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THE FIRST PERSON PROPOSED THEORY 

OF “NANYANG CUISINES” IN 2010

2010年,食公子是首位提出“南洋菜系”一词受马来群岛风味影响的学者

尤关民族事业的一个马来西亚五大源流菜系-

并将其作三等社会阶级:1. 皇室、2. 传统美食、3. 马来西亚菜五大体系,即1.马来、2. 华族、3.印度、4. 特定种族的娘惹菜、5. 东马北婆罗洲土著原始菜系,此外一些独特菜系如北部泰国穆斯林暹罗人菜系及马六甲土生葡萄牙欧亚人菜系。

2010年,在食公子的著作最先表述南洋菜系的马来群岛佳肴”影响马来西亚菜系这一概念学者,并将其系统化为五大派系,按其种族、语系、地理等特征归类。

马来西亚菜系涵盖:

  1. 南岛语系的原始马来人、马来太德罗人,马来世界、阿拉伯移民构成的“马来菜系”。
  2. 汉藏语系方言类,传承於中国南方籍贯的“华人菜系”。
  3. 达罗毗荼语系和印欧语系的“南北印度菜系”其中分支为马来人与南印度人通婚的“嘛嘛”及马来人与北印度民族混血的“印度穆斯林”。这两支与马来人一样拥有“土著”身份,分别在印度穆斯林不如嘛嘛通晓淡米尔语,而是使用槟城马来语。
  4. 至于,马来归融语的特定种族菜系仅限英殖民地时期华巫通婚的娘惹土生华人菜与另支印巫通婚的基蒂。它与嘛嘛和印度穆斯林不同在,基蒂并不信奉穆斯林。
  5. 澳亚和南岛语系的西马土著与东马大北婆罗,中砂拉越等语群的沙巴、砂拉越原住民组成的最原始菜系

至於较特殊的另外两支,分别是:

  1. 马来西亚殖民时期,葡萄牙、英国、荷兰人等和当地人繁衍后代延伸出的欧亚混血菜系,其中以西方葡萄牙[9] 与马来文化融合的马六甲土生葡萄牙欧亚人卢索亚洲菜系”较为著名。
  2. 便是原属泰国领地的马来西亚北四州所遗留下参参人的马来西亚暹罗人菜系

炯异是这两支外来民族在与当地族群通婚后,仍能保持自身文化,饮食上也可窥见强烈外来风格,他们既非穆斯林也不是原始居民,却反能获马来西亚政府赋予的“土著”地位,这与峇峇、基蒂恰恰相反,在大马这是十分特殊的例子。因人口少於100,000传佈不广,故未收列在菜系主流。

在这么个历史渊远博大的马来西亚菜系下,自然是以种族、语系和人数较多的马来人菜系奠定骨干,在纳入各族及土著与原住民两者分别的烹调统一剖析,就马来人所用语系、东马沙巴与砂拉越原住民属北婆罗州语系,跟西马土著的澳亚与南岛语系各别,而菜系亦不一样,西马土著菜是初始的马来世界风味,那是支更早就已在马来半岛的先民,不同在后期马来-太德罗人从原始基础上转入马来世界的香料调味。

华人菜包容中国南方菜的籍贯或再创,印度菜兼蓄南多于北的烹饪,受印度源地穆斯林统治和英殖民文化影响深远的结合。至于印度穆斯林和嘛嘛,受特定种族区分的娘惹菜系纳入基蒂,连同土著葡萄牙裔的欧亚人“次族裔菜系 [10]”目前已大多近乎残余和失落,更在马来西亚政策下强行归纳入“马来人”或“穆斯林”,导致人口不增反减,已未能将传统持续,形成灭族危机。

多元口味的马来西亚菜系涵盖马来世界香料,中国烹饪王国的广东、福建菜系,印度古文明国度的料理以及西方殖民的外来调味,代表着不同种族、外来因素、社会结构,因此具备多样性饮食文化这一构建庞大体系的条件,作为合创南洋菜系中的马来西亚菜系,而这个具有马来西亚群岛集各国风味大成的体制,该如何向全球推广这块绝佳的美食天堂,以面对软文化新经济竞争。食公子确信要成为世人眼中的马来明珠,为大马饮食文化争取有利位置,就须要对大马美食画上特殊符号,为其定位南洋的马来西亚各语系族群菜系师出有名向世界各国名菜并驾齐驱,造就真正的大马美食天堂

标示南洋菜系中的马来西亚菜系,等同中国地理八大菜系崇高地位,更为恰当该以大马各族群所用语系来命名菜系。皆因体统不全是以种族、地理,马来语、华语、印度语界定菜系根源,“南洋”除与迁徙南洋有关,也深受南洋区域的马来群岛的影响,再来我国与往来南洋诸国所携带食材、调味料和香料作贸易。至于和马来群岛佳肴风味相合的马来西亚菜系,自发展受幅员广大的周边岛国、马来世界风土、物产、民情、烹调、口味因势利导,使各州属呈现出区域化风格,总结出独特性的融汇菜系”。无论是中国药材如法烹调、马来草药天然植物科,印度香料西方调味所掺合我国独有复合味型重香料、尚香气、好香辣,以香补益,综合香味著称的马来西亚菜系[11]将之定名为“香菜系”[12]参与进世界媲美这一区块,冀食物质量与接受水平获国际认可饮食价值,超越其它国家转化为现实旅游美食的软实力,达致守护国家美食所在性,扩大国民经济关口为大马建设全球化标帜。这便是为何食公子要定下“南洋菜系”受马来群岛风味影响产生的马来西亚菜系原因。

在这之前,南洋菜系马来群岛风味的马来西亚菜系并未被人提及,也从没出现国内外媒体或引起学者注意,作为保留相关食谱延承与定位。直到2010年,食公子著作《马六甲娘惹味》,这词才被正式标签,皆因在世界人普及意识,根本厘不清亚洲人种区别。怎奈简单如娘惹与华人分类,拉茶或印度煎饼常会被误认为马来创制,更不必遑论是在吃哪个种族抑或是华人某籍贯的食物,乃至才会发生马、新两国仅为共通美食源始与专利产生一场场原创纠纷。盖因两国食物具同出一源,若仔细研究,马来西亚菜系实则与邻国相去甚远。为了永久性解决每当触及南洋华人再创美食的广东鱼生、海南鸡饭、肉骨茶乃至小贩文化,不禁要问,这些随中国先贤迁移过来的美食,真是马新起源?就我国地大物博、富饶、多元、风土、民情、生活习俗都与新加坡地理的人口稠密、行为、思维大相径庭,作为文化有诸形於内,必形於外表现,饮食也必须经过长时间的酝酿才会继而形成一个国家或民族文化历史,从两国对食材甄拣,改变烹调到发展已是各有面貌,只是因历来都没有学者去真正研究马来西亚物产、资源,了解大马饮食史,只会一味狭隘地为一家餐厅,所兴革一道美食,凭田野传说便大肆穿凿附会,终成事事不如人的窘境。故此廖城蘭才须厘清马来西亚与邻国饮食定位或更精确指出该饮食文化的按部归类。

根据学术上就三等社会级别的最上层皇室及西马土著和东马原住民最原始菜系、马来西亚暹罗人菜系这三项划分差别。天然草药、植物调味缺乏、原始部落烹调,甚至是迁徙过来某一种族基蒂,融合了马来、华人和印度文化,住所可以是栋高脚马来房屋,建有苏门答腊米南加保风格的屋顶,户外挂着中国红灯笼,室内供奉印度神祇,但旁边祭坛却放着华人黑白的祖先遗照或神主牌,他们信仰兴都教,但穿着马来人纱笼、可巴雅,食物受娘惹左右,面貌看似印度人又像马来人,整体似土生华人,用夹杂华人方言的马来语沟通,诸如此类“杂性文化”,又跟峇峇后裔讲马来话带着中国籍贯的母语,共通处在美食、服饰与生活都富有共享共存的元素。这点连土生土长的大马公民都分不出个所以然,外国人又怎能识别出谁是谁的文化?在马来西亚这个大熔炉,有太多相似又似是而非的跨文化缩影,不止美食,文化、身份、生活在相互适应后的表现,这也正是大马最别致的吸引力。故才要分出菜系来“正名,”不至使多文化变成没有文化特质的文化,显不出马来西亚菜系的种族文化这一属性。

美食家食公子亲临国会大厦邀约部长陈华贵一起吃日本菜

原文乃作者食公子於2011年中国国际研讨会发表之论文摘要,收於研讨会论文库

Copyright Protected by Turnitin and 知网 CNKI  17/11/2020

注释

  1. 葡萄牙有欧洲美食家盛誉,菜肴多与艺术开办的餐馆,航海史有关,又因盛产葡萄酒,擅根据菜肴属性,调排葡萄酒。对用什么酒杯、开瓶、斟酒都具种种讲究。可惜是,在马五百年后的十九世纪,留在马来西亚的葡萄牙裔因受荷兰、日治、英国殖民的压迫生活困苦,未能传续这一体系,仅剩下是一种将马来土著、华人、土生华人、基蒂与葡萄牙异国文化融合形成的葡萄牙文娱成就。饮食夹杂着马来、华人、印度、荷兰、英国造成的混合元素,而已再不是纯正的葡萄牙饮食文化。 ↩
  2. 次族裔多指在大族群以下的次级分类,如华裔以下的籍贯分类、马来人族群来源、印裔移民的淡米尔人、泰盧固人等,但这里特指马来西亚无法单纯归纳於单个华、巫、印类别,尤其是在历史、政治因素下,无法自我获得身份认同、出现离散性或丧失归属感的混血族裔。↩
  3. 英国诺丁汉大学的专家研究指出,由香气所组成的滋味,以化学物质的形态,透过口鼻传递信息到脑中,会让人感到愉悦和享受,除了食物本身的滋味之外,或许和人类原始的胜利反应有关,所以才令马来西亚菜拥有如此难以抗拒的诱惑。↩
  4. 马来西亚菜之所吸引人,是因菜的芬芳与香气,而这种气味,可以让人记忆曾吃过的缱绻。没有什么比“芳香”更令人难忘,香味的来去,总是不经意间召唤人们嚮往,想起似曾相识的滋味,让这个地方产生独特迹象,成为印记。不妨轻轻闭上双眼,只要还能呼吸,就不能抗拒漫游在空气中的香味入侵,在片刻间,以最快速度牵动起人的食欲,这就是马来西亚菜俱收并蓄的“香料菜系”。↩

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