”,生意最好。其中源地文打烟浮脚屋乌达生意则交给二姐郑音莲和丈夫沈瑞龙的沈记乌达。小妹郑音娥在1980年向大姐辞工后,跟丈夫许瑞平在同年成立的文打烟小贩中心售卖的平记乌达。也正因麻坡乌达由文打烟发扬起,连炒粿条都加入乌达以示麻坡的地方特色。

寻根- 食公子《美味风采》2000年1月 部份作品

怀旧-

南门-新山

Johor 

具有小汕头之称的新山,早期到处可见潮州美食,尤其在当时新山阿福街的巴刹仔售卖许多潮州传统美食,潮州粿便是其中一种。

2000年已有以“大人物光顾”为荣的文化,甚至连菜名都会冠以部长名称,例如”某某部长粿条“。

自从驰名“油菜心”传开后,以致连累三合港山珍河味兼带成为桌上佳肴。

如今柔佛哥打丁宜因开发上流,再无河虾

2000年新山肉骨茶的一般价钱,墙上所贴为采访简报,於当时可谓名店。

世遗

古城

Melaka 

摘自《风采》2002年,食公子文

据《广东新语•卷十四》记载,广东本无面食,到了宋代,中原百姓南下才逐渐传入粤地,据说“油条”粤语称“油炸鬼” 也在这个时候传进。而云吞面,始于清朝同治年间,便是由湖南人传来当时双门底,现北京路的“三楚面馆”,专营面食做工粗糙,只是水面皮,大肉馅和白水清汤,但生意却好,利之所在,便有不少人争相仿效。1945年抗战胜利后,单是广州云吞面档,就百多户未算肩挑小贩,甚至设置云吞同业公会。最有名是当时“池记云吞面”也不过是路边摊和长寿路坚记,第十甫的欧成记及宝华路金钟阁。一切南来中国饮食具有迹可循,绝不会无中生有。至於大马如何演变,就必须有人去探索与记载。

马六甲最早进驻的外国餐厅

2002年所摄日本盒饭

2002年所摄台湾刈包

咖喱、叻沙-

南、中、北各有风味

Curry, Laksa

摘自2000年南马作者
摘自2001年中马作者
摘自2002年北马作者

这是2000年,始於饮食推广的早期三位作者,各别分担南、中、北,有关大马多元化的咖喱面全貌以及材料各异。第四图为2000年南马售卖咖喱、叻沙小贩实价的比较,廿年后,若是以6令吉一碗咖喱面为例,是一年仅起20仙,也即说马来西亚在通货膨胀率於常用饮食仍控制得当。图中为廿年前,麻坡唯一一家半夜华人售卖叻沙的档口。

摘自《星州日报》刊登於2021年,即廿年后,在马用餐费评居前

CONCLUSION 

总结

“南洋菜系”能与世界争一日之长短

“Nanyang Cuisines” is able to Compete to the World Delicacies 

食材可以万化千变,但对从未出现过菜肴,或许可凭借日新月异的烹调技巧,加上丰富想象创造出来。但对已存食谱,就得尊崇传统,新旧兼取,所谓“正宗”还是要以万变不离其宗为归宿。

学者常把食物、服饰、语言、宗教视作探索一个地方历史重要根据,因为它与人们的社区发展有着紧密关联。一地的饮食、文化先决於物资与产地供应、烹饪及种族习性的配合,逐渐从适应演变成同化生活方式。

举凡各国的美食,必定与历史、地理、人文、政治及繁荣经贸有关,方能积累出代表着该地的素质与文化。对于目前未臻完善大马美食,盖因有太多被遗忘跟失传的案例,致使原已薄弱的大马餐饮形象,更加地暗然。虽马来西亚传统美食与华人再创的饮食文化 深具独特,如2004年中国电视大型烹饪擂台赛被选入满汉全席“马六甲番薯丸”和“阿叁鱼”就未得到很好的发扬,反而让新加坡的参赛者先拔头筹,为世界所认识。同样,华族再创饮食,源自广东的“鱼生”与马、新为节庆研发的“捞生”区别,巴生自我标榜再创“肉骨茶”,不同海南岛“文昌鸡饭”的“海南鸡饭”,对这些烹调文化具都与中国“烹饪王国中八大菜系”南方粤菜系、闽菜系一脉相承,卓然成为亚变种但又走不出中国菜的共性。

21世纪,是马来西亚空前的饮食机会,皆因国家的天然条件、经济与文化,加上当时首相马哈迪当政22年(1981-2003)局势稳定,对外接触颇繁,理应更趋兴盛,走进世界伟大的文明社会行列,但何故仍未受国际关注?是当时我们的部长太不关注还是只会引起马新之争,频频闹出国际的笑话,再来可从全球受欢迎食物排名,就只得仁当、黄姜饭、阿叁叻沙,而不去深究大马美食的博大,这对大马美食的每况愈下,遂成了食公子思考重心。

首先须明确,食公子在平面媒体这段悠长岁月对大马饮食溯源一直不曾间断地进行,且不受名额限制的餐厅探索,依靠食肆客户跟街坊求证,尽量载下其时所有佳肴及餐饮作业、方式、并清楚写下做法,虽然不像一般菜谱着重斤两,只因朋友全凭经验,再扩至到建筑装潢、经营因由,以非结构性交流衔接成日后,对该年代饮食业於市场位置的理解,这对研究饮食史确定了一定基础。

2008年,巴生中华总商会与当地多家肉骨茶店联合举办一场2天的肉骨茶嘉年华会,吸引1万人出席,并缔造世界最大碗肉骨茶记录。於会上及传媒报导巴生有400-600余家肉骨茶的不符实,再根据2017年南洋报导对证- 

但於众说纷纭巴生共有400余家肉骨茶,是否真的如此?

根据2017年摘自南洋报导,李贵彬於2013年吃透全巴生各大肉骨茶档,并详细分区截至2017年6月21日,巴生北区有64档、南区72档,巴生夜市肉骨茶档13间左右。全巴生早夜市肉骨茶总额是150-160间左右。这跟依据港台和一些社团非官方数字显示全巴生有400-600家肉骨茶档不符合以及2000年生哥记述的200家都有出入。资料显示巴生肉骨茶聚集密度最高的是班达马兰有25家早夜市肉骨茶居冠,巴生市北区20家,百家利花园15家。而在巴生市南区(旧老区)目前仅剩下德地和盛发。而游客长驱的兰花园有8家。其中一家“兴记”属于新加坡肉骨茶的代表,唯不到一个月结业。

“马六甲番薯丸“与“阿叁鱼”於中国斟选赛被列入“满汉全席”展示,而此殊荣为新加坡厨师所获,证明南洋马六甲番薯丸与阿叁鱼的亚洲魅力所在。

摘自2017年星洲报导

随着大马人的醒觉,能以马来西亚博大精深的菜系、用料夺冠,并以最传统烹调取胜。其二是今日女性的厨艺,只因肯研究已不逊任何一位大厨,甚至有过之而无不及。再来便是大马厨师,时至今日已可与世界争一日之长短,乃至赢得饮食杂志写专栏的崇高地位。作为大马美食家的食公子深感骄傲。

Tradition and History is unchangeable 

传统就是传统,历史就是历史。改了就不叫传统、历史。

在这世上,没有一种饮食可以独善其身,且大多属零散,重要是必须对完整的食谱保存,整合餐饮类型兼持续性展示其饮食文化,作为维系的日后复兴。当传统为了适应时代,在新旧交迭下将传统再创,便会成了今时的新传统。故食公子认为,只要能坚持三点原则:(一)对每个菜品,必须根据正确食谱的做法,不可自行更改;(二)去芜存菁,而不是完全改变,真要改变,另取名目;(三)尽量守住所用原料及烹调。举个例子,北宋位於中国四川眉山的文学家苏轼所煮的东坡肉,但古法却是白水猪肉,而非今日浓油赤酱的东坡肉。这可从清道光刻本《东坡全集》中的猪肉颂[15]描述,证明古法东坡肉较清淡,重火候,且书中并未提及使用过调味,却因历时千载后,始素有别名的“红烧肉”,却代替了流传千古的东坡肉共享美誉,更以此作为所谓的传统“东坡肉”做法,再繁衍出无数於中国各省做法的“东坡肉”。最后不约而同摒弃了苏东坡所创“东坡肉”做法,一致公认“东坡肉”的成份是由酱油、糖、酒与五花肉,在代代相传下成了“东坡肉”的饮食记。这就是历史真假难辨的更替。如果没有苏东坡的《猪肉颂》流传,就不能判袂出真实东坡肉的原貌,它不是红烧肉。所以溯源历史不能加多一笔,少一个字,需原原本本记载。

湖南经典-毛氏红烧肉

Chinese Braised Pork is not Dong Po Pork

红烧肉非东坡肉

回到传统红烧肉的各种做法,一定是肥肉多过瘦肉,这得按原辅材料制作,不能擅改。像台湾可加红糟,即成台湾版的红烧肉或称焢肉及爌肉。上海与百叶结配搭,但一样要用酱油与焦糖调理,而杭州则放酒燉肉,湘菜的毛氏红烧肉,虽不用酱油,但还是得用焦糖上色,就算不在道理上,连取材於东坡诗句里那“不肥又不瘦,竹筍加猪肉”研发出另类江西制法,以竹筍和汤同熬的东坡肉,其实应该说是江西肉,一样得加酒。故而“变”并不是换个煮法,也不能仿到荒腔走板,那不如以新菜取个新名更为妥善。故烹调与历史一样都需要遵守基本原则,维护传统,强调“正宗”,注重“调味”这绝对是个关键。对口感也必须达到“肥而不腻,润而不油,肥肉相腴,瘦不粘牙”,还得甜咸兼备。换成其它肉类与调料的红烧肉,而且也难成大器,是以食公子才会觉得传统烹调最基本要求就是要先保住菜系中的精髓,非得想方设法地传承下去,不然何以再续伟大的马来西亚菜系、五大源流、三等社会阶级以及那华人再创烹调的传承?

注释

  1. 宋朝苏东坡謫居黄州知当地人不喜猪肉,人弃我取,自创以五花肉切块,再把锅子洗净,放少许水,燃上柴木,抑制火势,用不冒火苗的文火煨烂,到火候足了自然滋味无穷,才有了流芳百世的“东坡肉”。《猪肉颂》那“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”↩

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补正公告

以上略抒刍荛之见,若源流文史有遗漏或缪差,不吝赐教,毕竟是史记,在实事求是的原则下,以免贻误后人。可电邮并附上史料证明,一旦审阅无误,即时斧正。

If there is any error or mistake on above origin or historical research, 

Please email [email protected] and attached with prove materials, once confirm it is true, the correction will be made

PART III

PREVIEW

BUILD TALENTS AND SMARTS

预告 第三部 - 制造学霸

“关心孩子”不是指於学业,而是无时不留意的因材施教。

美食家爱女与资深律师、法学作家 Mr. Dass 於办公室讨论刑事诉讼

於大学升学展接受学刊记者访问,以科研尖子代表作经验分享

一个小时也学父亲,对什都感兴趣、好奇。为了寻求答案勇於探索,敢于实验。曾傻到偷偷用弱酸洗手,甚至将手放入通电液体尝试电殛的“研究品质”,於学校更是得了个 “特殊学生”称号, 让他父亲决定将他放进“科学界”,希望能用这股锲而不舍精神,为人类生活做出更好改进。而他父亲只告诉他“一千次失败,能换回一千次知错能改的机会即意味着已懂得一千次不会成功的方法,为何不试?”

对女儿从小的才思敏捷、雄辩滔滔,虽获医学学位录取,却根据其志愿、能力,将她送入司法界。

於小时就有颗好奇的心,凡事都想亲身试验的傻劲